食品营养与卫生学
名词解释：
1、食品污染：食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。
2、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。
3、食品：指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质，不包括以治疗为目的的物品。
4、营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。
5、营养：人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。
6、蛋白质的效比值PER: 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
PER=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质
7、氨基酸分（AAS）：1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数 ×100%
8、食品的成酸成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
9、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
10、蛋白质的互补作用: 指将两种或两种以上食物限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
11、农药残留：在施放农药的过程中，动植物内可能遭受农药污染而残留于食品或食品原料上，成为农药残留。
12、食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。
13、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等得工业化食品。
14、亚健康状态：当健康状况透支，身体处于不适的感觉却又未发现器官病变的状况时，称为亚健康。
15、食品营养强化：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂。
16、限制性氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。
一 简答题
1.膳食纤维的基本功能
a.延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖 b.促进肠道蠕动，有利于防止便秘 c.降低胆固醇吸收，有利防止心血管病
d.促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康 2.防癌，减肥
3．维生素概述（概念，特点发展）
答：维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多，性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点：
a.维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需要的全部维生素。
b.它们在体内不是供热能，一般也不是机体的组成成分。
C．它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克，有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。
d．它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。 4.如何评价蛋白质的营养价值（P79）
答：a.蛋白质的质与量：1.完全蛋白质与不完全蛋白质；2.食物中蛋白质的含量
b.蛋白质的消化率：1.表观消化率；2.真消化率
C.蛋白质的利用率：1.蛋白质的生物学价值；2.蛋白质净利用率；3.蛋白质净比值；4.相对蛋白质价值；5.蛋白质功效比值；6.氨基酸分和蛋白质消化率修正的氨基酸分；7.可利用赖氨酸。 5.通风症（P196）
答：概念：痛风症是因嘌呤代谢絮乱，血尿酸增高而引起组织损伤的一组疾病。临床特点为反复发作的急性关节炎和高尿酸症。
原因：尿酸为嘌呤代谢的最终产物，有内源性及外源性之分。内源性源于肝脏内合成或核酸的人体内合成与更新；外源性则来自含高嘌呤的食物。
注意事项：a 痛风症患者应严格限制高嘌呤食物的摄入，如瘦肉类以及肝脏、鱼子等。 b 大量饮水有利于尿酸的排出。
c 蛋白质摄入应适当，过多摄入会增加内源性嘌呤的生成。
