黄酒文化（精选多篇）

推荐第1篇：黄酒的历史与文化

黄酒的历史与现状

引言：通过对本学期对酒的历史与文化的学习，加深了对各类型酒的了解，老师在课程提到的黄酒更是引起了我的极大兴趣，又因为我的家乡只有一区域性白酒，其酿造工艺并无独特之处，所以此次论文结合老师的两个问题对具有悠久文化底蕴黄酒展开论述。

一、东方酿造酒的典型

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

说起黄酒，人们几乎都想到浙江绍兴，认为那里是黄酒的发源地，其实，黄酒的发源地在湖南衡阳。考古发现，彭头山遗址是世界最早的古稻谷栽培地，酿造黄酒需要谷物，而湖南最早出现古稻谷栽培，说明湖南最早具备酿酒条件。有典故记载，衡阳古酒的酿酒技术与现在的黄酒酿造工艺基本一致，这也说明，过去衡阳的酃（ling）酒就是今天的黄酒。有学者对史料进行细考后还发现，绍兴酒约有2500多年的历史，而衡阳的酃酒（亦称酃湖酒、醽醁酒）至今已有3000余年的历史，其历史要早于绍兴黄酒，因此，可以这样推测，酃酒才是黄酒的真正“鼻祖”，绍兴黄酒很可能是从衡阳酃酒的基础上发展起来的。经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。

二、黄酒的分类成分及分类

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米尤其是糯米为最佳原料，为原料酿造黄酒。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。

黄酒的分类标准较多，按黄酒中所含的糖份来分可分为干黄酒，半干黄酒，甜黄酒，半甜黄酒。如“加饭酒”，是半干型黄酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜黄酒或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜黄酒。

按原料和酒曲划分可以分为以酒药和麦曲为糖化，发酵剂主要生产于中国南方地区糯米黄；以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，主要生产于中国北方地区黍米黄酒。大米黄酒则为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

三、黄酒的营养及保健功能

黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒及葡萄酒多数倍。

此外，黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

黄酒也是B族维生素的良好来源，维生素B

1、B

2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。

黄酒夏天可以加冰加薄荷，这是比较时尚的喝法。传统的喝法是加姜丝加话梅煮一下喝，“青梅煮酒论英雄”煮的就是黄酒，适合秋冬季节喝。现代意义上的“清爽型营养黄酒”也可以直接开瓶引用，口感也不错的。

四、历久弥香文化酒

凡是好酒，必有芳香。凡是历史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓 黄酒是吴越文化中最典型的代表之一，具有两千多年的历史。黄酒文化 众所周知，以惠泉黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化，是中华黄酒文化中的两支风格各异的杰出流派。

据《史记》、《吴越春秋》等书记载，作为吴文化发源地的无锡酿酒历史有两千年以上。明人冯梦龙的《醒世恒言》中，已写过“惠山泉酒”之名。清代年间，惠泉酒已是进献帝王的贡品。1722年康熙帝“驾崩”，雍正继位，曹雪芹之父在江宁织造任上，一次就发运40坛惠泉酒进京，可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不奇怪的。惠泉黄酒作为苏式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料，主要采取半甜型黄酒的酿造工艺，经过数千年文化积淀和工艺完善，终于成为明代的江南名酒，直至清代的宫廷御用酒，完成了从普通民间黄酒，发展成皇家御用黄酒的神话，从此源远流长，乃至今天。到了近现代，由于结合了现代技术、科学管理，“苏式老酒”的风格更臻至完美，其味温雅柔和、甘爽上口，饮后让人怡神舒畅、回味悠长。今天，随着吴文化的传承、发扬、光大，“苏式老酒”也成为了中国黄酒多元化市场中的一支百花争艳的典型代表，这应该不亏于乾隆皇帝当年对无锡惠泉酒御笔亲题传世佳酿之美名吧。

惠泉黄酒作为“苏式老酒”的典型代表，以地下优质泉水和江南上等糯米为原料，辅以独特的惠泉酒酿造工艺，经过多年窖藏而成。其香气中正平和，介于外露与内涵之间。轻摇一下惠泉黄酒，一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑，令人心旷神怡。酒色为琥珀色，晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面，感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。

黄酒是中国最古老的独有酒种，被誉“国粹”，儒家文化乃中国最具特色的民族文化，称之“文化精髓”。两者源远流长，博大精深。黄酒生性温和、风格雅致，酒文化古朴厚重，传承人间真善之美、忠孝之德；儒家内涵讲究中庸之道，主张清淡无为，宣扬仁、义、礼、智、信等人伦道德。细细体味，黄酒与儒家文化可谓一脉相承，有着异曲同工之妙。

“中庸”黄酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之达道也。”儒家把“中”与“和”联系在一起，主张“和为贵”、“普通的和谐”。中庸之道即中正不偏、经常可行之道。中庸既是一种伦理原则，又是一种人与人之间互动的方式方法，中庸之道无处不在，深深地影响着国人的生活。黄酒以“柔和温润”著称，恰与中庸调和的儒家思想相吻合。黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，自然融合形成不同寻常之“格”，独树一帜，令人叹为观止。黄酒兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，恰如国人“中庸”之秉性，深得人们青睐，被誉为“国粹”也就为之不过了。黄酒之“和谐”，对今日我们倡导“构建和谐社会”也是相符的。儒家“和为贵”、“普通的和谐”与黄酒“中和”之理念，正好给予了现代意义“和谐”诠释、发挥和想象的一个空间。

“仁义”黄酒之礼。“仁”是儒家思想的中心范畴和最高道德准则。子曰：“仁者，爱人。”“克己复礼为仁”，其中“仁”是目标，“克己”而使“礼”得到遵守和恢复是实践途径。孟子则经常以“仁义”并重。“仁”体现 了人与人的关系，是在尊重关怀他人的基础上，获得他人的尊重和关怀。黄酒是一种物质，它自古与人们结下了不解之缘。“酒，就也，所以就人性之善恶。”酒作用于人的精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。酒虽有利有弊，但适度把握，裨益颇多。酒的功能有三，一是可解除疲劳恢复体力，二可药用治病滋补健身，三酒可成礼。黄酒承载着释放人们精神，惠泽健康，表达情感，体现爱心，激发睿智的作用，这与儒家崇尚“仁义”，主张“天地人合 一”的精神境界，提倡友善、爱护是息息相通的。

“忠孝”黄酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲达而达人。”孔子认为，忠乃表现于人与人交往中的忠诚老实；孟子说：“诚者，天之道也。”孔子认为孝悌是仁的基础，孝不仅限于对父母的赡养，而应着重对父母和长辈的尊重。孟子更是主张：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。”儒家这些“忠孝”思想体现了是中国古代传统道德文明，也是中国美德的一部分。黄酒生性温和、醇厚绵长，在漫漫中国酒文化长河中，黄酒以其独有的“温和”受国人称道，黄酒的文化习俗始终以“敬老爱友、古朴厚道”为主题，这与儒家所追求的“忠孝”精神一脉相承。

五、黄酒的发展现状

黄酒被称为国粹。从课文里了解到的孔乙己在咸亨酒家柜台前站喝，到《红楼梦》里的黄酒配螃蟹斗诗会，那会儿曹雪芹他爷爷已经开始把绍兴黄酒当做贡品以每年40坛的数量进献朝廷了，清朝时的“禁烧酒不禁黄酒”也充分地说明了黄酒在当时有多时髦。这些历史和传说故事都在告诉我们，黄酒曾经真的很流行过。那么再看看我们现在黄酒发展遇到了哪些问题呢？

以绍兴黄酒为例。具有2400多年历史的绍兴黄酒更以其悠久的历史积累和丰富的文化内涵蜚声中外，享誉环宇，其卓绝精湛的酿制工艺，幽雅馥郁的醇厚口味，得到了中外友人、名流学士的普遍赞赏，也为古城绍兴增添了耀眼的光彩诚如著名学者陈桥驿先生所言：“名酒出于名邦，于事绝非偶然。酒以城而名闻遐迩，城因酒而风望倍增”。

据统计，绍兴市（包括所辖县市）有各类黄酒生产企业 214家，其中绍兴县境内就有76家。这些酒厂中，万吨以上的酒厂仅5家，绝大多数不足千吨。它们一个共同的特点是规模小、档次低、归属散。

目前，从总体上看，绍兴黄酒行业的现状不容乐观。宏观面上，各啤酒、白酒、葡萄酒生产企业依靠巨额广告投入和强大的媒体攻势，通过实施地摊式的广告轰炸，借助现代营销模式，争夺各个层面的消费群体。而国外的众多洋酒、啤酒企业对中国广阔的市场更是觊觎已久，他们通过合资、独资、参股、控股等多种方式，积极抢滩中国的酒类消费市场；微观面上，绍兴酒存在产品地域性强，消费层次低等现象，加上少数绍兴酒生产企业之间相互压价、低价倾销，从而极不利于绍兴酒的健康发展。论营养价值和保健功效，绍兴黄酒有口皆碑，并且符合国家的酒类产业导向。缘何出现此种现象？

推荐第2篇：绍兴黄酒文化总结（材料）

绍兴黄酒

绍兴酿酒业，在春秋战国时期，已较为普遍。历经秦、汉、唐、宋、元、明、清，经久不衰，并逐步发展成为绍兴的传统支柱产业之一。 绍兴黄酒历来著名，不乏朝廷贡品。明代，开始远销海外。时山阴叶万源酒坊所产之酒，以其质特优，专销日本和南洋群岛。1915年，绍兴酒云集记和谦豫萃、方柏鹿酒在美国旧金山巴拿马太平洋万国博览会上，分别获金牌和银牌奖章，产品远销英国伦敦、美国纽约、日本东京等等地。1929年，在杭州西湖博览会上获金奖。中华人民共和国成立后，元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒、花雕酒先后获国际金奖7个、国家金奖5个、省部级优秀奖30个。1988年起，加饭酒、花雕酒被列为国宴专用酒。近年来，又在黄酒制曲工艺上采用微生物发酵技术，并注重品牌。“女儿红”“古越龙山”“会稽山”都是中国驰名商标。

（3） 探究附于黄酒这一物质之上的种种文化现象

民情风俗、

地名、酒店，酒的诗词曲赋，文化名人等绍兴是历史文化名城，有着深厚的文化底蕴，许多绍兴的均与酒有关，无论是历史记述的还是笔记记载的，还是民间口传的，无一不生动而有深意。刘亦冰先生的《绍兴名士与绍兴老酒》一文，从“劳军犒士，激励斗志”、“以文会友，借酒助兴”、“壮志未酬，以酒遣愁”、“修身养性，颐养天年”、“酒德若人，饮而有节”等5个方面历数了绍兴名士的酒典故，并总结说：“名士之成就，并非仰赖于老酒坛子；而酒之积极功能，在其人生价值的追求中，得到了充分的体现。”

钱茂竹副教授在《试论兰亭流觞的历史影响》一文中，对东晋永和九年王羲之等人的兰亭之会作了三个方面的探讨，认为这次活动除了在中国书法史和中国文学史上占有重要的地位外，客观上还起到了交流学术思想观点的作用，因此在中国思想史上也有重大意义。这一观点，受到与会学者的关注。

邹志方教授的《镜湖之畔两酒仙》一文，以材料取长，搜集了贺知章和陆游在镜湖之畔创作的大量酒诗，从而凸现出他们作为“酒仙”的身份，受到与会学者的好评。

王致涌的《文人尚酒深层原因剖析》一文，既深入探讨了文人活动在中国酒文化形成过程中的重要作用，又详细地叙述了中国酒文化对文人生活的各种影响，并认为：“两者相辅相成，相得益彰，这正是中国的酒文化不同于其他国家的酒文化，而且内涵尤其丰富深广的原因之所在。”

②、千古酒事

著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张乔等等，或者是绍兴人，或者在绍兴作过官，或曾慕名来游，他们和绍兴酒都有过不解之缘。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”“酒中八仙”之首的贺知章，晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。李白当时还是布衣诗人，贺知章览《蜀道难》后称赞李白是“太白星”下凡，两人相见恨晚，遂成莫逆。贺知章邀请李白对酒共饮，但不巧，这天身边没有带钱，于是便毫不犹豫地解下佩带的金龟（当时官员的佩饰物）换酒，与李白开怀畅饮。一醉方休。“金龟换酒”的由此而来。

历史上，文风和酒事总是相关联，因此在绍兴生发出不少千载传诵的佳话。永和九年(353年)三月初三日，王羲之与名士谢安、孙绰等共42人在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，“一觞一咏”乘着酒兴写下了千古流传《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。

历史上的骚人墨客总是特别青睐绍兴酒，这无疑也是绍兴酒的得天独厚的无形资产。在酒文化得到推崇的今天，绍兴酒更无须臆造，千古传承的美酒文化和纷纭酒事更使得绍兴酒凭添几分神秘色彩，绍兴酒因此而得以长存。

③名士酒典佳话

绍兴酒文化是个深邃的课题，它是中国酒文化的一个重要方面，也是绍兴地方文化的一大特色。有人说，绍兴人的性格如绍兴酒。它是淳厚温和的，又是刚烈坚韧的。绍兴酒要慢慢品尝才能品出美的滋味；绍兴酒后劲十足，能壮胆添力，威奋精神。这温柔与强劲的统一，精细与奋进的统一，是绍兴人性格和气质的主要特点，也是绍兴酒影响的人性格和气质的最集中表现。绍兴的文学艺术各个方面都有酒的分量、酒的气氛，民俗风情中有相当一部分与酒发生了关系。绍兴城乡地名也有与酒有关，联语和谚语则更是举不胜举，最有意义的还是名士与酒的故事和酒的诗词曲赋，我们从中了解到绍兴酒文化的无比丰富性和生动性。

毛泽东同志在《七绝二首·纪念鲁迅八十寿辰》中，称赞绍兴是“鉴湖越台名士乡”自古至今，绍兴名士辈出这些名士是民族的精英，国家功臣，著之竹帛而流传后世，而这些名士大都与绍兴酒结下了不解之缘，酒以人传，人得酒助，似乎在这些名士的不世功勋中都散发着绍兴酒的芳香。

书圣王羲之：曲水流觞

历史上被尊为“书圣”的王羲之位至右军将军、会稽内史。曾于东晋穆帝永和九年（353年）阴历三月初三，邀请挚友谢安、孙绰等共42人，在四周环山的秀谷兰亭举行了一次修禊活动，名曰“曲水流觞”，饮酒作诗，挥毫成轴。正如名誉千古的《兰亭集序》中所描绘“群贤毕至，少长咸集，此地有崇山峻岭，茂岭修竹，又有清流激湍，映带左右，引以为流觞曲水。列坐其次，虽无丝管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情”。王羲之的《兰亭集序》是在他微醉之后，乘着酒兴，秉笔立就的，这不仅表现他的旷世逸才，也表明了绍兴酒的神力和作用。据说王羲之酒醒之后也曾写过几十本字帖，但都没有《兰亭集序》这本乘醉写下的字玲珑剔透。“曲水流觞”饮酒咏诗的雅俗一直流传至今，建国后，书法艺术大为发展。1984年，绍兴市定每年农历三月初三为书法节，书法节期间，中外书法家到兰亭聚会，进行“曲水流觞”活动，泼墨挥毫，咏诗论文。值得一提的是，这一“曲水流觞”习俗东传日本。早在958年，日本福冈县大宰府天满宫就仿效中国兰亭“曲水流觞”举办了首次“曲水宴”活动，流觞，饮酒，作诗、写字，“曲水宴”雅风在日本一直流传至今，“曲水流觞”活动成了中日友谊的桥梁。

蔡元培：每饭必酒

被毛泽东称为“学界泰斗，人间楷模” 的蔡元培先生，是我国现代伟大的民主主义革命家、教育家、科学家。在蔡元培的一生中，对故乡绍兴的情结尤深，在他漫长的72年生涯中，有29年在绍兴度过，即使在外地，也乡思不断，乡情尤切。1934年，他在《越州名胜图》中赋诗，内有：“故乡尽有好湖山，八载常萦魂梦间”之句。这种爱乡之情渗透到了他平素的生活习惯之中，“每饭必酒”就是其中之一。

1977年8月，蔡元培的老同事程沧波在台湾《传记文学》31卷2期上刊文《宁粤和谈追随蔡先生的经过》文中回忆了40多年前，即1931年前后与蔡元培先生一起生活的情况，他说，（蔡先生）酒是不可少的，每一顿都是这样，他说“蔡先生每饭必酒”。

1939年3月，蔡元培夫人周养洁女士50华诞，先生吟诗祝贺，最后两句为“一尊介寿山阴酒，万壑千岩在眼前。”举杯贺亲人，品酒思故乡，我们认为，在蔡元培先生的生活中，散发着绍兴酒的清冽与芳香。

鲁迅：把酒论世

现代伟大的文学家鲁迅，爱国，爱民，也爱喝绍兴黄酒，并将酒写入他的诗歌杂文、小说里，但他不是狂饮滥喝，而是慢饮小酌，以酒会友，以酒寄托着他的爱与憎。1910年在绍兴府中学堂任学监（绍兴一中前身，教务长）兼生物教员，课后他常在上大路泰生生酒店小酌，他与范爱农常在一起喝酒。

鲁迅不仅有许多饮酒诗，更有不少饮酒文，在他的杂文中常常谈到酒，至于鲁迅的小说，十之八九都写到绍兴酒，写到绍兴酒俗，无论是《狂人日记》、《阿Q正传》、《在酒楼上》还是《故乡》、《祝福》，无不以酒写人写事，小说中多次写到咸亨酒店，茂源酒店等，这和别处不同的，都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面准备着热水，可以随时温酒。喝酒的人常常“靠柜外站着，热热的喝了休息”，“买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物”。这正是绍兴最典型的里巷酒肆，鲁迅熟悉酒，熟悉酒店，才能写出如此生动逼真的酒乡风情图。

④绍兴黄酒节

始于1991年的绍兴黄酒节，旨在宏扬绍兴黄酒文化，扩大黄酒在国内外的知名度；并以绍兴黄酒为载体，开展一系列的经贸洽谈、招商引资、技术人才引进、旅游项目推介等活动，展示绍兴改革开放新形象，促进绍兴与外界在经贸、科技、人才、旅游的全方位合作。

在绍兴酒文化中，诗意盎然、情趣浓郁的酒联，也堪称为一朵奇葩。绍兴酒家店堂十分讲究酒联的撰拟和装潢，许多文人学士也喜欢为酒家书撰酒联。在绍兴市区，酒店密布，酒香阵阵，一副副妙趣横生的酒联为酒客引豪助兴。

咸亨酒店，有两副联引人注目。其一曰：“小店名气大，老酒醉人多”。另一联云：“上大人，孔乙己，高朋满座；化三千，七十二，玉壶生香”。百年老店荣禄春酒楼，有一联很幽雅：“矮墙披藤隔闹市，小桥流水连酒家”，兰香馆酒家的“兰亭共流觞，香肴集斯厨”的对联，也风雅有味。

绍兴黄酒，以其醇正的入味，深厚的文化内涵，至始至终对我产生着影响。

（一）礼仪规范——黄酒之本

黄酒是作用于精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。酒虽有利弊，但适度把握，裨益颇多，酒功能有三：一可解除疲劳，恢复体力；二可药用治病，滋补健身；三可成礼。中国儒家主张的礼治与黄酒的温文而雅可谓是一脉相承，有着异曲同工之妙。

在中国古代，祭祀是君王向臣民推行礼治的示范，它体现出来的是上下尊卑的等级名分，直到今天，酒宴席位的尊卑有别，仍然是以礼为核心的。经过千百年的洗礼、沉淀，酒礼约定俗成，自觉不自觉地成为各个阶层人士的一种行为规范，渗透到伦理道德、风俗习惯等各个方面，扎根形成了古朴厚重、生生不息的酒礼文化。

（二）胆剑精神——黄酒之魂

正如俄罗斯人与伏特加，法国人与白兰地，黄酒也正是中华民族精神的写照。儒家主张人们应该以“齐家、治国、平天下” 为努力方向，要有为社会大众贡献才智的人生价值取向

和不怕艰险、百折不挠的胆剑精神。从古到今，儒家思想的探求者努力进取、一往无前的人生态度和价值观念，从黄酒得以见证，借黄酒得以升华。

2500年前的越王勾践卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，投醪劳师，一举灭吴，报仇血耻。在称霸中原后，勾践置酒文台，举酒庆功。“鉴湖女侠”秋瑾把酒拔剑，“吾辈爱自由，勉励一杯酒”，与黑暗势力决斗，不愧为一代女豪杰。徐渭才华横溢，倔强不驯，不畏权贵，杯不离手，醉中作画，留下不朽之作。与徐渭一样，当时绍兴一大批文人进入官府当官，他们作为儒生这样一个特定的知识群体，“学而优则仕”，抱负“治国平天下”的理想。他们有智有谋，刚柔并济，如同黄酒之秉性，不会轻易为五斗米折腰，道不同不相为谋，和则用，不和则去。正如清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假而其味方真；又如名士耆英，阅尽世故而其质愈厚。”袁老夫子把黄酒比作廉吏，不仅是对黄酒的由衷赞叹，更是对黄酒之魂的精辟提炼。

（三）文学艺术——黄酒之韵

浓浓的黄酒中渗透着无数名人趣事美谈，黄酒史其实是一部人文史，具有强大的文化张力。

在绍兴，饮酒者并不都是文人，但文人大多都嗜酒，绍兴黄酒的美味陶醉了诸多文人墨客、名人志士等千古风流的人物，演绎了无数人文佳话。东晋永和九年，“曲水流觞”这一千古风雅酒会。书圣王羲之和当时名士谢安、孙绰、许询、支遁等四十二人在会稽（今绍兴）兰亭举行了一场别开生面的诗歌会，曲水流觞，即兴赋诗。王羲之更是乘着酒兴写下名震千古之《兰亭集序》，传说王羲之后来多次书写都不能达到原来的境界，不仅表明艺术珍品需在天人合一的环境下造就，也在一定程度上表明了酒的神力。

然，说到文人，不能不提近代的大文豪鲁迅，现在凡来绍兴的游客，都要光顾他笔下的咸亨酒店，学一学孔乙己模样，买一碗绍兴黄酒、一碟茴香豆，慢慢体会一下其中的意境。

酒以城而名，城以酒而扬，绍兴黄酒已经成为绍兴一张金灿灿的名片。

（四）一种文化与一种性格

名酒的背后是文化，文化的背后是一方民众的秉性。生活在酒香飘逸的古城，绍兴人的个性，早已与绍兴黄酒融为一体：外柔内刚，厚积薄发。在许多人眼中，绍兴酒是极富内涵的。绍兴酒入口温和，酒精度仅１６度左右，须慢慢品尝才能品出其醇厚的滋味；但绍兴酒又是刚烈坚韧的，后劲十足，能壮胆添力，振奋精神，许多喝惯白酒的北方汉子由此常被其柔和的外表所迷惑。

这种温柔与强劲的统一，精细与奋进的统一，正是绍兴人性格和气质的主要特点，也是绍兴酒影响于人的性格和气质的最集中表现。绍兴人的性格，温和不张扬，谦逊尚礼仪，绍兴历史上诸多文人雅士，如王羲之、张岱、陆游等，都可见证这种性情的印痕。不过，绍兴人背后刚烈的一面，也是有目共睹的，尤其在辛亥革命时期，教学兴国的蔡元培、横眉冷对的鲁迅、貂裘换酒的巾帼英雄秋瑾，都是令人称道的刚烈之士。

黄酒作为我国历史最悠久的酒种，经过历代炎黄子孙几千年的养育和呵护，已经与中华民族文化相融相随、密不可分，同时，黄酒又承载着中华民族文化的一种礼仪、一种精神、一种艺术、一种习俗。

黄酒性温，千百年来，“绍兴师爷”不温不火、低调内敛的“黄酒性格”也让绍兴黄酒长期偏居江南一隅。作为世界三大古酒之一，绍兴黄酒在中国已有2400多年历史。随着字画、古董、旧家具乃至普洱茶等收藏热的出现，黄酒的收藏也逐步兴起。

经济参考报介绍，绍兴黄酒以优质糯米为主要原料精酿而成，其酿制技艺更于2006年列入首批国家非物质文化遗产保护名录，在我国南方拥有广大消费者。

推荐第3篇：黄酒知识

黄酒知识汇总

一、定义

黄酒是我国的民族特产，也称米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。

二、分类

（一）按地区可分为三个主要区域，并由此而形成黄酒的三大流派和风格

1.以山东省的即墨老酒为代表的北方黄酒。

2.以福建省的福建老酒和龙岩沉缸酒为代表的南方黄酒。

3.以江浙沪为代表的江南黄酒：江苏丹阳“封缸酒”；浙江“会稽山”、“塔牌”、“古越龙山”绍兴酒；上海地区的“金枫”、“石库门”、“和酒”、“淀山湖”海派黄酒。

（二）按含糖量的不同，可根据黄酒的总糖含量由低到高分为：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒四类。

1.干黄酒

总糖含量等于或低于15.0g/L，如上海黄酒、元红酒等。适合于偏爱清淡、爽口的消费者饮用。

“干”表示酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

色香味格:口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

2.半干黄酒

总糖含量在15.1g/L-40.0g/L的酒，如特加饭酒、石库门上海老酒、侬好成年酒、花雕酒等。

“半干”表示酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。酒质浓厚，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品。

