规范管理 服务师生 严格把关 确保安全
——河北中学校食堂管理典型经验材料
食堂管理是寄宿制学校的一项非常重要的工作，能否让全校师生“吃的满意，吃得营养、吃得安全”是衡量一所学校食堂管理工作好坏的标准，它既关系到全体师生在校的生活质量和身体健康，而且关乎到学校在社会上的声誉和形象。近年来我校为学校食堂的精细化管理进行着不懈的探索，形成了一套有自己特色的规范化、制度化、优质安全的食堂管理模式。下面，我把我们学校的食堂管理的一些粗浅做法介绍给大家，敬请同行们批评指正。
一、提高认识，健全组织
学校高度重视食堂管理和食品卫生工作，我们成立了以校长为组长，分管领导为副组长，学校中层领导、会计、事务员、教师代表、学生代表为成员的食堂管理领导小组，统筹安排学校食堂管理工作。 校长对食堂工作总负责，总务主任具体总责食堂食品卫生管理工作，事务员直接食堂管理责任，具体抓日常工作。食堂管理员负责食品原料采购，保管负责出入库管理和师生饭票领取工作；会计和事务员负责账目和现金管理。
二、明确目标，健全制度
明确食堂工作宗旨和工作标准。经过认真思考，结合食堂管
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理的工作性质，我们确立了我校食堂管理工作的宗旨是：全心全意为师生的饮食健康服务；我们的工作标准是：热情卫生、营养安全、质优价廉、零利润服务。
建立健全食堂管理的各项规章制度。在教育局、食药局的具体指导下，我们建立健全了各项规章制度和工作职责。第一，制定和完善了《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂工作人员岗位职责》、《食堂卫生基本要求》、《食堂食品贮存库房制度》、《食堂工作人员健康及个人卫生制度》、《食品留样试尝制度》、《食物中毒应急预案》、《烹调加工管理制度》、《从业人员健康检查制度》、《从业人员卫生知识培训制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《卫生检查制度》等30多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循。第二，我们十分重视员工和管理队伍建设，将事务员作为食堂管理工作直接责任人，负责管理工作。从制度上落实责任，使每个员工有明确的工作目标和具体的工作任务。第三，培养员工的主人翁意识、责任意识、团队意识和服务意识，每个员工在工作中要做到既分工又合作，不得有半点马虎和懈怠，员工之间要相互帮助、体贴、关心，完成本职及其它临时性工作。
三、注重规范，强化管理
1、规范要求
一是依据“标准化食堂”建设的标准，设置操作间、贮存间、洗菜池、浸泡池、洗手池等。二是改善师生就餐环境，完善 “三
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防”设施，使就餐环境更加清洁、舒适。三是规范工作人员上岗要求，如着装整要求等。四是规范流程。明确提出“科学管理、工作零失误，争办绿色健康食堂”的目标，决不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都制度明确，规范管理，按章监察，在操作过程中下足功夫，例如：市场上的蔬菜“绿色”程度还不高，某些蔬菜上还可能附有残留的有害物质，食堂清洗蔬菜必须经过一拣二泡三洗的操作程序，对特殊蔬菜要求用水泡上30分钟以上；肉类清洗则必须经过刀刮、洗刷、水冲三道程序；对厨具和餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤。通过这样操作，保证师生就餐安全。五是规范档案建设，如安全档案、财务档案等。
2、及时公示
建立了食堂管理信息公示制度。及时公示原材料采购种类、价格、采购地点、每周食谱和伙食账目；长期公示管理人员、从业人员的基本信息、营业执照、卫生许可证等相关信息，增加食堂管理工作的透明度。
3、严格把关
（1）、严把人员“上岗”关。所有的从业人员均持有效的健康证才能上岗。学校强化对食品卫生工作管理人员和从业人员培训，加强食堂工作人员的思想教育，树立为教育服务、为师生服务的思想，切实保证各项制度的贯彻落实。提升从业人员整体素质，保持良好的个人卫生，上班穿戴统一的工作服、工作帽，一
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心一意为食堂工作，要求看待学生比看待自己的孩子还重要，把全校师生的生命安全和身心健康放在首位。
（2）、严把主副食食材采购“关”。