d 膳食以植物蛋白为主，动物蛋白可选牛奶、鸡蛋。因二者无细胞结构，不含核蛋白。 e 应限制脂肪的摄入，应控制热量，防止肥胖。
f 大量摄入蔬菜水果以获取充足的维生素C和B族维生素。可溶解组织内淤积的尿酸盐。 g 禁止饮酒。
6..黄曲霉毒素性质、在食品中情况、毒性、防霉去毒措施
答：黄曲霉毒素是目前污染危害最大的霉菌毒素；基本结构都有一个二呋喃环和双香豆素；难溶于水，易溶于油、丙酮及氯仿等有机溶剂，在pH9~10的强碱溶液中分解迅速；耐热，一般性的加热烹调很难破坏黄曲霉毒素；主要污染粮油食品及其制品；植物性与动物性食品也能被广泛污染；我国南方高温、高湿地区的粮油及其制品黄曲霉素检出率更高；黄曲霉毒素属于剧毒；急性中毒主要受害的部位在肝脏；有致癌性。 防霉去毒措施：
防霉：干燥；相对湿度和通风；收获和贮运过程；化学熏蒸剂和γ-射线照射防霉。
2、去毒
去除霉粒、碾磨、搓洗；植物油加碱去毒法；（1%NaOH）物理吸附法；氧化剂去毒；（臭氧）生物学解毒；紫外线照射、高温高压处理和盐炒法。
7.玉米为主食的人群易患癞皮病的原因及对策
答：原因：缺乏维生素PP能导致癞皮病的产生，玉米中所含烟酸大部分为结合型烟酸，约占总烟酸的64%-73%，不能被人体利用。游离型烟酸才能被人体利用。此外，玉米中色氨酸含量也很少，色氨酸在体内可转变成烟酸。
症状：腹泻、皮炎与痴呆即“3D”症。发病前，往往出现食欲不振、消化不良、头痛、失眠等前驱症状。
对策：合理调配饮食。豆类、大米和小麦及其制品含有丰富的烟酸及色氨酸，而且大部分为游离型，可为人体所利用。 8.功能食品的功能作用
答：a.延缓衰老。b.提高机体免疫力。c.抗疲劳。d.抗辐射。E.抗肿瘤。f.耐缺氧 。g.降低胆固醇。.h.调节血压。 i.调节血脂。 j.调节血糖。 k.改善贫血症状。
9为什么说大豆是谷类食品良好的互补食品 P227 答：食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，蛋氨酸是豆类食品的第一限制氨基酸。所以，大豆是谷类食品良好的互补食品。 10.微量元素和常量元素及常见微量元素的种类
常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫
微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
11.在食品加工中用什么指标来衡量食品加工对维生素的影响
12.食品安全性毒理学评价的四个阶段
毒性学评价程序：
第一阶段：急性毒性试验，经口急性毒性：LD50，联合急性毒性,一次最大耐受量试验；第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验；第三阶段：亚慢性毒性试验------90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌实验）
第一阶段：急性毒性实验
急性毒性是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。目的在于了解受试物的毒性强度和性质；为以后的蓄积性和亚慢性实验的剂量选择提供依据。一般采用灌胃法分别对两种性别的小鼠和/或大鼠进行试验后测定经口半数致死量（LD50），若要精确测定还可采用七天喂养实验。
第二阶段：蓄积毒性、致突变试验
蓄积毒性试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况，蓄积性的大小主要决定于化学物质进入机体的速度超过其由体内消除速度的大小，试验项目有蓄积系数法和20天试验法。
致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验。目的在于对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。试验项目有Ames试验；微核试验与骨髓细胞染色体畸变分析试验（二项可任选一项）；显性致死试验等。
第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性试验主要目的在于为评价受试物能否应用于食品提供依据并确定其最大无作用剂量。实验项目90天喂养试验、喂养繁殖试验、致畸试验等，其中最大无作用剂量(MNL) 是评定外来化学物质毒性作用的主要依据。
代谢实验是阐明外来化学物质在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程和转变为代谢物的生物转化过程的试验。
第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验
