肉品(屠宰)知识小结
肉品(屠宰)知识小结
1.屠宰场品管
屠前运输 运输工具要保持清洁、卫生。 停 留 停留、断食12~24h（供水直至宰前3h），保证充分的休息。
屠宰作业 分割车间温度控制在15℃以下（保鲜肉操作间温度应控制在4.5~7.0℃）；冷冻肉（-30℃速冻、-18~-23℃冷藏）；冷藏（-2~5℃、相对湿度85%~90%）。
屠后处理 废肉处理 2.屠后肌肉的变化
尸僵 宰杀后血液至肌肉的循环运输终止，能量代谢终止，代谢热（即僵直热）产生。 自体分解 屠宰后在4℃条件下经3~5d时间，肌肉完成自身熟成过程：肉中天然存在的分解蛋白质的酶缓慢降解肌纤维之间的结缔组织和肌纤维，致使肌肉组织软化、风味较好、PH值上升、保水性增加。
腐败 正常肉要求细菌总数≤106个/g、挥发性盐基氮（VBN）：15mg/100g(极新鲜肉)~25mg/100g(可贩卖的最上限)，当细菌总数≥107个/g时，产品会出现异味；当细菌总数≥108个/g时，产品则有发粘现象。
3.保鲜肉的八大难题
重量损失 通过包装措施解决。 霉菌（表面呈绿色） 通过真空包装措施解决。 好氧性菌（表面出现粘液） 通过真空包装措施解决。 厌氧性菌 通过真空包装措施解决。 通性嫌气菌 通过真空包装措施解决。 色变（肌红蛋白受氧化所致：深紫色→鲜红色→褐色）通过真空包装措施解决。 酸败（表面呈黄色，脂肪氧化所致） 通过真空包装措施解决。 酶(酵素)：分解蛋白质，导致熟成、嫩化，对改善牛肉的风味有好处，但对于猪肉而言会导致肉块出水等缺陷。 通过低温、真空包装等措施解决。
4.影响保鲜肉保存期的三大因素
肉品(屠宰)知识小结
温度 低温操作（屠宰后将肉的中心温度在24h内降至4.5~7.0℃或更低的温度，以方便后续加工，并在以后的贮存、运输、销售等环节中均应严格控制好温度指标。）
卫生 通过良好操作规范（GMP）、标准卫生操作程序（SSOP）、标准操作程序（SOP）及危害分析与关键控制点（HACCP）控制好卫生。
包装 真空包装（良好的真空度、紧贴的尺寸〈宽度=周界/2 +50mm、袋长=周界/2 +150mm、肉和封口线距离要保持75mm,不应装得太满〉、良好的外观），所用包装材料共分四层，自里到外：热封层，阻氧、阻水层，抗刺穿层，高强度耐磨层。装箱时不要装载的太满，应预留空间以利冷藏。
进行收缩包装的优点： a.排除因皱折而产生的毛细管吸水现象；
b.外观好看； c.增强阻氧性；
d.减少出水性。 （良好的收缩水温：83~84℃、时间≤1秒，水的深度以水线刚好盖住产品为宜。）
5.温度与卫生
–1.7℃ 肉的冰结点
–1.7~–2.0℃ 肉之冰晶形成带（肉在冷冻时通过此温度带的时间越长则对肉蛋白的破坏及脂肪氧化程度越严重）
0~5℃ 低温保鲜
16~50℃ 肉品危险温度区（细菌快速繁殖、分泌毒素） 65℃ 加热煮熟温度 69~77℃ 保持杀菌温度
≥80℃ 开始分子脱水、组织解散 6.备注
肉制品氧化原因： 自体氧化，氧气作用，不饱和脂肪酸，重金属。 肉制品加工乳化过程中的时间受脂肪数量影响，脂肪多则需乳化时间长、脂肪少则短。
