婺源地处皖、浙、赣三省交界处，现属江西上饶市，有着\"书乡\"和\"茶乡\"之称，江西婺源饮食文化调查报告。古时婺源隶属徽州1200余年，古徽州六县之一，是全国八大菜系之一徽菜的发源地之一。徽菜是婺源饮食文化的重要载体，喜辣、以粉蒸、清蒸、糊菜为鲜明特色。在岁时节令、生辰寿诞、红白喜事等节日中最能体现其饮食文化特色，并呈现出一定的文化内涵。如婺源最重视的三个传统节日春节、端午节、中秋节和婚宴寿宴等，为了更好的了解其饮食文化内涵，我们主要采用文献搜集、网上查阅、电话咨询等方法进行了一次文化调查。
一、节日饮食文化特色春节春节--一直就是一年之中最重要的传统节日，在婺源将过春节称之为\"过年\"。腊月二十开始年味渐浓。家家户户的女主人开始忙着打扫除尘，将家中从楼顶天花板到地板彻底打扫一遍，采办年货如水果、糕点、鸡、鸭、鱼、猪肉(猪肉是必不可少的，每家少则几十斤多则上百斤)。腊月二十四又称为\"小年\"，这天每家都要用饭甄(一种用木头竹子做成的蒸饭的容器)蒸饭蒸菜祭拜祖先。过了二十四就开始忙着准备自家制作的过年点心如糯米子糕饭、米糕、炒花生等。糯米子糕饭(类似于广西的糍粑)是婺源最推崇的春节点心。糯米子糕饭有三种：最常见的是用鸡蛋、五花肉、盐做成的有咸味的，一种则是用鸡蛋、红枣、红糖五花肉味道是甜的，另一种现在已经很少见了是用猪血、五花肉、盐做成的。鸡蛋在当地被称为\"子\"，子糕饭其寓意是希望子孙高中(婺源又被称为\"书乡\"是朱熹的故里，出过很多进士)。子糕饭一般是在春节时做，用来做点心招待亲朋好友或者是各种各样的宴席上作为最后一道菜，怕客人没吃饱可以用来填饱肚子。子糕饭的做法和广西的糍粑相似，区别就是它需要蒸两次，先将糯米蒸成糯米饭，然后拌上其它材料后再蒸一遍。临近除夕最忙的就是准备\"年夜饭\"(在当地称为\"过岁酒\")。\"过岁酒\"一年中最重要的一顿晚餐，不仅丰盛，更重要的是一家人的团圆饭。即使远在千里之外工作、经商、学习的人也要在除夕当晚赶回来吃团圆饭。说它丰盛是因为其品种的选定、菜肴的烹制十分讲究，毫不含糊。素菜里面的豆腐、豆芽(取其生根发芽之意)青菜等是必不可少的，荤菜则要求更高必须有\"五大荤\"即肉(即猪蹄取步步高升之意)；鸡(鸡蛋称为子，子孙高中)鸡和肉合起来称之为\"凤戏牡丹\"，所以其摆放时也是相对而放的；果又名\"狮子头\"(受徽州文化影响婺源将糯米做成的东西称之为果，主要是瘦肉切碎做成肉丸外表裹上一层糯米饭晶莹剔透)；鱼(婺源特有的红包鲤鱼可清蒸或红烧，寓意是年年有余)更有一些山珍野味如野兔、田鼠等视各家具体情况而定，但菜式都不得少于十多样，而且必须是双数预示着好事成双。\"过岁酒\"除了在菜式上有讲究其就餐时也有许多习俗：如吃年夜饭之前必须把家中的门全都关起来，告诉外人如收债的，主人家已经在吃年夜饭了收债等明年再来。这一现象是由于婺源属丘陵地区人多田少，其祖先(也就是大家所称之为\"徽商\")不得不外出经商，遗留下的习俗。全家人按辈分排好座位好上桌吃饭，晚辈向长辈敬酒，长辈说些吉利话并以压岁钱回赠。等到一家人都吃完晚饭之后方可离席，并把桌面收拾干净才把大门打开，同时点上鞭炮。除夕晚上一家人或在家看春晚或去邻居家打牌、聊天守岁，等待着大年初一的到来。大年初一在当地俗称\"初一朝\"。初一朝第一件大事就是\"开大门\"。