安庆市餐饮具集中消毒现状调查及对策
安庆市卫生监督局 王进凯
摘要：安庆市卫生监督局2012年6至8月对我市餐饮具集中消毒单位21家基本状况进行了调查。根据卫生部《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》、《安徽省餐饮具集中消毒单位基本卫生要求》的相关规定，对我市餐饮具集中消毒单位的选址布局、工艺流程、基本设备、操作区卫生、仓储与运输卫生、卫生质量管理、生产记录、从业人员、包装及标签等内容是否符合有关规定进行了调查，了解了我市餐饮具集中消毒单位基本现状，为下一步卫生部门加强对餐饮具集中消毒单位的监督管理，进一步规范我市餐饮具集中消毒单位，为政府部门出台一些配套的政策措施，提供管理和政策依据，为群众创造一个安全的就餐环境，发挥积极作用。
关健词：餐饮具集中消毒单位 基本状况 对策
正文：
为了了解安庆市餐饮具集中消毒单位的现状和集中消毒餐具的卫生状况。安庆市卫生监督局根据国家有关卫生规范、卫生标准和检验方法，对安庆市各县区管辖范围内所有的餐饮具集中消毒单位进行了现场调查及现场采样送检，对存在的问题进行分析，并提出了对策，为下一步卫生部门加强对餐饮具集中消毒单位的监督管理，进一步规范我市餐饮具集中消毒单位，为政府部门出台一些配套的政策措施，提供管理和政策依据。
一、
一、检查情况：
本次共调研、检查我市餐饮具集中消毒单位共21家，本次调研检查内容包括选址布局、工艺流程、基本设备、操作区卫生、仓储与运输卫生、卫生质量管理、生产记录、从业人员、包装及标签等内容是否符合有关规定要求。
从本次调研、监督检查情况来看，我市部分餐饮具集中消毒单位基本达到规范要求，并使用餐饮具冲淋、消毒与烘干一体化的机械设备，部分企业增设了超声波洗碗机和空调，从业人员的卫生意识有所提高，基本上能够按照餐饮具集中消毒程序对餐饮具进行清洗消毒操作。
二、存在问题：
1、个别单位厂房面积达不到200平方米以上；
2、个别单位选址不符合要求，选址在居民楼内；
3、部分单位设计布局上存在不足，粗洗、清洗消毒、包装等分区不清；有的单位无专用包装间，无防蚊、防蝇、防老鼠等设施，无洗手消毒设施；有的单位包装间面积少于30平方米；
4、有的单位无餐饮具冲淋、消毒与烘干一体化的机械设备；
5、少数单位对用于餐饮具的消毒产品未索取相关卫生许可证件；
6.部分单位的卫生管理组织和制度不健全，少数从业人员未取得健康体检培训合格证上岗，有的工作人员不穿戴工作衣帽上岗。
针对以上存在问题的单位，各级卫生监督机构现场下达了《卫生监督意见书》，责令其限期整改。
三、餐饮具抽检情况: 本次检查监测餐具由市各级卫生监督机构现场采样，市各级疾病预防控制中心根据国家《食(饮)具消毒卫生标准》（GB 14934-94）对21家餐饮具集中消毒单位封装待出厂的消毒餐具进行大肠菌群、洗消剂游离性余氯及烷基（苯）磺酸钠残留量的检测。大肠菌群抽检结果：21家共抽检237份样品，合格228份，不合格9份，合格率96.2%；洗消剂游离性余氯抽检结果：共抽检48份样品，合格48份，合格率100%；烷基（苯）磺酸钠残留量抽检结果：共抽检30份样品，合格25份，合格率83.33%（安庆市各级疾病预防控制中心洗消剂游离性余氯及烷基（苯）磺酸钠残留量检验项目均未通过计量认证）；卫生监督机构对大肠菌群抽检不合格的4家单位将按照《消毒管理办法》的有关规定给予行政处罚。
四、结果公示情况：我局将按照要求对本辖区餐饮具集中消毒单位监督检查结果在市卫生网站上进行公布，并将餐饮具集中消毒单位检查情况通报当地工商部门和食品药品监督管理部门。
五、下一步工作打算：
1、为了保证广大消费者放心的使用集中消毒餐具，我局将按照卫生部《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》、《消毒管理办法》《消毒服务机构卫生规范》及《安徽省餐饮具集中消毒单位基本卫生要求》的有关规定，进一步严格监管使集中式餐具消毒单位符合卫生要求。做好监督检查和技术指导工作，每年至少对集中式消毒单位进行监督检查二次，并向社会公布检查结果。对不合格的单位将依法给予处罚。
2、餐具消毒单位要增强法律意识和社会责任感，要采用先进的技术设备不断提高产品质量。要完善管理制度、检验检测制度和管理手段，加大对员工的卫生知识培训，并建立检验室等。
3、出厂产品要有专职人员进行质检，产品包装上必须注明生产日期和保质期；过期产品立即收回。
4.各级卫生行政部门与工商行政管理、食品药品监督管理部门要密切配合，逐步建立协调机制，相互通报信息，形成监管合力，共同做好餐饮具集中消毒单位的监管工作。
六、对于餐饮具集中消毒管理工作的思考：
（一）存在的主要问题和困难
1.无餐饮具消毒单位许可准入门槛。
2004年5月实施的《行政许可法》,取消了公共餐饮具消毒单位的许可准入。我市在专项整治中发现一餐饮具消毒单位建于居民楼内，场所使用面积小于200平方米，生产流程不符合要求的问题，而工商行政部门发放有“营业执照” 。此问题就是因为没有卫生许可门槛，工商对其又无要求规定造成的。近年来,由于社会餐饮市场经济的快速发展,餐饮业急速扩张, 加之缺乏对中小型餐饮经营单位有效的监管，而消毒餐饮具的需求急剧增加, 餐饮具集中消毒单位取得生产资格只需要办理营业执照即可。各式各样的集中式餐饮具消毒进入此行业。很多企业不管从选址、工艺流程、工作环境、设施设备、包装材料、消毒质量、从业人员体检和培训、生产用水等方面, 由于没有监管部门事前把关难以达到相应的卫生要求。
