中、西餐服务技能实训课程教学计划
【课程类型】餐饮服务实训课
【教学对象】嵊州市中等职业技术学校10旅游酒店管理学生
【课时数】25课时*2（中餐、西餐实训各25课时）
【实训地点】中餐、西餐实训室
【实训教学目的】
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”初级水平，并能取得职业资格证书；通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
3.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
【实训教学方法】
1、结合先进学习的理论知识实际练习餐饮基本服务技能。
2、实践教学法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性；
（2）实训助教法。每位学生都有机会成为助教，他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。他们主要负责实训的实训考核评分工作，在发现他人操作问题的同时也提高了自己的操作精准度。
（3）参观体验法。现学校已于保罗大酒店达成协议，定期安排真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，利用忙时服务队的方式，在餐饮高峰期到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。
3、具体的操作方法：
餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。
【教学设备】
中餐厅、中餐餐具，西餐厅、西餐餐具，课堂教学设备等。
【实训内容详细计划】
一、中餐实训：
（一）教学部分：
教学训练一：铺台布训练
1、目的要求：了解台布的种类及用途，掌握铺台布的基本操作程序和方法。
2、内容：选台布、铺台布、铺台裙、熨烫台布
3、时间：2课时；
教学训练二：中餐摆台
1、目的要求：掌握各类中餐零点餐与宴会摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
2、内容：教师示范操作（1课时）；铺台布、上转台（1课时）；骨碟定位（1课时）；餐巾折花（1课时）碗筷勺定位、三杯定位、其他用具定位（1课时）；撤换餐具，翻台 （
1课时）。
3、时间：6课时；
教学训练三：斟酒服务
1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法
2、内容：酒水的准备、斟酒。红葡萄酒、白酒的斟倒。
3、时间：1课时；
（二）实操部分：中餐摆台全过程
1、内容：包括铺台布、摆台、折花、斟酒整个摆台过程。
2、目的与要求：要求学生通过股断训练折花速度在4分钟以内，完成全部操作在16分钟以内。采用教师和助教（学生）联合打分考核的机制。
3、时间：6课时。
（三）模拟“餐厅服务员”初级技能鉴定（4课时）
（四）“餐厅服务员”初级技能鉴定（6课时）
二、西餐实训：
实操训练一：仪容仪表实训
1、目的要求：了解餐饮从业人员的基本外在要求，掌握修饰仪容仪表的基本方法。
2、内容：仪容、仪表、站姿、坐姿、行姿。
3、时间：1课时；
实操训练二：托盘训练
1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
2、内容：（1）选盘、理盘，装盘，卸盘（轻托），落台（重托（1课时）
（2）站立托盘，（2课时）
（3）行走托盘，（1课时）
3、时间：4课时；
实操训练三：餐巾折花
1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
2、内容：各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠
3、地点：西餐实训室或教室：
4、时间：4课时；
实操训练四：西餐摆台
1、目的要求：掌握各类西餐零点与宴会摆台的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：铺台布、宴会摆台（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶烛台与佐料瓶定位）。
3、时间：3课时；
实操训练五：斟酒服务
1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法
2、内容：酒水的准备，冰水、红葡萄酒、白葡萄酒的斟倒。
3、时间：3课时；
实操训练六：
西餐摆台全过程：
1、内容：包括铺台布、摆台、折花、斟酒整个摆台过程。
2、目的与要求：要求学生通过股断训练折花速度在2分钟以内，完成全部操作在20分钟以内。采用教师和助教（学生）联合打分考核的机制。
3、时间：5课时。
技能考核：5课时
嵊州市中等职业技术学校
制定时间：2009年11月13日
