管理与服务 范文（精选多篇）

推荐第1篇：政府职能：管理与服务

抚宁五中高一年级政治学案班级：姓名：组长签字： 《政治生活》第二单元、第三课、第一课时《政府职能：管理与服务》

基础理论：

1、政府的职能指的是：

政府履行社会管理过程中所应该担付的职责和功能。政府的职能是通过提供管理和服务体现出来的，通俗的讲就是政府都应该做好哪些事情 2我国政府的性质？与我国国家性质的关系?

3、我国政府的基本职能有哪些？试举例说明 一．政治职能： 内容;(6)

事例分析

二．经济建设职能： 内容; (4)

目的： 事例分析：

三．文化建设职能： 内容; (2)

事例分析：

四．社会公共服务职能： 内容; (6)

事例分析：

4.我国政府的作用是什么?

5.

公民应该如何对待我们的政府？

基础知识：

1近年来，我国开展了声势浩大的严打斗争，集中打击暴力犯罪，涉毒犯罪，带有黑社会性质的团伙犯罪和流氓恶势力。这表明我国在行使（）

A、保障人民民主和维护国家长治久安的职能 B、组织社会主义经济建设职能C、组织社会主义文化建设职能D、提供社会公共服务职能

2、为加快中西部地区发展，国家对中西部地区实行了投资倾斜和其他政策措施，这一事实表明我国政府具有

①组织和领导经济建设的职能②协调人民内部利益关系的职能 ③调整地区经济发展的职能④制定法律和政策的职能 A。①②④B。①②③C。②③④D。①③④

3、政府承担重要的职能，这些职能的实施所达到的效果，就是政府的作用，我们在生活中主要通过哪些方面来体验政府的作用。

A。政府的管理与服务B。政府的职责和功能

C。政府所做事情的多少D。政府是否为人民服务

4、青藏铁路开通后，国家大力提倡青藏铁路精神，表明政府

A。维护国家长治久安的职能B。组织经济建设的职能

C。组织社会主义文化建设职能 D。社会公共服务的职能

5.辨析：政府在我们生活中发挥着重要的作用，因此，管得越多的政府就是好政府

6.坚持统筹城乡经济社会发展，按照“生产发展、生活宽裕、乡风文明、村容整洁、管理民主”的要求，扎实稳步地推进社会主义新农村建设。“生产发展”——推进现代农业建设，强化社会主义新农村建设的产业支撑；“生活宽裕”——促进农民持续增收，夯实社会主义新农村建设的经济基础；“乡风文明”——加快发展农村义务教育，繁荣农村文化事业等；“村容整洁”——加快农村能源建设步伐，加强村庄规划和人居环境治理等；“管理民主”——加强农村基层组织的建设，完善村务公开和民主议事制度等。结合材料中新农村建设的 “要求”，请你谈谈政府在新农村建设中应履行哪些职能？

推荐第2篇：客户管理与服务

学号：090303233班级：电商2班姓名：冯玉娇

1、客户代表应具备的能力

第一：要有良好的思维能力。

第二：要有诚实守信的姿态。

第三：要有一定的口头表达及随机应变能力。

第四：要有一定的专业知识功底及宽泛的知识面。

2、客户经理应具备的能力

第一：品德素质。应具有较强的责任心和事业心。

第二：营销技能。能够对市场细分、市场定位、营销手段等方面进行综合运用。 第三：知识全面。对金融、营销、法律等知识有较深的了解。

第四：分析能力。能了解自己工作范围的各方面情况，能够对客户进行综合分析，

对客户风险有较强的预见力。

第五：筹划能力。工作目标明确实际，计划方案切实可行，预算安排精确有效，

工作日程井然有序。

第六：协调能力。善于表达自己的观点和看法，与管理层和业务层保持良好的工

作关系，团队协作精神强。

3、高级客户经理应具备的能力

第一：社交能力。社交能力是客户经理在业务活动中所具有的与人交往的能力。 第二：沟通能力。沟通是高级客户经理的一个重要能力。

第三：分析能力。分析能力通常是区别一个普通客户经理与优秀客户经理的标志。 第四：应变能力。客户经理在日常的拜访工作中，会经常遇到零售客户意料以外

的情况，平时要多思多想，做好应急准备。

第五：协调能力。高级客户经理要协调前台的所有服务人员形成合力来共同实施

对零售客户的全方位服务。

第六：写作能力。一名优秀的客户经理，不但要具备以上五种能力，更要做到“能

写”。写作，可以不断提高自己的逻辑思维能力，系统地总结自己和他人的经验，对如何做好宣传和解决实际问题能理清思路。

推荐第3篇：管理与服务并重

管理与服务并举

力促驾培行业又好又快发展

来凤县道路运输管理所

领导、同志们：

根据会议安排，我代表来凤县运管所就我县驾培行业发展有关情况，在此作汇报发言。我汇报的题目是《管理与服务并举， 力促驾培行业又好又快发展》。

2004年以来，在上级运管部门高度重视和地方党委政府大力支持下，我们树立“以人为本、关爱生命”的理念，坚持严格管理，热情提供服务，促进了全县驾培行业又好又快发展。目前，全县有机动车驾驶员培训学校3所，其中，一类驾校1所、二类驾校2所，有教练场10万余平方米、教练车110辆、教学从业人员 150余人，累计培训机动车驾驶员约1万人，驾驶员就业率在80%左右，促进了本县和周边县市交通运输业的繁荣，产生了良好社会效益和经济效益。我们主要做法如下：

一、严格按照法规，管理监督到位

2004年8月以来，我县驾培行业也经过了由混乱到有序，由实力弱小到逐步壮大，由恶性竞争到朝着规范化、制度化、正规化方向发展的历程。为引导和规范机动车驾驶员培训（以下简称“驾培”）行业经营行为，提高驾驶员培训质量，我们严格按照《中华人民共和国道路运输条例》《中华人民共和国道路交通安

全法》和《机动车驾驶员培训管理规定》等法规，紧密结合我县驾培行业实际，努力做到管理监督到位。

（一）落实领导机构人员，明确管理监督责任。

2004年，将驾培行业划归运管部门管理后，为了做好驾培行业管理监督工作，引导全县驾培行业健康快速发展，我所就明确1名副所长分管驾培行业，设立技术综合管理股专门负责驾培行业管理、联系和服务，同时，明确技术综合管理股负责人为驾培行业管理的具体责任人，并细化管理监督责任。这样，使全县驾培行业发展工作有人管、业务工作有人抓、服务事项有人办，为促进全县驾培行业健康快速发展，提供了有力组织保证。

(二)开展驾培行业整顿，规范驾培市场秩序。

由于历史原因，在2007年以前，来凤驾培市场秩序比较混乱，竞争无序，恶意杀价，严重阻碍了全县驾培行业健康发展。主要原因是，原州某驾校在来凤设立的培训点，既无合法资质，又故意压低培训收费价格，扰乱了全县驾培市场秩序。为了强力扭转这种局面，从2004年10月中旬开始，我所成立了专项整顿领导小组和工作专班，制定了整顿工作方案，明确了整顿工作的指导思想、工作目标、整顿任务和措施、工作步骤、工作要求，开展了为期1个月机动车驾驶培训市场专项整顿工作。针对原州某驾校来凤培训点非法经营、恶意竞争的行为，我所由所领导带队，前后3次上门，耐心宣传有关法律法规，敦促培训点办理证照合法经营，同时，下达责令限期整改通知书。2007年，在州

运管处协调支持下，非法经营的原州某驾校来凤培训点被迫退出来凤驾培市场，为来凤驾培行业健康发展铺平了道路，有效维护了正规驾校的合法权益。

（三）理顺驾培收费价格，严格执行国家规定。

2007年，来凤县经过审批的正规驾校，已经发展到3所。3所驾校为了争夺生源，打起了相互压价、杀价的价格战，如果不及时阻止和化解，有可能是三败俱伤。为此，我们及时组织3所驾校负责人召开协调会议，学习有关法律法规和国家物价政策，向他们讲清楚合法经营、执行国家物价政策的重要性和必要性，引导他们明白立足长远、互相尊重、公平竞争、健康发展的道理。3所驾校负责人在会上都分别表态，回校之后马上整改，执行全县统一的驾培收费标准，再不打相互拆台、得不偿失的价格战。此后，经过我们多次检查、抽查，3所驾校都执行了全县统一的驾培收费标准。

（四）严格考核质量诚信，不断提高驾培水平。

驾校是承担特殊社会责任的培训机构，驾校培训质量的高低，不仅直接关系到学员自身的安全，而且对社会的公共安全影响重大。为了督促和引导驾校不断提高驾培水平和质量，我们采取的措施有：一是每年都要对3所驾校进行1次服务质量的考核，如实记载，如实通报，发现问题，限期整改。二是组织3所驾校开展诚信驾校创建活动，把创建活动的目标任务和要求，贯穿于驾校教学、培训、管理等各项工作之中，新科驾校通过扎实的创

建，被州运管处评为“诚信驾校”。三是对3所驾校教练员进行服务诚信考核，并将考核结果与教练员的聘用和奖惩挂钩。四是加强对教练员监督，向社会公布举报电话，杜绝了教练员向学员吃拿卡要现象。

（五）加强安全督促检查，杜绝安全事故隐患。

安全工作重于泰山。作为承担特殊社会责任的驾校来说，在安全工作方面，更要做到警钟长鸣。指导和督促驾校搞好安全工作，也是我们运管部门义不容辞的职责。为此，我们每个季度都组织对3所驾校在车辆审验、维护、培训运行线路、教练员资质等方面安全情况，进行严格检查，一旦发现安全隐患，就当场下达限期整改通知书，并督促整改到位。2010年5月，在安全工作检查中，我们发现某驾校3辆教练车未按规定维护和检测，于是下达了责令停业整改通知书，该驾校负责人高度重视，安排人员及时整改，第二天就整改完毕并给我们反馈了情况。由于我们常抓不懈，几年来，全县3所驾校杜绝了严重安全事故。

（六）审核签章培训记录，维护学员合法权益。

根据《机动车驾驶员培训管理规定》、关于印发《中华人民共和国机动车驾驶员培训教学大纲》的通知、《湖北省机动车驾驶员培训记录使用管理实施办法（试行）》、关于《机动车驾驶员培训教学日志》使用管理有关问题的通知等文件要求，结合我县实际，2011年4月，我们制定了《来凤县机动车驾驶员培训记录审核签章工作规范》，发给全县3所驾校遵照执行。我们对培

训记录实行审核签章，主要是为了把好“三关”，即驾校报送培训学员名单关，培训科目和培训时间关，培训学员结业考试成绩关，“三关”通过，才能签章，从而，确保了培训质量，维护了学员权益。

二、坚持发展优先，服务支持到位

发展是硬道理。发展是执政兴国的第一要务。中央领导关于发展的精辟论述，对于促进我县驾培行业又好又快发展，同样具有十分重要的指导意义。我们在加强全县驾培行业管理监督的同时，坚持发展优先的原则，对3所驾校竭力做到服务支持到位。

（一）协助驾校融资，破解资金瓶颈。

我县新科驾校为了晋升一类驾校，需要扩大办学规模和场地，但是，面临自有资金不足的瓶颈。2010年初，新科驾校负责人给我们反映了拟向县信用联社贷款而需运管部门出具证明方能贷款的情况，我所领导班子研究后，及时为新科驾校出具了材料，如实证明新科驾校扩建项目的真实性、可行性、发展前景和还款保障，顺利帮助该校从县信用联社贷款250万元。2010年4月，新科驾校为了添置教学设施设备，还有40万元资金缺口，我所职工李建富得知情况后，慷慨地拿出自己私房作抵押，并陪同新科驾校负责人到县农行贷款40万元。我们协助新科驾校贷款融资，解决了该校发展壮大的燃眉之急。

（二）送出去请进来，培训师资力量。

近几年来，随着我县驾培行业快速发展，全县3所驾校都面

临教练员不足的问题。我们急驾校之所急，采取送出去请进来的办法，开展教练员培训。2007和2008年，我们选送两批30多人到武汉和宜昌参加教练员培训，初步缓解了3所驾校教练员不足的压力。为了应对3所驾校升级需要补充教练员的问题，2009和2010年，我们争取省州运管部门支持，到来凤举办恩施片区教练员培训，两批培训教练员800多人，而且合格率达80%,3所驾校分别从参加培训的教练员中选聘了优秀教练员，彻底解决了教练员不足的问题。例如，2009年以前，新科驾校教练员只25人，目前已有90多人，完全满足了驾校教学和培训的需要。

（三）加强工作指导，提高办学质量。

一是指导和协助驾校建章立制。没有规矩则难以成方圆。为引导驾校步入制度化、规范化的发展轨道，强化内部管理，我们指导和协助3所驾校建章立制。目前，3所驾校都制定建立了教练员管理、学员管理、教学管理、财务管理、收费管理、安全管理、教练车管理、实验车间管理、设备管理、档案管理等20多种制度，使驾校各项工作都有章可循，为提高办学质量提供了制度保证。

二是指导和协助驾校做大做强。2011年，全县3所驾校都面临提档升级，为指导和协助驾校做好相关工作，一方面，我们抽派人员，分别指导3所驾校整理档案，完善申报资料；另一方面，我们提前介入，多次聘请省里专家帮助3所驾校设计标准合格的训练场地；此外，在施工建设中，我们又多次到各驾校建设

工地，指导和督办，严把质量标准关。至年底，新科驾校由二类晋升为一类，宝华和国伟驾校由三类晋升为二类。

三是组织驾校参加技能大比武。教练员技能的强弱，直接决定驾校教学培训质量的高低。为提高教练员职业素质和技能，我们两次组织3所驾校教练员，参加上级举办的教练员技能大比武，新科驾校教练员陈勇获得大车全能比武第二名，教练员刘亚斌获得小车全能比武第三名，并分别发放奖金以示鼓励。这样，激发了3所驾校教练员学技术、钻业务、练技能的积极性。

（四）清正廉洁办事，热情耐心服务。

2011年五六月份，新科驾校两次购买教练车60多辆，需办理运营证等证照，申报到县行政服务中心后，我们抽派4名工作人员，加班加点及时办理。有次，新科驾校经办人下午快4点钟了才来办理证照，我所4名工作人员热情耐心接待，没有一推了之，一直忙到晚上7点多钟才办理完毕。新科驾校经办人过意不去，请我所4名工作人员吃饭，但是被我所工作人员婉言拒绝。事后，新科驾校负责人得知后，由衷感叹道：“县运管所上自领导，下至职工，对我们驾校事情不推不拖，而且不吃不拿，真是让人佩服！”

三、积极争取领导，协调关系到位

驾培行业在我县来讲，还是一个新兴的行业。要促进驾培行业又好又快发展，离不开省州运管部门领导重视和地方党委政府支持，也离不开地方各方配合，几年来，我们坚持争取领导，协

调各种关系，积极营造驾培行业发展的良好环境。

（一）省州领导不辞辛劳，亲临来凤检查指导。

来凤县地处鄂湘渝三省（市）结合部，素有“一脚踏三省”和“小南京”之称，得天独厚的区位优势，为我县驾培行业发展提供了条件，同时，来凤被称为“湖北的西大门”， 来凤驾培行业发展状况，直接关系全省全州运管部门形象，因此，几年来，省州运管部门领导高度重视和关注我县驾培行业的发展。为了促进我县驾培行业又好又快发展，省州运管部门领导和专家，不辞辛劳，多次亲临来凤检查指导工作。例如，在宝华驾校建设校园和场地过程中，州运管处唐主任、伍主任，多次亲临来凤，深入工地，具体指导，确保了宝华驾校建设施工进度和质量。

（二）党委政府大力支持，力促又好又快发展。

我县3所驾校起步晚，家底薄，要发展壮大，需要当地党委政府给予扶持，否则，将难以做大做强。为此，我们积极向当地党委政府领导，汇报我县驾培行业发展情况，请示解决有关问题，努力争取政策倾斜，为促进驾培行业又好又快发展，赢得了宝贵的支持。例如，2011年我县3所驾校扩建校园和训练场地，在使用土地方面，当地党委政府提供了极大的方便。

（三）积极协调各方关系，努力营造良好环境。

在市场经济条件下，各方利益主体关系错综复杂，如果没有理顺关系，我县驾培行业发展也将寸步难行。例如，宝华驾校建设校园和训练场地，需要租赁翔凤镇万家塘村土地48亩，涉及

农户30多户，在达成租赁协议后，该校于2011年初动工建设，3月份，有6户反悔，阻挠施工。我们得知情况后，及时与翔凤镇党委政府领导取得联系，交流情况，研究解决办法，同时与村干部见面沟通，请他们出面做农户工作。翔凤镇党委政府迅速安排镇村干部，到6户农户家中，做耐心细致的说服教育工作，获得了农户理解，仅10几天时间，宝华驾校又恢复施工。

领导、同志们，我们在发展全县驾培行业方面做了一些工作，但是，与先进兄弟县市相比，还有不少差距。在今后工作中，我们将结合来凤驾培行业发展实际，虚心学习兄弟县市先进经验，进一步争取领导重视和支持，不断创新工作方式方法，尽心竭力，扎实工作，努力促进来凤驾培行业又好又快发展！

2012年2月1日

推荐第4篇：服务补救与服务管理

由于服务是一个生产和消费同步的过程，计划得再好的服务也不可能达到完美无缺的理想状态。员工会犯错误，系统会出故障，一些消费者有可能不知道如何参与到服务过程中来，或者在服务过程中要求改变提供的服务内容，由此导致消费者无法得到他们所期望得到的服务。因此，服务失误是不可避免的。

但俗话说得好，亡羊补牢，为时未晚。随着经济发展重心的转移，以服务作为经营重点的企业所占比例越来越大;顾客日渐挑剔，企业发生服务失误的可能性也越来越高，甚至就算企业做对了，顾客也会鸡蛋里挑骨头—反正提供服务的又不是只有你一家。在这种情况下，企业应该怎么做才能避免因服务失误而导致利益损失?或者，能否通过成功的服务补救而增加利益?

研究结果表明，服务失误是服务提供者提高消费者感知服务质量的第二次机遇。企业处理服务失误的方式成为弱化或强化与消费者关系的基本平台。服务失误处理得当，有助于消费者与企业良好信任关系的建立，也会提高消费者对企业的依赖程度。因此服务补救是提高消费者感知服务质量的重要因素。服务补救与服务过程质量密切相关，它会影响到消费者对过程质量的感知。

有的学者经过研究后发现，出现服务失误但得到及时而有效的补救的消费者，起满意率比那些没有遇到服务失误的消费者的满意率还要高。将服务补救概念引入到服务质量管理中的目的是为了帮助服务企业有效地管理服务失误和消费者抱怨，提高消费者感知质量，从而与消费者建立长久的服务关系。

tarp(美国技术支持研究计划协会)经过研究发现，在批量购买中，未提出批评的顾客重购率为9%，抱怨未得到解决的为19%，抱怨得到解决的为54%，抱怨得到快速解决的则达到了82%。成功的服务补救对企业收入和利润增长的影响巨大，服务补救的投资回报率可达到30%～150%。

案例一：美国联邦快递公司

公司利用powership自动系统跟踪有关货件的行踪资料，以了解服务类别、送货时间及地点。这样服务人员可以及时了解到是否发生服务失误，并在第一时间采取补救措施。同时，服务人员记录和分析顾客的投诉以评估服务补救的效果，并以此了解服务失误发生的原因并作出相应的改进措施。之后把这些信息收集整理，建立数据库，用于改进内部工作程序，以减少下次服务失误的发生。当顾客打电话给联邦快递的时候，只要报出发件人的姓名和公司的名称，该顾客的一些基本资料和以往的交易记录就会显示出来，极大地提高了服务补救质量。

在这一服务补救过程中，美国联邦快递公司制定了非常严格的服务标准。公司承诺肯定于第二天上午10∶00前送达物件，这样顾客会很清楚地了解其应获得的服务水准。同时公司也非常重视员工的培训与授权，组织学习等。公司有相当好的培训制度，每时每刻联邦快递都有3%～5%的员工在接受培训,在员工培训方面的花费每年约为1.55亿美元。特别是对于一线服务员工，服务和服务补救技巧是必不可少的培训内容。同时，公司大胆对一线服务员工授权解决顾客问题。公司注重从补救经历中学习，通过追踪服务补救的努力和过程，服务人员能够获知一些在服务交付系统中需要改进的系统问题。

案例二：麦当劳

麦当劳通过制定一系列制度使其服务流程不断标准化。公司在第一时间内采取措施解决顾客问题，分析失误发生的原因并对其服务标准进行调整。

在这一过程中，首先，公司对其提供的产品和服务有具体的标准，如任何麦当劳食品，一经制作出来，如果3小时内没有全部卖完，剩下的一律倒掉。公司积极为顾客提供投诉渠道，将投诉电话公布在店堂里，当顾客对其服务不满时，可直接拨打免费电话投诉。同时，麦当劳公司注重员工培训与组织学习。公司要求每个在麦当劳工作的员工都具有适合这项工作的个性，新员工正式上岗以前都要完成为期3天的在岗体验，以了解公司的服务理念。员工一旦被接纳，就会立即通过餐馆和汉堡包大学开始对其进行培训。培训内容包括产品和环境的质量标准、公司的服务理念、文化理念以及工作人员的服务态度和精神，所有培训出来的员工都要得到宾馆餐饮培训公司、环境健康研究所和各种教育机构的认可。

服务补救的过程就是将消费者对企业所提供服务的不良感知转化成美好印象的过程，要让消费者感到他们受到了公平待遇，三个方面的公平缺一不可。尤其应当注意在补救过程中的程序性公平和对消费者无微不至的关怀。如果消费者认为服务补救的互动过程和程序是公平的，消费者会降低在物质方面的要求，从而是企业节约高昂的补救成本。谭小芳老师在培训过程中，有学员会问到——服务补救与抱怨管理什么区别呢?