1 色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。

3.半甜黄酒

总糖含量在40.1g/L-100.0g/L的酒，如善酿酒、清醇型蜜清醇、即墨老酒等。

色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。 4.甜黄酒

总糖含量高于100.0g/L的酒，如香雪酒、沉缸酒、蜜醇型蜜清醇等。 色香味格: 鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

三、名酒

浙江花雕酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。

被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。

四、存放要求

黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特征。黄酒的储存有以下几方面的要求：

（一）宜储存在地下酒水仓库。

（二）黄酒最适宜的温度一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛，不易露天存放。

（三）不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。

（四）不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。

（五）不可用金属器皿储存黄酒。

（六）黄酒启封后，因空气进入，容易酸败，不宜久存。

（七）普通黄酒宜贮存一年，这样能使酒质变得芳香醇和。如贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，并有焦臭味，口味会由醇和变为淡薄。

（八）黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀，如果酒液发混，酸味很浓，已变质，不可饮用。

五、饮用温度、方法

（一）温饮黄酒

黄酒最传统的饮法是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都会挥发，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。

黄酒的最佳品评温度是在38℃左右，隔水烫热至60—70℃。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝非常有利于身体健康。

（二）冰镇黄酒

目前，在我国香港及日本，年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，将黄酒放入冰箱冷藏室，温度控制在3℃左右为宜。饮用时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。在黄酒中加入冰冻苏打水，苏打水的淡淡涩味与黄酒的浓郁药香充分结合在一起，让人神清气爽。

（三）佐餐黄酒

黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

六、黄酒伴侣及营养功效

（一）黄酒+姜丝、话梅、枸杞、桂圆

3 黄酒本身即被视为一种良好的药酒，常被作为药引子而饮用，将黄酒加入枸杞、桂圆这些具有美容养颜功效的中药浸泡煮制，可滋补气血。外敷不如内服，女性长期饮用，可使面色红润，毛发丰泽，更加容光焕发，这是单纯使用美容护肤品所无法取得的佳绩。

（二）黄酒+枣

黄酒存放久了会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣，就能使黄酒保持较长时间不变酸。红枣吸收了黄酒的精华，形状饱满、口感丰厚；黄酒则因沾染了红枣的甘香与糖分，酒味更醇厚。红枣去核食肉，黄酒烫后温服下，若是再来一两道清嫩的海鲜菜，黄、红、白三色交相辉映，入口入眼入心。

（三）黄酒+青梅

青梅有生津止渴、润肺养胃、清肝活肾的功效，还含有18种氨基酸和多种维生素，青梅消融了酒的烈性，而黄酒也缓和了梅的酸涩，两者半斤对八两，都是主角。

（四）黄酒+时令水果

水果可选柠檬片、樱桃、黄瓜等，视觉上清爽清新。这是流行在日本餐馆里的一种黄酒喝法：在玻璃杯内先放入一些冰块，注入少量黄酒，加冷水稀释，再放入一片鲜柠檬或樱桃，感觉类似于鸡尾酒，食趣盎然。

（五）黄酒+饮料

饮料可选雪碧、可乐、果汁等，冰镇之后大口饮入，如同饮入一股清泉，醇美可口，暑意顿消。

（六）黄酒+啤酒

据说在浙江衢州城曾经有一种流行的黄酒喝法\"一比二\"、\"一比三\"，就是以一瓶黄酒与两瓶、三瓶啤酒相兑，放在火上煮热了之后再喝。经过与啤酒的握手言和，黄酒的醇厚滋味打了一个大大的折扣，这种喝法不适宜浅酌慢饮，更适合用来拼酒，不醉不归。

七、菜品搭配原则

以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，

4 宜配甜菜类。

八、鉴别方法

（一）观色泽：较好的黄酒色泽橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀；而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品。

（二）闻香味：较好的黄酒具有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，有酒精气、醋酸气等杂气，甚至有酒精刺鼻的味道。

（三）试手感：倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的油腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手。

（四）比价格：较好的黄酒是用纯糯米酿造，出酒率较低，并经三到五年甚至更长时间的陈酿，价格一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意。

（五）尝味道：好黄酒口感醇厚顺口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无异杂味。以次充好的黄酒则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香清味、水味、焦苦味等。

九、名酒介绍

（一）浙江花雕酒

绍兴是驰名中外的黄酒之乡，黄酒代表中国文化，绍兴花雕是黄酒的精华，而“女儿红”则为绍兴花雕锦上添花。“女儿红”的酒名源于广为流传的以酒陪嫁的民间传说。

相传很久以前，绍兴乡下有个裁缝师傅，妻子即将临产。他想妻子怀的定是贵子，待儿子降生时，定要庆贺一番。他特意请有名的酿酒师傅精酿了几坛米酒，准备到时款待亲友。可是事与愿违，妻子生了一个女儿，这犹如给裁缝师傅当头泼了一盆冷水，酿好的酒也不请人喝了，全部埋入屋后的树下。光阴似箭，裁缝的女儿长大成人后，生得眉清目秀，聪明伶俐，十分讨人喜欢。满心欢喜的裁缝师傅把她嫁给了自己最得意的徒弟。成亲之日摆酒请客时，他忽然想起十几年前埋在树下的几坛老酒，便掘了出来。开坛之时，浓香四溢，使人闻之思饮，饮之回味无穷。席上宾客从未品酌过这样色泽橙红、口味甘醇的陈年佳酿，纷纷赞道：“发埋女儿红，闺阁出仙童。”此后绍

5 兴一带很多家庭生下女孩，必酿“女儿红”埋于地下，到女儿出嫁时款待宾客。那时的酒异香扑鼻，色呈琥珀，口味香醇，堪称绍兴黄酒陈酿之极品。“女儿红”酒由此得名。这种习俗唐朝已经盛行。《清稗类钞》中有饮此酒的一首诗：“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，春糟夜滴珍珠红。”这种酒经过18年、8年或5年的陈酿，自然醇香无比。

（二）福建老酒

凡用糯米酿造的红曲黄酒陈放一年以上的，一般都叫“老酒”。福建老酒原名为“五月红”酒，是福建红曲黄酒中的典型代表，曾被誉为全国第一黄酒。为了突出福建特色，1958年定名为“福建老酒”，注册商标为“鼓山”牌。逢年过节，福建民间许多人家都备有几瓶福建老酒。福州的“三坊七巷”一阵阵福建老酒的芳香，沁人心脾，令人陶醉。俗语中有“开坛香百里，洗瓮醉千家”之赞誉。

福建红曲黄酒的酿造历史可追溯到宋代。当时的文人雅士对福建的红曲黄酒尤为偏爱。北宋文学家苏轼当年谪居岭南时，晚上无聊苦闷之际，喜欢喝点福建红曲黄酒，并留有诗句：“去年君苜宿盘，夜倾闽酒赤如丹”。这里的闽酒就是福建红曲黄酒。南宋诗人范成大著有赞老酒的诗《食罢书字》：“荔枝梅子绿，豆蔻杏花红。蛮腹扪茶快，扶头老酒中。”诗中赞誉了福建特产荔枝、茶叶、老酒。

学术界人士对福建老酒赞美有加。无锡轻工业学院朱宝镛教授称赞道：“福建老酒是色香味俱佳的全国第一黄酒”。我国发酵工艺的老前辈朱梅、齐志道工程师在《我国独创红曲的福建省酿酒工业》一文中赞誉：“红曲酒是我国独树一臶的酒，是以浙江的黄酒为姐妹酒，一红一黄两相媲美，是我国的两大创造……但是最有名的酒是红曲酒，也是全国最有名的酒种之一。”

（三）九江陈年封缸酒

江西省的传统名酒，它起源于一千年前的唐朝元和年间，当时称为醅酒。醅酒，就是未经榨过滤的米酒。为什么醅酒后来又叫陈年封缸酒呢？这里面有一段有趣的民间传说。

有一年，王母娘娘设宴，在瑶池中做“蟠桃盛会”，宴请各路神仙。土地神听说九江醅酒色美味醇，在赴蟠桃会时随手携了一坛上天，准备请众神仙

6 与他一同品尝。宴会上，珍馐美味，玉液琼浆，异果佳肴，样样鄹全，王母娘娘得意洋洋地请神仙们入度痛饮。酒过一巡后，土地神想起自己带来的醅酒，便令侍从打开来，本欲自己先尝尝，然后再请诸神品尝。谁知酒坛刚一启封，那醇香的酒味进朝各路大仙氽的鼻子里钻。不等土地神自己先尝，大家便涌上前，你碗，他一碗，一抢而光。而王母娘娘的玉液琼浆竟被冷臵在一旁，无人问津。王母娘娘看到人间的酒竟超过了天上的仙酒，觉得大失面子，又恼又羞，十分生气，便函下令土地神将九江的醅酒缸全部封起来，谁也不准喝。土地神一看自己闯了这么个大祸，直吓得战战兢，不住地叩头请罪。等不到宴会结束，便函急急忙忙地来到人间命脉令封缸，违者杀头。老百姓闻之，又气又恨，但也无可奈何，只好忍痕将酒负荷封住。一睥、二年、……五年过去了，喝惯醅酒物人实在忍不住了，一位胆大的人偷偷将封条启开，发现封缸后的醅酒如甘露，格外香甜，颜色也由原来的淡黄变成了琥珀色。这一发现，使他又惊又喜。把这事偷偷告诉了自己的好友。于是一传十，十传百，消息不胫而走，大家纷纷启封。土地神见王母娘娘忘了这事，也就睁一只眼闭一只眼，自己也乐得受用。从此，醅酒便得名“陈年封缸酒”。有一首民谣曾概述了这件事，民谣道：“天上玉液琼浆，不如九江封缸。色美味甜性稳，气煞王母娘娘。”

（四）江苏丹阳封缸酒

据记载，北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别，相约胜利会师时以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿即今丹阳，故丹阳封缸酒古有“曲阿酒”之称。传说很久以前，江苏镇江一条街上有一口井，冒出的不是水，而是酒。这口井冒出的酒又醇又香，l0里以外都闻得到它的香味，当地人更是整天都可以闻到它的香味。所以这条街上酒店特别多，来吃酒的不要花酒钱，只要买些小菜就行了。因此每天来这儿喝酒的人很多，这条街也就有了名气。三国时，蜀国猛将之一的张飞路过镇江，一下码头就闻到酒香，馋得嗓子直发痒。一打听，说这儿有口酒井，他也顾不得“将士在外不得喝酒”的军令，到了井边就喝酒，一口一碗，一边喝一边碱：“好酒!好酒!”一口气喝了不知多少碗，人也瘫到地上不省人事了。这事被关公知道了，就气呼呼地跑来责问酒家，为什么要给他兄弟喝这么多酒。酒家说：“我们的酒是井里出的，不要钱，随

7 便哪一位上门，都是想喝多少就喝多少的。”关公不信，世上会有冒酒的井和不要钱的酒?要店家带他去看看。他趴在井边往下一看，这井里的一股酒气直往上冲，他猛吸一口，浓烈的酒味；中得他直咳嗽，脸憋得通红。关公的大红脸也就因此而成。关公想：这酒不花钱，人们就会贪杯，这样不知要误了多少大事。于是，他挥起青龙堰月刀，一下子把井劈成两半，井里的酒满街横流，成了一片酒的海洋。后来，据说这条街就叫“酒海街”。酒井里淌出的酒，顺着运河流到丹阳，丹阳家家户户用缸把酒封存起来，逢年过节，婚嫁吉日，或生孩子喝“三朝酒”时，便拿出酒来招待亲友，这就是后来丹阳有名的封缸酒。

（五）无锡惠泉酒

无锡惠山多泉水，相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评，都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”，从而声名大振。从北宋开始，用二泉水酿造的糯米酒称为“惠泉酒”，其味清醇，经久不变；在明代，惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳曾在诗中写道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛传”；到清代初期，惠泉酒更成为贡品。江宁织造曹兆页、苏州织造李煦向皇上进贡的物品中，都有“泉酒”（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它写进了《红楼梦》。

（六）广东珍珠红酒

早在唐代珍珠红酒就已名声显著。1516年，明朝江南才子祝枝山任兴宁知县时，曾雇请民间善酿酒师，开设“珍珠红烧坊”，从此，在兴宁得以传承，并誉代相传。

（七）山东即墨老酒

即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多，物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产（俗称大黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醑酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。古时地方官员把“醑酒”当作珍品向皇室进贡。相传，春秋时齐国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”；战国齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”；秦始

8 皇东赴崂山索取长生不老药，谓之“寿酒”；几代君王开怀畅饮此酒，谓之“珍浆”。唐代中期，人们发现“醑酒”，又称“骷辘酒”。到了宋代，人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其他地区黄酒区别开来，以便于开展贸易往来，故又把“醑酒”改名为“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期。

推荐第4篇：黄酒生产工艺

第三章

黄酒生产工艺

本章提要 本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。重点介绍了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒和玉米黄酒的工艺过程。

第一节

概述

一、我国黄酒工业概况

黄酒（Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有4000多年的历史。传统的黄酒生产为自然发酵，主要是凭检验酿酒，生产规模小，多为手工操作。改革开放后，黄酒工业迅速发展，并在原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突破。

黄酒酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和发展的饮料酒之一。

二、产品分类

黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的根据酿造方法取名，如加饭酒（发酵一定时间后续加新蒸米饭）、老熬酒（将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。

（一）根据原料分类

1.稻米类黄酒

使用的主要原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大部分黄酒都属于稻米类黄酒。

2.非稻米类黄酒

使用的主要原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、荞麦、甘薯等。主要代表是山东的即墨老酒。

（二）按照产品含糖量分类

1.干黄酒

总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒。

2.半干黄酒

总含糖量在15.1~40.0g/L。我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。

3.半甜黄酒

总含糖量在40.1~100g/L,如善酿酒。

4.甜黄酒

总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。

（三）按生产工艺分类

1.传统工艺黄酒

以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。按米饭冷却及投料方式可分为摊饭法、淋饭法和喂饭法。

（1）淋饭酒。蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒，如绍兴香雪酒。一般淋饭酒品味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。 （2）摊饭酒。蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，是米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接惊醒发酵，如绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒、红曲酒等。

（3）喂饭酒。因在前发酵过程中分批加饭而得名。如嘉兴黄酒。 2.新工艺黄酒

基本上采用机械化操作，工艺上采用自然与纯种曲、纯种酒母相结合的糖化发酵剂，并兼用淋饭法、摊饭法、喂饭法操作，产量大，但风味不及传统工艺好。主要有新工艺大罐法。

虽然黄酒的种类较多，但其生产工艺比较相近，其主要生产工艺流程如下：

曲、药酒、酒母、水

酒坛清洗杀菌

原料米 浸米

蒸饭 落缸(罐) 糖化发酵 压榨 调色 煎酒 陈化贮存 勾兑 过滤 酒杀菌 灌装封口 成品黄酒

容器清洗消毒

一、米类原料

（一）大米

糯米

糯米分为粳糯和籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。

糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。

（二）玉米

玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果。

二、水

水是黄酒的主要成分之一，在成品酒中占８０％左右。在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，生化酶促反应都须在水中进行；水中的金属元素和离子是微生物生长繁殖所必需的养分和刺激剂，并对调节酒的pH及维持胶体稳定性起着重要的作用，所以水质对酒的品质有着直接影响。

三、小麦

小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。制曲小麦应选用麦粒饱满完整，颗粒均匀，干燥，无霉烂，无虫蛀，无农药污染，皮层薄，胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。

在制曲麦时，可在小麦中配10%~20%的大麦，以改善曲块升温透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。

第三节 糖化发酵剂的制备

一、麦曲和米曲

利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖、培育具有糖化作用的微生物的过程叫制曲。我国黄酒用曲的种类多样，根据制曲原料的不分为麦曲和米曲。根据原料是否熟化，麦曲分为生麦曲和熟麦曲；米曲有可分为红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等。

（一）麦曲

麦曲是以小麦为原料，经过保温自然发酵，使曲霉菌在小麦上生长繁殖制的的曲。麦曲是比较重要的黄酒生产糖化剂，不仅广泛用于大米黄酒的生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产。生产上使用的麦曲有两种：一种是自然培养的生麦曲。经轧碎的小麦加水制成（可拌入少量优质陈曲作为母种）块状，自然发酵而成。其主要的微生物有黄曲霉（或米曲酶）、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青酶、酵母菌等。另一种是采用纯种黄曲霉或米曲酶菌种在人工控制的条件下进行扩大培养制成的熟麦曲。熟麦曲具有酶活力高、液化力强、用曲量少和适合机械化新工艺黄酒生产的优点，其不足之处是酶类及其代谢产物不够丰富多样，不能像自然培养麦曲那样赋予黄酒特有的风味。

1.生麦曲

生麦曲通常在夏季、秋初制作，主要是块曲，包括踏曲、挂曲和草包曲等。下面以踏曲生产为例，介绍其生产工艺。 （1）工艺流程。

小麦 过筛 轧碎 加水拌曲 制曲块 堆曲 培养 通风干燥 成品曲 （2）操作要点。将过筛后除杂的小麦在扎麦机中扎成每粒3—5片，使麦皮破裂，胚乳内含物外露。轧碎的麦粒放入拌曲箱中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23%—25%，拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦曲的质量。然后在曲匣内踩成块状，以压到不散为度，在用刀切成块状，送入曲室里排成“丁”字形，关闭门窗保温培养，经过了3—5d,麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，开窗通风降温，继续培养，品温逐渐下降，约经20d麦曲变得坚韧成块，将其按“井”字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲应具有正常的去香味，白色菌丝均匀分布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量15%—18%，糖化力较强，在30℃时，每克曲每小时能产生700—1000mg的葡萄糖。

二、酒药和酒母

（一）酒药

酒药是以山早草籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成，含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂。常见有黑药、白药两种。酒药中的主要微生物是根霉、毛霉、酵母和少量的细菌和犁头霉，其中以根霉和酵母菌最为重要，具有糖化和发酵的双边作用。在摊饭酒的生产中，是以酒药发酵的淋饭酒醅做酒母，并以此为糖化发酵剂生产摊饭酒：在喂饭酒和甜黄酒的生产中，也以药酒作唐华发酵剂。酒药的制作方法有传统法和纯种法两种，酒药种类包括传统的白药（蓼曲）和药曲，以及纯种培养的根霉曲等几种。

1.白药（蓼曲）

白药一般在气温30℃左右的初秋前后制作。

（1）生产工艺流程。

水、辣蓼草粉

陈酒药

米粉—拌料—打实，切块，滚圆—接种——入缸培养——入匾培养—入箩培养—出箩—晒干—成品酒药

（2）操作要点。选择老熟、无霉变的早籼米，在白药制造前一天去壳磨成粉，过60目筛。辣蓼草应在农历小暑到大暑之间采集，选用粳红、叶厚、软而无黑点、无茸毛即将开花的辣蓼草，拣净水洗，烈日爆晒数小时，去颈留叶，当日晒干舂碎、过筛密封备用。因辣蓼草含有根霉、酵母等所需的生长素，在制药时还能起到疏松的作用。

选择糖化发酵力强、生长正常、温度易于掌握、生酸低、酒的香味浓的优质陈药酒作为母种，接入米粉量的1%—3%，可稳定和提高酒药的质量。

（二）酵母

酵母即\"制酒之母”，是由少量的酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母。根据培养方法的不同黄酒酒母可分为两类：一是传统的自然培养法，以糯米、酒药、麦曲、水为原料，通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母又称为淋饭酒母。二是用纯粹黄酒酵母菌，以大米、麦曲、麸曲、乳酸、水等为原辅料，通过逐渐扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒新工艺生产，按制备方法的不同，又分为速酿双边发酵酒母和高糖化酒母。目前生产使用的换换就酵母种有723号、501号、1340号、醇2号和白鹤酵母等。

1.淋饭酒母

又叫酒娘，在传统的摊饭酒生产以前约20~30d，要先制作淋饭酒母。生产工艺流程如下所示：

酒药

麦曲

糯米 浸米 蒸饭 淋水 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸 发酵开耙 后发酵 酒母

2.速酿双边发酵酒母

在醪中添加适量乳酸，调节pH，以抑制杂菌的繁殖，使得酵母得到纯粹培养。因制造时间短，，故称速酿酵母。 （1）工艺流程。

水、生麦曲、熟麦曲、菌种（酵母液) 大米

浸米

蒸饭

落缸

开耙发酵

成熟

成品

（2）操作要点。制造酒母的用米量为发酵大米投料量的5%左右，米和水的比例为1:3以上，熟麦曲用量为酒母用米量的12%~14%，生麦曲为15%。先将水放好，然后把米饭和麦曲倒入罐中混合，加乳酸调节pH3.8~4.1，再接入三角瓶酒母，接种量1%左右，充分搅拌，保温培养。入罐品温视气温控制在25~27℃。入罐后10~12h，品温升到30℃，进行开耙搅拌，以后每隔2~3h搅拌一次，或通入无菌空气充氧，使品温保持在28~30℃。品温过高时必须冷却降温，否则容易升酸，酒母衰老。总培养时间为1~2d。酒母质量要求酵母细胞粗壮整齐，酵母浓度在每毫升3亿个以上，酸度0.24mg/mL以下，杂菌数每个视野不超过2个，酒精含量3%~4%。

（二）洗米和浸米

1.洗米

洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂还使用特殊泵（如固体泵），它兼有洗米和输送米的作用，洗米洗到淋出的水无白浊为度。目前，国内有些工厂是洗米和浸米同时进行，有的取消洗米而直接浸米。

2.浸米

目前是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。浸米得水温，南方的传统操作大都采用常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求控制室温和水温为20℃左右，不超过30℃，以防止米变质。浸米时间根据水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时间，一般1~3d不等。浙江的淋饭酒、喂饭酒和新工艺大罐发酵酒的浸米时间都在2~3d，最短的如福建老酒夏季只浸5~6h。浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L（以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜，浸米时间不少于48h。米粒浸泡结束就进行蒸饭。 传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达16~20d，浸米水的酸度达8g/L以上，以便抽取浸糯米的浆水（称为酸浆水）调节发酵液的酸度，抑制产酸细菌的繁殖。

（三）蒸饭

目的使米粒中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解。另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。蒸煮时间的长短取决于米质、蒸汽压力和蒸汽设备等因素。糯米和精白度高的软质粳米，常压下蒸煮15~20min即可；对于糊化温度较高的硬质粳米和籼米，要在蒸饭中途追加热水，以促使饭粒再次膨胀，同时适当延长蒸煮时间。用蒸桶蒸硬质粳米和籼米，须采用“双淋、双蒸”的蒸饭操作，已解决它们在蒸饭中易出现的米粒吸水不足、糊化不完全、白心生米多等问题。蒸饭以米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”为宜。米粒蒸的不熟，会有生淀粉存在，这将影响下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮过头，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵。

（四）米饭的冷却

蒸熟后的米饭，必须迅速冷却，把品温降低到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要求迅速、均匀，不产生热块，并避免回生。 1.淋饭的冷却法

在制作淋饭酒、喂饭酒、甜型黄酒及淋饭酵母时都采用淋饭冷却。它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降，另一方面增加米饭的含水量，使热饭表面光滑，易于拌入药酒和“搭窝”操作，同时维持饭粒间隙，利于糖化发酵菌的生长繁殖。该法冷却迅速，冷后温度均匀，并可回淋操作，天气冷暖都可灵活掌握。 淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较接近。冷水冷却后品温控制随拌曲（药）温度要求而定，一般30℃左右。如绍兴黄酒的饭温为26~32℃，福建沉缸酒的饭温控制为32~34℃。林饭后药沥去淋饭的余水，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖。

2.摊饭冷却法

传统的摊饭冷却使把米饭摊在洁净的竹席上或磨光的地面上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。此冷却方式可避免米饭表面的浆质被淋水洗掉，是摊饭酒的酿造特色之一。但这种方法，占地面积大，冷却时间长，如遇卫生条件差和操作不当时易污染有害微生物，且易出现淀粉的回生老化（特别是粳米和籼米）。

3.机械鼓风冷却

卧式或立式蒸饭机采用机械鼓风冷却，冷风从不锈钢的输送网带向上吹，使米饭冷却。也有风冷和水冷结合型的，即先鼓风冷却再适当用冷水淋洒冷却。

（一）糖化（主发酵）

煮熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵缸（罐）中，再加水、曲、药酒，混合均匀。落缸（罐）一定时间，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度，利用夹套冷却或搅拌调节液温，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵是使糊化米饭中的淀粉转化为糖类物质，并由酵母利用糖类物质转化成黄酒中的大部分酒精，同时积累其他代谢物质。主发酵的工艺因不同生产方式而有所不同。

1.摊饭法

将24~26℃的米饭放入盛有清水的缸中，加入淋饭酵母（用量为投料用米量的4%~5%，投料后的细胞数约为每毫升40×106个）和麦曲，加入浆水，混匀后，经约12h的发酵，进入主发酵期。此时应开耙散热，注意温度的控制，最高温度不超过30℃。自开始发酵起5~8d，品温逐渐下降至室温，主发酵即告结束。