2.缺少处罚的依据。
在专项整治过程中，我们发现企业建于居民楼内，生产场所面积不足200平方米，生产车间更衣室内洗手、消毒池未正常使用，从业人员未穿戴工作衣、帽、手套上岗作业等行为，依据《消毒管理办法》、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》、《中华人民共和国传染病防治法》均无相应处罚条款和强制措施。《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》第二条规定县级以上地方卫生行政部门负责对地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，行使下列监督管理职权：对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查；对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检；依法查处不符合卫生标准和规范的行为。以上三项卫生监督职权实际在工作中的应用情况是：第一，进行现场监督检查发现问题后只能责令立即或限期整改，如果生产单位不改或整改不彻底，卫生监督机构也没有其它办法或强制手段；第二，“依法查处不符合卫生标准和规范的行为”。依据《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》第六条“对餐饮具检测不合格的餐饮具集中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应当依据《消毒管理办法》第四十八条的规定进行处罚，并通报当地食品药品监管部门。”而《消毒管理办法》第四十八条 第一款:消毒服务机构违反本办法规定，有下列情形之一的，由县级以上卫生行政部门责令其限期改正，可以处5000元以下的罚款；造成感染性疾病发生的，可以处5000元以上20000元以下的罚款：第
（一）项消毒后的物品未达到卫生标准和要求的；第
（二）项未取得卫生许可证从事消毒服务业务的。该条款第
（一）项很好操作，只要生产的产品经抽检不合格即可罚款5000元以下；而第
（二）项2004年5月实施的《行政许可法》,取消了公共餐饮具消毒单位的许可准入。“门槛没了”,一批没资质的企业进入市场,事后监管，加之没有处罚依据很难起效。
3.标注保质期时限无明确规定。
《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》中的附件“餐饮具集中消毒单位现场监督检查表”中的“包装要求”规定：“餐饮具独立包装上应当标注餐饮具集中消毒单位名称、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。”其中“餐饮具独立包装上应当标注保质期限”，我们认为这条规定很好，但是“保质期限”是多长时间？3天、5天还是7天？查不到依据和规定，致使生产单位询问到卫生监督员时无法正确回答。
（二）工作建议
1.修订和完善现行的餐饮具卫生监督管理法规。
现行的餐饮具卫生监督管理法规已不适应工作需要，有待修订和完善，应增加餐饮具集中消毒单位卫生准入门槛，完善具体处罚条款，规定消毒餐饮具包装标注的具体内容，以预防食源性疾病的发生和流行,保护公众身体健康。
2.增加卫生许可设臵,提高准入门槛。
要把好食品安全关,就确有必要增设卫生条件的准入门槛。对从事集中式餐饮具消毒的企业,应具备《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》的卫生条件要求,具备一定条件的人员,才能从事此行业。务必从源头抓起,卫生监督工作方可起到事半功倍的效果。
3.建立监管信息公示制度,促进企业优胜劣汰。
消费者的信息劣势,是我国目前消费者权益受到损害的最主要因素,也是消费者利益最大化的最主要障碍。而餐饮卫生状况与消费者信息失灵是绝对相关的。消费者的充分信息,不仅保障其自身利益,还可能迫使经营者放弃假冒伪劣商品的销售。为此,相关监管部门,应加大对餐饮具消毒企业的监督检查力度,对餐饮具消毒效果进行定期抽检,利用各种媒体,将抽检结果及时向社会公示。通过公示,促进企业的优胜劣汰。
4.执法部门加强合作,加大综合执法力度。
卫生部门、工商管理、食品药品监督管理部门,在分段监管的基础上, 应加强合作,形成综合执法队伍,提高执法能力,防止在此行业产生执法漏洞和缝隙,消除不法经营者的可乘之机。
5.实行卫生监督量化分级管理,加强行业自身管理。
在卫生监督人员编制、经费相对不足,卫生资源相对有限的情况下,实行卫生监督量化分级管理,对合理配臵卫生监督资源和强化企业自律意识,防止食源性疾病传播,保障消费者健康起了重要作用。在此基础上,根据《食品安全法》和《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》, 探索对集中式餐饮具消毒企业进行卫生监督量化分级管理。强化经营者是集中式餐饮具消毒第一责任人的意识,以鼓励企业诚信自律,从而提高集中式餐饮具消毒企业的整体水平。
二０一三年四月二十三日
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