黄酒的保存
黄酒多以大米、小麦等为原料，在古代用麦芽或曲蘖作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特征。 黄酒在酿制过程中需要一个陈化的过程，人们把新制的酒坊在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断地养化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯等酯类，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化，但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要数年的时间。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，最后酸败成醋了。坛装黄酒，十年都没有问题。黄酒的保存黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，通常不低于50C，在其周围不宜同时存放异味物品。为了防止黄酒存放久了,产生酸味，可以在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5-10颗),就能使黄酒保持较长时间不变酸。瓶装的常温，开封后最好冷藏。
一般黄酒有三怕：一怕动荡摇晃，吸入有菌空气。二怕开封久置，如果天气炎热，黄酒容易发生霉变，香味尽失，酒会变酸。三怕阳光，经阳光晒过的黄酒，温度增高，不仅易酸，而且颜色加深，影响色泽。因此，黄酒的储存是保证酒质好坏的一个关键因素。那么，应该如何贮存黄酒呢？
1》 选择阴凉、干燥的地方。黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特征，所以贮存地点最好在阴凉、干燥的地方。即温度应在4℃以上，15℃以下，变化平稳，干湿度合适的通风良好的仓库。这样，能促进酒质陈化，并能减少酒的损耗。但在-15℃至-50℃则会出现冰冻，影响酒质，甚至会冻裂酒坛和酒瓶。
2》黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。
3》黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天翻一次坛。黄酒储存应平稳放置，不宜晃动
4》黄酒不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存。
5》黄酒储存不宜经常受到震动，不能有强烈的光线照射；要远离热源，不能潮湿。
6》不可用金属器皿储存黄酒。 7》黄酒贮存时间要适当。普通黄酒宜贮存1～3年，这样能使酒质变得芳香醇和，如果贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，这是酸类和醇类结合生成的醇香，并有焦臭味；而且口味会由醇和变为淡薄。优质黄酒可长期贮存。
8》黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但应该注意不要把细菌引起的酸败昏浊视为正常的沉淀，如果酒液混浊，酸味很浓，说明黄酒已经变质。
黄酒的储藏环境
黄酒 的储存环境有以下几方面的要求：
1、黄酒宜储存在地下酒水仓库。
2、黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在 20 度以下，相 对湿度是 60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下 5 度，就会 受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。
3、黄酒堆放平稳， 酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过 4 层， 每年夏天倒一次坛。
4、黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。
5、黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。
6、不可用金属器皿储存黄酒。黄酒的贮存温度一般以 20 度左右为最佳，贮存仓库要求阴凉、通风、透气、并保持一定的 湿度，特别是通风对黄酒的贮存尤其重要，如果仓库环境处于密闭状态，不与外界循环，坛 内的酒基就会变成死酒，将严重影响酒的口味。
因为在贮存过程中，酒液透过陶坛依然在进行“微氧循环”良好的通风有助于坛内贮酒的 呼吸，促使坛内酒质的陈化。成品黄酒在仓库内一般以三个或四个为一叠进行贮存，每年的 夏天，要组织堆幢工进行“翻幢”，一方面“翻幢”时可将有渗漏的坛酒挑选出来，及时进行处 理减少损耗，还能使仓库内的贮存的坛酒温度达到一致。
在市面上卖的黄酒是有保质期的。一般的保质期是 5 年。超过 5 年黄酒的味道会 变谈，颜色也会有差异。 所谓的 10 年，20 年是说厂家生产的基酒在地窖放了 10 年或者 20 年，并不是我 们买到的黄酒能放那么长时间。 你最好是买那种一坛一坛的黄酒（是大坛的，不是礼品装那样的）那个一般密封 本来就很好，然后就可以直接放在哪个小房间就行，阴凉干燥点就行。放个五年 十年没意思，最后是放个 15 年以上。 至于打开以后那就放冰箱里尽快喝掉吧!