我们的做法是：一是坚持“货比三家”的原则，同等质量比价格、同等价格比质量、同等价格质量比服务，追求质优价廉。二是实行“定点采购和定点配送”，坚决不从流动摊贩手中采购食材，以确保食品的质量和安全。学校综合供应商的经营规模、商品质量、诚信程度等因素评价后最终确定定点采购配送供应商。三是严格落实索证索票制度，确定的定点供应商必须证照齐全（需具备营业执照、组织机构代码证、税务登记证、卫生许可证、食品流通许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证、供应商身份证），相关证件查验后复印备案，与供货商签订质量安全保障协议合同。四是规范采购程序。由事务员提交采购计划，采购食材由供应商详细填写配送或采购清单，采购的食材到学校后由总务主任、食堂保管双人过称验收，无误后签字入库。严把采购“察验”关。采购人员对货物的质量、数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入学校。购物时索要食品卫生检验合格证、营业执照以及相关证照，保证购物渠道安全。
（3）、严把出入库管理“关”。
物品出入库房必须登记，有管理人员、保管签字。坚持各类物资登记入账，每周对库房内的物资进行清理，每月进行一次核查。
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入库：由保管分类存放在在指定的地点并记好入库台帐，实行主副食分开存放，专人负责，库房有离地面的平台，做到离地面15公分，离开墙面不低于30公分。调料入厨存放要有明显的标签，做到专人管理并有出入记录。洗衣粉等单独存放并有专人管理。消毒液及工具单独存放在管理员室里，远离操作间和库房。
出库：按着“先进先出”的原则，尽可能降低库房食材损耗。每天由炊事班长按食谱确定出库种类和数量，炊事员过秤并记在“日出库单”上。一天结束后管理员把出库清单按进货价格核对汇总，计算出一天的盈亏情况，以利于第二天调整。
（4）、严把操作“质量”关。在粗加工阶段注意观察蔬菜的质量，发现问题及时报告处理，做到切菜人员不切、不炒未清理干净的蔬菜。食物烹调中掌握好烹制菜品的火候，保证色、香、味俱佳，切实保证饭菜质量。牢固树立节约意识，成本意识。认真估算学生就餐人数，每顿尽量不剩菜剩饭。
（5）、严把炊具、餐具消毒关。公共餐具每天由专人按时、按规定消毒，详细登记消毒资料，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等，同时加强炊具的保管保洁工作，保证炊具的卫生和使用安全。
（6）、严把食品“试尝留样”关。食物在销售前必须试尝和留样，在确认没有问题的情况下才允许销售。对食品进行48小时留样，留样食品用专门的冰箱保存，并作有记录，切实保障师生食品卫生安全。
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（7）、严把民主测评“关”。为不断改进食堂管理工作，让师生吃的满意、吃得放心、吃的实惠、吃得安全，落实“全心全意为师生的饮食健康服务”的宗旨，我们定期开展就餐师生民主测评和征求意见建议活动，把征集到的意见建议进行梳理归纳，不断改进我们的工作。
4、细化财物管理。采购人员领取的周转资金，必须做到日清周结。事务员负责伙食账目的管理，做到周清月结，进行公示，打造阳光餐厅。
5、规范学生就餐秩序。学生就餐秩序和纪律都是由值班领导教师负责管理和考评。各班级分时段就餐，就餐时，学生在食堂管理人员带领下，在教学楼前自动排队到班级指定餐口打饭，再到本班固定就餐位置就餐。就餐过程中，食堂管理人员进行巡查并处理就餐中出现的各种小问题。。
6、构建餐厅文化。把名言、警句、及食品卫生方面的知识以壁牌、吊牌、电子屏的形式呈现给学生，以此潜移默化地影响、教育学生。
三、加强监督，经常沟通交流，提升阳光服务水平为了把餐厅的各项工作做得更好，提升服务水平，我们还做了以下三个方面的工作：
1、聘请镇卫生防疫站的同志做食堂安全义务监管员，定期对学校食堂进行检查，发现问题及时处理。同时总务处经常对食堂食品卫生、食品安全、食品质量、加工过程全面进行监督考核。
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2、定期召开各班生活委员会议，把学校食堂管理以及食品采购等事情及时通报给学生，同时收集学生对食堂管理的建议与意见，不断提高食堂服务质量。学校把与学生的联系形成一项制度，不定期与学生代表进行座谈、沟通，听取意见做到有反馈，有措施，有改进。
3、倡导文明就餐，规范学生就餐秩序，让学生就餐完毕后收拾好桌面上掉下的饭菜，自己清洗餐具，坚持“光盘行动”，体验食堂师傅工作的艰辛，培养他们良好的行为习惯。
以上就是我们在食堂管理上的粗浅做法，不妥之处，敬请领导和同行们批评指正。
河北中学事务处 二〇一五年八月
