餐饮服务“食品安全十条” 笔者积累多年餐饮服务食品安全监管经验，总结出“三证齐全、原料把关、彻底洗泡、生熟分开、烧熟煮透、清洗消毒、严禁外购、贮存时间和温度、严禁剩饭及剩菜、严禁化工及有毒”餐饮服务“食品安全十条”。朗朗上口，易学易记，共同分享，探讨交流。
一、三证齐全。《餐饮服务许可证》、《健康合格证》、《食品安全知识培训合格证》三证齐全是保证餐饮服务食品安全的基础。取得了《餐饮服务许可证》，说明了餐饮服务提供者具备了保障餐饮服务食品安全的基本硬件条件和设施。《健康合格证》表明了持证人的健康状况，对于防止因从业人员的带菌污染导致食物中毒等食源性疾病的发生，具有重要意义；《食品安全知识培训合格证》证明持证人通过了食品安全知识培训，基本掌握了有关食品安全的常识和操作规范，是保证食品安全必不可少的，甚至是最重要的。这三个证是餐饮服务提供者从事餐饮服务的敲门砖，分别从人、环境、行为三个方面共同构成保障食品安全的防火墙，是保障食品安全的黄金律。只有具备了这三个条件，才可能有足够的底气保障食品安全，三者相辅相成，缺一不可。因此杜绝无证经营和无证上岗是保证食品安全的基础和前提。
二、原料把关。工欲善其事，必先利其器。巧妇难为无米之炊。食品原料的优劣，直接关系到食品安全。再好的设施，再高的厨艺，再良好的愿望，没有一个安全的食品原料，绝对做不出一个安全的食品。因此必须严把食品原料关。严格食品原料采购查验、索证索票、采购登记、验收入库、规范贮存至关重要。要在核对食品原料相关生产经营资质证件检测检验报告合格证的基础上，随机抽取每一批次品种的食品原料进行详细的外观标识查验和内容物的感官检查，同时进行必要的现场快检和监督抽验，坚决杜绝不合格食品原料进入食品加工操作链条，将食品安全隐患消灭在萌芽状态、起始阶段。食品原料的把关涉及到每一个加工环节，必须树立食品原料全程把关理念，任何一个环节发现劣质食品原料，都有义务坚决剔除，以消除某个环节的疏忽出现瑕疵食品原料的流入，导致整个餐饮食品安全链条的崩溃。学校食堂及五保供养服务机构食堂严禁采购豆角类及制售冷荤凉菜类食品原料；学生校外托餐场所禁止向学生提供凉菜、生食海产品，禁止提供四季豆、豆浆、野生蘑菇等高风险食品；各类餐饮服务单位严禁采购、储存、使用亚硝酸盐，严禁采购使用河豚鱼、野生蘑菇、发芽土豆及新鲜黄花菜，严禁采购未经检疫检验或检疫检验不合格的肉类及其制品，严禁采购使用病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品，严禁外购非定型包装的熟卤制品及地方小吃，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污染破损、标识不全的食品原料；食品原料的贮存必须规范，严防发霉、鼠害，贮存场所严禁存放有毒有害化学物质，严防食品污染的发生。食品安全监督检查过程中，食品原料质量和贮存的查验，是食品安全监管首要和最为重要的一环。
三、彻底洗泡。食品原料的粗加工、清洗是食品原料处理的第一步，能否削剥、掏挖、剔除、清洗、浸泡的干净彻底，特别是一些动物腺体、非可食部分内脏的去除是预防食物中毒的重要环节。植物类食品原料彻底的的清洗和浸泡，是预防农药残留导致食物中毒的关键。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹饪前再经煲烫1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。植物类、动物类及水产类食品原料必须分池清洗，分开操作，防止各类食品原料因表面污染带菌菌相不同出现交叉污染。因此，对于食品原料粗加工处理环节规范操作的控制，对于确保食品安全尤为重要。
四、生熟分开。是控制食品污染，保障食品安全的基本原则。生食品含有大量的细菌、虫卵及可能的农药残留，一旦污染到熟食品，在适宜的条件下细菌大量繁殖产生毒素，极易发生食物中毒。生熟分开贯穿于餐饮加工操作的每个环节，是加工操作人员必须严格遵守的基本要求。特别是冷荤凉菜的制售，生熟分开是防止食品污染的关键。在生熟分开的基础上，还应做到荤素分开。这个看似简单的要求，在实际操作中操作人员常常难以做到，出现混用
或者不能坚持规范使用。生熟荤素分开，不仅体现在食品原料的储存上，更体现在半成品、成品加工制售的过程中，加工中要做到原料、半成品、成品分案、分工具、分容器使用和存放，动物性、植物性、水产品分开，真正将生熟荤素分开一以贯之的体现在从原料到入口的全程链条中，确保食品安全。
