食堂采购管理制度 来源：餐饮管理 发布时间：2010 年 08 月 13 日 点击数： 11373 【字体：小 大】 【收藏】 为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，以及防止因采购 劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本制度。
一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下：
1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。
2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品 原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采购部审批。
3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改 进意见和建议。
4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。
5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。
6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。
7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。
8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。
二、采购原则：
1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。
2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货 比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。 另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。
三、供应商管理规定 合格供应商必须具备的条件：
1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印 件必须提交本公司备案。
2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相 关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。
3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格 的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的 食品原料辅料。
4、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。
5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。
四、
食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验收，职责如下：
1、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。
2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量相符，验收后在单据上签字。
3、不定期抽查入库食品的数量和质量。 严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证。采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的 职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方 法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品， 调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用 量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采 购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。 五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供 制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。 双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。 采购如何杜绝漏洞 已有 123 次阅读 2010-8-22 13:59 |
一、采购流程细分、采购责任细分 我们知道采购活动通常分为几个步骤：采购计划、市场调查、货比三家（三 字古义为多）、讨价还价（议价）、选择供应商、合同草签、合同审批、下单订 货、货物验收、品质检验、生产反馈、货款结算。不少小企业，这一系列流程活 动几乎是一人承担，责任自然也在一个人身上。采购员在整个采购活动中拥有绝 对的权力。采购员与供应商之间有地下交易，是十分方便的事情。 如果我们把以上流程活动分派给不同的岗位员工担任， 控制就变得非常简单 了。生产单位下达采购计划，市场调查、货比三家由一个岗位承担；讨价还价由 一个岗位承担；选择供应商与合同草签由一个岗位承担；合同审批由二至三个管 理岗位承担；下单订货由一个岗位承担；货物验收、品质检验、生产反馈本来就 是不同岗位在承担，不过是他们的责任更明确；货款结算这一环节千万不能让采 购员承担， 由供应商按流程直接到结算中心结算。 整个采购活动仍然连贯在一起， 只不过责任细分到了不同
同的岗位。供应商再想行贿其中的某一个员工没有意义， 行贿全体采购流程上的所有岗位员工相当复杂、相当困难！任何一个稍具商业头 脑的人都不会再去琢磨歪门邪道的事儿了，降低成本、保质保量，按合同供货就 成了他唯一的选择。
二、严格挑选采购人员 公司将采购权限下放给各生产单位，但采购人员的任用权控制在公司手上。 用人单位可以提报人选，但最终是否选用，还得公司总裁说了算（审批），防止 采、用人员串通一气。在企业内部又增加了一道防火墙。
三、严格控制采购过程 当我们将采购活动按流程细分之后，控制采购过程就变得相对简单。所有市 场调查、货比三家、讨价还价的信息资料都必须按规定上报存档。合同管理、供 应商管理更是只能加强，不能放松。除了货物验收、品质检验、生产反馈在时时 监督采购活动成果之外，公司还要另设监察审计部门进行重点监控。所有采购人 员的所有采购活动都在双向监督之下。 采购人员的任何不法举动都可能被及时发 现。
四、所有采购都可追踪 由于整个采购流程上的每一个活动都有档案记录， 任何一项采购结果没有达 成目的，都可以迅速查明问题出在哪一个环节，责任人基本上难逃“法眼”。