2.淋饭法

将沥去水的27~30℃的米饭放入大缸，然后加入酒药，拌匀后，搭成倒喇叭形的凹圆窝，再在上面撒上酒药。维持品温32℃左右，经36~48h发酵，在凹圆窝内出现甜液，此时开始有酒精生成。待甜液积聚到凹圆窝高度4/5时，加曲和水冲缸，搅拌。当发酵温度超过32℃，即开耙散热降温，使物料温度降至26~27℃；待品温升高至32℃，再次开耙。如此反复，自开始发酵起7d完成主发酵。 3.喂饭法

落缸和淋饭法一样，搭窝后45~46h，将发酵物料全部翻入到另一个盛有清水的洁净大缸内。翻缸后24h加麦曲，3h后第1次喂米饭，品温维持在25~29℃。约经20h，再进行第2次喂饭，操作方法如前，也是先加曲后加饭，加饭的量是第1次得一半。第2次喂饭后经5~8h，主发酵结束。喂饭的作用：一是不断供给酵母新鲜营养，使其繁殖足够的健壮酵母，以利于保证旺盛的发酵；二是使原料中的淀粉分批糖化发酵，以利控制发酵温度，增强酒液的醇厚感，减轻苦味感。

4.新工艺大罐法

将25℃左右的米饭连续放入拌料器，同时不断地加入麦曲、水和纯度培养的速酿酒母或高温糖化酒母［接种量为10%左右，投料后的细胞数也为每毫升（40~50）×106个］，拌匀后落入发酵罐。落罐后12h开始进入主发酵期。可采用通入无菌空气的方法，将主发酵期的温度控制在28~30℃。自开始发酵起32h，品温改为维持在26~27℃，之后品温自然下降。大约自开始发酵起经72h，主发酵结束，进入后发酵。

（二）后发酵

经过主发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒精，需要继续糖化和发酵。因为经主发酵后，酒醪中酒精浓度已达到13%左右，酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈，所以后发酵进行得相当缓慢，需要较长时间才能完成。通过这一过程，酒变得较和谐并达到压榨前的质量要求。

1.摊饭法

酒醪分盛于洁净的小酒坛中，上面加瓦盖堆放在室内，后发酵需80d左右。

2.淋饭法

后发酵在酒坛中进行，一般需30d左右。 3.喂饭法

后发酵在酒坛中进行，一般需90d左右。

4.新工艺大罐法

主发酵结束后，将酒醪用无菌压缩空气压入后发酵罐，在15~18℃条件下，后发酵时间16~18d。

醪的发酵是黄酒生产最重要的工艺过程，要从曲和酒母的品质以及发酵过程中防止杂菌污染两个方面抓管理，任何一个差错都可以引起发酵异常。接种量为10%左右，投料后的细胞数也为每毫升（40~50）×106个。

三、发酵后的处理

（一）压榨和添加着色剂

发酵成熟酒醅通过压榨来把酒液哈酒糟分离得到酒液（生酒）。生酒中含有淀粉、酵母、不溶性蛋白质和少量纤维素等物质，必须在低温下对生酒进行澄清处理，先在生酒中加入焦糖色，搅拌后再进行过滤。目前，黄酒压榨都采用板框式气膜压滤机。

压榨出来的酒液颜色是淡黄色（米曲类黄酒除外），按传统习惯必须添加糖色。通常在澄清池已接受约70%的黄酒时开始加入用热水或热酒稀释好的糖色，一般普通干黄酒每吨用量为3~4kg，甜黄酒和半甜黄酒可少加或不加。

（二）煎酒

煎酒的目的是杀死酒液中的微生物和破坏残存酶的活性，除去生酒杂味，使蛋白质等胶体物质凝固沉淀，以确保黄酒质量稳定。另外，经煎酒处理后，黄酒的色泽变得明亮。煎酒温度应根据生酒的酒精度和pH而定，一般为85~90℃。对酒精度高、pH低的生酒，煎酒温度可适当低些。煎酒杀菌设备一般包括板式热交换器、列管式或蛇管热交换器等。见酒后，将酒液灌入已杀菌的空坛中，并及时包扎封口，进行贮存。

（三）陈化贮存

新酿制的就香气淡、口感粗，经过一段时间贮存后，酒质变佳，不但香气浓，而且口感醇和，其色泽会随贮存时间的增加而变深。贮存时间要恰当，陈酿太久，若发生过熟，酒的品质反而会下降。应根据不同类型产品要求确定贮存期，普通黄酒一般贮存期为1年，名优黄酒贮存期3~5年，甜黄酒和半甜黄酒的贮存期适当缩短。黄酒在贮存过程中，色、香、味、酒体等均发生较大的变化，以符合成品酒的各项指标。

传统方法贮酒采用陶坛包装贮酒。现在多数厂还在沿用此方法。热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箬壳等包扎好，再用泥头或石膏封口后入库贮存。通常以3个或4个为一叠堆在仓库内。贮存过程中，贮存室应通风良好，防止淋雨。长期贮酒的仓库最好保持室温5~20℃，每年天热时或适当时间翻堆1~2次。

现代大容量碳钢罐或不锈钢罐贮酒效果没有陶坛好，酒的香味较少。在冷却操作方法上，当热酒灌入大罐后就用喷淋法使酒温迅速降至常温，不宜采取自然冷却，因其冷却所需时间长，会产生异味异气。

（四）勾兑和过滤

勾兑是指以不同质量等级的合格的半成品或成品酒互相调配，达到某一质量标准的基础酒的操作过程。黄酒的每个产品，其色、香、味三者之间应相互协调，其色度、酒精度、糖分、酸度等指标的允许波动范围不应态大。为此，黄酒在灌装前应按产品质量等级进行必要的调配，以保障出厂产品质量相对稳定。勾兑过程中不得添加非自身发酵的酒精、香精等，并应剔除变质、异味的原酒。检验合格的酒才能转放后道工序，否则会造成成品酒不合格。

生酒经煎酒灭菌、贮存会浑浊，并产生沉淀物，经过滤才能装瓶，以保证酒液清亮、透明、无悬浮物、颗粒物。常用棉饼过滤机、硅藻土过滤机、纸板过滤机、清滤机等设备进行过滤。

（五）杀菌与灌装

成品酒应按巴氏消毒法的工艺进行杀菌，然后进行灌装。目的是为了杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，酒体成分得到固定。成品酒杀菌一般有两种方式；一种是灌装前杀菌，杀菌后趁热灌装，并严密包装。这种杀菌方式一般适用于袋装新产品；另一种是灌装后用热水浴或喷淋方式杀菌，这种杀菌方式一般适用于瓶装产品。杀菌设备一般包括喷淋杀菌机、水浴杀菌槽、板式热交换器、列管式杀菌器等。灌装封口设备一般包括灌装机、压盖机、旋盖机、袋装产品封口机、生产日期标注设备等。

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绍兴东浦黄酒特色小镇基本情况

一、镇域概况

东浦镇位于绍兴市区西郊，地处越城、柯桥、袍江三大组团中心，属国家城市湿地公园──绍兴镜湖湿地公园区域之内，距离高铁站绍兴北站不到5公里，站前大道、杭甬铁路、104国道、杭甬运河穿境而过，水陆交通便捷。镇域面积30.78平方公里，其中，古镇核心保护区3平方公里，传统风貌延伸区9平方公里。下辖32个行政村，1个居民委员会,人口4.2万。

二、东浦古镇主要特点

东浦是如诗如画的水乡。东浦以江南水乡名镇著称。境内湖泊棋布、溇浜密集，著名的犭央犭茶湖、古鉴湖、青甸湖、瓜渚湖如硕大明镜镶嵌在田畴绿野中，鉴湖之水汇聚会稽群山36条溪流，水色澄碧、水质清冽、资源丰富。东浦以河流为骨架，街坊临河，宅第傍水，水、桥、路、埠、建筑等巧妙地融为一体，街随河走，河连桥路，村民沿河而居，错落有致，粉墙、黛瓦、沿廊，构筑起一道独特的水乡风景线，显示出一派“小桥、流水、人家”的美丽景象。

东浦是独具魅力的桥乡。境内桥梁遍布，共有216座，仅集镇内就有37座。犭央 犭茶湖避塘、青甸湖泗龙桥等不少桥梁因为古建筑成了名胜景点。特别是泗龙桥，由于江面开阔，设计独特，桥型壮观，被列为全国重点文物保护单位，并作为绍兴水乡、桥乡的代表作，成为东浦古镇桥梁的一个骄傲。

东浦是闻名于世的酒乡。鉴湖水为酿酒提供了独特水源，东浦因而成为绍兴黄酒的发祥地，素有“醉乡”、“酒国”之誉。自古至今，东浦酒一直受到人们的青睐，享誉海内外，手工制作酿酒更是东浦古镇一绝。1915年，云集信记“周清酒”作为绍兴酒的代表，参加在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会，荣膺金奖；东浦酿造厂、鉴湖酿造厂生产的“越宫牌”加饭酒、“流觞亭牌”加饭酒曾双双蝉联省、部优嘉奖和国际金奖，东浦老酒远销全国各大城市，出口日本、美国、东南亚诸国。

东浦是群星璀璨的名士之乡。东浦人杰地灵，英才辈出，在这块古老的土地上孕育了不少政治家、革命家、军事家、文学家和科学家。它是著名爱国诗人贺知章、陆游的故里，是近现代爱国将领徐锡麟、陈仪，当代文学家许钦文的故乡，走在东浦老街上，随处可以感受到浓郁的人文气息。

东浦是文化艺术之乡。东浦景观资源丰富，历史古迹众多。保护区内有国家级文物保护单位徐锡麟故居，省级文物保护单位热诚学堂，市级文物保护点4处（陈家宗祠、同泰当铺、大川桥、新桥），建筑遗址4处（大门溇余生堂，张仙阁，西周溇周总兵府，陈仪故居）；保留有始建于民国时期的久安洋龙局旧址，记载民间救火组织“水龙会”历史，还有犭央 犭茶湖避塘、泗龙桥等罕见的乡土风物。其他具有较高价值的历史建筑遗址8处，保存较好的传统民居台门45处，建筑面积21万平方米，如胡之光故居、全皇后家族清泰台门、隆泰昌台门、祥兴台门、茂记台门等，保存着许多古建筑和许多传统的风土人情。

东浦镇被列为绍兴市首批民间文化艺术之乡，被演艺界称为“活动摄影棚”。在这里，完成了电视剧《九斤姑娘》、《狂生徐文长》、《阿Q正传》，电影《风雨故云》、《彷徨》等的拍摄。

各级政府、领导一直以来都十分重视东浦古镇的保护开发工作。1994年，绍兴县委托清华大学建筑设计研究院编制了《绍兴东浦酒文化街规划设计》；2005年1月，镜湖新区把保护开发东浦古镇作为重要项目进行规划部署，委托绍兴市城市规划设计研究院编制了《东浦历史文化保护区保护规划》，并完成了评审稿，同年10月省建设厅主持召开了专家论证会，通过了专家论证，完成了报批稿。2006年4月省建设厅会同省文物局召开了省级城市规划审查联席会议，通过了审查，作了进一步的完善，2007年3月，该规划获浙江省人民政府批准。

今年，省发改委下达2015年省重点建设项目计划，绍兴东浦黄酒特色小镇列入其中。东浦黄酒小镇将新建黄酒历史文化博物馆、观光型黄酒手工作坊、建设特色风情民宿区以及黄酒风情体验小街等项目，建设工期为2014-2017年，总投资55亿元，新增建设用地1850亩。

三、黄酒特色小镇主要项目

1、黄酒产业园区：产业生产一线设在袍江经济开发区，占地500亩，已投产，产业延伸线设在东浦黄酒小镇，拟定设在原中华鳖养殖场拆后地块（群贤路以南、绍齐公路以东交叉口）。建设的具体内容包括电子商务、批发销售、生产储藏、技术研发等等，建设用地约150亩，总投资约15亿元 ；

2、黄酒历史文化博物馆区：拟定设在原云集酒厂旧址，现赏祊稠厂原址。展示和介绍黄酒绵延千年的文化和酿造工艺，计划建设成可品、可看、可购的商贸文化展示区。建设用地约200亩，总投资约9亿元；

3、特色风情民宿区：完善历史街区、名人故居、古迹的保护和修复，做好老台门、沿河房屋的征迁腾空、公房移交工作，建设用地约100亩；总投资约10亿元；

4、黄酒手工作坊体验区：拟定设在中粮绍兴酒和东浦酒厂厂区，建造手工作坊区、酒文化展示区以及黄酒瓶陶瓷彩绘体验。建设用地约120亩，总投资约6亿元；

5、旅游服务区：拟定在核心保护区东侧设置配套完善的黄酒小镇游客服务中心，并改善小镇四周的基础设施建设，具体内容为：大越线改造工程、站前大道南延工程、耶溪路东延工程、锡麟中学迁建工程、集镇生活污水纳管工程、新建水上游线码头工程以及区域内的部分房屋拆迁、征地工程，建设用地约360亩，总投资约15亿元。

四、今年主要工作

1.成立组织机构。区委、区政府已成立了黄酒特色小镇开发建设领导小组和相应的管委会，落实了以越城区政协主席兼任书记，东浦镇主要领导为副书记的工作班子，管委会下设绍兴市东浦古镇保护发展有限公司，并先期注资5000万元作为启动资金。

2.开展策划、规划工作。聘请全国知名策划公司进行黄酒小镇的整体策划，根据策划方案完成小镇的规划。根据规划由管委会负责与周边分区规划及路网建设协调统一。

3.开展招商工作。编制黄酒小镇招商推介材料，利用各种招商资源进行招商，寻找战略合作伙伴。

4.抓好基础设施建设。①做好站前大道南延、耶溪路东延、绍齐公路拓宽改造等集镇周边主要道路建设各项前期准备工作，并尽快开始建设。②开展集镇环境秩序整治工作：锡麟中学迁建工程计划于今年10月开工，总投资1.5亿元；完成集镇区域生活污水纳管和管网入地建设，总投资1亿元。③开辟水上旅游线路。做好码头和游客集散地建设前期工作，完成拆迁和征地工作，计划投资2亿多元。

5.做好黄酒文化园项目落户东浦的有关协调工作。

6.扩大东浦古镇影响力。举办东浦水龙节、酒仙会市等具有民族特色的各项活动；收集文化名人、文化故事、挖掘酒文化、桥文化、水文化内涵，编制景点资源；拍摄宣传片，制作宣传册，利用广播、网络、微信等平台打响知名度；吸引摄影协会、书画协会、黄酒协会等民间组织进驻东浦，逐渐形成文化氛围，打响东浦知名度。

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中国黄酒的历史简介

黄酒

黄酒，也称为米酒，是中国的特产。这是一个在世界上最著名的三大酿造之一（黄酒，葡萄酒和啤酒）。非常原始，黄酒酿造技术被视为在亚洲的葡萄酒酿造业的代表和模型。

黄酒是由大米和糙米小米。这是一个温和的酒，含有14％至20％的酒精。黄酒被誉为“液体蛋糕”，是丰富的营养物质，包括21种氨基酸，其中有未知的氨基酸和8个必要的，通常可以通过食物摄入，而不是被体内合成氨基酸本身。

小麦酵母代表在浙江省绍兴市水稻生产的黄酒，是最古老和最有代表性的米酒。即墨在山东省生产的旧酒，是中国北方的小米黄酒的代表。既龙岩陈刚葡萄酒（葡萄酒的酒糟下沉到缸底）和福建老酒是红麴米酒的代表。 绍兴酒

绍兴黄酒最早的文字记载的历史可以追溯到春秋时期（公元前770-476），战国时期（公元前475-221）。越王勾践，越国的国王，在公元前496年来的宝座。他对吴王夫差，吴国的国王霸权的斗争中，酒似乎成为一个重要的工具，它与政治，外交和军事紧密连接。

越王勾践在战败后，受到自己各种困难，并导致他的人聚集力量。这样，他设法赢得最后的胜利。在史料记载，越王勾践的故事，“酒”字被多次提及，尤其是指绍兴市黄酒生产。

以采取报复他所遭受的侮辱，越王勾践做了努力，以加强军事实力和劳动力。他甚至发出亲生育政策这是郭录余岳玉（越国从公元前990到453年的历史）。

王莽篡夺西汉（公元前206年6鉴湖水的高度。东汉时，大型水利工程的建成，以发展农业和经济起源于水。

从102到115间，建立了大型滞洪水库在今天的玉玲乡镇，绍兴市绍兴的小水塘，促进大型水库。 140，会稽县的行政，马臻，引起人民建设一个大坝，形成鉴湖。鉴湖收集从稽山山泉水，在绍兴市酿酒业提供了高品质的水和奠定的基础，是国内外享有盛誉的绍兴黄酒。

在魏（220-265），晋（265-420）和北南（420-581）时期，Nv\'er香港，绍兴黄酒，应运而生。许多书籍提供了一个基础上，绍兴黄酒可以传世后代。例如，方楠曹沐庄（一本书对其中在广东省，广西省和越南种植的植物），姬汉族，浙江省上虞市的作家写的，记录黄色酒酵母不仅的方法，而且绍兴的一个刚出生的女儿和她的婚礼当天喝酿造花雕酒的习俗。贾思勰的天工开物（关于农业和手工业的书）在酵母，酿造，保存和饮用葡萄酒的详细步骤。

在南北朝时期，绍兴黄酒的味道，大大提高了。绍兴黄酒中的越王勾践的统治，是一个无应变的葡萄酒。它超过了一千多年的发展后，成为甜美的葡萄酒，绍兴酒在清代（公元1644-1911年）奠定了基础。如今，绍兴黄酒是真甜。因此已演变南北朝以来，以其独特的风味。

唐代（公元618-907年），五代（907-923），宋代（公元960-1279年）期间，绍兴黄酒进入了一个全面发展的阶段。

许多著名诗人如他，从唐代张旭，李白，杜甫，白居易，孟浩然，绍兴酒结下了不解之缘。其中有些人出生在绍兴市，而其他工作人员有。从这些名人与赞美和崇拜，绍兴酒文人雅士之间变得越来越流行，并在社会生活中发挥越来越重要的作用。

在宋代，政府需要更多的收入，以满足从多年的战争开支。实施一个政策，鼓励葡萄酒酿造，大大提高了黄酒的输出。然而，更多的产品意味着需要更多的客户。采取各种措施，以提高黄酒的销量。甚至妓女被要求以吸引客户购买葡萄酒。从政府的鼓励和倡导下，在绍兴市的葡萄酒酿造业是自然蒸蒸日上。

在明中叶（1368-1644），以惊人的速度发展生产力，帮助在绍兴市的葡萄酒酿造业达到了一个新的高峰。最明显的例子是建立一个大娘芳（一个大型的葡萄酒酿造车间）的大量。大娘方在产量，生产力和操作方法，大大超过了过时的，家庭式经营的讲习班和其他小作坊。在绍兴市的葡萄酒酿造业正式成为商业化的明朝时期。

在清初，绍兴黄酒是中国和大娘方如雨后春笋般在每一个部分出售。例如，王褒河旧酒，在今天的上海城市最流行的葡萄酒，酿造乾隆（清朝第四个皇帝）统治的第九年开始在该车间。清初期间建立的许多葡萄酒酿造作坊仍然活跃。

更多的葡萄酒酿造车间意味着更高的生产力和更高的销售额。然而，绍兴黄酒市场陷入混乱。客户都处于亏损状态，由于众多的酒名。为了纠正这种情况，主要的葡萄酒酿造车间与另一个谈判，并达成了一项协议对绍兴黄酒的分类，标准和包装。它被分类系统分为3类：庄袁香港葡萄酒（一种酒庆祝一个人的科举考试中的成功使用），Jiafan葡萄酒（1实物作者：酒由高比例糯米饭）和马鞍山尼昂酒（高从成熟的葡萄酒优质葡萄酒）。

从清末到初期的中华人民共和国（1912-1949），绍兴黄酒是众所周知的在国内和国外。被授予多个奖项，成为越来越有价值和流行，其产量和销量都迅速上升。

眺丁姬（从清代著名食谱）绍兴黄酒和其他种类的葡萄酒之间的比较：“许多种类的酒中含有杂质，这将让你渴饮后。相比之下，绍兴黄酒的芳香和醇厚，与花束很长一段时间的蔓延。因此，它被视为公众所有酒种之间的优越“此外，成熟的绍兴黄酒的质量是广义书如下：”1号中国葡萄酒甜头，清晰，香气清醇“。显示了绍兴黄酒的色，香，味和质量方面导致中国的葡萄酒行业。这本书去说优势的主要原因之一是鉴湖水。 “使用在门前鉴湖水，酿造绍兴黄酒500万米的阵阵香气。”

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2013年将新增100家“女儿红”黄酒专

卖店2013-4-9 来源:中商情报网查看评论分享到： QQ空间开心网人人网新浪微博从近日成都糖酒会上获悉，黄酒巨头古越龙山2012年实现了销售收入14.2亿元，同比增长14%;净利润实现1.9亿元，同比增长12%，比预期略高;女儿红实现销售收入3亿元，同比增长30%，净利润实现3078万元，同比增长达到88%。但高端黄酒收入环比下滑，收入实现3.4亿元，同比增长只有4.1%;原酒实现销售收入1.17亿元，同比下降了22%。中国绍兴黄酒集团有限公司总经理何晓刚表示，2013年古越龙山进入改革年，他们将从市场、产品、渠道、营销等方面下功夫，推动古越龙山再上一个台阶。何晓刚指出，到去年年底，古越龙山旗下已有250家“古越龙山.女儿红”专卖店，今年计划将再增加100家。

往年春节前一个月向来是餐饮的黄金期，是商务、公务、聚会宴请的高峰，但受限制三公消费、厉行节约反对浪费的双重政策、舆论影响，上海60%餐饮企业出现退订现象。据市餐饮烹饪行业协会对23家餐饮企业抽样调查，共退订8726桌，预测损失营业额近2300万元，对餐饮业春节市场造成不小影响，且退订的宴请客户往往是酒类消费额比较高的群体，因此，酒类餐饮消费额下降更为明显。

不过，年夜饭市场仍然旺销，据市餐饮烹饪协会抽样调查数据，年夜饭销售量同比增加3%，营业额同比增加12%，平均每桌2801元，单桌金额同比增加8.9%。今年春节年夜饭仍维持包房全满，第一批供应基本全满，第二批供应近一半供应量的格局。

据业内预计，2013年大众餐饮、亲民餐饮消费仍将保持稳定增长，由此可以预见，酒类消费结构也将出现较大的变化。根据1-2月同比数据，白酒销量占比下降近3个点，已低于2011年水平，黄酒销售占比继续上升，提升近5个点。

餐饮用酒进入寒冬

受宴请减少以及自带酒比例提升的影响，据连锁正餐企业统计数据，酒水占其营业额比重在2012年已下降2%。尤其在2012年底出台的中央“八项规定”、“六项禁令”的情况下，业内普遍认为餐饮酒类销量回暖尚需时日，2013年，餐饮用酒将与餐饮共同进入行业寒冬。

指数显示，1-2月餐饮酒类采购量指数为58.6，采购量同比下降41.4%。其中白酒下降最为明显，采购量同比去年几乎腰斩，环比下降也达到了26.5%，采购额同比下降达到54%。葡萄酒采购量同比下降38%，采购额同比下降42%，单瓶消费均价(终端价)在160元左右，下降16%，终端价格在150元以内的低端葡萄酒下跌幅度最小，如加州乐事、王朝干红

等，在如此恶劣的市场环境下尚能实现持平或仅小幅下跌。但总体来看，三大国产葡萄酒品牌销售情况明显弱于进口葡萄酒成熟品牌。

黄酒单瓶消费价大涨

黄酒采购量下降幅度最小，同比下降30%，而采购额仅下降22%，单瓶消费均价在55元左右(终端价)，大涨26%。近年来，黄酒企业积极调整产品结构，适度上调产品定位，加紧发力高端市场。高端黄酒通过历史文化内涵传播品牌价值，结合营养健康的定位形象，逐步打开市场通道。

指数显示，1-2月餐饮酒类采购价格指数为110.3。茅台、五粮液、剑南春均在春节前下调价格，已低于去年同期水平，而中低端白酒价格同比去年上涨10%-30%不等，而葡萄酒和黄酒价格维持稳健，其低端葡萄酒(终端零售在100-150元)价格同比去年上涨15%，300元以上的中高端葡萄酒同比下跌4%，黄酒价格比去年同期上涨3.2%。

2012年中国黄酒制造业实现销售收入

134.32亿元2013-2-20 来源:中商情报网查看评论分享到： QQ空间开心网人人网新浪微博作为中国酒业真正的“国粹”，无论是在产业市场还是资本市场，黄酒发展的广度和深度都要远远弱于其他酒类。但随着国内消费的升级以及对健康消费理念认知的推进，黄酒已初步呈现出复兴的势头。

中商情报网发布的《2013-2017年中国黄酒行业市场调查及投资前景分析报告》数据显示：2012年末，全国规模以上黄酒制造业企业达78家，总资产达187.53亿元，同比增长10.41%。

中商情报网监测数据显示：2012年1-12月，全国黄酒制造业共计实现销售收入达134.32亿元，同比增长12.89%;利润总额为14.49亿元，同比增长7.33%;行业毛利率为27.73%。不过，目前黄酒行业仍然整体落后于白酒、啤酒、红酒甚至保健酒等行业。红酒和啤酒的干型化早已成功，干红和干啤风靡全球，而黄酒的干型化研制却直到2009年才开始起步。专家认为，推进黄酒科技的进步和创新，是当今黄酒界真正需要做的事。

