中餐宴会经理岗位职责（精选多篇）

推荐第1篇：中餐宴会服务

中餐宴会服务

A.宴前组织准备工作

为做好宴会的接待服务，做好宴会前的各项准备工作是十分重要的。准备工作的完善与否直接影响到宴会服务效果和餐饮服务质量。 (1)掌握宴会情况 1.宴会基本情况： (1) 宴会的时间和地点。

(2) 宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。 (3) 宴会厅布置要求。 (4) 宴会标准及付款方式。 (5) 菜点、酒水情况。 (6) 服务人员的分工。 (7) 客人的特殊要求和禁忌。 (8) 宴会举办者的其他要求，等等。

2.菜单情况。宴会菜单应是专门设计的，其封面体现饭店的餐饮特色，其规格一般为12厘米×21厘米。如是国宴，则还应在菜单上印有国徽。宴会菜单的内容最好是印制的（菜肴按上菜顺序排列），也可以手写，但手写的菜名必须清晰可读，易于辨认。宴会服务人员应了解宴会菜单的下述内容： (1) 菜点名称和出菜顺序。 (2) 菜点的原料构成和制作方法。 (3) 菜点所跟调配料及服务方法。 (4) 菜点的口味特点和典故传说，等等。 3.服务要求：

(1) 摆台及台面布置要求。 (2) 迎领服务要求。 (3) 酒水服务要求。 (4) 菜肴服务要求。 (5) 撤换餐用具要求。 (6) 结账送客要求。 (7) 主桌服务要求，等等。 4.宴会厅布置

宴会前应根据宴会举办单位或个人的要求做好宴会厅的布置与装饰。

(1) 休息室的布置。宴会厅应设有供赴宴客人在宴会前后休息的休息室。休息室内应备有高级沙发、茶几、满铺高级地毯，饰有名人字画，摆放装饰性鲜花或盆景，以体现高雅、豪华的宴会气氛。如无休息室，应在宴会厅一角设置休息区域。

(2) 宴会厅的布置。宴会厅的布置应根据宴会规模、宴会厅的面积和形状以及宴会主办者的要求来进行设计布置。

1.根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。

2.在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重热烈的气氛。3.如是国宴应悬挂两国国旗。

4.如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙面上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人的要求挂贴对联等。

5.如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。

6.宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。

7.宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。(3) 台型设计

宴会的台型设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。

1.突出主桌。无论宴会桌数多少，在台形设计时都应将主桌摆放在宴会厅的最佳位置，一般是在宴会厅正面上首位。

2.统一规格。除主桌规格可大一些外，宴会的其他各桌的餐桌、座椅的式样、规格应完全统一，以体现协调、整齐、美观的设计要求。

3.布局合理。宴会厅的餐桌、座椅必须排列整齐，餐桌之间应疏密均匀，餐桌之间的距离不应小于1.5米，餐桌与墙的距离不小于1.2米，高档宴会的餐桌之间的距离还应加宽以方便客人出入和进餐，方便服务。

另外宴会厅还应配备足够的工作台，一般要求主桌专设一个工作台，其他餐桌每二三桌配备一个工作台，并注意餐桌与工作台的距离要适宜，以方便服务。 (4) 席位安排。席位安排是根据宾、主的身份和地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。 席位安排好以后，还应根据主办者的要求填写席位卡，席位卡通常印有店徽的长方形纸片，如是国宴，应印有国徽。席位卡一般应印制，也可手写，但书写时字迹要清楚、整齐。如是中方举办的宴会有外国客人参加，一般将中文写在上方，外文写在下方；如是外方举办的宴会，则将外文写在上方，中文写在下方。 (5) 物品准备

1.瓷器：主要有餐碟、汤碗、汤勺、味碟、筷架、茶壶、茶杯、垫碟、毛巾碟、牙签筒、酱醋壶、盐椒盅、烟灰缸等。

2.玻璃杯：主要有水杯（啤酒、饮料杯）、葡萄酒杯、黄酒杯、烈（白）酒杯等，如客人选用外国酒水，还应准备相应的白兰地杯、香槟杯等。3.金属餐具：主要有服务叉、匙，水果刀、叉，公勺、洗手盅等。 4.棉织品：主要有台布、桌裙、餐巾、毛巾托盘垫巾等。

5.用具：主要有筷子、筷套、牙签、火柴、热水瓶、茶叶和衣帽间的衣架、存衣牌等。各种餐酒用具应准备充足，特别是餐碟、汤碗、烟灰缸等，应根据菜点种类、数量和进餐标准多备一些，以供更换之用。其他餐酒用具也应多备20%以上，以应不时之需。同时在准备餐酒用具过程中还应检查有无缺损、是否洁净，如有缺损或不干净，则应及时更换，以确保用餐客人的安全与卫生。 (6) 摆台

摆台前应洗手消毒，并检查桌椅是否牢固、卫生。摆餐酒具时应从主人位开始按顺时针方向进行。摆台的具体要求是： 1.铺台布。按要求铺好台布，方法是：

(1) 台布应正面向上，折痕朝向统一，死角下垂相等。

(2) 台布规格应与餐桌规格相适应，一般要求台布下垂桌面部分为30厘米左右，但不能拖地。

(3) 铺台布时应动作熟练、干净利落，一次定位成功，并做到舒展平整。 (4) 8人以上桌面应摆放转盘以方便客人用餐。要求转盘居中而放，保持干净，转动灵活。

然后围好桌裙，可用大头针或尼龙搭扣固定在桌边，如用大头针围桌裙时，应注意针头不外露以免刺着客人，要求桌裙离地面5厘米左右。

1.摆转台及花瓶。转台摆放在餐桌中央，并检查转台能否灵活旋转。然后在转台中央放上花瓶

2.摆餐碟。用托盘摆放餐碟，要求餐碟里桌边1.5厘米，店徽应在上方。碟间距离均匀。 3.摆味碟。味碟摆放在餐碟的正前方，离餐碟1厘米，店徽应在上方。 4.摆杯具。在味碟正上方1厘米处摆上红酒杯，在红酒杯右侧放上烈酒杯，两杯相距1.5厘米，左侧放上水杯，两杯相距1厘米，要求三杯中心成一横直线。

5.摆筷架、筷子、牙签。在餐碟右上方摆上筷架，筷架上服务勺和筷子，服务勺离餐碟3厘米，筷子尾端离桌边1.5厘米，筷架上方筷子长5厘米，在筷子右侧1厘米处放上小包装牙签（也可放在餐碟与服务勺之间），牙签距桌边5厘米，要求筷套和牙签的正面朝上。

6.摆用具。先摆菜单，一般10人餐桌放两份宴会菜单，菜单摆在正、副主人右侧距桌边1.5厘米。再摆烟缸，但应在烟缸上摆放火柴，火柴盒印有店名的一面朝上，如是如是无烟宴会厅，则可不摆烟缸。

7.摆餐巾花。将适合客人要求的餐巾花摆放在餐碟中，要求花型美观，站立正、稳，花型正面朝向客人。如是杯花，则插入杯中，但应突出主位，且要求单桌的杯花应动植物花型相同，多桌宴会时各桌的杯花摆放应一致。 8.拉好座椅。将座椅整齐拉好，要求椅背中心正对餐碟，椅面内沿紧贴桌裙，椅背绕成圆形。 (7) 准备酒类饮料

宴会所需的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装。饮料应事先冰镇。在开宴前半小时左右，服务员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地摆放在工作台上，并将开瓶器具也备好放在旁边。此外，香烟、茶水也应备好。同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料（宴会桌上一般不放酱醋壶、盐椒盅），以备在上菜前提供。 (8) 摆放冷菜

在宴前15分钟（大型宴会应为半小时）左右从冷菜间取出冷菜摆放好，要求传菜员与服务员密切配合。冷菜的摆放要求如下： 1.荤素搭配合理。 2.色调分布美观。 3.刀口逆顺一致。 4.盘间距离均匀。

5.最好的冷菜摆放在主位前。

6.多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。

7.应使用托盘摆放冷菜，不可用手直接拿取，且注意不要破坏冷菜的艺术造型。8.会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。 9.宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。 (9) 宴前检查

在上述各项准备工作做好后，各岗位服务员及宴会厅的各级管理人员应立即进行全面的宴前检查，检查内容主要有：

1.桌面餐用具的检查：主要是检查摆台是否符合规格标准、桌面餐用具是否齐全、冷菜摆放是否统一合理等。

2.卫生检查：主要是检查宴会厅的环境卫生、餐酒用品卫生、冷菜卫生及个人卫生等。

3.设备检查：主要是检查空调、音响、麦克风、灯具等是否正常运行。4.安全检查：主要是检查宴会厅的出入口是否通畅无阻，宴会厅所用桌椅是否牢固，各种灭火器材是否完备，地板有无水迹或地毯接缝是否平整等。 5.人员检查：主要是各岗位员工自我检查自己的服务区域及职责是否明确等。

在检查过程中如发现问题应及时处理。在客人到达前，服务人员还应检查自己的仪表仪容，按照分工和各自负责的服务区域，站在规定的位置上，面带微笑恭迎客人的到来。

B.中餐宴会服务规程 (1) 迎领服务

1.热情迎宾。迎领员看到客人前来，应面带微笑，热情欢迎客人，并用敬语问候。同时还应问清客人是否本次宴会的出席者。

2.接挂衣帽。迎领员应主动接拿客人的衣帽，妥善挂放，同时递给客人存衣牌，并请客人妥为保管。接挂衣服时应提衣领，切勿倒提以免袋中的物品掉出，同时提醒客人贵重物品应随身携带。大中型宴会应专设衣帽间服务员负责此项工作，小型宴会可由迎领员兼做此工作。贵宾的衣帽存放一般不用存衣牌，所以应努力记住贵宾及其衣帽的特征，且应挂放在较显眼位置，以便取递。

3.休息室服务。如备有休息室，应引领客人进入休息室入座，按举办者的要求送上茶水或其他饮料，递上毛巾，上茶和毛巾时应按先主宾、再其他来宾的顺序依次进行。

如无休息室，则可直接将客人引入宴会厅，在餐桌上为客人提供茶水、毛巾服务，顺序为主宾开始按顺时针方向进行。

4.拉椅让座。当客人已到齐或宴会时间已到，休息室服务员在征得主人同意后将客人从休息室引入宴会厅（如无休息室则由迎领员在问候、接挂衣帽后直接引入），与服务员一起主动拉开座椅，请客人坐稳、坐好。此时也应按先主宾、再其他来宾的顺序进行服务。 (2)餐前服务

1.铺餐巾。客人入座完毕，服务员应从主宾开始按顺时针方向依次替客人铺好餐巾，方法是：服务员从客人右侧拿起餐巾，打开餐巾花后对折，右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。如遇客人正在谈话，要轻声对客人说“对不起”。征的客人同意后再铺餐巾。

如客人暂离餐位，可将餐巾一角压在餐碟下。如客人自行打开餐巾铺好，应向客人道谢。

2.撤筷套。在铺餐巾的同时，服务员应为客人撤去筷套。撤筷套应从客人右侧进行，右手在上，左手在下，将客人面前的筷套拿起，把筷子从快套套口中脱出，应注意手拿筷子尾端，再轻轻放回到筷架上。如客人自行撤去筷套，应向客人道谢，并撤走筷套。

3.撤插花、桌号牌。服务员应及时将餐桌上的插花（或花瓶）、桌号牌、席位卡撤走，放至附近工作台。如是高档宴会，每道菜均是分食，则可保留插花。

如客人临时提出增、减人数，则应及时用托盘补充或撤去餐酒用具。及时通知厨房客人人数的变化以调整菜点的数量。同时通知账台以便准确结账。 (3)斟酒服务

1.大中型宴会应在宴前十分钟左右斟好预备酒，一般是将葡萄酒杯和白酒杯斟至八分满。小型宴会可在宴会开始后斟到。

2.斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈酒，最后斟到啤酒及软饮料。3.斟酒顺序为从主宾开始按顺时针方向进行。 4.斟酒时应从客人右侧进行，具体是：

(1)服务员应站在客人客人右后侧，右脚在前、左脚在后侧身而站。

(2)服务员左手拿一块干净的餐巾，右手持握酒瓶中下部，掌心向左，商标朝客，遵循先宾后主、女士优先原则按顺时针方向进行倒酒服务。

(3)每斟完一杯酒后应抬起瓶口，将酒瓶按顺时针方向轻转一下，以避免瓶口的酒滴落在桌面上，并用左手上的餐巾擦拭瓶口。

(4)所有酒水一般应斟至八分满。斟酒完毕，应将剩余酒水放在附近的工作台上，并视客人饮用情况随时位客人添加。

(5)服务过程中，动作要轻缓，并注意根据瓶中酒水数量掌握出酒速度，避免摇晃或斟酒过快而使酒中的沉淀物泛起（如黄酒和葡萄酒等）或溢出杯外。

(6)斟酒时，瓶口与杯口应相距2厘米左右，切不可瓶杯相碰，以确保安全和卫生。 (7) 斟酒时应使用托盘，将宴会所用酒水整齐地摆放在托盘中，商标朝向外侧，先请客人选择酒水品种，再将托盘移到椅背外，持握客人所选酒水进行斟到。一般的做法是葡萄酒或黄酒及白酒可持瓶斟满，啤酒及软饮料需托盘斟到。 (8)如客人不喝某种酒水，则应及时撤走相应的酒杯

(9) 如客人需用冰块，则应将冰块及冰块夹及时提供给客人。

(10) 主人至各桌敬酒时，主桌服务员应托送酒水跟从，以便及时斟到。斟酒完毕，如餐桌上有茶杯，则应征得客人同意后撤走，如客人需要保留茶杯，则随时为客人添加茶水。

(4)上菜服务

严格按照要求上菜，具体内容是：

1.宴会传菜应按菜单上的出菜顺序依次进行，传菜员取菜时应遵循“五不取”原则，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。

2.宴会上热菜的程序一般为主菜（菜单上质量最高的菜）、热菜、汤、点心、最后上水果。也可按粤菜习惯在冷菜后先上羹，再上热菜。

3.应灵活掌握上菜时机。一般要求在客人食用冷菜后通知厨房准备上热菜，当冷菜吃至适当时候（一半左右）上第一道热菜，待第一道热菜吃至一半时上第二道热菜，以此类推。一般每隔十分钟左右上一道热菜。

4.上菜时一般在副主人右侧上菜。也有在主人右（或左）侧第二和第三位客人之间进行。

5.上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外。切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。

6.菜肴上桌后，应报菜名，并做相应介绍。同时应将菜肴转至主宾位前，然后按要求分菜。

7.如上鸡、鸭、鱼等有头型的菜肴时，应将头部朝向主宾的位置，以示尊重。所上菜肴如有调、配料，则应先上齐调、配料，再上菜肴。

8.多桌宴会的上菜速度要以主桌为准，确保协调一致，应先为主桌上菜，再为一般来宾餐桌上菜。

9.宴会点心一般有咸有甜，上桌时应做到先咸后甜。上点心的时机一般安排在热菜之后，也可安排在热菜之间以调剂口味。点心品种可以是精美糕点，也可以是当地的特色小吃，有时也可安排西式甜品。

10.水果一般安排在最后上桌。宴会上的水果应有两种以上的品种。上水果前应撤下出酒杯外的所有餐用具，换上干净的餐碟，摆上水果叉，再上水果。同时应将插花摆回餐桌。 (5) 分菜服务

在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。一般宴会视情况分菜。分菜的方法及具体要求是： 1.分菜应从主宾开始按顺时针方向依次进行。

2.分菜工具通常使用服务叉、匙，分汤、羹时使用长柄汤匙，分鱼、炒面等时还需用刀、筷子等。

3.分菜应主动、迅速，不能等客人动筷食用后再分菜。

4.分菜时应注意手法卫生，不要将菜肴或汤汁带出盘外滴在客人身上或餐桌上。5.分菜工具不能在盘底刮出很大响声，以免影响宴会用餐气氛。

6.分菜完毕后应有1/3左右的剩余量，以示菜肴丰盛，也可让喜欢该菜的客人添加。

7.头、尾、骨、刺等不能分给客人。分菜时应均匀，包括荤素搭配均匀、汁菜搭配均匀等。

8.应根据菜肴特点和宴会规格灵活运用不同的分菜方法，常见的分菜方法有： (1)托盘分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报菜名、作介绍，再顺转一圈后从上菜位置撤下菜肴。服务员左手托住菜盘，盘下垫一块叠成方形或条形的餐巾以隔热，右手持握服务叉、匙，左脚在前，右脚在后，稍弯腰，从客人左侧依次分派菜肴。分派完毕，整理盘中余菜，放上服务勺后从上菜位置重新上菜，转至主宾前，并说“请慢用”。 (2)桌面分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报菜名，作介绍。服务员右手持握服务叉、匙从转盘上的菜盘中将菜肴分入客人的餐碟中，边转边分。分菜完毕（剩1/3）左右，整理余菜，放上服务匙，转至主宾前说“请慢用”。

(3)工作台分菜法。菜肴上桌后，转至主位前报菜名，作介绍，再顺转一圈撤至工作台，服务员在工作台上用分菜工具将菜肴分入干净的餐碟（需加热以保证热菜热吃）中，然后依次将盛装菜肴的餐碟从客人右侧送上（应先撤去脏餐碟）。然后将分剩的菜肴整理成形或装在小盘中，放上服务匙后重新上菜，转至主宾前，说“请慢用”。

(6)席间服务 1.撤换餐碟。高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换餐碟，一般宴会不少于三次。在客人用餐过程中，服务员应不断巡视自己的服务区域，如发现客人餐碟中的骨、壳、刺等杂物超过三分之一时应及时撤换。撤换餐碟时也应从主宾开始按顺时针方向进行，具体方法和要求是：

(1)撤换餐碟时，服务员应左手托托盘，将干净的餐碟整齐地叠放在一起，从客人右侧撤下脏碟，换上干净餐碟。

(2)应右撤右上，并注意脏碟中的骨刺残渣不要掉在地上或污染托盘中的干净餐碟。 (3)撤换餐碟前应征询客人意见：“对不起，请问可以换餐碟吗？”待客人许可后再撤换。

(4)撤换餐碟后，服务员应做好下一道菜肴的服务准备。

2.毛巾服务。宴会中的毛巾服务一般不少于四次，一次是在客人刚到达宴会厅时提供，一次是在喝完羹汤后提供，一次应在吃完海鲜类菜肴后提供，一次在吃完水果提供。

提供毛巾服务时，服务员应将干净的毛巾叠好后放在毛巾盘中，放入托盘，用毛巾夹将毛巾夹放在客人左侧的毛巾碟中（应先收走用过的毛巾）。顺序为从主宾开始顺时针方向进行。 3.酒水服务。在客人用餐过程中，服务员应根据客人的酒水饮用情况随时斟酒。当客人杯中酒水不足半杯时或干杯后应及时斟至八分满。

4.桌面整理。桌面上如有空的菜盘应随时撤走，如有菜肴洒落在餐桌或转台上，服务员也应及时清理，但注意不要用手直接拿取，而应用服务叉、匙夹取后放入空的餐碟，撤职工作台；如客人不慎碰翻酒杯，应迅速扶起酒杯，移开餐用具，用干净的餐巾铺在有酒渍的台布上，摆好餐酒具后重新斟酒，但应检查酒杯有无破损，如有则应及时更换，并清理掉桌上、椅上和地面上的碎块，以确保安全。 5.洗手盅服务。在上了需用手剥食的菜肴（如霞、蟹等）后，应及时提供洗手盅，盅内盛装温茶水（半盅左右），并对客人说：“请用洗手盅”。同时为客人更换一次毛巾。

6.撤换烟灰缸。服务员应勤为客人换有两个以上烟蒂的烟灰缸，具体方法和要求是：

(1)当桌面烟缸中有两个以上烟蒂时，应为客人及时撤换烟缸。

(2)撤换烟缸时，服务员应左手托盘，将干净的烟缸整齐地叠放在托盘内，行走至需撤换烟缸的餐桌旁，轻声说：“对不起”，以示提醒。

(3)用右手将干净烟缸覆盖在藏烟缸上，一起移入托盘，再将另一只干净烟缸放回餐桌原处。并再次说：“对不起”以示打扰客人的歉意。

除了更换烟灰缸外，服务员应主动为吸烟的客人点烟。为客点烟用的打火机应事先调节好火焰大小；如用火柴为客点烟，应侧身向内侧划燃火柴。

(7) 结账服务 1.汇总账单。上才结束时，服务员应清点客人已消费酒水、香烟等的种类与数量，汇总本次宴会的各项费用，如餐费、酒水费、司机等的工作餐费等，报至账台。 2.结账服务。服务员应根据宴会通知单上注明的付款方式向客人结账，一般由宴会主办单位的经办人结账。结账时应向客人解释各项费用的由来，如客人有疑问，也应耐心解答。

结账的方式和要求是： (1)取账单。当客人示意结账时，服务员应迅速去账台取账单，同时复核账单款项是否正确，有无漏记客人用餐过程中添加的菜点酒水款项等，确保无漏账和错账现象发生。

(2)收款找零。服务员应及时将账单放入帐夹中（一般要求账单正面朝下），从客人左侧，递至主人面前。客人付款后，将账单及现金一起送到账台，然后将零钱与收据一起交给客人，并向客人道谢。

(3)签单。如是协议单位签单，服务员在为客人送上账单的同时，应为客人递上笔，提示客人在账单上签上姓名和电话号码。客人签单后也应向其表示感谢。并将客人的签单交回账台。

如是住店客人要求签单，服务员在为客人送上账单的同时，应为客人递上笔，礼貌查验客人的宾馆房间磁卡，提示客人在账单上签上房号和姓名。客人签单后也应向其表示感谢。服务员将客人的签单交回账台，收款员应及时将账单传递至前厅收款处。如宾馆使用联网电脑，收款员则应立即将账单划入客人房号的总账（签好的账单也需传递）

(8) 送客服务

1.拉椅送客。当宴会的主办者宣布结束时，服务员应主动为客人拉椅，以便客人起身离座。同时提醒客人不要遗忘物品，并礼貌道别。大型宴会时，各岗位服务员应列队送客。

2.取递衣帽。客人离开餐厅时，衣帽间服务员或迎领员应凭存衣牌为客人取递衣帽，必要时协助穿戴。迎领员应再次向客人感谢其光临，并礼貌道别。

(9) 结束工作 1.检查。客人离开后，服务员应及时检查有无尚未熄灭的烟蒂，如有应立即熄灭。并检查桌面、座椅等处有无客人的遗留物品，如有发现应及时追还客人或上交上级处理。

