中餐宴会应如何管理（供参考）
宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴，采用典型的中国式服务的宴会。
宴会经营管理涉及范围广泛，宴会业务运作事关诸多部门，如原料采购、宴会预算、宴会保卫、音响安装和布置、酒水服务等等，都需要各部门的配合，宴会产品涉及多种细节，宴会服务包括饮食之外的其他服务，故饭店应将宴会产品看作是一个系统工程进行组织和管理。
一、宴会产品设计管理
（一）、宴会布局设计
宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、淸洁，美观大方，给客人以舒适愉快的感受。
1、宾客导向意识，必须把握客人的需求。“宾客满意的宴会，才是成功的宴会”， 应满足大多数宾客的主导需求。
2、立意新颖，突出主题。所谓宴会主题，就是宴会主办者的设宴意图，如婚庆、祝寿、接风洗尘等，宴会场景设计必须根据宴会主办者的设宴意图，设计准确的宴会主题。各种摆设、台型、布置、点缀、灯光、色彩都需围绕和衬托主题。
3、科学选择场景。针对主题选择美观、大方、实用的场景。正式宴会要设有致辞台，应在第一主宾桌的后侧设置讲台，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。
4、合理布置场地。根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加活动的人数、宴会厅的形状和面积等情况来进行科学设计和安排。要遵循“中心第一，先右后左，高近低远”的台型布置原则。如果一厅之中有多场宴会同时举行时，为避免相互干扰，可用屏风或活动门相隔，必要时还要设计不同的出入通道。
5注意环境点缀。①在宴会厅内放置一些花木或盆景鲜花，使宴会厅绿意盎然。②在墙面或柱子上挂置一些字画、工艺挂毯刺绣、竹木金属浮雕、高分子瓷仿画、摄影作品及其他小饰物，或借以增强宴会厅的文化艺术氛围，或起到画龙点睛、烘托宴会主题的作用。③放置切合主题的古玩、雕刻制品、座屏及其他工艺品，使宴会厅具有高品位、高格调的民族特色。④利用色彩和灯光渲染宴会主题，营造宴会的意境。
（二）、宴会菜单设计
1、菜点设计。充分考虑参宴宾客、宴会菜点的特点和要求方面、厨房生产方面、宴会服务方面等因素，菜点的结构有“龙头、象肚、凤尾”之说，一般由冷菜、热菜、汤菜、素菜、席点、主食、水果等组成。
2、菜名设计。美食配以美名，方显其名贵。根据宴会性质、主题，采用寓意的命名方法，从而使宾客感悟到宴会的主题和饭店匠心独具的盛情。
3、菜单装帧设计。从选择制作材料，安排菜单内容，设计菜单的形状、大小、色彩、款式、字体及印刷等内容，体现情、礼、仪、乐的传统，可选用工艺扇、工艺磁盘、微型石雕等。
（三）、餐台设计与布局
应根据宴会主题、形式、主办单位的要求、接待规格、用餐人数、习惯禁忌、特别需求、时令季节，结合宴会厅的形状、结构、面积、空间、采光、设备等情况设计宴会餐桌排列组合的总体形状和布局。
1、台型设计。对服务区域进行总体规划，确定主桌或主宾席区及来宾席区位置、餐桌
1 与餐椅布置要求，设置工作台，安排主席台或表演台。餐桌设计要突出主桌，餐桌排列整齐、间隔适当，高档宴会每桌占地面积为10～12平方米。桌与桌之间的间隔为2米左右，大型宴会应留2m左右的通道，餐桌距墙壁的距离最少应1.2m。一般使用直径为180厘米的圆桌，常见台型有“吕”字形、“品”字形、菱形、梅花形等，大型宴会多用“主”字形排列，需在宴会开始前将事先画好的宴会厅场景布置示意图张贴于宴会厅正门口显眼的地方，便于来宾对号入座。
2、宴会坐次设计。须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。如民间传统宴会（如婚宴、寿宴）时，必须遵循“高位自上而下，自右而左，男左女右”的一般原则。宴会座次的排列，尤其是主桌席次的排列，首先应该征求主办单位的要求和意见，通常是根据身份、地位、年龄和任职年限来确定的。一般的宴会，十人桌席位也有固定的安排方法如下：主人位在上首，其右为主宾，副主人在主人位对面，副主宾在副主人右侧，翻译在主宾右侧，其他陪同人员一般无严格的规定。
坐次的具体安排通常由坐次卡体现，大型宴会一般预先将宾客坐次打印在请柬上，以便宾客抵达时能迅速找到自己的座位。