谭小芳老师认为，服务补救与顾客抱怨管理的区别在于：

第一，服务补救具有实时性特点。这是服务补救与顾客抱怨管理一个非常重要的区别。顾客抱怨管理一般必须要等到一个服务过程结束之后，而服务补救则必须是在服务失误出现的现场。如果等到一个服务过程结束，那么，服务补救的成本会急剧的上升，补救的效果也会大打折扣。

第二，服务补救具有主动性特点。顾客抱怨管理有一个非常明显的特点，即只有当顾客进行抱怨时，企业才会采取相应的措施，安抚顾客，使顾客满意的离去。但据华盛顿一家名为trap的调查机构所进行的一项调查显示：有问题的顾客中，只有4%向公司有关部门进行抱怨或投诉，而另外96%的顾客不会抱怨，但他们会向9到10人来倾诉自己的不满(坏口碑)。

顾客抱怨管理“不抱怨不处理”的原则，将严重影响顾客感知服务质量和顾客满意，从而影响顾客忠诚，使企业在竞争中处于不利的境界。但服务补救则不同，它要求服务提供者主动地去发现服务失误并及时地采取措施解决失误，这种前瞻性的管理模式，无疑更有利于提高顾客满意和忠诚的水平。

第三，服务补救是一项全过程的、全员性质的管理工作。而顾客抱怨管理则是由专门的部门来进行的、阶段性的管理工作。一般来说，服务补救具有鲜明的现场性，服务企业授权一线员工在服务失误发生的现场及时采取补救措施，而不是等专门的人员来处理顾客的抱怨。

gronroos在XX年出版的《服务营销与管理》一书中，提出了所谓“使员工具有解决问题能力”的概念，将其视为授权取得成功的先决条件。授权给一线员工使他们有一定程度的自主解决顾客问题的权限。授权可以增加员工的责任感提高其工作的主动性、积极性和创造性，迅速、及时地解决顾客问题。

在企业整个服务补救过程中，组织学习是极其重要的，企业应该通过组织学习在服务方式、内容、范围等各个方面全面地、不断地进行创新。企业应将服务补救与组织学习结合起来，向全体员工灌输“从服务补救中学习”的观念，把这种观念融入到企业文化中去。

谭老师有一次看到《激励》杂志(incentive)报导，利兹饭店以卓越的服务闻名全球，该饭店员工为了让顾客满意，可以做出令人超乎想象的努力。例如，他们提供员工「服务满意程度表」，表上列出皱眉脸、不悦脸与生气脸。当顾客向某位员工抱怨时，该员工可以先评估顾客不满的程度，然后从工具箱里拿出折价券送给顾客，解决当下很糟的情况。

譬如，对于一个皱眉的顾客，员工可以拿午餐折价券，来补偿他长久等候的不满;而一个不悦脸顾客，员工可以赠予电影票或麦当劳午餐券;而生气脸的顾客，则可以得到一张二十美元沃尔玛百货的折价券。这些弥补服务的举动，并不需要主管的同意，员工可以依问题轻重选择弥补方法。

比如，谭小芳老师建议：我们的旅行社、风景区的管理层可以设计一个「游客服务满意程度表」，不是原来硬邦邦、冷冰冰的表格和大量的文字说明，那样只能让游客认为你在敷衍和应付他们——表上只需列出皱眉脸、不悦脸与生气脸。授权我们的导游以及营销人员可以先评估游客不满的程度，然后拿出折价券、优惠卡、门票或者哪怕一副风景区的宣传扑克送给顾客，解决当下很糟的情况。谭老师最后与您分享一下服务补救的策略和技巧：

1.跟踪并预期补救良机。企业需要建立一个跟踪并识别服务失误的系统，使其成为挽救和保持顾客与企业关系的良机。有效的服务补救策略需要企业通过听取顾客意见来确定企业服务失误之所在。即不仅被动地听取顾客的抱怨，还要主动地查找那些潜在的服务失误。市场调查是一有效方法，诸如收集顾客批评。监听顾客抱怨。开通投诉热线以听取顾客投诉。有效的服务担保和意见箱也可以使企业发觉系统中不易觉察的问题。

2.重视顾客问题。顾客认为，最有效的补救就是企业—线服务员工能主动地出现在现场，承认问题的存在，向顾客道歉(在恰当的时候可加以解释)，并将问题当面解决。解决的方法很多，可以退款，也可以服务升级。如零售业的无条件退货，如某顾客在租用已预订的别克车时发现该车已被租出，租车公司将本公司的劳斯莱斯车以别克车的租价租给该顾客。

3.尽快解决问题。—旦发现服务失误，服务人员必须在失误发生的同时迅速解决失误。否则，没有得到妥善解决的服务失误会很快扩大并升级。在某些情形下，还需要员工能在问题出现之前预见到问题即将发生而予以杜绝。例如，某航班因天气恶劣而推迟降落时，服务人员应预见到乘客们会感到饥饿，特别是儿童。服务人员会向机上饥饿的乘客们说：“非常感激您的合作与耐心，我们正努力安全降落。机上有充足的晚餐和饮料。如果您们同意，我们将先给机上的儿童准备晚餐。”乘客们点头赞同服务人员的建议，因为他们知道，饥饿、哭喊的儿童会使境况变得更糟。服务人员预见到了问题的发生。在它扩大之前，员工就杜绝了问题的发生。

4.授予一线员工解决问题的权力。对于一线员工，他们真的需要特别的服务补救训练。一线员工需要服务补救的技巧、权力和随机应变的能力。有效的服务补救技巧包括认真倾听顾客抱怨、确定解决办法、灵活变通的能力。员工必须被授予使用补救技巧的权力。当然这种权力的使用是受限制的。在一定的允许范围内，用于解决各种意外情况。一线员工不应因采取补救行动而受到处罚。相反，企业应鼓舞激励员工们大胆使用服务补救的权力。

5.从补救中汲取经验教训。服务补救不只是弥补服务裂缝、增强与顾客联系的良机，它还是一种极有价值但常被忽略或未被充分利用的具有诊断性的能够帮助企业提高服务质量的信息资源。通过对服务补救整个过程的跟踪，管理者可发现服务系统中一系列亟待解决的问题，并及时修正服务系统中的某些环节，进而使“服务补救”现象不再发生。

推荐第5篇：社区管理与服务

推进社区建设是党中央、国务院加强基层政权和群众自治组织建设的一项战略举措。社区是城市的细胞，是城市工作的落脚点，加强城市社区管理是搞好城市管理的坚实基础，是实现城市基层长治久安的重要措施，是提高城市文明程度的重要途径。

（一）加强社区管理的基本原则

（1）以人为本、服务居民的原则。强化社区党团群组织的服务功能，不断满足社区居民的社会需求，提高居民的生活质量和文明程度。

（2）共驻共建、资源共享的原则。充分调动社区内机关、团体、企事业单位、社会中介组织等单位参与社区建设的积极性，实现社区资源的共有共享。

（3）责任统

一、管理有序的原则。建设健全社区组织，明确职责和权利，加强管理优化服务，增强社区的凝聚力。

（4）扩大民主、居民自治的原则。在社区内实行民主选举、民主决策、民主管理、民主监督，逐步实现社区居民自我教育、自我管理、自我服务。

（5）因地制宜、循序渐进的原则。从实际出发，突出特色，从居民迫切需要解决的热点、难点问题入手，有计划、有步骤地实现社区建设的发展目标。

（6）以社区党建为龙头，促进社区发展的原则，加强社区党组织建设，创新社区党建工作机制，以党建促进社区全面发展，推动社区“三个文明”建设。

（二）强化社区管理功能

（1）社区管理协调功能

在上级党委的领导下，社区党组织和社区居委会协调社区各类组织，形成工作合力，积极贯彻执行党的路线、方针、政策，加强社区思想政治工作，反映社情民意，做好社区具体事务等工作。

（2）社会化服务功能

开展面向困难群体的社会救助和福利服务，面向全体社区成员的便民利民服务和面向驻社区单位的社会化服务。

（3）卫生保健服务功能

积极开展疾病预防、保健、健康教育、计划生育和常见病、多发病、诊断明确的慢性病的治疗和康复逐步建立完善卫生保健服务网络，促进卫生保健服务向发展小区和家庭延伸。

（4）计划生育管理和服务功能。

社区居委会依法做好计划生育工作，将计划生育工作纳入居民自治的内容，并确定人员具体负责，开展计划生育技术优质服务。

（5）社区文化教育功能

加强思想文化阵地建设，开展各种群众性的社区文化娱乐、体育、教育、科普活动和文明社区创建活动，不断丰富居民的精神生活，加强居民的素质教育。

（6）社区环境维护功能

大力整治社区环境按照绿化、美化、硬化、净化、亮化的要求建设环境优美的社区。

（7）社区治安综合治理功能

每人社区配备民警，并设立社区警务室。维护社区治安，配合社区居委会加强社区治保会建设，建立社区治安综合治理网络，实行群防群治，组织看楼、护栋，开展夜间巡逻，加强社区治安保卫、流动人口管理、民事调解、帮教刑释解教人员、防火防盗、防毒禁毒等社会治安综合治理工作。

（8）社区社会保障协管功能

积极开展拥军优属、社会福利、社会救助工作。建立健全社区就业和社会保障体系。为社区居民特别是下岗、失业人员提供再就业信息。掌握社区内困难群众的基本情况，对最低生活保障的申请、发放、监督，严格按程实行动态管理。

推荐第6篇：管理与服务教案

管理与服务教案

★新课标要求 (一)知识目标

1、识记我国政府职能的主要内容;政府履行其职能的作用。

2、理解国家性质与国家职能的关系;我国政府职能的主要内容及履行的原因;我国政府是便民利民的政府;管理和服务是政府的基本职能。

3、运用生活中的事例,评议政府履行职责的表现;结合日常生活的事例,感受政府的作用。 (二)能力目标

从国家行使国家职能的具体事实,判断其属于何种职能

说明政府履行其职能对我们生活和社会经济发展的影响和作用。 (三)情感、态度与价值观目标

通过对我国的政府职能的学习,使同学们进一步升华对我国的政府是人民的政府的认同。同时,公民也应向政府寻求解决自身困难,维护自身合法权益的帮助,这也有助于政府工作的改进。

★教学重点、难点

政府职能的问题

教学方法

教师启发、引导,学生自主阅读、思考,讨论、交流学习成果。

★教学过程

(一)引入新课

案例一： 从2011年2月21日起，凡是我市离休干部到市人民医院门诊看病就医，均可凭本人离休证、身份证签字记帐，不需现场付费，由市人民医院老干科直接与医保局结算，免去了离休干部看病就医付费后，再到市医保局报销的麻烦。

案例二：3月10日四川省卫生厅党组成员在我市副市长杨火青、副秘书长刘舫、卫生局局长胡川陪同下，对我市灾后重建、卫生系统行风建设工作进行了督查。

在听了这两个案例以后，同学们思考一下：为什么政府要解决离休干部看病就医的问题？为什么又要关心灾后重建工作呢？我找几个同学起来回答„„

教师总结：同学们回答得很好，之前我们学习了我国的国家性质，大家还记得吗？我国宪法规定：中华人民共和国是工人阶级领导的、以工农联盟为基础的人民民主专政的社会主义国家，我们的政府是为国家服务的，因此人民民主专政的国家性质决定了我国政府这一国家性质决定了我国的政府必然是人民意旨的执行者和人民利益的扞卫者，那么我国政府的性质是什么，它又是怎样为人民服务的呢？ 请大家把书翻到第37页，思考我国政府的性质是什么?它的职能有哪些？第一个小组的思考第一个职能，第二个小组思考第二个职能，第三个小组的思考第一个职能，第四个小组思考第二个职能，大家可以从内容、原因和目的三个方面进行思考。给大家三分钟时间„„ (二)进行新课

教师总结: 国家性质决定国家职能,我国政府的性质：我国政府是国家权力机关的执行机关，是国家行政机关。我国的国家权力机关是什么（各级人民代表大会，而全国人民代表大会是最高国家权力机关），我们政府的基本职能有哪些呢？首先请第一组的同学回答

同学回答：

教师总结: 保障人民民主和维护国家长治久安的职能。 为什么 我国人民民主专政的国家性质决定的

内容：（1）保卫国家队独立和主权（2）保护公民的生命安全及各种合法权益（3）保护国家、企业和个人的合法财产不受侵犯（3）保障人民民主，协调人民内部矛盾，打击犯罪分子，维护社会治安和社会秩序 目的：维护国家的政治稳定，巩固人民民主专政的国家政权

例如查禁非法网站、打击走私活动、打击各种违法犯罪暴力活动。重庆的打黑案大家应该听说过吧，政府对文强进行了严重处理，打击了违法犯罪行为，

(2)组织社会主义经济建设的职能。

学生活动:思考、讨论并积极回答

教师总结: 为什么：我国的根本任务是解放和发展生产力

我国的主要矛盾人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产力之间的矛盾

内容：在社会主义市场经济条件下，政府的经济职能主要体现在四个方面：

①经济调节，主要是运用经济手段、法律手段，并辅之以必要的行政手段调节经济活动。之前我学习经济学常识的时候已经知道市场调节具有局限性，因此政府应进行宏观调控，来促进经济的健康发展。自2011年2月9日起上调金融机构人民币存贷款基准利率。金融机构一年期存贷款基准利率分别上调0.25个百分点

②市场监管（依法对市场主体及其行为进行监督和管理，维护公平竞争的市场秩序）现在的市场仍然存在很多问题，偷税、漏税、造假的情况还是比较多，这就需要政府加大市场监管的力度，组织开展了打击制假售假违法犯罪活动、食品药品安全监管等活动，来维护市场秩序。针对假种子坑农害农、套牌侵权和部分老品种“超期服役”等现象，农业部加大种子执法力度，去年共查处没收假劣种子124万公斤，没收违法所得1614万元，吊销了46家违法种子企业的经营许可证。这无疑保障了农民的合法权益，打击了犯罪分子

③社会管理（通过制定社会政策和法规，依法管理和规范社会组织、社会事务，维护社会秩序和社会稳定）

④公共服务（为社会经济活动提供保障和创造条件，提供基础教育、公共文化等）上海研发公共服务平台，在这里可以找共享的资源来发展经济，为经济发展创造了条件

目的：促进社会经济发展，提高生产力水平和人民生活水平(3)、组织社会主义文化建设的职能

党的十六大报告指出:当今世界,文化与经济和这种相互交融,在综合国力竞争中的地位和作用越来越突出。全面建设小康社会,也必须大力发展社会主义文化,建设社会主义精神文明。根据以上论断,在新时期,组织社会主义文化建设这一政府职能也非常重要。

原因：

具体内容包括两个方面, ①宣传马克思主义科学理论，引导人民抵制各种错误和腐朽思想的影响，提高全民族的思想道德素质和科学文化素质。②组织和发展教育、科技、文化、卫生、体育等各项事业，努力提高国家文化软实力。

目的：提高全民族的思想道德素质和科学文化素质 (4)提供社会公共服务的职能

为什么 为现代化建设创造良好的社会、自然环境,构建和谐社会

内容 ①加强公共基础设施、公共文化设施、公共卫生设施等方面建设；②完善市场就业机制，扩大就业规模；③建立基本医疗卫生制度，提高全民健康水平；④建立健全社会保障体系；⑤控制人口增长，促进优生优育；⑥优化生态环境，防治污染等。

目的：为构建和谐社会提供各种公共服务

温家宝在今年的政府工作报告中指出：2011年要再开工建设保障性住房、棚户区改造住房共1000万套，改造农村危房150万户。重点发展公共租赁住房。中央财政预算拟安排补助资金1030亿元，比上年增加265亿元。

补充：经济职能中的公共服务仅与经济有关，如提供经济信息服务、咨询、引导等，而社会公共服务则要宽泛得多。

教师提问:政府承担重要的职能,那么政府是不是要包办一切呢？

学生活动:思考讨论,回答问题。

教师点评:政府承担着重要的职能,并不意味着政府包办一切。政府并不是全能的政府它只有切实履行自己的职能,把该管的事情办好,才能最广泛、最充分地调动一切积极因素，促进社会进步。目前我们政府正在建设服务型政府，其根本目的是进一步提高政府为经济社会发展服务、为人民服务的能力和水平。

三、便民利民的政府

教师活动:请同学们阅读教材38页,思考、讨论几个探究性问题

学生活动:阅读课本,认真思考并积极讨论。

教师点评:

1、政府的作用

在日常生活中,我们每时每刻都会感受到政府的作用。一方面,人们的公共生活受到政府的管理。另一方面,人们又享受着政府提供的公共服务。

2、公民个人必须提高公民意识和政治素养。

2、正确处理与政府的关系

（1）要理解政府的性质和职能,深刻感受到我们的政府是便民利民的政府,相信我们的政府是为人民服务的政府。

（2）要支持政府的工作,寻求政府的帮助,监督政府的行为。

(三)课堂总结、点评

(四)实例探究

[例1]近年来,我国开展了声势浩大的“严打”斗争,集中力量打击暴力犯罪、黑恶势力等。我国的严打斗争是在行使(

)

A.保障和维护国家长治久安的职能

B.组织领导经济建设的职能

C.组织社会主义文化建设的职能

D.提供社会公共服务的职能

答案:A

[例3] 资源问题是可持续发展的重要问题。海水开源,大势所趋。天津是国家确定的海水淡化示范城市,市政府将淡化的海水纳入水资源进行统一配置,建立专项资金,采取一系列扶植措施,使海水淡化产业实现重大突破。市政府的决策主要在履行(

)

政治职能

B. 经济职能

C. 文化职能

D. 环保职能

答案 B

[例4]政府履行职能对人民生活的影响主要表现在(

)

①新生婴儿到派出所登记户口

②政府办学实施九年制义务教育

③企业因经营管理不善而破产导致工人下岗

④中国人民银行发行人民币供人们日常使用

A.①②③ B.②③④ C.①②④ D. ①③④

答案:C

★课余作业

学生分组进行社会调查,了解一些单位的工作,从而体会政府是便民利民的政府。

推荐第7篇：个性化服务与管理

个性化服务与管理

酒店个性化服务在较大程度上能够提高顾客的满意度和忠诚度，从这点意义上讲，开展个性化服务对于应对激烈的市场环境，提升酒店竞争力有着不可低估的作用。但就目前来说，酒店行业内开展的个性化服务同质化的程度高一些，在深度和广度上还没有真正形成一种有效机制来加以规范和促进。其他酒推荐阅读 迪赛纳酒店设计公司——怎样选择最适合的酒店设计公司酒店餐饮成本控制刍议 · 酒店提高服务质量的意义及实施技巧 · 酒店工程部主管的工作职责及内容 · 酒店业人才需求回升快 民营酒店回暖速度 · 酒店营销的十招 · 如何避免酒店设计与后期酒店经营管理的脱 · 怎样才能设计出赚钱酒店怎样选择最适合的酒店设计公 · 覆水难收，说难也不难 · 宾馆12点退房行规“寿终正寝” · 专业设计引领酒店建设市场 · 酒店培训的前期准备 · 浅谈酒店引进外籍实习生 · 紫光安德鲁荣获2008年度最佳酒店培训 酒店对顾客提供了什么的个性化服务，我们就提供什么样的个性化服务，从根本上就没有自己的个性特色。因此，追求个性化服务是每个酒店都可以做到的，但是，建立相应的机制，提高管理能力更应该是今后开展个性化服务的根本所在。笔者结合潍坊东方大酒店开展的个性化服务和管理，浅谈几点体会。 员工热情是开展个性化服务的动力