除夕夜凌晨之前每家必定把大门从里面反锁上，等到凌晨时正式开大门。大门是由一家的男主人开的，开之前必须先洗脸以示面貌一新，接着打开后放一串最大的鞭炮、烟花等。凌晨之后整个夜空都在鞭炮和烟花之中回响。开完门之后，泡上几杯热茶，摆上瓜子、花生、水果等零食放在家中堂前(相当于现在人家中的客厅)的八仙桌上用来供奉祖先。初一这天早上均吃除夕烧好或未吃完的饭菜，说是勤俭要从初一朝这天开始。这一天女主人不用做饭洗碗，全部家务由家中的男的来做。女主人年头到年尾都很忙离不开厨房，这天应该是她们休息的日子。这天还忌用剪、刀，只能用针线，其寓意是只许成不许破(败)、不扫地、不挑水、不往外泼水，(财不外流)初一朝这天是全家人在家团团圆圆，其乐融融。初二则开始拜访亲戚(在婺源称为\"端饼\")一般是娘家的兄长或者父亲带上水果、花生、蜡烛、麻饼(当地特有的用面粉做的，皮薄薄的，由白糖、白芝麻、猪油做馅的饼)四个，去拜访嫁出去的姊妹或者女儿家，加深感情，同时也告诉其公婆家，虽然她已经嫁了出去但娘家还是很关心她的，你们不能随便欺负虐待。嫁出去的姊妹或女儿则以丰盛的晚餐来招待欢迎娘家人的到来。如果是新婚，则习俗更多，除了拜访的时间一定是大年初二这天，而且准备的东西也更多，如鸡、鱼、豆芽、子糕饭等。晚餐除了更丰盛之外，还请一些平常有恩于家人的乡邻作陪，凑成八人一桌相伴。还准备一种当地的特色小吃\"清明果\"。顾名思义，清明果是在清明时节用野艾草得汁加上粳米粉拌上馅做成的一种果，用来怀念祭拜祖宗。但现在很多人长年不在家，一般只有春节时全家人才会齐聚，所以这时也做清明果。既招呼了客人又让家人尝鲜了。在婺源方言里\"清明\"和\"聪明\"发音一样，故有多吃清明果人更聪明的说法。初二开始探亲访友到正月十八一直笼罩在春节的氛围之中享受着美食盛宴。端午节春节之后的下一个重要传统节日则是端午节，俗称\"端阳\"，家家户户门上插上艾草、撒石灰。这一天除了吃粽子怀念屈原外，还吃咸鸭蛋、汽糕。吃汽糕的来源还有着一段历史典故。据说公元1363年朱元璋和陈友谅打仗鄱阳湖，朱元璋多次往返于婺源。这年五月初五，朱元璋途经婺源时觉得饥饿难耐，一个老妇人送给他一份自制的小吃汽糕(类似于发糕的食品，将粳米浸泡磨成米浆，在蒸屉里铺上薄布浇上一层薄薄的米浆，撒上切成丁状的豆腐干、豆角、豆芽、虾米等抹上食用油，切成薄薄的一片片的。)后来朱元璋做了皇帝。妇人认为做了皇帝的朱元璋是在端午节这天吃了她做的汽糕，是发高的好兆头，高到做了皇帝。故端午节这天一定要吃汽糕。这一习俗流行开来，其寓意是步步高升。现如今汽糕已经成为很普遍的一种小吃了，不必等到端午节才有机会吃，已经成为人们日常早餐中的一部分。端阳早上、中午吃汽糕、粽子、咸鸭蛋，晚餐则是非常丰富的。必不可少的有蒸菜、蒸饭祭拜祖先，还有荷包红鲤鱼等等，调查报告《江西婺源饮食文化调查报告》。 荷包红鲤鱼是婺源特有的一种鱼头小尾巴短、腹部很高、肚子圆的像荷包的一种鱼。相传，明万历年间，南京户部右侍郎余懋学是婺源人。他告老还乡时，皇帝从御花园的池塘里捞出两尾红鲤赏赐给他。余懋学将其带回老家放进池塘饲养，由于婺源水质优良、气候适宜、无污染，便发展成现在的这一品种。而它也成为婺源四色\"红、白、黑、绿\"之一，成为婺源发展旅游向外亮出的一道亮丽名片之一。