黄酒的存放条件与白酒类似，同时适合在温度变化不大的室内比 较适合，需要具备凉爽、干燥、清洁等条件下，在黄酒存放的周边地区严禁存放任何有异味 的物品、有毒物品、对人体有伤害的物品，在存放周期应该定期检查酒质如果发现变质，应 该矛以及时处理，不得继续保证下去。
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观点：对于市场上的一些酒并不是都具有越陈越香的特点，而且对于那些在酒窑中储存的酒来讲的，才具有这个特点。而对于市场上所卖的黄酒并没有这个特点 黄酒为何需要有一定的贮存期？
普通黄酒需贮存一年左右，名优黄酒需贮存三到五年。黄酒在贮存过程中，色、香、味、酒体等均发生较大的变化，才能使色、香、味完美。因此黄酒需要有一定的贮存期。
黄酒能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯和乳酸乙酯等酯类。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的，再加上新酒中的醛、酸有刺激性。所以新酿造的黄酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。
所以，我们说黄酒越陈越好是有条件的，是需要一定贮藏期的。
在黄酒中放几颗红枣或黑枣，能使酒在保存期间不发酸且味更香。
封好口，如将原有的瓶盖盖上 或 找一个塑料袋封好。放置于常温下（10——16度）可长年保持。
家庭如何储存黄酒
温度要适宜。黄酒属于发酵低度酒，贮存地点最好在阴凉、干燥的地方。即温度应在4℃以上、15℃以下，变化平稳，干湿度合适的地下室或地窖。这样，能促进酒质陈化，并能减少酒的损耗。但在-5℃至-15℃则会出现冰冻，影响酒质，甚至会冻裂酒坛和酒瓶。
不宜久存。黄酒的酒精含量较低，容易引起细菌繁殖。黄酒启封后，因空气进入，容易酸败，不宜长久存放。
贮存时间要适当。普通黄酒宜贮存一年，这样能使酒质变得芳香醇和，如果贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，这是酸类和醇类结合生成的醇香，并有焦臭味；而且口味会由醇和变为淡薄。
沉淀不影响酒的质量。黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但应注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀，如果酒液发浑，酸味很浓，那就是变质了，不可饮用。
关于市面上销售的黄酒标注的保质期
国家对商标标注有这样的规定：酒精度大于10%vol的饮料酒，可以免除标注保质期。也就是说，酒精度超过10%vol，一般菌类在此环境难以存活，可以不用再标示保质期。但为什么生产单位仍旧标注保质期，并且写的期限几个月到几年的都有呢？说白了，这有点炒作的嫌疑。比如，像国家名优成品白酒，没有保质期限，但是不是存放的时间越长越好呢？答案是否定的。因为，成品白酒，放三年以内是可以的，但时间长了，里面的微量成分发生改变，口感也不如先了，最重要的是，有的成分已分解，指标也降低了，与标准有了差距，这是不可否认的事实。但能说产品质量不达标吗？所以，什么酒都有保存期限，在一定相对合适的环境下，可以适当延长保存时间。
关于黄酒的能够保证口感的最佳饮用期
一般情况下，黄酒的品质、口感保持期约1-3年、此期限随黄酒的品质优劣、黄酒的酿酒方法（南北差异、做法多样）、黄酒的陈酿时间长短等而有所变化。 品质好的黄酒，存放环境适宜，一年以上，酒里面的各种成分相互融合，分解与生成，达到一种微平衡。口感柔和，陈香明显，酒味醇厚，协调，饮用最佳。曾有一位专家说过，成品酒的储存，放置期限是相对的，待到酒中成分融合完整后，再放置下去没有必要，口感不会有大的改善。可以长期储存的酒，只能是原浆酒密闭避光保存。
如有机会，你试一下，5年、10年的黄酒，如果其中原酒加入量一样，口感是没有很大差别的
黄酒产生浑浊、沉淀的原因主要有哪些？如何解决？
造成黄酒浑浊、沉淀的原因有两种，一种是生物性浑浊，主要由酒体污染腐败性乳酸菌、醋酸菌等细菌引起，在酒体产生浑浊的同时酒的酸度也同步上升。另一种称之为黄酒的非生物性浑浊，主要由酒中所含的大量蛋白质分子遇冷或其他条件出现凝聚析出而引起。出现非生物性浑浊时，酒的平直基本不变，这一点可用作与生物性浑浊相区别的标志。
需要说明的是,\"浑浊\"和\"沉淀\"只是一个问题的两种表现方式，浑浊是基础，沉淀是浑浊从量变上升到质变的一种表现形式。
对于解决生物性浑浊，建议从以下几方面予以注意。一是注意整个酿酒过程的环境卫生工作，注重发酵室和醪液品温的管理；二是控制好成品酒的杀菌温度和杀菌时间；三十做好贮酒容器包括酒坛，酒瓶及所有灌装设备的清洗和消毒灭菌工作。对于大罐贮酒，尤其要做好日常检查工作，如罐内压力需始终保持正压，或通过无菌过滤器与大气相同，保持罐内外压力的平衡工作；四是做好贮酒仓库的检查管理工作。