金钥匙服务中有三个核心理念：“先利人，后利己”、“用心极致满意加惊喜”以及“在客人的惊喜中找到富有的人生”，其中，让员工在客人的惊喜中找到富有的人生应该视其为激发广大员工开展个性化服务的切入点和突破点，因为在惊喜中受到感动的客人会尊重员工的劳动，甚至会致送书面表扬信给酒店方，在和谐融洽的氛围中工作的员工会更加增强工作热情和自信心。

一、开展经典案例收集和展示，达到点和面的有效结合。为促进酒店服务质量和稳定和提升，酒店每月都定期收集来自一线员工的优秀案例，并组织酒店各个层面人员的案例分析，通过分析起到以点带面的效果，从而形成酒店各环节个性化服务的全面开花。

二、充分利用各种媒体宣传平台，增强品牌员工的荣誉感。在东方大酒店客房部，楼层员工曹秀峰多次赢得了客人的充分肯定和高度赞誉，在惊喜和感动之时，多位客人除了致送表扬信外还送给她纪念品，以示感激之情。对此，部门推荐其为酒店明星员工，并通过酒店内刊《东方明珠报》刊登其优秀案例。除此以外，酒店对于各个部门涌现出来的品牌员工每年都将其优秀案例通过工作场景的再现刻录成光碟，在培训课上播放，进而影响和激发更多的员工参与到个性化服务工作中来。同时，酒店还定期组织优秀员工代表外出参观学习，扩展视野，以增强其对酒店的忠诚度和“店就是家”的感觉。

顾客需求是开展个性化服务的立足点

顾客需求有两个方面，一是显性的顾客需求，即顾客到店后比较明确的要求；二是顾客的隐性需求，即潜在的顾客要求，这种需求必须通过了解和加以识别，才能为客人提供相应的个性服务。

通常情况下，酒店是通过建立和完善顾客客史档案，综合分析，投其所好来完成的，这对于经常到酒店来的客人来说是可行的，但是对于新的客户却起不到应有的作用，那么如何才能在个性化服务的深度上提高空间呢？对此，酒店房务部在这一点上做了大量工作，即通对客户群体细分，提前辨识顾客潜在需求，起草编写了“如果……”个性服务方案，这对于更好地服务顾客打了一个提前量，既满足了顾客需求，又保证了服务的及时性。

个性化服务管理的关键是持久性

众所周知，开展个性化服务是现代酒店提倡的一种服务方式，但是要想让酒店个性化服务永葆青春活力，却不是件容易的事。在很多时候，原先一些经典的个性服务不知不觉消失了，追溯其原因，重要的一点就是没有及时将这些顾客需求识别为顾客的共性需求，并加以规范，更新到员工作业指导书中，再通过开展培训、实践，使其成为一种规范化服务流程，只有实现了个性化服务———共性需求———制度约定，这一循环模式，才能保证酒店个性化服务的持久性。

酒店个性化服务在较大程度上能够提高顾客的满意度和忠诚度，从这点意义上讲，开展个性化服务对于应对激烈的市场环境，提升酒店竞争力有着不可低估的作用。但就目前来说，酒店行业内开展的个性化服务同质化的程度高一些，在深度和广度上还没有真正形成一种有效机制来加以规范和促进。其他酒推荐阅读 迪赛纳酒店设计公司——怎样选择最适合的酒店设计公司酒店餐饮成本控制刍议 · 酒店提高服务质量的意义及实施技巧 · 酒店工程部主管的工作职责及内容 · 酒店业人才需求回升快 民营酒店回暖速度 · 酒店营销的十招 · 如何避免酒店设计与后期酒店经营管理的脱 · 怎样才能设计出赚钱酒店怎样选择最适合的酒店设计公 · 覆水难收，说难也不难 · 宾馆12点退房行规“寿终正寝” · 专业设计引领酒店建设市场 · 酒店培训的前期准备 · 浅谈酒店引进外籍实习生 · 紫光安德鲁荣获2008年度最佳酒店培训 酒店对顾客提供了什么的个性化服务，我们就提供什么样的个性化服务，从根本上就没有自己的个性特色。因此，追求个性化服务是每个酒店都可以做到的，但是，建立相应的机制，提高管理能力更应该是今后开展个性化服务的根本所在。笔者结合潍坊东方大酒店开展的个性化服务和管理，浅谈几点体会。 员工热情是开展个性化服务的动力

金钥匙服务中有三个核心理念：“先利人，后利己”、“用心极致满意加惊喜”以及“在客人的惊喜中找到富有的人生”，其中，让员工在客人的惊喜中找到富有的人生应该视其为激发广大员工开展个性化服务的切入点和突破点，因为在惊喜中受到感动的客人会尊重员工的劳动，甚至会致送书面表扬信给酒店方，在和谐融洽的氛围中工作的员工会更加增强工作热情和自信心。

一、开展经典案例收集和展示，达到点和面的有效结合。为促进酒店服务质量和稳定和提升，酒店每月都定期收集来自一线员工的优秀案例，并组织酒店各个层面人员的案例分析，通过分析起到以点带面的效果，从而形成酒店各环节个性化服务的全面开花。

二、充分利用各种媒体宣传平台，增强品牌员工的荣誉感。在东方大酒店客房部，楼层员工曹秀峰多次赢得了客人的充分肯定和高度赞誉，在惊喜和感动之时，多位客人除了致送表扬信外还送给她纪念品，以示感激之情。对此，部门推荐其为酒店明星员工，并通过酒店内刊《东方明珠报》刊登其优秀案例。除此以外，酒店对于各个部门涌现出来的品牌员工每年都将其优秀案例通过工作场景的再现刻录成光碟，在培训课上播放，进而影响和激发更多的员工参与到个性化服务工作中来。同时，酒店还定期组织优秀员工代表外出参观学习，扩展视野，以增强其对酒店的忠诚度和“店就是家”的感觉。

顾客需求是开展个性化服务的立足点

顾客需求有两个方面，一是显性的顾客需求，即顾客到店后比较明确的要求；二是顾客的隐性需求，即潜在的顾客要求，这种需求必须通过了解和加以识别，才能为客人提供相应的个性服务。通常情况下，酒店是通过建立和完善顾客客史档案，综合分析，投其所好来完成的，这对于经常到酒店来的客人来说是可行的，但是对于新的客户却起不到应有的作用，那么如何才能在个性化服务的深度上提高空间呢？对此，酒店房务部在这一点上做了大量工作，即通对客户群体细分，提前辨识顾客潜在需求，起草编写了“如果……”个性服务方案，这对于更好地服务顾客打了一个提前量，既满足了顾客需求，又保证了服务的及时性。

个性化服务管理的关键是持久性

众所周知，开展个性化服务是现代酒店提倡的一种服务方式，但是要想让酒店个性化服务永葆青春活力，却不是件容易的事。在很多时候，原先一些经典的个性服务不知不觉消失了，追溯其原因，重要的一点就是没有及时将这些顾客需求识别为顾客的共性需求，并加以规范，更新到员工作业指导书中，再通过开展培训、实践，使其成为一种规范化服务流程，只有实现了个性化服务———共性需求———制度约定，这一循环模式，才能保证酒店个性化服务的持久性。

推荐第8篇：餐厅服务与管理

餐厅服务与管理。新世纪高酒店服务与管理专业主干课规划教材。

当前我国经济迅猛发展，伴随着第三产业尤其是酒店服务业飞速发展，我国各地高级酒店纷纷崛起，由此，也造成了高级酒店服务业管理人才的短缺，诸多院校为适应社会对此类人才的要求 ，逐渐的开设酒店管理专业，本套高级酒店管理系列教材的出版恰逢其时，该系列教材自出版发行以来，深受各类开设酒店管理专业院校的欢迎，并把这类教材作为首选教材使用。对此我们感到感激。同时各界读者在使用过程中，就该套教材也给我们提出了宝贵的建议。本书在这次修订过程中，我们对各界朋友所提建议进行了充分吸收和采纳。借此深表致谢！欢迎各界朋友在此多提建议，以便下次修订时作及时改动。

科学化是21世纪高级酒店服务与管理的主流，要求各类酒店企业能够有一批站掌握高新技术和具备高级管理能力的酒店类管理人才，为推动酒店业服务业管理，适应酒店专业教学发展需要，我们受全国职业培训教学工作指导委员会商贸展业委员会的委托，组织编写了这套高级酒店服务业管理专业系列教材计11本分别由中国商业出版社和中国物资出版社出版。 本系列教材根据不办教学计划的要求，将重点放在科学体系、内容体系、结构体系创新上， 既有简明易懂的理论知识，又有侧重强化知识应用和可操作性，具有一定的科学性、新颖性、实用性和示范性。

本书作级酒店服务业管理的系列教材。对酒店餐厅服务的摆台、餐厅折花、上菜、分菜等各项基本技能进行基本详细讨论，有对中餐服务、西餐服务、餐厅的总体布置设计、菜单设计、餐厅工作日常的服务质量、财产管理及餐厅岗位人员视讯等内容

推荐第9篇：餐厅服务与管理

餐厅服务与管理

餐前服务环节（预订 / 准备）

1、叫出客人的名字

一位美国客人住进了北京建国饭店。中午的餐厅进餐，接待他的是一位刚上岗不久的男服务员。这位服务员一边问候客人一边心中暗暗着急，他怎么也想不起这位客人的名字。他仔细观察，忽然看到客人放在桌边的房间钥匙牌，想出了办法。当他去取热水时，利用这个空隙向总台查询了客人姓名，等回到桌前为客人服务时，就亲切称呼客人名字了。客人十分惊讶，原来他是第一次住进这家饭店。客人得知了服务员的用心后，非常高兴，倍感亲切和温馨。 [ 案例评析 ]

本例中这位新员工想方设法叫出客人的名字，给客人带来惊喜与亲切，是具有强烈服务意识的体现。现代酒店的营销专家十分推崇 ” 姓名辨认 ” ，认为酒店员工如果在第二次或者第三次见到客人时， 能在 先生或小姐之前冠以姓氏，将会使客人感到异常亲切，这是一种人情味极浓的服务。 2、客人的“预定”

一天中午，一位客人打电话到餐厅消费，并说明要吃一个“Ｔ骨牛扒”，希望餐厅能为其预留位置。当时，接电话的预定员正准备去用午餐，考虑到客人要半小时后才能过来，而这段时间餐厅生意都不旺，肯定有空位，且自己用餐时间不用半个小时，于是她在未向其他同事交待的情况下便吃饭去了。大约一刻钟后，客人来到餐厅，询问另一名当值的服务员，刚才已打电话来预定，午餐是否准备好？当值的服务员称没有接到客人电话，不知此事。客人听后非常生气，于是向餐厅经理投诉。 [ 案例评析 ]

准确的沟通是酒店服务之魂，没有沟通就没有服务。案例中存在 3 个方面的问题需要引起注意：

一是第一位服务员对客人的理解有误。客人称半小时后进餐，其实是客人希望餐厅马上准备好食物，呆会来餐厅就可以吃到预定的午餐，因为他可能有事情要办而赶时间或是不愿意在餐厅等待，而不是半小时后再来餐厅点菜。

二是沟通的方式问题。作为餐厅服务人员，要注意客人口头承诺的随意性，比如该客人说半小时后来进餐，却在一刻钟后就来了。所以无论遇到什么情况，服务人员都要尽快做完自己手中的服务项目，而不要根据客人口头所说来安排自己的工作。脱岗时则一定要将工作及时移交同事，避免出现服务真空或盲点。

三是当值服务员与客人的沟通问题。在未弄清情况时，餐厅服务员随便对客人说“不”。要知道，把责任推给客人是很容易引起客人不满和投诉的。

3、微笑——化解矛盾的润滑剂

一个阳光普照，风和日丽的星期六，山房生意兴隆，人潮涌涌。这时，“果房”餐厅，迎来了一位西装革履、红光满面、戴墨镜的中年先生。见到这种客人，谁都不敢怠慢，服务员快步上前，微笑迎宾，问位开茶。可是，这位客人却不领情，一脸不高兴地问道：“我两天前就已在这里预定了一桌酒席，怎么看上去你们没什么准备似的？”“不会的，如果有预定，我们都会提早准备的，请问是不是搞错了？”服务员连想都没想就回答了那位客人。可能是酒席的意义重大，客人听了解释后，更是大发雷霆，并跑到营业部与营业员争执起来。营业部经理刘小姐闻讯赶来，刚开口要解释，客人又把她作为泄怒的新目标，指着她出言不逊的呵斥起来。当时，刘小姐头脑非常清醒，她明白，在这种情况下，做任何的解释都是毫无意义的，反而会招惹客人情绪更加激动。于是就采取冷处理的办法让他尽情发泄，自己则默默地看者他“洗耳恭听”，脸上则始终保持一种亲切友好的微笑。一直等到客人把话说完，平静下来后，刘小姐才心平气和地告诉他山房的有关预定程序，并对刚才发生的事表示歉意。客人接受了她的劝说，并诚恳的表示：“你的微笑和耐心征服了我，我刚才情绪那么冲动，很不应该，希望下次还讷讷感来到贵山房见到你亲切的微笑。”一阵暴风雨过去了，雨过天晴，山房的服务空气也更加清新了。 [ 案例评析 ]

本例的症结在于实习员工质疑客人“如有预定，我们都会提早准备的，请问是不是搞错了？”的言语，他应向客人说明“您等等，我去帮您查对一下好吗？”这样做，既可以避免发生客人大发雷霆、与营业员争执起来的尴尬局面，又是一次促销行为，争取机会为酒店多做生意。

在酒店的服务工作中，有许多细枝末节的琐碎事情，然而正是这些事才构成了酒店的服务质量。在整个服务中需要服务员的细心和周到，容不得任何环节上出现闪失。为确保旧点优质服务的好名声，酒店各部门、各岗位都必须竭尽全力演好本角色的“戏”，哪怕只有一句很简单的“台词”，或仅有一个很不起眼的动作都容不得马虎。

微笑是酒店服务中的一项基本内容，但真正要作到却并不容易。服务员也是普通人，谁能做到每天上班 8 小时始终心情愉快？有时在家庭、工作、生活中碰上不顺心的事，或者服务中碰到不讲道理的客人，服务员还必须将不愉快压在心底，进入“微笑服务”的状态。 微笑，已成了各国宾客都理解的世界性“语言”。世界著名的酒店管理集团如喜来登、希尔顿、假日等都有一条共同的经验，即服务的金钥匙中最重要的一把就是“微笑”。美国著名的麦当劳快餐店老板也认为：“笑容是最有价值的商品之一。我们的酒店不仅提供高质量的商品、饮料和高水准的优质服务，还免费提供微笑。”客人离开酒店时的总印象是由在酒店逗留期间各个细小印象构成的。与体育运动中的接力赛不一样，一个人稍差些，其他的人可以设法弥补。在酒店里的每个人必须牢牢把好自身的质量关。微笑服务是酒店服务中永恒的主题，是酒店服务一刻不可放松的必修课，它有着丰富的精神内涵和微妙的情感艺术。 4、粗心触犯了客人禁忌

某饭店中餐宴会厅，饭店总经理宴请西藏一位高僧。中午 11 点，一群人簇拥着西藏高僧步入厅堂，两名服务员上前迎接，引领客人入席，并麻利地作好了餐前服务工作。菜点是预定好的，按照程序依次上菜，一切服务在紧张有序地进行。食之过半，宾客要求上主食，三鲜水饺很快端上了桌面。在大家的建议下，高僧用筷子夹起一个水饺放入口中品尝，很快就吐了出来，面色仍旧温和的问：“这是什么馅的？”服务员一听马上意识到问题的严重性，心里说坏了！事先忘了确认是否是素食。三鲜水饺虽是清真，但仍有虾仁等原料，高僧是不能食用的。忙向高僧道歉：“实在对不起，这是我们工作的失误，马上给您换一盘素食水饺。”服务员马上通知厨房上一盘素食三鲜水饺。由于是 vip （重要客人）客人，部门经理也赶来道歉。高僧说：“没关系，不知者不为怪。”这次失误虽然很严重，由于高僧的宽容大度，才得以顺利解决了。但留给服务员的是一个深刻的教训。 [ 案例评析 ]

第一，信仰佛教的人和僧侣，对饮食的要求是严格的素食主义者。素食起源于宗教寺庙，供佛教徒、道教凸及忌荤腥者食用，是以豆制品、蔬菜、植物油为主要原材料。而清真菜多以牛羊肉和蔬菜等为主要原材料，烹制成各种适合伊斯兰教的饮食习惯的菜肴。二者是有很大区别的。

第二，由于服务员工作粗心，忽略了“素食”与“清真”的不同，以至为高僧上了有荤腥原料的食品，触犯了客人禁忌，是严重的失礼。这么严重的失误发生在对 vip 客人的接待中，是个沉痛的教训。

第三，通过本案例，使我们认识到，服务员必须加强业务知识的学习，准确掌握客人禁忌，不论工作多么繁忙，都要细心地检查 每一个环节，认真对待好每一位客人，以避免触犯宾客的忌讳，引起不必要的麻烦。

5、30分钟的送餐服务

20：00左右送餐电话响个不停，原来是2919房客人要求房内用膳，“先生，您需要用些什么”，“一碟绍兴糟鸡、一条红烧鲈鱼、麻辣豆腐、蕃茄蛋汤加两碗饭。”“好的，先生。”说完便搁下电话立即通知餐饮部，大约过了30分钟，2919客人又一个电话，还未等服务员开口便一顿骂：“想把人饿死吗？还说是五星级，到现在还没送来。”服务员刚要道歉，对方已经将电话挂断，服务员再次跟催厨房，5分钟以后晚餐终于送进了2919房。 [案例评析]

酒店的送餐服务是高星级酒店的一项常规服务，它具有严格的时间限制，但也需跟客人所点的菜的烹饪时间相联系。此案例中客人所点的菜与他跟催的时间显然是不符合的，因为红烧鲈鱼的烹饪时间较长，所以作为订餐员首先要对客人所点的菜的一些相关知识进行了解，这样才能给予客人一个明确的答复，当客人订完餐后即告知一个明确的时间，若某一菜制作较麻烦应向客人事先说明避免引起投诉，但无论怎样，酒店给予客人的任何承诺都必须做到、做好，这关系到酒店的声誉。

6、窗口的位置

马格丽特是亚特兰大某饭店咖啡厅的领位员。咖啡厅最近比较繁忙。这天午饭期间，马格丽特刚带几位客人入座回来，就见一位先生走了进来。

“中午好，先生。请问您贵姓？”马格丽特微笑着问道。

“你好，小姐。你不必知道我的名字，我就住在你们饭店。”这位先生漫不经心地回答。

“欢迎您光顾这里。不知您愿意坐在吸烟区还是非吸烟区？”马格丽特礼貌地问道。

“我不吸烟。不知你们这里的头盘和大盆菜有些什么？”先生问道。

“我们的头盘有一些沙律、肉碟、熏鱼等，大盆菜有猪排、牛扒、鸡、鸭、海鲜等。您要感兴趣可以坐下看看菜单。您现在是否准备入座了？如果准备好了，请跟我去找一个餐位。”马格丽特说道。

这位先生看着马格丽特的倩影和整洁、漂亮的衣饰，欣然同意，跟随她走向餐桌。

“不，不，我不想坐在这里。我想坐在靠窗的座位，这样可以欣赏街景。”先生指着窗口的座位对马格丽特说。

“请您先在这里坐一下。等窗口有空位了我再请您过去，好吗？”马格丽特在征求他的意见。

在征得这位先生的同意后，马格丽特又问他要不要些开胃品。这位先生点头表示赞同。马格丽特对一位服务员交代了几句，便离开了这里。

当马格丽特再次出现在先生面前告诉他窗口有空位时，先生正与同桌的一位年轻女士聊得热火朝天，并示意不换座位，要赶紧点菜。马格丽特微笑着走开了。 [思考题]请从此案例即领位员服务的过程中，分析领位服务应具体做到哪些。

7、餐具上的裂痕

一位翻译带领4位德国客人走进了西安某三星级饭店的中餐厅。人座后,服务员开始让他们点菜。客人要了一些菜,还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然,一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂缝,啤酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小碟子让服务员看,原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具,发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏,上面都有裂痕、缺口和瑕疵。

翻译站起身把服务员叫到一旁说:“这里的餐具怎么都有毛病?这可会影响外宾的情绪啊!”