中秋节中秋，中国除了春节之外的另一个重要节日，中秋佳节家人团圆、赏月、吃月饼。在婺源这天也甚是热闹、隆重，准备水果、点心、月饼。婺源吃的月饼是一种自己制作的酥月。酥月由黑芝麻、白糖、猪油、果仁入馅，外酥内甜，香软可口，是婺源人中秋、探亲访友必备之物，也是女儿、女婿孝敬父母的佳品。婺源中秋除了特色月饼外剩下的就莫过于晚餐吃的\"清蒸塘鱼头\"。塘鱼其实学名是\"草鱼\"中秋吃塘鱼的这一习俗是因中秋时节塘鱼的脑髓最满，营养价值最高，吃了对人身体最补。当地礼俗则是敬客人吃鱼头，把最好的东西留给客人，充分体现了其深厚的文化习俗内涵。塘鱼中品质最优的当属大鄣山卧龙谷山顶的\"冷水塘鱼\"。称之为冷水塘鱼是由于卧龙谷海拔高、气温低、水质冷、无污染。长期在这种环境下生长的鱼一年只长半斤左右，生长速度极慢，只有少数农家在自家门前挖个小鱼塘引入山中泉水，每天割鱼草饲养少量，只留在逢年过节或者是招待重要客人时吃。由于其难以生长且周期长，农家每年都会放养一些幼苗下去，实现可持续发展，让子孙后代永远都有鱼吃。这是一道每家每户中秋时节饭桌上和粉蒸肉一样必备之菜。
二、宴席饮食文化特色有着\"书乡\"之称的婺源又是理学家朱熹的故乡且深受理学影响，是一个重习俗、讲礼仪的小城。逢年过节如春节、端午节、中秋节女儿女婿必定会带上鸡、鸭、鱼、肉、烟、酒等来看望孝敬父母，在婺源这叫做\"端节\"。除了这些传统佳节还能体现其徽派饮食特色文化的则属生日寿宴、结婚喜宴了。婺源有句俗语\"没有粉蒸不成宴席\"。粉蒸菜是婺源的一大特色。不但时岁节令要蒸菜蒸饭献尊长，生辰寿诞也要蒸菜蒸饭敬祖先，上亲亡故还要蒸菜蒸饭祭献，就连红白喜事也少不了粉蒸这道美味，平时的家常便饭就更是了。蒸菜源于农家，其来源有着悠久的历史。婺源属丘陵地区山多田少，古时男子大多外出经商，只剩女子在家。煮饭时并将饭菜一起放在饭甄里一起蒸，省柴省时、方便快捷。饭熟之后将蒸熟的菜从饭上盛出拌上油、盐、辣椒等调料，便成了一道美味佳肴，既渗入了饭香味，又保持蒸菜原有的味道。粉蒸菜有粉蒸茄子、青菜、豆角、鱼、肉。而粉蒸之经典当属粉蒸肉，将五花猪肉切成块状，置钵内放入酱油、辣椒、白糖、料酒、葱姜末、味精等搅拌再粘滚上生米粉，依次摆入碗内用大火蒸两小时。这是所有的宴会上必备的一道菜，除了粉蒸肉外还必须有一道粉蒸素菜如粉蒸干山厥或干芋头茎。一荤一素刚好成双也预示着好事成双。另一道婺源特有的特色菜则是\"糊菜\"，有糊豆腐、萝卜、青菜、南瓜等，糊菜之代表莫过于\"糊豆腐\"味道鲜而且清。将豆腐切成豆粒大小，倒进放有高汤的热锅里，加上调料焖几分钟，再浇上熟猪油，放上虾仁、肉蓉、香菇丁和笋尖，一手搅拌，一手撒米粉，再放入碎香菜.湿淀粉和猪油，舀到盘里，浇上麻油，撒些胡椒粉和葱花即成。酒席上糊豆腐是伴随着豆芽作为第二道菜上的。豆腐豆芽有着生根发芽之意，被认为是生根菜。故在酒桌上豆腐豆芽是必备的也是不可以从桌上撤下来的，即使吃完了空碗也必须留着摆放在桌上。宴席上除了这些必备的特色菜和一些简单素菜还有着\"五大荤\"的要求即和除夕年夜饭一样。说到这些菜式种类要求就不得不提其特有的喜宴上的习俗。婚宴摆多少桌是根据自家情况而定，但摆在自家堂前的三桌则是最重要的。其一，最重要的是\"新娘桌\"。新娘桌顾名思义新娘吃饭的这一桌，而陪新娘吃饭的则是清一色的未出阁的年轻姑娘(一般是自家亲戚或新娘的好友)加一位上了年纪父母健在、子女优秀福气好的中年妇女作陪。