1、黄酒酿造以稻米、黍米等谷物和水为原料，以小麦、麸皮等为辅料，在绍兴酒的酿造中，人们形象的把米比喻为酒之肉，麦曲比喻为酒之骨，水比喻为酒之血。
2、大米中的水分含量一般在14%左右，水分过高贮藏性差。黄酒酿造实践操作中，从现有工艺和质量标准来看，大米的精白度并非越高越好。
3、黄酒酿造中原料大米可分为糯米、粳米、籼米。糯米含有0.2%-0.4%的直链淀粉，粳米含13%-18%的直链淀粉，籼米含20%-28%的直链淀粉。大米中直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，应尽量选用直链淀粉比例低，支链淀粉比例高的米来生产黄酒。
4、酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分，故首先要符合饮用水的标准；其次，要从黄酒生产的特殊要求出发，达到以下要求：无色、无味、无臭、清亮透明、无异常；ph在中性附近，理想值为6.8—7.2，极限值在6.5—7.8；硬度在2—7之间为宜；铁含量＜0.5mg/L；锰含量＜0.1mg/L；重金属离子的要求；有机物含量＜05mg/L；氨态氮、硝酸根氮和亚硝酸根态氮（以N计），
5、黄酒酿造涉及众多的微生物，黄酒发酵实质上是霉菌、酵母、细菌等多种微生物混合发酵的过程。要酿造好的黄酒，就要利用好有益的微生物，抑制有害微生物的作用。
6、酒药也称小曲、白药，是我国特有的酿酒用糖化发酵剂。酒药中的微生物以根霉为主，酵母次之，因此酒药具有糖化和发酵的双边作用。传统法制作酒药以新籼米、辣蓼草、水为原料，陈年药粉为菌种制作，配方比例为：糙米粉：辣蓼草粉：水=20：（0.4-0.6）：（10.5-11）
7、质量好的麦曲要有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分低（含水量为14%—16%），糖化力高（1000单位左右）。
8、为适应黄酒的机械化生产，纯种麦曲多采用厚层通风法制备。
9、酒母、意为酿酒之母，传统绍兴酒生产中，发酵剂一般采用自然培养的淋饭酒母。机械化黄酒中为满足连续生产的要求一般采用纯种培养酒母作为发酵剂，包括速酿酒母、高温糖化酒母、活性干酵母。
10、速酿酒母是将米饭、麦曲、酵母培养液、水同时投入酒母罐中，用乳酸调节ph值抑制杂菌的生长，以双边发酵方式来制造酒母，因其制造时间短，称为速酿双边发酵酒母。
11、与自然培养的酒母相比，速酿酒母和高温糖化酒母具有以下优点：菌种性能优良，黄酒发酵安全可靠。一般具有香味好、繁殖快、发酵能力强、产酸少、耐高酒精度、泡沫少和对杂菌的抵抗能力强等性能；生产周期短，不受季节限制，可常年生产，适宜机械化生产；占用容器和场地少，劳动生产率高，劳动强度低。
12、黄酒酿造工艺中，当发酵醪达到一定温度时，需用木耙进行搅拌，俗称“开耙”，开耙的目的：一方面是为了降低品温，使缸中品温上下一致；另一方面是排出发酵醪中积聚的大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，以促进酵母繁殖。
13、传统法酿造绍兴元红酒，主要工艺特点是使用淋饭酒母和淋饭操作法生产。
14、浆水对绍兴黄酒具有总要作用：可以调节醪液的酸度，保护酵母的繁殖，抑制杂菌的生长；浆水中含有氨基酸和生长素，是酵母良好的养料；能改善黄酒的风味。
15、黄酒酿造工艺中，浸米时间的长短主要取决于米质的软硬，以米粒完整，手捻浸好米粒会成粉状为好。
16、绍兴元红酒酿造工艺中，对蒸饭的要求是：颗粒分明、外硬内软、内无白心、疏松不糊、熟而不烂、均匀一致。