\"这批餐具早就该换了,最近太忙还没来得及更换。您看其他桌上的餐具也有毛病。\"服务员红着脸解释着。

\"这可不是理由啊!难道这么大的饭店连几套像样的餐具都找不出来吗?\"翻译有点火了。

\"您别着急,我马上给您换新的餐具。\"服务员急忙改口。翻译和外宾交谈后又对服务员说道:\"请你最好给我们换个地方,我的客人对这里的环境不太满意。\"

经与餐厅经理商洽,最后将这几位客人安排在小宴会厅用餐,餐具也使用质量好的,并根据客人的要求摆上了刀叉。望着桌上精美的餐具,喝着可口的啤酒,这几位宾客终于露出了笑容。

[思考题]餐前准备中应该重视的问题有哪些？

8、迟到的团队

刘小姐是北京某四星级饭店粤菜餐厅的预定员，星期一她接到某旅行社的电话预订，要求安排120位美国客人的晚餐，每人餐费标准40元，酒水5元；其中有5人吃素。时间定在星期五晚6时，付帐方式是由导游员签帐单（某些饭店与一些旅行社有合同，可收取旅行社的餐饮结算单，定期结帐）。刘小姐将预订人姓名、联系电话、客人人数、旅游团代号、导游员姓名、宾客的特殊要求等一一记录在预订簿上。

星期五晚6时该旅游团没有到达。此前刘小姐曾与旅行社联系进行过确认，但都没有更改预订的迹象，因此，刘小姐对其他预订均已谢绝。6时30分，该团仍无踪影。刚巧，这天餐厅的上座率非常高，望着那一桌桌上凉菜的餐桌，大家都着急了。餐厅经理急忙作出决定，一方面让刘小姐继续与旅行社联系，一方面允许已经上门没有预订的散客使用部分该团预订的餐桌。并与其他餐厅联系，准备万一旅游团来了使用其他撤台的餐桌。经联系，旅行社值班人员讲，预订没有改变，可能是由于交通堵塞问题造成团队不能准时到达饭店。7时30分，旅游团才风风火火地来到饭店。导游员告诉餐厅，有30人因其他事由不能来用餐。还有90人用餐，其中有3人吃素。经理急忙让服务员安排，并回复导游员，按规定要扣除这30人的预订超时和餐食备餐成本费用，比例是餐费的50%。

由于团队到达时间晚，有些预订餐桌没有动，餐厅内散客的撤台率较快，加上旅游团少来了30人，所以90个美国客人到达后马上得到安排。望者这些饥餐渴饮的旅游者，大家终于松了一口气。

[思考题]请从该案例分析一下餐厅接受团队预订时应注意的事项。

9、四川菜辣不辣

几位客人进入川菜馆进餐，坐下以后，就让服务员介绍正宗的川菜。服务员小姐耐心地向客人介绍了各款川菜的风味特点：“川菜也有辣的有不辣的，如东坡肘子、蒜泥白肉、开水白菜等是没什么辣味的；而夫妻肺片、麻婆豆腐、水煮肉片等是比较辣的。” 客人点点头，把服务员介绍“辣”的菜都差不多点上了。

服务员请示客人：“请问先生，您点的麻辣川菜是否需要减麻辣呢？” 客人答：“不用了，我们正要尝尝正宗的麻辣川菜。”

第一道菜上的是东坡肘子，这道菜确实是不不怎么辣的，客人对服务员说：“味道还可以，就是辣味不够，劲头不够。”

服务员小姐笑着说：“等会儿辣的菜上来，你们就尝到正宗川菜的麻辣劲了。” “最好是劲辣一点”客人也笑着说。 麻婆豆腐上席了，客人吃了第一口就呛着了，不断地咳嗽，不敢再吃。并向服务员投诉：“怎么搞的，这菜这么麻这么辣，我的舌头都麻了，喉咙也痒疼，太难受了。”

服务员这就犯难了，刚才不是说好要辣要劲吗？现在怎么又怕辣了，还显得这么难受。 “这菜怎么能吃？”你们搞错了吗！我在别的川菜馆吃的川菜不是这样的！”客人继续投诉说。 此时此刻，真不是说理的时候。

服务员看着客人辣得满头是汗的难受样子，忙说：“对不起，先生。如果是我们错了，下面的麻辣川菜我转告师傅，给您减麻辣度，希望您吃得满意”。

说完将刚上的菜也端回厨房让师傅重做，并立即递上毛巾让客人擦汗。 服务员心里明白，这时候只有把“错”转移给自己，才能让客人消气。

随后，服务员把麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮肉片等川菜一道接一道地端上台，客人再也不会呛着了，因为麻辣度已经减轻了很多。

服务员小姐面带笑容地征求客人意见：“请问这些菜的味道怎么样，可以吗？” “香甜中带点辣，不错，不错”客人终于满意地回答。

川菜究竟辣不辣？其标准又怎么确定？看来只有让客人的口味“定”了。 [案例评析]

1、本例的客人吃了麻辣的菜嘴唇发木、舌头麻、喉咙痒痛，这表现是事实；并说：“我在别的川菜馆吃的川菜不是这样的”。也可能是事实。“你们搞错了吧？”这点不符合事实，况且服务员事先已给予提醒。客人要正宗川菜，厨师和服务员都没有错。若服务员据理力争，一定要争赢,矛盾就要起变化,变成服务员的错。

2、所谓“讲理不讲理”，主要是“行为是否合情合理”的问题。“有理”并不等于一定要去“说”。是说，还是不说，这要看具体情况,不能一概而论.在酒店里,客人错了不认错是常有的事.一般认为”得理不让人,据理力争”也是天经地义的事,但在酒店这个特定的环境中,在服务员与客人这种特定的关系中,客人虽然错了,如果客人的错不会构成酒店重大的经济损失,就要将“对”让给客人。这样做，是酒店服务中宾客意识的重要表现。此例中的服务员态度谦虚，满腔热情的服务精神，给客人一种心理满足，将客人辣出来的火气熄掉。这就是正确的做法。

10、白喝开水

盛夏，深圳某旅游度假村来了一批客人。

这天午餐，餐厅里座无虚席。服务员小桃负责的4号桌，是一位约30岁的女客人，她长长的脸，尖尖的下巴，一身浓妆艳抹。坐下后，小桃上前问：“请问小姐喝什么茶？” 女客人瞪了小桃一眼：“谁是你的小姐！”

显然，有些客人出于某种心理原因，是不喜欢别人叫她小姐的。 小桃连忙表示歉意地说：“很对不起，请问您喝什么茶？” “不喝什么茶，我只要一壶白开水。”客人怏怏地说。

通常有些客人或出于习惯，或者身体状况等原因，是有只要开水，不要泡茶叶的先例的。 小桃为客人上了一壶白开水，正准备往瓷杯里倒,客人却说：“我不要这茶杯，我要一玻璃杯。”

真是刁钻古怪的女人。

小桃说：“好的，我就为您用玻璃杯倒。”说着，就用玻璃杯为她倒好了一杯水。 客人点了个小菜和一个汤面，就吃起来。

到结账的时候，小桃把从电脑里打出来的单子给客人看，不料客人却惊叫起来：“我没有要茶，为什么还要收我的茶费？”

一般在餐厅里用餐，虽然没有泡过茶，但是只要你坐下来，喝了水，吃了饭，就得按人头收茶水费或服务费。这是一般顾客都认同的惯例.像这位女顾客的反应,在这餐厅还是第一回,她也许是不懂例规,或许就是小气吝啬,不愿付茶钱。

小桃认为她是属于后者。现代人上茶楼，是少有不谙熟这些例规的，除非酒楼餐厅为了让利惠顾，列明“免收茶费” 但小桃知道要注意自己态度，这时候是不能顶撞客人的，她只有耐心地解释道：“这是茶水费，您虽然没有喝过茶，但您开了一壶开水，也要收费的。” 小桃是想让客人弄明白，这是餐厅的服务例规。

“茶是茶，水是水，反正我没要茶，你收我的茶费就不对了，这不是多少钱的问题，是能否公平合理的问题。”

乍一听，这客人说得蛮有道理似的。

本来一个茶费也不算什么，但如果客人一旦要计较，就没完没了。

这时，主管过来了解情况之后，微笑着对客人说：“请问您是第一次来这里用餐的吧？” “是又怎么样？”客人显然很不高兴地说。

“我的意思是，如果您第一次来，那就好了，为了欢迎您头次大驾光临，今天，您的茶水费就免了。而且，还欢迎您再次光临。”主管诚然地说。 听主管这么说，客人紧绷着的脸才放松下来。 这场茶与白开水的争论也宣告结束了。 [案例评析]

1、这事例中的女顾客，无疑是个十分小气和刁钻的人.她进餐完后肆意不付茶钱,在服务员无法说服客人的情况下,主管以宽容的心态对客人进行了“适当的让利”，“为欢迎头次大驾光临，您的茶水费就免了”，这些婉转而有艺术的话语，使客人听起来感到特别亲切，够体面和好接受。这与主管平时工作的细心与成熟程度是分不开的。洒店是天天面对人的服务工作，会碰到许多大小事情，正是这些大小事情才构成了酒店的服务质量。

2、从上述案例中，我们还可以对一些问题加以注意，以促使酒店的服务工作做得更好。有时候，有一些“细节”问题上不加注意，也会引起客人不满。如对单独到酒店进餐的女士，不要随便称呼“小姐”，以免由于种种原因而引起客人的尴尬或不满。本例中的服务员小桃,一开始称呼客人为“小姐，”就引起客人的不满，虽然马上道歉，但“亡羊补牢”,也未必有实效。 管理案例

1、客人在等什么

一日晚餐时，餐厅经理按规定例查餐厅，习惯的巡视四周，发现靠窗有一张桌子上齐了菜的客人，相对而坐却不动筷子，似乎在等什么。经理职业上的敏感驱使他上前关注，仔细观察，发现十几位信奉伊斯兰教的客人。经理以为厨房和餐厅粗心，在山石上侵犯了他们的宗教禁忌，急忙上前礼貌的致意后，留意桌面上的菜肴，结果看到的是几道与禁忌不相干的菜和几碗米饭，应该没有饮食习惯和宗教教规上的冲突。那么客人为什么不肯动筷呢？他们在等什么呢？于是诚恳热情地询问客人的意见，才了解到原来几位虔诚的“伊斯兰”，在担忧是否用禁忌品制作菜肴。经理没有用简单的几句话安慰客人，而是先拿过菜单，查清上面清楚的注明了“清真”二字，然后进厨房循扪了厨师，确认无误后，才向客人提议：是否看下冷却后，菜肴有否凝冻状，便可确认菜肴是否用了禁忌品。果然客人微笑着认同了经理的意见 / 。等到经理检查完其它场所回到餐厅，那桌伊斯兰客人用完餐刚走，桌上空空的盛器表明他们用餐很满意。 [ 案例评析 ]

此案例涉及到宗教信仰及饮食忌讳。虽然订餐时清真菜，厨房也遵循了客人的要求，但是上菜后是否保证符合客人的宗教习惯，客人心中不踏实。这说明服务工作不到位，没有向客人作详细解释，使客人不敢用餐，幸亏经理观察细致，处理得法，才使客人满意用餐。 此例说明，服务人员的服务一定要环环到位，注意一些特殊人和事，例如尊重少数民族的特殊感情，也就是他们的宗教感情，通过细致周到的服务大小客人的疑虑，让客人放心满意。使客人感到服务人员对他们民族习惯高度尊重和对他们的尊重，服务才算到位。 2、提早打烊

某天傍晚，住店客人 管 先生在外出之前，特地到饭店餐厅询问晚餐供应到几点钟。服务员小梁告诉客人说：“打烊时间是晚上 8 点半。”客人便匆匆离去。

8 点 20 分客人管先生回店后直接到餐厅，小梁见他来了，自己故意避在后面，示意另一位服务员小马前去“挡驾”。

小马赶上前去说：“先生，对不起，厨房间马上要封火下班了，请明早再来用餐吧！” 管 先生很不高兴，用目光环视餐厅，当发现小梁后，直指着她道：“你刚才明明讲的是 8 点半打烊，我在 8 点半以前赶回来，你们没有理由不让我吃晚饭！”

小梁刚想为“ 8 点半餐厅结束营业”的“理由”加以辩解，餐厅经理从外面近来了。他一看便知有事了，便向客人说“请问先生有什么事要我解决吗？”

客人把事情原委又讲了一遍，小梁正想开口，餐厅经理拉拉小梁的衣襟，抢先对客人表示歉意，并且解释了今晚厨房的却已经封火的情况，但他说他将用饭店的面包车将客人送到附近的餐馆，饭店再接回饭店。客人面对这一情况无可奈何，只能点头应允，默默跟着餐厅经理出去，这才平息了一场**。 [ 案例评析 ]

餐厅经理发觉客人生气投诉时，向客人打招呼表示歉意，并用公车送客人到外面的餐馆就餐，作为一种补救的办法来解决矛盾是明智可取的。

但从此事例可以看出该酒店本身在经营和管理制度方面存在着缺陷。 一般大酒店餐厅的营业时间都很长，为了给夜间到达或吃夜宵的客人方便，在夜间 12 点以前餐厅都可以供膳或送餐到客房，而本例中的这家酒店的餐厅还是沿用国内长期以来的经营方式，到了晚上 8 点半就打烊，显然与国际接轨有较大的差距，应该从制度上加以改进。 此外，即使该餐厅规定晚上 8 点半打烊，那么如有客人在 8 点半以前到来，也不应该把客人拒之门外，厨师们在 8 点 20 分已经准备下班了，这是劳动纪律松懈的表现，是星级酒店绝对不能允许的，酒店总经理与餐厅经理必须予以重视并进行整顿。 服务员小梁在事先已讲了餐厅打烊的时间，而当客人回店就餐时，又不负责任的让小马过去搪塞应付，后来在餐厅经理面前还想争辩，那就是一错再错，服务态度很成问题了。餐厅经理应该及时进行批评教育，严肃处理，以引起全体服务员的警觉。 3、唱收唱付

福建厦门近市中心处新开了一家餐馆，门口一溜儿大花篮列成两排，蔚为壮观。前来贺喜的，还有闻讯赶来的客人，一连几天把餐馆上下两个大厅和 8 个小包间坐得满满的，总经理好不高兴。

餐馆很注重服务员的仪表仪容，尤其直接与客人接触的一线员工清一色都是妙龄少女，高挑的身材，娇好的面容，适度的化妆，身上一套淡罗紫兰色的套装，把餐厅和谐融洽的环境烘托的淋漓尽致，惹的过路人都不自觉的往里瞟上一眼。

开业的第 4 天傍晚，华灯初上，来了两位客人。引座小姐忙把他们请到一张小桌子前面坐下。在用餐的一个多小时里，服务员走动勤快，换碟子和烟灰缸也很及时，菜肴色、香、味、型、饰都无可挑剔，两位南京来客相对会心微笑：“新开的饭店毕竟不一样。” 就在他们酒足饭饱准备付帐时，一位仪态万方的服务小姐款款而至。令他们吃惊的是一声大叫竟出自那艳红的樱桃小口之中：“两位先生今晚吃了 315 元，不知哪位付帐？” 南京客人满腔的热情顿时化作一股透心的凉气，那位年长的客人轻声对小姐说：“请你别这么大声好吗？我们听的见，我们不会赖帐。”

“这是饭店的规范。客人结帐时服务员须唱收唱付。”小姐似有满腹委屈，她不明白有什么不对。

南京客人匆匆付了钱，抄起放在椅背上的外套，头都不回，就往门口走去。 [ 案例评析 ]

服务员收帐有很多学问。厦门这家餐馆也许是考虑到帐款必须核对清楚，所以沿用过去小酒馆那种唱收唱付的办法，显然这与国际管理差之太远。现在客人进饭店用餐不仅是为了满足生理上的需求，还需要得到别人的尊重，以获得心理上的满足。收帐这一环就包含着尊重客人的因素在内。

大凡用餐客人都不希望让他的朋友或邻桌不相识的人知道他们这顿饭花去了多少钱。在美国，餐馆老板想的很地道。他们一般备两份菜单。一份附有价目，专给男性或做东的客人，另一份则给女伴或被邀的客人，其目的就是不让人家知道餐款。 所以餐厅服务员应学会在一桌客人中辨别出做东的是哪一位。餐后结帐时，服务员应默默的把帐单递给他，尽可能不惊扰同桌者。香港人把帐单也称为埋单，服务员把帐单悄悄埋在茶杯或餐巾下面，目的就是不让旁人看见。从心理学角度分析，如果帐款数目不大，做东客人会认为在朋友面前丢了面子；如果帐款很大，也许同桌的亲朋会感到不安，所以无论如何，都不应当当着客人的面大嚷大叫帐款。

另外，新开饭店经营者对外观、装潢及服务员相貌服饰有较多考虑，这是正确的。但同时还应在规范程序和服务员的素质上多下工夫。本例中那位服务小姐可能是刚上岗的新员工，不熟悉服务心理，何况饭店里的规范中有“唱收唱付”这一条，服务员不折不扣的执行，所以错处不在于她本人，而在于饭店的领导，需要更改的是饭店的规范。 4、迟到的解释

一天清晨，客人们陆陆续续来到皇帝酒店的中餐厅，享受他们这份有限的早餐。 9 点多时，客流量达到最高峰。其中 27 号餐桌的一位客人叫了一碗及第粥。服务员很快就把单落在明档上，明档是负责煎炸点心和生滚粥的岗位，而我则是把点心和粥争取在第一时间内端到客人面前。因为是星期天，客流量大，明档的单也多，煎和滚粥的单字密密麻麻的挤在只有弹丸之地的工作台上了。服务小姐为 27 号餐桌下单之前，并没有看到及第粥的原料已经用完了，匆匆扔下单就走。当出事滚完前几张单后，才看到 27 号餐桌的单字，可是原料一早就没有了啊，而下单到现在已经有半个小时了，我赶紧走到 27 号餐桌的那位客人旁边说：“先生，不好意思，你刚才下的那碗及第粥的原料已经没有了，帮你叫其他的东西好吗？”客人听或很生气，大声道：“有没有搞错？我半个小时前就已经下单，为什么到现在才来告诉我说原料没有了，为什么不早点跟我说？时不时不想做我的生意？”当即离座嚷道：“不要了，帮我取消它”。幸好他是酒店的熟客，事后他并没有找主管投诉。 [ 案例评析 ]

从这件案例中，可以看出，酒店内的沟通是多么的重要。如果那个服务员小姐下单前问一声厨师“有没有及第粥”，或者我早点发现后去知会服务员一声，我想，刚才的那一幕就不会发生了。

酒店是多哥单个人服务的有机结合，每一环节的疏漏都能引起服务质量的下降，都会使整个服务过程中优质服务变成“零服务”，这样做不仅会使酒店的声誉受损，而且会给客人带来不好的印象，导致他们在社会上做出不利于酒店的宣传，这一点必须引起我们重视。在当今的服务行业中，我们倡导顾客至上，服务第一，我们是不是要从这一案例中引以为戒呢。 “顾客至上”是酒店行业服务的第一总之，我们知道在服务中要达到尽善尽美，使客人来店时开心，出店后欢心，让他们感受到服务的鱼跃。我们所做的工作每个环节稍微不完善或出错都成为“服务第一”的败笔。我们服务行业，卖的就是服务折中无形的产品，服务就是我们最好的商品，可见与客人间的沟通、员工之间的沟通是非常重要的。一旦沟通的通道受阻就会导致了一些小事情演变成大事情，而在客人的眼里，服务中的事并没有大小之分，我们要做的就是“事无大小”，我们都必须认真地去对待。 服务工作中因为某一员工的服务不善引起的服务下降，这是酒店的内部错误。这表明酒店员工的素质不是很高，而要从根本上解决这个问题，必须让员工接受良好而正规的培训，灌输一种服务的思想，把客人摆在第一位，从客人的角度去思考问题，创造一种服务的氛围，让服务员去感受，耳濡目染，形成一种较高的工作积极性，自然而然地昌盛一种人格美丽。 5、打造能“随机应变”的服务队伍