五、烧熟煮透。对食品原料进行烧熟煮透，既是食品中营养素更利于消化吸收，提高消化吸收率的过程，也是一个熟化、杀菌、破坏生物碱及细菌毒素，保障食用安全的过程，是保证食品安全的又一原则。特别是对于预防豆角、豆浆类及沙门氏菌食物中毒具有关键性的意义。要确保烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。测量食品中心温度，应使用中心温度计，在食品出锅后测量。在实际加工操作中常见未烧熟煮透的原因：一是同一锅烹调的食品较多，或者食品体积过大，受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透；二是烹调加工设备发生故障；三是原料或半成品未彻底解冻，按常规时间烹调不足以杀灭食品中所有的致病微生物，存在外熟内生现象；四是过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足；五是为缩短消费者等候时间，事先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调，则易造成加热不彻底现象；六是食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量食品，烹调温度不够、时间不足的问题极易发生。在日常监管中，食品中心温度的快检测量应该是日常工作的基本手段，也是确保食品安全简单易行，行之有效的方法之一，应该引起监管人员的高度重视。
六、清洗消毒。对餐饮加工场所、加工用具、容器、餐饮具及从业人员的手等食品接触表面的清洗消毒，是防止食品污染、保障食品安全的重要措施。从业人员要养成随时洗手的习惯。清洗的过程也是去除污染，消除微生物及病媒生物赖以生存的环境的过程，同时也能去除器具表面的大部分病原微生物。消毒是杀灭器具表面的致病微生物。清洗与消毒是两个相对独立的操作过程，但是清洗是消毒的前提和保障，是消毒的基础。餐饮单位要高度重视环境和器具的清洁清洗工作，只有消除了病原微生物和病媒生物赖以生存的土壤和环境，才能从根本上防止食品污染，才能确保消毒效果，达到消毒杀菌目的。消毒要根据不同的消毒对象选用不同的消毒方法，达到消毒要求的时间和温度（浓度）。餐饮具首选热力消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100°C，10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120°C以上，保持10分钟以上；使用含氯消毒剂的化学方法，使用浓度应含有效氯250毫克/升，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
七、严禁外购。自己亲自加工的食品才是最安全最放心的食品。外购食品由于存在食品原料不清、加工过程不明，贮存环境不晓，采购运输环节增加污染因素、食品再次加工，在危险温度带下放置时间过长等原因，极易导致食品污染、变质，发生食品安全事故。因此，严禁外购非定型包装的熟卤制品及地方小吃，是预防食物中毒，保障食品安全重要措施之一。
八、贮存时间和温度。时间和温度是食品安全控制的两大法宝。食品原料、半成品、成品按照规定的温度和时间进行贮存和运输，是防止食品变质，保障食品安全的又一关键环节。肉蛋乳类易腐食品原料必须及时冷藏或冷冻，随用随取。冷藏温度的范围应在0°C到10°C之间，冷冻温度的范围应在-20°C到-1°C之间。在烹饪后至食用前的熟食品在常温下存放不应超过两个小时。超过两个小时的，应当在高于60°的条件下进行热藏或低于10°C的条件下冷藏。热藏保质期为烧熟后4个小时，冷藏保质期为烧熟后24小时。监督检查中要高度重视食品原料、半成品、成品贮存时间和温度的监督控制。
九、严禁剩饭及剩菜。由于剩饭剩菜未能正确贮存，二次食用加热不彻底导致食物中毒的事件时有发生，特别是学校食堂等集体用餐供应单位。剩饭剩菜中营养素破坏严重，加热不彻底不仅容易导致细菌性食物中毒，而且由于存放时间的延长，蔬菜中亚硝酸盐和亚硝胺的含量有增高趋势。因此对学校食堂等集体供餐单位剩饭剩菜的控制，亦是食品安全监管中不可或缺的环节，是预防食物中毒的重要举措。
十、严禁“化工”及有毒。餐饮加工经营场所食品处理区、非食品处理区及就餐场所内严禁存放任何有毒有害化学物质，在原料的贮存、粗加工、烹饪、专间制做、售卖、就餐各个环节都必须有防毒防化学物质污染意识；严禁使用非食品原料加工餐饮食品，严禁滥用食品添加剂。严禁使用工业用盐。严格执行食品添加剂采购贮存使用“五专”制度。严格病媒生物杀灭药品、洗涤剂、消毒剂贮存使用管理，实行专柜存放，标识明显，领用登记，严防污染。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用不符合食品安全标准的容器盛装食品及其原料。加强安全防范，加大硬件投入，打造阳关后厨，严防人为污染，确保食品安全。
以上十条是控制餐饮服务食品安全风险链条的十个关键性控制点，也是预防食物中毒发生的十个要害点。