中高端黄酒“逆袭”年末酒类市场

2013-1-25 来源:中国日报网查看评论分享到： QQ空间开心网人人网新浪微博

白酒塑化剂门一波未平，禁酒令规定一波又起。今年年末的白酒市场一反常态的惨淡，与此时逆势而上的黄酒形成鲜明对比。

一，安全因素推动黄酒消费上涨

2012年的塑化剂**给白酒市场笼上难以挥去的阴霾，笔者走访北京几家酒水专卖店发现黄酒在这个年末有异军突起之势。一位正在选酒的顾客说：“每年给领导送礼烟酒是少不了的，但塑化剂的事在今年吵得沸沸扬扬，要是今年还送白酒，送不好会弄巧成拙啊。”笔者看到该顾客购物车中多是塔牌黄酒，价位从二三百元到六七百元不等，该顾客继续说道：“塔牌黄酒价格不算便宜，但一年送礼就这一回，塔牌的牌子比较大，东西也比较有档次。送礼就送得体面些，安全上也没什么可担心的。”

二，年轻人也成黄酒消费主力

以往黄酒给人的印象是“爷爷喝的酒”，似乎只适合老年人养生饮用。但随着塔牌黄酒的高端化运作，在黄酒文化的传播中不断突围，越来越多的年轻人开始关注黄酒以及黄酒背后的文化价值。笔者在走访中发现购买黄酒的70后、80后大有人在，他们除了作为礼品送与亲友长辈，也会留一部分自己喝。黄酒加冰这一时尚喝法原来早在年轻人中流行起来，黄酒不比白酒浓烈易醉，而是口感温和度数适中，加了冰的黄酒据说有种威士忌的味道，年轻人聚会宴饮，黄酒加冰则完全符合他们求新求变的时髦心理。

三，营养价值受到普遍重视

现在无论老少都有着较强的养生观念，塔牌黄酒的畅销除了口感良好和安全较有保障，其营养价值也是诸多消费者考虑的因素。黄酒含多酚等物质，可以帮助抗癌、防治心血管疾病，尤其在过年期间，寒冷天气热饮黄酒还能通经活络、抵挡风寒。塔牌手工黄酒的养生价值要比普通机制黄酒更胜一筹，不胜酒力的女性也不再因白酒的浓烈而与餐桌热闹气氛格格不入。在温热的黄酒中加些姜丝和话梅，酸甜口感既得女性喜欢，也能达到美容养颜的效果。有业内人士分析道，黄酒目前不只有高端化趋势，其全国化势态也更加明显。虽然南北方地区的餐桌文化风格迥异，黄酒全国化仍需一些时间，但从社会发展和消费趋势来看，餐桌文化将随着时间发展而自然改变，黄酒替代白酒也只是时间问题。塔牌黄酒的贡献在于恰当而适时地让消费者知道黄酒是最适合中国人体质的酒，也通过坚持传统的手工酿法传递出地道的中国味，展示了民族文化的无穷魅力。

首届中国北宗黄酒封缸节开幕 拟打造

黄酒中的“国酒”

2012-10-2

5来源:中国商报网查看评论分享到： QQ空间开心网人人网新浪微博

高音教父唱响“北宗黄酒” 丁广泉携洋学生和“伟人”齐赞黄酒好

九九重阳佳节，河北张家口怀来县沙城镇秋高气爽、阳光明媚、锣鼓喧天，群星云集张家口北宗黄酒酿造公司，村民们如同过春节一样，脸上洋溢着幸福的笑容。正在隆重举行的是“首届中国北宗黄酒封缸节”，怀来县副县长朱群德在致辞中称，农业专家赵治海研发的“张杂谷”大幅提高了谷子产量，而企业家赵生满投资“北宗黄酒”将大大提高“张杂谷”的产值，延伸张杂谷的产业链。怀来将举全县之力，将“北宗黄酒”打造成黄酒中的“国酒”。张家口农科院种子专家赵治海成功研制新品“张杂谷”，使谷子每亩产量从200--300斤提高到1200--1300斤，受到了国家领导人的高度赞扬，在中国农业科技界，“南有袁隆平北有赵治海”被传为美闻，但因市场问题，“张杂谷”大幅增产并不能为农民增加太多收入。

据张家口北宗黄酒酿造有限公司总经理赵日升介绍：“张家口市杨玉成副市长就该问题曾召开专门会议，市农科院召集了全市所有粮食深加工企业，大家都未能议出切实可行的办法，我公司董事长赵生满提出‘大米能酿黄酒，小米也肯定能行!’这句话让大家豁然开朗，杨玉成副市长立即指令我公司，尽快研发以张杂谷酿制黄酒的新工艺。会后我公司董事长立即行动，四处奔波求助专家，走南闯北参观、学习、交流，通过专家学者共同研讨，在半年的时间内反复试验，终于研制出张杂谷酿制黄酒的工艺。张杂谷酿制黄酒的研发成功，预示着张杂谷有了转化的去处，给农民增收带来了希望。我们公司投入了所有流动资金2000万元，加上乡亲们积极支持，伸出援助之手，企业增资扩股，由46家股东增加到69家。提供设备的厂家也给予了大力支持，才能一年零三个月的时间里高标准、高质量的完成了一期工程建设，顺利通过了河北省质量技术监督局的验收，获得了生产许可证，创出了黄酒厂建设

中的奇迹。北宗黄酒的投产，改变了北方间隔多年不生产黄酒的历史现状，重新谱写了酒乡怀来酒类生产的历史篇章。使上古炎帝所创的北宗黄酒这一宝贵遗产得到了还原、传承和发展。”

首届中国北宗黄酒封缸节开幕式上，可谓星光灿烂，开场舞由现代管理大学音乐舞蹈学院艺术团带来大气磅礴的《酒神曲》，中国高音教父、中国人民解放军海政文工团男高音歌唱家周发猛，和青年歌手党中华一起唱响了《我是北宗人》;著名相声表演艺术家丁广泉和加拿大籍学生安仁良、越南籍学生陈天秀带来了《说唱黄酒情》，著名词曲作家王溢带来了原创歌曲《兄弟干杯》;由东方子、曹志颖、邱洪晨、陶贤峰、马森五位特型演员分别扮演的伟人毛泽东、周恩来、刘少奇、朱德、邓小平从观众中走上舞台时，现场一片沸腾，伴随着东方红的音乐，不少老人留下了激动的泪水。2012天津电视台全民歌王大赛美声组冠军车娜、民族组冠军刘奕、张家口籍青年歌手刘阿颖等带来的大型歌舞《阳光路上》结束了封缸节启动仪式，中央电视台张泰源、中国网络电视台张娇联袂主持。所有节目都紧扣“北宗”黄酒，给怀来父老乡亲带来了一场空间的艺术盛宴。

塔牌原酒线上交易引发黄酒原酒投资热

潮

2012-9-18 来源:酒之园查看评论分享到： QQ空间开心网人人网新浪微博

塔牌原酒线上交易推出后，引发了一轮黄酒原酒投资热。据悉，“塔牌手工冬酿私藏原酒2007”，每坛23公斤，928元/坛，出品方是浙江塔牌绍兴酒有限公司;发售方是浙江久加久食品饮料连锁有限公司;金马甲提供交易平台;担保方为久加久的母公司商源集团。原酒交易认购底线为40坛，采取线上会员制交易模式，此次的发售总金额为4825.6万元(5.2万坛)。为了保证投资者的利益，发售方久加久为原酒产品提供了年单利8%的保底回购，也就是说，未选择提货或交易的投资人在5年期结束后，可以申请由发售方回购其持有的原酒，获得40%的最低收益。众所周知，当前整存整取的5年期利率为4.75%，仅仅是塔牌黄酒5年保底收益的59%。本次塔牌原酒产品的认购期为今年8月27日—9月20日。

数据显示，2011年度，黄酒行业总产值达到了111.78亿元，同比增长21.15%，销售收入91.21亿元，同比增长19.35%，利润增长更是达到了41.29%，黄酒的增长幅度比例已全面超越了啤酒及葡萄酒。

推荐第8篇：黄酒传统酿造

传统黄酒酿造工艺

(一)原料选择

水 选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。

糯米 外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。

红曲 选择上等屏南产红曲。

（二）酿造方法步骤

1、浸米 浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。（5小时左右）

2、蒸煮 蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。

3、冷却 蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲

4、入坛 把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。（压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm）

5、发酵管理 物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。

低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。

6、压榨 把发酵醪中酒的液体部分和糟粕固体部分分离称压榨。用木材制成榨箱（每一箱可容酒三斗左右）。箱与箱之间用竹篾间隔，箱内放置装满酒醅的细袋，装满后，用千金套上糊蝶吊，让酒液自流，然后逐渐上石块，为保证压干；先行取出榨袋，将袋三摺，仍放入榨内再榨。

7、澄清 刚榨出的酒是生酒，含有少量微细的固形物，因此要在大木桶静置2-3天使少量微细浮尤物沉入桶底，取上层清液装入酒坛，沉渣重新压虑回收酒液，此操作称为澄清。

8、装坛 澄清后酒液装入酒坛，坛口先封一层箬叶，一层报纸，再封一层箬叶，然后用草绳捆紧，再做上土头。

9、温酒 把做土头的酒坛抬到温酒埕，排列的间隔多根据据酒坛大小进行区分，大坛间隔需宽些，小坛间隔需小些，这样便于放置适当的稻草和谷壳燃烧的容量，达到温度的控制防止酒温的过火，或温度不够，过火了对酒的风味有破坏，温度不够达不不到杀菌的目的酒会变质。

10、贮藏管理 把温好的黄酒打上标签进入酒库进行贮存，酒库应阴凉通风干燥。贮存的酒不宜随便搬动。要经常巡查酒库内的酒坛是否有渗漏等情况，一旦发现要及时处理，以免造成期酒坛被渗漏出来的酒液熏染。最后按酒龄的长短程序分别出库。

推荐第9篇：黄酒广告策划书

绍兴黄酒广告策划方案

时间：2011年10月

地点：城市广场

主办方：绍兴会稽山酒业

绍兴黄酒广告策划书

一、策划主办方：会稽山酒业集团有限公司

古越绍兴，人杰地灵，绍兴黄酒千百年来长盛不衰，美名远扬，声誉斐然。早在1743年东浦东周楼周佳木创建了云集信记酒坊（绍兴东风酒厂前身），取名“云集”意在名师云集。“有钱就买云集酒”成了当时消费者的口头禅。因此，260年前已是一坛好酒。

以专业生产闻名遐尔的“会稽山”牌绍兴黄酒的会稽山绍兴酒有限公司坐落在素有“水乡、桥乡、酒乡”之称的绍兴柯桥。地处绍兴鉴湖水系中上游，水质清澈，是酿制绍兴酒的天然圣地。

会稽山绍兴酒有限公司（绍兴东风酒厂），占在39万平方米（厂区分东区、西区和黄酒城），年产绍兴黄酒8万吨，是全国最大的绍兴酒生产基地之一。

公司拥有260多年酿制绍兴酒的技术与经验，在全国同行中第一家通过ISO9001国际标准认证，2001年又通过ISO14001环保认证。由于“会稽山”绍兴酒质量上乘，2001年12月又被中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”，开创了绍兴酒绿色健康之先河。2005年通过“QS”认证（全国工业生产许可证），“会稽山”又被评为中国驰名商标和国家免检产品，2006年通过“HACCP”认证（食品安全管理体系）。

早在1915年美国旧金山举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上，“会稽山”就为绍兴酒赢得第一枚国际金奖，至今已8次荣获国际金奖。从1952年起，在第

一、第

二、第三届全国评酒会上分获名酒称号，属我国八大名酒之一，产品一直被国际友人誉为“东方名酒之冠”。

“会稽山”绍兴酒不仅畅销国内市场，而且远销日本、新加坡、港澳及欧美等三十多个国家和地区，是首批中华人民共和国国家地理标志保护产品，正宗绍兴酒之代表。

公司拥有国内一流的黄酒生产工艺设备和省级黄酒技术中心，聚集一批国家级评酒大师，先后通过了ISO9002国际标准质量体系、ISO14001国际标准环境管理体系、HACCP食品安全管理体系、绿色食品认证，年产优质黄酒14万吨。

公司始终以弘扬中国黄酒文化，振兴民族产业为己任，弘扬“传承文明，团结拼搏，酿造国粹，滋养人生”的企业精神，为继续领军黄酒行业，创建国际品牌而努力！

二、策划承办：会稽山酒业广告部

绍兴五越广告有限公司

三、时间：2011年10月

四、地点：绍兴城市广场

五、活动目标

会稽山酒业集团有限公司是浙江最大的酒业生产基地，将在市中心城市广场设置大型广告景点，并其目的是让广大消费者、参会经销商进一步了解“会稽山”，显示企业实力，体现“会稽山”感谢广大消费者的关爱，引导公众认可，增强经销商对“会稽山”的信心和兴趣。

六、目标公众 1.绍兴市民；

2．会稽山酒业经销商；

七、定位

1.在酒水供大于求、强手如林的状况下首先在广告攻势上独树一帜，标新立畀，令人耳目一新，从而展示“会稽山酒业”的实力，树立企业形象，同时让公众亲身参与各种活动，营造热烈温馨的气氛，直接面对面地对消费者实施广告宣传。

2．面对全国参与代表和各地经销商．通过匠心独具的公关促销活动与强大的广告宣传攻势，促使他们进一步信赖会稽山集团，在经销品牌和建立销售网点上选择“会稽山”，为“会稽山”拓展浙江市场，直至开发全国市场。

一、历史的回顾

公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。

黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：

浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装 今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之

二、市场分析

1.市场概述

从产量来看，2001年以来，中国黄酒产量的增长率回升，2003年和2004年分别达到7.1%和20%，2005年，黄酒产量突破了200万吨，中国黄酒年消费总量近200万吨，但是销售量与白酒和啤酒存在很大差距，仅占饮料酒总量的4-5%。2007年黄酒行业各项经济技术指标又创新高，全国黄酒产量已达到230万千升，销售收入比上年增长26.6%（规模以上统计数据）。

截止2007年上半年，黄酒生产企业已有700家左右，平均年产量2000-3000千升，其中，生产规模在千吨以下的企业占80%，万吨以上的30多家。黄酒在今后的一段时间内仍会保持平均20%增长速率。

从消费状况来看，国内黄酒产品消费群体以中老年为主的格局依旧存在，但在很大程度上得到了改观，而且正在向年轻化发展。

2.竞争者分析

葡萄酒：营造一种浪漫情怀

白酒：诉求朋友、哥们关系

啤酒：低酒精度缘故让其成为世界级饮料 黄酒：诉求点在稳重上 3.SWOT分析

（一）优势

1、文化优势：黄酒在世界的发展历史已经有2500余年了，其发展史远远超过了白酒、葡萄酒和啤酒。注重文化营销，符合现代人对文化回归的渴求，消费者认同；

2、资本优势：与具有300多年历史的沈永和酒厂“强强联合”，如虎添翼；

3、产品优势：主导产品为历史名牌，已经进去全球免税店系统

4、市场优势：黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。此外，黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。在烹制荤菜时，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

（二）劣势

1、产品方面：某些地区，黄酒的价格敌不过一瓶矿泉水，产品的价值在价格上得不到体现。

2、渠道方面：区域性制约了黄酒在酒类消费市场的突破。人们一贯的思维认为黄酒主要消费地是在江浙地区，除了京广沪等发达地区，成都、长沙等大城市消费量较为突出外，其他地区的消费总量和消费增量都不是很明显。

3、终端方面：战略导向不明晰，消费理由不充足，目前黄酒在外围市场的宣传依然是围绕传统历史打转，而没有实实在在告诉消费者黄酒是什么东西，可以带给消费者什么。这在一定程度上阻碍了消费者认知度的提高。

（三）机会

1、品牌形象：黄酒既葡萄酒之后，将时尚化、高档化的概念融入到产品当中，改变了传统黄酒产品的保守、古板印象，吸引了一批跟随潮流、消费潜力较大的年轻消费群体。黄酒的消费群体也逐步由原本的低收入阶层向高收入阶层拓展。

2、经济：随着我国经济的持续高速增长、人民收入水平和消费水平的不断提高，黄酒的文化及营养价值不断普及，黄酒消费将进一步扩大；

3、市场：2001年以来，中国黄酒产量的增长率回升，截止2007年上半年，黄酒生产企业已有700家左右，平均年产量2000-3000千升，其中，生产规模在千吨以下的企业占80%，万吨以上的30多家。黄酒在今后的一段时间内仍会保持平均20%增长速率。

（四）威胁

1、产品价格方面：低廉的价格无法体现黄酒本身的价值，需要价值的归位。

2、消费格局：受“南黄北白”消费格局的限制，市场区域小。在啤酒、葡萄酒异军突起，快速发展，洋酒大举进军中国市场的时候，黄酒若不打破地域限制，将只能眼睁睁的看着自己的消费市场不断的被吞食。

3、宣传力度不够：未能充分挖掘黄酒本身的历史文化内涵。相对于白酒、啤酒、葡萄酒等企业强大的广告攻势，黄酒无论是在产品宣传、企业形象宣传、黄酒文化宣传上都已不能适应黄酒企业发展的需要。黄酒更深层次的历史文化内涵远未得到挖掘：黄酒究竟是什么口味定位，什么样的酒才是正宗的黄酒，如何正确饮用黄酒等问题，消费者都不甚了解，可以说是人为的因素造成了整个黄酒行业的低迷。

4.市场策略

产业发展战略——一是立足黄酒主业，加强黄酒行业的龙头地位；二是依托主业及时发展相关行业，开发延伸产品，适时做好产业链的文章；三是适时地依托二产，发展三产，促进企业健康、良性地发展。

品牌发展战略——加大品牌投入，以“古越龙山”中国名牌和中国驰名商标为龙头，以中国驰名商标“女儿红”和省著名商标“沈永和”、“鉴湖”等为依托，逐步推出不同价格层次、不同消费层次、不同地域层次的全新品牌，提高消费者满意度，增强产品核心竞争力。

市场发展战略——立足国内市场，着眼国际市场，巩固现有市场，拓展潜在市场，建立健全国内国际营销网络，强化销售渠道建设。

资本经营战略——加强资本运作，发挥上市公司的综合功能。以资本经营为主要手段，通过并购、重组等措施，借助资本市场的杠杆作用帮助企业实现“高效率运作，低成本扩张”，并为产业发展引进新技术、新观念，增强产品核心竞争能力，促进企业价值的有效提升。

人才发展战略——拓展引入渠道，加大培养力度，营造成才环境，逐步建立与市场经济相适应的、与企业发展相匹配的人才发展战略，以保证企业各个发展时期各类人才的需求。

企业文化战略——在提炼企业精神和确立企业理念的基础上，充分挖掘企业的历史文化底蕴，以“学会生存、学会竞争、学会创新、学会合作”为目标，着力营造“弘扬酒文化，生产酒文化”的氛围，形成古越龙山特色的企业文化。

三、产品及消费者分析

（一）产品功能分析

1、含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。

2、黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

3、舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。

4、美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B

1、B

2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

5、促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，

6、保护心脏:黄酒内含多种微量元素。

7、理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。

（二）产品价格分析

价格并不一定是产品的的价值体现，但是要让产品的价值在价格上得到体现，那么我们就应该让产品的价值得到归位。对于黄酒本身来说，就是如何让消费者明白，黄酒不是矿泉水！

1、消费心里分析

黄酒因其为世界最古老的酒种、醇和的口感、健康的消费理念受到消费者的喜爱

2、竞争品辨析

如今，白酒已经垄断了大部分酒类消费市场，葡萄酒也因为消费市场的逐步建立及消费者的接受度增加而占据了部分消费市场，黄酒作为民族酒种如何突破地域限制，进而让全国消费者接受，从而建立三分天下的局势这个问题，非常值得业内人士关注和思考。

四、目标定位

国内黄酒产品消费群体以中老年为主的格局依旧存在，但既葡萄酒之后，黄酒将时尚化、高档化的概念融入到产品当中，改变了传统黄酒产品的保守、古板印象，吸引了一批跟随潮流、消费潜力较大的年轻消费群体。

五、广告主题策略

画面（古色古香）：一幅水墨画上，在鉴湖一个呆着毡帽的船家，慢慢的摇着乌篷船，水面上荡起阵阵涟漪。 画面一开始就有古筝弹奏，带人以古风感。在摇船时，溅起水花的时候，从鉴湖水下慢慢升起古越龙山的包装，和一瓶黄酒（同时配有悠悠的旁白： “悠悠鉴湖水 脉脉会稽情。古越龙山，绍兴酒。”）最后画面就定格古越龙山的标志及产品名称。

六、广告宣传活动组台

1．媒体宣传：(1)在《中国食品博览》刊登广告；

(2)在《绍兴早报》、《绍兴晚报》刊登预告和揭晓广告，并配合系列文章、照片宣传。

2．户外广告：在城市广场中心喷水池发布10条充气拱门、100个升空气球，组成声势浩大的广告海洋。

七、广告效果分析

这次广告宣传策剐主要体现了以下特点：

1．扩大宣传策划空间：不设展住、展馆，而将宣传阵地设在市中心的城市广场，展现了宏大的宣传气势。

2．“静态”广告与“动态”广告相结合：所谓“静态”广告是指媒体和户外广告，“动态”广告是指系列促销活动；“静态”广告是指对公众感官、思维的刺激，而“动态”广告则具有强烈的感情，让公众通过参与活动能获取对活动组织者的好感。

3．“短期”宣传与“长久”宣传相结合：无论静态还是动态广告都属于短期宣传行为，而公众照片中的“会稽山”背景却时时刻刻起着潜在的宣传作用，不断勾起公众甜美的回忆，加深对“会稽山”的印象。

4.策划的目标公众定位在绍兴市民，拉近了与本地消费者的距离，巩固了广大绍兴消费者者的品牌保护意识。

通过此次宣传行为，可使绍兴黄酒在公众心目中建立长久

策划人：吕靓雯

学号：080705116

推荐第10篇：黄酒未来发展趋势

浅析黄酒破局之谜

从目前国内酒水行业的市场格局看，黄酒无疑已经进入一个高速发展的时代，黄酒作为我国加入WTO后最有竞争力的酒种，一定要正视现实，不断进取，消除痛苦，轻松地向前迈进。当我们在为黄酒的进步沾沾自喜时，切不要忘了黄酒在国际酒类中的微不足道，甚至处在可忽略不计的境地。连国内一些媒体在公布酒类的市场排名或占有率时，也很少把黄酒列入其中，在国内酿酒行业中所占的比重也少的可怜。

2002年以来，国家大力扶持黄酒产业，黄酒产量逐年上升，市场需求量也不断攀升。自从“古越龙山”夺得央视“中国黄酒第一标”，业界大呼，黄酒的春天到来了。黄酒企业的营销理念发生了根本性转变，“会稽山”等品牌相继大手笔进行宣传，黄酒逐渐被人们了解，各企业宣传增多，但是一个不争的事实是：产品售价仍然过低。至2006年时整个黄酒业产量260万吨，但是，销额不足40亿元；从这组数据中，我们可以看出，目前中国黄酒业尚属微利行业。多年来，黄酒业一直据守小区域范围，甚至是近100家企业在争夺—小块消费群。演变到现在，许多黄酒企业为了能够在这个区域立足下去，只能拼命用价格来打压竞争对手，使原本就很微利的产业最后变得更是所剩无几。据笔者服务一家黄酒企业时调查资料：目前一瓶500ml的三年陈加饭酒，终端零售价是4元—7元之间，这还是餐饮的终端价位，如果是商超的终端零售价位，相信会更低。据了解，一瓶黄酒的纯酿造成本在1.5元—1.8元之间，而且这个价位还没有加人工费，物流费，终端运作费等相关费用。”

这一段资料，恐怕会令无数黄酒产业中人无声地苦笑。因为，这是一个确确实实存在的问题，严重到制约企业的发展！诸多因素影响着企业发展甚至行业的发展，在此就不一一讨论了，笔者认为，想要改变这种状况，需要从下面几个方向破解行业和企业所面临的困难。

一、从黄酒行业角度来讲，应着力做好以下几个关键点；

1、加强宣传力度，提高消费者认知度和美誉度；曾几何时有谁知道“利郎”、“劲霸”、“王老吉”。而如今，已名扬华夏大地，就黄酒而言，自从有了古越龙山央视陈宝国的“数风流人物，品古越龙山” （广告语），一时间黄酒氛围骤长，相继有会稽山、和酒、善好等品牌的大手笔宣传推广。黄酒的文化底蕴在酒类是最为深厚的，黄酒需要充分展现其固有的优秀品质和历史文化，让酒类消费者对其有一个比较明白的了解和印象，能起决定作用的只有一个，就是黄酒自己来树自己的形象，自己来展示自己的内质。要展示自己就必须通过各种媒体宣传自己，要让消费者从不同的角度、不同的视角、不同的场合了解黄酒不同的品种、不同的饮用、不同的口感、不同的营养保健作用及不同历史时期的文化表现。总之要让消费者全面地、立体地、由表及里地对黄酒有所了解。