2.收台。首先将从吧台领取的、尚未开瓶（罐）的酒水退还吧台，并办理相应的领退手续。其次按正确的次序分类收台，将餐酒用具撤至洗碗间清洗消毒。 收台顺序一般为：先收餐巾及毛巾，后收玻璃器皿，再收不锈钢餐具，最后收瓷器类餐具及筷子。收台时应分类摆放，坚持使用托盘，并注意安全和卫生。 3.清理宴会厅。最后应清理宴会厅和休息室，搞好各项卫生，将餐桌、座椅摆放整齐，关闭电器设备和门窗。

注意事项: 1.宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，服务员应暂停操作，肃立等候。 2.就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位旁。 3.宴会服务时应注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，保证宴会有条不紊地进行。

4.各餐位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行。

5.宴会进行过程中，如有客人不慎将餐具掉落在地上，服务员应及时送上干净餐具，然后收拾掉在地上的餐具。

6.宴会结束后应及时征询客人对宴会的意见和建议，并对宴会服务情况进行总结，提出做得较好的方面，找出不够完善之处，向上级汇报。

推荐第2篇：宴会部经理岗位职责

1.进行行业调查研究，做好客源分析，掌握消费者的心理，广泛进行宣传工作，组织客源，广交新客户，不断扩大经营范围。2.了解食品原材料价格和货源情况，了解和掌握本酒店各种食品，特别是海鲜、野味等名贵品种的库存、池养情况，并注意推介和销售。3.熟悉和掌握本酒店、其他酒店和各餐饮单位食品情况和菜色品种，经常与餐饮部经理、厨师长研究和创制新的菜式和花色品种，编制新的菜单，尽量满足客人新的要求。4.建立食谱档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客人感到酒店的食品品种丰富。5.做好宴会厅房安排，分派及指导营业员制定宴会菜单，重要的筵席要亲自制定菜单。制定菜单要注意搭配，做到斤两准确、保证质量，不错单漏单。6.接待来订餐的客人，一定要热情友好、服务周到。对他们的提问要耐心解答，向他们介绍情况时，一定要认真细致,处处为客人着想，使客人感到亲切。7.对酒店内部各部门人员的接待也要热情友好，谦虚谨慎。与各部门的协调与沟通要注意方法，争取各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持。8.负责宴会部工作的组织和安排，抓紧宴会部工作人员的培训工作,不断提高他们的业务水平和工作能力。

推荐第3篇：宴会部经理岗位职责标准

宴会部经理岗位职责标准宴会部经理岗位职责标准宴会部经理岗位职责标准●进行市场调查，注意客源分析，掌握消费者的心理，广泛进行宣传工作，善于组织客源，留住老客户，广交新客户，不断增加宴会销售对象。 ●了解货源情况和食品原材料价格，了解和掌握本酒店各种菜品，特别是鲍、翅、燕窝和海鲜野味等名贵品种的库存、池养情况，注意推广和销售。 ●注意协调有宴会订单的宴会厅房安排，分派及指导下级管理人员制定宴会菜单及服务流程。重要的筵席要亲自制订宴席菜单。写菜单要注意搭配，做到斤两准确，注意质量，不漏单错单。 ●熟悉和掌握本酒店、其他酒店和各餐饮单位食品情况和花色品种，经常与餐饮部领导、行政总厨和大厨研究和创制新的菜式和花色品种，编制新的菜单，满足宾客新的要求。●要建立客户资料，对老客户要注意他们的口味特点，经常电话问询，使客人感到酒店的温馨问候无时不在。 ●接待来订餐的客人，一定要注意热情友好，服务周到。对他 们的提问要耐心解答，向他们介绍情况时，一定要认真细致，为他们着想，使客人感到亲切，有信心。 ●对酒店内部各部门人员的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎 。对各部门的协调 与沟通要注意方法，争取得到各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持。 ●负责宴会部工作的组织和安排。注意抓紧宴会部工作人员的培训工作，不断提高他们的业务水平。● 宴会进行期间，了解宴席的进行时间和出菜速度以及客人的临时需要。 ● 做好酒水接收和退还工作，核对好酒水数量及零散情况。 ● 仔细检查账单，客人结账时询问好客人结账方式，如果签单，需要于财务部联系确认。 ● 宴会结束后，和客人进行沟通，详细记录客人对本次宴会不同的意见和要求。 ● 做好收尾管理人员的工作安排及人员调配。 ● 提前准备和讨论下次宴席的基本要求及特殊需要。

推荐第4篇：中餐宴会服务程序

中餐宴会服务程序

一、接受任务通知书

了解宴会的有关情况，以及餐厅工作安排

⑴、了解宾客的情况：主办单位、宴请对象、席位座次安排、有何忌讳、联系电话；

⑵、宴会方面的内容：宴会名称、宴会类型、宴会日期、宴会标准、开宴时间、预计出席人数、最低出席人数和结账方式； ⑶、食品酒水的要求和服务方式；

⑷、台型设计：根据宴会的规模、主办单位的要求，结合餐厅的实际情况，设计出台型，画出图纸；

⑸、物品计划：将宴会所需的物品准备好；

⑹、人员安排：根据宴会活动人数和要求安排好宴会服务员的餐前准备工作；

⑺、其他要求：餐厅的场地布置、设施设备的要求等。

二、餐前准备工作

1、布置场地：

⑴、根据宴会台型，将主桌定在明显突出的位置； ⑵、布置好其它台的位置，控制好台与台之间等距； ⑶、保证餐厅客用通道和传菜通道的通畅； ⑷、舞台位置要合理，位置要适当；

⑸、摆放椅子时，椅背之间的距离不小于0.5米；

⑹、调整台型，做到桌成行椅成线，并检查桌椅是否牢固。

2、宴会摆台，按照宴会的摆台标准准确摆台。

3、餐具、用具的准备

⑴、根据人数和菜单备足餐具； ⑵、检查餐具是否清洁，有无破损；

⑶、将服务用的餐具整齐的摆放在工作柜内； ⑷、服务用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、准备好其他用具如：托盘、开酒器、公杯等。

4、酒水、烟的准备

⑴、根据任务通知书上的要求准备好烟酒（如果客人自带酒水，则要做好餐前餐后的清点工作）；

⑵、整齐的摆放在转盘上，商标朝外，左高右低；

⑶、准备好酒水台，专人负责开酒水，控制好酒水不要浪费。

5、其他物品准备 ⑴、根据宴会规模大小确定是否要增加工作柜； ⑵、准备所需餐具及服务用品；

⑶、准备充足的毛巾，备在香巾（柜）车内加热温度要适中； ⑷、检查餐车、布草桶是否在位、正常； ⑸、根据菜单准备所需的调配料；

⑹、准备好收礼台、红包、扑克、芥末、纸巾、打火机、打包袋等。

6、宴会餐前检查工作

⑴、检查各种设施设备运转是否正常如：照明、空调、电话、背景音乐等；

⑵、台型、台面是否符合规范标准； ⑶、工作柜上的用具是否备齐； ⑷、酒水是否按客人的要求配备；

⑸、检查其他设备是否符合任务通知书的要求如：舞台、讲台、横幅、宴会名称、指示牌、话筒等；

⑹、检查大厅的卫生：地毯、桌椅、及餐厅的装饰物。

7、宴会前的例会

⑴、开餐前召集所有参与服务的员工召开班前会；

⑵、由餐厅主管或领班讲解宴会活动情况，包括人数、时间、地点、宴会形式、服务方式、食品、饮料和重要客人的特殊要求。

三、迎宾工作阶段

1、迎宾的规范

⑴ 站姿头正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面带微笑； ⑵两手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，两脚后跟靠拢成“V”字型。 ⑶问候客人

2、管理人员及迎宾在门口列队恭候宾客。

四、餐中服务工作

1、宾客到时：

(1) 拆筷套、铺口布、斟倒汁酱或添加酒水、上香巾（如客人有脱外套下来要及时套上衣套）；

(2) 与主办单位确认到席人数，并通知厨房桌数。

2、宾客祝福、致辞时：

(1) 根据宾客要求，掌握好灯光、音响的效果； (2) 员工站一旁，停止工作；

(3) 准备好酒，在致词完毕时送上。

3、上菜：

(1) 客人致完词，上第一道菜，要求整齐如一

(2) 上菜先主桌后次桌；

(3) 上菜位置统一，要报菜名；

(4) 汤羹类、煲类、主食要给宾客分派；

(5) 菜肴较多，转盘放不下时，可征求宾客意见，将菜肴撤到接手桌上换小碟；

(6) 不得在宾客桌上重叠餐具；

(7) 上有调配料、洗手茶的菜时，先上调配料、洗手茶，再上主菜； (8) 热菜上齐后，应轻声地对主人讲“菜已上齐”；

(9)上甜品时，应收去餐桌上多余的餐具，并给宾客换上干净的汤碗、骨碟。

4、席间服务：

(1) 随时整理工作台及台面，保持清洁；

(2) 服务工作中要四勤 (勤换骨碟、勤换香巾、勤换烟缸、勤加酒水)； (3) 主动为客人点烟；

(4) 若有宾客碰翻饮料杯，调味碟，应主动上前为客人清洁，在脏处垫上干净的口布；

(5) 撤菜盘时要征求客人意见，待客人同意后方可撤下餐盘；

(6) 服务要讲究“三轻一快”：说话轻、走路轻、操作轻，动作敏捷服务快

5、结帐

(1) 清点酒水、香烟等。

(2) 经主办单位负责人确认后，打出账单。

(3) 宾客结帐时，应向宾客表示感谢并征求意见。

6、送客

(1) 为宾客拉椅，并提醒客人带好物品。 (2) 及时按要求整理餐椅，以便客人行走。 (3) 列队于餐厅门口两侧，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作阶段

1、检查物品

(1) 检查客人是否有遗留物品：如有，应立即追还或交领班处理； (2) 餐厅是否有物品遗失； (3) 餐厅是否有燃着的烟头； (4) 按要求整理餐厅的桌椅，

(5) 由餐厅管理人员关闭空调、音响设备、电视、大灯、调低灯光。

2、整理台面

(1) 将脏的餐具（分类）、用品送到指定地点； (2) 将玻璃杯洗擦干净，清点入库； (3) 擦拭转盘；

(4) 将毛巾碟清洗干净，清点入库；

(5) 将不绣钢，银皿等物品清洗、擦干净，清点入库。

3、整理工作柜：

(1) 将空酒瓶放在指定地点，剩余酒水退回酒水部（客人带走或寄存）； (2) 整理工作柜内外，并擦拭干净。

(3) 将可回收的物品（芥茉、牙签、纸巾、打火机等）全部回收

4、恢复场地：

(1) 拉台：使餐厅恢复原状，多余桌椅送仓库，摆放整齐； (2) 摆台：按酒店规范摆台； (3) 用吸尘器吸净地毯；

5、收档：

让领班检查各区域后，关闭灯光、电器等设备后，锁门收班。

推荐第5篇：第六章 中餐宴会服务

第六章

一、单项选择

1.适用于汤类、羮类、炖品或高档宴会分菜的方式是(

) A.转盘式分菜

B.旁桌式分菜

C. 各客式分菜

D.分叉分叉式分菜

2.中餐宴会按要求摆台后，根据（

）准备分餐用具、各种服务用具、酒水小毛巾 A.点菜单

B.宴会菜单要求

C.参加人数

D.宴会档次 3.下列服务不属于组织准备工作的是（

）

A 宴会厅的布置

B准备物品与摆台C 鸡尾酒服务D摆放冷盘

4.中餐宴会服务时，酒水斟倒要勤，宾客酒水只剩（

）时及时斟酒 A

1/2 B 1/3

C 1/4

D1/5 5.大型宴会开始前（

）分钟左右摆上冷盘

A 5

B 10

C 15

D20 6.（

）分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余 A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D转盘式分菜 7.在（

）分菜时，应面对客人，以便客人观赏 A转盘式B旁桌式C分叉分勺式D各客式

8.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟（

），问斟（

），最后问斟（

） A饮料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、饮料 C烈性酒、饮料、葡萄酒D葡萄酒、饮料、烈性酒 9.下列选项中不属于“八知”范围的是（

）

A知开餐时间B知收费办法C知风俗习惯D知宴会标准 10.下列有关中餐宴会服务的叙述不正确的是（

） A 桌上摆上献花以示宴会开始

B 宴会结束时有贵重物品的要当场点清

C 宴会菜肴服务的方式有转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等 D 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘 11.（

）是宴会预定较为有效的方法

A电话预定B面谈预定C传真预定D网络预订 12.按照宴会的性质划分，宴会可分为（

） A中餐宴会B聚会C传统宴会D自助餐宴会

13.（

）不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正事讲话，菜肴可多可少，多用于招待亲朋好友

A正式宴会B便宴C茶话会D冷餐宴会 14.“中心第一”是指布局时要突出（

） A主宾B主人C主桌D主宾和主人

15.骨碟定位，从（

）座位开始，顺时针方向绕台进行 A主宾B主人C陪译人员之间D副主人 16.小型高规格的宴会可以选用（

） A盘花B环花C杯花D杯花或盘花

二、多项选择

1.下列有关宴会厅布置的叙述正确的有（

）

A 宴会场地布置要求体现隆重、热烈、美观大方又要有传统名族特色

B 中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，国宴和正式宴会要求突出庄重、严肃、大方的气氛

C 大型的正式宴会一般在宴会厅的周围摆放装饰物，以增加宴会的隆重、热烈的气氛 D 宴会餐台布置的原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利 2.中餐宴会的场地应根据（

）来进行布置 A宾客要求B宴会性质C宴会档次D宾主身份 3.下列关于正式宴会说法正确的是（

）

A 通常是政府和团体等有关部门为了欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会

B 不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同 C 有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座

D 许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客的服务要求 4.下列有关冷餐会叙述正确的是（

） A 以酒水为主，略备小吃食品 B 宾客可自由走动 C 不排座位

D 多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用 5.下列有关鸡尾酒会叙述错误的是（

） A 具在欧美传统的集会交往形式

B 是一种非常经济简便、轻松活波的宴会形式 C 食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等

D 举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式宴会开始前举行 6.宴会预定人员应具备的知识和技能有（

） A 熟悉本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点 B 应答宾客就宴会安排提出的各种问题 C 有应付讨价还价的能力

D 了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应 7.宴会预定单必须包括的内容有（

） A 宴会活动的日期、时间 B 宴会活动的类型

C 收费的标准及付费方式

D 预定人员姓名、联络电话、地址、单位名称 8.宴会厅布局设计的目的是（

） A突出宴会主题B体现宴会规格标准 C烘托宴会气氛D方便客人就餐

9.宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则要求（

） A美观大方B主题鲜明C方便就餐D服务便利

10.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求（

） A气氛热烈B色彩搭配协调C烘托主题D方便服务

11.下列叙述正确的是（

） A 小型高规格的宴会可选用盘花

B 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的餐巾环花 C 婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲 D 寿宴可选用寿桃和仙鹤

12.宴会前要掌握客人的情况，做到“五了解”，即（

） A 了解客人的风俗习惯、生活忌讳 B 了解客人特殊需求、进餐方式 C 了解主宾和主人的特殊爱好

D 了解付款方式和与主办单位的联络方式

13.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有（

）

A 提前将与客人人数相等的餐碟有序的摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置 B 核对菜名，双手将菜单奉上，示菜并报菜名 C 用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派

D 从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行 14.菜肴服务应注意的事项有（

）

A 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，严谨从主人和主宾之间上菜 B 在宴会开始前将冷盘端上餐桌

C 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行

D 手法尾声，动作利索，分量均匀，配上佐料

15.关于中餐宴会服务应注意的事项，说法正确的有（

） A 服务操作时，应注意轻拿轻放

B 宴会服务应注意节奏，以客人进餐速度为准

C 当主宾、主人在席间讲话或举行国宴要演奏国歌时，服务员要停止操作，切忌放出响声 D 结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见

三、名词解释 1.各客式分菜：

2.宴会：

3.国宴：

4宴会厅布局设计：

四、填空题

1.中餐宴会服务分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴会就餐服务、宴会结束工作等四个基本环节。2.接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“＿＿＿＿＿”。 3.宴会的收尾工作结束后，＿＿＿＿要做检查。

4中餐宴会服务中服务员应做到的“五了解”指的是了解客人风俗习惯、生活忌讳、特殊需求、＿＿＿＿＿、主宾和主人的特殊爱好等

5.中餐宴会上菜顺序应严格按照＿＿＿＿＿顺序进行。

6.中餐宴会开始，等客人将冷盘用到＿＿＿时，开始上热菜。7.大型宴会的结账工作一般由＿＿＿＿＿负责。

8.宴会进行中，服务员要勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿＿，并观察客人的表情及需要，主动提供服务。

9.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟＿＿＿＿，问斟＿＿＿＿，最后问斟＿＿＿＿。10.＿＿＿＿＿分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余。 11.注意在＿＿＿＿＿分菜时，应面对客人，以便客人欣赏。

12.宴会销售预定是一项专业性很强的工作，＿＿＿＿＿代表饭店与外界洽谈和推销宴会。13.为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人＿＿＿＿＿。

14.一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以＿＿＿＿＿方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。

15.所有宴请活动的承接可以由＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由＿＿＿＿＿批准执行。

16.将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等的特殊要求。

17.中餐宴会至此用的讲台通常放在主桌的＿＿＿＿＿位置，即主人餐位的＿＿＿＿＿，方便主人或主宾致辞。

18.铺好的台布要求中缝凸面朝＿＿＿，从＿＿＿＿＿指向＿＿＿＿＿，十字折线居中，四角下垂均匀。

19.中餐宴会常用桌裙美化餐台，裙褶主要有三种类型，即＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和盒形，服务员操作时应从＿＿＿＿＿位开始，＿＿＿＿＿方向绕台进行。20.宴会服务是专业性强、要求高和＿＿＿＿＿的一项工作。

21.中餐宴会摆台，在调味碟纵向直径延长线上＿＿＿＿＿cm处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放＿＿＿＿＿，在葡萄酒杯左上侧摆放＿＿＿＿＿，三杯成一线，与水平线呈＿＿＿°，杯杜之间相距1.5cm。

22.规格高的宴会一桌摆＿＿＿份或＿＿＿菜单，而一般宴会每桌只放＿＿＿菜单。23.台型布置要突出＿＿＿＿＿，按照台型布置原则来设计安排。

24.大型宴会开始前＿＿＿mim左右摆上冷盘，然后视情况可以预先斟倒＿＿＿＿＿。25.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和＿＿＿＿＿提前在宴会厅门口迎接客人，＿＿＿＿＿站在各自负责的餐桌旁准备服务。

26.宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、＿＿＿＿＿＿，并细心观察客人的＿＿＿＿＿和需求，主动提供服务。

五、判断题

1.冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。

（

）

2.中餐宴会上菜位置一般在主人和主宾之间或来宾之间。

（

）

3.茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，以酒水为主，略备小吃食品。

（

）

4.为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人预付定金，饭店的常客并享有良好信誉者，可适当付点定金。

（

）

5.宴会的座次安排必须符合“高位自上而下，自左而右，男左女右”的原则。

（

）

6.席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔书写或打印，一般中方宴请则将中文写在下方，外文写在上方。

（

）

7.中餐宴会菜单封面设计精美，服务人员应注意防止参加宴会的客人带走。

（

）

8.中餐宴会服务分为三个基本环节，即宴会前组织工作、宴会就餐服务和宴会结束工作。（

）

9.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即给客人送药。

（

）

六、简答题

1.中餐宴会服务应注意哪些事项？

2.中餐宴会菜肴服务时应注意哪些事项？

3.如何为客人进行分叉分勺式服务？

4.宴会在饭店经营中的重要意义主要表现在哪些方面？

5.简述中餐宴会布局的原则。

6.简述旁桌式分菜服务。

7.宴会进行过程中，当遇到醉酒客人，服务员应如何处理？

七、辨析题

1.陈先生为了答谢亲友，特意预定了几桌既丰盛又高档的菜肴。服务员小李按照服务要求顺利的为陈先生完成了招待亲友的去全部就餐服务，其服务质量得到了大家的一致赞赏。小李和客人结完帐的时候，陈先生特地拿出50元给小李做服务的小费。 问：

⑴这50元小李可以收吗？

⑵在中餐宴会中，对于高档宴会的分菜，一般采取各客式分菜，请问什么是各客式分菜？

⑶中餐宴会中，菜肴服务时有哪些注意事项？

2某饭店中餐宴会厅新增了海鲜自助火锅的营业项目，并由服务员小李负责自助餐服务。一天晚上，小李在撤盘过程中，注意到一桌客人火锅底下的火焰很小，液体酒精即将烧完。于是小李走到后台，从服务桌上拿起酒精瓶，走到客人桌前。这时小李看到火锅下的火焰已经没有了，以为酒精已经烧完，他拿着瓶子直接往盛放酒精的小碗中添加酒精。谁知酒精刚一倒出，就听“砰”的一声，一条火龙冲出锅底，致使一位就餐客人的脸上着了火，餐桌上的台布也被引着，真个餐厅的客人被这意外事故惊呆了，小李也吓得不知所措。幸好客人反应迅速，立即用湿巾扑灭了脸上的火，但已被烧伤。旁边的老服务员连忙赶来将太不上的火焰扑灭，餐厅经理也即使赶到。

综合上述材料，回答下列问题：

⑴一般导致宴会厅发生火灾的原因主要有哪些？

⑵餐厅服务过程中，当发生不可控制的火灾时，应注意哪几点？.