5 月 19 日 下午 2 ： 30 ，中餐厅接到上级的紧急通知：晚上 5 ： 30 中国国家羽毛球队在中餐厅摆庆功宴，席设九围。接下来的 3 个小时，整个酒店各部门忙的不可开交，但大家互相协调、团结合作，如愿于 5 点钟部署好全部开宴准备工作。当酒店老总带领中国国家羽毛球队缓步进入中餐厅时，却发生了一件怪事：自客人进入中餐厅门口到餐台的一段路中间，由于实习生咨客没有及时带位，使客人中的主客没有坐到主台，却随便坐到了末席，而那些记者和陪员却坐到了主台。此时，服务业出现了小小乱套，许多实习生服务员站在餐台旁边看着明星而慌了手脚，直到客人呼喊才回过神来。在整个宴会期间，由于就把没有事先调配好，导致了整个服务过程有点凌乱 [ 案例评析 ]

在这次宴会后，总经理马上召开全体员工大会，就这次宴会存在问题进行了座谈讨论，会中提到酒店服务存在的几大问题。

•

客人从门口进来走倒餐台这段路中，竟然没有一位主任或经理出来带位，从而导致客人坐错位置，以致打乱了事前布置的服务计划。

•

宴会服务前后期间，酒店各部门间合作不够协调，楼杂和堂面工作配合不好，导致了某些事影响了宴会的氛围。

•

酒吧准备工作不够充分，酒店在招待这种 VIP 客人宴会时居然没有专柜设立宴会吧，以致酒水服务效率不高。同时，还发生基层管理者不肯亲自动手服务的现象。

一个成功的餐饮经营，必须具备理想合适的环境，物有所值的产品和服务，灵活的推广促销和完善科学的道理，其中缺少任一因素都有可能导致酒店经营的失败。在酒店这个大家庭，只有各个部门分工合作，团结协调才能位可人提供良好的服务和产品，进而为酒店创造更多的价值。 6、换菜

有一次，季老板和朋友来倒新丽晶酒店吃饭，发生了这样的一件事情。“晚上好，先生！请问吃什么菜？实习生关颖热情接待。“来个生炒麦菜、椒盐虾、蒸荷粉荷和白粥。”季老板答道。“好的，请稍候，马上给你们送过来。”关颖下单后送到厨房。不一会菜上来了，“盐水麦菜，请慢用。”“小姐，请等一下，我们没有点这个菜啊，我要的是生炒麦菜，你们弄错了吧。”“是吗？我不知道呀，那帮你们换菜吧。”过了不倒分钟，送菜服务员端上了生炒麦菜。“咦？生炒麦菜怎么这么多叶，它的刀工怎么和刚才那个一样，煮的怎么那么烂？”季老板边看边嚷道。“小姐，你这个菜好像只是换汤没换药吧？这象是把刚才那盘菜倒掉汤，然后过一过热锅而已，哪是生炒麦菜呢？算了，你还是给我换个别的菜吧！”季老板的朋友接口说：“哎，老季，你今天还是把生炒麦菜这个喜好放弃得了，随便来一个蒜蓉菜心算了。我们这样换来换去，会不会让他们觉得我们很烦啊！我以前听说有的餐厅，如果有某张台的客人太烦的话，那些厨师们会给他们的菜加些‘特殊味料\'——如唾液、残渣菜汁 „„ 我看我们刚才点那个蒜蓉菜心还是不要吃为妙”，季老板一听朋友这一说，胃口大打折扣，“今天怎么这么倒霉啊！”大家感叹！果然那碟蒜蓉菜心上桌后，季老板和朋友没有谁敢对它下筷子了。

[ 案例评析 ]

从这件事看来， 1 ）该酒店对厨房的管理还不够、不得法。厨师不注重菜品质量，因小失大，目光只停留在短利中，企业的发展应从长远利益出发，客人就是切业的生存之本，是员工的衣食父母。厨房管理的好坏直接关系到酒店餐饮部门的兴衰。 2 ）餐厅的管理也不够。餐厅和厨房的沟通做的不好，对客人的投诉只是一种应付式态度，没有做到真正地解决问题，不重视投诉，是对客人的不尊重。 一家酒店若没有让客人感觉被尊重，这是犯了服务业的大忌。我们应以真诚的态度对待客人，既然问题已发生，就不该回避它，应积极面对，真诚向客人道歉，以实际行动来改过。当客人点了另一种菜时，我们可以免费送上客人原先点的那个菜谱，给客人惊喜，真诚服务的确可以消除客人心中的疑虑，为客人的再次光临奠定基础。

酒店餐饮界的同仁要想在 21 世纪使自己经营的酒店餐饮事业继续兴旺下去，就必须抛开陈旧思想，用更新的管理理念去迎接挑战。在 21 世纪，人们的整体生活水平的提高，饮食追求的不在是温饱，人们讲究的是一种“享受”，一种对生活的品味。要做到与时俱进，我们就要不断完善自己，改进服务质量，赢得客人的青睐。 7、大碗汤

几位客人在某酒店就餐，拿上菜单，有客人特别喜欢的酸菜肚片汤。仔细一看，菜单上的计价单位是“盅”。他们请服务员该成大碗汤，服务员说不行。正巧，酒店餐饮总监走过，一看是老熟人，马上答应可以改。几位客人问道：如果是不认识的客人来，是否也能上大碗汤？ [ 案例评析 ]

案例反映了酒店服务缺乏营销意识，只是站在酒店的立场上提供服务，客人的要求不符合酒店的规定，因此被拒绝。需要调整地不是客人的需求，而是酒店的服务。也就是说酒店要根据客人的要求去提供服务产品，而不是把现有的，但客人并不欢迎的服务强行推销。虽然正确的处理方法是极其简单的，但是要做到这一点确实极其困难得，难得关键在于立场的转变。也就是从“想我”“想酒店”转变为“想客人”，并且这种转变得程度要达到自然成习惯的地步，因为立场不同，本能反应是截然相反的。因此，每一位服务员都必须转换观念，站在客人立场上来为客人提供服务。 8、掐了须的龙虾

一天，某酒店的“牡丹”和“玫瑰”两包厢的客人几乎同时到达，而且两批客人都点了龙虾。“牡丹”包厢请客的主人 江 先生非常细心而有经验，当餐厅服务员小姐将鲜活的龙虾拿进来让他过目时， 江 先生顺手掐断了龙虾的须，并很有经验地对同来的朋友说：“有一次，我在别的地方吃龙虾，结果被餐厅用死龙虾调了包，所以我现在吃龙虾时都特别谨慎，以免再上当受骗 „„ ” 一会儿，两盘龙虾先后端进“牡丹”和“玫瑰”包厢。“牡丹”包厢的 江 先生在龙虾上桌后的第一件事就是检查龙虾的头，他只看了一眼，就生气地问服务员小朱：“这是一只死龙虾，刚才那只活的肯定被你们调了包。”说完，他扬了一下刚才掐断的两条龙虾的须：“刚才那只龙虾的两条须还在我手里，可这只龙虾的须是完整的，你怎么解释？”小朱愣了一下，说：“不会吧？先生，我们餐厅从来不卖死龙虾的。” 江 先生有点激动，以得理不饶人之势对小朱说：“你别强词夺理，如果这只龙虾没有被调包，它的须应该是被折断的，而且断口应该与我手中的断口吻合。你说说看，这是怎么回事？”小朱顿了一下，忽然想起了什么，忙对客人说：“先生，刚才‘玫瑰\'包厢的客人也点了一道龙虾，肯定是刚才上菜的时候，把断须的那只错送给他们了 „„ 请您相信，我们的龙虾都是活的，我们餐厅不可能干调包只类的欺骗消费者的勾当。”但 江 先生根本不听小朱的解释。当餐厅经理拿着“玫瑰”包厢的点菜给他看过， 江 先生还是表示：“我不相信。”无奈之下，餐厅为 江 先生重新换了一只由他作下标记的龙虾。 [ 案例评析 ]

相当一部分到酒店餐厅消费的客人都有特殊的需求，餐厅服务员必须予以特别关注。只有服从客人，满足其特殊需求，才会给客人留下良好的印象，也才可能提高客人的满意度。 作为一个好的服务员，他除了要掌握基本技能外，还要细心，要善于观察客人的每一个细小的动作，这样才能更好的为客人服务，使服务过程更顺利。本案例发生的事件主要是由餐厅服务员小朱没有细心地观察客人的动作，领会客人掐断龙虾须的用意所造成的。实际上， 江 先生在点菜时即已表现出他的多疑和挑剔，细心的服务员应马上能察觉出这点，从而使服务工作做的更细致、更周到。如果小朱在当时能迅速的判断出 江 先生掐断龙虾头上的须的用意的话，在单上著名房号和龙虾的特征，也就不会发生上菜时的错位现象，也就不会使 江 先生投诉。

因此，酒店服务员在任何时候都应对客人的需求保持高度的敏感，在具体的服务工做中，应密切关注客人，观察客人的消费心理，及时发现并吗组客人的需求，从而为酒店穿凿良好的社会效益和经济效益。在现在一些比较大的酒店餐厅里，通常都会带着一个海鲜池，以保持海鲜的鲜活度。客人可以根据自己的要求亲自去海鲜池挑选，由于每一种海鲜的价格都不同，且同一种海鲜由于重量的不同其价格也不同，特别是一些名贵海鲜。因此，海鲜池与餐厅或厅房之间的沟通就变得非常重要，在帮客人下单时就要著名客人的台号或房号、海鲜名称、重量，以免在上菜时发生有的菜不知上到哪间房，或者客人不要所点的菜等现象。特别是同一种海鲜更容易出现上错菜的现象，所以主要有一些小小的失误，都可能造成上错菜等一些问题，最终造成客人不认账，造成酒店本身的经济损失。由此案例也可以看出，海鲜池与餐厅的沟通工作做得并不是那么好，至少还得进一步改进一些细小的环节。

9、上不来的烤鸭

某天晚上,北京一家五星级宾馆的中餐厅正在接待外宾旅游团和会议团。孙先生是某公司负责接特外宾会议团的翻译,他把外宾安排好后就和同事一起到旁边的工作餐厅用餐。这一天,外宾团队订的都是\"北京烤鸭\"的餐宴,翻译、导游员和司机等也享受和外宾同等的用餐标准。孙先生入座后,服务员端上了茶水和凉菜,但等候良久仍不见其他的菜上桌。他忍不住去催问服务员,服务员告诉他,今天太忙,请他再等一下,马上上菜。孙先生又等了半天,仍不见上菜,此时其他桌的菜已经上得差不多了。孙先生和同事又去催问了两次,但就是他们这桌不给上菜,孙先生赌气不再催问。外宾用完餐,孙先生直接带他们上车。此时,服务员追到车门前请孙先生签单结账。

孙先生没好气地说:\"我根本就没吃上饭,结什么账?\" “先生,实在对不起。今天的确太忙了,把您那一桌给疏忽了。要不然给您包上菜和鸭子带走。但是请您先把账结了。\"服务员着急地说。

\"我们虽然也是服务人员,但到你们饭店都应该是客人,待遇也是平等的。你们给外宾和其他桌都上了菜,就是不给我们上菜,催了几次还不行,搞得我们现在都没吃上饭。要结账就找‘老外’吧。\"孙先生说着就要上车。其他人见状忙劝解孙先生,车上的外宾也有人问及此事。最后,孙先生还是和服务员一同回到餐厅结账。他拒绝了餐厅给他包装好的\"晚餐\",只是对服务员说:\"请你们记住这次教训,以后不要忽视每二位客人。\" 【思考题】从本案例中可以了解到餐厅在管理方面，服务人员在供餐服务方面的哪些不足之处。

10、悬挂国旗也该依法

三名消费者到某涉外酒店用完餐，准备离开酒店时，突然发现该酒店门前三根旗杆上悬挂的中国国旗、香港特别行政区旗和该酒店的店旗处在同一水平线上。之后，他们发现另外两家涉外酒店也存在这样的问题。三名消费者认定这三家涉外星级酒店的做法，严重的违反了《国旗法》，是一种侵权行为。于是他们根据《国旗法》第十五条之规定和《消费者权益保护法》的有关条文，一纸诉状将这三家涉外酒店告上法庭。

原告认为，国旗作为中华人民共和国的象征理应受到尊重。被告的行为，对原告构成侮辱，使原告的感情受到莫大的伤害，损害了消费者的合法权益，被告应根据《消费者权益保护法》第十四条之规定，‘消费者在购买、使用商品和接受服务时，享有其人格尊严，民族习惯得到尊重的权力’而自觉维护消费者的利益。他们请求：1.判令被告向三名原告及全体市民公开道歉，纠正其违法行为。2.退还三名原告精神损失费1949.15元。4.承担本案诉讼费用。法院已经立案受理。

三个被告酒店的总经理在得知此事后，均表示将积极配合，做好整改工作。 [案例评析]

中华人民共和国《国旗法》第15条规定：“升挂国旗应当将国旗置于显著的位置，国旗与其他旗帜同时升挂时，应当将国旗置于中心，较高或者突出的位置。在外事活动中同时升挂两个以上的国家的旗帜时，应当按照外交部的规定或者国际惯例升挂。

三酒店的做法显然是违反了《国旗法》的规定，理应整改。其实在全国范围内，违反《国旗法》的恐怕还不止这几家吧，只是没有人较真儿罢了。因此三名消费者的行为就格外受人关注，他们在消费的同时，还起到了一个公民监督的作用，这说明人们的法制观念加强了。如果每个公民都有这种意识，那么违法的事情也许就会少一点儿了。

11、陈女士的经历

陈女士12年前开始效力于B城市喜来登饭店。众所周知，喜来登是国际上颇有名望的饭店管理集团，经擅长员工培训、注重人力资源发展著称，陈女士仅用5年时间就完成了从一名普通服务员到一名出色的餐厅经理的历程，包括领导技能、培训员工的技能、沟通与展示、激励下属员工、餐饮管理等专题课等等。几年中，陈女士深知“没有不好的员工，只有不合格的管理者”这个道理，顾客在她和员工们周到而热情的服务下，不断地光顾饭店。

毫无疑问，陈女士是相当成功的，饭店领导也积极地肯定了她的业绩，并开始寻求陈女士的进一步发展机会。

90年代初，旅游业的发展为她提供机会，南方A市某四星级G饭店向陈女士所在的饭店发出了需要管理人员的求助信函，陈女士和另外4位其他部门的优秀者成了第一批外派人员，陈女士任G饭店中餐及多功能厅经理。 上任的第一天，当她在人事部经理陪同下走进能容纳400人进餐的中餐厅时，面对的情景令她非常吃惊，近20个服务员（也有着黑色西服的领班），在刚刚结束早餐服务的餐厅里尽情享用本该是客人享用的食品，餐厅开餐后的狼藉尽收眼底。尽管如此，陈女士深知这些行为可能是前任经理培训与管理不够所致。在当天的餐厅例会上，陈女士做了20分钟的就职演说，她讲的诚恳而有专业性，可以说，初次亮相使员工们对她产生了好感，但是，关于上午餐厅不该出现的事情，陈女士一字未提，这又令员工们打了个问号。

陈女士自有方略，在3天后的第一次员工培训中，陈女士有培训方式重申了饭店的纪律，但仍然没有对员工做任何批评，她相信员工都是有觉悟的，不必使用强硬的管理手段，惩罚只会伤害员工的自尊心，她想用管理原饭店的方法来处理这些问题。

然而，随着时间的推移，员工不断发生纪律问题及怠慢客人的问题令陈女士越来越失望。于是，她加强了培训的工作，从一周一次更改为一周三次。陈女士具有良好的培训技能，她讲的一切使员工都能认同，每次培训后也能略成效，但毕竟不能解决根本问题。2个月后，饭店领导终于对陈女士提出了批评，认为她过于软弱，迁就员工，没有达到饭店有期望。 面对饭店领导和客气批评，陈女士开始了反思„„ [案例评析]

陈女士在发现员工纪律涣散时，应做以下工作：

第一、检查饭店规章制度和服务标准是否健全，如果制度标准健全，那就要对违反纪律的各种现象进行相应的处罚。当第一次发现员工有错误时，可以通过培训及思想工作，向员工讲清楚道理，但相同的错误绝不允许犯第二次。 第

二、如果陈女士发现现有的制度、标准不健全时，她建议并协助饭店人事培训部健全餐饮部的各项规章制度，并建议培训部对全店管理人员进行严格执行制度的培训，并在本部门重申奖罚制度的重要性，使饭店各部门的严格管理同步进行。第

三、陈女士应加强现场管理，发现问题及时纠正和帮助。

第四、陈女士要反省自己的管理方式，调整自己和领导行为，处理好管理中关心与严格、批评与爱护等关系。

12、实习生的问题

装饰典雅的某酒店宴会厅灯火辉煌，一席高档宴会正在有条不紊地进行着，只见身着黑色制服的报务员覆轻盈穿行在餐桌之间。正当客人准备祝酒时，一位服务员不小心失手打翻邮酒杯，酒水洒在了客人身上。“对不起、对不起。”这边歉声未落，只听那边“哗啦”一声，又一位服务员摔破了酒杯，顿时客人的脸上露出了愠色。这时，宴会厅的经理走上前向客人道歉后解释说：“这些服务员是实习生„„”顿时客人的脸色由愠色变成了愤怒„„第二天客人将投诉电话打到了饭店领导的办公室，愤然表示他们请的一位重要客人对酒店的服务很不满意。 [案例评析]

一、作为现场的督导人员，对发生的事情首先应对客人表示真诚的歉意。同时一定要注意语言得体、解释得当，切不可信口开河随意乱讲。上例中的管理人员由于解释欠妥，表过不够准确，不但没有使客人得到安抚，反而起到了火上浇油的作用。作为管理者遇到事情，不要光想着推卸责任，心中要装着客人，处理问题要有大局观。

二、出现问题要按规定程序及时汇报，切忌存在侥幸心里。酒店有些管理人员喜欢报喜不报忧。愿意将问题、投诉压下来，以尽量不使自己管辖范围内的阴暗暴露在上司面前，这是一种掩耳盗铃的作法，往往会错过处理投诉的最佳时机，使事情变得更加复杂，埋下隐患。今后我们的管理人员及员工要具备一种良好意识，客人的每一个投诉，每一项不满应尽可能快速反映给自己的上司—不论你是否已经圆满地处理过，使饭店领导能掌握第一手资料，警示其他人员。

三、实习生培训未达标就直接为客人服务是某些部门的老问题。我们认为培训部及用人部门要将培训落实到实处，重视培训效果，做到事事有标准、人人有师傅，让实习生从业务技能到心理素质都能得锻炼。实习生经过考核符合工作要求后，得到部门经理、岗位主管的认可，方可上岗实习。特别是一些管理人员及老员工不要“欺生”，来了“新人”，“老人”就歇工。出现了问题，造成不可挽回的损失时，从管理者到老员工都要承担责任，饭店不会只处理实习生。

13、餐饮安全

11月6日宴会厅12号台一客人在用餐过程中无意中发现自己的嘴角被“松子玉米巢”中携带的玻璃碎片划破，当即引起了强烈投诉，并执意要求前往医院进行检查。

事发后，宴会厅领班当即向客人道歉，安抚客人情绪，在客人情绪得不到平缓的情况下，主管按客人要求陪同前往附近医院检查，结果无大碍，客人才安心离店。 [案例评析]

此事件属出品质量严重过失问题。1 追究厨师责任并予以处罚。2加强厨师业务素质及责任心教育，层层严把质量关。3 传菜员和服务员在服务过程中也应起到把关的作用，把菜式问题控制在上桌之前。客人到酒店来消费，其中一项需求就是对安全的需求，安全问题并不只体现在消防安全、防盗、隐私保护等方面，食品（卫生）安全也是其中一项重要的内容。酒店只有从细微处入手，防微杜渐，才能加强内部管理，堵塞工作漏洞，提供合格的酒店产品，才能达到客人满意的效果。 餐中服务案例 1、同谱真情曲