宣传的样式也是多种多样的，除了通过媒体宣传以外，也可以通过其他一些形式来深入广大消费群体，如以“黄酒搭台，经济唱戏”主办黄酒节，酒企举办消费者品酒俱乐部，表现形式也可不拘一格，诸如用黄酒进行烹调的烹调大赛、以黄酒为内容的戏曲小品、以黄酒文化为主题的电影电视、黄酒营养保健功能的讲座等等以此培育消费者对黄酒的认知度、美誉度。

2、加强技术交流，提高产品质量、生产效率、工艺水平等；黄酒作为一种传统产品，几乎听不到有什么经验技术交流会、生产技术推广会之类等。由于缺乏技术交流，生产技术上一些难题也未能得到解决，黄酒界新一代技术人员对黄酒专业的知识面显得比老一代更加狭窄，不同地区的黄酒不能有一个深入全面的理解和贯通，尤其是缺少感性的认识和比照。由于缺少技术交流，不能及时了解黄酒技术创新的最新成果。由此，笔者呼吁，黄酒行业要大胆进行技术上的交流，相互学习和争论，碰撞出更多的火花，让黄酒的生产技术伴随整个市场的发展有较快的提升。

而近几年也正是黄酒飞速发展的时期，同时也是高科技技术应用发展的高速年代，特别是机械化程度的大幅度提高，计算机技术的应用，黄酒行业当前，国内真正能大幅度机械化生产，应用计算机技术的也为数极少。企业都以利润最大化为目标，在大量消耗利润的生产工艺和生产技术上的投入变的不再重要，很多企业把建设项目象征性冠以技改工程，以展示企业在这方面的投入或者实力。缺乏对这个行业的热情和理解，被市场经济的表象所迷惑。

3、合理整合资源，有效扩张，逐步由板块化走向全国市场。

黄酒之所以发展缓慢，缺少象“青啤”和“燕京”、“华润”这样的扩张动作。目前黄酒企业中“古越龙山”、“会稽山”、“石库门”等已开始在扩张上下功夫，但整个黄酒行业要想改变名气大、市场小的局面，首先要摆脱小富即安的观念，确立国际国内一体化的大市场观念，要克服小农经济思想，要有强烈的扩张意识；要舍得在广告宣传上加大投入，提高产品的市场占有率。第二是加强联合，黄酒业的联合有利于发挥规模优势，可以集中资金、技术、经营优势，加大技术开发和市场开发的力度，发挥规模效益；黄酒行业联合工作做得比较好的一个是原绍兴酿酒总公司与沈永和酒厂的联合，组建了中国绍兴黄酒集团有限公司，后又收购了女儿红酿酒有限公司；一个是上海的枫泾酒厂与上海的淀山湖酒厂合并组建了上海金枫酿酒有限公司，2006年又建成投产了国内最为先进的年产四万吨机械化黄酒生产厂。会稽山绍兴酒有限公司收购嘉善黄酒厂等，国内其它黄酒企业几乎没有更大的动作，靠自身的缓慢发展，维系着行业的蹒跚。黄酒的扩张虽已开始了动作，但只局限在本地，尚没有报导跨出本省去拓展的。兼并、联合不仅可以在短时间内把企业做强做大，而且可以消除内耗，避免自相残杀，在品牌培育、市场价格、原辅材料采集等方面发挥大集团的优势；兼并、联合有利于优势互补，一些企业的自营出口权、规范化操作、品质管理等资源可以做到共享，弱势企业可以借助优势企业的扩张迅速提高产品质量；兼并、联合有利于发挥行业技术优势，促进优势企业推广先进技术，有利于提高专业化程度，可以根据各企业特点，进行合理分工；扩张以后的联合企业由于形成了合力，壮大了实力，更有利于增强抗市场风险能力。

二、从企业角度出发，应在以下几个方面多下功夫。

1、企业营销的创新思路；从笔者对黄酒企业的了解和服务中，认为黄酒企业的营销设计都在走白酒的老路，目前，国内黄酒的主要产消区为长三角沿海一带，基本上是20%%的人消费80%的黄酒。黄酒企业的一些区域市场运作迎合当地经销的思路而行---花钱买店先进入餐饮终端实施阵地战，再对消费者进行教育消费，最后进入商超等零售终端。有一定的消费者基础，在有鱼的地方钓鱼，自然是一种好办法；但是就不同区域来讲，营销模式应因产品和区域而定，要把握不同的消费心理和感受来捕捉市场，比如可以通过“吃”的不同方式、“喝”的不同方式来让消费体验黄酒不同的消费内涵。如何把黄酒从消费者的配菜佐料引导成为消费者的口中佳品，是黄酒市场提升的关键。从“吃”到“喝”的转变，企业在区域推广中则可以借助于不同区域的消费习惯在“吃”、“喝”中互相借势，如可以通过细分化的佐料黄酒与餐饮用的黄酒作为促销上的捆绑进行买赠等。

在黄酒的区域推广中，通过商业资源链接的人脉资源是很重要的市场资源。如通过各类商会、同乡会等就可以找到一大批黄酒的乡情人脉关系资源，而这些同样是市场的消费基础。

黄酒企业在设定营销模式的过程中，必须结合企业实际情况。没有一统天下的营销模式，合适的才是最好的。有效勾兑多种营销模式，融合企业实力和营销能力，打通关节，寻找和磨砺出适合企业发展的模式才是最重要的。

2、以消费者为导向的企业发展战略；

黄酒企业需要这样一种精神，一种气魄，对自己既往的消费者定位进行怀疑和否定，破而后立。黄酒在口味上，在功能上，并不比白酒、啤酒或者葡萄酒更差，顶多可以认为：他们各有千秋。那么，在整个消费者群体中，有没有几个主要消费者群体呢？答案无疑是肯定的。

比如：对老人，黄酒就是一种很好的日常饮酒。

比如：凛冽寒风中的冬日，温烫后滋味更佳的黄酒明显比普通白酒更具有吸引力。

在整个黄酒消费特性尚未形成之前，企业创新者的观念是必须立足“消费者需求”为重心，挖掘黄酒消费特性，重新定位企业发展战略。 依据消费需求开发产品，于是我们还看到了上海和牌黄酒以现代“商务消费”为主的现代改良黄酒的成功。和牌黄酒敢于抛弃传统黄酒的口感、高深的文化和沉重的概念，赋予黄酒现代、时尚、商务等消费特性，迎合了新一代消费者青睐。

3、摆脱传统束缚，推进技术创新，产品创新。

中国历史源远流长，在中国文化中，形成了独特的养生文化。黄酒的核心 作用是营养。如黄酒中的蛋白质为酒中之最，含较高的功能性低聚糖，含有丰富的无机盐及微量元素，多种生理活性成分及维生素等等，这都是黄酒区别于其它酒品的最本质的东西。虽然大卖营养价值等也是一些黄酒传播的表现，但是，从目前的运作情况来看，表现仍然不深刻、太抽象、不到位。

笔者最近接触了苏州一家黄酒新企业苏州云中鹤酿酒有限公司，据企业介绍，在与江南大学的技术联合研发中，推出了核心的营养元素活性肽，“有活性，好黄酒”的核心诉求。不单单从营养的角度挖掘了产品核心营养元素，更把这个核心的营养元素通过具体的活性肽来体现给消费大众，并且表示通过不同的表现形式落实到后期的市场运作和推广中。

第11篇：黄酒酿造实验

黄酒酿造实验

一、实验目的

通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。

二、实验材料及器具

糯米、酒曲、水等

纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸

三、工艺流程

1.糯米→ 浸泡（4~8h）→ 沥干、平衡水分→ 电磁炉蒸煮→ 淋饭冷却→ 拌曲（1kg米加200g红曲或1%的酒药）→ 培养（25-28℃） → 微生物增殖（2-3天） →检测糖度→加水（没过原料表面）→ 糖化发酵→ 榨汁→后发酵（静置、密封） →陈酿 2.对酿造过程进行感官、理化检测

四、检测指标

1.理化检测：

糖度计检测醪液糖度； 密度法检测酒精度； 分光光度法检测澄清度； 酸度计检测醪液酸度。 2.感官评价：

对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。

五、操作要点

蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘； 操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；

使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤； 拌曲时饭和曲要均匀；

搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；

糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。

六、思考题

1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤？

七、实验要求

期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；

实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去； 由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；

实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；

主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录； 实验失败允许重做；

实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准 实验报告的书写

1.实验目的和意义

2.实验原理、实验方法的建立 3.材料与方法 4.实验结果与计算 5.结论与讨论 6.感想与建议

第12篇：黄酒保存[定稿]

黄酒的保存

黄酒多以大米、小麦等为原料，在古代用麦芽或曲蘖作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特征。 黄酒在酿制过程中需要一个陈化的过程，人们把新制的酒坊在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断地养化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯等酯类，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化，但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要数年的时间。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，最后酸败成醋了。坛装黄酒，十年都没有问题。黄酒的保存黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。保存黄酒的环境以凉爽、温度变化不大为宜，通常不低于50C，在其周围不宜同时存放异味物品。为了防止黄酒存放久了,产生酸味，可以在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5-10颗),就能使黄酒保持较长时间不变酸。瓶装的常温，开封后最好冷藏。

一般黄酒有三怕：一怕动荡摇晃，吸入有菌空气。二怕开封久置，如果天气炎热，黄酒容易发生霉变，香味尽失，酒会变酸。三怕阳光，经阳光晒过的黄酒，温度增高，不仅易酸，而且颜色加深，影响色泽。因此，黄酒的储存是保证酒质好坏的一个关键因素。那么，应该如何贮存黄酒呢？

1》 选择阴凉、干燥的地方。黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特征，所以贮存地点最好在阴凉、干燥的地方。即温度应在4℃以上，15℃以下，变化平稳，干湿度合适的通风良好的仓库。这样，能促进酒质陈化，并能减少酒的损耗。但在-15℃至-50℃则会出现冰冻，影响酒质，甚至会冻裂酒坛和酒瓶。

2》黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气，在贮存后具有越陈越香的特点。

3》黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天翻一次坛。黄酒储存应平稳放置，不宜晃动

4》黄酒不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存。

5》黄酒储存不宜经常受到震动，不能有强烈的光线照射；要远离热源，不能潮湿。

6》不可用金属器皿储存黄酒。 7》黄酒贮存时间要适当。普通黄酒宜贮存1～3年，这样能使酒质变得芳香醇和，如果贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，这是酸类和醇类结合生成的醇香，并有焦臭味；而且口味会由醇和变为淡薄。优质黄酒可长期贮存。

8》黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但应该注意不要把细菌引起的酸败昏浊视为正常的沉淀，如果酒液混浊，酸味很浓，说明黄酒已经变质。

黄酒的储藏环境

黄酒 的储存环境有以下几方面的要求：

1、黄酒宜储存在地下酒水仓库。

2、黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在 20 度以下，相 对湿度是 60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下 5 度，就会 受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。

3、黄酒堆放平稳， 酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过 4 层， 每年夏天倒一次坛。

4、黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。

5、黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。

6、不可用金属器皿储存黄酒。黄酒的贮存温度一般以 20 度左右为最佳，贮存仓库要求阴凉、通风、透气、并保持一定的 湿度，特别是通风对黄酒的贮存尤其重要，如果仓库环境处于密闭状态，不与外界循环，坛 内的酒基就会变成死酒，将严重影响酒的口味。

因为在贮存过程中，酒液透过陶坛依然在进行“微氧循环”良好的通风有助于坛内贮酒的 呼吸，促使坛内酒质的陈化。成品黄酒在仓库内一般以三个或四个为一叠进行贮存，每年的 夏天，要组织堆幢工进行“翻幢”，一方面“翻幢”时可将有渗漏的坛酒挑选出来，及时进行处 理减少损耗，还能使仓库内的贮存的坛酒温度达到一致。

在市面上卖的黄酒是有保质期的。一般的保质期是 5 年。超过 5 年黄酒的味道会 变谈，颜色也会有差异。 所谓的 10 年，20 年是说厂家生产的基酒在地窖放了 10 年或者 20 年，并不是我 们买到的黄酒能放那么长时间。 你最好是买那种一坛一坛的黄酒（是大坛的，不是礼品装那样的）那个一般密封 本来就很好，然后就可以直接放在哪个小房间就行，阴凉干燥点就行。放个五年 十年没意思，最后是放个 15 年以上。 至于打开以后那就放冰箱里尽快喝掉吧!

黄酒的存放条件与白酒类似，同时适合在温度变化不大的室内比 较适合，需要具备凉爽、干燥、清洁等条件下，在黄酒存放的周边地区严禁存放任何有异味 的物品、有毒物品、对人体有伤害的物品，在存放周期应该定期检查酒质如果发现变质，应 该矛以及时处理，不得继续保证下去。

中国黄酒行业网

观点：对于市场上的一些酒并不是都具有越陈越香的特点，而且对于那些在酒窑中储存的酒来讲的，才具有这个特点。而对于市场上所卖的黄酒并没有这个特点 黄酒为何需要有一定的贮存期？

普通黄酒需贮存一年左右，名优黄酒需贮存三到五年。黄酒在贮存过程中，色、香、味、酒体等均发生较大的变化，才能使色、香、味完美。因此黄酒需要有一定的贮存期。

黄酒能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯和乳酸乙酯等酯类。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的，再加上新酒中的醛、酸有刺激性。所以新酿造的黄酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。

所以，我们说黄酒越陈越好是有条件的，是需要一定贮藏期的。

在黄酒中放几颗红枣或黑枣，能使酒在保存期间不发酸且味更香。

封好口，如将原有的瓶盖盖上 或 找一个塑料袋封好。放置于常温下（10——16度）可长年保持。

家庭如何储存黄酒

温度要适宜。黄酒属于发酵低度酒，贮存地点最好在阴凉、干燥的地方。即温度应在4℃以上、15℃以下，变化平稳，干湿度合适的地下室或地窖。这样，能促进酒质陈化，并能减少酒的损耗。但在-5℃至-15℃则会出现冰冻，影响酒质，甚至会冻裂酒坛和酒瓶。

不宜久存。黄酒的酒精含量较低，容易引起细菌繁殖。黄酒启封后，因空气进入，容易酸败，不宜长久存放。

贮存时间要适当。普通黄酒宜贮存一年，这样能使酒质变得芳香醇和，如果贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，这是酸类和醇类结合生成的醇香，并有焦臭味；而且口味会由醇和变为淡薄。

沉淀不影响酒的质量。黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但应注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀，如果酒液发浑，酸味很浓，那就是变质了，不可饮用。

关于市面上销售的黄酒标注的保质期

国家对商标标注有这样的规定：酒精度大于10%vol的饮料酒，可以免除标注保质期。也就是说，酒精度超过10%vol，一般菌类在此环境难以存活，可以不用再标示保质期。但为什么生产单位仍旧标注保质期，并且写的期限几个月到几年的都有呢？说白了，这有点炒作的嫌疑。比如，像国家名优成品白酒，没有保质期限，但是不是存放的时间越长越好呢？答案是否定的。因为，成品白酒，放三年以内是可以的，但时间长了，里面的微量成分发生改变，口感也不如先了，最重要的是，有的成分已分解，指标也降低了，与标准有了差距，这是不可否认的事实。但能说产品质量不达标吗？所以，什么酒都有保存期限，在一定相对合适的环境下，可以适当延长保存时间。

关于黄酒的能够保证口感的最佳饮用期

一般情况下，黄酒的品质、口感保持期约1-3年、此期限随黄酒的品质优劣、黄酒的酿酒方法（南北差异、做法多样）、黄酒的陈酿时间长短等而有所变化。 品质好的黄酒，存放环境适宜，一年以上，酒里面的各种成分相互融合，分解与生成，达到一种微平衡。口感柔和，陈香明显，酒味醇厚，协调，饮用最佳。曾有一位专家说过，成品酒的储存，放置期限是相对的，待到酒中成分融合完整后，再放置下去没有必要，口感不会有大的改善。可以长期储存的酒，只能是原浆酒密闭避光保存。

如有机会，你试一下，5年、10年的黄酒，如果其中原酒加入量一样，口感是没有很大差别的

黄酒产生浑浊、沉淀的原因主要有哪些？如何解决？

造成黄酒浑浊、沉淀的原因有两种，一种是生物性浑浊，主要由酒体污染腐败性乳酸菌、醋酸菌等细菌引起，在酒体产生浑浊的同时酒的酸度也同步上升。另一种称之为黄酒的非生物性浑浊，主要由酒中所含的大量蛋白质分子遇冷或其他条件出现凝聚析出而引起。出现非生物性浑浊时，酒的平直基本不变，这一点可用作与生物性浑浊相区别的标志。

需要说明的是,\"浑浊\"和\"沉淀\"只是一个问题的两种表现方式，浑浊是基础，沉淀是浑浊从量变上升到质变的一种表现形式。

对于解决生物性浑浊，建议从以下几方面予以注意。一是注意整个酿酒过程的环境卫生工作，注重发酵室和醪液品温的管理；二是控制好成品酒的杀菌温度和杀菌时间；三十做好贮酒容器包括酒坛，酒瓶及所有灌装设备的清洗和消毒灭菌工作。对于大罐贮酒，尤其要做好日常检查工作，如罐内压力需始终保持正压，或通过无菌过滤器与大气相同，保持罐内外压力的平衡工作；四是做好贮酒仓库的检查管理工作。

非生物性浑浊时指不是由微生物污染而产生的浑浊，沉淀现象。根据其性质不同又可分为可逆性浑浊和不可逆性浑浊。

黄酒非生物混浊系指不是由微生物污染而产生的混浊、沉淀现象 非生物混浊物有两种性质

1)可逆性混浊 黄酒遇冷变浊,加热至30℃左右时又重新溶解,又称冷混浊,是一种受温度左右的可逆性混浊;(2)不可逆性混浊 混浊后,加热黄酒,混浊物不能复溶,又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为,冷混浊物是氧化混浊的前体物质,两者虽然分子大小、物理性质和各项成分的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白质、多酚物质、糖类、重金属和一定量的钙镁矿物盐,只是冷混浊物经过进一步氧化和聚合作用后,形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂而已。

1.多酚物质与蛋白质形成的复合物2.氧化作用3.金属离子4.游离脂肪酸5.勾兑的副作用勾兑是将不同口味、不同或相同时期工艺不同的酒,按某种比例兑加在一起,使酒中各呈味物质的含量保持平衡、协调、烘托出标准的酒香、口味和风格特色,形成一个符合标准的成品酒或半成品酒。但从微观上看,每一批次的酒都是一相对稳定的胶体平衡。为使酒中各分子间重新组合、排列、协调和达到新的平衡,需要一个相当长的物理、化学变化过程。在新的平衡达成前,就会在酒中出现混浊物,因此,勾兑的黄酒容易出现较多的混浊物。

2.黄酒沉淀的主要成分为粗蛋白、粗淀粉、还原糖、多酚、酱色、灰分,而固形物包括钾、钙、钠、镁等盐类,而两者既有一定的联系,又存在本质的区别。固黄形物着重指酒内含干浸出物的净含量,如果固形物小于２２ｇ／Ｌ,而该酒中会有较多絮状物或悬浮物,则该黄酒的感官质量和固形物均不符合绍兴加饭酒的标准;若酒液澄清、透明、无沉淀却固形物大于或等于２２ｇ／Ｌ,则该酒的固形物及感官质量均合格。因此,黄酒沉淀不能客观、科学地反映黄酒的固形物,认为“黄酒沉淀与固形物高低成正比”的观点是片面的。

3.黄酒沉淀是由于原料、生产工艺、技术设备、管理等各种因素共同作用的结果,黄酒沉淀的多少直接反映该酒的质量状况。对于黄酒的生物性沉淀,大家已有较强的认识,容易解决,而对于非生物沉淀,应区别对待。由于蛋白质而引起的沉淀,一方面可采用在工艺上千方百计减少中高分子蛋白质的含量,另一方面采用热过滤,使用澄清剂、沉降剂等方法;对于因铁离子而产生的沉淀,一方面必须改善发酵容器,采用不锈钢,另一方面可采用络合法等方法。瓶装黄酒如果在短期内即产生沉淀,说明该酒存在质量问题,技术工艺不成熟。黄酒沉淀与黄酒质量密切相关,解决黄酒沉淀有利于其感官质量的提高。目前沉淀问题是许多厂家迫切需要解决的问题,啤酒、葡萄酒随着科技成果的大量引进,沉淀问题已能基本解决,一瓶上佳的成品葡萄酒１０年、上百年始终清澈透明,但是瓶装黄酒的保存期还停留在１年左右,某些商标干脆注明了“本产品允许有少量沉淀物”,而大坛黄酒的酒脚在人们心目中是天经地义的事,因此研究黄酒成品各种沉淀的形成机理及防治,已经成为当务之急;只有解决了沉淀问题,黄酒质量才能有大幅度提高,中国黄酒才能走上健康发展的轨道。

4.生物混浊的原因及表现:黄酒的生物混浊是由微生物引起的,主要原因是原料的染菌,及其生产过程中发酵罐、储酒罐、设备工具及贮存过程中卫生管理不善导致杂菌侵染。其次是由于杀菌不严而导致的杂菌过度繁殖,死亡的菌体导致黄酒的生物性沉淀。再次,糖化速度和发酵速度不平衡,醪中有过多的糖分,易导致杂菌增长。生物混浊表现主要为酒液混浊、不易过滤沉淀、生酸腐败、形成白色菌膜、出现异味、甚至发臭等现象。肖连冬等对生物混浊中黄酒微生物的分离和初步鉴定证明:引起黄酒产膜酸败的微生物主要是酵母菌和醋酸菌,形状为杆状。

5.非生物混浊的原因及其表现:黄酒的成分相当复杂,除了含有多种醇、酸、酯以外,还含有糖分、蛋白质、多酚、色素、钙镁离子以及各种酶系。这些物质在受到外界环境如温度、空气、阳光、气压等的影响时,就会发生不同程度的物理、化学的变化,会从稳定变成不稳定,出现混浊失光等现象。黄酒的非生物稳定性明显地表现为冷冻稳定性、氧化稳定性和热稳定性三个方面。这三个方面尤以蛋白质的影响最为明显,蛋白质在黄酒中的比例高达５０.５６%。以高分子蛋白质为主,其次是糊精、还原糖、多酚等物.可见蛋白质在黄酒稳定性方面的作用非常重要。

我这里出现的是非生物混浊，过滤后 的酒是清的。我们贮酒罐用的不锈钢，铁离子影响也比较小。过滤之前经过冷冻处理，冷混浊也应该能除去。 那怎么才能减少沉淀的量呢？

关于这方面的问题，好像很难解决，我们厂的解决办法是发酵完全一些，再经冷沉和热沉，分别过滤，有时候还是会有沉淀的。

第13篇：黄酒的工艺

古越龙山之传统工艺篇

绍兴黄酒酿制技艺

杨国军

一、绍兴酒的风格、类型及流派

按照酿坊所处地理位置及操作工艺的不同，历史上的绍兴酒分为“东路酒”和“西路酒”二大流派。地处绍兴城西的东浦、阮社、湖塘各地酿坊所产的酒称为“西路酒”，开耙由二人操作，其代表为现会稽山绍兴酒有限公司；地处绍兴城东的斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关各地酿坊所产的酒称为“东路酒”，开耙由三人操作。东路酒和西路酒在配方和开耙操作方面各具特点和优势，产品风味也有差异，西路酒以酒味醇厚见长，东路酒以色泽鲜明著称。 根据GB 17946—2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》国家标准规定，按照产品加工工艺及酒中所含糖分的不同，绍兴酒分为四大类型，分述如下：

绍兴元红酒 又称状元红，含糖分15.0g/L以下。因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，系绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全，含残糖少，酒色呈浅橙黄，清澈透明，具独特醇香，口感柔和、鲜美、落口爽净，广受嗜酒者喜爱。系干型黄酒代表。

绍兴加饭（花雕）酒 含糖分15.1-40.0 g/L，系绍兴酒中上等品种。“加饭”之名意在与元红相比，配方中水量减少而饭量增加。该酒酿期长达90天。酒色橙黄清澈，酒香馥郁芬芳，酒质丰美醇厚，根据饭量多少曾有单加饭、双加饭之分，后全部改为双加饭，外销又称特加饭。此酒色呈琥珀，透明晶莹，醇香浓郁，味醇甘鲜。深受中外消费者青睐，系半干型黄酒代表。曾有人试验，饮用陈年加饭酒之酒杯，如不洗涤，三日后空杯

第14篇：白蒲黄酒

白蒲黄酒

白蒲黄酒系中国十大传统黄酒之一，白蒲镇是著名的长寿之乡江苏百家名镇之一，始建于东晋义熙七年（公元411年），这里河流纵横，盛产优质稻米，水质甘甜，富含有益健康的微量元素，为联合国确认的世界长寿养生福地，是全国著名的黄酒之乡，苏派黄酒的重要产区之一。

白蒲黄酒继承了明清创立的徐大昌酒坊的传统工艺，以健康养生为宗旨，历经五十多年的技术和工艺的持续改进，逐步形成了其独特的风味和品性。

白蒲黄酒的主要原料是以地产以及里下河地区特产大米为主要原料，用麦曲发酵的方式酿制而成，是中国清爽型黄酒的发源地，以其清爽淡雅、饮后舒适而与浙派黄酒具有明显的差异，深受消费者喜爱

