黄酒的制作流程及功效
【摘要】
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富，深受广大人民欢迎。
Yellow rice wine is our country has a long history of national special product, can and Japan and Europe and the beer and wine of comparable.It has a rich smell, diethylene glycol, unique flavor, rich nutrition, and other features, is enjoyed by people of a kind of low-alcohol liquor.The main distribution in zhejiang, Shanghai and other regions, the positive development throughout the country.The annual production of up to 50 ~ 600000 tons.Yellow rice wine wine moderate degree, rich in nutrition, favored by the vast number of people welcome.
【关键词】
黄酒
曲
发酵
功效
【前言】
黄酒是世上三大最古老的酒种之一，是我国的平易近族特有产品，其用曲制酒、复式发酵的酿造要领，与世上其他酿造酒有明显的不同。曲的发现，是我国古代劳感人平易近的巨大孝敬，被一些中外学者称为神州的第五大发现，重要的是，曲给现代发酵工业以及酶制剂工业带来了深广的影响。
【正文】 一． 流程
具体制作流程如下[1]：
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。
6.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。
7.压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 二．麦曲和酒母
麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。
在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。
2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。 三．黄酒的色、香、味及来源
黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。
1.色的来源
1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红）
2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色
3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。
2.香的来源
黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。
1)原料中所含的淀粉、糖类、氨基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。
2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。
3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类
a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。
b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。
c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。
3.味的来源
黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。
1)甜味物质
黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。
2)酸味物质
酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。
黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因 a醇类氧化，使酸度增加。
b是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。 c是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。
3)鲜味物质
鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋 3
白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。
4)苦、涩、辣味
苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。
涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。
辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。 四．功效
1.黄酒中的卵白质为酒中之最
黄酒中含富厚的卵白质，每一升绍兴加饭酒的卵白质为16g，是beer的4倍。黄酒中的卵白质经微有生的物质酶的降解，绝大部门以肽以及蛋白质的情势存在，极易为人的身体接收哄骗。
肽除传统意义上的营养功效，其心理功效是最近几年来研究的热门之一。到今朝为止，已发现了几十种具备重要心理功效的有生命的物质活性肽，这些个肽类，具备非常重要以及广泛的有生命的物质学功效以及调节功效。
蛋白质是重要的营养事物，黄酒含21种蛋白质，此中8种人的身体必需蛋白质种类齐备。所说的必需蛋白质是人的身体不克不及合成或者合成的速率远不舒服应有机体需要，必需由食物提供的蛋白质。缺乏不论什么一种必需蛋白质，都有可能引起心理功效异常，发生疾病。每一1L加饭酒中的必需蛋白质达3400mg，半必需蛋白质达2960mg。而beer以及葡萄酒中的必需蛋白质仅为440mg或者更少。
2.含较高的功效性低聚糖
低聚糖又称寡糖类或者少糖类，分功效性低聚糖以及非功效性低聚糖，功效性低聚糖已一天比一天受众人注目。由于人的身体不具备分化、克化功效性低聚糖的酶体系，在摄取后，它很少或者根本不孕育发生热能，但能被肠道中的有好处微有生命的物质双歧菌哄骗，增进双歧杆菌增生。
