厨房卫生管理制度
一、个人卫生
1.2.3.4.5. 厨房部员工坚持按时上下班、坚守岗位：进入厨房必须做到工装鞋整洁。 在工作期间当班人员不得离开工作点，更不能迟到。 不准用勺子直接尝味，不抽烟操作。
不得在厨房内躺卧，也不许随意悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 在厨房工作时，不得在食物的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1.2.3.4.5.6.保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清洁干净。 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
地面、天花板、地厨门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠等隐身躲藏或出入。
7.垃圾桶和馊水桶需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1.冰箱有专人管理，定期化霜。
2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖的容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温下太久。
3.凡易腐败饮食物品，应储藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开存放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味。
4.食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5.食品充分加热，防止内生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 6.按政府有关规定，禁止使用不得销售的食品。
7.熟菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生部合格，要退回去加工清洗。 8.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1.切配器要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒，无水渍、污渍、油渍方能装盘出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3.钢水斗内外必须保持清洁，光亮
4.遇到下水道不通或溢水需要及时报修。
七、炉台卫生
1.炉台保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后清洗干净。 2.锅具必须清洁，摆放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油渍，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。 4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
