2013年**餐饮部工作总结
一、经营：
1、收入完成情况：
2013年**餐饮共完成营业收入538万元（包括**14.9万元，包括礼包、月饼29万元），完成计划865万元的 62.2%，去年共完成收入797万元（包括**14.9万，月饼、礼包24万元），与去年少259万
项目计划实际2012比例1月55000041741166976175.9%2月85000041920168186449.3%3月65000022380560353734.4%4月65000030069260706546.3%5月6月7月80000074097681443892.6%8月950000840591101792888.5%9月60000035959950714459.9%10月80000057381079015571.7%11月70000040000059928457.1%12月合计75000075000032951247360663129465496843.9%63.1%600000865000030000039317050.0%5379203797060962.2%
2、收入明细：主要针对食品收入、酒水收入、果汁收入等的构成来分析；
项目餐食早餐酒水水吧其他合计项目餐食早餐酒水水吧其他合计2013年1-10月情况(少七月份）收入成本成本率毛利率2463770499176434419112499123023522166收入49957525598761145784197006107284700570213001192362642125572273252.77%47.33%48.93%20.21%47.23%52.67%51.07%79.79%49.70%收入比重69.95%14.17%12.33%3.19%0.35%177167250.30%2012年1-12月情况成本成本率281464856.34%26432747.21%58669251.20%3207216.28%2200369993952.81%毛利率43.66%52.79%48.80%83.72%47.19%收入比重71.31%7.99%16.36%2.81%1.53%
从上表看，今年毛利与去年比提高了2.5个点，酒水收入比重依旧呈现下降趋势；餐食比重方面，水吧销售比重提高，但绝对收入也是下降的，早餐收入下降，比例提高，但其实用餐人数是增加的，因为从房费中扣除的早餐费用降低了。餐食毛利提高了三个多点，但没达到计划的48-50%；酒水毛利下降，主要是贵价酒水价格调低。
2013毛利率情况项目食品早餐酒水水吧合计1月40.20%26.70%51.70%85.00%42.43%2月41.75%1.47%45.79%81.03%38.29%3月4月44.19%45.37%47.60%50.50%75.44%36.34%84.60%89.55%49.54%53.54%5月45.95%53.29%45.15%86.72%48.33%6月55.19%59.95%41.87%79.12%54.86%7月8月50.96%62.40%61.67%80.97%55.20%9月46.26%55.69%42.25%70.08%48.43%10月45.82%55.60%56.71%63.22%49.22%合计47.23%52.67%51.07%79.79%49.69%今年毛利总体控制要好于去年，但水吧毛利在后边两个月过低，主要是包间配送无花果的原因。早餐前期因为住客少，送餐或勉强开自助，毛利较低；早餐毛利过高，食品毛利中期较好，前后期因为客情原因，毛利降低。
3、标准分析：各标准收入及所占比例；
项目150以下150-200200-300300以上团购合计2013.1-102012数量收入比重数量收入比重578251612919.07%43328.75%4487606750102075037.71%10008153411829.93%373583244330.75%915136.91%189194093029766511.00%362324.41%1250991514400621.48%177112707049100.00%271145125809100.00%1534680000189820000057.84%62.51% 从上表看今年用餐人数较去年减少了9400人次，单人消费标准降低了36元， 标准比重明显由200以上占主要收入变为150-200占主要餐食收入；
5、客户情况： （1）前二十名客户对比
**前二十名客户业绩总额同比下降了92万元，今年的前二十名客户消费总额与去年的消费比较下降了124万元；客户结构方面去年非政府机关单位只有两户，今年增加到7户。 （2）升降明显客户
（3）客户消费意见反馈