）品牌来历：白蒲系我公司以著名的长寿之乡江苏百家名镇、始建于东晋义熙七年（公元411年）的白蒲镇的名称注册的黄酒品牌。

2）产品特征：白蒲系列黄酒面向广大的家庭消费，以地产粳米为主要原料，以当年产酒基为主要酒体，口感以干型为主，包装简单，价格实惠，色泽自然，清香自然，深受几代消费者的亲赖，承载了几代南通人的情感。

水明楼系列

1）品牌来历：水明楼出典杜甫诗句“四更山吐月，残夜水明楼”，以其意境奇绝而被苏东坡激赏，称之“才力富建、古今绝唱”，清代名士冒辟疆与才女董小宛隐居如皋的居所也以“水明楼”名之。

2）产品特征：水明楼系列黄酒面向小康家庭消费以及亲朋招待之用，水明楼系列黄酒精选里下河地区特产的粳米以及糯米为原料，以传统工艺发酵，以2年到5年酒基为主要酒体，口感以半干型为主，色泽清亮，芳香爽口，干爽顺口，纯净舒适，深受中青年消费者的喜爱，是招待亲朋馈赠师长的佳品。

1）品牌来历：扣陈是我公司以黄酒博士张万珍为核心的全体酿酒师，在原传统花露烧工艺的基础上改进了粗糙、腻口、上头等不利健康的工艺管理和原料组成，形成了独特的色泽亮红、陈香浓郁、口感醇厚的独特风格。扣陈不仅是我公司独创的产品工艺，同时也是我公司注册品牌。

2）产品特征：扣陈系列黄酒选用里下河地区特产香血糯为主要原料，运用独特的扣陈工艺及配方纯手工酿制，经三年以上贮存，色泽红亮、陈香浓郁、口感醇厚深受专业黄酒消费者的喜爱。

扣陈系列

万珍系列

1）品牌来历：万珍系以我公司黄酒博士、出生于1928的全国五一劳动奖章获得者、清爽型黄酒工艺创始人之一张万珍先生之名注册命名。万珍黄酒有张万珍大师亲自制定原料组份以及工艺规程，由公司资深酿酒技师精心酿制而成，万珍黄酒承载了张万珍先生为黄酒事业60余年的传奇故事，是万珍黄酒卓越品质的生动见证。

2）产品特征：万珍系列黄酒是我公司选用6年到15年优级黄酒为酒基，配以蜂蜜等的天然养生物料，再经贮存发酵而成，色如琥珀、陈香诱人、醇厚甘美、酒体饱满，入口怡人、入胃舒畅、回味悠长，适量饮用魅力无穷，深受美酒鉴赏家和美食家的亲赖，是代表南通招待、馈赠贵宾的最佳选择。 黄酒名称的来历

黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，原意是黄颜色的酒，但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有黑色的，红色的，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等，黄酒实际上是指用谷物为原料酿造的非蒸馏酒。

黄酒在酿造酒中，相对于白酒称作黄酒，相对于洋酒在有些地方又称作土酒。

黄酒的发展历史

黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。

传说中的神农氏炎帝和轩辕黄帝时代就已经产生了谷物酿酒。照此说法，黄酒起源当有一万年之久。更可靠一点说，从发明酒曲和酒药算起，黄酒的酿造，当在四千到五千年之间。这有考古新石器时代的酒具、陶器和考古文献证明。

黄酒的历史正式有文字记载始于春秋战国之时，及至西汉末年的酒典中，明确记录官酒原料与出酒比例为「粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛之斗」。这个比例与现今淋饭黄酒所用原料与成酒数量比例大致相同，可见今日的黄酒，在某些酿造方法方面，是承袭西汉以来的传统再加以发展的。

黄酒的地域分布：

黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、南通的水明楼、江阴黑杜酒、丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。

黄酒因其使用的具体谷物、酿造工艺、水和气候的细微差异，其口感也各不相同，各有千秋。

黄酒的营养

黄酒在人体保健方面同样有独特的功效，适量饮用黄酒对人体十分有益。据《本草纲目》中记载：\"诸酒醇不同，唯米酒入药用\"。其中提及的米酒就是指黄酒，它具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝、除风下气等治疗作用，极具药用价值，是很好的药引子。 科学研究结果表明，黄酒中含有丰富的蛋白质和人体必需的８种氨基酸。其富含的蛋白质为酒中之最（约是啤酒的４倍），经过微生物酶降解，极易被人体吸收利用。 其次，黄酒中含有丰富的人体必需的无机盐、维生素以及微量元素。黄酒中已经检测出的无机盐就有１８种之多，包括钙、镁、钾、磷等多种常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。除了维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量也比啤酒、葡萄酒高。

此外，我国居民每日硒的摄入量也与世界卫生组织推荐的日摄入量相差甚远，黄酒中含有的硒比红葡萄酒高约１２倍，比白葡萄酒高约２０倍，且安全有效，能有效帮助人体补充缺乏的硒元素。黄酒中还含有多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等多种生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种功能。

黄酒的口味风格

黄酒自然发酵的工艺形成了以下的口味风格：

⑴ 苦味。黄酒中含有大量的氨基酸，在相当的数量上决定着黄酒的口味，以八种必须氨基酸为例，多为苦味，微带一点酸甜感，它赋予黄酒刚劲、爽口的特点。

⑵ 酸味。黄酒的酸，主要以乳酸、乙酸为主，其次为焦谷氨酸、琥珀酸和酒石酸等有机酸类，酸有增强浓厚味及降低甜味的作用。

⑶ 甜味。主要是发酵时未全部转化成酒精的糖类，如葡萄糖、麦芽糖、等。同时，黄酒中的甜味，既有味觉成分，又有营养成分，还赋予黄酒浓厚感，这是其它酒类所不可比拟的。

⑷ 鲜味。来源于氨基酸，在已知的十八种氨基酸中，大都具有鲜、酸味。另外，发酵中酵母分解产生的核苷酸类，都具有鲜味。

黄酒饮用方法

鲜味是黄酒区别于其它酒种的一大特点，它具有增进食饮的功能。黄酒具有馥郁芬芳的香气和滋味万千的味感。如果饮用得法，可使其更加香醇可口，享受无穷。 黄酒酒度较低，一般在10～18%V之间。喝这样的低度酒，应该细品慢饮，在口中多回味一下，且忌大口吞咽。

黄酒的品种分：干、半干、甜、半甜、浓甜五种。饮用者可根据喜爱选择酒种。一般说甜和半甜酒可温饮，干和半干酒宜凉饮。在冬季宜温热饮用，酒中的一些芳香成分会随着温度的升高而挥发出来，使饮用者闻到香味能心旷神怡。黄酒的温度一般为40～50℃，高低以饮用习惯而定。夏季多以冷饮，其方法为冰镇或放入冰箱，或在酒中加冰块，降低酒温、酒度，给人以清凉爽口和消暑解渴之享受。不习惯饮黄酒的人，可在黄酒中加果汁、可乐、雪碧、矿泉水饮用，亦可与啤酒和其它酒类勾兑成鸡尾酒饮用。

饮黄酒还要注重菜肴的搭配，佐助食品应该符合下列三个基本要求：

（1）有助于酒品色香味诸风格的充分表现；

（2）量少、而质精；

（3）佐餐佐食以\"佐\"为主。

饮酒与菜肴搭配是一种艺术，搭配得好，既使人产生美的享受，又具有很强的感染力，更显示出中国黄酒的艺术魅力。

中国黄酒具有丰富的风味成分，它的形成来源于原料品种多、糖化发酵剂种类多、酿造方法多种多样、酿造季节各有偏重、地域(环境)条件各不相同等诸多因素，因而生成的风味物质和香味特征自然不尽相同。但为了评定出质量等级和优劣状况，以推向社会．供消费者选择，黄酒(界)管理部门定出行业标准(国家标准)和评定条件。主要内容有二：一是物理化学指标，属硬性规定，必须先送样检测，合格后方能参评；二是感观指标，主要是色、香、味、格四项，属品评的内容范围。检查是凭品评人员的视觉、嗅觉、味觉和思维器官来判断的。具体(操作)就是眼看色、鼻闻香、口尝味、脑判(断)格。评酒委员就是按照这个程序来工作的。

一、品评内容

(一)色泽 黄酒的色多为黄色，包括浅黄、金黄、禾杆黄、橙黄、褐黄等，另外还有橙红、褐红、宝石红、红色等。色泽为一种带颜色的亮光。指黄酒装在瓶里或倒入玻璃杯中显示的晶莹透亮，或迎光侧视而闪闪有光的现象。检查色泽是对黄酒品评的第一步。

(二)香气 黄酒的香气成分主要是酯类、醇类、醛类、氨基酸类等，因黄酒工艺、原料、地域等传统习惯，经常呈现出的香气是醇香(酒香)、原料香、曲香、焦香、特殊香等等，但一个好的黄酒要求诸多香气要融和协调，呈现出浓郁、细腻、柔顺、幽雅、舒适、愉快的感觉，不能出现粗杂的现象。

(二)口味(滋味)口味中应该有甜、鲜、苦、涩、辣、酸诸多味道，但要各不出头，就是辛辣的酒精味也应该恰到好处，让品评者感到丰满纯正，醇厚柔和，甘顺爽口，鲜美味长，具有本类黄酒应有的滋味。

(四)风格 风格就是典型性。每一种成型的黄酒，都有其色香味构成的品种特性，尤其是历史名酒和地方特产，以及有影响力的新特产品。判断时注意三点：一是香味成分是否和谐统一；二是酒质酒体是否幽雅舒爽；三是风格是否独特典型。

二、品评方法

酒杯：无色透明，郁金香型玻璃高脚杯，容量50ml。评酒：将酒注入酒杯，注入量为酒杯的三分之二或五分之二。举杯：在充分的光线下进行视觉检查。顺序为一看颜色，二看浊度(澄清度)，三闻香气，四尝口味。三闻：一闻静止状态下的黄酒整体的放香情况，香气协调完美程度；二闻摇动或转动酒杯后，香气和谐精细情况，反复几次，以确定该酒的品质和个性特征；三闻异杂气味，远近左右动静辨别，直到确定为止。

品尝口味(味觉检查)：主要用口腔和舌喉等触觉器官来完成。第一口：饮入酒3—5ml，通过口腔蠕动，酒液在舌面上逐渐向后移动，感觉到甜、酸、苦、香、辣、鲜、涩诸多味道。当香味充满口腔时，就会感知其流动性、圆润性、和谐性、持久性、舒适性等—系列感觉。以及具浓淡、长短、强弱、厚薄等状况。当体会充分时，便可将酒咽下，接着便会从喉部冒出一种香味，经鼻腔或口腔喷出，这就是常说的回味。

第二口第三口要看情况而定。如果第一口品尝中，发现什么不愉快或不协调之处，那就要再喝一口仔细品味，直到把疑虑解决之后停止，评酒员应该有很强的辨别力和记忆力。

风格判断把色、香、味各方面的状况综合起来，经过思维判断，确定其典型性或特有风格，有时需要与类似的酒进行比较，以确定其风格特点。

中国黄酒是历史最悠久的传统美酒，酿出的酒质具有民族气质，饮用习俗具有传统美德，饮用方法纯朴而多样，呈现出许多饮酒经典和饮酒艺术的画面，品评过程中，肯定会感受到黄酒的美妙、深奥与优秀，在漫不经心的饮用中，一定会领略出它的别致、幽雅、浪漫和愉悦，会得益于身心健康。

黄酒的欣赏

对于黄酒来说，就是鉴赏、识别，审美、观察、体味和研究。当你拿到一瓶黄酒，观赏是第一步，当上下左右里里外外观察清楚之后，就要进入第二步审美研究，象欣赏美女一样来欣赏黄酒，从艺术的角度和情趣来观察其审美价值；第三步就是品尝，欣赏黄酒内在的和谐美、柔性美、韵味美。通过细品慢饮来欣赏黄酒的醇香、和顺、丰满、细腻、幽雅、净爽、回味的艺术感受。

古代文人品饮黄洒是把黄酒比之为“玉液”、“甘露”、“太平君子”、“天禄大夫”等，他们把黄酒的色、香、味、形描绘得活灵活现，从黄酒的美学意识中联想万千，反映出强烈的黄酒文化意境、唐代诗人白居易赞黄酒为“麦曲之英，米泉之精，作合为酒。孕和产灵”、宋代李纲“浊醪有妙理赋”写道“良辰美景，明月清风，沸新酿之蚁白(指浮糟，又代表酒)，滴小槽之珠红，味流霞(仙酒名)而细酌，扫浮云之一空”。陆游饮石洞酒戏作“酣酣霞晕力通神，淡鹅黄色可人。一笑破除垂老日，满杯摇荡隔年春”。这种迎着霞晕，看着黄鹅，喝着隔年春美酒的欢乐感受，忘却了垂暮年老的自然状态，实在是生动真实，意境深刻。由此看出，人们在品味到黄酒之后，获得了真善美的享受，体验出了美学意识和韵味之美，体验出了黄酒的香外之香、味外之味和醇外之醇。正如欧阳修的“醉翁之意不在酒，在于山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也”。酒与美景相衬托，会更醉人，更有韵味，更美好。欧阳修在“春游西湖忆故人”中写道“遥知湖上一樽酒，能忆天涯万里人”。“杜甫春日忆李白” 曾写“何时一杯酒，重与细论文”。他们把饮酒与回忆、写诗词文章连在一起，可谓浮想翩翩。

酒，是奇特的物质。从远古人类发现酒到现在，一直受到人民的尊敬和爱戴，把它视为神灵的产物，视为智慧的源泉。在现代生活中，不同国度不同民族和不同阶层，以及不同格调的人，对酒的欣赏和饮用，可以真实的传递出人们生存状态的信息，看出人们的生活面貌和精神面貌，同时还可以看出酒带给他们的灵感等诸多方面。

黄酒是最时尚的酒种，国家标准规定口味分干、半干、半甜、甜四种、当你决定饮用时，会选到一种适合于你的口味和类型的，用科学的方法饮用，同样会“黄酒瓶一开，好运自然来”；

黄酒的鉴赏程序，凝聚着中华民族的酒文化历史．是典型的民族产品，自古有一套品饮鉴赏的方法。

第一步，鉴别酒型、酒种、产地、年代。第二步，观看包装、色泽。第三步，开瓶或开坛。 第四步，倒杯。斟酒时一般倒入三分之二或五分之三，以便香味集中在酒杯的上部。便于观看和闻香。

视觉检查：一看颜色，二看清亮度，三看色泽亮度，四看流动性(粘稠度)，第五步，嗅觉检查，鼻对杯口，，静吸气，接收挥发性香味；摇动或转动杯子，检查酒的香味、品质、强弱和个性。第六步，味觉检查，品尝酒的六味及协调程度。第七步，回味检查，品尝后将酒咽下，感觉其回味及后味长短；第八步，综合判断酒的品质风格，在体味中享受黄酒的美味和香醇。

劣质和变质的黄酒不能喝

劣质和变质的黄酒喝了会对人体造成危害，严重时甚至有生命危险。变质黄酒进入胃肠后，其酸性与毒性物质会对肠胃粘膜和肌层产生一种强烈的刺激与腐蚀作用，并能麻痹侵蚀胃肠毛细血管，抑制胃肠神经感受器，致使胃肠蠕动减弱，食物消化排泄滞缓，新陈代谢功能降低，均易引发某些病症，如食物中毒、胃肠感染、腹痛腹胀、恶心呕吐等。

喝黄酒五不宜

（1）不宜空腹：人在饱腹时对酒精吸收慢，而空腹时吸收快，易醉。

（2）不宜过量：黄酒口感温和，但切勿轻视他，因为喝醉后，后劲比较足。一般你白酒的酒量有半斤，喝黄酒千万别超过八两，这样比较好。而且适量常饮，对身体有益。

（3）不宜快饮：喝黄酒宜慢慢地品，放宽节奏，从容心境，充分享受酒味，是真正的饮酒。绍兴酒富于营养，慢慢饮容易吸收，是一种好方式，也是一种好境界。

（4）不宜混饮：各种不同的酒混合起来饮用，易醉，而且会产生副作用，引起胃不适和头痛等。

（5）不宜酒后洗澡：酒后洗澡容易将体内贮存的葡萄糖消耗掉。而血糖含量大幅度下降，能导致体温急剧降低，严重的会引起休克。

黄酒和料酒的区别

大部分使用料酒的人都知道，做牛羊肉、炖鱼做虾时放料酒可以去腥解膻。市场上有料酒，也有黄酒，而好多人，把黄酒叫料酒，也把黄酒当料酒用。

料酒一般以黄酒为酒基，经过调制加工而成，是黄酒中派生出来的一种调味品，通常是质量比较普通的黄酒用来做料酒。黄酒按口感甜度区分为干酒、半干酒、半甜酒、甜酒四个类型，而调味酒各厂家没有统一的标准，各个厨师也是按自己习惯来使用。

原料》 南通白蒲黄酒有限公司位于著名的长寿之乡江苏百家名镇，始建于东晋义熙七年（公元411年）的——如皋市白蒲镇，这里河流纵横，盛产优质稻米，水质甘甜，富含有益健康的微量元素，为联合国确认的世界长寿养生福地，是全国著名的黄酒之乡。

工艺》南通白蒲黄酒有限公司继承了明清创立的徐大昌酒坊的传统工艺，以健康养生为宗旨，历经五十多年的技术和工艺的持续改进，逐步形成了水明楼系列黄酒独特的风味和品性。

设备》南通白蒲黄酒有限公司酿酒技术力量雄厚，拥有全国同行业先进生产灌装线三条，集吸米、浸米、蒸饭、榨酒、灌装一条龙的、一流的现代化生产大楼，完善的质量管理体系，从而保证了水明楼黄酒五十年始终如一的卓越品质。

管理》南通白蒲黄酒公司现有员工200多人，其中中国黄酒博士（张万珍博士生于1928年，国家五一劳动奖章获得者）1名，国家级和部级黄酒评委2名，高中级专业技术人员28名。

公司简介

南通白蒲黄酒有限公司位于著名的长寿之乡江苏百家名镇，始建于东晋义熙七年（公元411年）的——如皋市白蒲镇，这里河流纵横，盛产优质稻米，水质甘甜，富含有益健康的微量元素，为联合国确认的世界长寿养生福地，是全国著名的黄酒之乡。

南通白蒲黄酒有限公司继承了明清创立的徐大昌酒坊的传统工艺，以健康养生为宗旨，历经五十多年的技术和工艺的持续改进，逐步形成了水明楼系列黄酒独特的风味和品性。

南通白蒲黄酒公司现有员工200多人，其中中国黄酒博士（张万珍博士生于1928年，国家五一劳动奖章获得者）1名，国家级和部级黄酒评委2名，高中级专业技术人员28名。

南通白蒲黄酒有限公司酿酒技术力量雄厚，拥有全国同行业先进生产灌装线三条，集吸米、浸米、蒸饭、榨酒、灌装一条龙的、一流的现代化生产大楼，完善的质量管理体系，从而保证了水明楼黄酒五十年始终如一的卓越品质。

公司现为中国酿酒工业协会成员单位，中国黄酒技术学会常务理事、江苏省黄酒分会副理事长企业、全国酿酒行业百强先进单位，被中国长寿文化节指定为长寿食品，通过ISO9001质量体系认证， ISO14001：2000环境体系认证、“QS”认证、绿色食品认证、原产地保护认证、注册商标“水明楼”为江苏省名牌、江苏省著名商标。2010年获中华老字号认证。

公司拥有白蒲、水明楼、扣陈、万珍、徐大昌等注册商标，并以此生产四大系列产品，其中“白蒲”系列面向经济实惠的消费群，“水明楼”系列面向小康家庭以及商务餐饮，“扣陈”系列面向专业消费者，“万珍”系列面向中高端商务以及礼品用户。

“白蒲”系列黄酒酒-----自己的快乐；

“水明楼”系列黄酒-----朋友的分享；

“扣陈”系列黄酒-----专家的享受；

“万珍”系列黄酒-----贵宾的礼品；

公司规模

南通白蒲黄酒公司现有员工200多人，其中中国黄酒博士（张万珍博士生于1928年，国家五一劳动奖章获得者，公司主要股东之一）1名，国家级和部级黄酒评委2名，高中级专业技术人员28名。

南通白蒲黄酒有限公司酿酒技术力量雄厚，生产设备先进，内部管理严谨，拥有全国同行业先进生产灌装线三条，集吸米、浸米、蒸饭、榨酒、灌装一条龙的、一流的综合生产大楼，现代化的生产设备，先进的检测仪器，特别是生产区污水处理站的建设，更显示了企业“保护环境，造福人类”的胸襟，生产的废水经生物工程处理，完全达到国家排放标准。

公司荣誉

公司现为中国酿酒工业协会成员单位；中国酿酒工业协会黄酒分会副理事长、中国黄酒技术学会常务理事、江苏省黄酒分会副理事长企业、江苏省计量保证确认单位、江苏省放心酒销售单位、全国酿酒行业百强先进单位。企业连续多年被评为市级以上“文明单位”、“重合同、守信用”企业。公司现为中国酿酒工业协会成员单位； 2001年被中国长寿文化节指定为长寿食品，2002年顺利通过ISO9001质量体系认证，2005年通过“QS”认证，2005年通过国家质量免检（2005~2008年度）认证、绿色食品认证、原产地保护认证，2007年企业通过ISO14001：2000环境体系认证，2009年企业通过HACCP管理体系认证,产品注册商标“水明楼”、“白蒲”为江苏省名牌、江苏省著名商标

1.古越龙山(中国驰名商标,中国名牌,大型集团公司,十大黄酒品牌,中国绍兴黄酒集团) 2.会稽山(源于1743年,中国驰名商标,中国名牌,十大黄酒品牌,会稽山绍兴酒股份有限公司) 3.嘉善(源于1618年,400年的酿酒史,中国驰名商标,十大黄酒品牌,浙江嘉善黄酒有限公司) 4.塔牌(中国驰名商标,中国名牌,中华老字号,浙江省著名商标,浙江塔牌绍兴酒有限公司) 5.金枫-石库门(中国驰名商标,中国名牌,黄酒十大品牌,上海金枫酒业股份有限公司) 6.女儿红(中国驰名商标,中华老字号,十大黄酒品牌,绍兴女儿红酿酒有限公司) 7.即墨(中华老字号,于1949年，北方规模最大的黄酒生产企业,山东即墨黄酒厂) 8.海神(于1987年,黄酒十大品牌,行业知名品牌,安徽省名牌,安徽省海神黄酒有限公司) 9.沙洲(十大黄酒品牌,行业知名品牌,中国名牌,江苏名牌产品,张家港酿酒集团) 10.白蒲(于1956年,黄酒十大品牌,江苏省名牌,行业知名品牌,江苏南通白蒲黄酒有限公司

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第15篇：黄酒的制作方法

黄酒的制作流程及功效

【摘要】

黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富，深受广大人民欢迎。

Yellow rice wine is our country has a long history of national special product, can and Japan and Europe and the beer and wine of comparable.It has a rich smell, diethylene glycol, unique flavor, rich nutrition, and other features, is enjoyed by people of a kind of low-alcohol liquor.The main distribution in zhejiang, Shanghai and other regions, the positive development throughout the country.The annual production of up to 50 ~ 600000 tons.Yellow rice wine wine moderate degree, rich in nutrition, favored by the vast number of people welcome.