17、黄酒酿造中，酒醅发酵成熟后要及时进行压榨，防止“失榨”。一般可以从酒醅的色、味、香气三个方面进行感官判断外，还应该配合酒精度及酸度的理化指标达到规定要求进行判断。
18、黄酒机械中，用于粉碎块曲、糟板的机械是锤式粉碎机。
19、黄酒醪酒精含量最高可达到20%以上，在世界酿造酒中是最高的。 20、传统黄酒酿造工艺采用酒曲复式发酵法，区别于世界上其他酿造方法，为中国所独有，酿造过程中黄酒醪发酵的特点可以概括为开放式发酵、双边发酵、高浓酿造、低温长时间的后酵、生产高浓度酒精。
21、黄酒醪发酵由于原料的质量，配比和落缸温度不同，发酵速度参差不齐，大致可以分为四种类型：前缓后急；前急后缓；前缓后缓；前急后急。
22、在黄酒醪的发酵过程中，淀粉被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖，起主要作用的淀粉酶有两类，一类是α-淀粉酶，也称液化酶，，将淀粉分解成糊精和糖分；另一类是淀粉糖化酶，将淀粉和糊精分解成葡萄糖。
23、氨基甲酸乙酯简称EC，是酵母代谢的微量组分，黄酒中90%的EC是由尿素和乙醇反应生成的。EC的生成量与尿素的浓度、乙醇含量、反应温度和时间有关，尿素浓度高、反应温度高、反应时间长及pH值呈中性都会使EC的含量增加。有效降低EC含量的措施：削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；利用尿酶及时分解酵母产生的尿素；选育产尿素能力差的黄酒酵母；降低黄酒灭菌温度；缩短黄酒贮存时间。
24、黄酒醪发酵过程中，杂菌的过量繁殖会导致醪液的酸败，酸败表现：主发酵阶段，品温上升慢或停止；酸度增加大，酒醪出现酸臭或品尝时感到有酸味；糖分下降慢或停止；酒醪上面的泡沫发亮或发粘；镜检时有较多的杆菌存在。
25、麦曲类黄酒根据生产工艺的不同，一般可以采用淋饭法、摊贩法、喂饭法三种操作方法进行生产，在生产中，采用粳米为原料的喂饭法酿造操作可以归纳成“小搭大喂，双淋双蒸”八个字。
26、采用喂饭法生产黄酒在我国历史悠久，早在东汉时期，曹操采用“九投法”酿出闻名一时的“九酝酒”。
27、加饭酒实质上是以元红酒生产工艺为基础，在配料中增加了饭量，进一步提高工艺操作要求酿制而成，加饭酒在酿制过程中，头耙时含糖量应在80-100g/L；主发酵结束时，酒精应超过10%，酸度控制在3.0-4.5g/L以内，糖分保持在40g/L，酵母细胞数应维持在5-10亿个/ml；前发酵结束灌坛时酒精须在13%以上，酸度控制在6.0g/L左右，糖分保持在30g/L左右，酵母细胞数应维持在5-10亿个/ml；后发酵结束时，酒精应超过19%，酸度控制在7.5g/L以内，糖分保持在10-30g/L，酵母细胞数应维持在5-10亿个/ml。
28、红曲酒是米曲类黄酒的典型品种，产于福建省和浙江省南部地区，因用红曲作糖化发酵剂而得名，福建老酒是红曲酒中的代表，其生产一般安排在每年的9-10月间。
29、我国北方黄酒多采用黍米为原料，以山东的即墨老酒为典型代表，即墨老酒选用大粒黑脐的黄色黍米为原料，以陈伏曲为糖化剂，采用固体酵母为发酵剂，运用分段糖化和发酵的方法酿造，与南方大米黄酒的酿造有很大区别。 30、甜型黄酒的生产一般采用淋饭法酿制，在饭料中拌入糖化发酵剂，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒精度为40%-50%的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒生产时糖度、酒精度均相当高，不怕杂菌污染，一般能安排在夏季酿制，不受季节的限制。