一位客人入住某酒店，妻子是全身瘫痪的残疾人。由于旅途疲劳，也许由于疾病，心情不好，不肯吃饭，丈夫愁，孩子哭，一位年轻的服务员走上前，接过饭碗，一遍一遍用英语鼓励、安慰客人，一遍一遍把饭送到客人嘴边。客人终于张开嘴笑了。服务员代替她的亲人喂完了饭，她丈夫感慨地说，只有在中国，让我感到了社会的温暖。 [ 案例评析 ]

服务员只有将客人当作需要精心服侍的亲人与朋友，才能使服务富有情感。有了将心比心的感情换位，服务就不仅仅停留在规范和标准上，更会提高到超常发挥的特色服务的高度。优良的服务离不开“亲”字，高境界的服务需要服务人员真正的投入，要把自己的感情溶化在对客服务中，营造一种亲切、温馨的服务氛围。 •

补偿服务

某酒店，几位客人在就餐，餐厅服务员正在为客人服务。宴请快结束时，服务员为客人上汤。恰巧 张 先生突然一回身，将汤碰洒，把 张 先生的西服弄脏了。非常生气，质问怎么把汤往身上洒。服务员没有争辩，连声道歉：实在对不起，先生，是我不小心把汤洒在您身上，把您的西服弄藏了，请您脱下来，我去给您干洗。另外我再从新给您换一份汤，耽误各位先生用餐了。请原谅。随后，服务员将西服送洗衣房干洗，而后对几位先生的服务十分周到。当客人用餐完毕后，服务员将洗得干干净净、叠得整整齐齐的衣服双手捧给了 张 先生。客人们十分满意， 张 先生也诚恳道歉：是我不小心碰洒了汤，你的服务非常好。事后，客人主动付了两份汤钱， 张 先生给服务员小费，而且不久又带着一批客人来饭店就餐。 [ 案例评析 ]

本案例中，虽然是客人碰洒了汤，但服务人员应先从自身找原因，服务员应在上汤前提醒客人，就不会发生这种事情了。尽量不要与客人讲理，如果客人讲理，就不会无理取闹，如果客人不讲理，服务员与客人讲理只能火上浇油，服务员在处理这种问题时应讲究策略，给客人台阶下。发生这种事情后，处理方法是：

（ 1 ）服务员首先向客人道歉，主动承担责任。

（ 2 ）如果客人衣服弄脏的程度较轻，应用干净的餐巾擦拭衣服。但要注意征得客人同意。同性客人，服务员可为客人擦拭，异性客人，服务员应将餐巾交给客人由她自己擦拭。 （ 3 ）如果客人衣服弄脏程度严重或者客人对此事反映态度激烈，服务员应主动提出免费为客人洗涤，洗好及时送还，并要再次致歉。

（ 4 ）根据事态发展，服务员应请示主管适当免费提供一些食品和饮料补偿。 3、惹祸的打火机

某饭店餐厅实习生正在值台服务，一位先生拿出一盒烟抽出一支正要吸，实习生立即拿出刚领到的打火机走进客人给客人点烟，不妙的是打火机一下蹿出特大的火苗，差一点烧着客人，吓得客人连忙躲开，实习生赶紧关打火机，更不妙的是由于打着的火苗特别大，关上的时候还在冒火。实习生担心打火机爆炸，连忙扔到地上，还不放心，又用脚踩了两脚。客人看着手忙脚乱的服务员禁不住都笑了。可服务员却满脸的尴尬。 [ 案例评析 ]

服务员准备打火机，为客人点烟，是项很温馨的服务，但是在使用打火机时应注意：因打火机多为一次性的，质量不稳定，所以首先使用前要检查，能否打着火，火苗大小是否合适。若火苗过大会烧着客人，火苗过小不易点着香烟。火苗的大小要事先调节好，才能对客人使用。另外，服务员在用打火机给客人点烟时，打着火后待火苗稳定了再从客人左或右侧送上，为客人点烟项工作，这样做一是安全，二是尊重客人。 4、不要忽视“上帝”身边的“小皇帝” 某饭店零点餐厅正开午餐，一位老先生带着全家老小来到餐厅用餐。迎宾员敬爱那个一家人引到服务员小周负责的区域。上菜时，由于客人人数较多，坐得很稠密，小周看两个孩子之间空位较大，就选择这个位置上菜。当时女主人就有些不高兴，说了句：你不能从别的地方上菜啊？小周忙说，对不起。过了一会，传菜员看小周正忙，就直接帮他上菜，无意中又选择了孩子之间。这时女主人可就生气了：不是给你们说了，怎么还在孩子那上菜？烫着孩子你们负责阿？小周知道后马上道歉，说这是自己的过失，马上改为在其他空位上菜，并送给小朋友们小礼物，小朋友很高兴，大人们也就不计较了。 [ 案例评析 ]

孩子是现代家庭的重心，上了年纪的人只要看到儿孙喜悦的笑容，就感到无比幸福，对小辈人更是加倍疼爱，照顾得更加无微不至。服务员在服务中要注意到这一现象。服务员接待带孩子的宾客，要掌握儿童就餐中的特性。儿童好动，看到他喜爱的食物饮料往往会大喊大叫，手舞足蹈，不高兴又要乱*跑，这些都是随时会发生的。在儿童中间上菜，随时会碰翻菜肴汤水，导致烫伤孩子，后果不堪设想。因此，在服务中上菜口要避开儿童，不要忽视上帝身边的“小皇帝”。 5、用心服务

某晚，餐厅包间内一席普通的家宴正在进行，在祥和的用餐气氛中。服务员小李看到老先生不停的用小勺翻搅着碗中的稀饭，对着鸡鸭鱼肉直摇头。这是怎么回事呢？是我们饭菜做的不合口味？不对呀，其他人不正吃的津津有味吗？小李灵机一动，到后厨为老先生端上了一碟小菜 —— 榨菜丝。当小李将榨菜丝端上桌后，老先生眼前一亮，对着小李不停的称赞： “ 小姑娘，你可真细心，能够看出我对咸菜感兴趣，不简单。 ” 老先生的老伴连忙说： “ 这里的服务跟其它地方就是不一样，我们没说到的小姑娘们都能想到、做到，以后有时间我们要经常到这里来。 ” [ 案例评析 ]

在对客服务中，小李为客人提供了满意的服务，给他们无微不至的关心，让他们在酒店比在家感到方便。因此我们需要时时注意客人的用餐情况，把事情做到客人开口之前，为客人提供 “ 满意 + 惊喜 ” 的服务，是我们持续改进服务质量的根本。 6、意外的烛光晚餐

一天，餐厅服务员正在进行服务，突然电灯灭了，房间内一片黑暗，客人议论纷纷。服务员小杨迅速拿来西餐烛台，并取来了西洋风情画挂在墙上，在窗台放上西式盆景。对大家说：感谢上帝，给我们准备了一个别致的烛光晚餐。一看这温馨浪漫的气氛，客人非常高兴，纷纷赞不绝口。过了一会来电了，小杨想吹灭蜡烛，客人忙拦住，说不要吹灭蜡烛，还是烛光晚餐好。

[ 案例评析 ] 1、在饭店中经常会发生各种各样的令人意想不到的事件，因此服务员应设法提高自己的应变能力，善于处理各种突发事件。

2、作为饭店，尤其是高星级饭店，应尽量避免发生停电、停水等事件。如果发生上述事件，服务员首先应想到的事情是：给客人用餐或在饭店的生活造成了不便，我们应该怎样服务才能方便客人，而不是只想到客人趁机逃帐。

3、本案例中服务员应变能力较强，引导事件由不良的一面转向好的一面，由停电变成烛光晚餐，让客人享受烛光晚餐不仅停留在语言上，而是落实在行动上，将房间根据当时的情景做了调整和布置，而不是只靠一句漂亮的话来打发客人。

作为饭店，不应只把蜡烛当作停电时的唯一弥补措施，去凑合、应付客人，而是应制定配套的服务方法、使用工具来布置环境，给客人一个惊喜，变坏事为好事。 7、“对不起”无效 一天晚上，有一对外国夫妇来就餐，点了几个菜，还要了一瓶红酒，主管写完菜单，服务员为客人送上了毛巾后，随手上了一碟小食。 15 分钟后，拿来了红酒，给客人验完酒后，便为他们倒酒。又过了半小时，还没有上菜，客人就说：“先生，为什么我们点的菜半天都没上菜啊？你让我们就吃这碟小食？请你帮我催一下吧。”服务员望一望桌子上，除了红酒，就只有一碟孤零零的小食，立即说：“对不起，先生，请——”这句话还没有说完，客人马上接口说：“别说‘对不起\'了，我们已经‘稍等\'了好长时间了，快点儿上菜吧！”服务员尴尬地住了口，对后就跑进了厨房。

想来也是，客人也许肚子饿了，刚来餐厅就餐，最急于解决的问题，就是要立即填饱肚子。这种情况下过多的解释，客人会更觉得你烦。所以服务员立即到厨房告诉传菜部主管，请他催一下厨房，先上这桌的菜。很快，客人的菜炒好了，立即将菜端上，以为这下可以送口气了。谁知问题又出现了，只见客人只看菜却不动餐具，而且满脸不悦。“我们点的不是这个菜”，客人答道。这下服务员可急了，不知如何向他们解释，便立刻把主管找来。服务员站在主管身旁，由于言语问题，主管只知道客人在向他抱怨、发牢骚，而不知他们具体说什么，服务员也只好充当临时翻译。主管听了之后，态度诚恳地说：“真的很抱歉，这是我们的失误，假如我是你们的话，也会生气，我马上去把菜给您换了，怎么样？”客人已经气得满脸通红了：“算了，我们的肚子可不能再等了。”“那好吧，为表示歉意我们免费送您一份什锦果盘，您看如何？”主管说。客人这时没做任何表示，只是吃他的饭。等客人就餐完毕，买了单后，主管送他们出餐厅门口，说了一句“多谢两位光临，请慢走。”

[ 案例评析 ]

从这个案例中我们可以得到以下启发：

（ 1 ）就餐服务过程中要能随机应变。 1 ）酒店服务过程中造成客人长时间等菜的主要原因是：客人开单后，没能及时巡台，不知客人所点菜的上菜情况，因此没能及时去后台联系、催菜而造成上菜慢。要避免这种情况的发生，在开单时就要对加工时间较长的菜品做一说明；开单后，要不断巡台、观察并掌握各桌客人点菜、菜肴上桌情况，发现问题及时调整。若有的桌位菜品上的慢，应及时与后台联系、及时催菜。若客人很多，厨房压菜而造成某桌上的菜速度慢时，可以采取各桌穿插上菜的办法，使没桌菜都不空台。这样可避免有的桌菜肴一股脑全上，有的桌却干等菜这种不均衡的现象发生。 2 ）客人就餐时，所点的菜肴上得太慢，肯定会着急、生气，此时若光向客人道歉，使用致歉语：“对不起”、“很抱歉”、“请稍等”，等等，已不起多大的作用，当务之急不是道歉，而是想办法把菜催来，仅仅是一个劲的道歉，而客人的菜就是上不了桌，就会激怒客人，发生纠纷或投诉。

（ 2 ）要学好英语。导致此次出错的主要原因是主管不懂英语，只靠对照中英文菜牌来点菜，难免会出差错。作为一名酒店管理者，若单凭工作经验而不会用英语与人交流，是不行的，特别是在高档星级酒店，学好英语就好象多了一支拐杖，能在日常工作当中助我们一臂之力。

（ 3 ）虚心听取客人的批评。通常在处理客人批评意见时，都应该彬彬有礼，认真聆听，让客人把话说完，除非迫不得已的情况下，决不打断客人的话。而把客人讲的话记录下来，是一个可取的办法，案例中主管做的比较好的一点是，他能从客人的处境角度去看问题，并能对他们表示理解。 8、加点蒜蓉蚝汁吧

这天在花源酒店餐厅靠窗临街的一张桌子前坐着几位香港客人，那位戴眼镜的穿斜纹条西服的中年人，一看便知道是今天做东的主人。值台小姐在客人点完菜后便手托蚝油、姜汁、蒜蓉、醋等调味品到几位香港客人面前。“ 江 先生，加点蒜蓉吧？”她那自信的口吻丝毫不象询问，也不象建议，而象早有所知似的。“好啊！” 江 先生也没有一点惊奇的样子，似乎这应在情理之中。 但是在座的其他几位客人都不明白，他们入厅之后没向谁报过姓名，这位小姐何以知道主人的姓氏呢？更令人琢磨不透的是她 连江 先生爱蘸蒜蓉蚝油汁的癖好都知道，岂不成了神机妙算？一位朋友转过头问 江 先生，是否经常来花源酒店吃饭， 江 先生答道：“不常来，大概才两次吧！不过在花源酒店餐厅消费哪怕一次，小姐都能记住你的习惯和爱好，就象家里人一样。我第二次和朋友来这儿吃午餐，小姐已经为我送蒜蓉蚝油汁了”， 江 先生不无自豪的一席话，逗得大家都乐了。饭还未开始，欢快的气氛却早已是浓浓的了。 [ 案例评析 ]

曾获得美国国家技术与标准学会颁发的全没最高、最有权威的国家质量奖——梅尔考姆·贝尔特里奇质量奖的里兹·卡尔顿酒店公司，有一套举世闻名的“黄金标准”，其中有一条是这样写的：所有员工都必须知道酒店员工把客人各种特殊需求都记录在一本“客人专用手册”上。花源酒店的可贵即在于大胆而又迅速地引进世界最先进的服务。 本例中花源酒店员工连香港客人 江 先生爱蘸蒜蓉蚝油汁的癖好都知道，很多酒店员工对客人的一些因个人爱好需特别添加调味料的要求都会婉言拒绝，因为这样做一怕违反规范，二怕增添麻烦。花源酒店坚持质量第一，突破规范框框，要求服务员尽量多记一些客人的姓名和爱好，这是个性服务在餐饮方面的体现。搞个性服务必然会超常规，也必然会增加工作难度，但反过来也必然会给酒店带来不可估量的经济效益和社会效益。在市场竞争中，光靠常规服务这一手是绝对不够用的。 9、道歉水果

一天中午 , 明星电脑公司的刘厂长在明华国际酒店的雅间餐厅宴请 6 位客人 .值台服务员是实习生小黄 , 我们热情的接待了客人 .刘厂长了解到该雅间的最低消费标准是 1500 元之后 , 依然大方的说：“没问题 , 我们就按最低消费标准点菜吧。”小黄送上菜谱，客人开始点菜。点完菜后，刘厂长问小黄：“我们已点菜的总额是多少？”小黄忙用计算器核算一番，然后告诉客人：“先生您所点菜的总额是 1034 元，离最低消费标准还差 466 元。”客人爽朗的说：“那就请你在推荐一些菜式吧。”于是，小黄就提议：“再要一只龙虾吧，那就差不多了。”客人说：“好吧，就要一只龙虾。”

客人就餐完毕，小黄去收银台取帐单，收银员一算共计 1750 元。小黄大吃了一惊，怎么会多了 250 元。于是只好对收银员说：“好像不对啊，请你再核对一次吧。“收银员又逐笔再算，告诉小黄说：“没错，是 1750 元。”原来，核算的标准是最低消费再加 15 ％的服务费。小黄拿着帐单，心里扑扑的跳。真是一时粗心，带来后患无穷，多出的 250 元差价，客人会怎么个看法？也许会认为自己用欺诈的手段让人家花钱，觉得这实在象是“宰”客，很可能拒付？但是，又有什么办法呢？无论如何，都是自己误导客人多点菜，再加上忘记把服务费合进计算，才造成客人超过预算的。问题出在自己身上，就该自己负责任。小黄做好打算，准备由自己垫付差价了。当她把帐单递给刘厂长的时候，坦然的说：“真对不起，由于自己一时粗心大意，多了 250 元，折实我该负的责任。所以，请您就按最低消费标准付钱，余下的差价部分，就由我来付吧。”刘厂长接过帐单看了看，说：“ 1750 元就 1750 元吧，没问题，这钱无论如何也不能让你付。不过，下次算账的时候就要细心一点拉！”说罢，马上拿出一叠人民币来，交给小黄去买单。小黄连声道歉：“谢谢，让刘厂长您多花钱了。”小黄十分感激客人的宽宏大量，她自己掏钱在酒店要了一个小水果篮，在客人临走的时候送给了刘厂长，再次表示道歉。刘厂长风趣的说：“就算是道歉水果吧。”

说真的，小黄确实是打心里感谢客人那么通情达理。再说，刘厂长毕竟是这里常来的熟客。小黄不想因为自己的不慎，失礼于这么个“上帝”。

[ 案例评析 ]

此案例中，实习生小黄粗心大意的算错了帐，误导客人多花 250 元，这样的后果是严重的，客人会认为服务员用欺诈手段令客人多花钱，是“宰”客行为，很可能拒付。这样，麻烦就大了，向客人赔礼道歉还不算，弄不好就得自己掏腰包补上差额。这样的危害会使客人失去对酒店的信任，使酒店的声誉大打折扣，最终会失去客源。所以，小黄经过一番考虑之后，决定拿勇气来面对现实，做好自己掏钱致富差额的打算。幸好小黄遇上了通情达理的客人，否则就只好自己掏钱了。

当然，小黄也是个不错的服务员，处于对客人的感谢，她自己掏钱给客人送上了一个小水果篮，以表道歉的心意，希望以次来平衡客人的心理，小黄解决问题的态度还是积极的，小黄的用心与出发点还是良好的。

此案例告诉我们，服务员工作粗心大意，危害极大。作为餐厅服务员，工作马虎不得，要处处细心才是。现在有些餐厅的雅间对客人的消费有个基数要求，即最低的消费标准，折实对客人就餐消费的引导，也是提高一个餐厅营业收入的措施。根据酒店的硬件水准与软件水平，各个酒店的最低消费标准不同。由于酒店业普遍采取这样方式，所以客人也能接受。虽然有最低消费标准，但还要灵活掌握，如客人所点的菜品价格接近最低消费标准，就不应死板地要求客人必须点到一分不差。那样会让客人感到反感，让餐厅服务没有人情味。诚然，这于是值得注意的问题。 10、个性化服务

这天傍晚，一位住店的老先生来中餐厅吃饭，在他第二次来吃饭的时候，服务员主动提到他非常喜欢吃酒店的一种味料——辣椒圈，他点的其它菜都没吃完，唯独那辣椒圈，送上来他就津津有味的吃，并用它来下饭。于是如务员走过去问他：“先生，要不要我再给你来一碟辣椒圈啊？”他听后，连忙高兴的说：“好啊，这个好送饭，开胃，我煤田和人家吃饭时餐餐是鱼、肉，很腻，这个好！”他指着辣椒圈说。第三天也差不多是这个时间，老先生又来吃饭了。服务员主动走过去招待他，并送去关切的问候，在他的菜送上后，我主动装了一小碗辣椒圈送到他的前面，他开心的连声道谢。走 时老 先生还拍着服务员的肩膀说：“小伙子，你的服务真到家，说真的、以前我在其他地方谈生意，天天都陪人家出去吃饭，大鱼大肉的，吃的自己都没胃口了，但人老了不按时吃饭不行啊，你们的辣椒圈真是太好吃了，开胃的很。”服务员对他说：“欢迎您以后再来，我们一定尽力让您老尽兴而来，满意而归！” [ 案例评析 ]

酒店是一个为客人提供饮食、娱乐、住宿的场所，在当今生活节奏快、人们消费水平比较高的情况下，一个星级酒店，不仅要有一流的设施，更要有为客人提供个性化、人情化的服务质量，能让客人在酒店消费过程中更加满意，所以个性化服务是任重而道远。 酒店的服务程序在很多情况下都应灵活运用，定势的思维与做法并不能很好地用来独当一面的工作。来酒店消费的客人形形色色，作为一名餐厅服务员首先要学习如何认真的去听和看，然后再去和客人沟通。沟通是一种心里上的活动，来酒店消费的客人，有的依仗自己的身份对服务员无礼，而作为服务员的我们，应始终坚信“真诚、微笑的服务”就一定能感化客人。“顾客就是上帝”，作为一个星级酒店所提供的有形产品和无形产品，两者同样重要。 11、领位服务