黄酒中含有较高的功效性低聚糖，仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每一1L绍兴加饭酒就高达6g。异麦芽低聚糖，具备显著的双歧杆菌增生功效，能改善肠道的微生态环境，增进维生素B
1、维生素B
二、维生素B5（烟酸）、维生素B
六、维生素B11（叶酸）、维生素B12等B族维生素的合成以及Ca、Mg、Fe等矿事物的接收，提高有机体新陈代谢程度，提高抵抗力力以及抗病力，能分化肠内毒素及致癌事物，预防各类慢花柳病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂程度。是以，异麦芽低聚糖被称为21百年的新型有生命的物质糖源。
自然界中只有少数食物中含有天然的功效性低聚糖，现已面市的功效性低聚糖大部门是由小粉原料经有生命的物质技术即微有生命的物质酶合成的。黄酒中的功效性低聚糖就是在酿造历程中微有生命的物质酶的效用下孕育发生的，黄酒中功效性低聚糖是葡萄酒、beer没有办法相比的。关于研究表白，天天只需要摄取几克功效性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增生效验。是以，天天喝适量黄酒，能起到大好的催进健康效用。
3.富厚的无机物质的盐类及微量元素
人的身体内的无机物质的盐类是构成有机体社团以及维护正常心理功效所必需的，按其在体里面含有量的几多分为恒量元素以及微量元素。黄酒中已检测出的无机物质的盐类有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等恒量元素以及铁、铜、锌、硒等微量元素。
镁既然人的身体内糖、脂肪、卵白质代谢以及细胞呼吸酶体系不成缺乏的匡助因子，也是维护肌肉神经愉快性以及心脏正常功效，掩护心思以及精力管体系所必需的。人的身体缺镁时，易发生血管硬化、心肌侵害等疾病。黄酒含镁200~300mg/L，比红葡萄酒高5倍，比白蒲萄酒高10倍，比鳝鱼、花鲫鱼还高，能大好地餍足人的身体需要。
锌具备多种心理功效，是人的身体100多种酶的构成身分，对于糖、脂肪以及卵白质等多种代谢及抵抗力调节历程起着意要的效用，锌能掩护心肌细胞，增进溃疡修复，并与多种慢花柳病的发生以及恢复健康相干。锌是人的身体内部实质意义易缺乏的元素之一，由于我国受食物结构的局限性，人群中缺锌病高达50%，而且大量出汗也可引起体内缺锌。人的身体缺锌可引起抵抗力功效低下，进食要求不振，自觉性味觉减退，性功效减退，创伤愈合不良及皮肤粗拙、斑秃、肢端皮炎等症状。绍兴酒含锌8.5mg/L，而beer仅为0.2~0.4mg/L，干红葡萄酒0.1~0.5mg/L。健康成人每一日约需12.5mg锌，喝黄酒能增补人的身体锌的需要量。
硒与人的总称疾病、健康的关系一直是国表里有生命的物质学以及医学研究的热门不懂的题目。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要构成身分，有着多方面的心理功效，此中最重要的效用是消弭体内孕育发生过多的活性氧自由基，因而具备提高有机 4
体抵抗力力、抗朽迈、抗癌、掩护心思以及精力管以及心肌健康的效用。已有的研究结果表白，人的身体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒关于。这段的研究还揭示，硒具备解除重金属中毒、降低黄曲酶素B1的毁伤，掩护视物感觉器官等新的心理功效。据神州营养学会调查，现今我国人均硒的日摄取量约为26μg，与世界卫生社团推荐日摄取量50—200μg相差甚远，每一1L酒含10~12μg硒，约为生果菜蔬的2倍。黄酒虽称不上富硒食物，但在酒中是无上的，比红葡萄酒高约12倍，比白蒲萄酒高约20倍，且安全有效，极易被人的身体接收。
4.黄酒中的多种心理活性身分
黄酒中含多酚事物、类黑精、谷胱甘肽等心理活性身分，它们具备清除自由基，防止心思以及精力管病、抗癌、抗朽迈等多种心理功效。
多酚事物具备很强的自由基清除能力。黄酒中多酚事物的来历有两方面，即来自原料（白米、麦子）以及有生命的物质（米曲霉、酵母）转换。出格是由于黄酒发酵周期长，麦子带皮发酵，麦皮中的大量多酚事物溶入酒中，因而黄酒中的多酚事物含量较高[2]。
类黑精是反应产物。美拉德反应是在摄谱仪加工以及贮藏历程中时常发生的反应，生成类黑精的量决定于还原糖以及蛋白质的浓度。黄酒中的还原糖以及蛋白质的含量高，且存贮时间长，因而生成较多的类黑精。黄酒在存贮历程中光彩变深，也与美拉德反应生成的类黑精关于。类黑精是还原性胶体，具备较强的抗突变活性。有的研究以为，其抗突变机理是清除致突变基因以及经由过程与致突变化学物联合而削减其致突变毒性。
谷胱甘肽在人的身体内具备重要的心理功效。当人的身体摄取食物中含不干净或者药物等有毒物时，在肝脏中谷胱甘肽能以及有毒事物联合而除毒。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，能消弭体内自由基的风险。黄酒中的谷胱甘肽是发酵历程中酵母排泄以及自溶孕育发生的。酵母是提出取患上谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1%摆布的谷胱甘肽。黄酒发酵周期长，酵母自溶孕育发生的谷胱甘肽也较多。
5.黄酒中的维生素
除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比beer以及葡萄酒高。
酒中维生素来自原料以及酵母的自溶物。黄酒主要以稻米以及麦子为原料，除含富厚的B族维生素外，麦子胚中的维生素E（生养酚）含量高达554mg/kg。维生素E具备多种心理功效，此中最重要的功效是与谷胱甘肽过氧化酶协同效用清除体内自由基。酵母是维生素的宝库，黄酒在发酵历程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素开释出来，可成为人的身体维族大好的来历。
6.黄酒的药用价值
黄酒是大好的药用必需品，它便是药引子，又是丸散膏丹的重要匡助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒用做药物用”。米酒既然黄酒，它具备通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养性情、扶肝，除风下气等疗治效用。
黄酒有富厚的营养，对于人们有较好的催进健康效用，又有烹调价值以及药用价值，但在饮用黄酒时也要注重不要酗酒、暴饮，不要空肚喝酒，不要与碳酸类饮料同喝（如可乐、雪碧），否则会增进乙醇的接收。适量常饮，祛病延年。
【参考文献】
[1]徐玉娟：《酿酒科技》 ；2006年，第五期；
[2]黎大年：大麦总多酚不同溶剂提取物对DPPH自由基清除能力的影响；黄酒制造；2004；
