入库验收关键控制点
1、食用油、米、面类供货商：营业执照、食品流通许可证（食品销售商使用）或生产许可证 （食品生产企业使用）当批次检验合格报告和购物凭证（发票或收据）；
2、调料、散装原料供货商：营业执照、食品流通许可证、当批次检验合格报告或出厂合格证
购物凭证（发票或收据）；
3、肉类、冻货类供货商：营业执照、屠宰许可证、食品流通许可证、检疫票；
4、食品添加剂供货商：营业执照、食品流通许可证、生产许可证、添加剂检测合格报告和购
物凭证（发票或收据）；
5、豆腐、面条、面包等熟制品供货商：营业执照、生产许可证、生产人员健康证和购物凭证 （发票或收据）；
6、蔬菜、水果类供应商：购物凭证（发票或收据）；
7、采购中心、质检中心每季度至少一次对固定供货商的生产加工环境、储存条件、资质证明、
产品质量进行评审，对不符合评审条件的终止供货协议；
8、采购中心和供货商签订《供货质量保证书》；
9、禁止采购“三无”产品、腐烂变质、假冒伪劣产品，禁止违规采购公司禁用食品；
10、准确记录《食品采购与进货台账》，进货索要的发票粘贴到相应的填写内容的背面；
11、猪肉验收：肉体印有检验章，肉体新鲜，禁收注水肉、母猪肉、死猪肉，索要当天的动物
检疫票和肉品质合格证明；
12、鲜蛋验收：外表清洁完整无破损；
13、油类验收：证件齐全、正规品牌，严禁棉籽油、散装油（含酱油、醋）入库；
14、质检员验收合格后须在入库单签字，否则不得入库。
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2018年8月1日
库房关键控制点
1、食品库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品；
2、库房内食品添加剂需专柜、专锁存放，且有明显标识；
3、化学危险品要放在专用库房或专柜加锁存放，且有明显标识；
4、库房内食品要码放整齐、干净整洁，主食库食品存放隔墙10公分以上，离地20
公分以上；
5、食品库房易于通风，防止食品霉变；
6、食品库房做好防尘、防火、防盗措施，要安装防鼠板设施；
7、最大限度降低食品库房的库存量，及时处置临期产品；
8、食品出库时要遵循“先进先出”的原则，确保无过期变质食品；
9、及时填写“食品添加剂的使用台账和进货台账”，索要的发票及时的粘粘到相应
内容的背面；
10、保持库房整洁干净：货架上摆放的物品永远维持在一个水平线上、物品表面干
净无灰尘、墙面无蜘蛛网灰尘、地面整洁干净、货架整洁干净无灰尘等。
11、做好库房物料的盘点，控制好报货量，避免出现库房堆积现象，杂乱无章。
12、及时更改填写物品标识卡，不得涂改。
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2018年8月1日
主食间关键控制点
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
按照每天的使用量进行馅料的调制，禁止一次性调制过多的馅料；馅调制完成后，超过2个小时
不用的要在0--4℃的温度下冷藏存放，馅的中间需凹陷或平铺。
2、食品添加剂按规定取量使用，及时的填写好“食品添加剂使用台账”。食品添加剂要按照标识进
行存放，不得随意乱放。
3、设备使用完毕后及时的双断电，禁止用手掏面，禁止在不双断电的情况下进行设备的清理。
4、冰箱内存放的物品不得堆积存放；所有开口的物品需打保鲜膜。禁止有颜色塑料袋、纸箱、编
织袋等进入冰箱，无外包装物品需借助盛用具后再放入冰箱内；冰箱内存放的物品要及时的填写
标识卡。每周至少2次对冰箱进行清理、消毒。
5、电炸锅中使用的过程中禁止离人，油锅不易太满，油炸的用油最多不超过3次。
6、蒸箱底部的水要及时的更换清水和填好适量的水（防止干烧）。
7、用后的米面袋要隔墙放置，用后及时挽口防护。
8、设备清理后的效果需达到物见本色。
9、按照标识存放“个人物品”，不得随意乱放，尤其是水杯和手机。
10、工装下班后及时的回收的各自的宿舍，操作间内禁止存放工作服以及个人的任何物品。
11、清洁用具定位存放；垃圾桶及时的清理保持干净，用后及时的盖盖儿。
12、地面要保持干净无油污，每天都要按照标准清理干净。
13、盛用具按照要求分类摆放整齐，清洁干净，倒扣防护防尘。
14、每日的收尾水池、桌面的台面和死角要清理干净。
15、当餐使用完后的绞肉机、切菜机等设备要及时的清理干净，防止发生霉变。
以上规定在 2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规定的激
励金额为10元/例，奖罚有度。
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2018年8月1日
切配间安全控制点
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，
不得加工或使用。
2、所有菜品加工前必须是先洗后切，加工中禁止下角料堆积在操作台上，严禁
切配中浪费；
3、按标识使用刀、墩、盛用具、冰箱，使用完毕后墩放在墩架、刀放在刀盒、
4、盛用具分类倒扣存放、冰箱内存放的物品无外包装的需借助专用的盛用具盒；
5、存放在冰箱物品及时的填写标识卡，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天。
有色塑料袋、纸箱、编织袋等禁止放入冰箱，开口后的物品放入冰箱要打保鲜膜；