进行该实验主要是确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。慢性毒性试验结果是制定人体每日允许摄入量所需要的关键资料。
13.影响一些重要营养素消化吸收的有利和不利因素 二．论述题 1.膳食指南
答
1、食物多样
谷物为主
1、多吃蔬菜水果和谷物类
2、每天吃乳类豆制品
3、经常吃鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉
4、食量雨体力劳动要平衡，保持适当体重
5、饮食清淡
6、限制饮酒
7、注意饮食卫生
2.加工对谷类食品的营养价值的影响
答：谷类加工
1、精度越高，营养素特别是B族维生素损失越大；
2、粗糙损失少，但消化吸收率降低；
3、营养强化，改良加工工艺。
3.功能食品开发和生产遵循的原则和要求
答：答：①必须是食品，具食品法定特征；供人食用或饮用；无毒或无害；营养要求；色香味形等。 ②必须有特有的营养保健功效；即调节人体机能。③必须有明确的适用人群对象；老人、儿童；肥胖、消瘦人群；④必须与药品相区别；不以治疗为目的；对食用人群无剂量限制；⑤、配方组成和用量必须具有科学依据；功效成分明确，功效成分含量明确⑥必须具有法规依据；功能性评价及检验；严格的申报手续和审批过程。 功能性成分主要有九大类。
1、活性多糖类；
2、活性多肽和活性蛋白质类；
3、功能性脂类；
4、功能性矿物质及微量元素类。
5、功能性维生素类；
6、自由基清除剂类；
7、功能性甜味剂类；
8、活性菌类；
9、其他活性物质类。
4.加工对碳水化合物，蛋白质的影响
答 碳水化合物：
1、淀粉水解
2、淀粉的糊化和老化
3、沥滤损失
4、焦糖化作用
5、碳氨反应
6、抗性低聚糖的生产
蛋白质：
1、杀菌和灭酶
2、提高蛋白质的消化率 3破坏某些兼忌成分
4、改善食品的感官性质
5、破坏氨基酸
5.蛋白质的生理功能，蛋白质的氨基酸、加热对蛋白质氨基酸的影响 答:蛋白质的生理功能:
1、构成肌体和生命的主要物质基础
2、建造新组织和修补更新组织
3、供能
4、赋予食品重要的功能
6.加工对各类食品加工的影响
答：a.谷类加工
1、精度越高，营养素特别是B族维生素损失越大；
2、粗糙损失少，但消化吸收率降低；
3、营养强化，改良加工工艺。
b.豆类加工
1、蛋白质消化率，利用率提高；
2、发酵成品蛋白石分解易消化吸收，营养素增加
c.其他类食品加工
1、畜、禽、鱼类食品：B族维生素损失
2、蛋类食品：B族维生素破坏，矿物质增加；
3、蔬菜、水果类食品：维生素C破坏
三．评论题 1.冠心病、脂肪 答：冠心病发生的根本原因是心肌冠状动脉血管壁受到氧化损害，形成硬化斑，导致动脉血管变窄，血管流通受阻。如果这种损害形成了溃疡面就是所谓的粥样硬化。粥样硬化的表面因出血而极易形成血栓，使血流流通受阻碍，甚至完全堵塞血管。
引起动脉粥样硬化的主要原因是血胆固醇水平过高。研究表明Vc VE 胡萝卜素、黄酮素、非淀粉多糖等。都具有降低血胆固醇的功能。其中Vc VE 胡萝卜素是抗氧化剂，可防止氧化LDL的形成，延缓动脉粥样硬化的形成，非淀粉多糖脂与肠道内的胆固醇结合，使胆固醇重新吸收减少，从而降低血胆固醇水平。
2.从营养卫生出发，评论饮酒对人体健康的影响
答：饮酒与健康的关系：①少量饮酒有益健康；②老人适量饮酒可以延年益寿。③饮酒过量往往会发生急性中毒；④近年来的研究表明，长期饮酒可以刺激咽喉，导致鼻咽癌和喉癌的发病率上升；⑤由于酒精主要在肝脏氧化分解，可直接损害肝细胞，因此有肝病的人要戒酒，即使肝脏正常的人，长期大量饮酒也可导致肝硬化。⑥空腹饮酒对健康的损害较大。
3.膳食指南和平衡膳食宝塔对周围的人加以评论 答：中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。
4.快餐食品的利弊（除水以外的6个营养素的评论）
答：指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，只需简单烹制即可作为主食的具有食用简便、携带方便，易于储藏等特点的食品制造。
快餐食品的种类很多，大致可分成以下四种。一：即食食品：二：速冻食品：是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，稍经加热后就可食用。三：干的或粉状方便食品。
四、罐头食品。
快餐食品得到发展的主要原因是：快餐食品除了便宜、方便之外，卫生、营养、口感也是消费者考虑的重要因素，方便食品正随着人们的需求变化而不断变化着。目前国内以菜肴为主要内容的新型方便食品，运用中华传统美食的“色、香、味、型”四大要素把其延伸到方便食品，使得方便食品市场已进入一个新的发展阶段，目前，全国市场上方便菜肴式品种约有250种之多，快餐食品正随着人们的需求变化而不断变化着。