马格丽特是亚特兰大某饭店咖啡厅的领位员。咖啡厅最近比较繁忙。这天午饭期间，马格丽特刚带几位客人入座回来，就见一位先生走了进来。

“中午好，先生。请问您贵姓？” 马格丽特微笑着问道。

“你好，小姐。你不必知道我的名字，我就住在你们饭店。”这位先生漫不经心地回答。

“欢迎您光顾这里。不知您愿意坐在吸烟区还是非吸烟区？” 马格丽特礼貌地问道。

“我不吸烟。不知你们这里的头盘和大盆菜有些什么？”先生问道。

“我们的头盘有一些沙律、肉碟、熏鱼等，大盆菜有猪排、牛扒、鸡、鸭、海鲜等。您要感兴趣可以坐下 看看菜单。您现在是否准备入座了？如果准备好了，请跟我去找一个餐位。” 马格丽特说道。

这位先生看着马格丽特的倩影和整洁、漂亮的衣饰，欣然同意，跟随她走向餐桌。

“不，不，我不想坐在这里。我想坐在靠窗的座位，这样可以欣赏街景。”先生指着窗口的座位对马格丽特说。

“请您先在这里坐一下。等窗口有空位了我再请您过去，好吗？” 马格丽特在征求他的意见。

在征得这位先生的同意后，马格丽特又问他要不要些开胃品。这位先生点头表示赞同。马格丽特对一位服务员交代了几句，便离开了这里。

当马格丽特再次出现在先生面前告诉他窗口有空位时，先生正与同桌的一位年轻女士聊得热火朝天，并示意不换座位，要赶紧点菜。马格丽特微笑着走开了。

[ 案例评析 ] 迎宾和领位程序分析

迎宾和领位程序由主动接触客人、引客入座两部分组成。两者相辅相成 , 相互呼应。这种服务需要职业道德意识作为其运行的基础。这种职业思想反映在程序中的具体规范就是礼貌服务、友好服务、超值服务等。

（ 1 ）礼貌服务

迎宾和领位中的礼貌服务 , 表现在服务的语言和行为上 , 而礼貌服务的基础则是职业道德意识。没有良好的职业道德意识 , 没有体现现代文明发展的文化素质与修养 , 在服务中就做不到礼貌服务。

（ 2 ）友好服务

友好服务也应体现在领位服务的全过程中。

（ 3 ）超值服务

在迎宾和领位服务中 , 往往会遇到客人在超过营业时间、客满或未预订的时候到来的情况。此时 , 服务程序中一般没有硬性规定领位员要再尽义务 , 在这种情况下需要采取的服务形式就是超值服务。 12、客人不买单

晚上八点钟左右，某餐厅来了 20 多位客人。根据服务员多年的经验和熟客的资料，服务员马上得出两个判断：一是有几位是她们熟悉的 128 体育城的台湾老板，二是应该马上准备两席。因此，便迅速将客人带入设有 2 个席台的黄海厅。当客人进入厅房落座后，领班小刘马上上前为她们热情地服务。一系列的服务完毕后，客人要求点菜，这时，领班小刘即刻上前，双手捧菜谱递给一位姓王的老板，请他点菜。经过小刘的介绍，客人点了 8 菜一汤。当时小刘想： 12 个人， 8 菜一汤如果按例上显然不够吃，因此，她将汤定成大盘，菜定为中盘。过不多久，汤菜陆续上来了。

经过一番觥筹交错，客人酒足饭饱，凭感觉他们还是吃得比较满意的。 9 点半左右，王老板要求买单，小刘立即把准备好的账单交给他，他看了一下金额 30000 多元，显得很惊讶。然后仔细地看了账单，立即叫了起来：“我们没有叫菜按中盘上，为什么给我们上中盘？不买单！”一听这话，领班小刘马上走上前跟他说：“因为你们人多，而你只叫了 8 个菜，所以我就给你们把菜按中盘上，这样才够吃。”然而客人说道：“为什么事先不问过我？”张口结舌的小刘只好把经理请来，又是道歉，又是打折送水果，最后客人才买单悻悻地离去。此时空荡荡的厅房里，只剩下心有余悸的小刘。 ［案例评析］

从以上的实例中，我们可以看出，这是一种典型的“好心办坏事”的案例。有时，会给自己带来意想不到的麻烦。 在服务过程中，服务员不能凭自己的主观臆断，想当然地处理某些事。如上述实例，领班小刘不能将菜定为中盘而不经过客人的同意。其次，不能认为是以前的熟客，便可以以老朋友的身份，给客人越俎代庖，替客做主，而疏忽我们的工作程序。尤其不能将本部门的一些内部参照标准，认为熟客是事先知情的，并且按一般的生活常识和处理方法，来衡量客人的要求。一旦客人愿意采取一些特殊的方式时，必会引起双方的争执和不快。

尤其领班小刘在事件发生后，没有及时向客人道歉，而是满怀委屈为自己辩解，这又是违反了酒店业的常规律条——“客人永远是对的”，而没有把对的留给客人，把错的留给自己，更引起了客人的不满。

通过以上实例的分析，服务人员在今后的工作中，必须精益求精，客人消费时，应细致征求客人的意见，而不是凭自己的主观推测，来擅自替客人做主。只有这样，才能使客人满意，从而提高酒店的美誉度。

13、热情周到≠服务质量好

五月的一天晚上 ,, 三星级深圳桃园酒店的餐厅来了 4 位熟客 , 看得出来他们是久未相见的老朋友 .在点菜时 , 实习服务员小李很热心地向客人推荐餐厅特色茶花鸡 , 客人欣然接受 .当茶花鸡上桌时 , 小李又热情地向客人介绍本餐厅其他特色食品 , 在座的客人非常满意小李的服务。

在客人们津津有味地品尝茶花鸡时，小李看到客人的骨碟已满，就走近一位年轻人说：“对不起，先生，给您换一下骨碟好吗？”此时客人右手正拿着一只鸡翅，见状忙侧身让开，为避免碰到小李，客人还把右手举过了肩膀，小李发现骨碟中还有一只鸡脚时，便提醒客人：“先生，还有一只鸡脚呢！”客人又连忙用左手拿起那一只鸡脚，手拿鸡脚和鸡翅的客人为不影响小李更换骨碟而双手高举作投降状，一旁的年老客人看到后便打趣说：“怎么，是不是喝不下酒向我投降啊？”客人一听，连忙自嘲说：“我是向漂亮的服务小姐投降，要说到喝酒，我哪会怕您。等小姐换好碟，我好好与你喝几杯。”等到小李换好骨碟，两位客人果真要比拼喝酒。当两人干完第一杯酒后正凑在一起说话时，小李过来说：“对不起，先生，给您倒酒。”两位客人不约而同地向两边闪，小李麻利地为两人斟满酒，两人有干了一杯，然后又凑在一起说话，小李又不失时机地上前说：“对不起，先生，给您斟酒。”此时的年轻客人突然对着小李大声怒吼道：“没看到我们正说着话的吗？你烦不烦啊“。服务员小李一脸的茫然，不知道该怎么办才好。 [ 案例评析 ]

随着社会的不断进步，生活质量的提高，顾客对服务质量的要求也越来越挑剔。中国服务行业近几年来也不断地思考着如何提高服务质量，以吸引更多的国内外客人。大多数酒店的餐厅制定了一系列的服务规程和规范来确保酒店服务质量。例如大多数酒店的餐厅服务规程明确规定：当客人餐碟中的菜骨杂物超过三分之一时必须及时撤换；当客人杯中酒水不足三分之一时应及时添到八分满；当桌上的烟灰缸里有两个烟蒂必须更换等。这些规定对保证酒店的服务质量有一定的作用，但关键是酒店服务应以不打扰客人为原则，否则服务规程就显得毫无意义。有的酒店和服务员在执行规程的过程中，一味追求执行规程的规范性，忽视了酒店服务的基本原则，更加没有顾及到客人的个性需求和在一些特殊情况下服务的灵活性。 本案例中的小李严格按照酒店的服务规程为客人提供服务，最终却导致客人的怒吼，应该引起所有酒店从业人员的深思。不可否认，案例的服务员小李的服务态度和服务礼仪、服务规范都做的不错，但她的错误就在于其服务非但没有给客人们带来舒适和享受的感觉，反而使客人生气。其实服务员小李在第一次换餐碟，而听到客人的玩笑话中有话时，就应该注意到自己服务中的不足，在此后的斟酒服务时，应该等待客人谈话告一段落后再到酒，才会使客人满意。本案例充分说明酒店在提供规范化服务的同时，更应该主义顾及到客人的个性需要而要求服务员灵活应变。 14、客人意愿与“我认为”

在北京德宝饭店食街。一位老先生来买甲鱼，是要带走的。实习生服务员小倩接待了这位老先生，小倩给老先生开单。老先生说：“我要的那只甲鱼要原汁原味的，我是给家里的病人买的。”当时服务员小倩想，给客人吃药材蒸的更好些。于是，小倩就对老先生说：先生，我们这里卖的甲鱼有加药材蒸的，我认为那个滋补药效更好。老先生说，那就要加药材的吧。小倩又重点介绍了加药材清蒸甲鱼的特点，老先生表示同意。服务员就开了单子。等到甲鱼蒸好端出，老先生一看就说：这不对，我要的是有汤的，怎么没汤？他一再说，我要的是有汤的，要原汁炖甲鱼，我是为了让病人喝汤增加营养的，这个做的不对，没汤，我找你们经理。无奈，小倩请来主管，主 管对 先生说，这个加药材蒸的更好，比原汁炖得又多了药材医疗功效，营养价值比原汁炖甲鱼更高。老先生坚持说，就是做的不对，我要的就是原汁带汤炖得，你们给我重新换！在老先生的坚持下，最后没办法，只好将甲鱼退回厨房，重新做一只炖甲鱼。 [ 案例评析 ]

一、在餐厅服务中，服务员主动向客人推荐菜肴，是积极的服务，但有一个原则，就是服务员先了解客人的要求，根据客人的爱好再给客人提建议，但只是供客人参考，推荐菜点要符合客人要求 。且要得到客人的认可，方可开单子，而不能强加于人，更不能代客人订菜。

二、此例中的服务员过于自信，把我认为当成客人的意愿。当老先生明确点出所需的菜肴，且符合给病人增加营养的要求，服务员根本没必要把“我认为”“更好的”并且与客人要的原汁带汤炖得菜肴不同的清蒸菜强加于客人，真是多此一举。其结果就像案例中那样，客人不管你把菜说的如何好，一看端上来的与自己要求的不一样，只好重做。

通过此案例，让我们明白一个道理，那就是推荐菜点要有针对性，要顺从客人的意愿，不要把“我认为”强加于客人。

15、客人的体态语言，超值服务的信息

某饭店午餐时间，一位客人招呼服务员“小姐，请给我倒一杯白开水好吗？”服务员微笑回答：好的，请稍等，这就给您送过来。服务员迅速为客人送到餐桌上，这位客人看到自己要的白开水，从口袋里拿出一包药，摸了摸水杯，皱了皱眉头。服务员发现客人的细微动作后，立即主动询问客人：给您的杯里加些冰块降温好吗？客人立即高兴的说：好的，太谢谢了。服务员很快给客人拿来冰块放入杯中，水温立即降下来，客人及时吃了药。客人临走时，写了表扬信，对这位服务员的服务表示感谢。 ［案例评析］

一、服务员能否在客人就餐时，注意到客人的就餐动态，及时捕捉客人的需求信息，敏锐的发现客人微笑的动作，及时为客人提供超值服务，与服务员平时工作中的细心是分不开的。酒店的服务中，有许多细微末节的琐碎小事，然而正是这些小事才构成了酒店的服务质量。

二、本例中的服务员在服务中善于观察客人的体态语言，发现客人皱眉的细微动作后，就主动询问客人，服务员客人要求之前，而受到客人赞扬。这种热情主动地为客服务意识，细心的工作值得赞扬。

16、好大的鱼

许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气,客人坐满了餐厅。由于没有预订,许先生一行到的餐桌前。入座后,许先生马上点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜,其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌,小姐忘记问客人要多大的鱼,就通知厨师去加工。

不一会儿,一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水,品尝着鲜美的菜肴和烤鸭,颇为惬意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且却已酒足饭饱。突然,同桌的小康想起还有一道\"清蒸鱼\"没有上桌,就忙催服务员快上。

鱼端上来了,大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢?

“小姐,谁让你做这么大一条鱼啊?我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜,边说道。

\"可您也没说要多大的呀?\"小姐反问道。

\"你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼,加工前还应让我们看一看。这条鱼太大,我们不要了,请退掉。许先生毫不退让。

\"先生,实在对不起。如果这鱼您不要的话,餐厅要扣我的钱,F请您务必包涵。\"服务小姐的口气软了下来。

\"这个菜的钱我们不能付,不行就去找你们经理来。\"小康插话道。最后,小姐只好无奈地将鱼撤掉,并汇报领班,将鱼款划掉。

[案例评析]

餐饮服务人员在客人点菜时应注意客人的数量及点菜的分量，还要顾及到客人餐饮进行过程中的具体情况，适时提醒客人。

17、一盘榨菜丝

某晚，餐厅包间内一席普通的家宴正在进行，在祥和的用餐气氛中。服务员小李看到老先生不停的用小勺翻搅着碗中的稀饭，对着鸡鸭鱼肉直摇头。这是怎么回事呢？是我们饭菜做的不合口味？不对呀，其他人不正吃的津津有味吗？小李灵机一动，到后厨为老先生端上了一碟小菜——榨菜丝。当小李将榨菜丝端上桌后，老先生眼前一亮，对着小李不停的称赞：“小姑娘，你可真细心，能够看出我对咸菜感兴趣，不简单。”老先生的老伴连忙说：“三所的服务跟其它地方就是不一样，我们没说到的小姑娘们都能想到、做到，以后有时间我们要经常到这里来。” [案例评析]

在对客服务中，小李为客人提供了满意的服务，给他们无微不至的关心，让他们在酒店比在家感到方便。因此我们需要时时注意客人的用餐情况，把事情做到客人开口之前，为客人提供“满意+惊喜”的服务，是我们持续改进服务质量的根本。

18、只为少说了一句话

某大餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。一道又一道缤纷夺日的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会儿，盆子见底。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声，汇成了一首天份之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却了。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的人终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗？”中年人把这一消息告诉大家，从人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。 [案例评析]

客人逢有寿辰、结婚之类的喜庆，酒店应尽量在环境布置、气氛烘托上大做文章。本例中八旬老翁的生日宴请从一开始起便很成功，但是由于酒店最后一步棋没下好而功亏一篑“这顿宴席给客人留下的印象无疑是不妙的。本例的症结在于上最后一道菜时服务员少说了一句话，致使整个宴席归于失败。 服务员通常在上菜时要报菜名，如是最后一道菜，则还应向客人说明，最好再加上一句：“你们点的菜都上了，不知还是添些什么吗？“这样做，既可以避免发生客人等菜的尴尬局面，又是一次促销行为，争取机会为酒店多做生意。酒店的报务工作中，有许多细微末节的琐碎事情，然而正是这些事才构成了酒店的服务质量。在整个服务中需要服务员的缌和周到，容不得哪个环节上出现闪失。为确保酒店优质服务的好名声。酒店各部门、各岗位都必须竭尽全力演好本人角色的“戏”，哪怕只有一句很简短的“台词”，或仅有一个很不起眼的动作都容不得丝毫马虎。客人离开酒店时的总印象是由在酒店逗留期间各个细小印象构成的。与体育运动中的接力赛不一样，一个人稍差些，其他的人可以设法弥补。在酒店里任何岗位都不许发生疏漏，万一出现差错，别人是很难补台的。惟其如此，酒店里的每个人必须牢牢把好自身的质量关。本例中，由于一名服务缺了一句不应少讲的话，终使酒店许多员工的服务归于无效，这又一次证明了酒店业的确良100-1=0这一算公式。

19、屏风被拉倒 某日，二层畅淮轩的大门内安排了婚宴会12席。对于能容纳16席客人同时就上餐的大厅来说，还能安排部分餐位，提供给零点客人。因比，餐饮部决定用两节屏风将婚宴与零点的两部分用餐区域进行隔离。用餐时间临近，参加婚宴的客人陆续进入餐厅。有些客人带着孩子一同赴宴。在婚宴过半时，几个孩子围着屏风转来转去玩耍着。忽然，一节屏风被拉倒，砸在附近用餐客人的椅背上。服务人员赶紧将屏风扶起，并且发现搭在椅两件皮衣出现了5毫米与3厘米长的不同程度的磨损。皮衣主人几乎同时发现皮前的损坏，非常生气，要求饭店给予赔偿。 [案例评析]

餐厅服务员经验不足，不知因孩子玩耍会引起的身及物品损伤，饭店要负责相应责任。首先应及时制止孩子们或让其到指定地点玩耍，否则出事后饭店将处于被动，带来不必要的损失，其次在几节屏风易倒情况发生后，应及时报工程部，将几节屏风连接并固定一下，避免同类事件发生。

20、自助餐上的香蕉

有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻，不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到到一丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候，任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到的总是一张铁板的脸，天天如此。

每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃完自已挑选的食品之后，便开始在台上寻找什么东西，他没吭一声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起胆询问他，还是一张冷峻的脸，小梅窘得双颊发红。当这位美国客人正欲步出餐厅时，小梅又一次笑容满面地问他是否需要帮助，也许是小梅的诚意感动了他，他终于吐出“香蕉”一词，这下小梅明白了。第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样又来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到“精誠所至，金石为开”的道理。

在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为他准备了香蕉。

几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天一早他步入自助餐厅，迎面就是引入注目的一大盘香蕉。这位“金口难开”的客人看到小梅，第一次主询问是不是特意为他准备的香蕉。小梅嫣然一笑，告诉他昨晚总台员已经给餐厅带来了入住本店的信息。

“太感谢你们了“，美国客人几个月第一次向酒店表示了发自内心的感谢。 [案例评析]

酒店全心全意为客人服务，博得客人的好评，这在酒店业中极为常见。可是本案中那位沉默寡言的美国客人一个微笑、一声道谢，其含“金”量就非同一般。上述饭店的小梅等人便是用自己的真情使美国客人开启了他紧闭的嘴，“熔化”了铁铸的脸。 自助早餐准备一些香蕉，不是一件难事，重要的是去探索客人的心理，了解他们的需求。这位美国客人对香蕉情有独钟的信息不仅餐厅知道，连总台都掌握，可见该饭店极为重视有关每个客人特殊需求的档案。此外，该饭店的信息传递渠道畅通。晚上客人到达，第二天早上餐厅已经有了准备，酒店的服务效率由此可见一斑。

21、我不知道可不可以给你们吃

一天晚上，几名新闻记者来到饭店陪同行。服务员可能未接到通知，不让他们用餐。记者要求找管理员。但管理员并不招呼这些“内宾”就座，而是拦在门口说：“我们没接到通知，我不知道可不可以给你们吃。”记者们忿忿地离去。 [案例评析] 遇重大任务，接待单位会安排好新闻记者的用餐，往往通过饭店的要会预订部发通知给有关餐厅。但有时通知未及时到位，就会出现此例情况。作为一名餐厅管理员，接待客人的言与行就不能等同于普通的服务员，更不能说：“我应知道可不可以给你们吃”这类过于粗俗的说。正确的接待应是：管理先打招呼，请客人就座，再电话联系宴会预订部，应尽快安排记者们用餐。

22、一盒小小的磁带

钱王大酒店是临安唯一的一家三星级饭店，优雅的环境，优质的服务在当地有口皆碑。多年以来，酒店一直把“宾客至上，服务第一”作为自己的宗旨，让客人真正享受到“宾至如归”的服务，而无“羁旅之感”。为此酒店要求每一位员工热情待客、竭诚服务，使来临安居留的客人不仅能领略到临安的真山真水，更能感受到临安的真情真意。

来自上海的裘先生随假日旅游团队住进了临安市钱王大酒店，晚上他兴致勃勃地携几个游伴到娱乐厅观看歌舞表演。热烈的演出中，台上一个女歌手热情相邀裘先生上台合唱一曲《夫妻双双把家还》，裘先生拿着麦克风说：“今天我很开心，认识了这么多朋友，但很遗憾，不能把这精彩的时刻带回家，大家喜欢听我唱歌，我再为朋友们唱一首《朋友》。”又是一阵雷鸣般的掌声„„