俗称她为\"鸡婆娘\"，告知吃饭一些礼仪习俗：如吃饭期间不可随便离席必需等到宴席结束主人家放鞭炮方可离去，长辈敬酒时作为晚辈需起立回敬。新娘桌上的菜必需是一式双份寓意好事成双等等。其二，则是新娘嫁过来时陪伴的兄弟或男方迎娶之人的一桌，必需请家中重要的或辈分较高之人作陪说些嫁娶之中的话题。其三，则是\"窜堂班\"，在堂前吹拉弹唱、敲锣打鼓之人，增加其喜庆氛围。同样，有些习俗也适用于寿宴上。在婺源年满六十岁或在之后的逢十的生日是极其重要的。寿宴的宴席和喜宴差不多，但有一些特别的习俗：寿星的女儿必需为其准备一套新衣，寓意焕然一新，准备一百个或者更多的包子或者一百个\"寿桃果\"(用糯米做成的形状像寿桃的一种果)以表示祝父母长命百岁、福如东海、寿比南山。晚辈如子女、孙子、外孙则必需敬酒说祝词。除此之外，寿宴和喜宴有着许多异曲同工之处特别是午餐，统一吃长寿面和麻糍果。婺源人遇上好事或喜事都有打糍粑的风俗，比如生日、高榜提名、红白喜事等都要打糍粑。糍粑主要的材料是糯米，先把糯米用农家特有的\"饭甄\"放在锅里蒸熟，然后把蒸熟的糯米倒入糍粑丘内(糍粑丘是一种专门用于的做糍粑的容器)，接着用棍子沾上水把糯米挤烂。挤烂后把烂糯米翻过来接着挤，挤到看不到米粒时就进行下道工续\"打\"了。打是做糍粑最高潮也是最累的过程，一个好劳力用一个木头做的大锤子向糯米团打去，打一下另一个人就把糯米团翻一下。着就把事先准备好的芝麻(一般是用磨过的芝麻，这样的芝麻比较香)，芝麻里再加白糖。把放在盆里的糍粑做成比鸡蛋大的圆形放在芝麻加白糖中滚动一下，放在小盆中，小盆中的小糍粑就是\"糍粑果\"了。
三、日常饮食文化特色婺源--这个\"书乡\"、\"茶乡\"如今被誉为中国最美的乡村。深受徽州文化影响，至今保存着完整的徽派建筑，沿袭着徽商流传下的日常饮食风俗习惯，粉蒸菜、糊菜，此外还有一些特色小吃。茄子干、(茄子、糯米粉、辣椒油盐等调料蒸熟之后晒干)酒糟鱼(将鱼用烟熏干或晒干后加辣椒料酒等调料做成)成为外出之人探亲访友必备之佳品。由于婺源喜食辣，故每年春夏之交农家会种许多辣椒，待到成熟时节一篮篮红辣椒采摘回家，洗净切成小片，晒干留在日后吃。说其有\"茶乡\"之称是因在宋时，婺源的谢源茶已被誉为全国六大绝品茶之一。明末清初，其四大名家--溪头梨园茶、砚山桂花树底茶、大畈灵山茶和济溪上坦源茶均为贡品，一时名重天下。如今的\"障山茶\"和\"林生茶\"也是绿茶中的佳品，其统称为\"婺绿春\"受其书乡习气、儒学盛行，文风鼎盛，茶礼、茶俗就蔚然成风，引申出\"农家茶、\"富室茶\"和\"文士茶\"。走在乡间小路上探访农家依旧感觉到浓厚的徽州文化气息：尊老爱幼、讲礼仪、重读书等传承其\"书乡\"习惯。
四、婺源饮食文化传承与发展的建议如今婺源作为全国著名的生态文化旅游县其旅游业发展迅速，它特有的饮食地域文化的传承和发展理应受到重视。笔者认为可以从以下几方面努力：一是提高对婺源饮食文化的认识；二是对婺源的饮食文化进行系统的研究和整理；三是加大对婺源饮食文化的宣传力度；四是把一些重要的土特产进行生产，注意增加文化含量，作为一种饮食文化商品推广出去。使婺源的饮食文化成为其文化中的一道亮丽风景线。来源：新浪博客作者：悄悄漫聆提交回复后跳转到最后一页