推荐第6篇：中餐宴会服务流程

中餐宴会服务流程

宴会服务可分为五个基本环节。它们分别是宴会前的组织准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务、结账服务和宴会结束工作。

准备工1．掌握情况

接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。

“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。

对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办的指示、要求、想法，有关司机接待方式等。

管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。

2．明确分工

规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。

3．宴会布置

宴会布置分场景布置和台形布置。

（1）场景布置

中国的美食从来都讲究用餐环境的气氛和情调，因而在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。

举行隆重大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大、热烈欢迎的气氛。

一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“囍”字，两旁贴对联；如是寿宴则挂“寿”字等。中餐厅宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明、音响要有专人负责，宴会必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故。

（2）台型布置

台型布置不仅是事务性的工作，而且涉及到社交礼仪等问题。因此，要根据宴会厅的形状、实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，即“中心第

一、先左后右、高近低远”来设计。在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当；既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10～12㎡以上。重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主通道。

在台型布置中，还应注意一些西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜单

服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。

对于菜单，应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜的制作方法，能准确服务每道菜肴。

5．物品准备

席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留作纪念。

根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。

根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料。

根据宴会通知要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。

6．铺好餐台

宴会开始前1小时，根据宴会的不同，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。

7．摆设冷盘

大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离等。使摆台不仅能为宾客提供一个舒适的就餐环境，还能给宾客赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重、欢快的气氛。

迎宾工作

1．热情迎宾

根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客到达时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

2．接挂衣帽

如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。

如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽。接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务。贵重物品请宾客自己保管。

3．端茶递巾

宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序进行。

就餐服务

1．入席服务

值台员在开宴前5分钟斟好预备酒（一般是红葡萄酒），然后站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。引领入座时，同样按先宾后主、先女后男的次序进行。

待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服务

为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。

3．上菜服务

菜要一道道斟热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后再取走。多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上、多上或少上现象。

要正确选择上菜位置，操作时站在与主人呈90°角的宾客之间进行。每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央位置，凡是鸡、鸭、鱼等整体或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。

上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有剩菜，应征询宾客是否需要添加或改为小盘盛装，在宾客表示不再要时方可撤走。

凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主、先女后男。

一些现代化的大型酒店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给宾客送上餐位。

4．撤换餐具

为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。

通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟：

（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。

（2）吃完带骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。

（6）残渣骨刺较多或有其他赃物的餐碟，要随时更换。

（7）宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。

撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主后宾、再其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。

结账服务

结账是餐厅对客服务的技能之一，是餐厅服务的最后一道环节，也是餐厅经营管理中最关键的环节。结账服务的准确、快速直接影响餐厅的经济效益。餐厅服务员应熟练掌握餐厅的结账方式和程序。餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账和支票结账。

1．现金结账

（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台核对账单并确认签字，取来宾客的账单，账单反面向上地放在收银盘内递送给宾客。

（2）递送账单时，服务员应身体略微向前倾斜，并注意讲话的礼貌，“先生／小姐，这是您的账单，请过目”。如果宾客要求报出消费总额时，服务员才能轻声报出账单总额。

（3）如果宾客对账单有疑问时，服务员要耐心解释。

（4）宾客付现后，服务员要当面清点现金，并识别现金的真假。服务员要将其及时送至收银台，由收银员收帐找零，

（5）服务员将找零和宾客的发票回呈给宾客，提醒宾客当面点清并礼貌致谢。

2．签单结账

（1）在宾客示意结账时，服务员应迅速到收银台取账单，放在收银盘内将其递给宾客。

（2）询问宾客属那个单位、姓氏，服务员核对该宾客是否有签单权利。如宾客属签单客户，则宾客签完单后，服务员应向宾客致谢，然后迅速将签过字的账单递交收银台；如宾客不属签单客户，则请宾客稍等，服务员马上向上级领导请示。

（3）签单时餐厅一般不开发票，在财务收款时统一开具发票。

（4）宾客签单时需要宾客签上单位、姓名、联系电话。

3．信用卡结账

（1）当宾客示意结账时，服务员应迅速将账单递送给宾客。

（2）确认宾客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查验信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，并向宾客道谢。

（3）由服务员将信用卡、身份证和账单送交收银台再次核对信用卡的有效期、持卡人的姓名和性别、身份证，一切无问题后填上信用卡签单金额。经刷卡后交服务员再拿回请宾客进行账单签名，经服务员核对宾客的签字与卡上的签字无误后，才可把信用卡与签单的三联交还给宾客。

（4）如发现签名有疑问，可与授权中心取得联系，进一步查询身份证相片与持卡人相貌是否相符，之后将卡交还持卡人。

（5）再次向宾客道谢。

（6）如宾客转单，必须请宾客对单签字，再转到宾客所到消费的部门吧台同收银员做交接。

送客服务

1．拉椅送客

主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便准备账单，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

2．取递衣帽

宾客出餐厅时，衣帽间的服务员要检查根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取给宾客。

3．收台检查

在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面，清理台面时，按先餐巾、香巾和银器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

4．清理现场

各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样，以备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。

推荐第7篇：中餐主题宴会服务方案

中餐主题宴会服务方案

宴会主题：手牵手，一起走

用餐人数：10人/桌

共100人 用餐桌数：主桌（1）

副桌（9） 备桌（1）

用餐标准：1200元/桌 班级：10级旅游管理2班 姓名：范明芬

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一、宴会布局设计图

宴会主题颜色：粉红色 总面积：150平方米

1、舞台在大门西北处，主题墙采用粉红色纱布做一个长方形主题墙，主题墙中间用金色纱布做成一把弓箭，寓意丘比特之箭，然后挂上新人牵手照。舞台边上为粉红色玫瑰花柱，花语为喜欢你那灿烂的笑容。

2、舞台右侧司仪台用百合花装饰，寓意百年好合。

3、大门用进门为绿藤和粉红色作为拱形门，以粉红色地毯为中心，依次这样做25个拱形门，让新郎与新娘一直牵手走过一扇一扇的门，见证新的开始。“25”寓意“爱我”。

4、四周墙都以粉红色纱布，如同主题墙，每个墙以粉红色为背景，墙的中上方分别用两条粉红色纱布连接到两边的中点，做为门型。门里面用红玫瑰花做成两个心形，寓意心心相印。

5、在宴会厅西南方放两个穿着结婚礼服手牵手的绒布娃娃，正对大门，寓意执子之手。

6、正对舞台的红地毯处用百合花做成一个拱门，并采用圆形水晶珠帘。寓意缘（圆）定今（晶）生。

7、迎宾牌1个，签到台位于大门口，布置（签到本1本，签到笔）签到台用百合花布置，笔用弓箭形，寓意百年好合。

8、休息室位于舞台右侧，门上用粉红色纱布做成心形，并挂有新人照片。

9、灯光要求：投影追光灯两台，在婚礼殿堂入口处（红地毯的两边）各配有一台投影追光灯，在烛光婚礼仪式开始时，新人入场时启用，这时整个婚礼宴会厅灯光转暗，当新娘新郎入场后，投影追光灯对着新人。

二、餐厅餐桌的布置

宴会主桌采用粉红色台布，粉红色椅套，台上摆红玫瑰做装饰。其他桌用红色台布和椅套，台上摆白百合。用粉红色纱布做成的心形，做台号。

三、桌用具及宴会所需物品

1、每桌筷架、筷子、汤勺、汤碗、骨碟、水杯、口布、白酒杯、色酒杯各10副，牙签10包，另外再加2副公共筷子和汤勺，2个公共筷架，40个骨碟。

2、总计筷子122双，筷架122个，汤碗110个，汤勺110个，口布110个，水杯110个，白酒杯110个，色酒杯110个，牙签110包，骨碟500个。

3、追光灯2个，投影仪1个，音响2个，话筒3个，

四、服务人员分工及培训

1、1号服务员负责主桌，其他桌1名服务员负责2桌。其中2号服务员负责1号桌和8号桌；3号服务员负责2号桌和9号桌；4号服务员负责3号桌和10号桌；5号服务员负责5号桌和备桌；6号服务员负责6号桌和7号桌。

2、每桌配一名传菜员。

3、灯光1名，投影1名，音响1名，司仪1名。

4、共20名服务员。

5、培训要点：迎接和招呼顾客;提供各种相应的服务; 回答顾客的问询; 为顾客解决困难; 以最佳的情绪和态度对待顾客的各种不稳定情绪; 及时处理顾客投诉，并给客人以令人满意的答复。

五、音乐

1、新人入场 踏上红地毯 《结婚进行曲》

2、司仪致证婚词 新人家长代表致主婚词 《sorry, I love you（钢琴版）》

3、新郎求婚 赵咏华《求婚》

4、求婚成功，交换戒指 陶喆《今天你要嫁给我》

5、ki仪式 陈慧琳《love paradise 》

6、香槟仪式 宇多田光 《stay gold》

7、父母上台，为爸妈敬酒 许景淳 - 爸妈谢谢你

六、服务程序

1、餐前各服务员做好准备工作，摆好台，共同布置会场。

2、就餐时服务员负责好自己工作范围，密切注意宾客的需求。

3、餐后清理会场。

七、菜单

推荐第8篇：中餐宴会摆台英语

英语口语比赛参考题—中餐宴会摆台

题型一中译英

1.您一共有几个人用餐？（How many persons in your dinner party?）

2.请问您预订的用餐时间是什么时候？（May I know the time for your dinner reservation?）

3.请问以谁的名义预订？（In which name, please?）

4.您愿意吃西餐还是中餐？（Would you like Western food or Chinese food?） 5.您喜欢坐哪个位置？（Where would you like to sit?）

6.这个餐桌的位置可以吗？（Will this table be all right for you?） 7.抱歉让您等这么久。（Sorry to have kept you waiting.） 8.您现在点菜吗？（May I take your order now?）

9.对不起。我马上去给你催一下你的菜。（I’m very sorry.But I’ll go to rush your order right now）

10.您想喝什么酒？ (What wine would you like to have?) 11.这是菜单。服务员马上就来。（Here is the menu.The waitre will be with you in a moment.）

12.给您再添点米饭好吗？(Would you like some more rice?) 13.餐厅现在客满。但我们可以在20分钟以后安排您入坐。（the restaurant is full now.but we might be able to seat you in 20 minutes.） 14.值班经理马上就来。（The duty manager will come here soon.） 15.我们会尽快给您答复.（We will answer you as soon as poible）

16.对此造成的不便，我们非常抱歉。（We are terribly sorry for any inconvenience caused.）

17.您能告诉我事情的详细经过吗？（Can you tell me/describe what happened in details?）

18.您是用信用卡还是现金结算？（Will you pay by credit card or in cash?） 19.先生，您的桌子已经准备好了。请您随我来，好吗？（Your table is ready, sir.Could you come with me, please?） 20.意大利餐厅在饭店二层。（The Italian restaurant is on the second floor of the hotel.）

题型二英译中

1.The minimum charge for a private room is 200 Yuan per person.（包间的最低人均消费是200元。）

2.Here is your card and invoice.（这是您的信用卡和发票。）

3.I want a table with a view of the garden.（我想要张能看见花园的桌子。） 4.May I have a print of your credit card? (能不能刷一下您的信用卡？) 5.You reserved a table for two by the window.（您预订了一张靠窗的两人桌。） 6.Would you like the table by the window?（您喜欢坐靠窗的位置吗？） 7.We will have you seated as soon as we get a free table.（一有空桌，我们就安排你们坐下。）

8.What kind of cuisine do you serve in your restaurant? （你们都有些什么风味的菜？）

9.What’s your recommendation for us?（您给我们推荐什么菜？）

10.Would you like to try our House Specialty?（您想尝尝我们的招牌菜吗？） 11.It looks good, smells good and tastes good.（这道菜色、香、味俱全。） 12.There is a street where the local food is served.（有条街提供当地小吃。） 13.We will change you to non-smoking area.（我们给您换到非吸烟区。） 14.How long does it take from here to the airport?（从酒店到机场要多长时间？）

15.Could you give us a brief description of the Chinese food?（能不能简单给我们介绍一下中国菜？）

16.How long do you think we will have to wait? (我们要等多久？) 17.Beggar’s Chicken is one of the most famous dishes of Hangzhou.（叫化童鸡是杭州最有名的菜肴之一。）

18.Would you care for a drink before you order, sir? (先生，点菜前想喝点什么吗？) 19.We’d like to have some good dishes of Chinese characteristics.（我们想要几个有中国特色的好菜。）

20.The total amount is one hundred and eighty Yuan.(总共180元)

题型三情景对话

1.You are the waiter/waitre, and you want the guest to sign the bill, what should you say? (Would you please sign the bill, sir/madam?) 2.What would you say to the guest if you want to confirm his/her reservation? (May I confirm your reservation, sir/madam?) 3.What would you say to confirm the guest’s order? (May I repeat your order now?) 4.What is “Mapo Tofu”?(Mapo Tofu is spicy bean curd, it is a claical Chinese dish.) 5.When a guest calls to reserve a private room for dinner, what information do you have to know? (I have to know the date and time for the reservation, how many persons, and if there is any special requirement) 6.If the guest made a complaint about the dish, how would you do?

(I would apologize to the guest, find out the reason, and change the dish or give him discount according to the situation.) 7.How would you introduce your restaurant to the guest?

(I would tell the guest the busine hours of the restaurant, the specialty, the popular dishes, the taste and so on.) 8.How would you introduce your restaurant to the guest?

(I would tell him about the busine hours, the specialties, and the special programs and so on)

9.When the guest finishes his dinner, and you want to know his suggestion, what would you say?

（I would ask the guest whether he has enjoyed the dinner or whether there is anything the hotel can do to improve.）

10.If the guest wants to have something which your restaurant doesn’t have, what would you say to him?

( Sorry sir.This is not available in our restaurant.But can I suggest some ...?)

推荐第9篇：中餐宴会摆台试题

中餐宴会摆台技能大赛试题

1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？ 答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。

2、中式烹饪的特点：

答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。

3、中餐厅经营特点：

答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。

4、说出.餐巾花的种类：

①按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类

②按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。

5、餐巾折花的基本技法有哪些？

答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿

6、请.叙述餐饮服务的六大技能。

答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜

7、餐厅结账方式主要方式有哪些？

答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账

8、哪种酒被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂 答：茅台酒

9、中餐宴会的台形布置按照什么原则进行？ 答：中心第一，先右后左，高近低远

10、.宴会中如何选择餐巾花？

答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；

宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；

宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。

11、简述中餐厅电话预订的程序。

答：电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。

中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。 重复客人预订内容请客人确认 礼貌致谢

等客人挂上电话后再放下电话 做好笔录并落实

12、简述中餐厅迎宾的程序。答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。

（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。

（3）走在客人左前方一米左右。引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。

（4）拉椅让座，展示菜单。 （5）祝用餐愉快。

13、如何为客人展示菜单？

（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单干净整洁。 （2）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。 （3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，送给主人。 （4）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。

（5）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。

14、如何为客人提供小毛巾服务？

答：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。

将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘从客人右侧送上，道“请用毛巾”为了避免宾客拿错毛巾，可以将小毛巾托并列靠放。 客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。

客人用餐中可随时提供毛巾服务。客人用完餐后，再次提供小毛巾服务

15、撤换烟灰缸的方法有哪些？

答：常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。 16.简述在宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。 答：中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。

吃完带壳，带骨的菜肴，如盐水鸭，基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。 吃完带糖醋，浓味汁的菜肴需更换骨碟。 口汤碗应用一次换一次。 上名贵菜肴前应更换餐具。

菜肴口味差异较大时应更换餐具。 上甜品、水果前要更换餐具。

17、什么是白酒？

白酒又称白干或烧酒，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成。

18、简述点菜步骤。

答：接受点菜提供建议记录内容复述内容礼貌致谢

19、简述客人餐后离座后服务要点。答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品； （2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等； （3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客 20、填写点菜单的要求：

（1）许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜，要填写台号，人数，服务员的姓名和日期等

（2）正确填写数量和品名 （3）空行用笔画掉

（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明

（5）冷菜，热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备的操作

21、简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。答：（1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。 （2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。

（3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。 （4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。

22、说出山西十大面食。

答：刀削面，拉面，猫耳朵，剔尖，拨鱼，刀拨面，擀面，揪片，擦面，河漏。

23、按酒香型分类中国的白酒可以分为哪几类？其代表分别哪种酒？ 答：酱香型：茅台酒贵州省怀仁县茅台镇酒厂 清香型：汾酒山西省汾阳县杏花村酒厂 浓香型：五粮液四川省宜宾五粮液酒厂 复香型：董酒贵州省尊义市董酒厂 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司

24、简述轻托的基本要领。

答：左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变换而做相应的受力调整，以使托盘平稳

25、铺台布的方法有哪三种？ 答：撒网式，推拉式，抖铺式

26、啤酒的饮用温度是多少？ 答：啤酒的饮用温度为4-8·C.

27、向客人.示酒的意义是什么？

答：向主人展示酒的商标，让客人验看，一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。

28．请叙述中餐宴会上菜顺序。

答：原则上根据地方习惯安排，一般上菜顺序是冷菜，后热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类，禽类，整形鱼，蔬菜，汤，甜菜，最后上水果，也有地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜

29．简述上菜的基本要领。 答：（1）仔细核对台号，品名和分量避免上错菜（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名。特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠着盘子，应随时撤取空菜盘，保持台面美观，（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

30、根据菜单的价格形式可以将菜单分为哪几种？ 答：零点菜单、套餐菜单、混合菜单

31、简述餐饮销售特点。

答：餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制；餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；餐饮经营中固定成本占有一定比重；餐饮变动费用的比例也较大。

32、菜单的作用有哪些？

答：菜单反映了餐厅的经营方针；菜单标志着餐厅菜肴特色和水准；菜单是沟通消费者与接待者之间的工具；菜单既是艺术品又是宣传品。

33、茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为哪两种？ 答：“清饮法”和“调饮法”。

34、食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要有哪些？ 答：生熟分开、控制温度和时间、保持清洁

35、餐饮服务的五声服务。答：顾客进店有“迎声”；顾客询问有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照顾不周有“歉声”；顾客离去有“送声”。

36、如何为客人进行现金结账。

（1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。 （2）不主动报账单总金额。 （3）客人会现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银台盘送到收银台办理结账手续，然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。

37、如何做好餐前准备工作？

（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务 （2）整理工作台

（3）按中餐零点摆台的规范

（4）按餐厅卫生要求进行清洁工作

（5）备好调味品，开水，茶叶，洗手盅，小毛巾等开餐物品 （6）备好各种服务用具，如点菜单，笔，托盘，服务巾等

38、餐厅客满时如何做好迎宾工作？

答：餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空立即按等候顺序安排入座，等候时可提供菜单和酒水服务，如果客人不愿意等候，主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。

39、宴会冷菜何时摆放？

答：宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。 40、如何为客人递铺餐巾？ 答：（1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。 （2）一般在客人右侧递铺，右不方便也可以在客人左侧操作。

（3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开。并注意右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。

（4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。 （5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。

41、中餐宴会的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”为：知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主情况，知收费办法，知宴请主题，知主办地点； （2）“三了解”为：了解宾客风俗习惯，了解宾客进餐方式，了解宾客特殊需要和爱好。

42、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

答：上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

43、世界三大饮料是哪三种？其中哪一种自古以来就是我国的三大特产之一？ 答：茶叶、咖啡、可可。茶叶是我国的三大特产之一。

44、服务员要做到哪“三轻一快”？

操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。

45、中国的十大名茶分别是哪些？ 答：西湖龙井洞庭碧螺春太平猴魁黄山毛峰六安瓜片信阳毛尖君山银针安溪铁观音凤凰水仙和祁门红茶。

46、川菜的特点是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。

47、菊花龙虎凤是哪个菜系的菜肴？ 答：粤菜。

48、九转大肠哪个菜系的菜肴？ 答：鲁菜

49、狮子头是哪个菜系的菜肴？ 答：苏菜

50、按商业习惯茶叶可分为哪几类？

答：绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶、花茶、白茶

51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：绿茶

52、武夷岩茶是什么茶？ 答：乌龙茶

53、按酿造方法分类酒可以分为哪几类？ 答：发酵酒蒸馏酒酿造酒

54、宴会预订的联络方式有哪几种？ 答：电话预订面谈传真由网络预订

55、酒水冰镇的方法通常有哪几种？ 答：用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。

56、举出三种官府菜。

答：孔府菜，谭家菜、随园菜，红楼菜

57、中式烹饪常见的烹调方法有哪些？（说出8种即可）

答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎，贴，烤，炖，扒，烧，熏，挂霜，拔丝，蜜汁

58、餐饮服务特点有哪些？ 答：（1）无形性 （2）一次性 （3）同步性 （4）差异性

59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）锰酸钾溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）红外线消毒法（6）“84”消毒法。 60、简述中餐早餐服务的程序。

答：餐前准备问茶开位开餐服务结账清理台面 6

1、中餐厅上菜在什么位置比较合适。

答：中餐重点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不干扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜，中餐宴会上菜在副主人右侧上菜。

62、中餐宴会斟酒服务时，从哪个位开始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主宾、葡萄酒、烈性酒、饮料

63、提高餐饮服务质量的关键在于什么？ 答：餐饮部工作人员的服务态度、服务技能 6

4、宴会特征是什么？

答：聚餐化，规格化，社交化和礼仪性四大特征。 6

5、餐饮企业经营方式有哪些？

答：独立经营，连锁经营，租赁经营或特许经营 6

6、按啤酒的含糖量可以分为哪几种？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 6

7、如何为客人撤换骨碟？ 答：（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 （2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。 （3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。 （4）托盘要稳，物品摆放要合理 （5）尊重客人的习惯。

68、中餐分菜方法主要有哪几种？

答：餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。 6

9、宴会的发展趋势有哪些。答：（1）宴会的文化趋势； （2）宴会的节俭化趋势； （3）宴会的营养化趋势； （4）宴会的大众化趋势； （5）宴会的特色化趋势。 70、如何用茶壶斟茶？

答：用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至八成满。 7

1、如何向客人示酒？

示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈45度倾斜，请客人验酒。 7

2、饭店餐饮部从业人员的职业思想素质有哪些？

答：树立牢固的职业思想；培养高尚的职业道德；要有良好的纪律观念；具有良好的文化素质。

73、饭店餐饮部从业人员端庄的仪表包括哪些方面？ 答：服饰、仪容、仪态、举止 7

4、什么是宴会？

答：宴会，是政府机关，社会团体，企事业单位或个人为了表示欢迎，答谢，祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 75中餐宴会服务程序是怎样的？

答：宴会前的准备工作迎宾工作开餐服务宴会结束工作 7

6、托盘操作按其所承载的重量分为哪两种？ 答：轻托和重托

77、我国的四大菜系是指哪几个菜系？ 答：川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。 7

8、斟酒的基本方法有哪两种？

答：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。 7

9、目前我国面点可分为哪三大流派？ 答：“京式”、“广式”、“苏式” 80、宴会前要做哪些准备工作？

答：掌握情况明确分工宴会厅布置熟悉菜单物品准备与摆台 中餐宴会摆台英语试题

Good morning !Can I help you? 早上好！我能为您做些什么？

How many persons are there in your party? 请问共有多少人用餐？

What time would you like to arrive? 请问你们几点钟到？

May I have your name ,please? 请问您贵姓。

May I take your telephone number,please? 可以留下你的电话号码吗？ Are you ready to order now? 请问可以为您点菜了吗？ Welcome to our restaurant ,sir? 欢迎光临！

Here is the meun for you,sir.这是您的菜单。

Do you have a reservation ,sir? 请问您有预订吗？

Would you like to have the bill now? 请问您现在结帐吗？

What would you like to order ? 请问您想吃些什么？

Do you care for a drink before you order?

点菜前你想喝点什么？

Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感谢光临，希望再次为您服务。

I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我们餐厅只能为您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推荐青岛啤酒配餐吗？ What would you like for deert? 你想点些什么甜点？

17、Would you like to pay cash or by credit card? 请问您是付现金还是用信用卡？

18、Is this table fine for you ,madam? 请问您对这张桌子满意吗?