3、台面摆台设计。主要包括台布的选用、餐具的选择与布置、餐巾的选择和餐巾花造型、餐桌上的鲜花造型及其他饰物布置等内容。台面中心造型设计，一般有五种装饰方法：一是花卉造型；二是雕塑造型；三是果品造型；四是彩碟造型；五是鱼缸造型。在台面设计时，要注意以下几点：首先要突出主桌的设备和装饰；其次，花台设计要美观大方，重在台面的美化造型；第三，宴会台面设计，必须紧扣宴会主题，掌握宴会规格档次，了解客人的文化背景和风俗习惯。
（四）、宴会服务设计
主要包括服务程序与服务标准的设计、服务方式的设计、席间音乐和活动的设计以及突发事件处理的设计。
二、宴会前的组织准备
（一）、掌握情况
服务员应做到“八知”、“三了解”。“八知”是：知台数、人数、宴会标准、开餐时间（到场时间，场地的要求）、菜肴品种及出菜顺序（用餐方式、宴会程序）、主办单位或房号（宴会目的）、收费办法、邀请对象（宾主身份）；“三了解”是：了解宾客风俗习惯（国籍风俗）、宾客生活忌讳、宾客的特殊需要（礼宾礼仪）。
（二）、人员组织与配备
根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水及衣帽间、贵宾室等岗位进行明确分工，提出具体任务和要求，并将责任落实到每个人。大型宴会可将宴会桌次和人员分工情况用图形标示。
值台服务员一般主桌安排至少2名，其余一桌安排1名或三桌安排2名；传菜服务员主桌安排1名，其余可二三桌安排1名；迎宾员1名要为20～50位客人提供欢迎及引位的服务；贵宾室、衣帽间等岗位的人数则视具体情况而定。
检查服务人员仪表仪容及个人卫生，要达到上岗要求。
召开岗前工作会议，要求全体服务员到会，介绍活动基本情况，介绍菜点特点、上法和具体要求，进行人员分工，讲明注意事项。
提前二小时开始布置台面、摆台等并准备好上岗。
（三）、宴会场地布置
1、根据宴会的设计方案精心实施，感到清新、舒适、美观。要突出主桌。
⑴处理好“围”与“透”的关系。
⑵处理好布置中“突出”与“陪衬”的关系。
⑶处理好家具与陈设观赏品的关系。
⑷处理好光线、色彩与客人喜好的关系。
⑸搞好花卉的布置。
2、工程部准备音响设备及投影，以备婚宴使用。 ⑴无线麦克风两只。
⑵投影仪一台、150英寸屏幕一个。 ⑶卡拉0k设备、追光灯等。
3、以下以婚宴为例，舞台上左侧是香槟塔，右侧是8层喜庆蛋糕，舞台中间留出空地以备婚礼仪式使用。
舞台设计体现宴会类型，以二颗红色的心连心作为背景图案。
环境装饰：长方形宴会厅的正面墙上是粉色纱帘，从墙上方垂直落下，门厅进口处以绿色植物与百合花一起扎成的拱形门，表示百年好合，永结同心的婚宴主题。宴会厅四周用绿色室内植物作为装饰，中间大厅过道铺以红色地毯。
台桌布置：
⑴宴会设20桌：第一桌主桌18人，第二桌至第二十六桌各10人，婚宴为聚餐式（排除
三、
四、十
三、十
四、二十
三、二十四桌号码）。
⑵第一桌摆放果蔬雕与艺术插花体现“百年好合”主题，其余各桌以鲜花作以装饰。 ⑶主桌台面直径为2.2米，用粉色圆形台布并用红色台裙，红色椅套；其余各桌台面直径1.8米，用粉色圆形台布不用台裙，用米色椅套。
搞好宴会厅、衣帽间、妆装间等各部位的清洁卫生。
控制好室内温度，室温要保持稳定，一般冬季保持在18～22℃之间，夏天保持在22～24℃之间。保持室内空气新鲜。
（四）、物品准备与摆台
宴会服务使用量最大的是各种餐具、用具，宴会组织者要根据宴会菜肴的数量、宴会人数，列出所需餐具、用具的种类、名称和数量，分类进行准备。所需餐具、用具的汁算方法是将一桌的餐具、用具的数量乘以桌数即可。各种餐具、用具要有一定的备用量，以防在宴会中增加人数或损坏时临时替补，备用餐具一般不应低于总数的 20％。
洗刷并消毒所备的餐具，准备齐全宴会所需的各种物品。
将吃碟、汤碗、汤勺分类整齐地码在温车里，在开餐前一小时开始加热。将毛巾折叠平整放在毛巾盒里，在开餐前一小时注入热水放入温车开始加热。打印好菜单。
将小方巾折好并加热消毒。
宴会开始前30分钟按照每桌的数量拿取酒品饮料。
按照宴会标准摆台，做到全场一致。餐具摆放规范化，各种餐具、用具齐全，无破损；餐巾折花要挺括，形象逼真，全场一致；台面布局要合理，花草要清洁卫生，无异味；转台转珠要灵活，台面无污迹。
大型宴会一般在开餐前15分钟左右摆冷菜。