五、采购品质决定绩效 以往采购员一人大包大揽的采购方式，由于采购员是亲信，即使采购物品出 了问题，往往都是不了了之。可谓买多买少一个样，买好买坏一个样。说白了就 是工资照拿，回扣照吃。现在不一样了。采购数量是采购人员计算基本工资的主 要指标，但采购品质才是决定采购人员工作绩效的 KPI（关键绩效指标）。并且 我们还要加大绩效奖金的比重。比如说，绩效奖金至少占到采购人员工资总额的 百分之五十或更多。让采购质量成为采购人员工资收入的决定因素。 我的这一设想， 得到了咨询服务企业的广泛赞同。 结果是好是坏， 我们拭目以待。 食堂环境卫生及管理制度 作者：管理员 发布于：2011-04-19 02:26:17 摘要：品正餐饮食堂管理 文字： 【大】 【中】 【小】
1、日常卫生制度 （1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁 度，定期检查，公布结果。 （2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环 境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。 （3）各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过 程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清 理干净，经上级检查合格后方可离岗。 （4）主管随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对
未达标者限期改正，对屡教 不改者，进行相应处罚。
2、厨房计划卫生制度 （1） 厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期 检查的计划卫生制度。 （2） 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨 房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻 底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。 （3） 厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点时清洁整理一次。 （4） 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。 （5） 计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责 任负责人及公共区域，有主管统筹安排清洁工作。 （6） 每期计划卫生结束之后，须经主管检查，其结果将与平时卫生实绩一起作 为员工奖惩依据之一。
3、厨房卫生检查制度 （1） 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，主管对 所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。 （2） 工作岗位、食品、用具、包干区及其它日常卫生，每天上级对下级进行逐 级检查，发现问题及时纠正。 （3） 厨房死角及计划卫生， 按计划日程主管组织进行检查， 卫生未达标的项目， 限期整改，并进行复查。 （4） 每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。 （5） 厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工 作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
4、厨房卫生标准 （1） 厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。 （2） 厨房屋顶天花板、墙壁无掉灰，无污斑。 （3） 炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其它器械设备保持清洁明亮。 （4） 切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。 （5） 厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。 （6） 每天至少煮一次抹布，洗净并晾干；炉灶调料罐至少换洗一次。 （7） 员工衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大块油迹，工作服经常更换。 宾馆旅店、宾馆旅店、招待所卫生管理制度
一、宾馆、旅店要保持周围环境整洁、美观，地面无果皮、痰迹和垃圾。
二、必须设有消毒间或消毒设施，并要有健全的卫生制度。
三、被套、枕套（巾）、床单等卧具要一客一换。
四、公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。
五、客房内卫生间的洗漱池、浴盆应每日清洗消毒。无卫生间的客房，每个床位应配备有不 同标记的脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋要做到一客一换，用后必须清洗和消毒。
六、宾
馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。
七、各类宾馆、旅店业要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，并经常检查设施使用情况，发 现问题及时改进。
八、工作人员（包括临时工）进行健康体检和卫生知识培训，取得健康证后方可上岗。
九、店内自备水源和二次供水水质应符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水蓄水池要符合 输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。 管理办法 (一) 保安人员要严格遵守执行《保安工作条例》、《保安服务协议书》等规章制度， 恪尽职守、文明执勤、礼貌待客。 (二) 保安人员要做到二十四小时轮留值勤， 每两小时巡视巡逻全公司一次。 发现违纪、偷窃等行为，要及时制止和向上级汇报并作好记录。发生治安事件和灾害事故，应采取积极 有效的应变措施， 并及时向公安机关报案。 发现员工违纪违规行为， 要及时向主管部门汇报， 协助处理。 (三) 保安人员必须出门站岗值勤。 (四) 警卫室要保持干净和安静，物品放置应定位规范，不能在警卫室内吸烟。无关人 员不得在警卫室逗留、闲聊、嬉笑、打闹、借故刁难、纠缠执勤人员。违者，视情节轻重， 严肃处理。值勤人员态度粗暴，不文明不礼貌，故意刁难员工或外来人员，一经发现，将按 照双方协议书有关规定严肃处理。 (五) 严格执行员工出入制度。 当班员工原则上不得离开公司(含工程建设工地)， 确需 外出，应如实填写员工出入证或凭出车单出入。部门经理以下员工外出，须由所在部门经理 审批;部门经理以上员工外出，须经总经理室审批;不符合上述手续者，保安不准放行。强行 外出者，应立即上报人事行政部。外来人员因公务需进公司，经被访人同意，凭有效证件， 准确填写会客单后，佩戴\"来宾证\"方可进公司;会客结束后，凭被访人签字的会客单，归还\" 来宾证\"后，方能离开公司。外来人员一时没有联系上被访人，可在警卫室内的会客室或指 定地方等候。严禁闲杂或与公司工作无关人员进入公司。