19、The chef’s special today is vegetable with green peas.今天厨师长特选是青豆蔬菜。] 20、What kind of sea food do you like? 你喜欢哪种海鲜？

推荐第10篇：COPZC06中餐宴会服务程序

中餐部工作手册

文件名称：中餐宴会服务程序版号：Ａ

文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０６修改号：０

页数：

1.0目的

妥善做好宴会服务工作

2.0适用范围

楼面部各餐厅

3.0职责

3.1楼面部主管或领班负责宴会的组织、人员的安排、厅堂的布置、过程的控制等工

作。

3.2服务人员负责整个宴会的接待工作。

3.3维修人员负责音响设备、麦克风的调试等工作。

3.4营业部人员负责宴会菜单的制订、落实等。

4.0程序内容

4.1准备：

4.1.1楼面部主管或领班查阅《订餐簿》上的宴会预订记录，需主动了解清楚接待对

象、名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间、接待标准及有何特殊要求；

4.1.2由楼面主管或领班根据宴会的需要分配人手，原则上保证一人负责一台，主台

原则上保证两人负责一台。主管或领班向服务人员介绍宴会背景及菜式、上菜次序及注意事项；

4.1.3服务人员将各类餐具、用具和各种用品准备好，并检查这些物品的质量。

4.1.4维修人员检查音响设备，按照客人的会议要求或接待通知单协助布置会场，调

试好麦克风。

页数：

4.2摆设

4.2.1服务人员严格按照宴会准备工作要求进行布局摆位；

4.2.2服务人员给餐台围上台裙，台与台之间要均匀适中、突出主台，左右对称，以

方便穿行上菜、斟酒水为宜；

4.2.3宴会基本上使用银器为主。

一、二级接待要摆上大盘花。正主位与副主位要突

出，餐巾花要能区别出正、副主位和一般客位；

4.2.4服务人员根据宴会需要，在适当的地方设立酒水台和上菜台，以方便操作；

4.2.5楼面主管或领班根据宴会需要，通知维修班准备好音响器材及其他装饰物。

4.3检查

4.3.1由主管或领班检查餐具整洁无缺损，席巾台布整洁无洞、无污迹；

4.3.2如果是多台宴会，主管或领班应检查台椅是否整齐划一，否则调整安排；

4.3.3由主管或领班检查地毯卫生应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适

量清新剂；

4.3.4窗帘垂挂要统一，喷洒适量清水在台上鲜花，以保持鲜艳；

4.3.5主管或领班督促维修班人员检查各设备使用是否正常，如空调机、灯饰、麦克

风效果以及麦克风的走线等，不足的地方立即整改；

4.3.6签到台的装饰及用具是否准备妥当；

4.3.7后台的通道及各种准备工作是否按计划进行；

4.3.8在客人到来前，服务人员准备好茶杯，茶水，并提前１５分钟上酱油、芥酱、

小菜。大型宴会，还需斟上甜酒，DJ提前１５分钟播放轻音乐。

4.4迎客

4.4.1服务人员站立于厅房门口恭迎客人，多台宴会按指定位置站立，不得交头接耳

或倚靠而立；

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4.4.2客人到时，服务人员都应笑脸相迎，用好敬语，并送上香巾；

4.4.3服务人员帮助客人妥善安排携来物品；

4.4.5如厅内设有休息室，服务人员在开餐前请客人到休息室（重要宴会设贵宾室）

并主动提供茶水服务等；

4.4.6服务人员应主动向客人介绍酒水及各类饮料或送上茶；

4.5起菜

4.5.1宾客入席后，服务人员马上帮客人落巾，脱筷子套；

4.5.2如果客人开餐前需要讲话，服务人员备好茶水后，站立两旁，灵活应变；

4.5.3现场监控的主管或领班征得主人同意后，即通知厨房起菜；

4.5.4服务人员按照斟酒水规范为客人斟酒水；多台重要宴会设有专人为主台斟酒。

4.6主宾致词

4.6.1主宾致词时，服务人员应立即关掉音乐，并通知厨房，所有服务暂停工作，多

台宴会时，服务人员应排队立正；

4.6.2主客致词时，服务人员应及时用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕时立即

送上；

4.6.3服务人员在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅

速拿起酒瓶，准备添酒；

4.6.4当客人起立干杯、敬酒时，服务人员要帮助客人拉椅，注意客人的安全；客人

离席敬酒，要将客人的席巾叠好放在筷子旁边，席巾摺成简单好看的形状；

4.6.5服务人员要勤巡视、勤斟酒；若是席上分菜，斟完

4.7.1服务人员在正确操作位置上严格按照上菜规范进行上菜；

4.7.2多台高级宴会的上菜节奏要以主台为准，由后台指挥，做到统一行动；

4.7.3上菜规范参照文件WI-ZC-06-01 4.8。

4.8 分菜

4.8.1服务人员按照客人的要求，正确选择分菜方法，是席上分菜或者席边分菜。

4.8.2服务人员严格按照分菜规范进行分菜服务。分菜规范参照文件WI-ZC-06-0

14.9。

4.9餐具撤换

4.9.1服务人员主动为宾客撤换餐具，撤换餐具要征求宾客的意见。

4.9.2服务人员严格按照餐具撤换规范进行餐具撤换服务。餐具撤换规范参照文件

WI-ZC-06-01 4.10。

4.10 席间服务

4.10.1在宴会服务过程中，服务员要做到“三轻”：走路轻、说话轻、动作轻；“四

勤”眼勤、口勤、脚勤、手勤；

4.10.2席间若客人弄翻茶杯，味碟等餐具，弄脏了台面或衣服，服务人员要迅速用

席巾帮助客人清理，而掉在台面的菜点要用钳夹到餐碟中拿走，并用席巾清洁台面，再用干净的席巾盖在弄脏的位置上；

4.10.3送香巾：服务人员在上汤前送巾，上虾、蟹等需用手抓吃的菜时需更换香巾；

上水果后递巾；

4.10.4菜上齐后，服务人员对客人说：“菜已上齐，请各位慢用。”上完主食后，要

跟上热茶；

页数：

4.10.5客人抽烟时，服务人员应主动提供打火服务；

4.10.6服务人员在撤换器餐具时，应及时清点。

4.11上甜品水果

4.11.1客人吃完饭面后，服务人员征得客人同意后，收起台面除酒杯、饮料杯、茶

杯之外的全部餐具，收撤餐具的次序是：先撤金银器、筷子、座碟、味碟、骨碟等；

4.11.2上糖水时，如在席上分，先上碗及杯碟、匙更摆在转盘上，匙更柄向外，一

个做分，一个做递，两人配合好按分菜的次序分给客人；若席边分，分好后按次序送上；

4.11.3客人吃完糖水后，服务人员收起碗碟，派上一套餐碟和刀叉，叉向右斜放在

餐碟上，刀口向餐碟，再上水果，并按次序分给客人；若席边分则分好后按次序送上；

4.11.4客人吃完水果后，服务人员需再送一次香巾，并撤走餐碟和刀叉，摆上鲜花，

以示宴会结束，需继续添热茶。

4.12结帐及送客

4.12.1上完甜品水果后，服务人员清点剩余的酒水、香烟、茶芥、水果等，将未开

盖的酒水应退回酒水柜，并在《宾馆糖、烟、酒、水果领用单》上减数；

4.12.2把所有的酒水单和《菜单》拿到收款处提前结算；如客人是自带酒水，看宴

会部落的单，是否免收开瓶费，如非免收开瓶费，需要在菜单上注明，并收费；

4.12.3按照结帐操作规范进行结算，并用好敬语；（参照结帐规范文件）

4.12.4宴会结束，服务人员送上《宾客意见卡》请客人提意见或建议；客人离席时，

服务人员要主动拉椅送客；

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4.12.5服务人员在客人准备离开前，需提醒宾客带齐携来的物品，然后用敬语热情

欢送客人到大门口。

4.13收尾工作

4.13.1宴会结束后，服务人员要马上检查现场，如发现客人有遗留物品。如有发现

应立即交还给客人或交上级处理；立即检查地毯、台布上有无尚未熄灭的烟头，并做好跟进工作 ；

4.13.2清理现场：服务人员按照台面清理规范进行清理工作，将各类消毒清洁后的

餐具放至餐厅整理分类入柜，摆放整齐，按器皿摆位要求重新进行摆位；

4.13.3服务人员做好上述工作后，请领班检查；

5.0 支持性文件

《宴会准备工作规范》

《中餐厅服务人员用语要求》

6.0 支持性记录

《宾馆中餐厅烟、酒、水果领用单》

《菜单》

第11篇：中餐宴会摆台题库

附件1

中职旅游服务类酒店服务的 中餐宴会摆台与服务赛项题库

第一部分 专业理论测试（口试）

一、客观题

（一）填空题

1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。

2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。 4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。

5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。

6.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质，服务知识和服务技能三大方面。

7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。

8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。9.传统的鸡尾酒杯通常呈倒三角形，容量为3.5盎司。

10.法式宴会的上菜方式是台前托让式，即餐厅服务员左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧为客人托让食品。

11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。

12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。

13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中华民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。

16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。

17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。

19.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。

20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。

21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。

22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、实物造型类三大类。

23.点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述，引导客人对菜肴的兴趣，这种技巧称之为描述性销售。

24.美国常用水果作为菜肴的配料。

25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。

27.一般情况下，酒吧由吧台、工作台和酒柜三部分组成。

28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。

29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。30.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于2米。

31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。

32.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。

33.制作鸡尾酒常用的饮料有：含二氧化碳饮料、果汁饮料、调味料等。34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。

35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。36.意大利菜肴最为注重原料的实质、本色，成品力求保持原汁原味。 37.西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。 38.酒的品质鉴定主要有两种方法：感官鉴别和理化鉴定。 39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。 40.味美思的两个主要生产国是法国和意大利。

41.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于 2 个。

42.因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴。

43.俄式菜的特点是油大味重，调味喜欢用酸奶油。

44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。45.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。

46.西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由两名服务员操作。47.餐后酒指的是用餐之后，用来助消化的酒水，最常见的餐后酒是利口酒。 48.乌龙茶类是介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“绿叶红镶边”的独到之处。

49.夏天宴会厅的温度控制在22℃～26℃，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。

50.一般来说，桌裙的长度以其底边离地面10厘米为宜。

51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。

52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

53.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。

54.具有橡木的芳香味和烟薰味的是苏格兰威士忌。

55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20~30 分钟，重污可浸泡50~60 分钟。 56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。 57.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。

58.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。59.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。

60.企业形象和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。

61.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。

62.我国旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。

63.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。

64.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。

65.在宴会服务中，适时撤换菜品及餐、酒用具是餐厅服务员的一项重要工作，撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从 第一主宾 席位开始，沿顺时针方向进行。

66.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。

67.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。

68.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。

69.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。

70.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。

71.国家制定的食品卫生标准有感官指标、微生物指标、理化指标。72.服务质量控制要具备的基本条件是建立服务规程、收集质量信息、重视员工的培训等。

73.在餐具消毒方法中若采用“84”消毒液消毒法消毒餐具、瓜果、蔬菜等，应放在配置浓度为1:200的药液中浸泡5分钟。

74.员工应变能力是员工个人职业能力的重要体现，体现员工的反应速度及专业知识水平的高低。

75.旅游饭店星级评定检查的项目分为必备项目、设施设备、饭店运营质量等。

76.饭店节能减排遵循的“4R”原则内涵是减量化（Reduce）、再循环(Recycle)、再使用(Reuse)、替代(Replace)。

77.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。

（二）判断题

1.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。

（√）

2.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定， 五星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理。

（√）

3.被取消星级的饭店，自取消星级之日起一年后，不可重新申请星级评定。（×）（应为：自取消星级之日起一年后，方可重新申请星级评定) 4.饭店开业一年后可申请评定星级，经相应星级评定机构评定批复后，星级标识使用有效期为两年。两年期满后应进行重新评定。

（×）（应为：三年）

5.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店，评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。

（×）（应为：评定星级时应注重对饭店住宿产品进行重点评价。） 6.各级旅游星级饭店评定委员会对

一、

二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。

（×）（应为：24小时）

7.麦当劳的经营模式属于独立经营。（×）（应为：特许经营）

8.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。

（√ ）

9.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。

（√）

10.西餐正餐如客人将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧暗示服务员可以撤盘。

（×）（应为：饮席间酒水或暂时离席，服务员暂时不能撤盘）

11.美式菜受英式菜的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，这是英美菜肴的共同之处。

（√）

12.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。（×）（应为：朝向）

13.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。（×）（应为：长方形）

14.餐厅服务员无须了解餐具的品名、规格及配用原则。（×）（“无须”改为需要）

15.对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料。

（√）

16.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。（√）

17.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。（√）

18.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。（√）

19.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。

（√）

20.服务员应站在客人左侧给客人上茶。（×）（应为：右侧） 21.餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到反应迅速准确。

（√）

22.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。

（√）

23.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。（ × ）（应为：先上桌再点燃酒精炉）

24.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。（√）

25.法式菜讲究花色、少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。

（×）（应为：英式菜）

26.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。

（√）

27.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打搅客人为原则，严禁从主人和第一主宾之间上菜。

（√）

28.蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。

（×）（“蜜汁”应为拔丝）

29.九转大肠是鲁菜的代表菜，蟹粉狮子头是苏菜的代表菜，麻婆豆腐是川菜的代表菜。

（√）

30.分菜服务时要注意先分到的与最后分到的菜肴数量均等，餐厅服务员的动作要娴熟利落、技巧灵活，让客人在接受分菜服务的过程中也有一种享受的感觉。

（√）

31.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，严禁擅自送药给客人，应立即通知上级和医务人员，保持镇静，尽量避免打搅餐厅其他客人用餐。（√）

32.旁桌式分菜服务是上菜、示菜并报菜名、撤菜；左手托菜盘、右手用叉勺分菜；从第一主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；做到一勺准、数量均匀。

（×）（“旁桌式分菜”应为叉勺派菜法）

33.美式服务家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人，调味品和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或互相传递。

（×）（应为：英式服务）

34.温热黄酒是将黄酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60摄氏度左右。

（√）

35.服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。

（√）

36.大型宴会开始前20分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。（×）（应为：15分钟）

37.白葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈4—10年而成，一般在室温下饮用。

（×）（应为：红葡萄酒）

38.酒店奉行全员培训的方针，在总经理的指导、督促下，由人力资源部或培训部制定计划并组织实施，培训的工作针对性强、培训形式灵活多样、培训内容广泛、实施培训的难度较大。

（√）

39.通常冲泡咖啡的水温应在85℃~93℃之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。

（√）

40.采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开。（√）

41.只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。

（×）（应为：只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以冠以干邑白兰地的称号。） 42.俄式服务又称“大盘子服务”，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。

（√）

43.开启香槟酒时，其瓶口始终不能朝向顾客或天花板，以防酒液喷到顾客身上或天花板上。

（√）

44.鲜花斜切以斜角45°为准。（√）

45.西餐宴会十分注重氛围，讲究在一种优雅的氛围中进行。（√）

46.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。（×） （应为：阿拉比卡）

47.法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”。（√）

48.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，

四、五星级饭店应有专门的酒吧或茶室。

（√）

49.宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念，因此要有艺术性并印有价格。

（×）（应为：不印价格）

50.调和法在调酒杯中进行，通常用以调制“曼哈顿”、“马丁尼”等鸡尾酒。（√）

51.蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味。（√）

52.宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。

（×） （应为：3次）

53.特基拉酒是用龙舌兰作为原料酿制而成的蒸馏酒。（√）

54.俄式宴会服务属贵族式服务，它需要豪华的环境及设施，对餐厅服务员的要求也很严格。（×） （应为：法式服务）

55.宴会菜名的设计，需根据宴会的性质、主题，采用寓意的命名方法。（√）

56.西式餐厅的照明，要求光色柔和偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

（√）

57.西餐厅用具摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具等的存货量至少为餐厅座位数的3倍。

（√）

58.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。

（√）

59.美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。（×）（应为：曲奇饼干或巧克力）。

60.咖啡厅的服务大多采用自助餐或英式服务，菜肴在厨房分盘装好，直接端给客人，大大缩短等候时间，餐厅餐位周转大大提高。

（×）（“英式服务”应为美式服务）

61.比较正式的西餐宴会一般要用7种酒，也就是说，吃什么菜，配饮什么酒。（√）

62.香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。（√）

63.制作朗姆酒的原料是仙人掌。（×）（应为：甘蔗）

64.X.O是指70年以上陈的白兰地。（×）（应为：50年）

65.西餐酒具有波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。

（ √ ）

66.鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。

（√）

67.饭店星级评定倡导绿色设计、清洁生产、节能减排、绿色消费的理念。（√）

68.各时间段的客人统计通常有迎宾员记录客人数、订餐服务员订餐时记录客人数和收银员在客人结帐时记录客人数等方法。

（√）

69.劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如每餐服务数、每小时服务数和每天服务数。

（√）

70.一般以餐厅客人人均占有面积的多少来划分餐厅的档次。（√）

71.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。

（√）

72.制定培训需求分析时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项目。

（√）

73.激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。（×） （应为：越大）

74.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，

四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务。

（×）（四星级饭店应18小时提供送餐服务）

75.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。

（√）

76.斟倒冰镇酒水时，要在客人入座前斟倒，以保证酒的最佳饮用温度。（×）（应为：入座时）

77.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%。

（√）

78.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，

四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。（×）（应做到常态化、制度化和系统化）

79．西餐中，根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。

（√）

80．自助餐食品台布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明，摆放顺序可以以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品，冷菜、热菜和甜点可以分开设台或集中摆放。

（√）

81．欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究，服务员必须问清客人的需求。表面褐色，中间成粉红色，切开不见血，是七成熟。

（×）（应为：五成熟）

82.五星级饭店应有装饰豪华、氛围浓郁的中餐厅。（√）

83．在西餐宴会开始前10分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。

（×）（应为：5分钟）

84．在西餐中上鱼类菜肴应先斟好红葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。 （×）（应为：白葡萄酒）

85．国产的高度酒有竹叶青、茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二锅头等。 （×）（竹叶青属于中度酒）

86．影响葡萄酒风味的最主要因素是葡萄的土壤和气候。 （×）（“葡萄的土壤和气候”应为葡萄品种）

87.浙江菜系简称浙菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成，其中以宁波菜为代表。

（×）（应以杭州菜为代表）

88.西餐宴会多采用长台，大型宴会除主台外可采用圆台。（√）

二、简答题

1.请列举中国菜的特点。答：（1）历史悠久； （2）原料广博； （3）菜品繁多； （4）选料讲究； （5）配料巧妙； （6）刀工精湛； （7）善于调味； （8）注重火候； （9）技法多样； （10）讲究盛器。

2.简述中餐厅电话接受订座的程序。

答：（1）问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助； （2）询问宾客姓名、人数、时间、电话、特别要求；

（3）用客姓称呼客人、复述客人来电的内容，感谢客人的来电； （4）记录并告知留座截止时间，并做好后续安排。 3.请简述中餐早餐问位开茶的服务要点。

答：（1）当宾客进入餐厅，迎宾员微笑问候，征询客人姓氏，问清人数，主动引领客人到合适的餐台就坐；

（2）餐厅服务员为客人拉椅让座，递送毛巾。由于客人饮茶习惯不同，要向客人问茶，征询意见，然后根据客人的喜好介绍适宜的品种，按需开茶；

（3）开茶时要注意卫生，应用茶勺按茶位放茶，茶量准确；

（4）斟茶时在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，右手执壶，左手自然下垂或托托盘，杯中茶水至七八成满为宜。

4.简述高档餐具的特点。（答出5点即可得分） 答：（1）白度或明度高。 （2）透光度高。

（3）釉面质量平整光滑，光泽度高。 （4）无变形或极轻微的变形，装饰精美。 （5）具有能满足实用要求的理化性能。 （6）根据菜式要求成套配置。 5.简述接受点菜的要点。

答：（1）首先了解客人有无特别要求；

（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜；点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等； （3）主动向宾客推销酒品、饮料；

（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。

6.简述客人餐后离座后服务要点。

答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；

（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯及其他餐具；

（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客。

7.请简述西餐菜品与酒水的搭配。（答出其中五点即可） 答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等； （2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等； （3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；

（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；

（5）奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类； （6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒； （7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等； （8）香槟酒可搭配任何西菜。 8.宴会的发展趋势有哪些。 答：（1）宴会的文化趋势； （2）宴会的节俭化趋势； （3）宴会的营养化趋势； （4）宴会的大众化趋势； （5）宴会的特色化趋势。 9.简述宴会场景设计的基本要求。 答：（1）宾客导向意识； （2）立意清晰，突出主题； （3）科学选择场景； （4）合理布置场地； （5）注意环境点缀。

10.选择宴会席间音乐的原则。答：（1）与宴会的主题相符； （2）与宴会的进程相一致； （3）符合与宴者的欣赏水平；

（4）与宴会的环境气氛相协调，注意民族特色和地方特色等。 11.宴会预订业务的程序是什么？ 答：（1）做好预订前的准备工作； （2）做好宴会预订受理工作；

（3）填写宴会预订单、处理预订资料； （4）编制宴会预算； （5）签发宴会预订确认书。

12.设计宴会菜单应掌握哪几个环节？ 答：（1）掌握宴会的标准和人数；

（2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌； （3）掌握季节变化； （4）掌握口味与品种的搭配； （5）掌握厨房设备的条件。

13.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么？ 答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；

（2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务； （3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益； （4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。 14.饭店星级的划分与评定中要求的安全管理要求是什么？

答：（1）星级饭店应取得消防等方面的安全许可，确保消防设施的完好和有效运行；

（2）水、电、气、油、压力容器、管线等设施设备应安全有效运行； （3）应严格执行安全管理防控制度，确保安全监控设备的有效运行及人员的责任到位；

（4）应注重食品加工流程的卫生管理，保证食品安全；

（5）应制订和完善地震、火灾、食品卫生、公共卫生、治安事件、设施设备突发故障等各项突发事件应急预案。

15.宴会服务注意事项。

答：（1）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯； （2）宴会期间，严禁两个服务员在宾客的左右两边同时服务； （3）宴会服务应注意节奏，以主桌宾客进餐速度为标准； （4）当宾、主致辞，或举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，排列整齐，保持安静，切忌发出响声；

（5）席间若有宾客突感身体不适，应立即向上级汇报；将食物原样保存，留待化验。

16.简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。答：（1）凡是吃过冷菜换吃热菜时；

（2）凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；

（3）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时； （4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时； （5）出现骨碟洒落酒水、饮料时； （6）骨碟上有杂物时。

17.宴会分鱼服务时，应根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。一般情况下，分鱼的具体要求有哪些？

答：（1）分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺；

（2）将要分的整形鱼向客人先展示后，方可进行分鱼服务； （3）餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响； （4）做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生； （5）操作动作干净利落；

（6）鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观； （7）分鱼装碟数量均匀准确。 18.西菜的主要特点有哪些？ 答：（1） 口味香醇、浓郁； （2） 别具一格的烹调方法；

（3） 调味沙司与主料分开单独烹制； （4） 注重肉类菜肴的老嫩程度。 19.菜单的市场营销作用表现在哪些方面？ 答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现； （2）菜单是餐饮市场营销的依据； （3）菜单是餐厅产品推销的广告； （4）菜单是客人消费需求的凭借； （5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。 20.请简述绿色旅游饭店的理念和实质。