非生物性浑浊时指不是由微生物污染而产生的浑浊，沉淀现象。根据其性质不同又可分为可逆性浑浊和不可逆性浑浊。
黄酒非生物混浊系指不是由微生物污染而产生的混浊、沉淀现象 非生物混浊物有两种性质
1)可逆性混浊 黄酒遇冷变浊,加热至30℃左右时又重新溶解,又称冷混浊,是一种受温度左右的可逆性混浊;(2)不可逆性混浊 混浊后,加热黄酒,混浊物不能复溶,又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为,冷混浊物是氧化混浊的前体物质,两者虽然分子大小、物理性质和各项成分的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白质、多酚物质、糖类、重金属和一定量的钙镁矿物盐,只是冷混浊物经过进一步氧化和聚合作用后,形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂而已。
1.多酚物质与蛋白质形成的复合物2.氧化作用3.金属离子4.游离脂肪酸5.勾兑的副作用勾兑是将不同口味、不同或相同时期工艺不同的酒,按某种比例兑加在一起,使酒中各呈味物质的含量保持平衡、协调、烘托出标准的酒香、口味和风格特色,形成一个符合标准的成品酒或半成品酒。但从微观上看,每一批次的酒都是一相对稳定的胶体平衡。为使酒中各分子间重新组合、排列、协调和达到新的平衡,需要一个相当长的物理、化学变化过程。在新的平衡达成前,就会在酒中出现混浊物,因此,勾兑的黄酒容易出现较多的混浊物。
2.黄酒沉淀的主要成分为粗蛋白、粗淀粉、还原糖、多酚、酱色、灰分,而固形物包括钾、钙、钠、镁等盐类,而两者既有一定的联系,又存在本质的区别。固黄形物着重指酒内含干浸出物的净含量,如果固形物小于２２ｇ／Ｌ,而该酒中会有较多絮状物或悬浮物,则该黄酒的感官质量和固形物均不符合绍兴加饭酒的标准;若酒液澄清、透明、无沉淀却固形物大于或等于２２ｇ／Ｌ,则该酒的固形物及感官质量均合格。因此,黄酒沉淀不能客观、科学地反映黄酒的固形物,认为“黄酒沉淀与固形物高低成正比”的观点是片面的。
3.黄酒沉淀是由于原料、生产工艺、技术设备、管理等各种因素共同作用的结果,黄酒沉淀的多少直接反映该酒的质量状况。对于黄酒的生物性沉淀,大家已有较强的认识,容易解决,而对于非生物沉淀,应区别对待。由于蛋白质而引起的沉淀,一方面可采用在工艺上千方百计减少中高分子蛋白质的含量,另一方面采用热过滤,使用澄清剂、沉降剂等方法;对于因铁离子而产生的沉淀,一方面必须改善发酵容器,采用不锈钢,另一方面可采用络合法等方法。瓶装黄酒如果在短期内即产生沉淀,说明该酒存在质量问题,技术工艺不成熟。黄酒沉淀与黄酒质量密切相关,解决黄酒沉淀有利于其感官质量的提高。目前沉淀问题是许多厂家迫切需要解决的问题,啤酒、葡萄酒随着科技成果的大量引进,沉淀问题已能基本解决,一瓶上佳的成品葡萄酒１０年、上百年始终清澈透明,但是瓶装黄酒的保存期还停留在１年左右,某些商标干脆注明了“本产品允许有少量沉淀物”,而大坛黄酒的酒脚在人们心目中是天经地义的事,因此研究黄酒成品各种沉淀的形成机理及防治,已经成为当务之急;只有解决了沉淀问题,黄酒质量才能有大幅度提高,中国黄酒才能走上健康发展的轨道。
4.生物混浊的原因及表现:黄酒的生物混浊是由微生物引起的,主要原因是原料的染菌,及其生产过程中发酵罐、储酒罐、设备工具及贮存过程中卫生管理不善导致杂菌侵染。其次是由于杀菌不严而导致的杂菌过度繁殖,死亡的菌体导致黄酒的生物性沉淀。再次,糖化速度和发酵速度不平衡,醪中有过多的糖分,易导致杂菌增长。生物混浊表现主要为酒液混浊、不易过滤沉淀、生酸腐败、形成白色菌膜、出现异味、甚至发臭等现象。肖连冬等对生物混浊中黄酒微生物的分离和初步鉴定证明:引起黄酒产膜酸败的微生物主要是酵母菌和醋酸菌,形状为杆状。
5.非生物混浊的原因及其表现:黄酒的成分相当复杂,除了含有多种醇、酸、酯以外,还含有糖分、蛋白质、多酚、色素、钙镁离子以及各种酶系。这些物质在受到外界环境如温度、空气、阳光、气压等的影响时,就会发生不同程度的物理、化学的变化,会从稳定变成不稳定,出现混浊失光等现象。黄酒的非生物稳定性明显地表现为冷冻稳定性、氧化稳定性和热稳定性三个方面。这三个方面尤以蛋白质的影响最为明显,蛋白质在黄酒中的比例高达５０.５６%。以高分子蛋白质为主,其次是糊精、还原糖、多酚等物.可见蛋白质在黄酒稳定性方面的作用非常重要。
我这里出现的是非生物混浊，过滤后 的酒是清的。我们贮酒罐用的不锈钢，铁离子影响也比较小。过滤之前经过冷冻处理，冷混浊也应该能除去。 那怎么才能减少沉淀的量呢？
关于这方面的问题，好像很难解决，我们厂的解决办法是发酵完全一些，再经冷沉和热沉，分别过滤，有时候还是会有沉淀的。
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