【关键词】

黄酒

曲

发酵

功效

【前言】

黄酒是世上三大最古老的酒种之一，是我国的平易近族特有产品，其用曲制酒、复式发酵的酿造要领，与世上其他酿造酒有明显的不同。曲的发现，是我国古代劳感人平易近的巨大孝敬，被一些中外学者称为神州的第五大发现，重要的是，曲给现代发酵工业以及酶制剂工业带来了深广的影响。

【正文】 一． 流程

具体制作流程如下[1]：

1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

6.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

7.压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 二．麦曲和酒母

麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。

在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。

黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。

2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时，然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。 三．黄酒的色、香、味及来源

黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。

1.色的来源

1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红）

2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色

3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。

2.香的来源

黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。

1)原料中所含的淀粉、糖类、氨基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。

2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。

3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类

a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。

b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。

c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。

3.味的来源

黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。

1)甜味物质

黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。

2)酸味物质

酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。

黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因 a醇类氧化，使酸度增加。

b是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。 c是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。

3)鲜味物质

鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋 3

白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。

4)苦、涩、辣味

苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。

涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。

辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。 四．功效

1.黄酒中的卵白质为酒中之最

黄酒中含富厚的卵白质，每一升绍兴加饭酒的卵白质为16g，是beer的4倍。黄酒中的卵白质经微有生的物质酶的降解，绝大部门以肽以及蛋白质的情势存在，极易为人的身体接收哄骗。

肽除传统意义上的营养功效，其心理功效是最近几年来研究的热门之一。到今朝为止，已发现了几十种具备重要心理功效的有生命的物质活性肽，这些个肽类，具备非常重要以及广泛的有生命的物质学功效以及调节功效。

蛋白质是重要的营养事物，黄酒含21种蛋白质，此中8种人的身体必需蛋白质种类齐备。所说的必需蛋白质是人的身体不克不及合成或者合成的速率远不舒服应有机体需要，必需由食物提供的蛋白质。缺乏不论什么一种必需蛋白质，都有可能引起心理功效异常，发生疾病。每一1L加饭酒中的必需蛋白质达3400mg，半必需蛋白质达2960mg。而beer以及葡萄酒中的必需蛋白质仅为440mg或者更少。

2.含较高的功效性低聚糖

低聚糖又称寡糖类或者少糖类，分功效性低聚糖以及非功效性低聚糖，功效性低聚糖已一天比一天受众人注目。由于人的身体不具备分化、克化功效性低聚糖的酶体系，在摄取后，它很少或者根本不孕育发生热能，但能被肠道中的有好处微有生命的物质双歧菌哄骗，增进双歧杆菌增生。

黄酒中含有较高的功效性低聚糖，仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每一1L绍兴加饭酒就高达6g。异麦芽低聚糖，具备显著的双歧杆菌增生功效，能改善肠道的微生态环境，增进维生素B

1、维生素B

二、维生素B5（烟酸）、维生素B

六、维生素B11（叶酸）、维生素B12等B族维生素的合成以及Ca、Mg、Fe等矿事物的接收，提高有机体新陈代谢程度，提高抵抗力力以及抗病力，能分化肠内毒素及致癌事物，预防各类慢花柳病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂程度。是以，异麦芽低聚糖被称为21百年的新型有生命的物质糖源。

自然界中只有少数食物中含有天然的功效性低聚糖，现已面市的功效性低聚糖大部门是由小粉原料经有生命的物质技术即微有生命的物质酶合成的。黄酒中的功效性低聚糖就是在酿造历程中微有生命的物质酶的效用下孕育发生的，黄酒中功效性低聚糖是葡萄酒、beer没有办法相比的。关于研究表白，天天只需要摄取几克功效性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增生效验。是以，天天喝适量黄酒，能起到大好的催进健康效用。

3.富厚的无机物质的盐类及微量元素

人的身体内的无机物质的盐类是构成有机体社团以及维护正常心理功效所必需的，按其在体里面含有量的几多分为恒量元素以及微量元素。黄酒中已检测出的无机物质的盐类有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等恒量元素以及铁、铜、锌、硒等微量元素。

镁既然人的身体内糖、脂肪、卵白质代谢以及细胞呼吸酶体系不成缺乏的匡助因子，也是维护肌肉神经愉快性以及心脏正常功效，掩护心思以及精力管体系所必需的。人的身体缺镁时，易发生血管硬化、心肌侵害等疾病。黄酒含镁200~300mg/L，比红葡萄酒高5倍，比白蒲萄酒高10倍，比鳝鱼、花鲫鱼还高，能大好地餍足人的身体需要。

锌具备多种心理功效，是人的身体100多种酶的构成身分，对于糖、脂肪以及卵白质等多种代谢及抵抗力调节历程起着意要的效用，锌能掩护心肌细胞，增进溃疡修复，并与多种慢花柳病的发生以及恢复健康相干。锌是人的身体内部实质意义易缺乏的元素之一，由于我国受食物结构的局限性，人群中缺锌病高达50%，而且大量出汗也可引起体内缺锌。人的身体缺锌可引起抵抗力功效低下，进食要求不振，自觉性味觉减退，性功效减退，创伤愈合不良及皮肤粗拙、斑秃、肢端皮炎等症状。绍兴酒含锌8.5mg/L，而beer仅为0.2~0.4mg/L，干红葡萄酒0.1~0.5mg/L。健康成人每一日约需12.5mg锌，喝黄酒能增补人的身体锌的需要量。

硒与人的总称疾病、健康的关系一直是国表里有生命的物质学以及医学研究的热门不懂的题目。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要构成身分，有着多方面的心理功效，此中最重要的效用是消弭体内孕育发生过多的活性氧自由基，因而具备提高有机 4

体抵抗力力、抗朽迈、抗癌、掩护心思以及精力管以及心肌健康的效用。已有的研究结果表白，人的身体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒关于。这段的研究还揭示，硒具备解除重金属中毒、降低黄曲酶素B1的毁伤，掩护视物感觉器官等新的心理功效。据神州营养学会调查，现今我国人均硒的日摄取量约为26μg，与世界卫生社团推荐日摄取量50—200μg相差甚远，每一1L酒含10~12μg硒，约为生果菜蔬的2倍。黄酒虽称不上富硒食物，但在酒中是无上的，比红葡萄酒高约12倍，比白蒲萄酒高约20倍，且安全有效，极易被人的身体接收。

4.黄酒中的多种心理活性身分

黄酒中含多酚事物、类黑精、谷胱甘肽等心理活性身分，它们具备清除自由基，防止心思以及精力管病、抗癌、抗朽迈等多种心理功效。

多酚事物具备很强的自由基清除能力。黄酒中多酚事物的来历有两方面，即来自原料（白米、麦子）以及有生命的物质（米曲霉、酵母）转换。出格是由于黄酒发酵周期长，麦子带皮发酵，麦皮中的大量多酚事物溶入酒中，因而黄酒中的多酚事物含量较高[2]。

类黑精是反应产物。美拉德反应是在摄谱仪加工以及贮藏历程中时常发生的反应，生成类黑精的量决定于还原糖以及蛋白质的浓度。黄酒中的还原糖以及蛋白质的含量高，且存贮时间长，因而生成较多的类黑精。黄酒在存贮历程中光彩变深，也与美拉德反应生成的类黑精关于。类黑精是还原性胶体，具备较强的抗突变活性。有的研究以为，其抗突变机理是清除致突变基因以及经由过程与致突变化学物联合而削减其致突变毒性。

谷胱甘肽在人的身体内具备重要的心理功效。当人的身体摄取食物中含不干净或者药物等有毒物时，在肝脏中谷胱甘肽能以及有毒事物联合而除毒。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，能消弭体内自由基的风险。黄酒中的谷胱甘肽是发酵历程中酵母排泄以及自溶孕育发生的。酵母是提出取患上谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1%摆布的谷胱甘肽。黄酒发酵周期长，酵母自溶孕育发生的谷胱甘肽也较多。

5.黄酒中的维生素

除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比beer以及葡萄酒高。

酒中维生素来自原料以及酵母的自溶物。黄酒主要以稻米以及麦子为原料，除含富厚的B族维生素外，麦子胚中的维生素E（生养酚）含量高达554mg/kg。维生素E具备多种心理功效，此中最重要的功效是与谷胱甘肽过氧化酶协同效用清除体内自由基。酵母是维生素的宝库，黄酒在发酵历程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素开释出来，可成为人的身体维族大好的来历。

6.黄酒的药用价值

黄酒是大好的药用必需品，它便是药引子，又是丸散膏丹的重要匡助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒用做药物用”。米酒既然黄酒，它具备通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养性情、扶肝，除风下气等疗治效用。

黄酒有富厚的营养，对于人们有较好的催进健康效用，又有烹调价值以及药用价值，但在饮用黄酒时也要注重不要酗酒、暴饮，不要空肚喝酒，不要与碳酸类饮料同喝（如可乐、雪碧），否则会增进乙醇的接收。适量常饮，祛病延年。

【参考文献】

[1]徐玉娟：《酿酒科技》 ；2006年，第五期；

[2]黎大年：大麦总多酚不同溶剂提取物对DPPH自由基清除能力的影响；黄酒制造；2004；

第16篇：中国黄酒知识

中国黄酒

中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

那么，何谓黄酒？顾名思义，是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成 “Yellow Wine”。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的、红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。

黄酒的发展，可以追溯到远古时代。我们的先民在贮存采集到的植物时，无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具，也不会有意识地制造曲糜，更没有作坊，当然提不到人工酿酒。大约在五千年前，农耕的进化，使先民们得以定居，从而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现，使原始的酿酒作坊得以形成。于是人们对自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糜，使得原始的黄酒得以产生。中国酿酒的历史当从此始。至于以后出现的仪狄造酒之说，已经是夏禹时期的事情了，他不过是总结了前人一套酿酒的经验，酿造出比原始黄酒甜美一些的米酒罢了。

到了殷商时代，酒业已很发达。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者，三千余人为辈”。这里的牛饮，当然是指酒度较低的甜黄酒，也间接说明酿酒作坊已具有相当的规模。

到了周朝，黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《礼记》上说：在酿酒的冬季，要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子；要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲，两者应有尽有，数量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得洁净，防止任何腐烂和污染；酿造用水要清香甘冽，最好用泉水，不浑浊，不发臭；所用的发酵容器和工具，如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等，都要选用上等质量的，坚实耐久，不渗漏，不变形；蒸煮原料时要掌握好火候，熟而不烂，不焦不苦；糖化发酵时，控制好温度，不过高，不变酸。抓住这六个“要”字，就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结，也就是后人所说的“古六法”。

而在新中国成立后，黄酒生产技术又有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。它主要表现为以下几点。

第一，酿酒原料及其处理技术。在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。

第二，黄酒的糖化发酵剂的革新。传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。

第三，发酵工艺的改革。20世纪60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。

第四，黄酒的压榨。20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。

1 60年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用，提高了酒的出率。

对于中国的黄酒来说，其蕴藏的文化是相当醇厚的。在江、浙、沪、闽地区的大家庭和具有一定文化素养的知识分子中，对黄酒的忠诚度是比较高的。饮用黄酒的人，往往具有黄酒那种不烈不淡，醇厚敦朴的“中庸”性格。饮黄酒也不像啤酒那样用以解渴，适宜速饮，不像烈性的白酒需“一口闷”方能体会其香和味。黄酒与文化底蕴深厚的葡萄酒一样，甚至其文化内涵深于葡萄酒，需有正确的饮用方法，方能体会国粹黄酒的无穷滋味。

黄酒的饮用，有着不同的时尚饮法。

第一，温饮黄酒，这是黄酒最传统的饮法。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。

黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。

第二，冰镇黄酒。目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

第三，佐餐黄酒

黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

饮用黄酒，对人们的健康是有不少好处的：1.黄酒含有丰富氨基酸黄酒；2.黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如麦芽糖、葡萄糖、脂类等；3.适量饮用黄酒有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。4.黄酒是B族维生素的良好来源，长期饮用有利于美容、抗衰老；5.黄酒中锌含量不少，有促进食欲的作用；6.黄酒内含多种微量元素如镁、硒等，对心脏有保护作用；7.黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。也正是因为黄酒有着如此多的好处，它被赋予了“液体蛋糕”的美称，其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

第17篇：绍兴黄酒市场调研

调研对象：__________________联系方式：_________________

绍兴黄酒消费情况调查问卷

尊敬的先生/女士：

您好！我们是绍兴黄酒集团市场部的职员。现在，我们正在做一份关于绍兴

黄酒销售情况的调查问卷。希望能够占用您的几分钟时间完成一份问卷，您填写

的内容对我们很重要，我们会对您回答的问卷进行保密工作,衷心希望得到您的

配合。谢谢！（多选题我们会在题目后方注明）

1.您的性别：（）

A.男B.女

2.您的年龄：（）

A.25岁以下B.25-40岁C.41-55岁D.55岁以上

3.您的月收入：（）

A.2000元以下B.2001-4000元C.4001-6000元D.6000元以上

4.您的职业：（）

A.企业职员B.自由职业者C.工人D.科教文卫工作者E.个体从业人员

F.离退休人员G.下岗/待业人员H.其他_____

5.一般情况下，您会选择购买哪种酒：【多选】()

A.白酒B.外国蒸馏酒C.葡萄酒D.黄酒E.其他_____

6.您所知道的绍兴黄酒的品牌有哪些：【多选】（）

A.会稽山B.古越龙山C.塔牌D.女儿红E.沈永和F.其他_____

7.在那么多的绍兴黄酒里您最钟爱哪个牌子：（）

A.会稽山B.古越龙山C.塔牌D.女儿红E.沈永和F.其他_____

8.您喜欢该品牌的原因：【多选】（）

A.价格合理B.口味好C.口碑好D.质量E.包装F.其他_____

9.您区分黄酒档次的标准有哪些：【多选】（）

A.价格B.年份C.口味D.品牌E.口碑F.包装G.其他_____

10.您对绍兴黄酒的印象是：【多选】（）

A.大众消费品B.文化产物C.高级礼品D.药用补品E.其他_____

11.您一般通过以下哪些渠道了解黄酒的品牌：【多选】（）

A.广告B.听别人介绍C.实物陈列D.试饮E.其他_____

12.您一般会在什么情况下喝绍兴黄酒：【多选】（）

A.家庭小酌B.婚宴C.庆典D.商务接待E.其他_____

13.您认为影响您购买绍兴黄酒的因素有哪些：【按主次排序】（）

A.品牌B.包装C.口味D.年份E.购买的方便程度F.其他_____

14.您喝/饮用黄酒的频率：（）

A.每日一次B.每周两至三次C.半月一次D.每月一次

E.三个月一次F.其他_____

15.您通常会在哪里购买绍兴黄酒：（）

A.大卖场B.专卖店C.超市D.便利店

16.您的家庭平时一次购买多少量的黄酒：（）

A.一瓶/袋（坛）B.二至三瓶/袋（坛）C.四瓶/袋以上（坛）

17.您觉得绍兴黄酒哪方面需要改进？为什么？

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此次调查问卷到此结束，非常感谢您的合作！最后，祝愿您生活愉快！

第18篇：绍兴黄酒品种

绍兴黄酒品种甚多，著名的有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。

1.元红酒：旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种和大宗产品。用摊饭法配置，属于型酒。此酒发酵完全，含残糖量少，色液橙黄清亮，具特有芳香味甘爽微苦，含酒精16.0％-18.0％（V/V），糖分＜0.90克、100毫升，总数＜0.45克/100毫升，深受饮酒者的普遍喜爱。 2.加饭酒：它比元红酒酿造配料中糯米的使用量增加10％以上，所以称加饭酒。酒质丰美，风味醇厚，是绍兴酒的上等品。酒度18度，糖分2度，高于元红酒。似葡萄酒的“半干”类型。

3.花雕酒：加饭酒经多年贮存即为花雕酒。按浙江地方风俗，民间生女之年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日，取出饮用，既是花雕酒中著名的“女儿红”。因这种酒在坛外雕绘有我国名族风格的彩图，故取名“花雕酒”或“元红花雕”。

4.善酿酒：用已贮一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿一至三年，所以之酒香气浓郁，酒质特厚，风味芳馥是绍兴酒之佳品。5.香雪酒：是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒（绍兴酒中称为淋饭酒）。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖（20％左右）高酒度（20度左右）的黄酒，即是香雪酒。酒色淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚，鲜甜甘美。为绍兴酒的特殊品种。

第19篇：中国黄酒发展前景

中国黄酒发展前景

摘要：黄酒符合绿色、营养与健康的大趋势，相对于白酒、啤酒等，这种先天具备的优势正逐渐为人们所认识，在这个生命至上的时代，人们越来越懂得爱护自己享受生活，因此，中国黄酒的发展前景广阔。

关键词：黄酒 养生保健 优势 局限

作为中国国粹的黄酒，源于中国且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒，其产地广，品种多，尤其著名的是绍兴黄酒，以其绝对的品质优势成为中国酿酒界公认的产品典范。

一、中国黄酒发展优势

1、黄酒生产企业集中在江浙地区，苏浙沪三地合计所占比重高达83%。黄酒消费的70%集中在占全国人口比重10.6%的浙江、江苏和上海。

近年来受益于经济持续增长，酿酒行业也体现出消费升级带来的结构性变化：对酒的需求从“单纯嗜好”向“营养保健”转变，高度、烈性的不良饮酒观日益为人们所摒弃，黄酒的低度、营养、保健的优势逐渐得到显现。2001年以来，黄酒逐步走出江苏、浙江、上海的地域限制，向全国市场发展，2003年初其他市场黄酒销售份额仅为7%，将近5年的发展，除江、浙、沪三地外阜市场销售占比已达到27%。

2、一个行业在市场中的地位是由该行业的规模所决定的，规模效应是夺得市场话语权的先决条件，目前黄酒的市场格局与啤酒2000年的市场格局类似，只是盘子没有啤酒那么大，我们之所以认为黄酒即将迎来黄金10年，其中的一个依据就是黄酒产业的规模效应开始体现，行业集中度开始提升，上市公司的产业整合与资产重组也为黄酒行业的发展起到了推波助澜的作用。市场集中度逐年提高，已由2003年的21.52%提高到34%，随着行业并购的序幕拉开，市场集中度将越来越高。

3、产品口味是所谓传统黄酒的传统，就是有股焦糊味道，并且在口感上比较苦。这就限制了饮用黄酒的消费者群拓展问题。既然黄酒的口味决定了黄酒的推广不可能走啤酒的大众化道路，那么黄酒的价格自然也就要走高端路线。黄酒可以走高端路线的理由：1.黄酒曾在明清时期就广为流传，在当时黄酒被称为“官酒”，是贵族才能享受。2.黄酒的卖点不仅仅是保健，而是中国的传统文化,体现了中华文化的儒雅、大度、包容、关爱,更体现着一种健康和高雅,黄酒如国人一样中规中矩,它脚踏实地一步一个脚印稳步前进。

黄酒的陈年酒已经开始走出了高端路线，相对于原来的几元钱，十几元钱的低端黄酒和调料酒已经有了很大的改观，但相对于高端白酒来说，差距还是相当大，不是因为黄酒的营养不如白酒，而是黄酒还没有将黄酒真正的文化价值融入其中，泸州老窖的国窖1573之所以能够成功的走出高端路线，这自然与他的高端文化内涵是分不开的。

4、据统计，目前我国酒类饮料产量约为3千万吨，占全世界饮料酒的10％。以人均消费量计算，占全世界人口近25％的中国，饮料酒需求量应在7000万吨至7500万吨。再看东南沿海市场上百万吨的消费量，以及全国范围内的大量黄酒空白地带，市场潜力显见。

从消费需求来看，黄酒作为一种低档酒精度、高营养、保健型的酒种，很适应当今生活水平下的消费者对饮料酒品质的要求。现代酒类消费，已从嗜好性饮酒，向交际性饮酒和品尝性饮酒过渡，提倡取低度、摄营养以调适、养护身心的新价值取向，只要黄酒引导消费得当、宣传到位，必能激发更多的年轻消费群体的消费欲望，加入消费行列。

黄酒除了药用消费，烹饪用酒也占据着大量市场份额。嘉善黄酒占领上海大市场，得宜于他们首先占领了上海人的厨房。同时，新品种黄酒的出现，使黄酒摆脱了以往单一的饮用功效，其多功能、多口感的新趋势将更大限度地挖掘出中国的黄酒消费市场。

二、中国黄酒发展局限

1、受“南黄北白”消费格局的限制，市场区域小，多局限于城市之争，放弃了农村市场。。黄酒消费的主要地区在南方的江浙、福建、上海一带，西部、东北部则难觅踪影。基于北方地区干燥寒冷多风，白酒以酒精度高、能御寒、制作简单占据了北方市场。南方的温暖多雨，促使南方人更愿细斟慢饮甜而微酸的黄酒。气候及南北方传统消费观念、习惯存在的差异，使“南黄北白”的消费格局由此流传下来，并在一定程度上束缚着黄酒企业开拓北方市场。

2、黄酒销售存在地区保护主义和排挤现象。从各地区的黄酒销售状况来看，往往本地区销售的黄酒品种多为地方出产，外地黄酒对本地市场心有余而力不足，地区保护政策将其隔离在本地市场之外，并且本地黄酒行业会采取联合低价倾销的形式进行行业排挤。众所周知，黄酒行业低成本、低利润，外地黄酒的进入本身在生产成本和管理环节上就增加了一定负担，本地黄酒行业联合低价倾销进行排挤的手段，使其更不堪资金、成本上的压力，长此下去不利于本地黄酒业的改进与发展，对整个黄酒行业的产业化进程有弊而无利。

3、宣传力度不够，未能充分挖掘黄酒本身的历史文化内涵。面对白酒、啤酒、葡萄酒等企业强大的广告攻势，黄酒无论是在产品宣传、企业形象宣传、黄酒文化宣传上都已不能适应黄酒企业发展的需要。“好酒亦需勤吆喝”，绍兴黄酒在明清时期能够风靡全国，亦是得益于一批绍兴师爷以及文人骚客的竞相宣扬和推崇。很多黄酒企业意识不到潜在危机，类似“古越龙山”这类斥巨资在中央台打广告的黄酒企业少之又少，黄酒更深层次的历史文化内涵远未得到挖掘。其口感、定位、风格，以及如何鉴别，如何正确饮用等问题，对于消费者来说是闻所未闻，可以说人为的因素造成了整个黄酒行业的低迷。

4、恶性竞争，行业不规范。黄酒行业各企业之间仍处于一种小富即安的经营模式，区域相对较小。有限的市场空间，为了在竞争中赢得市场，促使生产商采取直接或间接低价倾销策略，以此来达到占有更多市场份额或守住已有市场的目的。黄酒价格偏低，本身利润空间有限，低价倾销雪上加霜，使黄酒业的发展陷入恶性循环的怪圈。

三、黄酒行业发展趋势及解决的基本思路

总体上来说，黄酒低酒度、低耗粮、高营养的特点，不仅符合国家提倡的酒类发展方向，而且又适合国际酒类的消费趋势，将会成为国际通畅性饮品。黄酒行业的产业化和技术化是必然的，通过行业内重新整合，集团式航空母舰的出现也是匆庸质疑的。至于黄酒的口感、风格及理化指标等，会朝着“清、淡、爽”的方向发展，半干黄酒和半甜黄酒将会产销量上升，糖分含量在20％以上的浓甜黄酒则将淡出黄酒领域。围绕黄酒企业在“加强人本管理，提高企业素质，推进成本管理，提高经济效益”的问题上，技术革新以及国际化人力资源管理方式的引进也是必然的。

黄酒要跳出传统的圈子，必须要学会创新，包括思维创新、品牌创新、产品创新、营销创新、服务创新、工艺创新、技术装备创新、管理创新等等。要学会走进来和走出去，借鉴国内的著名啤酒企业和葡萄酒企业的管理经验和现代化生产技术装备。

备注：

1.沈振昌.我对中国黄酒发展的执着之见[J].中国酒.2008-11.2.杨国军.透视新世纪中国黄酒业[J].酿酒.2002-03.3.杨建新.绍兴黄酒酿制技艺[M].浙江摄影出版社.2009-09第一版.4.郭航远，傅建伟.绍兴黄酒与养生保健[M].浙江大学出版社.2007-12第一版.

第20篇：年产一万吨黄酒内容

年产1万吨黄酒厂初步设计

由于当前中国的产业政策积极扶持黄酒行业发展。国家的酿酒行业政策是：贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针，积极实施“四个转变”，重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。显而易见，国家政策对于黄酒的发展来说是有促进作用的。

本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。

1 产品方案

1.1 生产规模及建设时间

黄酒厂年产量为1.0×104t

厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。项目拟建占地2公顷,包括标准厂房的建设和办公楼以及生活区的建设等方面.