答：（1）绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产；

（2）提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费；

（3）它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高产品质量。

21.请简述上菜规范摆放的具体要求。

答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周； （2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；

（3）如果有的热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人；

（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。

22.中餐上菜服务时要注意哪些事项。（答出其中五点即可）

答：（1）上带壳的菜肴须跟上热毛巾和洗手盅，有配料、佐料的菜先上配料、佐料，再上正菜；

（2）上拔丝菜应跟上凉开水；

（3）上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即上桌；

（4）上铁板类、锅巴类等有声响的菜肴，应一出锅即以最快的速度上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出声响；

（5）上原盅炖品菜，应上桌后在客人面前再揭盖，揭盖时翻转移开； （6）上泥包、纸包、荷叶包的菜，如叫化鸡等，要先上桌让客人观赏后，再拿到边桌上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。

23．团体餐服务注意事项。（答出其中五点即可）

答：（1）针对不同团体餐进行用餐环境的布置，并注意区域分隔； （2）根据不同的用餐形式进行服务，团体餐的用餐形式有合食、分食两种；（3）团体餐中对酒水有数量控制，对客人超标的酒水要求应予以满足，但应在下单前礼貌地解释差价现付；

（4）针对不同团队的特点和具体要求，应事先了解并尽量予以满足； （5）会议团队一般按事先安排的日程进行集体活动，所以一到就餐时间，客人就集中进餐。因此服务员应提前15分钟上冷盘，并按规范摆放；

（6）由于旅游团抵、离和外出活动时间很难准确把握，因此要与包餐单位、陪同及时联系，并准备充分，使客人进入餐厅就能快速用餐，注意保持饭菜的热度；

（7）事先了解结帐方式。 24.如何撤换烟灰缸。

答：（1）当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸；

（2）若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；

（3）若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；

（4）服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。 25.请简述餐饮管理的任务。

答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境；

（2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客； （3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；

（4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理； （5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理； （6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量； （7）合理组织人力，提高工作效率。 26.标准菜谱的设计内容是什么？ 答：（1）基本信息； （2）标准配料及配料量； （3）规范的烹调程序； （4）烹制份数和标准份额； （5）每份菜肴标准成本； （6）食品原料质量标准； （7）成本质量要求与彩色图片。 27．请简述结账服务注意事项。

答：（1）熟悉每种结账方式的程序和要点；

（2）服务员应在客人结账前预先准备好账单，检查账单确保准确，放在干净、完好的账单夹里；

（3）在客人提出结账后3分钟内在客人右边呈上账单；

（4）注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不习惯唱收唱付，有时会分开付账等。若分开付账，则应按女士优先的原则准确为每位客人结账；

（5）按不同的结账方式为客人结账；

（6）客人结账时提出要发票的，结账时一并为客人提供发票。 28.餐饮服务质量的特点有哪些？ 答：（1）餐饮服务质量构成的综合性； （2）餐饮服务质量评价的主观性； （3）餐饮服务质量显现的短暂性； （4）餐饮服务质量内容的关联性； （5）餐饮服务质量对员工素质的依赖性； （6）餐饮服务质量的情感性。

29.饭店星级的划分与评定中对员工言行举止的要求是什么？ 答：（1）语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；

（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范； （3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适； （4）对宾客提出的问题应予耐心解释，不推诿和应付。 30.《旅游法》中对住宿经营者的有关规定是什么？

答：（1）住宿经营者应当按照旅游服务合同的约定为团队旅游者提供住宿服务；

（2）住宿经营者未能按照旅游服务合同提供服务的，应当为旅游者提供不低于原定标准的住宿服务，因此增加的费用由住宿经营者承担；

（3）但由于不可抗力、政府因公共利益需要采取措施造成不能提供服务的，住宿经营者应当协助安排旅游者住宿。

31．餐前例会包括哪些内容？ 答：（1）考勤，检查仪容仪表； （2）当餐的特色菜推荐及今日短缺； （3）总结上一餐的工作经验； （4）工作安排；

（5）注意事项及当餐预订情况、VIP接待 。 32.常用的西餐服务方式有哪些？ 答：（1）法式服务； （2）俄式服务； （3）美式服务； （4）英式服务；

（5）大陆式（综合性）服务。 33.中餐上菜应遵循哪些一般原则？ 答：（1）先上冷菜，后上热菜；

（2）先上高档菜、名贵菜，后上一般菜； （3）先上咸味菜，后上甜味菜； （4）先上味淡的菜，后上味浓的菜； （5）先菜后点心，小吃合理穿插。 34.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用？

答：（1）能使产品的分量、成本和质量始终保持一致；

（2）所有厨师等生产人员只需按食谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量；

（3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划； （4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品； （5）便于管理人员对厨师的调配使用。 35.请简述处理投诉的程序。 答：（1）认真倾听客人投诉； （2）记录要点； （3）弄清客人诉求； （4）向客人表示歉意

（5）提出处理方案，征求客人意见；

（6）向有关部门通报并跟进处理情况，监督、检查有关工作的完成情况； （7）向客人反馈处理结果，再次征求客人意见； （8）存档备查。

36.迎宾员在领位时应注意的问题有哪些？

答：（1）应随时掌握餐厅座位的使用情况，座位安排应尽可能分布均匀； （2）坚持先到先服务原则，适时照顾老人、儿童、女士； （3）可根据不同客人的特点安排餐桌：一般一张餐桌只安排同一批客人就座，并按照一批客人的人数去安排合适的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的包房或餐厅靠里面的地方，以免干扰其他客人；老年人或残疾人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，可避免多走动；服饰漂亮的客人可渲染餐厅的气氛，应将其安排在餐厅中引人注目的地方。

37.中餐厅服务中传菜服务有何要求？ 答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号； （2）检查质量：做到“五不取”； （3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒； （4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具； （5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；

（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。 38.请简述“SERVICE”每个字母所代表的含义。（答案仅供参考） 答：（1）S—Smile（微笑）：服务员应该对每一位宾客提供微笑服务。 （2）E—Excellent（出色）：服务员将每一服务程序，每一微小服务工作都做得很出色。

（3）R—Ready（准备好）：服务员应该随时准备好为宾客服务。

（4）V—Viewing（看待）：服务员应该将每一位宾客看作是需要提供优质服务的贵宾。

（5）I—Inviting（邀请）：每一次接待服务结束，诚意和敬意，主动邀请宾客再次光临。

（6）C—Creating（创造）：每一位服务员应该想方设法精心创造出使宾客能享受其热情服务的氛围。

（7）E—Eye（眼光）：每一位服务员始终应该以热情友好的眼光关注宾客，适应宾客心理，预测宾客要求及时提供有效的服务，使宾客时刻感受到服务员在关心自己。

39.请简述精品饭店具有的特点。答：（1）主题性； （2）差异化的饭店环境； （3）特殊的客户群体； （4）服务个性化； （5）服务定制化； （6）服务精细化等。

40.请简述西餐宴会服务的注意事项。

答：（1）遵循女士优先、先宾后主的服务原则；

（2）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准； （3）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜；

（4）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜； （5）在撤、摆餐具时，动作要轻稳利索。

三、应变题

1.接到客人电话预订时怎么办? 答：（1）礼貌地向客人问好；

（2）详细了解并记录客人的要求和基本情况； （3）接受预订后要重复客人电话的主要内容； （4）告知客人预订保留时间；

（5）如不能满足客人预订要求则请客人谅解； （6）并向客人表示欢迎和感谢。

2．客人来就餐但餐厅已经客满怎么办? 答：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到候餐处等待； （2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务； （3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候；

（4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；

（5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。

3．餐厅客人中有儿童，服务时怎么办？ 答：（1）客人中有小童应热情帮忙摆放儿童椅；

（2）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；

（3）服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏；

（4）给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管； （5）上菜时要注意避开在儿童的位置； （6）无烟区偏僻角落； （7）提供儿童菜单等。

4．客人订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？

答：（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴； （2）若是宴会延迟，立即通知厨房； （3）若是宴会取消，按宴会合同进行处理。 5.用餐的客人急于赶时间，怎么办？

答：（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方就餐，以方便客人离开； （2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做；

（3）在各项服务上都应快捷、尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；

（4）预先备好账单，缩短客人结帐时间。 6.为客人推荐酒水时，怎么办？

答：（1）站在主人的右侧或适当的位置上； （2）根据客人所点菜品为客人推荐合适的酒水；

（3）介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的机会； （4）准确记录客人所点酒水的种类、数量，要重复一遍，以确认； （5）礼貌地请客人稍候，并尽快为客人呈上酒水。

7.若客人点的是需要冰冻的酒水(如白葡萄酒、香槟酒)怎么办? 答：（1）应准备一套冰桶，加四成冰块，再加水至冰桶八成满； （2）把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上； （3）如客人事先预订，要事先冰镇好酒水待用； （4）是否需要冰镇，提前征求客人意见。

8.客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理？ 答：（1）保持镇静； （2）报告上级； （3）食物留样； （4）保管客人随身物品； （5）安抚其他客人； （6）随时遵从上级指示。

9.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？ 答：（1）先检查点菜单，了解原因；

（2）如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，向上级汇报，按餐厅管理权限取消菜肴；

（3）为避免类似情况再次发生，点菜时对于烹调时间较长的菜式，应事先告知。

10.如何为行动不便的宾客提供就餐服务？ 答：（1）应尊重、关心、体贴和照顾；

（2）当他们到达餐厅时，应立即上前搀扶，帮助放妥手杖及携带物品； （3）如客人以轮椅代步，要安排在方便出入和靠墙的位置就座； （4）盲人入座后，服务员要主动读菜单帮助点菜； （5）尽量满足客人需要。

11.客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？ 答：（1）对客人的要求，我们要尽量满足；

（2）通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言地回绝客人,并征求客人意见是否需要加菜；

（3）若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并按餐厅管理权限取消菜肴并通知餐厅经理取消原菜式。

12.发现未付账的客人离开餐厅时，服务人员该怎么办？

答：（1）为预防此类情况发生，值台服务员应密切关注所负责区域内客人的动向；

（2）将对让给客人；

（3）一旦发现未付账的客人离开餐厅时，服务员应马上追上前有礼貌地小声把情况说明，请客人补付餐费；

（4）如果客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，以免使客人感到难堪；

（5）整个过程要注意礼貌，避免客人反感而不承认，给工作带来更大的麻烦。

13.当客人反映菜肴不熟时，服务员应该做些什么？ 答：（1）应虚心听取客人的意见；

（2）如果因为烹制的火候不足或加热不当造成不熟时，应向客人致歉，征求客人同意后更换一份，并请客人原谅；

（3）如果是客人不了解菜肴而误以为菜肴不熟时，应礼貌的说明菜肴的风味特点、烹制方法和食用方法等，使客人消除顾虑。同时要照顾到客人的自尊心，不要引起客人的不满和误解；

（4）在处理过程中，应态度和善真诚，语言清晰自然，避免让客人尴尬的语言出现。

14.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？ 答：（1）应立即向客人道歉，迅速清理并用干净的餐巾垫在餐台上，以免影响客人继续用餐；

（2）如果因服务员操作不当将汤汁溢洒在客人的衣物上，向客人道歉，同时征得客人同意情况下，及时用干净的毛巾为客人擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并按照规定的管理权限主动提出为客人提供免费洗涤服务；

（3）如果是因为客人自己不小心溢洒在衣物上，服务员也应该立即主动为客人提供帮助，擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并安慰客人，根据客人的要求为客人推荐洗涤服务。

15.营业时间内，某种食物售罄，怎么办？

答：（1）在餐厅营业时间内，某种食物售罄，这时，厨房要通知传菜领班，传菜领班应马上写在售罄食物通告板上，并告知餐厅经理或餐厅领班；

（2）若此时还发现入厨单上有此类卖完的菜，应立即通知餐厅经理或领班出面向客人解释和致歉；

（3）营业时间内，各员工都应经常注意售罄食物通告板上的项目； （4）当客人点菜时点到已售罄的食物时，应向客人解释，并推荐类似的菜肴。

16.客人认为他所点的菜不是这样的时候，怎么办？

答：（1）细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜；

（2）若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重新做一道他满意的，并向客人道歉；

（3）若是因客人没讲清楚或对菜理解错误而造成的，服务员应该耐心地向客人解释该菜的制作方法及菜名的来源，取得客人的理解； （4）由餐厅经理出面，以给客人一定折扣的形式，弥补客人的不快。 17.当菜品加价，客人有意见不愿付增加款项怎么办？ 答：（1）菜品加价，应及时调整菜单；

（2）餐厅的熟客经常到餐厅光顾，各供应品种的价钱多少，他们往往了如指掌，服务员接待这类客人时可事先告知该食品要加价，先把工作做在前面；

（3）如果客人在吃完后才发现食品加价，并很有意见，服务员要诚恳地向其道歉，并承认忘记告诉他该食品已加价；

（4）请示主管或经理，是否先按未加价的价格收款或加收所增加金额的一半，下一顿再按现价付；

（5）要使熟客觉得餐厅处处都在关心他，照顾他，从而使他更喜欢到本餐厅用膳。

18.客人反映账单不准确时，服务员正确的做法是什么？

答：（1）应马上与客人一同迅速核查所上的菜肴、酒水和其他收费项目； （2）如果因为工作失误造成差错，员工应立即表示歉意，并及时修改账单； （3）如果是因为客人不熟悉收费标准或算错账目，则应小声向客人解释，态度要诚恳，语言友善，不使客人感到尴尬或难堪；

（4）宴会服务应杜绝出现因账目问题而引起的纠纷或客人投诉，确保账目准确无误。

19.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？

答：（1）对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以用果汁、矿泉水等软饮料；

（2）遇到困难时，可以请该宴会同来的其他客人帮助，并提供协助； （3）如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。

20.在餐厅发生火灾时该怎么办？

答：（1）保持镇静，若为小火，立即采取措施扑灭； （2）若为大火，立即报告总机；

（3）大声告知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全通道疏散到安全区域，不能乘电梯；

（4）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进；

（5）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身；

（6）疏散到安全区域后，不可擅自离开；

（7）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。 21.大型宴会的主办单位负责人要求控制饮品时，怎么办？ 答：（1）根据客人的要求，提供相应的饮品及数量； （2）在服务中应注意不要浪费饮品，保留饮料罐；

（3）若客人需要的饮品种类超出负责人的指定控制范围，服务员应用语言艺术婉转回绝客人，同时推荐控制范围内的品种；

（4）若饮品数量有可能超出控制标准时，应征求负责人的意见，再进行相应处理。

22.上菜时发现桌面不够摆放怎么办？ 答：（1）整理台面，留出空间； （2）撤掉空盘；

（3）征得客人同意后合并同类菜或帮助分派； （4）将剩的不多的菜换小盘； （5）切忌菜盘重叠摆放。

23.宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

答：（1）宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排；

（2）“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；

（3）“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；

（4）“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。

24.服务员上菜前应该如何把关？ 答：（1）菜不熟不上； （2）量不够不上； （3）颜色不对不上； （4）不合卫生要求不上； （5）菜不够热不上。 25.餐厅突然停电应该如何处理？

答：（1）首先，要镇定、不能慌乱、要第一时间安抚客人； （2）立即向工程部了解停电原因；

（3）若为市政停电，应着手启用餐厅备用照明器材，如蜡烛、应急灯、手电筒等，让客人减少心中的恐惧感，直到饭店备用发电机提供照明；

（4）如果事态严重，应听从管理人员指示，安排客人有序离场，并致歉。 26.宾客请服务员对菜品进行介绍时怎么办？ 答：（1）介绍菜品的原料、烹调方法与技巧； （2）介绍菜品的主要食用方法、营养成分；

（3）介绍菜品要真实、可信，不做人为的夸张与渲染； （4）介绍菜品时语言清晰、简练，不可含糊啰嗦； （5）介绍菜品典故与传说要活泼生动，带给客人愉悦感。 27.为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？

答：（1）服务员由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意； （2）用工作餐巾吸干酒渍，并用一块干净餐巾铺在酒迹之上，换上同型号酒杯，重新斟酒；

（3）如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人提供洗涤服务；男服务员不应为女宾客擦拭，应请女服务员代劳。

28.负责主桌的服务员在主宾或主人离席讲话时怎么办? 答：（1）在主宾或主人讲话前，服务员要先把每位客人的酒杯斟满； （2）在主宾或主人离席讲话时，服务员要将酒放在托盘上，站立在主宾或主人身后一侧；

（3）主宾主人讲话结束时迅速送上，以便其举杯敬酒；

（4）在客人发表讲话时，服务员要停止一切服务操作，站立在工作台一旁，不可随意走动；

（5）适时与厨房保持联系，暂缓出菜、传菜。 29.客人提出食物变质时应该怎么办? 答：（1）服务员应该耐心聆听客人的意见，并向客人表示歉意； （2）立即把食物撤回后台，请厨师长或餐厅经理检验食物是否变质； （3）若食物确已变质，可为顾客取消该菜并推荐其它菜式，并可以考虑免费赠送类似的菜肴； （4）若食物没有变质，则应由餐厅经理出面向客人解释该菜肴的原料、配料、制作过程和口味特点等；

（5）处理过程要尽量轻声，以不影响其他顾客为宜。 30．客人在饭菜中吃出杂物来怎么办？ 答：（1）以最诚恳的语言向客人表示歉意；

（2）安抚客人并尽量减少其他客人的注意，减小影响；

（3）按客人要求重新制作或退掉此菜，如果重新制作此菜必须等到新上的菜上桌后再将有杂物的菜撤回厨房，以免引起客人的误会；

（4）必要时通知领班、主管以其他方式如送果盘等给客人以示补偿。

第二部分 专业英语测试（口试）

Part one

句子： 中译英：

1.这预订是在谁的名下的？

译：Under whose name was the reservation made？ 2.我们已经为您预订一张6点半的餐台。 译：We have reserved a table for you at 6:30.3.如果可能的话请尽量安排靠窗的台面。

译：If poible, could you arrange for a window table? 4.早餐的供应时间是7点到9点。 译：Breakfast will be served from 7:00 to 9:00.5.我打算请一位朋友用晚餐。

译：I’m going to invite a friend for dinner.6.请问您有什么特殊要求？

译：Do you have any special requirements? 7.我们将保留您的预订至晚上7:45。 译：We’ll keep your reservation until 7:45p.m.8.这张桌子可以吗?

译：Will this table be all right for you? 9对不起，中午12点没座位了。

译：I’m sorry there is no table available at 12:00 noon.10.您是要坐吸烟区还是非吸烟区？

译：Would you like smoking or non-smoking area? 11.包厢最低消费是每人100元。

译：The minimum spend for a private room is 100 yuan per person.12.请您在休息室里稍等一下，一有桌子我们就会安排您入座。

译：Would you like to have a seat in the lounge for a moment, please？We’ll seat you as soon as we have a table.13.您喜欢中餐、西餐还是日韩料理？

译：Would you like to have Chinese, Western, Japanese or Korean cuisine? 14.这是菜单，服务员随后就到。

译：Here is the menu.The waiter will be with you in a moment.15.你能给我们发个传真，把菜单及宴会厅的名字写上吗？ 译：Could you fax us the menu with the name of the banquet room .16.请问您现在可以点菜了吗？

译：Are you ready to order now?

17.中国有四大菜系，分别是川菜，粤菜，鲁菜和江浙菜。

译：In China, there are four major cuisines which are Sichuan, Guangdong, Shandong and Jiangsu-Zhejiang.18.这是您的账单，请您过目。 译：Here’s your bill.Please check it.19.四川菜口味就比较重而且很辣。 译：Sichuan food is strong and spicy.20.您想尝尝我们的招牌菜吗？ 译：Would you like to try our specialty? 21.我们的大厨很棒。 译：We have an excellent chef.22.我这就去和厨师商量。

译：I’ll speak with the chef right away.23.清蒸白鱼大概需要半个小时。

译：The steamed white fish may take half an hour.24.你想喝点儿什么，先生？ 译：What would you like to drink, sir? 25.饮料按实际消费另加。

译：Beverages will be charged on a consumption basis.26.干白葡萄酒是按瓶卖的。

译：The dry white wine is sold by the bottle.27.威士忌加冰还是直饮？

译：Would you like to have the whisky on the rocks or straight up? 28.如果您还有其他需要，请您随时告诉我们。我们很乐意为您效劳。 译：If you would like to have something else, please feel free to ask.We are always at your service.29.菜已上齐，还有一道点心。

译：All the dishes have been served, except for a dim sum to follow.30.恐怕您点的菜太多了。

译：I’m concerned that you might have ordered too much.31.需要我为您打包这道菜么？

译：Would you like me to pack this for takeaway? 32.您还要再添米饭吗？

译：Would you like some more rice? 33.您想要点菜吃还是选套餐？

译：Would you like a la carte or table d’hote? 34.您想要什么主菜呢？

译：What would you like for your main course? 35.您要一瓶红葡萄酒配牛排吗？

译：Would you like a bottle of red wine to go with your steak? 36．先生，这是您的牛排，请慢用。

译：Excuse me, sir.Here’s your steak.Please enjoy your food.37.您愿意来点饮料，边喝边等吗？

译：Would you like some drinks while you are waiting? 38.这是您的甜点，请慢慢享用。

译：Here is your deert.Please enjoy your meal.39.我 们 有 三 种 沙 拉 调 味 汁，您 要 哪 种 ？ We have three salad dreings.Which one would you like? 40.先生，您总共消费856元。 译：It comes to 856 yuan, sir.41.先生，您的牛排要多大火候的，半生、中等还是全熟? 译：How would you like your steak done, sir? Rare, medium or well-done.42.非常抱歉，还有什么可以为您效劳吗？

译：I do apologize.Is there anything else I can do for you? 43.这是水果拼盘，酒店赠送的。

译：This is the fruit platter with our compliments. 44.是现金付账，还是信用卡付账？

译：How would you like to pay, in cash or by credit card? 45.是一起买单还是分开买单呢？

译：Would you like to pay your bill together or separately? 英译中：

1.We look forward to seeing you. 译：我们期待着您的光临。

2.At what time should we expect you? 译：请问你们几点能到？ 3.How late do you stay open? 译：你们几点打烊？

4.Mr.John Smith, a table for eight at about 7:30 tonight.译：约翰.史密斯先生，您订的是今晚7点半一张八人桌。 5.I’m sorry, sir.There aren’t any tables left for 7 this evening.译：抱歉，先生。今晚七点没有空位了。 6.We are open 24 hours.译：我们餐厅24小时营业。 7.We’ll give you a 20% discount.译：我们给您八折优惠

8.Please reserve it under the name of Jack Smith.译：请订在杰克.史密斯的名下。

9.Would you like to follow me to your table? 译：请您这边走。

10.Would you rather sit near the dance floor? 译：您是否愿意坐在离舞池近的地方? 11.All the tables by the window have been reserved. 译：靠窗的桌子已经预订出去了。

12.Here’s the menu.Please take your time and a waiter will come to take your order.译：这是菜单。请您慢慢看，待会儿服务员会来帮您点菜。

13.According to the cooking books, there are over 8,000 famous Chinese dishes throughout history.译：根据烹饪书的记载，中国古今名菜多达8000种。 14.Please arrange a 500 yuan set menu for the five of us.译：请给我们五个人准备500元的菜单。 15.What are your specialties? 译：你们的特色菜是什么？

16.The art of cooking in China gives much attention to the colours, flavours and tastes.译：中餐强调色香味俱全。

17.What kind of cold dishes have you got? 译：你们这有什么凉菜？ 18.Are you satisfied with the food? 译：您吃的还满意吧？

19.You may choose some snacks from the trolley.译：您可以在手推车里选些小吃。

20.If you want to have a Chinese dinner, it usually starts with cold dishes and ends with a soup.

