餐饮具消毒情况分析
[摘要] 目的 了解成都市武侯区各餐饮单位餐（饮）具消毒情况。 方法 采用大肠菌群快速检测纸片法, 对2007-2011年在辖区内的各餐饮单位消毒后餐（饮）具进行抽样检测，并运用SAS 9.1.3对检测数据进行分析。 结果 武侯区餐饮单位餐（饮）具的消毒合格率呈逐年上升趋势，2011年已超过90.0%( =1461.028，P＜0.01)；大中型餐饮单位餐（饮）具合格率（82.42%）优于小型餐饮单位餐（饮）具合格率（78.73%），差异有统计学意义（P＜0.01) ；高温蒸汽及电子消毒柜消毒的餐（饮）具合格率（90.64%）明显高于化学药物消毒（73.05%），差异有统计学意义（P＜0.01)；保洁柜中的餐（饮）具合格率（90.64%）明显高于摆放在餐桌上的餐（饮）具合格率（50.99%），差异有统计学意义（P＜0.01)；冬春季节餐（饮）具消毒合格率（85.01%）优于夏秋季节餐（饮）具消毒合格率（73.80%），差异有统计学意义（χ2=1277.46,df=1,P﹤0.01)。结论2007-2011年武侯区内餐饮单位消毒后餐饮具合格率逐年上升。
近年来，成都市武侯区餐饮业发展速度较快，也引发了不少餐饮业公共卫生问题。有效的餐（饮）具消毒对防止食物中毒和控制肠道传染病传播与流行有着重要意义。目前该辖区餐饮业的消毒工作已落实到日常经营活动中，但消毒状况各有不同，具体表现在消毒规模、消毒方式、存放方式等环节。对2007-2011年武侯区各餐饮单位消毒后餐（饮）具消毒现状进行调查分析，旨在了解辖区内餐（饮）具的消毒状况，为改进餐（饮）具消毒质量提供依据。 1 对象与方法
1.1 对象及内容
对象为辖区内餐饮业餐（饮）具的消毒效果，通过整理收集本辖区2007-2011年对辖区内各餐饮单位餐（饮）具的消毒效果检测结果，采用消毒合格率进行效果评价，并分析不同类型餐（饮）单位，不同消毒方法，不同存放方式，不同季节与消毒合格率的关系。
1.2 检测方法及评价依据
大肠菌群主要来源于人畜粪便，其检测可以间接反映样品是否被人畜粪便污染以及肠道致病菌存在的危险性大小，因此将其作为细菌卫生学检测的重要指标。采用卫生部指定标准方法，即大肠菌群快速检验纸片法（纸片系南京三爱实业有限公司生产），随机抽取已消毒待用餐具，每件贴纸片2张，每片面积为5 cm×5 cm。用无菌生理盐水润湿纸片后贴于餐具内表面，30 s后取下，放入原塑料袋内密封，置于37℃恒温箱培养16～18h。
结果评价依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》及有关要求进行卫生学评价[1]。若纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕，则结果判定为大肠菌群阴性、若纸片（局部或全部）变黄色或者黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕，结果判定为大肠菌群阳性。
1.3 资料收集和整理
资料来源于2007-2011年武侯区疾病预防控制中心餐饮业餐（饮）具检测报告。 1.4资料分析方法
用Epidata 3.0 建立数据库并进行数据录入，录入后对数据进行清理。对2007-2011年辖区内各餐饮单位消毒后餐（饮）具检测合格率进行趋势χ2分析。同时，采用χ2检验对不同规模餐饮单位餐（饮）具消毒检测合格率，不同消毒方法消毒的餐（饮）具检测合格率以及不同存放方式的餐（饮）具检测合格率进行分析。以上统计分析采用SAS 9.1.3软件。
1.5 质量控制
由具有10年以上工作经验的公共卫生技术人员对现场采样和检测人员进行培训，并对现场工作的实施进行检查督导与技术指导；将收集的资料按内容分类编号、建档装订，进行实物保存和电子文档保存，并通过电话、电子邮件等方式补充资料，保证其完整性；严格审查报告的质量，剔除不符合要求者；由专家对评价方案和数据分析框架进行技术指导。 2 结果
2.1各年度餐（饮）具检测结果
2007-2011年共检测辖区内各餐饮单位餐（饮）具66 468件，其中合格52 333件，总体合格率为78.73%。2007-2011年餐饮业餐（饮）具监测结果合格率呈逐年上升趋势，2011年已超过90.0%( =1461.028，df=4,P＜0.01)。
2.2不同规模餐饮单位餐（饮）具消毒检测结果
根据就餐座位数将辖区内各餐饮单位分为大型（＞250座）、中型（75～250座）、小型（＜75座）3类。统计分析结果显示，大、中、小型餐饮单位的餐（饮）具消毒合格率分别为87.32%、80.23%、70.89%，不同规模经营单位餐（饮）具消毒合格率之间差异有统计学意义(χ2=1436.24,P﹤0.01)。