（五）、开宴前的检查
1、餐桌检查。
2、卫生检查。
3、安全检查。
4、设备检查。保证空调机性能良好，在开宴前30分钟就达到所需温度并始终保持稳定。
三、宴会现场控制
宾客到达前半小时全体服务人员上岗，准备迎接客人。
（一）、控制宴会进程
1、宴会在时间的安排上应服从宴会主办单位的要求。
2、一般大型宴会的时间不少于100分钟。
3、根据菜肴的多少确定上菜的间隔时间，一般来说应在10分钟左右。
4、如在宴会进行过程中宾主临时有其它活动需要耽搁时间时，应马上对宴会速度进行调整，并通知厨师。
（二）、督导宴会服务
大型宴会的指挥者应具有高度敏锐的观察力，及时发现和纠正服务上的问题。指挥者巡视的重点应放在主宾席的服务上。
1、冷盘的摆设。宴会前十五分钟开始摆冷菜等，宴会前十分钟先斟王朝干红葡萄酒，然后斟倒茅台酒。
2、到岗迎宾。客人到后请嘉宾签名留念，主要客人引领至化妆间休息厅，其它宾客引领到大厅，需要衣物等寄存的，引领到衣帽寄存处。
给化妆休息厅宾主上毛巾茶水，毛巾视客人用完后即撤下，茶水视时间长短主动给客人添加。
3、入席服务。在客人来到前5分钟，服务员站在自己负责的餐台边面朝入口处。
客人进入宴会厅，引领客人到座位前，为客人拉椅请客人入座。铺口布、上毛巾、撤筷套、倒饮料，撤席次牌。
准点婚宴开始播放婚礼进行曲，一对新人及随从步入婚宴大厅。
司仪主持婚礼，主桌服务人员为新人倒香槟、切蛋糕提供服务及酒水、用品。
4、上菜顺序。在宾客食用冷盘10～15分钟后，上第一道热菜。上菜时应先上两头再上中间，这样能使进餐的速度一致。
婚宴正式开始，负责各餐桌的服务人员为客人提供开餐服务。
视客人用完冷盘撤下，上热菜要报菜名，发音要轻，吐字准确，讲清楚使用方法，微笑服务，撤换餐具等，轻拿轻放。
上海鲜菜时，应提供洗手盅并向客人示范，使整个宴席有序进行。
上大菜时，先换上一道干净小方巾，可向客人介绍特点与口味。上菜节奏和速度以主桌为准，全场统一，其它各桌略晚于主桌。
上点心时，应注意先上咸点心，后上甜点心。羹类点心需要为客人分派好。
客人用完点心和甜点后，整理台面，上毛巾，上茶水，要注意保持茶水温度不可过冷。
上水果盘时，送上祝福语，让客人高兴而来，满意而归。
5、宴会中的斟酒服务。看台服务员应在宴会前10分钟斟好白酒和葡萄酒（小型宴会则应在客人入座后斟倒）。每上过一道菜后，立即续斟一次酒水。
6、宴会结束前后的服务。
（三）、处理突发事件
宴会中有可能发生的意外事件，主要有餐厅服务员的操作失误，翻盘，客人碰翻酒杯，临时有个别客人要求换菜等。
1、多为客人着想，事事方便客人。
2、站在本企业，本餐厅的角度去处理问题。
3、有丰富的社会知识，熟练掌握本职业务。
4、掌握正确处理客人投诉的方法。
四、宴会结束工作
（一）、结账，宴会即将结束时，及时通知前台收银结账，除自带酒水等外，婚宴费用根据双方协议与实际用量来计算，用现金结清。
（二）、征求意见，营销部经理及时与操办方联系，询问就餐意见。
4 宴会结束后，管理者应主动征询主办单位对宴会的意见和建议。可书面的填《宾客意见簿》，也可口头的。
（三）、送客，宴会结束，服务员注意为宾客拉椅子，目送宾客，检查客人是否有遗漏物品，整理餐椅，留出通道，以方便客人离开。
如果衣帽间宾客较多，迅速抽调人员帮忙，对号取衣，避免出错，并帮助穿戴。
（四）、清台，整理宴会厅
１、宾客散尽，方可收尾，检查地面及台面有无燃着的烟头，保证宴会厅的安全。
２、撤台工作按餐巾、毛巾、玻璃器皿、金器、瓷器顺序进行撤收，玻璃器与其它餐具要分开收拾，减少破损。
３、清理宴会场地，搞好地面卫生，各类物品归仓入库，餐椅餐桌按规定位置摆放整齐，关好门窗，关掉电源，锁好宴会厅门，把钥匙交给值班人员以利于夜间巡查。
４、经理召集服务人员及各方面人员开个简短的总结会，以利于提高。
宴会后总结，大型宴会结束后，主管要召开总结会。
此次宴会的接待工作，从宴会的策划到实施，整个过程将顺利进行，酒店最终会取得了良好的社会效益和经济效益。具体内容：
⑴、召开宴会餐后会，基层管理员与班组分别总结经验。
⑵、优质服务需要继承与发扬，不足之处需要改进与提高。
⑶、搜集客人反映的意见和建议，进一步提升服务质量。
⑷、整理内部效果评估与外部效果评估资料，存贮档案。
⑸、总结评比，奖优罚劣，记取成功经验，以便制定整改计划。