译：如果您想用中餐，一般是以冷菜开始，汤结束。

21.I’m afraid we do not serve this dish in our restaurant.May I recommend something else?

译：恐怕我们餐厅没有这道菜。我能给您推荐点别的吗？ 22.Would you like to try a lobster sashimi? 译：您是否要品尝一下龙虾刺身？

23.May I suggest steaming the fish to remain its freshne? 译：我建议您蒸着吃以保持鱼的新鲜。

24.May I recommend the sautéed shrimp with green peas? 译：我向您推荐青豆炒虾仁，好吗？

25.Our restaurant specializes in Guangdong cuisine.译：我们餐厅的特点是以广东菜为主。 26.May I repeat your order, sir? 译：先生，我重复一遍您点的菜好吗？ 27.Please rush our orders as we are in a hurry.译：我们赶时间，请催一下我们的菜。 28.What would you like to start with? 译：您想先来点什么？

29.Would you like buffet or a la carte? 译：请问您要吃自助餐还是点餐？

30.What kind of dreing would you like on your salad? 译：您的色拉要放什么调料？

31.May I recommend today’s special? Would you like to have a try? 译：我来为您介绍一下今天的厨师推荐菜, 您要来一份吗？ 32.What would you like to go with your steak? 译：您的牛排配什么菜呢？ 33.Would you like some deerts? 译：您需要上甜点吗？

34.Would you like to try our special drinks? 译：您想尝尝我们的特饮吗？ 35.I’d like to try some Chinese spirit. 译：我想尝下中国的白酒。

36.I’m sorry to trouble you.My steak is undercooked.译：对不起，麻烦您了。我的牛排没有熟。

37.It is a kind of still wine made from rice, somewhat like Japanese sake. 译： 这是一种用米酿造的不起泡的酒，有点像日本的清酒。 38.We have a clear soup and a creamy soup. 译：我们有清汤和奶油汤供您选择。

39.A 10% service charge has been added to the total.译：总费用中加收了10%的服务费。 40.Many guests give good comments on it.译：很多顾客对这道菜都有很高的评价。

41.Thank you for bringing this matter to our attention. 译：感谢您让这件事引起我们的注意.42.One of the beers should have been removed from your check.译：其中一份啤酒本应从您的账单中减去。 43.Please pay the bill at the cashier’s desk.译：请在收银台结账。

44.I’m sorry it’s not to your taste.I’ll take it back to the chef. 译：我很抱歉这不合您的口味，我现在就把它拿到厨师长那里去。 45.Is everything to your satisfaction? 译：请问是否一切都满意？ Part two

情景应答：

1.Q：If the guest wants to reserve a table, what information do you have to know?

A：I have to know the time for the reservation, the number of guests, the name of the guest, their telephone number, special requirements and so on.2.Q：When there is no availability for the guest to make a reservation, what should you do?

A：I will recommend another restaurant of the hotel to them.

3.Q：If you are a hoste, what’s the first thing you have to find out when the guest comes? A：I have to find out whether the guest has a reservation or not.4.Q：If a guest has come to the restaurant for dinner, but there is no free table at the moment, what should you say? A：I’m sorry, sir.Would you like to have a seat in the lounge for a moment, please？We’ll seat you as soon as we have a table.5.Q：What would you like to say if the guest wants to know the busine hours in your restaurant?

A：We’re open from 6:30 a.m.to 10:00 p.m.daily.

6.Q：When seating guests, what can we ask or do to ensure their needs are met? A: I can ask ‘What kind of table would you like?’

7.Q：How would you introduce your restaurant to the guest?

A：I would tell the guest the style, the specialties, the popular dishes, the busine hours and so on.8.Q：If some guests complain that there is a smoking guest in the non-smoking restaurant, what should you do? A：I would apologize to the upset guest and tell the smoking guest this is a non-smoking restaurant.If he wants to smoke, he should go to the smoking room/ area of the hotel.

9.Q：What would you like to say when you want to recommend something to the guest? A：May I recommend…? / May I suggest…? / Would you like to try…? 10.Q：What do you need to do after the guest has finished ordering？ A：I need to repeat all his order to confirm that all the dishes are correct.11.Q：After you have finished the order, what would you say? A：Thank you.Please wait a minute, we’ll be back with your order soon.12.Q：What would you like to say to the guest when all the dishes have been served? A：Is there anything else I can do for you? Enjoy your meal.13.Q：If the guest wants to try some traditional Suzhou Food, but he has no idea what to order, what would you recommend to him? A： I will recommend Squirrel-shaped Mandarin Fish, Quick-boiled White Shrimp, and Stir-fried Shredded Eel with Hot Oil.14.Q：What would you like to say if the guest asks for the dish that has been sold out? A：I am sorry that is no longer available.Would you like to try… instead? 15.Q：What would you like to say to the guest if you recommend your house specialty？

A：Would you like to try our house specialty? It’s very popular among our guests.16.Q：What would you like to say if the guest complains the dish is too salty.A：I will say, ‘I do apologize.Let me organize another dish for you’.17.Q：If the guests tell you that they are full, but there is still one more dish which hasn’t been sent to the table, what would you do?

A：I will check with the chef to see whether the dish is cooked or not.If it is cooked, I will offer the guest to have it taken away; if it is uncooked I will help them to cancel the dish.18.Q：What would you like to say when the guest orders a cup of coffee? A：Would you like black coffee or white coffee? / Would you like your coffee with cream or milk? 19.Q：What would you say if the guest wants to have breakfast in your restaurant? A：I will say ‘Sir, what would you like to have, American breakfast or Continental breakfast?’

20.Q：What would you like to say when the guest asks for whisky? A：I will ask ‘Straight up or on the rocks?’

21.Q：What would you like to say if the guest asks for a steak? A：How would you like your steak, rare, medium or well-done? 22.Q：What will you do when the guest tells you that there’s something wrong with the bill? A：I will check it with the guest carefully.If there is a mistake, I must make an apology to the guest，and then bring the bill to the cashier’s desk to correct it.

23.Q：What is the most important thing that you need to do when the hotel guest would like to charge his bill to his room? A：I must ask the guest to show his room card and then ask for his name, room number and get them to sign the bill.24.Q：What would you say if the guest wants to settle his bill? A：How would you like to pay, sir? In cash, by credit card, room charge or by E-card? 25.Q：What will you say to the guest when he is leaving the restaurant? A：Thank you for your coming./ We look forward to seeing you again.

第12篇：第三节 中餐宴会服务规程

第三节

中餐宴会服务规程

各位评委老师，早上好，今天我说课的内容是中餐宴会服务规程，本节内容来源于旅游服务与管理专业高一学生教材《餐饮服务与管理》第六章第三节内容。 首先我说说我的教学理念

第一个是：用自己的观点去判断 第二个是：用自己的思维去创新 第三个是：用自己的语言去表达

通过本节课的学习，既可以对前面我们所学的知识进一步巩固和深化，又可以为后面我们学习有关餐饮的知识打下基础，所以中餐宴会服务规程是本章的重要内容。此外，“中餐宴会服务规程”的知识与酒店业有着密切的联系，因此学习这部分有着广泛的现实意义。本节课的特点是对中餐宴会服务的四个环节作了详细的说明。

该班为旅游专业高一学生，大部分学生学习态度认真，有一定的学习积极性。通过前几节课的学习同学们对餐饮的基本情况有了一定的了解，但对中餐宴会服务规程的认知不是很全面。根据《教学大纲》的要求和学生已有的知识和认知能力，让同学们掌握宴会前的准备工作和宴会就餐服务，了解宴会前迎宾、宴会结束工作和中餐宴会服务注意事项。本节课的重点是宴会前的准备工作，难点是菜肴服务。

大家都知道教学方法选择的恰当与否直接影响到课堂的教学效果，以学生为中心，充分发挥学生的自主能力和创新能力，调动学生学习的积极性，是我们的教学宗旨。正是本着这个教学宗旨，所以我在考虑到本节课的内容和特点时，采用了项目教学法，对项目所涉及的一些知识点，我主要采用启发提问法、多媒体教学法、讲授法。希望通过这几种教学方式能够发挥学生的积极主动性，营造出一种宽松民主的学习氛围，能够让学生的想象力和思维得到拓展。

以上这几种教学方法我将贯穿始终以期待能够帮助学生快速正确理解教学内容。 在确定了教学方法后，我将对学生的学习方式进行指导。

“授人以鱼，不如授人以渔”，苏霍姆林斯基也认为：“教给学生方法比教给学生知识更重要”，所以在教学过程中，必须使学生认识到自己的主体地位。结合现在中职学生的学习特点和认识事物的规律，我将指导学生采用以下两种种学习方法。它们是自主学习、协作学习。 (自主学习，意在使学生学会自主探究能力，使其学会认知，为其以后的终生学习奠定坚实的基础。

作为国际四大教育支柱的的协作学习能力，意在于培养学生的合作交流能力和团队意识。) 通过本次课教学，希望同学们能够更加熟悉旅游景区，从而达到教学目标。

以上是我的说课，接下来是我的板书：（在教学过程中我把黑板分成两部分，把知识要点写在左侧，右侧是写一些例子和课后作业）

第三节 中餐宴会服务规程

一、中餐宴会服务

先提问请学生根据他们的认知思考中餐宴会有哪些程序？然后根据学生的回答说一下宴会服务一般分四个环节：宴会前的组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。 那我们今天将分快来讲下中餐宴会服务。

（一） 宴会前的组织准备工作（这是这节中的难点，需要花较多的时间来讲解） 它分为七小点:

1、掌握情况

（这里设问让学生思考讨论在宴会前餐厅服务员应该知道和了解哪些情况，从同学的回答讨论总结出“八知”、“五了解”

2、宴会厅布置

（首先先说一下宴会厅的场地布置是根据宴会的性质和档次高低来进行的，然后讲解一下几种宴会的场地布置要求。讲完之后播放幻灯片，观看一些宴会厅布置并说出它是什么宴会，让学生在理解的基础上消化吸收知识，再讲下台型布置的原则）

3、宴前会 （讲下宴前会由谁组织召开，说下宴会要做些什么工作）

4、准备物品与摆台 （说下宴会需要准备哪些物品）

5、熟悉菜单

6、彩排

7、摆放冷盘（讲一下摆放冷盘的时间，要求和注意事项）

（二）迎宾工作

这块大致讲下有：

1、宴前鸡尾酒会

2、迎宾

（三）就餐服务

1、入席服务

2、斟酒服务

（对这两点进行简单解析说明）

（四）菜肴服务

（这块也是这节的一个重点） 先详细讲解下几类分菜方式即：

1、转盘式分菜

2、旁桌式分菜

3、分叉分勺式分菜

4、各客式分菜

（然后播放视频请同学们看下属哪中分

菜方式）

再讲下

5、菜肴服务的注意事项

(对菜肴服务注意事项的4点进行讲解，然后播放

一段视频，请同学们指出视频中作的不对或不规范的地方)

（五）席间服务

（同样和菜肴服务注意事项一样先对席间服务的5点注意事项进行先讲解，

然后播放视频，请同学们根据这几点对视频中做的不规范或不好的地方进行纠错）

（六）送客服务

1、结账服务

2、热情送客

（对这两点进行简单讲解下）

（七）结束工作

（这里设问请同学们先思考讨论下宴会结束后还需要做哪些工作，然后再进行归纳总结讲解）

（八）中餐宴会服务注意事项

（对这点先请同学们自己认真看下，然后老师再进行稍加

讲解，播放视频，请同学们指出案例中的不足）

最后讨论、归纳本节课的内容，在次确本节课的重要知识点。布置作业。

第13篇：中餐宴会的准备工作教案

《中餐宴会准备工作》教案

该节内容在本教材的特点是利用了提纲、条款形式向学生介绍中餐宴会准备工作的理论知识，但采取这种形式来教学不利于调动学生的积极性，也不利于对学生学习方法的培养。根据教材的特点和学生的实际情况，我重新进行了教学程序的安排。

学科：《餐饮服务与管理》

教师姓名：赵毅舟

授课对象：××职业中学高二学生

一、章节名称：第六章 中餐宴会服务

第三节 中餐宴会服务的规程

二、计划学时：1课时（45分钟）

中餐宴会服务

中餐宴会准备工作

1 课时（本节课内容）

中餐宴会服务迎宾服务 1课时

中餐宴会就餐服务

3课时

中餐宴会收尾工作

1课

实训课

6课时

三、教学目标：

1.知识目标

通过学习，使学生掌握中餐宴会服务准备工作的内容。

2.能力目标

能够根据宴会预订单进行中餐宴会准备工作的合理安排 3.情感目标

（1）养成认真、踏实、细心的学习态度。

（2）培养良好的团队合作精神。

（3）树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。

四、教学重点和难点：

重点：中餐宴会服务准备工作的内容

难点：如何根据宴会预订单进行中餐宴会准备工作的合理安排

五、教学方法：讲授法、多媒体教学法、提问法、小组讨论法

六、教学媒体：多媒体课件

七、教学程序

课前预热：

1、分组：注重学优生与学困生的组合

2、教室布置：开放式

3、预热：上网查找 “中餐宴会服务”的知识

对当地酒店进行调查

对比中餐宴会服务和零点服务工作

了解课前各组对任务的完成情况

分发相应资料

4、相关教用具的准备：参考资料、教案等

（一）课堂导入——开门见山(2min.) 【PPT展示】

大家可以从我们现在流传下来的一些宫廷菜肴看到古代的宴会非常注重它的菜肴，经常会使用一些非常稀有的材料，而诸如竹叶青、贡茶等等这些都是比较高端的，而现在的宴会的普通的用菜都是一些比较简单的食材，是咱们生活中可以看得到的，那么由此可见现代的宴会与以前是明显的不同了，而是更加大众化，那么随着现代化酒店的不断普及,人们愈来愈看中菜肴的品质和酒店的服务。那么怎样给客人提供一个高品质的宴会服务，需要准备些什么东西呢，好的这就是我们今天要了解的内容了-中餐宴会服务的准备工作。

对比古代宴会和现代宴会的异同，从而引出现代宴会，中餐准备工作 【板书】古代宴会 —— 现代宴会

重菜肴、酒水 —— 重品质和服务

（二）知识呈现(15min.) 先提问请学生根据他们的认知思考中餐宴会有哪些程序？然后根据学生的回答说一下宴会服务一般分四个环节：宴会前的组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。 那么今天我们就先来讲下中餐宴会服务的准备工作。

（一）宴会前的组织准备工作【板书】【PPT展示】（这是这节中的难点，需要花较多的时间来讲解） 它分为七小点

1、掌握情况【板书】

（这里设问让学生思考讨论在宴会前餐厅服务员应该知道和了解哪些情况， 从同学的回答讨论总结出“八知”、“五了解”）

八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象

五了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求、进餐方式、主宾和主任的特殊喜好等

其它：外国客人、规格较高的宴会

2、宴会厅布置【板书】

（首先先说一下宴会厅的场地布置是根据宴会的性质和档次高低来进行的，然后讲解一下几种宴会的场地布置要求。讲完之后播放幻灯片，观看一些宴会厅布置并说出它是什么宴会。让学生在理解的基础上消化吸收知识，再讲下台型布置的原则：按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则）

（1）环境布置:据宴会性质、规格、标准进行布置 隆重的大型正式宴会

（2）台型布置:据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求；按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则；突出主桌或主宾席；餐桌之间距离不少于2米；餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐

3、宴前会【板书】

（讲下宴前会由谁组织召开，说下宴会要做些什么工作） 由经理组织召开 由经理组织召开宴前会，要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工，下达具体任务，将责任落实到人。

做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功

4、准备物品与摆台【板书】

（说下宴会需要准备哪些物品）

宴会开始前一小时，酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具

5、熟悉菜单【板书】

每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法 熟练进行特殊菜肴服务

6、彩排【板书】

7、摆放冷盘【板书】

（讲一下摆放冷盘的时间，要求和注意事项）

宴会开始前15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜

8、全面检查【板书】

环境布置：餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；摆台；各种用具及调料是否备齐并略有富余；清洁卫生；餐、酒具是否符合卫生标准；台面服务、传菜人员等是否分派合理；厅内照明、空调、音响等系统是否正常 人员检查：服务员个人卫生、仪容仪表

（三）知识运用（28min.）【PPT】

1、完成上节课布置的任务：进行小组讨论中餐宴会服务的准备工作于中餐零点服务准备工作的异同，填写表格，然后老师再归纳总结（7min，其中学生讨论5min，老师总结2min）

2、召开一个餐厅例会，老师给出两个预定单，学生讨论不同的宴会要做什么准备工作，各组相互观察，做好相应记录，以便点评。此环节是将理论知识进行运用巩固，召开餐厅例会可以培养学生的交际沟通协调能力，提高学生对本职工作的热情度（17min，其中学生讨论8min，学生自我点评5min，老师点评2min）

老师点评：从专业角度对任务完成情况作评价 学生点评：通过观察其他同学的表现并讨论而给予评分。能认真进行比较和互相比较，吸取别人的优点，纠正自己的缺点。

（四）归纳小结（5min.）【PPT】

最后讨论、归纳本节课的内容，在次确本节课的重要知识点

学生归纳（3min）：本次课的感触？课堂后我们该怎么做？如何学以致用

老师归纳（2min）：中餐宴会服务工作是一项比较复杂的工作，所包含的服务程序和内容都比较多，而中餐宴会的准备工作是我们做好各项服务工作的基础，是我们无形服务的良好体现，更加能够体现出我们服务工作者工作态度和工作精神，必须引起高度的重视。

（五）布置作业（1min.）

1、中餐宴会准备工作的内容有哪些？

2、走访酒店，实践体验。

3、探究中餐宴会的迎宾服务工作内容

附：板书设计

第14篇：中餐宴会摆台设计

中餐宴会摆台设计

第五组：田英 张飞云 肖白华 冯浩

观食台

主题：友谊天长地久

构思：我们的中餐宴会是同学聚会宴，灵感来自与周华健的《朋友》：朋友一生一起走，那些日子不再有。一句话，一辈子，一生情，一杯酒……台面中心的友谊花篮餐巾折花，象征我们纯真的同学情谊；外围一圈鸡冠花，代表着我们对这份情谊的珍惜；骨碟、味碟、汤碗、红酒杯、汤勺以及筷子的摆放形式，代表着我们从五湖四海奔来，纪念与延续这份友谊；每一个骨碟中的笑脸，体现同学聚会的欢乐气氛。

花台

主题：流水人家

构思：此次宴会设计为家宴。灵感来自于马致远的《天净沙.秋思》中的小桥流水人家。通过筷架，餐盘，筷子，汤勺，等餐具创意造型，描绘一幅宁静祥和的画面：温暖的阳光照耀在错落有致的村庄里，有孩童在潺潺的流水旁嘻戏，小树林里玩闹……小桥—流水—人家三样景物表现了一种家庭的温暖和美好。

第15篇：中餐宴会应如何管理

中餐宴会应如何管理（供参考）

宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具，食用中国各地传统菜肴，采用典型的中国式服务的宴会。

宴会经营管理涉及范围广泛，宴会业务运作事关诸多部门，如原料采购、宴会预算、宴会保卫、音响安装和布置、酒水服务等等，都需要各部门的配合，宴会产品涉及多种细节，宴会服务包括饮食之外的其他服务，故饭店应将宴会产品看作是一个系统工程进行组织和管理。

一、宴会产品设计管理

（一）、宴会布局设计

宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、淸洁，美观大方，给客人以舒适愉快的感受。

1、宾客导向意识，必须把握客人的需求。“宾客满意的宴会，才是成功的宴会”， 应满足大多数宾客的主导需求。

2、立意新颖，突出主题。所谓宴会主题，就是宴会主办者的设宴意图，如婚庆、祝寿、接风洗尘等，宴会场景设计必须根据宴会主办者的设宴意图，设计准确的宴会主题。各种摆设、台型、布置、点缀、灯光、色彩都需围绕和衬托主题。

3、科学选择场景。针对主题选择美观、大方、实用的场景。正式宴会要设有致辞台，应在第一主宾桌的后侧设置讲台，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。

4、合理布置场地。根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加活动的人数、宴会厅的形状和面积等情况来进行科学设计和安排。要遵循“中心第一，先右后左，高近低远”的台型布置原则。如果一厅之中有多场宴会同时举行时，为避免相互干扰，可用屏风或活动门相隔，必要时还要设计不同的出入通道。

5注意环境点缀。①在宴会厅内放置一些花木或盆景鲜花，使宴会厅绿意盎然。②在墙面或柱子上挂置一些字画、工艺挂毯刺绣、竹木金属浮雕、高分子瓷仿画、摄影作品及其他小饰物，或借以增强宴会厅的文化艺术氛围，或起到画龙点睛、烘托宴会主题的作用。③放置切合主题的古玩、雕刻制品、座屏及其他工艺品，使宴会厅具有高品位、高格调的民族特色。④利用色彩和灯光渲染宴会主题，营造宴会的意境。

（二）、宴会菜单设计

1、菜点设计。充分考虑参宴宾客、宴会菜点的特点和要求方面、厨房生产方面、宴会服务方面等因素，菜点的结构有“龙头、象肚、凤尾”之说，一般由冷菜、热菜、汤菜、素菜、席点、主食、水果等组成。

2、菜名设计。美食配以美名，方显其名贵。根据宴会性质、主题，采用寓意的命名方法，从而使宾客感悟到宴会的主题和饭店匠心独具的盛情。

3、菜单装帧设计。从选择制作材料，安排菜单内容，设计菜单的形状、大小、色彩、款式、字体及印刷等内容，体现情、礼、仪、乐的传统，可选用工艺扇、工艺磁盘、微型石雕等。

（三）、餐台设计与布局

应根据宴会主题、形式、主办单位的要求、接待规格、用餐人数、习惯禁忌、特别需求、时令季节，结合宴会厅的形状、结构、面积、空间、采光、设备等情况设计宴会餐桌排列组合的总体形状和布局。

