技术小结
创新改革
随着中国加入WTO以来，消费者外食的次数快速成长，并且乐于尝试新式的菜肴而餐饮市场因日渐蓬勃发展也正是有心人士进入这个就业市场的良机。新兴餐厅接二连三的开幕营业，业务蒸蒸日上逐渐使餐饮业成为国内重要产业之一。比如在上海开的这次世博会中有很多各国的餐厅，有很多国人去尝试，并且得到了各国游人的认可。通过这次的世博会，让更多的人知道了世界各地美食。
餐厅中的灵魂人物—厨师。在这社会上的地位不再像以往的低微，如今已慢慢得到社会大众的肯定，并且被视为具有艺术修养与烹饪技艺的专业人士。
餐饮服务业发展的同时，每年需要更多学有专精的厨师，他们的工作不同于其它的形状的工种，在于它的性质是充满了挑战性。在餐饮工作中所获得的兴奋和成就感更非其它任何行业可以相比拟的。 一般社会大众仅仅注视到厨师风光迷人的一面，殊不知其中任何一项都离不开日积月累的训练和长时间的工作，以及面对巨大工作压力等，最终才能获得稍许的成功。
自从87年踏入上海静安的希尔顿酒店工作开始，从一名一无所知的实习生到现在的新产品研究开发的厨师长工作，一路走来坎坎坷坷，经历了国际贵都大饭店、银河宾馆、海神诺福特大酒店、上海皇冠假日酒店、宏泉丽森大酒店等多家星级酒店的磨练，让我积累了不少的经验，体会到忙中带累、甜中带酸的滋味，我深深融入了这个职
业—厨师。
如今我就职于东怡大酒店，时常接待政府的领导和市府领导，口味上需要中西调配。以前的红烧牛肋皇被我们加入了西式的调味，别有一番风味，如Dimiglaze黑胡椒汁，中式加入了鲍鱼汁牛肉汁，口味上不但鲜香，颜色上面也呈现金亮色，中式菜肴以前给人的感觉是口味第一味，视觉第二味，现在是口味装盘都极其精致，口味外观都相得益彰。菜式也是中西合璧了。原材料上也是如此，西餐在原料上的选择进行多元化合本土化，好的高档餐厅不但全部用进口的，而且有些会选用国产的。
但也有些客人（外国人）喜欢别出心裁。我举个例子是我亲身体验的，那天中午时分，我正在明档检查摆放的食品，准备中午的中自助开档备料工作。这时走过来一对外国友人，简单聊了几句，一位男老外说：给我来一份西班牙海鲜烩饭，女宾客说来一份意大利面。我转身去准备料，经过一番细心准备，发现Risotto用完了，别的都有。我叫服务员去和男的外国客人解释。过了一会那个男宾客走过来说：没有吗？没问题，你认为你的厨房有什么可以搭配的主食帮我们配二份，但前提必须是有面也有西班牙风味的主食。（唉！真是有点突发奇想。）在经过了煮意大利面，煸炒海鲜的过程中灵感出来了，用一个创新的制作方法，把二者结合在一起：首先藏红花用白葡萄酒浸没，然后黄油煸炒洋葱末以及各种海鲜，再加入藏红花汁，最后加入意大利面。我的装盒是用墨鱼汁，墨鱼汁是用金奖白兰地小火慢炖Rudues的（浓缩它），作为围边的还有白芦笋和黑橄榄，再用新鲜的thyme
油炸，因为油炸的香料不易变黄又可以食用。当这二盆即有的西班牙风味又有意大利海鲜风格的面端去给客人时，他们两个老外给了我一个温馨的微笑。从这件突发事件中，我悟出了一个道理，人在没有原材料的基础上，会有一种创新意识，促使自己多开动脑筋，这样才能在西菜创新路上越发宽阔。这个菜现在服务员们经常会推销给客人们，它的名字是两种菜的结合：“西班牙风味意大利海鲜面”。通过这次的创新经历，我慢慢在工作中把汁水在传统的基础上加以创新。比如黑醋汁，不用按照recipe上所写的配料，而是选用了国人常吃的镇江醋，这样既降低了成本，又符合消费者的味觉。
还有一种最传统的凯撒汁，在经历了无数次失败中，得到了中外宾客的认可。最原始的是以蛋黄酱作为基础汁，加以各种parsley末和Dijon mustard、Garlic末等的调料，让客人感觉这就是一份普通的调料，和其他别的酒店没什么区别，现在经过创新把这最传统的一份调料，研制成既熟悉又新鲜的美食，让宾客在点菜的同时也拥有一份自主选择的权利。例如有些客人不要放银鱼柳在汁水里，怕腥。还有的客人一闻到parsley的味道就过敏，以及有的宾客不喜欢在汁水里放Garlic，怕中午饭吃完后到办公室办公口腔会留下气味。我们都可以按照他们特殊的要求满足他们，让客人感觉到有一种亲切感，同时也让他们感觉到，到这个酒店用餐就像在自己家里用餐一样温馨、舒服。
厨师要提高自己的社会地位，首先一定要完善自己，才能在高档酒店立足，谋求更好的发展。我自身也会再接再厉，在学习高技能的
基础上，学习特级技师。没有最好的，只有更好的。特别像我—一个迈不惑之年的女人，不学习、不进步那么就意味着倒退和被淘汰。西方有位哲学家说：文凭是主要的，但坚持一生的学习的人才是最有价值的。
柴丽娟
