厨房原材料验收标准计划
一、肉类食品收货验收标准
（一）、肉、禽质量验收标准
1、鲜猪肉质量验收标准
a、每条猪肥膘厚度以第六节与第七节肋骨之间平行至脊背肉不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
b、猪边体表无明显伤痕，不片状猪手，后腿部盖有“良”或“特”字级别的印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条内检合格验证印章。
c、呈鲜红色、有光泽，脂肪洁白，肉的外表微平或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味，无泥渍、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部分切割，精肉无多余脂肪
2、鲜牛、羊、兔质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡蓝色（牛)外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，具有鲜牛、羊、兔的正常气味，无泥污、血污，肉边整齐，无碎肉、碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3、冻畜肉质量验收标准
外表颜色比冷却肉鲜明，在表面开切处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立即显示鲜红色，肉坚硬像冰一样，敲击有响声，化冻时有肉的正常气味、略潮，没有熟肉味，脂肪猪、羊为白色，中为淡黄色。肌腱为白色、石灰色、无杂质，无肌肉风干的现象，无白、黄、绿、斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割、外包装，无破损有生产日期。
4、鲜鸡质量验收标准
眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污，杀质无紫斑淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长、刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5、鲜鸭、鹅质量验收标准
要求眼球饱满，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有鸭、鹅正常气味，无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污，杀质无紫斑淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪腹，下刀口不过长、刀口整齐，重量在1.5--1.7千克左右
6、冻禽质量验收标准
外观滋润，呈乳白色或微黄色，基本无血脉风干现象，无白、黄、绿、紫斑，无冰衣，解冻之后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。
（二）、脏器及副产品类
1、肠的质量验收标准
乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症，淤血，充血、小肿及其他的病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。
2、肚的质量验收标准
乳白色，组织结实、无异味、外形完整、无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜、脂肪、无淤血肠头毛圈。
3、肾的质量验收标准
淡褐色、有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外模，无症脓肿等病变，无杂质。
4、肝的质量验收标准
红褐色或棕黄色，有光泽湿润、略带弹性，组织结实，微密，肝叶完整，无脂肪，胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡，薄膜、无胆汁污染，微有鱼腥味。
5、猪脚的质量验收标准
品质新鲜、去脚壳、不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。
6、鸡脚质量验收标准
白色或者灰色无黄衣趾壳，外形完整，无断胃，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污血水。
7、鸡翅质量验收标准
无翅羽，无黄衣、无伤斑和溃烂、无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超过腕关节处，全翅2000克左右，翅中1000克左右，按部位分割。
8、鸡胸质量验收标准
无翅羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、溃烂、炎症。允许有少量血斑，无多余脂肪呈白色带有混色玫瑰色或红色，大胸大于120克，无小胸夹杂。
9、蹄筋质量验收标准
品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，干燥。
二、蔬菜收货验收标准
1、新鲜度：
1）、小量：充足，但无过分菱蔫。皱皮
2）、色泽：正常，无变色，光泽，色亮新鲜
3）、硬度：叶菜挺立，瓜熟饱满、结实、无空心、根菜略硬
2、机械伤：相同新鲜条件下，无无力造成伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等
3、病虫害：无虫害、虫嗜、无残虫谐调
4、形状：枝叶丰满、大小适中、曲线谐调
5、成熟度：适中，无熟过、腐烂
6、污染：无污染、残留农药、运输造成的污染
7、包装：有包装框完成，干净
8、叶菜类：挺实、气味正、颜色好。无过多黄叶、腐烂叶与泥根、水分充足、无萎蔫、不成熟现象。
9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿，无软化，变质现象。
10、根菜类：挺实，无软化、腐烂、带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。
11、姜的质量验收：色泽黄、表面无邹缩，无霉变，出芽现象，水分含量适中。
12、葱：葱白乳白，无虫病，葱叶较长，品质形态较小。
13、蒜：蒜瓣饱满，无霉无出芽。
三、豆制品
1、新鲜，保证每天生产货品
2、干净，无灰尘、异味
3、外形完整，美观，无破损
4、鲜豆腐饱满，结实，颜色正常
四、蛋类
1、颜色正常，外形个大
2、干净、无残留留土、泥、粪污物
3、蛋清、蛋黄分不浑浊、无受精蛋、保证新鲜
4、外形完整无破损
五、水产干货类食品收货验收标准
1、干鱿鱼：无盐、干、肉橘色、身长18cm--20cm/只
2、干墨鱼：无盐、干、肉橘色、身长10cm--12cm/只
3、鱼翅：干、肉橘色20cm左右长
4、干贝：干、肉橘色2cm左右长
5、贝尖：淡、干、肉橘色
6、虾籽：色紫红、淡干、无沙
7、鱼肚：色白、干、直径5--10cm
8、鲍鱼：米黄或浅棕色，质地新乡有光泽，外形椭圆，身体完整。个头均匀，干度足，肉厚，鼓状饱满，新鲜。
六、海鲜（河鲜）验收质量标准
1、鱼质量验收标准
感官鉴别：
神态：在水中游动自如，反应敏捷
体态：无伤损，无畸形，无病害
体表：鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞
补充：行动缓慢、反肚、慌乱、狂游的鱼类表明已经接近死亡或有病害，有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收
甲鱼验收方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转，背壳黑青白肚、裙边肥厚，四肢有力，如果甲鱼肚皮，有伤痕，有针孔不收，甲鱼腿侧打水鼓起拒收。
2、虾：个大而均匀，活蹦乱跳
3、蟹：
大闸蟹：青皮、白肚、黄毛，金鳌及蟹脚钢筋有力，膘状体肥，膏多，堆在地上，能迅速四周爬开
海蟹：体肥，甲克色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，鳌及蟹脚有力。
补充：检验羔蟹及肉蟹是，除检查其以上感官外还需要留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重，不同规格的大闸蟹其规格相差较大，留意其规格很重要，足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。
4、贝：
双壳贝类：外壳具有固有色泽，平时微张口，受惊闭合，斧虫与触管伸缩灵活，具有固有气味。
七、冻品
1、基本验收标准
1）、整箱包装完成，无破箱，生产地址明显
2）、验货时，要拆箱检查，如含小量太多称重适当按比例除冰块的重量
3）、如冻品解冻、软化、出水带血，则不能收货
4）、冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现卤制品风干、变色之冻品拒收
5）、称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准，如果外包装上有净宗，按净重入库，没有标识，按5%扣除含水量。
2、冻虾
1）、品名、厂址、净含量、生产日期、保质期齐全 2）、冻虾仁冰衣表面完整，清洁
3）、肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽，虾体基本完整，首尾稍有残缺，清洁无杂质。
3、冻鱼
利用冷冻方法先行保鲜的海水鱼和混水鱼 1）、鱼外表：鱼鳞完整，色泽清亮，肌体无残缺 2）、鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污染 3）、鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色