2.3不同消毒方法消毒的餐（饮）具检测结果 辖区内常用的餐（饮）具消毒方法主要包括高温蒸汽消毒、化学药物消毒及电子消毒柜消毒。高温蒸汽消毒利用蒸汽释放的潜热达到灭菌目的，要求压力升至102.9KPa，温度达1210C，一般维持20～30min；目前普遍采用的餐（饮）具化学消毒药物为含氯消毒剂，要求采用含有效氯500 mg/L的消毒液浸泡10 min以上[2]；电子消毒柜消毒要求在消毒柜满载条件下，同时运行消毒程序和烘干程序，协同作用180 min。其中消毒程序工作时间臭氧浓度维持在40.0 mg/m3，紫外线消毒系统启动工作5 min，柜内温度范围为22.1～28.10C；烘干程序柜内温度范围为28.1～72.80C[3]。
调查结果表明，高温蒸汽消毒、化学药物消毒、电子消毒柜消毒3种方法消毒的餐（饮）具合格率分别为96.61%、73.05%、87.52%，3种消毒方法的合格率差异有统计学意义(χ2=3512.73, P﹤0.01)。
2.4不同存放方式的餐（饮）具检测结果
保洁柜中的餐具和摆放在餐桌上的餐（饮）具检测合格率分别为90.64%和50.99%，差异有统计学意义（χ2=13107.58,P﹤0.01)。 2.5 不同季节餐（饮）具消毒检测结果
将采样时间按季节的不同分为冬春季节（1-4月、11-12月）和夏秋季节（5-10月）统计，冬春季节餐（饮）具消毒合格率（85.01%）优于夏秋季节餐（饮）具消毒合格率（73.80%），差异有统计学意义（χ2= 1227.46,P﹤0.01)，见表5。这与夏秋季节气温较高、湿度大，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件有关。因此，夏秋季应更加注意餐（饮）具的彻底消毒和保存。 3 讨论
3.1 进一步加强餐饮业从业人员的培训，有针对性的开展监管工作
2007-2011年武侯区餐饮单位餐（饮）具的消毒合格率呈逐年上升趋势，这与该辖区各级卫生行政部门认真贯彻落实各有关卫生法律法规[4]，加大了餐（饮）具消毒质量监督力度，同时疾控部门增加了监测频率，以及餐饮业本身对餐（饮）具消毒管理逐渐重视有关。 不同规模餐饮单位餐（饮）具检测结果显示，大中型餐饮单位餐（饮）具合格率（82.42%）优于小型餐饮单位餐（饮）具合格率（78.73%）。相关调查发现[5-6]，大中型餐饮单位餐（饮）具消毒管理设施及制度较为健全，消毒设施较完善，部分单位消毒由专人负责，因此消毒效果较好。小型餐饮单位中部分单位管理不当，卫生设施差，条件不齐全，且相关从业人员流动性大，消毒知识较为贫乏, 对消毒工作的重要性认识不足，消毒不彻底甚至不消毒，导致合格率较低。因此，需进一步强化餐饮业从业人员的培训工作，提高业主和从业人员的卫生知识水平，使其懂得餐（饮）具消毒的重要性和必要性。同时，严格按照餐饮业监督管理的卫生要求，加大执法力度，在把重点放在规模大、档次高的大中型餐饮业卫生监督管理的同时，有针对性地对小型餐饮业的进行监管，对消毒不合格的单位进行耐心的技术指导及培训，对不具备消毒能力的餐饮单位，强力推行餐（饮）具集中消毒。
3.2掌握正确的餐（饮）具消毒方法，大力推广高温蒸汽及电子消毒柜消毒
高温蒸汽及电子消毒柜消毒的餐（饮）具合格率明显高于化学药物消毒，主要原因在于蒸汽法传导快，穿透性强，消毒后餐（饮）具易干燥，有助于保洁，无洗涤剂残留。而化学消毒剂配制浓度难以掌握，加之部分从业人员未能正确掌握化学消毒的原理和方法，导致其消毒效果较差[7]。
洗消人员的消毒操作规程直接影响到餐（饮）具消毒效果。只有洗消人员正确掌握洗消程序及方法，严格按规程操作，才能使餐（饮）具消毒达到要求。因此，需将餐（饮）具消毒知识列入相关从业人员卫生知识培训的重要内容。并在做好餐（饮）具消毒技术指导工作的同时，大力推广高温蒸汽及电子消毒柜消毒，增加监督频率。对消毒设施不落实，合格率低的单位严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行行政处罚，以提高我区餐（饮）具消毒卫生状况。
3.3完善餐（饮）具保洁设施，加强预防性卫生监督审查
保洁柜中的餐（饮）具合格率明显高于摆放在餐桌上的餐（饮）具合格率。相关调查提示，该辖区小型餐饮业普遍存在保洁柜数量不足，部分单位消毒后的餐具随意存放，不能按要求进行保洁，或对保洁柜不能做到定期消毒，导致保洁柜本身起不到保洁作用，少数单位甚至直接用抹布擦拭消毒好的待用餐具，造成二次污染。
完善餐（饮）具保洁设施是防止餐（饮）具二次污染的主要措施。餐（饮）具消毒卫生管理规范中明确要求[8]，餐饮业必须设有餐（饮）具消毒保洁场所。因此，今后要加强预防性卫生监督审查工作，严把审批关，严格按照餐饮业卫生规范审批，防患于未然。