6、净菜禁止直接接触操作台和地面；
7、及时清理当天的垃圾，垃圾桶要及时的盖盖儿；
8、收尾后洗洁精、清洁用具、毛巾、手套等要在制定位置定位存放；
9、使用完毕后的绞肉机要及时的清理干净，防止发生霉变；
10、收尾后地面、台面等要清理干净；
11、每周一次对冰箱进行消毒清理；每天做到墩的清理消毒。
以上规定在2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规
定的激励金额为10元/例，奖罚有度。
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2018年8月1日
烹制间关键控制点
1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的， 不得进行烹饪加工。
2、烹制时严禁离人，防止发生火灾事故。
3、灶台使用完毕后要及时的关闭油阀。
4、点火要借助点火枪，不允许用打火机等其他方式点火。
5、保证在成品做到烧熟煮透。
6、禽蛋加工前要先洗后用，不得使用破壳蛋。
7、禁止加工使用四季豆、青皮土豆、青皮西红柿、鲜黄花菜等。
8、未使用完的番茄酱、海鲜酱等开口易变质的物品要及时的放冰箱冷藏。
9、收尾后所有的调料、用具等要做好防护工作。
10、注意烹制时的随手卫生，残渣不堆积在灶台上。
11、盛用具按标识使用，存放在冰箱的物品要及时的填写标识卡。
12、收尾后所有物品要定位存放。
13、下水道篦子、水池要清理干净，禁止有菜渣等。
14、调料要无结块儿，调料盒要保持干净。
15、每周至少一次对油烟罩进行彻底清理。
以上规定在2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规 定的激励金额为10元/例，奖罚有度。
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2018年8月1日
售餐间关键控制点
1、售餐时要佩戴口罩和一次性手套。
2、售餐前对餐用具进行检查，保证其无残渣油污等。
3、禁止用抹布对消毒过的餐用具进行二次擦拭。
4、售餐时要注意礼貌用语，不得与顾客发生冲突，不得私下议论顾客。
5、售餐完毕后餐用具要及时的回收到保洁柜内，不得在售餐桌上摆放。
6、盛菜时要多加注意，避免汤汁外流。
7、售餐完毕后及时的清理卡机，保持不油腻，无残渣。
8、拖地时拖布尽量保持半干燥状态，避免地面湿滑发生摔伤事故。
9、每周大扫除要对大厅的桌面、凳面、冰箱和售餐台处的玻璃进行彻底的清理。
10、个人物品、抹布等要定位存放。
11、使用后的火碱要归还到库房，不得随意存放。
12、冰箱里存放的物品要打保鲜膜，不允许存放私人的物品。
13、放清洁用具间内，物品需摆放整齐，在售餐期间要随手关门。
以上规定在2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，
每项规定的激励金额为10元/例，奖罚有度。
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2018年8月1日
洗消间关键控制点
1、所有餐用具要清洗干净，无油污残渣，并且消毒到位。
2、在使用热力消毒柜时，如出现漏电现象要及时的汇报。
3、水池收尾后要清理干净，无油污、无残渣。
4、抹布、清洁用具等要按照指定的位置定位存放。
5、在使用热水器的时候要特别注意，防止烫伤。
6、洗消要注意用水，避免地面湿滑，发生摔伤事故。
7、每日垃圾桶要清理干净，不存放隔夜的餐厨废弃物。
8、每周对消毒柜内的存放架进行一次彻底的清理。
9、抹布要清理干净，晾晒，避免有异味。
10、操作台上的物品要摆放整齐。
11、洗消过程中，过清池的水要及时的更换。
以上规定在2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项
规定的激励金额为10元/例，奖罚有度。
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2018年8月1日
小吃组关键控制点
1、设备在使用完毕后要及时的双断电。
2、自采的原料必须经过验收合格后方可使用，禁止出现“三无”、过期变质等的
物品，每出现一次100元/例。
3、禁止使用过期变质、“三无”等的产品，每出现一次100元/例。
4、冰箱内存放的物品要填写标识卡，控制进货量，避免冰箱内堆积叠压；
5、每周对冰箱要进行彻底的清理消毒，避免积霜太厚影响制冷效果。
6、冰箱内存放的物品无外包装时要借助盛用具存放，不得直接放入冰箱；纸箱、
有颜色塑料袋、编织袋等禁止放入冰箱；开口的物品存放在冰箱要及时打保鲜
膜，避免干缩、串味。
7、食品添加剂与调料要按照标识分类存放。
8、抹布、钢丝球等的清洁用具在使用完毕后定位放置。
9、清理隔夜垃圾，垃圾桶要保持干净，垃圾桶要及时的盖盖儿。
10、售餐期间要佩戴口罩、手套。
11、个人物品要摆放整齐放置在指定的位置；小时工的物品放置在更衣室内，不
得在操作间内存放任何鞋等。
12、工作服要保持干净整洁，无折皱等。
13、地面要时常保持干净无残渣，地面的水迹要及时的清理干净，避免出现摔伤
等事故。
14、收尾后地面、水池、垃圾桶等的要保持干净整洁。
以上规定在2018年8月1日起实行，每日由质检员对操作间进行检查，每项规定
的激励金额为10元/例，奖罚有度。
瓦房店市中心医院万喜餐厅
2018年8月1日