1、台型设计。对服务区域进行总体规划，确定主桌或主宾席区及来宾席区位置、餐桌

1 与餐椅布置要求，设置工作台，安排主席台或表演台。餐桌设计要突出主桌，餐桌排列整齐、间隔适当，高档宴会每桌占地面积为10～12平方米。桌与桌之间的间隔为2米左右，大型宴会应留2m左右的通道，餐桌距墙壁的距离最少应1.2m。一般使用直径为180厘米的圆桌，常见台型有“吕”字形、“品”字形、菱形、梅花形等，大型宴会多用“主”字形排列，需在宴会开始前将事先画好的宴会厅场景布置示意图张贴于宴会厅正门口显眼的地方，便于来宾对号入座。

2、宴会坐次设计。须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。如民间传统宴会（如婚宴、寿宴）时，必须遵循“高位自上而下，自右而左，男左女右”的一般原则。宴会座次的排列，尤其是主桌席次的排列，首先应该征求主办单位的要求和意见，通常是根据身份、地位、年龄和任职年限来确定的。一般的宴会，十人桌席位也有固定的安排方法如下：主人位在上首，其右为主宾，副主人在主人位对面，副主宾在副主人右侧，翻译在主宾右侧，其他陪同人员一般无严格的规定。

坐次的具体安排通常由坐次卡体现，大型宴会一般预先将宾客坐次打印在请柬上，以便宾客抵达时能迅速找到自己的座位。

3、台面摆台设计。主要包括台布的选用、餐具的选择与布置、餐巾的选择和餐巾花造型、餐桌上的鲜花造型及其他饰物布置等内容。台面中心造型设计，一般有五种装饰方法：一是花卉造型；二是雕塑造型；三是果品造型；四是彩碟造型；五是鱼缸造型。在台面设计时，要注意以下几点：首先要突出主桌的设备和装饰；其次，花台设计要美观大方，重在台面的美化造型；第三，宴会台面设计，必须紧扣宴会主题，掌握宴会规格档次，了解客人的文化背景和风俗习惯。

（四）、宴会服务设计

主要包括服务程序与服务标准的设计、服务方式的设计、席间音乐和活动的设计以及突发事件处理的设计。

二、宴会前的组织准备

（一）、掌握情况

服务员应做到“八知”、“三了解”。“八知”是：知台数、人数、宴会标准、开餐时间（到场时间，场地的要求）、菜肴品种及出菜顺序（用餐方式、宴会程序）、主办单位或房号（宴会目的）、收费办法、邀请对象（宾主身份）；“三了解”是：了解宾客风俗习惯（国籍风俗）、宾客生活忌讳、宾客的特殊需要（礼宾礼仪）。

（二）、人员组织与配备

根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水及衣帽间、贵宾室等岗位进行明确分工，提出具体任务和要求，并将责任落实到每个人。大型宴会可将宴会桌次和人员分工情况用图形标示。

值台服务员一般主桌安排至少2名，其余一桌安排1名或三桌安排2名；传菜服务员主桌安排1名，其余可二三桌安排1名；迎宾员1名要为20～50位客人提供欢迎及引位的服务；贵宾室、衣帽间等岗位的人数则视具体情况而定。

检查服务人员仪表仪容及个人卫生，要达到上岗要求。

召开岗前工作会议，要求全体服务员到会，介绍活动基本情况，介绍菜点特点、上法和具体要求，进行人员分工，讲明注意事项。

提前二小时开始布置台面、摆台等并准备好上岗。

（三）、宴会场地布置

1、根据宴会的设计方案精心实施，感到清新、舒适、美观。要突出主桌。

⑴处理好“围”与“透”的关系。

⑵处理好布置中“突出”与“陪衬”的关系。

⑶处理好家具与陈设观赏品的关系。

⑷处理好光线、色彩与客人喜好的关系。

⑸搞好花卉的布置。

2、工程部准备音响设备及投影，以备婚宴使用。⑴无线麦克风两只。

⑵投影仪一台、150英寸屏幕一个。 ⑶卡拉0k设备、追光灯等。

3、以下以婚宴为例，舞台上左侧是香槟塔，右侧是8层喜庆蛋糕，舞台中间留出空地以备婚礼仪式使用。

舞台设计体现宴会类型，以二颗红色的心连心作为背景图案。

环境装饰：长方形宴会厅的正面墙上是粉色纱帘，从墙上方垂直落下，门厅进口处以绿色植物与百合花一起扎成的拱形门，表示百年好合，永结同心的婚宴主题。宴会厅四周用绿色室内植物作为装饰，中间大厅过道铺以红色地毯。

台桌布置：

⑴宴会设20桌：第一桌主桌18人，第二桌至第二十六桌各10人，婚宴为聚餐式（排除

三、

四、十

三、十

四、二十

三、二十四桌号码）。

⑵第一桌摆放果蔬雕与艺术插花体现“百年好合”主题，其余各桌以鲜花作以装饰。 ⑶主桌台面直径为2.2米，用粉色圆形台布并用红色台裙，红色椅套；其余各桌台面直径1.8米，用粉色圆形台布不用台裙，用米色椅套。

搞好宴会厅、衣帽间、妆装间等各部位的清洁卫生。

控制好室内温度，室温要保持稳定，一般冬季保持在18～22℃之间，夏天保持在22～24℃之间。保持室内空气新鲜。

（四）、物品准备与摆台

宴会服务使用量最大的是各种餐具、用具，宴会组织者要根据宴会菜肴的数量、宴会人数，列出所需餐具、用具的种类、名称和数量，分类进行准备。所需餐具、用具的汁算方法是将一桌的餐具、用具的数量乘以桌数即可。各种餐具、用具要有一定的备用量，以防在宴会中增加人数或损坏时临时替补，备用餐具一般不应低于总数的 20％。

洗刷并消毒所备的餐具，准备齐全宴会所需的各种物品。

将吃碟、汤碗、汤勺分类整齐地码在温车里，在开餐前一小时开始加热。将毛巾折叠平整放在毛巾盒里，在开餐前一小时注入热水放入温车开始加热。打印好菜单。

将小方巾折好并加热消毒。

宴会开始前30分钟按照每桌的数量拿取酒品饮料。

按照宴会标准摆台，做到全场一致。餐具摆放规范化，各种餐具、用具齐全，无破损；餐巾折花要挺括，形象逼真，全场一致；台面布局要合理，花草要清洁卫生，无异味；转台转珠要灵活，台面无污迹。

大型宴会一般在开餐前15分钟左右摆冷菜。

（五）、开宴前的检查

1、餐桌检查。

2、卫生检查。

3、安全检查。

4、设备检查。保证空调机性能良好，在开宴前30分钟就达到所需温度并始终保持稳定。

三、宴会现场控制

宾客到达前半小时全体服务人员上岗，准备迎接客人。

（一）、控制宴会进程

1、宴会在时间的安排上应服从宴会主办单位的要求。

2、一般大型宴会的时间不少于100分钟。

3、根据菜肴的多少确定上菜的间隔时间，一般来说应在10分钟左右。

4、如在宴会进行过程中宾主临时有其它活动需要耽搁时间时，应马上对宴会速度进行调整，并通知厨师。

（二）、督导宴会服务

大型宴会的指挥者应具有高度敏锐的观察力，及时发现和纠正服务上的问题。指挥者巡视的重点应放在主宾席的服务上。

1、冷盘的摆设。宴会前十五分钟开始摆冷菜等，宴会前十分钟先斟王朝干红葡萄酒，然后斟倒茅台酒。

2、到岗迎宾。客人到后请嘉宾签名留念，主要客人引领至化妆间休息厅，其它宾客引领到大厅，需要衣物等寄存的，引领到衣帽寄存处。

给化妆休息厅宾主上毛巾茶水，毛巾视客人用完后即撤下，茶水视时间长短主动给客人添加。

3、入席服务。在客人来到前5分钟，服务员站在自己负责的餐台边面朝入口处。

客人进入宴会厅，引领客人到座位前，为客人拉椅请客人入座。铺口布、上毛巾、撤筷套、倒饮料，撤席次牌。

准点婚宴开始播放婚礼进行曲，一对新人及随从步入婚宴大厅。

司仪主持婚礼，主桌服务人员为新人倒香槟、切蛋糕提供服务及酒水、用品。

4、上菜顺序。在宾客食用冷盘10～15分钟后，上第一道热菜。上菜时应先上两头再上中间，这样能使进餐的速度一致。

婚宴正式开始，负责各餐桌的服务人员为客人提供开餐服务。

视客人用完冷盘撤下，上热菜要报菜名，发音要轻，吐字准确，讲清楚使用方法，微笑服务，撤换餐具等，轻拿轻放。

上海鲜菜时，应提供洗手盅并向客人示范，使整个宴席有序进行。

上大菜时，先换上一道干净小方巾，可向客人介绍特点与口味。上菜节奏和速度以主桌为准，全场统一，其它各桌略晚于主桌。

上点心时，应注意先上咸点心，后上甜点心。羹类点心需要为客人分派好。

客人用完点心和甜点后，整理台面，上毛巾，上茶水，要注意保持茶水温度不可过冷。

上水果盘时，送上祝福语，让客人高兴而来，满意而归。

5、宴会中的斟酒服务。看台服务员应在宴会前10分钟斟好白酒和葡萄酒（小型宴会则应在客人入座后斟倒）。每上过一道菜后，立即续斟一次酒水。

6、宴会结束前后的服务。

（三）、处理突发事件

宴会中有可能发生的意外事件，主要有餐厅服务员的操作失误，翻盘，客人碰翻酒杯，临时有个别客人要求换菜等。

1、多为客人着想，事事方便客人。

2、站在本企业，本餐厅的角度去处理问题。

3、有丰富的社会知识，熟练掌握本职业务。

4、掌握正确处理客人投诉的方法。

四、宴会结束工作

（一）、结账，宴会即将结束时，及时通知前台收银结账，除自带酒水等外，婚宴费用根据双方协议与实际用量来计算，用现金结清。

（二）、征求意见，营销部经理及时与操办方联系，询问就餐意见。

4 宴会结束后，管理者应主动征询主办单位对宴会的意见和建议。可书面的填《宾客意见簿》，也可口头的。

（三）、送客，宴会结束，服务员注意为宾客拉椅子，目送宾客，检查客人是否有遗漏物品，整理餐椅，留出通道，以方便客人离开。

如果衣帽间宾客较多，迅速抽调人员帮忙，对号取衣，避免出错，并帮助穿戴。

（四）、清台，整理宴会厅

１、宾客散尽，方可收尾，检查地面及台面有无燃着的烟头，保证宴会厅的安全。

２、撤台工作按餐巾、毛巾、玻璃器皿、金器、瓷器顺序进行撤收，玻璃器与其它餐具要分开收拾，减少破损。

３、清理宴会场地，搞好地面卫生，各类物品归仓入库，餐椅餐桌按规定位置摆放整齐，关好门窗，关掉电源，锁好宴会厅门，把钥匙交给值班人员以利于夜间巡查。

４、经理召集服务人员及各方面人员开个简短的总结会，以利于提高。

宴会后总结，大型宴会结束后，主管要召开总结会。

此次宴会的接待工作，从宴会的策划到实施，整个过程将顺利进行，酒店最终会取得了良好的社会效益和经济效益。具体内容：

⑴、召开宴会餐后会，基层管理员与班组分别总结经验。

⑵、优质服务需要继承与发扬，不足之处需要改进与提高。

⑶、搜集客人反映的意见和建议，进一步提升服务质量。

⑷、整理内部效果评估与外部效果评估资料，存贮档案。

⑸、总结评比，奖优罚劣，记取成功经验，以便制定整改计划。

第16篇：中餐宴会摆台说课稿

《中餐宴会摆台》说课稿

综合部：刘梅

各位领导，各位老师大家好！

我今天说课的题目是《中餐宴会摆台》，我按以下六个程序说课，主要说每个程序的要点：

一、课程定位

二、教材分析

三、学情分析

四、教学目标

五、教学过程

六、板书设计

七、教学反思

一、课程定位

《餐饮服务与管理》这门课程是饭店服务与管理专业的一门专业必修和核心课程，通过这门课程的学习，学生能系统的学习作为餐厅服务员应该要掌握和运用的各项技能和服务方法，餐饮服务的基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务等，摆台是其中一项重要的技能，有特定的操作方法、程序和标准。

二、教材分析

《餐饮服务与管理》主要围绕餐饮服务和餐饮管理两个方面进行，以模块的形式进行编写，强化应用为教学重点，淡化理论，注重学生职业素质和职业能力的培养，同时本教材的编排体现了开放性，根据行业发展需要选取新的内容，通过这门课程的学习，学生能系统的掌握作为餐厅服务员应该要掌握和运用的各项技能和服务方法，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作，形成综合的职业能力和创新能力。

三、学情分析：

职中学生的知识基础比较弱，没有良好的学习习惯,但学生都拥有强烈的求知欲望和极强的动手能力，对专业课兴趣极高，基于此我把这节课的重点放在让学生分组实训、分组评价，通过实践的形式让学生更深刻的掌握摆台的程序和要领。通过上节课的学习已经掌握铺台布及餐巾折花的方法及要领。

四、教学目标：（三维目标）

（一）知识目标：

教学重点：掌握中餐宴会摆台的操作流程、标准和操作要领。

教学难点：如何用骨碟准确定位。

（二）能力目标：

1、培养学生的动手操作能力、业务组织能力和协调管理能力。

2、掌握中餐宴会摆台的技能技巧。

（三）情感目标：

树立规范化，程序化，标准化服务意识，让学生热爱这个行业，争取成为成功的经营家。

五、教学过程

整个过程体现了以教师为主导，学生为主体的教学理念。

分为导入——讲解示范——分组实践、巡回指导——实训评价——总结拓展、布置任务几个环节。

（一）导入：

采用视频演示法和师生互动法 活跃课堂气氛、自然导入、激发学习兴趣。

1、上课开始教师首先播放视频。

2、教师提问：大家认为这段视频里的服务员是否有操作不当的地方？

3、学生回答：没有提前准备好餐台、铺台布的动作不正确、操作手法不卫生、缺乏规范化的服务意识

（二）讲解示范

采用讲授法、示范教学法使学生非常直观地学习了中餐宴会摆台的流程、标准及 操作要领。

1、准备工作，铺装饰布和台布，放花瓶

2、摆骨碟定位

3、摆汤碗、摆味碟

2、摆筷架、银勺、牙签、筷子

3、摆红酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、摆水杯

5、摆菜谱、摆公用餐具、摆桌号牌

6、拉椅服务

（三）分组实践，巡回指导

采用分组教学法和示范教学法，最大限度地参与课堂实训，掌握本次课的知识重点，突破操作难点，体现以教师为主导，学生为主体的实践教学理念。

1、分组、分工。6人/餐台，共分2组。

2、强化练习，突破难点。

3、流程练习、掌握重点。

（四）实训评价

采用小组互评和教师点评的方式，小组互评的过程是对重难点知识回顾的过程，是 发挥学生主体地位的体现。更好地把握下次课的实训安排。

（五）总结拓展，布置任务

1、请其中一组学生结合该组的实训情况，总结本次课学习的主要内容、重难点。

2、拓展—主题摆台：采用案例展示，以贵州省旅游学校10人中餐宴会摆台为例。

3、布置任务：

①常规任务：课后进行摆台练习，并能独立操作。

②拓展任务：每人设计一份摆台主题，要求整体设计有一定的文化性、观赏性、整体性和实用性。

六、板书设计

（一）中餐宴会摆台的流程

（二）中餐宴会摆台的标准

（三）中餐宴会摆台的操作要领

（四）中餐宴会摆台单个餐位示意图

七、教学反思

本节课采用视频演示、学生分组练习和实践操作的方式，充分调动了学生的学习积极性，让每一位同学都参与到动手训练的实践中去，真正体现“教——学——做”合一。但是在课堂评价体系方面还不够完善，同时为了达到更好的实训效果，将来在专业范围内多展开技能竞赛，以赛促学、以赛促教。

以上是我的说课。

请各位老师多加指导。

谢谢各位！

第17篇：中餐大厨岗位职责

1.负责厨房部、点心部的全面工作，对厨师长负责。2.对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，并负责与餐厅的协调工作。3.对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好下属员工培训，以不断提高厨师的技术水平和政治素质。4.负责厨房工作的策划与实施。5.根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需的食品原材料品种、规格、数量等计划。6.每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况。7.每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议。8.负责协调本部门各岗之间的工作。9.指挥各岗位做好开市前的准备工作。10.根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱。11.督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。

第18篇：中餐经理工作计划书

一、工作计划

1、餐厅内部管理方面：

（1）．参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

（2）．根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

（3）．制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

（4）．抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

（5）．安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

（6）．至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题；听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

（7）．与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

（8）．建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

（9）．抓好餐厅卫生工作和安全工作，定期检查餐厅清洁卫生，清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

2、营销方面：

（1）．利用各种渠道大力宣传，增加餐厅在本地的知明度，树立良好形象，打造实力品牌，深入市场。

（2）．征求客人意见，处理客人投诉，最大程度满足客人要求。

（3）、企业能否长远，在于文化的鉴赏和传承，牢牢抓住企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品，以及热情温馨的服务，最大程度的展现我餐厅的文化主题和内涵，使餐厅具有无限的生命力。

3、经营战略：

一，市场分析

（1）地理位置

我餐厅地理位置良好，地处南阳市北大门，人流量大，客户群比较复杂，餐饮消费以商务客人宴请和周边公司宴请为主，高档客户群体为辅。与此同时，放眼周边，西面有同样是四星的金凯悦酒店，大浪淘沙洗浴中心，鼓浪屿洗浴中心等高档消费场所，东面五星级有建业假日酒店，金阳光酒店，中州国际酒店，中泰豪生酒店，但是能和我们酒店中餐厅形成竞争力的只有金凯悦中餐厅，假日酒店，豪生酒店。但是虽然假日，金阳光，豪生靠近体育中心和政府行政区，在农运会期间虽然地理位置得天独偶，近水楼台，能打响餐饮业的第一枪，但是农运会后怎么办？地理位置偏远，远离市区，餐饮氛围不够浓厚，自然带动不了消费者的消费欲望。我们酒店要厚积薄发，要以中餐餐饮为酒店特色，从而占到酒店的营业收入总额的15%-20%。

（2）消费情况分析

随着南阳人民生活水平的提高，餐饮消费早已不是人们心中的大头项目，更何况，南阳人的会吃也是出了名的。据我观察，南阳餐饮消费场所人均消费不是很高，一般为80-100元/人。高档消费200元/人，是一个空白，也是我所面临的一个挑战。通过菜品档次的一个全面提升和服务质量的一个全新的高度，从而吸引并留下客户，达到预期的营业额。 二，发展特色

（1）．我们要在全方位经营的同时，推出自己的特色，根据南阳的地方特色，开发属于南阳的精品菜肴，并根据南阳人的口味，改良传统豫菜，适当引进高档粤菜作为自己的重型武器为自己的餐饮行业打出市场，另外结合当地的鸭河水库，开发出属于自己的河鲜餐桌，通过卖精品河鲜菜肴，从而赚取人气和口碑，从而占领餐饮消费市场份额。

（2）．结合市场的休闲特点，适当增加休闲娱乐设置。中餐厅不是一个纯粹的餐饮场所，在客人用餐过后，我们可以提供给客人相应的服务娱乐项目，比如棋牌室等设施作为餐厅的另一项收入。具体操作情况还要看酒店的安排。

（3）．在保证发展和盈利的同时，我们加强奋斗，拓展规模，增加餐位和酒店用品的档次，提供给客人更好的酒店产品，创造给客人五星级的用餐体验。

二、员工培训

培训的目的就是通过对员工在心、声、仪、礼、形,专业知识和业务技能等方面的训练，提高员工的职业素质，提高餐厅企业的的管理水平与服务质量，从而实现餐厅经营管理的目标。因此针对新老员工，应该依次从以下几方面进行培训：

1、餐厅基础知识培训

包括餐厅的创建背景、地理位置、建筑风格、经营理念、经营特色、客源状况、组织机构、规章制度、饭店产品知识等内容，使新员工对自己将要进人的“家”有一全面的认识和了解，老员工加强自己工作质量，照顾和帮助新员工。

2、餐厅礼节礼貌培训

包括严格的仪容、仪表、仪态、表情、眼神、语言、动作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、风俗习惯。所有员工上岗前必须经过礼节礼貌知识的培训，掌握餐厅对从业者在上述方面的要求，以便在日后的工作服务中时时、处处体现出对客人的尊重，满足客人要求。

3、餐厅意识培训

意识决定人的行为，行为养成习惯。因此在培训员工时还必须培养他们的饭店意识，如服务意识、角色意识、质量意识、团队意识、服从意识等。简单地讲，所谓服务意识就是“宾客意识”，即员工要做到心里有宾客、眼里有宾客，时时刻刻为客人着想，最大化满足客人需求。角色意识就是指员工要明白自己在不同时间、场合所扮演的 “角色”及这一角色赋予的特定要求。质量意识就是要员工明确餐厅服务质量的要求，了解餐厅服务的特点，树立起 “零缺点”、“一次就要把工作做好”的决心。为宾客服务是餐厅工作人员的真正的全部的工作内容，虽然餐厅划分为很多不同的部门和不同的岗位，其工作职责基本都不相同，

但他们有一共同的目的：一切为了客人。因此员工要服从工作的需要，服从客人的需要，培养团队意识，做到“分工不分家”。

4、业务培训

新员工业务培训可以从知识、技能等方面进行。知识以够用准则，不宜过多过深，目的是为了帮助新员工上岗后能顺利开展工作；技能则侧重本岗位的具体操作规程，尽量使员工掌握必要的服务技巧。另外应对员工进行基本应急能力的培训，以提高他们应对突发问题的能力。餐厅产品具有生产、消费同步性的特点，服务的实施者及服务的受众都是人，人是形形色色多种多样的，因此餐厅服务具有较强的随机性，难免会发生各种无法预料的问题，餐厅员工必须具备一定的应变能力。如遇到客人投诉时，能以正确的观念认真对待，并能按科学的程序、较为妥善的方法进行处理；对餐厅的安全管理工作有一定的认识，简单掌握常用安全设施的使用方法，遇到紧急情况能妥善、有效地进行处理，能尽量将损失减少到最低程度。

三,成本控制

1，成本控制的意义

任何行业的盈利不是一味的赚取，不是看所谓的营业报表上表面的数字，空有高额的营业收入却没有盈利，这就是问题的所在。如何赚钱，营业额减去成本和开支，就是盈利。如何盈利最大化，那就是各项成本的控制，成本最低化，才能利润最大化，从而才能给中餐厅和酒店盈利。