项目计划根据当前的情况，一次性投产建设，建设时间为12个月。

1.2 主要原料的规格

本厂主要的原材料为优质大米等粮食

1.3 生产品种及数量

本黄酒厂是以稻米为主要原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒，根据其含糖量的高低主要有以下四种： ⑴干黄酒

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ。口味醇和、鲜爽、无异味。 ⑵半干黄酒

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L—40.0G/L，故又称为 “加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。 ⑶半甜黄酒

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L—100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。 ⑷甜黄酒

这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40—50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

1.4 产品质量及标准

GB2758-2005《发酵酒卫生标准》

GB/T13662-2000《黄酒》

GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》

QB2746-2005《清爽型黄酒》

质量特征：酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。

2 生产工艺流程设计

2.1 工艺流程图

糯米→过筛(去糠，去碎末及杂质)→浸米→蒸煮(达到糊化作用以利糖化)→ ↑ 鉴湖水

→淋水(达到冷却作用)→搭窝(拌药粉)→鉴湖水曲糖化(保温36～48h)后

↑ 酒药

加清水麦曲)→发酵→淋饭酒(即酒母)

——浆水—— ——鉴湖水

↓ ↓↓

糯米→过筛→浸水→蒸煮→摊饭→下缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→ ↑↑ ↓ ↑

麦曲 酒母 酒糟 糖色

→杀菌装缸密封

2.2 工艺要点

⑴选料蒸煮:

选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。

⑵加曲配料

将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。

⑶发酵

将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。 ⑷过滤压榨

后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来，让酒液在低温下沉清2～3天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。灭菌温度为70～75℃，时间为20分钟。 ⑸陈酿

灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒

2.3主要技术指标

⑴感官（GB/T13662-2000《黄酒》）黄酒的感官包括外观、香气、口味和风格。黄酒的感官指标是判别黄酒质量优劣的重要依据之一。

⑵总糖（GB/T13662-2000《黄酒》）是指粮食经糖化水解后，能还原斐林试剂的还原物质的总量。国家标准中对黄酒的分类方法就是以总糖含量不同进行分类： 3

有干黄酒（≤15.0g/L）、半干黄酒（15.1～40.0 g/L）、半甜黄酒（40.1～100g/L）、甜黄酒（≥100g/L）。

⑶非糖固形物（GB/T13662-2000《黄酒》） 黄酒试样经100～105℃加热，其中的水分、乙醇挥发酸等可挥发物质被蒸发，剩余的残留物即为总固形物。总固形物减去总糖即为非糖固形物。非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、灰分等物质，是酒味的重要组成部分。因同类型酒中糖分差异较大，标准规定扣除糖后计算固形物。不同类型的黄酒非糖固形物差异较大，如一级干黄酒应≥16.5 g/L；一级半干黄酒应≥23.0g/L。

⑷酒精度（GB/T13662-2000《黄酒》）酒精度是指酒样中所含酒精的体积百分数。在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质除了被微生物作为营养物质用于自身的生长繁殖外，一部分被转化为酒精。黄酒的酒精度一般在14％～20％，属于低度酿造酒，标准规定酒精度至少在8.0％以上。

⑸总酸（GB/T13662-2000《黄酒》）指酒中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。黄酒中的主体酸是乳酸，约占总酸的60%。标准规定了总酸的上限和下限，使黄酒酸度、糖度和酒精度协调配合，给制假者增加了成本和难度。总酸范围一般在3.5g/L～8.0g/L。总酸是黄酒风味的一部分。

⑹氨基酸态氮（GB/T13662-2000《黄酒》）米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将一部分氨基酸变成杂醇油及其他物质，一部分氨基酸残留在酒液中。肽和氨基酸对人体有营养作用。酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。如一级干黄酒应≥0.40 g/L；一级半干黄酒应≥0.50g/L。 ⑺挥发酯（GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》）黄酒的香气物质主要是在主发酵阶段形成的，酒醪中的酰基辅酶A与乙醇生成各种有香气的酯类物质，如乙酸乙酯、琥珀酸乙酯。另外在发酵过程中，米饭中残留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄酒甜味和黏性。脂肪酸和酒液中的醇结合形成酯，酯是黄酒香气的组成部分。挥发酯的高低，是黄酒质量好坏的指标。该检验项目是原产地域保护产品绍兴黄酒标准中规定的指标，因酒龄不同有差异，至少在0.15g/L以上。

⑻pH值（GB/T13662-2000《黄酒》）是指酒液的酸碱性，该指标与总酸成反比。一些正规企业生产的黄酒酸度大，但酒体具有缓冲性，pH值不低（3.5～4.5）；而一些假酒由于外加酸，总酸不高，pH值却很低。

⑼氧化钙（GB/T13662-2000《黄酒》）糖化发酵后为了调味在压滤前允许加入少量澄清石灰水。成品中会有少量氧化钙残留，但酒变酸，则不得以石灰中和降低酸度。一般情况下，氧化钙应≤1.0g/L。

⑽β-苯乙醇（GB/T13662-2000《黄酒》）β-苯乙醇是稻米类黄酒在发酵过程中产生的特征性物质，若以一般食用酒精配制而成的产品，则β-苯乙醇不会达到标准要求。标准中规定稻米类黄酒β-苯乙醇至少不低于40.0mg/L。

⑾食品添加剂（GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》） 食品添加剂是为了改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。黄酒因本身的酒精即有防腐作用，所以按食品卫生要求，在正常工艺条件下生产的黄酒，无需添加防腐剂，至少能保存3个月以上。按正常工艺生产的不同类型的黄酒本身就有黄酒固有的甜味，也没有必要添加甜味剂。而有些企业生产条件差，或为了降低成本，则会在酒中添加防腐剂（苯甲酸、山梨酸）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素）。按GB2760规定，发酵酒中不得添加防腐剂和甜味剂。

⑿铅（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》） 铅是一种有代表性的重量金属，对人体有危害性。黄酒中铅的污染主要来源于加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿以及原材料的污染，这些都可以直接或间接污染黄酒。铅是一种具有富积性的毒物，对各组织有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏。国家标准规定铅应≤0.5mg/L。

⒀菌落总数（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》） 菌落总数是指单位食品中的菌落的个数。食品中细菌的数量表示食品清洁状态，所以食品细菌数量越多，越能加速食品*变质。因此黄酒中菌落总数超标（国家标准规定不超过50cfu/mL），说明该产品受到污染，保质期缩短，容易变质。

⒁大肠菌群（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）大肠菌群来自人和动物粪便。食品中检出大肠菌群，表示该食品曾受到人或动物粪便污染。由于大肠菌群在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。食品中大肠菌群含量越多（国家标准规定不超过3MPN/100mL），间接表示有肠道致病菌污染的可能性，人食用后，就有可能发生食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。黄酒中大肠菌群主要来自人员污染。从业人员个人卫生不注意，工作前手未进行消毒，都会造成大肠菌群超标。

3市场分析与建设规模

3.1市场调查

3.1.1本产品的主要用途

黄酒是中国非常传统和悠久的一个产业由于其香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子，所以说其有着“液体蛋糕”之称，深受广大消费者的青睐。

3.1.2产品现有的生产能力调查

据调查显示，首先同类产品在国内的生产量在2007时达到220-250万吨之间，而按照江浙一带的人均消费量计算我国黄酒的需求两应该在1000万吨以上，其次，根据当前的消费区域来看，黄酒目前的主要消费群体处在了江浙地区，而中国历史悠久，幅员辽阔，广大地区都有饮用黄酒的习惯，但是目前很多地区的消费市场却还处于萌芽时期，还没有打开，再次，我们调查发现，在中国黄酒产销的成熟地区（特别是浙江）黄酒的生产企业数量在逐渐减少，而企业规模却在不断扩大，特别是黄酒的龙头骨干企业，产能不断扩大，（如：古越龙山、上海枫金与和酒、会稽山、塔牌、女儿红、沙洲优黄等等）品牌，规模效益集中度越来越高，市场开拓能力和市场竞争力不断增强。而中小企业却逐渐地被兼并和淘汰；在黄酒的弱势地区、处女地，黄酒企业却在一个一个逐渐的建立，它们或大或小，象星星之火不断点燃，企业数量逐渐增加——中国黄酒的区域在不断地向全国延伸，业外资本越来越关注黄酒的发展，这是趋势之一。所以说在黄酒产业大发展的现在，我们一定要抓住机遇，开辟市场，打造自己的黄酒文化。

3.1.3产品产量和销售量的调查

从黄酒当前全国的产量总数以及区域来看，全国目前的总体状况是地区区域发展不平衡，一些产出和消费的地方出现失衡的状况，很大的一部分市场还没有挖掘，在今后的一段时间发展来看，其产量应该是会保持9%左右的增长速度，随着人们对黄酒的认识，会有更多的消费者认识和喜欢上黄酒，这应该是今后酒类行业人们消费的潮流，产品在销售方面我想除了不断满足国内的需求之外，还有一部分预计是要出口，因为根据一份调查显示，中国已经有一些知名的品牌开始出口国外，主要是日本，东南亚等国家。

3.1.4替代产品调查

可以说黄酒虽说对人体健康具有很好的功效，其是我国民族的特产，但是同样其也受到其他酒类的竞争，比如说葡萄酒和啤酒，由于其都属于低度酒，符合人们饮酒的风尚，所以说对中国的的传统黄酒造成了一定的影响，由于随着中国的对外开放政策日益扩展，使得国外的一些大企业进入中国，同时也将先进的设备和技术以及管理等打入了中国市场，由于其技术管理先进，劳动生产率高，相对产品价格质量要好于国内的同类产品，而中国传统的黄酒产业由于技术装备相对落后，大多是作坊式，没有实现工业化发展，这对中国黄酒产业的发展是一大制约，因此，当前，要想大力发展黄酒产业，提高黄酒产品的竞争力水平，就需要实现其机械化，产业化发展，引进西方先进的技术，结合中国自己的特色，自主研发，提高劳动生产率，为打造黄酒的产业化发展奠定基础。

3.1.5产品价格调查

通过当前黄酒市场价格的调查显示，按照物价的管理办法主要是通过国家控制和市场定价为机制，制定合理的价格，根据当前市场上销售比较好的品牌古越龙山市场价格体系看，其产品的销售价格依据品质的不同每500ml价格由30-5000RMB间波动，可以看出产品的价格档次是非常大的。并且其同类产品价格的波动也不是太大。可以看出当前黄酒的销售价格由低端到高端两极分化比较大，相对价格保持在一个比较高的水平。

3.1.6国外市场调查

黄酒属于中国的传统产业，是中国所独有的，目前在国外没有这方面的产品，其主要的生产地区是中国，但是由于当前我国的生产技术比较落后，没有先进的设备，大部分还没有实现机械化的生产，生产技术落后，生产能力较低，销售也比较局限，所以说在当前国外同类产平还处于空白之时，我们应该努力提高生产力水品，打造自己的品牌文化，积极将黄酒这一富有民族特色的产品推销出去，让世界更多的人认识中国，了解中国，让中国的文化，美酒给世界各国人民带来幸福。

3.2市场预测

国内市场需求的预测，随着传统酒类黄酒的工业化大生产，以及人们对酒类消费观念的转变，

黄酒的市场前景非常之大，再加上其作为一个传统酒类，历经千年，所以说有着很大的文化底蕴和生命力，所以说随着黄酒生产技术的提高，黄酒产业的发展将迎来自己的春天。

国外市场需求的预测，我想随着黄酒在中国广大人民群众中日益推广，一些知名品牌的产生，其效应也将会引起世界各国人的关注，这对黄酒打开国外市场，实现其全球化化发展非常有力，我想，随着黄酒产业的发展，黄酒在国外的销售也将会有新的突破。

3.2.1价格预测

考虑到产品产量，质量，同类产品目前价格水平，以及国际，国内市场价格变化的趋势，还有国家的物价政策变化，产品社会供需变化以及其他因素，预测产品可能的销售价格主要在中端产品上，以满足当前最广大人民的消费水平。

3.3市场推销战略

3.3.1推销方式

本产品上市之后计划推销的方式主要通过企业自销和经销人代理的方式来进行。服务客户,整合市场资源实现双赢,在安徽省各市县设立代理商,并既而逐渐向省外其他省设立分销代理, 每个代理商下设多个分销商，每个分销商下设多个直销商。由点到线，由线及面，由面到立体三维的动态市场拓展。 ⑴ 做好品牌推广及宣传工作。充分发挥各大电视台的宣传广告作用.⑵制订科学可行的招商报告及销售政策。保证产品运营链上代理商、分销商及所有运营商的利益，调动各级运营商的积极性，利益驱动市场的拓展。 ⑶ 对代理商、分销商进行有效可行的支持政策。销售返点、车辆、促销人员、促销礼品，一定落实到位。

⑷由浅入深，渗透市场，做细市场。先对区域内进行钸控覆盖，再细作慢耕进行密集织网。服务好每个客户，做好每个市场、每个区域。

⑸整合资源，统一战线、步伐和前进目标。每月、季或节假日由公司统一制定销售促销计划，各地区代理商统一活动方案进行实施。

⑹加强学习，科学管理。加强对员工的培训及代理商科学有效的管理，迅速有效的完成任务.

3.3.2推销措施

⑴销售和经销机构的建立，在产品上市之前首先要解决的是建立一支强有力的销售营销团队，通过这个机构的建立，为产品实现营销打下良好的基础。 ⑵销售网点的规划，公司计划随着企业的不断壮大发展，将以合肥为中心，逐渐扩大自己的销售网络，在全国各地建立自己的销售网络，在各地建立自己的 8

专卖店，并逐渐将产品的营销网络打向国外，在国外建立销售网点，打造自己的品牌文化。

⑶广告及宣传计划，为了能让消费者认识和认同我们的酒文化，我们就需要与消费者沟通，通过大量的广告，积极推崇健康保健的功效，让广大消费者认同我们的酒文化，这对我们的黄酒品牌能否得到消费者的认可是非常重要的，所以说，在产品上市之时，进行有效的广告和宣传规划，是非常重要和必要的。将通过以下措施: 1, 将通过产品新闻发布会与戏剧界、文化界、书法界及涉外旅游团体、新闻媒体通力合作，全力打造文化名酒，充分与社会文化焦点，热点进行嫁接，以文化引领拉动产品行销。

2, 社会公关活动：（整合资源、借势造势、参与社会、政府及其他机构活动）积极参与政府组织的旅游、祭祖以及民间的各项活动，很好的寻求合作，提高产品的知名度.3, 大众媒体：平面报刊、宣传彩页、电视传媒、路牌广告、车身广告。 4, 网络宣传：建立自己的黄酒网站进行宣传及销售。

⑷咨询服务和售后措施，在产品销售过程中，要建立良好的售后服务，认真处理好消费者的投诉以及各项咨询，为客户提供最优质的服务。

3.3.3产品促销价格制度及产品销售费用的预测

关于产品的促销价格根据市场销售预测情况来确定，一般来说在产品投产初期以交底的价格出售，这样，先让广大消费者认识和喜欢上本产品，接着再耕具产品销售的情况逐渐调节价格水平，使得企业实现盈利，逐渐占领市场。 在产品上市时，产品销售是需要成本的，由于刚打入市场，企业需要花费很多，包括建立销售机构，销售网点，培训销售人员，产品广告宣传，咨询和售后费用，这些对于工厂设计研究是必不可少的，是需要估算的。

4工艺计算

4.1 物料衡算

4.1.1 100kg原料(大米）生产黄酒的物料计算

⑴发酵液量

557.6×(1－0.015)=549.2L ⑵滤过酒量

549.2×(1—0.02)=538.2L ⑶成品酒量

538.2×(1—0.02)=527.5L

4.1.2 生产100L黄酒的物料计算

100公斤混合原料生产成品黄酒量为527.5L ⑴生产100L黄酒需用混合原料量为：

100×100/527.5=18.95kg ⑵大米耗用量

18.95×25%=4.74kg ⑶发酵液量

100×549.2/527.5=104.1L ⑷滤过酒量

100×538.2/527.5=102.0L ⑸成品酒量

100×527.5/527.5=100L ⑹酵母量（以商品干酵母计）

生产100L黄酒可得2kg湿酵母泥，其中一半作生产接种用，一半作商品酵母用，即为1kg。

湿酵母泥含水分85% 酵母含固形物量=1×=0.15kg 则含水分7%的商品干酵母量为：

0.15×=0.16kg

⑺空瓶需用量

100/0.64×1.005=157.0个

⑻瓶盖需用量

100/0.64×1.01=157.8个

⑼商标需用量

100/0.65×1.001=156.4张

4.2 热力衡算

4.2.1 耗水量计算

⑴糖化用水

100kg混合原料大约需用水量400kg 糖化用水量=1 800×400/100=7 200kg 糖化用水时间设为0.5h，故：

每小时最大用水量=7 200/0.5=14 400kg/h ⑵洗糟用水

100kg原料约用水450kg,则需用水量：

1 800×450/100=8 100kg

用水时间为1h，则每小时洗糟最大用水量=8 100/1.5=5 400kg/h ⑶糖化室洗刷用水

一般糖化室及设备洗刷用水每糖化一次，用水约6t，用水时间为2h故

洗刷最大用水量=6/2=3t/h ⑷沉淀槽洗刷用水

每次洗刷用水3.5t，冲洗时间设为0.5h，则每小时最大用水量=3.5/0.5=7t/h ⑸酵母洗涤用水（无菌水）

每天酵母泥最大产量约600L，酵母储存期每天换水一次，新收酵母洗涤4次，每次用水量为酵母的二倍，则连续生产每天用水量为（4＋1）×600×2=6 000L ⑹发酵室洗涤用水

每天冲刷体积为30m3的发酵罐2个，每个用水3t，冲洗地面共用水2t，每天用水量=2×3＋2=8t，用水时间设为1.5h，最大用水量=8/1.5=5.3t/h ⑺贮酒室洗涤用水

每天冲刷贮酒桶一个，用水为2t，管路及地面冲刷用水1t，冲刷时间为1h，最大用水量为=2＋1=3t/h ⑻清酒罐洗刷用水

每天使用4桶，冲洗一次，共用水4t，冲刷时间为40min，则最大用水量=4×60/40=6t/h ⑼过滤机用水

过滤机二台，每台冲刷一次，用水3t（包括顶酒用水），使用时间为1.5h，则，最大用水量=2×3/1.5=4t/h ⑽洗瓶机用水

洗瓶机最大生产能力为3 000瓶/h，冲洗每个瓶约需水1.5L，则

用水量=3 000×1.5=4 500L/h

每班生产7h计，总耗水量=4 500×7=31 500L ⑾装酒机用水

每冲洗一次，用水2.5t，每班冲洗一次，每次0.5h，最大用水量=2.5/0.5=5t/h ⑿杀菌机用水

杀菌机每个瓶耗水量1L算

用水量=3 000×1=3 000L/h 3 000×7=21 000L/班

⒀其他用水

包括冲洗地板、管道冲刷、洗滤布等，每班需用水10t，设用水时间为2小时，则每小时用水量=10/2=5t/h

4.2.2 蒸汽耗量计算

⑴糖化工段耗用蒸汽量

以目前生产采用的二次煮出糖化法为计算依据 生产用最大蒸汽压力2.5kg/cm2（绝对压力） 自来水平均温度18℃ 糖化用水平均温度50℃ 洗糟用水平均温度80℃ 糖化用水耗热量Q1 Q1=GC(t2－t2) 式中G=7 200kg C=1kcal/kg℃ t1=18℃ t2=50℃

Q1=7 200×1×(50－18)=230 400kcal 第一次蒸煮耗热量Q2 二次煮沸时取混合醪量40%，煮沸时间为10min，蒸发量为每小时5%

⑵酵母培养耗热量

一般每月培养一次或每季度培养一次，每次约用汽1 000㎏，使用时间2h，则，最大用气量D2=1 000/2=500㎏/h ⑶洗瓶机用汽量

D3=jN 12

式中 j──经验数据，16～58㎏/1 000瓶h N──瓶数以千瓶为单位，按照定型生产能力N=3.00 D3=58×3.00=174㎏/h ⑷杀菌机用汽

式中 j──经验数据，150㎏/瓶h D4=150×3.00=450㎏/h 4.2.3 耗冷量计算

⑴米汁冷却器耗冷量

耗冷量：

米汁冷却分两段进行，第一段采用深井水，第二段用盐水冷却。二段冷却米汁温度为：25℃→6℃

米汁在1h内冷却完毕。 ⑵黄酒过冷却器耗冷量

耗冷量：

每班最大生产黄酒9.891×2=19.782t，每班过滤时间以6h计，过冷却时间也为6h。

黄酒过冷温度要求：2℃→－1℃ ⑶无菌冷水耗冷量

耗冷量Q4：

无菌水使用量最大为4t，一般要求在6h内把水温从18℃冷却到2℃。 ⑷酵母培养室耗冷量：

酵母培养期,最大耗冷量约为10 000kcal/h

4.2.4 压缩空气用量

⑴酵母培养室用气

使用压力1.5kg/cm2

通风管口径为2mm,压缩空气流速为8m/s 每小时最大用气量q2=8××60×60=9.04m3/h ⑵贮酒桶用气

使用压力1～1.5kg/cm2

过滤酒时，用压缩空气将酒顶出，设空气量为酒容量的1.5倍，每班放酒一桶,放酒时间为6h，则每小时用气量q3=19.782/6×1.5=4.95m3/h

⑶清酒罐用气

设用气量为滤过酒用气的两倍,则用气量：

q4=4.95×2=9.9m3/h ⑷装酒机用气

装酒机的生产能力为3 000瓶/h 用气压力5kg/cm2

按经验数据，装1 000瓶黄酒(640ml)需耗气8m3，则用气量q5=3.00×8=24.00m3/h

4.3 主要设备选择计算

4.3.1 大米仓

用途：储存大米 所需容积计算： 每次投料量G=450kg 大米容量r=800kg/m3 有效容积系数 =0.8 所需容积V=0.703m3 4.3.2 大米粉仓

用途：储存大米粉 所需容积计算： 每次投料G=0.45t 大米粉容重C=1.73m3/t 有效容积系数 =0.7 所需容积V= = =1.112m3 4.3.3 糊化锅

一般糊化锅的轮廓比例为D∶H=2∶1 取糊化锅的有效容积V=5m3计算：

有效V= =5

有效D= =2.34m

故取直径D=2.4m 锅身H=1.2m

4.3.4 糖化锅

按物料衡算，每次糖化物料总量G=7 200+1 800=9 000kg 14

糖化醪的密度为1 065kg/m3 生产需要1.2的空余系数 故所需容积：V有效=9 000/1 065=8.45m3 V总=8.45×1.2=10.14m3 D∶H=2∶1 D=2.96m 故取直径D=3m 锅身H=1.5m 4.3.5过滤槽

按物料衡算，每次糖化物料总量G=7 200+1 800=9 000kg 糖化醪的密度为1 065kg/m3 生产需要1.2的空余系数 故所需容积：V有效=9 000/1 065=8.45m3 V总=8.45×1.2=10.14m3 D∶H=2∶1 D=2.96m 故取直径D=3m 锅身H=1.5m 4.3.6煮沸锅

按物料衡算，每次糖化物料总量G=7 200+1 800=9 000kg 糖化醪的密度为1 065kg/m3 生产需要1.4的空余系数 故所需容积：V有效=9 000/1 065=8.45m3 V总=8.45×1.4=11.83m3 D∶H=2∶1 D=3.11m 故取直径D=3.2m 锅身H=1.6m

4.3.7 酵母洗涤槽

用途：把回收的酵母泥进行反复洗涤。

容量：每个洗涤槽要求储存酵母泥100L，在洗涤及储存时均加入2倍无菌水，按生产经验每个容量确定为350L。

数量：生产旺季，每天需洗涤两池酵母，酵母反复洗涤及储存时间以3天计，故共需洗涤槽6个。

型式：选用活动式半球面洗涤槽。

4.3.8 冰水箱

用途：把水从常温冷却至1～2℃，作为米汁冷却用。

容量：要求有效容量9m3。

型式：钢结构长方形箱，内壁涂料。

4.3.9 酵母培养设备

用途：米汁经冷却杀菌后，放入酵母培养罐接种进行培养。经24h左右扩大培养，以供繁殖槽繁殖酵母用。

选型：米汁杀菌罐1个用效容积0.15m3 酵母培养罐2个有效容积0.067m3 扩大培养罐1个有效容积1.6m3 4.3.10 黄酒过滤器

用途：过滤黄酒，除去混浊物，酵母细胞，残渣等。 型式：板框式硅藻土过滤器。

4.3.11 清酒罐

用途：暂贮过滤后的啤酒液。

型式：立式圆筒形。

设备：按生产需要，选用有效容量为5m3的清酒罐4个

4.3.12 瓶装包装线

选用3 000瓶/h联合自动包装设备一套（包括洗瓶、灌酒、压盖、杀菌、贴标等）。

5工艺设备

⑴水处理装置

水在黄酒中被称为是“酒之血”，可见水对黄酒酿造中的重要性。黄酒的整个酿造过程包括酿造用水、浸米用水、洗涤用水等，而以酿造用水最为重要，加上在当今水污染日益严重的今天，应该对酿造所用的水严格控制，以尽可能的达到理想的状态，因此，结合黄酒酿造实际，配备合理的水处理设备，是改善黄酒品质的一个行之有效的手段。 ⑵精米机

使用振动筛之类的设备对原料大米进行除杂，这样会提高黄酒的品质。 ⑶制曲机械 ⑷蒸饭机

⑸饭曲水混合物的管道输送设备

⑹酒糟与水的分离机械 ⑺黄酒的无菌灌装线三条 ⑻黄酒的陈储设备 ⑼糖化发酵设备五个 ⑽浸米设备 ⑾勾兑配酒设备 ⑿容器清洗设备

5概算

建设项目的总投资包括固定资产投资总额和流动资金.本项目投资估算包括生产用地征购，生产厂房建设，辅助设施建设，生产线的购置、安装、调试，人员工资及其他管理费用3500万元。

5．1固定资产投资总额

5.1.1主要设备费用

⑴土地和厂房：

土地:当地工业用地使用权限为50年,按照二类工业用地230元/平米的标准, 使用土地2公顷,折合土地使用费用为460万元.厂房:2000平米，400万。库房：500平米，100万。 设备购置费用：设备购置费包括设备原价和设备运杂费。 水处理装置，10万。 ⑵精米机：10万。 ⑶制曲机械：10万。 ⑷蒸饭机：10万。

⑸饭曲水混合物的管道输送设备：10万。 ⑹酒糟与水的分离机械：10万。 ⑺黄酒的无菌灌装线三条：300万 ⑻黄酒的陈储设备：20万 ⑼糖化发酵设备五个：30万。 ⑽浸米设备：10万

⑾勾兑配酒设备：10万。 ⑿容器清洗设备：10万。 ⒀其它设备：100万 合计：1040万

5.1.2 辅助设备费用

⑴厂房3000平米：800万元。 ⑵库房1500平米：500万元。 ⑶办公室800平米：300万元。 ⑷配电设施：50万元。 ⑸锅炉一台：10万元。 ⑹车辆6台：60万元。 ⑺开办费：300万元。 ⑻机动费用：100万元。 ⑼地皮费：300万元 合计：2420万

则固定资产投资总额为：1040+2420=3460万元。

6 附件

生产工艺流程图 厂区的总平面图

生产车间生产设备流程图

《黄酒文化.doc》

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