营销意见574条，菜品慢的50条，服务问题60条，菜品问题115条，其他问题反映了包间热或者有苍蝇、上错菜等情况，菜品慢的问题集中出现在旺季，点集中在辅菜和面条上，服务问题集中在服务细节和服务规范方面；菜品问题集中在菜品火候和原料质量上。
二、费用：
餐饮13年预算超出项目说明：
1、一次性消耗：打包盒费用增加，基本客人走时都打包，餐盒、打包袋支出增加；
2、清洁费：洗香巾用的洗洁精由餐饮支出；
3、修理费：超出2万多元，主要是用于今年零点厅装修
4、市内交通费：车补（两人）8月份后增加了****交通补助400元/月
5、冷库租赁费：冷库费用涨了2000元；
6、其他：餐饮员工包间费用归结到其他了，年初计划没有。
餐饮部经营预算表序1一级科目收入二级科目餐饮收入餐饮其他收入合计宴会成本其他成本成本合计工资考核奖金小计五险一金职工福利费工会经费13年合计82500004000008650000429000019400044840001299775520001100001461775121080435820464929236219270381249184302422020025000125000250003200042720030800244001240044000600012000120001416002660071503375096002800650007200420042156000500000100000060009345625390304887251138245实际计划比计划2成本3工资4福利56789101112职教费服装费小计工资福利费小计电费水费天然气能源消耗费液化气暖气费小计前厅餐具+杯具后厨餐具+用具布草费用一次性消耗（含报纸）物料消耗清洁费低耗摊销其他小计布草洗涤洗涤费工装洗涤小计办公费差旅费修理费培训费试餐费通讯费市内交通费宣传推广费实习生费办公管理费运杂费垃圾费理石保养费收视费冷库等租赁费外墙清洗费电梯费其他小计营业费用合计营业税金及附加利润额利润率指标成本率费用率
三、日常管理方面：
1、用心做事，共完成用心做事369份，集团优秀事例23份。周四下班前每人一篇用心做事即对客服务过程中的事例.好的意见及建议分享给大家提高了工作效率.也是员工在日常工作中发现自己或其他岗位中存在的问题.以及解决的方法及建议.从不同的角度观察考虑会有不同的效果每月定期学习用心做事事例,分享我们大家身边的好的事例。既提高了大家的积极性又提高了服务质量.
2、日常培训共68节，七月份师范的员工来店实习，新员工培训主要做的是以服务意识与操作技能为主的培训。老员工主要为服务意识、细节服务为主的培训。通过培训及日常例会的结合加强员工总体服务意识。依据不同的培训内容制定理论与实践相结合的考核内容。日常工作由老员工带领，新老员工实行双奖双罚，提高大家的积极性。通过培训，强化了员工的责任意识与服务水准。下半年主管的加入，主要为提高主管的标准。日常的卫生、餐前检查、技能培训等日常的工作主要为主管来完成，并进行更盯检查。
3、客史档案，整理客史档案212份，在对客服务中客情反馈尤为重要。在根据客史的基础上为客人安排菜单。同时餐中在就餐过程中，通过观察客人或聆听客人之间的交谈。记录客人的喜好及习惯整理客史，在原来客史的基础上更新、细化。根据客史为客人提供个性化服务，推销我们的创新菜。并针对这些客史对员工进行培训，
4、、客情分析，宴会共接待1062桌，客情分析1062份，有效852份，客情分析表的有效填写，一是及时地对客人的客史进行了记录，是客史来源的主要途径之一，二是对一些菜品信息的及时反馈，及时与后厨沟
通以调整菜品，总之客情分析的填写对服务和出品都起到了积极作用；
5、团队建设，做好员工之间的沟通，管理方式非常重要。**与其他店的模式有所不同，人员比较少。管理方式不能按照以往的管理方式。日常工作中要与员工一起，起到头模范作用。在一个和谐的工作环境中共同进步。至今人员流动率比较大，一直处于缺编状态。针对缺编情况，对吧台、传菜人员进行服务流程、餐前准备等业务培训，做好补位工作。
6、卫生清理 ，每周二进行部门小质检，主要针对餐具卫生着重检查，周五进行酒店卫生大质检，对卫生进行系统清理。
7、物资管理，配合财务每月对厅面物资进行盘点，及时填充缺失物资保证日常接待，每月所盘物资数字与下月物资数量做出对比，避免出现大量物资丢失或破损，做到及时监控
四、工作中存在的不足
1、卫生方面，餐前卫生的检查不到位，检查范围小，整改力度弱，设施设备、外区卫生检查不到位。
2、培训方面，员工服务的灵活性、细节服务，意识不强仍需要加强培训、引导。
3、用心做事质量太差。
4、吧台管理。吧台员工工作的主动性、积极性服务意识方面仍需加强。
5、前后台信息沟通不及时，造成信息传达不及时或传达不到。
6、服务方面，餐中经常出现服务不及时现象，服务不主动，分不清主次。细节服务差的较大。
7、客户维护与拜访：与客户的联络与拜访上有所疏忽，应引起重视。
8、员工沟通方面也有欠缺。