2，成本控制的作用

成本控制的意图很明显，通过对人财物的合理利用的安排，从而降低营运成本，才能达到控制的效果，从而盈利。

3，如何做到成本控制

（1）人力成本

餐饮部的员工一般来自本市居民为主，外地乡镇居民。餐厅员工的构建除了正式员工之外，我们还要聘请一些校园暑期工和勤杂工作为支援力量，劳动成本低廉，劳动市场大，从而降低劳动成本。另外还有对员工的排班方面也能降低人力成本，结合自身的生意情况，中餐的营业时间特点，客流量和上客率，根据用餐高峰可以多安排员工上班，低峰期就安排员工休息，具体情况届时做排班。

（2）硬件设施成本

中餐厅采购是个很大一笔财务支出，也是每月营收报表的一个重要构成。虽然采购是一次性的，但是这里面会有消耗和破损。每月的消耗和损耗要算计在内。这就需要酒店财产的破损控制做到最低。小到一盒火柴使用，大到一张桌子的采买和一块钢化玻璃转心的日常维护，都能省出一大笔钱。

（3）水电成本

中餐厅是酒店水电损耗的一大项。每天的灯光的日常照亮管理，餐盘的正常洗刷，和瓜果蔬菜的清洁都需要做到标准化，但是标准化都是靠员工来操作和保障的。这就需要员工在日常工作时候总结经验，如何节电节水，形成自己的一套工作方案，再不断的对比方案，从而形成最佳的操作规范，再把操作规范落实每一个岗位的员工，形成制度，严格遵守。遵守的员工我们可以给予奖励，违反制度的员工和岗位负责人我们要严厉处罚并整改。21世纪，全球提倡环保。餐饮行业也是把环保作为餐饮的管理特色。节水节电势在必行，也是绿色成本控制的关键。

（4）菜品成本

中餐厅如何做得好？服务很关键，菜品更是关键。再好的服务，没有高档次的菜肴也是白搭。但是做好了高档菜肴，原料成本太贵也是令所有中餐厅老板头疼的事情。这就需要我们一方面酒店采购部门的配合，中餐厅经理和厨师长的良好沟通。把关进货渠道，货比三家，先拿到最低的市场价格，再把最好的供货商作为长期伙伴来培养，这杨才能经常拿到性价比较高的食材，从而做出高档菜肴，满足现代化的饮食需要。另一方面，，需要经常走出去考察材料市场，比如南召的山区，伏牛山山区，鸭河口水库，光是这两个山区和水库就能为南阳的餐桌上提供营养价值极高却又成本低廉的食材，从而做出特色菜肴，吸引客户，增加营业额。

三、经理职务

1、巡视

巡视餐厅整体部门，后台间接服务部门等，进行工作指导，能用敏锐的职业目光发现问题并及时解决

2、监督检查

通过询问、会议和现场检查的方法，了解各项经营业务的落实情况，处理各种突发的事件，避免事故的发生。

3、汇报

出席相关例会和有关业务会议，报告餐饮部各项工作的实施、进展情况及上级领导出面解决和协调的问题，随时向上级汇报重大突发事件。

4、主持会议

传达总经理例会上有关餐饮部门的指示，布置落实具体实施办法，检查当日接待计划的落实，布置明后天的工作计划，营业情况和改进措施，听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会布置得工作的实施情况。

5、沟通

与相关的各业务部门职能部门沟通，与社会各界沟通相关事宜，与下属沟通，交流思想，互通信息，建立感情，处理好人际关系。

6、计划

制定餐饮部各部门的目标与计划，拟定日常工作程序，日常推销促销计划和特别推销促销计划，编制原料物品物资的采购计划，菜单更新和精选计划，职工培训计划。

第19篇：中餐宴会礼仪的桌次

导语：古人云\"民以食为天\"而在\"食\"中又以\"坐\"为先。以下是小编为大家分享的中餐宴会礼仪的桌次，欢迎借鉴！

中国餐桌礼仪中对于桌次与座次的安排非常有讲究，如果你不懂礼，容易给人留下不好的印象。面对网上杂乱不堪的各种说法，大伤脑筋，不知孰真孰假。不用担心，康老师教给你“16字口诀”，这是桌次与座次排列最规范的基本原则，就如同武林高手的武功秘籍一般，只要你能做到人书合一，定能所向披靡。

面门卫上，以右为上

居中为上，以远为上

注：左与右方位的确定是以面对正门的位置为准。

一、中餐宴会桌次排列礼仪

中餐宴会一般采用圆桌，视参加人数多少设为一桌或多桌。

①两桌横排排列时，桌次以右为尊，以左为卑。

横排排列

②两桌竖排排列时，桌次以距离正门远的位置为上，以距离正门近的位置为下。

竖排排列

③多桌排列。三桌及三桌以上的宴会，称为多桌宴会。其排列方法，除了要注意遵守两桌排列的规则外，还应考虑与主桌的距离。同等距离，右高左低；同一方向，近高远低。

多桌排列

二、中餐宴会座次排列礼仪

座次礼仪也是中国的传统文化，是礼仪知识组成的一部分。入席就餐时，席位排序原则是：面门为上，以东为上，以右为上，以中为上，观景为上，靠墙为上。

面门为上是指根据礼仪惯例，以面对正门的位置为上座，以背对门的位置为下座。有的酒店包厢将上座的座椅用特殊的椅子标记出来，很好分辨。两个人并排坐时，通常以右为上座，因为中餐上菜时以顺时针方向进行。居右而坐比居左而坐的人优先得到照顾。观景为上是指在一些高档用餐场合，室外往往有优美的景致或高雅的演出共用餐者欣赏。这时，就要以观赏角度最佳的位置为上座。

每张餐桌具体座次的安排还会出现两种情况

①每张桌上只有一个主位。这种情况，主宾在主人右侧就座，形成一个谈话中心。

一主式座次

②每张桌上有两个主位。如主人夫妇就座于同一桌，以男主人为第一主人，女主人为第二主人，主宾和主宾夫人分别坐在男女主人右侧，桌上形成了两个谈话中心。

两主式座次

若主宾的地位高于主任时，为表示尊重，可安排其在主人位置上就座，而主人则坐在主宾的位置上，第二主人坐在主宾的左侧。

最后，康老师再告诉你一个“四字终极口诀”，那就是——自由为上。如果贵宾不愿意按照你安排的座次就座，千万不要勉强，遵循宾客自己的意愿就好。

第20篇：星级酒店中餐宴会服务 培训

中餐宴会服务

学习目标：

1、了解宴会的种类及宴会经营特点。

2、掌握宴会预订的步骤与要领。

3、掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。

4、了解中餐宴会菜单的组成内容。

5、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。

宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

在我国，宴会活动经历了从殷商时期的筵席阶段、封建社会条案阶段、封建社会后期圆桌阶段到新中国成立后我国国际交往的增多带来的多元化阶段。

宴会活动经营有活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享受性特点。宴会在饭店餐饮经营中的重要意义主要表现在：它是餐饮部经济收入的重要来源之一；是发展烹饪技术、培养厨师技术力量的最佳时机；是衡量饭店管理水平的重要标志；是提高饭店声誉增强饭店竞争能力的重要条件。因此每个饭店都非常重视宴会的促销和服务管理，尽可能满足客人提出的要求，为他们提供尽善尽美的服务。

宴会预订

一、宴会的种类

从不同角度看，宴会有不同的种类。按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会及其他国家宴会；按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴；按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等。

1、中餐宴会

中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。

2、西餐宴会

西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。

3、国宴

国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人与有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪要求特别严格，安排特别细致周到，宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。

4、正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座。许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客服务的要求，对餐具、酒水、菜肴道数、陈设及服务员的装束仪态的要求都很严格。

5、便宴

便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可少，多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴等。但便宴的轻松和自由仍不失礼仪和风度，只是没有特定的主题和较为重要的背景，只要参加宴会者达到心情舒畅即可。

6、冷餐宴会

冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由走动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。冷餐会既可在室内也可在花园里举行，可设小桌、椅子，宾客自由入座，也可以不设座位，站立进餐。根据宾主双方的身份，冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在12：00-14：00，或16：00-20：00。这种形式多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设桌椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后自助进餐。

7、鸡尾酒会

鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形成较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等，宾客用牙签取食。鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上，或放置在小桌上。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会开始之前举行，请柬往往注明整个活动延续的时间，宾客可在其间任何时候到达或退席，来去自如，不受约束。

8、茶话会

茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝会活动所采用。会上一般备有茶、点心和各种各样的风味小吃、水果等。茶话会所用的茶叶、茶具要因时、因事、因地、因人而异，客厅也应布置的幽静、高雅、整洁，令人耳目一新。

二、宴会预订

（一）宴会销售预订人员的选择

宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。因此，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。具体来说，宴会销售预订员应具备以下知识和技能：

一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。

三是，了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。

四是，具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。五是，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 六是，解答宾客就宴会安排提出的各种问题。

（二）宴会预订的联络方式

所有的宴会活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。

宴会预订的联络方式有：

1、电话预订

这是饭店与客户联系的主要方式。常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。大型宴会需要面谈时也可通过电话来约定会面的时间、地点等。

2、面谈预订

这是宴会预订较为有效的方法。宴会预订员与宾客当面洽谈讨论所有的细节安排，解决宾客提出的特别要求，讲明付款方式，填写订单，记录宾客信息资料等，以便以后用信函或电话方式与客户联络。

3、传真预订

所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单；此后，以信函或面谈的方式达成协议。 宾客通过电话、面谈、传真等方式预订宴会是宾客主动与饭店联系。要做好宴会预订工作，必须采取灵活多样的方式，一是请进来，二是走出去，不能静等宾客上门，必须积极主动推销：一方面主动向宾客介绍情况，设法满足宾客的需要；另一方面，想方设法吸引宾客，争取客源。推销形式是多样的，比如：某专家夫人去年9月份在这里举办生日宴会，今年便提前打电话邀请她来饭店举办生日宴会，她将会十分高兴并愿意前来预订。如果某公司举办宴会后，给他们写封感谢信，征求一下他们对宴会的意见，并欢迎他们再次光临，他们也一定是非常高兴的，而且感到在这里是受重视，受欢迎的，当然他们也愿意继续与饭店保持联系。

（三）宴会预订常用的表格

1、宴会预订单

宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。

设计预订单必须包括下列项目： （1）宴会活动的日期、时间。 （2）计划安排的宴会厅名称。

（3）预定人姓名、联络电话、地址、单位名称。 （4）宴请活动的类型。 （5）出席人数。

（6）菜单项目、酒水要求。 （7）收费标准及付款方式。 （8）上述事项暂定的或确认的程度。 （9）注意事项。

（10）接受预订的日期、经办人姓名。

2、宴会合同书

宴会合同书是饭店与客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款。

3、宴会安排日记簿

“宴会安排日记簿”是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员查核。“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。

（四）宴会预订的程序

1、接受预订

热情接待每位前来预订宴会的客人。在客人询问前，预订员应掌握本饭店宴会厅的状况（如宴会厅的面积、高度、采光、通风、装饰、最大客容量、各类宴会标准所提供的菜肴品种、烹调方法等），做到心中有数。

在洽谈宴会业务时，按照宴会预定表的内容向客人了解所有细节，尽量满足客人的各种要求。

2、填写宴会预订单

根据面谈细节所得到的信息逐项填写清楚宴请人的单位名称，被宴请人的单位名称，宾主身份，宴会的时间、标准、人数、场地布置要求、菜肴饮料要求，等等。

3、填写宴会安排日记薄

在宴会安排日记簿上填写清楚活动地点、时间、人数等事项，注明是否需要确认的标记。

4、签订宴会合同书

一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以确认信的方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。

5、收取订金

为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。饭店的常客并享有良好信誉者，可以不必付订金。

6、跟踪查询

如果是提前较长时间预订的宴会，应主动用信函或电话方式保持联络，并进一步确定宴会举办日期及有关细节。对暂定的预订，应进行密切跟踪查询和服务。

7、确认和通知

在宴请活动前几天，必须设法与客人联系，进一步确定已谈妥的所有事项，确认后提前填写“宴会通知单”送往各有关部门；若确认的内容与原预订有异，应立即填写“宴会变更通知单”发送有关部门，变更通知单应注明预订单的编号。

8、督促检查

宴会预订员在活动举行的当日应督促检查大型宴会活动的准备工作，发现问题及时纠正。

9、取消预订

如果客人取消预订，预订员应填写“取消预订报告”送至有关职能部门，致函或当面向客人表达不能向其提供服务的遗憾，希望今后能有合作的机会。

10、信息反馈并致谢

宴会活动结束，应主动向宴请主办单位或主办个人征求意见，发现问题及时补救改进，并向他们表示感谢，以便今后加强联络。

11、建立宴会预订档案

将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对菜肴、场地布置等的特殊要求；对常客，更要收集详细资料（如场地布置图、菜单、有关信件等），以便下次提供针对性服务。

第二节 中餐宴会准备工作

一、宴会厅布局

宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊要求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。其目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。

（一）台形布局

1、中餐宴会台形布局原则

中餐宴会一般采用“中心第

一、先右后左、高近低远”的原则 （1）中心第一是指布局时要突出主桌。主桌放在上首中心，以突出其设备和装饰。如主桌的台布、餐椅、餐具的规格可以高于其他餐桌，或主桌的餐台大于其他餐桌，或突出主桌的花台等。

（2）先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。

（3）高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。

2、主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则

（1）主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。根据主桌的人数，其台面直径可以大于一般席区的餐桌，也可以与其他台面一致。较大的台面可由直径180CM的标准台面和1/4弧形台面组合而成。主桌通常用考究的台布、桌裙、椅套和高档餐具增加台面的感染力。

（2）根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。如在主桌后面可用花坛屏风、大型盆景、绿色植物或各种形式的美工装饰布置背景，以突出宴会的主题；致词用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧，方便主人或主宾致词祝酒；如有演出，应设抬高的表演舞台等。

3、工作台布局原则

主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。

（二）座次安排

宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。

1、10人正式宴会座次安排

台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾，其他座位是陪同翻译席。

2婚宴、寿宴 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一段原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。

3、大型中餐宴会

大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：

（1）各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 （2）各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。具体地说，台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位呈90°，台形底部边缘桌次主人位与主桌主人位相对。其他桌次的主人位与主桌的主人位相对或朝向同一方向。

大型中餐宴会座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭店填写和安排席位卡。席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔书写或打印，一般中方宴请则将中文写在上方，处文写在下方；若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在宴会厅入口处放置宴会桌次安排平面示意图，以便客人抵达时根据告示牌上的平面示意图、请柬上的桌号和座次卡迅速找到自己的座位。

二、宴会餐台布置

宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。

1、准备工作

根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。 （1）洗净双手。

（2）领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有褶皱、破洞、破损和污迹。

（3）准备调味品。 （4）准备服务用品。

2、摆台

（1）整理桌椅。桌腿平稳，椅子完好，可以三三两两摆放，即正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各方两张餐椅，椅背在一直线上。

（2）铺台布。按规范操作，要求动作正确、干净利落、一次到位。铺好的台布要求中缝凸面朝上，从主位指向副主位，十字折线居中，四角下垂均等。

（3）放转盘。用手臂的力量竖起搬动转盘，要求轻放和居中，避免伤害身体。

（4）围桌裙。中餐宴会常用桌裙美化餐台，桌裙款式风格各异，褶裙主要有三种类型，即被浪形、手风琴形和盒形，较为华丽的桌裙还附加不同类型的装饰布件，如花边或短帷幔。

操作时应从陪同和翻译位开始，顺时针方向绕台进行，要求桌裙边缘于桌面平齐，用尼龙搭扣固定。

（5）骨碟定位。用托盘或徒手用餐巾托骨碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行，要求轻拿轻放，离桌边1.5CM，骨碟之间距离均匀。

（6）摆餐具。在骨碟纵向直径延长线上1CM处放调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1CM处放汤碗、汤勺，汤勺勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。

在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、分勺、袋装牙签与分勺末端平齐。注意轻拿轻放。

（7）餐巾折花。中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用餐巾环花；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的盘花，以便提前准备；婚宴可选百合花、玫瑰花和并蒂莲，而寿宴可选用寿桃和松鹤等；选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题。

（8）摆放玻璃器皿。在调味碟纵向直径延长线上2CM处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一直线，与水平线呈30°，杯肚之间相距1.5CM。

（9）摆放公共用具。中餐宴会的共用用具摆放因宴会的规格和服务方式不同而不尽相同，如不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单，而一般宴会每桌只放一至两份菜单；禁烟餐厅则不摆放烟灰缸等。

3、台面装饰

中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类： （1）骨碟垫盘。常见的有银垫盘、木雕、彩绘装饰垫盘、玻璃和玉器，等等，主要用于抬高和突出骨碟和渲染气氛。

（2）花草。用绿色植物和鲜花装饰台面，使餐桌充满活力。 （3）艺术品。摆设艺术品烘托宴会主题，如婚宴摆放双喜剪纸、“红枣”、“花生”、“桂圆”和“莲子”等，烘托婚宴喜庆的气氛；以大海为主题的宴会，用蓝色台布、珊瑚、海螺和贝壳装饰台面；寿宴可用寿桃、老寿星和松枝装饰台面；主桌还可以请美工准备观赏台，等等。

三、宴会菜单

中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。

中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走，所以要求封面设计精美，菜肴名称与主题相符，菜单打印或手抄应字迹清楚，封底应有饭店宣传资料等。这样做，既为参加宴会的客人提供宴会菜肴品种、上菜顺序等信息，又能给客人留下美好的回忆，同时起到宣传的作用。

（一）婚宴菜单（内地）

一般要求菜肴取名根据原料的特征、谐音和寓意来进行，以突出婚礼吉祥和祝愿美满的主题，如：

双喜冷拼

鸳鸯戏水

珠联璧合

永结同心

花好月圆

比翼双飞 天长地久

鱼水合欢 青梅竹马

美点双辉 百年好合

良缘美满

（二）婚宴菜单（港澳地区）

金银鲜带子

脆皮明虾卷 发财瑶柱甫

鸡丝烩生翅 鹿根鲜鲍甫

清蒸双海班 当红脆皮鸡

锦绣鸳鸯饭 上汤鲜水饺

团圆核桃露

（三）寿宴菜单

八仙祝寿

白发齐眉 岁寒三友

龙马精神 寿比南山

福寿双全 老少平安

翠柏长寿 齐眉祝寿

万寿无疆

四、宴会服务人员的职业素质要求

宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，对于直接实施宴会服务的人员素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的专业知识、娴熟的业务技能、端正的从业态度和良好的职业习惯等。

（一）知识要求 （1）菜肴知识。熟悉中餐菜肴的特点和质量标准，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准等。

（2）酒水知识。熟悉中外各种名酒的产地、价格、制作原理、风味特点和服务要求等。

（3）食品营养卫生知识。懂得食品营养的搭配组合，并掌握预防食物中毒和食品卫生方面的知识。

（4）服务心理学知识。能够运用心理学知识，通过观察了解消费者的心理，在规范化服务的基础上提供个性化服务，尽量让客人满意。

（5）宴会厅电气设备使用与维护保养知识。掌握各种餐饮电器设备的使用、保养和维护的步骤和要领。

（6）文史知识。有一定的文化修养，熟悉本城市的历史背景、风景名胜的典故和其他相关知识。

（7）美学知识。了解室内装潢、环境布置、色彩搭配和食物造型方面的知识，并具备美的鉴赏能力。

（8）音乐欣赏知识。能欣赏音乐并能为不同主题的宴会选择背景音乐。

（9）民俗与饮食习惯。了解主要客源国和我国不同地区的风俗、习惯、宗教信仰和饮食习惯与禁忌等知识。

（10）外语知识。能用相应的外语对客服务。

（11）社会科学知识。不断学习饭店管理、财务会计和营销学等方面的知识。

（二）态度要求 （1）热态本职工作。

（2）高度重视饭店的利益和消费者的权益，服务主动规范，提供尽善尽美的个性化服务。

（3）能够自律，有良好的组织纪律性。

（4）团队合作意识强，为达到宴会厅共同的目标，最大限度地发挥自己的作用。

（5）责任心强，为人可靠，能自觉独立完成工作。 （6）有自信心，敢于面对挑战。 （7）服从并理解领导，顾全大局。

（三）能力要求

（1）熟练掌握中餐宴会各项准备工作的技能。 （2）能用娴熟的技能为客人提供中餐宴会服务。

（3）反映灵敏，适应能力强，能熟练的运用既定的原则和程序处理突发事件。

（4）有良好的语言表达能力和与人交往的能力。

（四）习惯要求

（1）有良好的语言、行为、仪容、仪表四个方面的习惯。

（2）守时守纪。 （3）保持个人清洁卫生。 （4）为他人服务的习惯。 （5）吃苦耐劳的习惯。

第三节 中餐宴会服务规程

一、中餐宴会服务

中餐宴会服务分为四个基本环节，即宴会前组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。

（一）宴会前的组织准备工作

1、掌握情况

接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。 “”

二、特殊问题的处理

宴会进行过程中，会遇到形形色色的人和发生一些难以预料的意外事件，宴会厅工作人员应按既定的方针和原则妥善处理。

（一）儿童客人

儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与、喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走。孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。

（二）残疾客人

一般此类客人自尊心都很强，宴会厅在为其提供服务时，应做到尊重、关心、体贴和适当地照顾，不可有好奇的目光，注意灵活帮助他们，使他们感觉到是帮助而不是同情。对双目失明的客人，迎宾时应轻轻扶持告知行走路线，如向左向右等；值台服务员应将宴会菜单内容读给他们听，分菜时，一定要把上菜的位置告知客人，并询问是否有特殊要求。对聋哑客人，应用手语或笔和纸交流。

对四肢残疾的客人，应提供能挡住残疾部位的餐位，并提供恰到好处的帮助，如轮椅尽量靠墙放置，不要放在人流来往的过道；右手不方便的残疾客人，应将筷子放在左手边或提供餐勺。

（三）生病客人

对生病的客人服务时要镇静、迅速和妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级和医务人员，保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。

（四）醉酒客人

对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软件料。遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。如醉酒人有呕吐，应立即清理污物，并送上小毛巾和热茶，不得显出不悦的表情。

（五）人数变动

对宴会临时增加人数时，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。

（六）突然停电

要求饭店自备发电机的两路供电，尽量避免停电。如发生意外停电，应保持镇静，稳定客人情绪，并告知临时停电，请勿随意走动，以免造成意外伤害；立即采取临时照明措施，如点蜡烛、点亮应急灯，并特别注意洗手间和走廊照明。因停电给客人带来的诸多不便，可以在恢复供电后，向客人表示道歉。

（七）发生火灾

导致宴会厅发生火灾的原因主要有厨房的油锅着火、电线老化短路、保温锅的燃料和火锅操作不当等。发生不可控制的火灾时，应注意以下几点：

（1）保持镇静，并立即报告总机。

（2）大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。

（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。 （4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。

（5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。

（6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。

《中餐宴会经理岗位职责.doc》

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