晚会临近散场，意犹未尽的裘先生正待起身，没料边上笑容可掬的服务员十分礼貌地走过来，递上一盘录音带对他说：“先生，十分感谢您为大家带来的歌声，我们的音响师已经将您的《朋友》录下来，让您可以把欢乐带回家去。”拿过这盒磁带，裘先生惊喜之情难以言表，充满感激地说：“真是太感谢你们了，想不到我不经意的一句话你们却如此当真，你们的诚意真让我感动。今后，每当我听这盒磁带时，一定会想起美丽的临安，想起一流的钱王大酒店，想起今天这难忘的夜晚。”

裘先生愉快地回房去，一路走，一路哼：“朋友一生一起走，这种日子不太有......” [案例评析]

一盒小小的磁带，给客带来了意外惊喜，使客人离店时的满意值远远超过了客人的期望值，而这一切完全取决于服务人员认真诚挚的服务，处处主动、事事想深，未雨绸缪。一盒小小的磁带实质上是酒店真诚服务的结晶，是钱王人真情真意的表达。

23、传错的菜

2003年12月9日，部门

二、三楼分别接待了两个规模及标准较高的婚宴，因当时人手紧张，部门申请了从大厦各部门调配人手。各部人员到位后，都集中安排至备餐间进行传菜工作。在传菜过程中，一名保安因没听清楚传菜要求，将三楼的“湘辣霸王肘”传送至二楼，导致二楼多上一道菜。后经部门经理及时发现，及时采取了措施。因三楼菜式在时间上耽搁而导致菜上慢，最后客人有意见。

因在事发当中，部门经理及时发现事情的严重性，并及时地采取了措施，虽没有造成客人较大的投诉，但给部门带来了一定损失。当即部门召集备餐间及宴会厅管理人员召开紧急会议，对事件进行了细致的分析，杜绝类似事件的发生，要求书面写出事情经过，并对管理人员进行了严厉的批评及处罚。 [案例评析]

此事件属服务员及管理人员工作责任心不强，工作不仔细所造成。

1、备餐间主管及领班在班前例会时，应将传菜的品种及路线等信息及要求准确的传达给外来帮手的员工。

2、楼面服务员在上菜过程中，应仔细地核对菜单。

3、宴会厅管理人员应在宏观上把握上菜的程序及要求。餐后服务案例

1、罚款的艺术

某饭店，餐厅服务员正在为一批香港客人服务。酒至半酣，客人 吴 先生见餐桌上的银质餐具非常精美，顺手拿起一把银匙塞进自己西装内侧衣兜里。服务员看到后没有揭露客人，而是在宴请快结束时，手拿一套精致的带有饭店店徽的餐具递给 吴 先生：“先生，您好。听说您非常喜欢我店的银餐具，我们经理很高兴，送给您一套，已经在你的帐单上记下了。”客人一愣，马上反应过来，就着台阶下来：“谢谢你们的关照，今天喝酒较多，有失礼的地方请多包涵。”就这样，服务员巧妙的让客人买了一套小件银餐具，而且实现将与客人装入衣袋的那间相同的抽出来了，以自己高超的服务技巧，在不伤客人情面的情况下，巧妙地保护了饭店利益。 [ 案例评析 ]

在饭店常会发生客人拿取饭店物品的情况，作为服务员应正确区分客人所取物品的性质。饭店物品分三类：一类是餐厅或客房的免费用品，一类是客房或餐厅的补给品，客人可以使用但不可以带走，还有一类是计费用品，服务员应根据客人所拿物品的类别采取相应措施。 如果客人确实偷拿饭店物品，服务人员必须追回。但要注意方式和分寸。注意尽量不在大厅广众之下索回，在语言上不采用过激言辞，当然，对于情节恶劣的所偷拿物品比较贵重的应处以罚款。

本案例中服务员处理方法得当，用词婉转，讲究服务语言艺术。但让客人买下餐具的办法要慎用，防止发生冲突。 2、礼貌送客

一个深秋的晚上 , 三位客人在南方某城市一家饭店的中餐厅用餐。他们在此已坐了两个多小时 , 仍没有去意。服务员心里很着急 , 到他们身边站了好几次 , 想催他们赶快结账 , 但一直没有说出口。最后 , 她终于忍不住对客人说 :\" 先生 , 能不能赶快结账 , 如想继续聊天请到酒吧或咖啡厅。 \" \" 什么 ! 你想赶我们走 , 我们现在还不想结账呢。 \" 一位客人听了她的话非常生气 , 表示不愿离开。另一位客人看了看表 , 连忙劝同伴马上结账。那位生气的客人没好气地让服务员把账单拿过来。看过账单 , 他指出有一道菜没点过 , 但却算进了账单 , 请服务员去更正。这位服务员忙回答客人 , 账单肯定没错 , 菜已经上过了。几位客人却辩解说 , 没有要这道菜。服务员又仔细回忆了一下 , 觉得可能是自己错了 , 忙到收银员那里去改账。

当她把改过的账单交给客人时 , 客人对她讲 :\" 餐费我可以付 , 但你服务的态度却让我们不能接受。请你马上把餐厅经理叫过来。 \" 这位服务员听了客人的话感到非常委屈。其实 , 她在客人点菜和进餐的服务过程中并没有什么过错 , 只是想催客人早一些结账。 \" 先生 , 我在服务中有什么过错的话 , 我向你们道歉了 , 还是不要找我们经理了。 \" 服务员用恳求的口气说道。

\" 不行 , 我们就是要找你们经理。客人并不妥协。

服务员见事情无可挽回 , 只好将餐厅经理找来。客人告诉经他们对服务员催促他们结账的做法很生气。另外 , 服务员把账用多算了 , 这些都说明服务员的态度有问题。

\" 这些确实是我们工作上的失误 , 我向大家表示歉意。几位先生愿意什么时候结账都行 , 结完账也欢迎你们继续在这里休息。 \" 经理边说边让那位服务员赶快给客人倒茶。在经理和服务员的一再道歉下 , 客人们终于不再说什么了 , 他们付了钱 , 仍面含余怒地离去了。

[ 案例评析 ]

送客是礼貌服务的具体体现 , 表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护 , 在星级饭店的餐饮服务中是不可或缺的项目。在送客过程中 , 服务人员应做到礼貌、耐心、细致、周全 , 使客人满意。其要点为：

1.宾客不想离开时绝不能催促 , 也不要做出催促宾客离开的错误举动。

2.客人离开前 , 如愿意将剩余食品打包带走 , 应积极为之服务 , 绝不要轻视他们 , 不要给宾客留下遗憾。

3.宾客结账后起身离开时 , 应主动为其拉开座椅 , 礼貌地询问他们是否满意。 4.要帮助客人穿戴外衣、提携东西 , 提醒他们不要遗忘物品。 5.要礼貌地向客人道谢 , 欢迎他们再来。

6.要面带微笑地注视客人离开 , 或亲自陪送宾客到餐厅门口 7.领位员应礼貌地欢送宾客 , 并欢迎他们再来。

8.遇特殊天气 , 处于饭店之外的餐厅应有专人安排客人离店 . 如亲自将宾客送到饭店门口、下雨时为没带雨具的宾客打伞、扶老携幼、帮助客人叫出租车等，直至宾客安全离开。 9.对大餐饮活动的欢送要隆重、热烈 , 服务员应穿戴规范 , 列队欢送 , 使宾客真正感受到服务的真诚和温暖。 3、签了空房房账

在北京某四星级饭店餐厅，正是午餐时间，实习生小丽接待了两位客人，共消费了 400 多元，客人要求签房账，小丽就让客人签上房号，因为小丽所在三层餐厅上午没有收银员，服务员得到二层餐厅去收银，所以小丽拿了两位客人签的单去二层收银台结账，收银员拿着签的房账即与总台联系核对该房号的客人情况并将账入前台，可是总台说那个房间是空的。实习生小丽急忙回餐厅找两位客人，客人已经走了。领班立即与小丽去客房找两位客人。她们按客人所签房号，敲开了房门，门开了，正是那两位客人。经询问，原来这房间是饭店的王总经理为他们订的，还没有到前台登记。这件事总算是有惊无险，实习生小丽这才放下心。 [ 评析评析 ]

一、酒店对住店客人在交纳了一定数额的备用金后，允许在店的其他消费签房账，这是方便客人的结账方式。但在签房账时，一定要认真核对客人的房卡，这样就可以避免客人错签房号而导致客人账务混乱。一旦客人误签房账，那引起的麻烦是很大的，很可能导致客人投诉。另外，客人要求签房账，服务员一定要验客人房卡，这样才能避免跑单。

二、本案例中实习生小丽就是疏忽了验看客人房卡的重要程序，让没有在总台登记的客人签房账，差点出了大错，后果是可怕的。

所以，在服务中，要严格遵守各项程序和手续制度，千万不能忽略规定的程序，才能避免事故的发生。 4、笔迹不符

1995 年 3 月上旬，宁波市最繁华地段中山路东因市政府建设封路，明都大酒店的营业受到一定影响。针对这一困难，陈总经理向全店员工强调，要同心协力度过难关，如果客人在这种情况下仍然肯光顾酒店，那是出于对酒店的信任，因此更要努力提高服务质量。

这天中餐将结束时，整个餐厅只剩下一位客人，早已喝的半醉了。此刻，他回过头去朝服务员示意结帐，并慢慢地从西装口袋中抽出长城卡，只见他在签购单上龙飞凤舞大笔一挥，签上名字后便交给服务员。后者将签购单送到帐台上一检验，发现单上的签名与长城卡不一样，且有多个明显不符之处。服务员复又回到餐桌，请客人重新签名。 不知这位客人真的是醉了还是无理取闹，他大声呵斥酒店不懂与国际接轨，连信用卡付款都不敢收。他拒绝重签，还气势汹汹地走到帐台，说他身上有的是钱， 100 元不过是“毛毛雨”，但酒店帐台必须放块牌子：明都大酒店拒收长城卡。

帐台收银员和服务员耐心向客人解释酒店的财务制度，并诚恳的说明，即使他们收下了，到了银行还是会有麻烦的，客人一听此话，犹如火上浇油，扔下卡，拎起包就朝门口走去，一边还嚷道：“你们马上到银行去，看他们是不是跟你们一样不懂世面？哼，你们明天 9 点之前必须给我把卡送回到××公司。”

酒店会计接到这张卡，旋即赶往银行。不出所料，因笔迹不符，银行拒收。会计请银行查明长城卡主人的家庭地址和电话。原来，此卡是这位客人的朋友借给他的。晚上，酒店便与客人联系上了，客人恰好不在家，酒店便向其家属讲明原因，并希望客人本人有空到酒店餐厅帐台补办手续。

第 2 天上午 8 点 40 分，客人给明都大酒店陈总来电，态度生硬的要求酒店 9 点以前把卡送到他的单位。其时正下着瓢泼大雨，从大酒店到该单位有好几公里路。尽管如此，陈总考虑到酒店的声誉和客人的利益，还是决定由餐厅派人冒雨把卡送到客人手里。 9 点正，客人收到长城卡，他那强硬的态度终于软了下来，不无羞愧的用现金支付了昨天的餐费。 [ 案例评析 ]

用信用卡支付在酒店的费用已越来越普遍，由此而引发的问题也逐渐增多。各大酒店严格把关，采取种种防御措施是极有必要的。本例中明都大酒店严格遵守财务制度，既未“得罪”客人，又使酒店维护了合法收益，表现了大酒店员工的良好素质。

客人两次提出 9 点以前把卡送到他的公司，实际上事情的是非曲直已经十分清楚，但酒店还是坚持“客人总是对的”这一原则，在倾盆大雨和路途较远的困难条件下把长城卡准时送回客人手里。在这种情况下，客人很难找到理由为自己的错误开脱。所以说，对付蛮横的客人，酒店还是要在处理技巧上动脑筋，一味硬干必将于事无补。用满腔热情感化冰冷的心，当时酒店的最佳选择。 5、误收假钞

夏季的一天，大概是 10 点半左右，天气非常炎热，人们都懒得出来吃饭，所以在新世界大酒店里的西餐厅里一个客人都没有，只有餐厅老板坐在那里喝茶，餐厅经理和其他服务人员做好开市工作后，都闲散的没有什么工作可做，大家便站在一边听经理讲一些有关餐饮的趣事。稍候经理刚想叫服务员去用餐，这个时候，电话响了，原来是 901 号客房的一位台湾商人要送餐服务，讲明是先进付款。于是经理就叫男实习生啊昌去开单，大概 10 分钟以后，客人所点的事物做出来了，啊昌就送餐去 901 号房。送餐回来后，实习生啊昌交给收银员一张 100 元的人民币，说是客人给的餐费，收银员接过钞票想放到验钞机上验一下真伪，可巧收银台的验钞机坏了，于是收银员只得用手摸了一下感觉钞票没问题，就把钞票放进抽屉里并把应找给客人的零钱交给男服务员送还给客人。之后服务员都去同工作餐了。然而，当啊昌用餐回来以后，收银员告诉他刚才说的钞票经验证是假币，要啊昌退还给刚才的客人，可是当啊昌到 901 号房与客人交涉的时候，客人断然否认自己持假币消费，并反唇相讥道：“你在事隔一个多小时后才告诉我这张是假币，肯定是你在这段时间里将我的真币换成你以前收年的假币了，这张钞票不是我的。如果你再这样纠缠下去，我将到你们总经理那儿去投诉。”一听这话，啊昌顿觉得语塞口短，讲不清道不明，想想也是自己的失误，当时没有认真的检查一下钞票的真假。无奈中啊昌只能拿着原来那张钞票回到餐厅，问经理如何处理，经过餐厅经理与收银主管共同协商，最终由实习生啊昌与收款员两个人一人一半赔上 100 元了事。 [ 案例评析 ]

目前，确实有一些客人置金融法规于不顾，非法使用假钞，这些非法流通的假钞，不但扰乱了国家的金融秩序，也会使酒店蒙受不可晚会的损失。对酒店来说，赚钱是最重要的目标，而收银员是与钞票打交道最多的员工，只要有一些小小的失误都会使酒店蒙受经济上的损失，同时个人也会同样受到经济上的损失。因此，酒店的所有收银员都要时时刻刻树立防范仪式，避免收进假钞。铅笔的真假鉴别常识是酒店收银员岗前培训的重要内容之一。另外，酒店应尽量给每个营业点的收款处配备验钞机，既能减少因收进假币给服务员或酒店带来的损失，也可最大限度的避免收银员因铅笔的真假与客人闹纠纷，甚至由此引起客人投诉的现象发生。有些收银员在手到假币之后，为了使自己逃避受罚，往往想方设法把假币找回给客人，这种不可取的做法一旦被客人发觉，会给酒店的声誉带来巨大的损失。 本案例中酒店收银的验钞机坏了而没有及时修复或更换，使收银员不能当场识别假币，而本案的收银员也没有及时去其他地方验证一下钞票的真假，她的处理方法是不正确的。她应该第一时间去其他部门验证一下钞票的真假，这样可以省去不少的麻烦，同时这也说明该酒店在设施配备和服务员培训上都有不够完善之处。

在酒店服务工作中，如果受到假币，收银员该如何处理呢？从本案例的情况看，该收款处的验钞机既然坏了，收银员在受到铅笔的时候，就应该第一时间到其他地方验证一下，而不应在事隔了一个多小时后才告诉服务员钱币是假的。这样的话，如果是好说话的客人还有得挽救，但如果是一些比较蛮横的客人，他可以随时不认账。如若收银员能够第一时间告诉服务员钞票是假的，那么可以争取最短的时间同客人解释，从而使客人没有空子可钻，也就使自己和酒店减少麻烦和损失。 6、英镑≠人民币

春季的一天，在珠海君悦西餐厅，由于受台风天气的影响，西餐厅没有一个客人，冷清清的，部长愈小姐叫服务员准备打烊。突然，电话响了 ，愈部长接听电话，她听了半天，却不知对方在说什么。原来对方是外宾，讲的是英语，可是她听不懂客人在说什么，她只知道该电话是从酒店的客房里打过来的，是要求送餐的，但愈部长听不懂客人需要点什么菜，只听得懂客人是在 706 房间，随后，愈部长拿着中英文菜牌倒 706 房间，给客人点菜，客人点完菜后，愈部长就落单。厨房菜做好后，愈部长要收银员小韩把余数得钱找出，以方便客人找零。这样愈部长就把客人所点得菜肴和帐单及 3 元余款给了客人，客人结帐给得是英镑，可是愈部长从来没有看到过这种钱，钱表面写得全部是英语，她看不懂，只是看到“ 100 ”这个阿拉伯数字，于是就把刚才拿得余钱 3 元给客人，客人摇头，说了一些她听不懂的话，她以为客人给她小费，连声说了几句不标准的英语 ”THANK YOU “后就出来了。当她拿着钱倒西餐部的收银处结帐时，收银员小韩业不知时哪个国家的钱，就把钱拿到前台去问，才得知那是英镑，愈部长把钱给收银员小韩后就下班了，而收银员小韩也是一样，也不问清楚，也不当回事，就入账倒计算机里（后来得知，她入账的时候不是入英镑，而是入人民币）下班回家了。 到了第二天，客人跑倒总经理办公室投诉西餐厅 „„ 总经理经过调查后得知收银员小韩将 100 英镑兑换成 100 元人民币入账，私自拿走英镑，严重违反酒店的规章制度，损害了酒店的形象，经总经理办决定：把收银员小韩炒掉，并且把她的奖金和工资全部扣掉，给部长愈小姐签红单（处罚 150 元）。 [ 案例评析 ]

很显然，时间的起因在于收银员小韩的工作过失，贪小利，加上部长愈小姐对工作没有责任心，导致事态发展到客人到总经理办公室投诉的严重后果。

酒店员工专业知识不够，作为一名西餐厅员工，竟然连英镑都不认识，如何为客人提供高质量的服务。中国加入 WTO 以后，许多外国人来中国投资，作为服务行业，肯定每天都要接触不少外国客人，其他货币可能在中国流通，作为一名西餐厅员工如果不动的识别其他国家的货币怎们能为客人服好务呢？

部长与小姐对工作不复责任，没有工作责任心，不把事情解决，就急着下班。在她给客人买单时，如果懂得英镑可以兑换几倍的人民币，要求收银员找准余钱，就不会导致收银员私自兑换外币，也不至于遭到客人的投诉。部长 于 小姐的工作经验不足，专业英语不过关，西餐厅时外国人在中国吃饭的主要场所，接触的外国人也比较多，作为一名西餐厅的部长要懂得几种外语（起码要懂得英语），否则很南为客人提供优质服务。 此案例也给酒店不少启示： 一是要加强员工专业知识的培训，使员工对自己工作范围内的专业知识有所了解，使基层管理人员具有系统的旅游知识，并掌握酒店管理知识，掌握熟练的服务技巧；二是要求酒店基层管理人员能坚持原则，敢于负责，作风正派，办事公道，具有一定的组织指挥能力，能过充分利用基层的人财物等资源，带领全体员工共同完成各项任务，实现目标，取得最佳效益；三是要加强对基层管理人员的专业英语培训，入世后中国酒店员工若不懂基础英语，则服务质量将大打折扣。 7、一百元的小费

在深圳香格里拉大酒店送餐部。一天实习生服务员小孟去为 1310 房的客人送餐。小孟进房间为客人服务完毕后，将帐单递交给客人，请客人签房账。客人签单后，实习生小孟礼貌地向客人到别，转身离房。谁知小孟刚走到门口，客人又叫住了他，给了服务员小孟 100 元现金，当时小孟他也没有多想，就误把客人给的现金当作小费收下了，他收下 100 元，道了谢，装入口袋，离开了客人房间。

几天后， 1310 的客人离店，来到总台结帐。他很细心地查阅了自己在店消费的明细帐目，发现客房送餐又加了一笔 86 元送餐的账。客人立即提出质疑：“那次送餐当时我付了 100 元现金给服务员，为什么还有签房账？一次送餐怎么算两份钱？”总台服务员感到其中必有问题，立即打电话到送餐部查询此事，送餐部主管找到当天送餐服务的实习生小孟询问当时情况，实习生小孟一下子回忆起当天送餐的情景，他才恍然大悟，原来自己误将客人付的餐费当小费收了。急急忙忙赶到总台，向客人道歉说：“对不起先生，我忘了找给您钱。”立即将 100 元现金交给 1310 房的客人，客人这才很不满意地将账结了。时候，酒店领导因小孟是实习生，且已将多收现金如数退还给客人，才免于开除的处分，给予了处罚。 [ 案例评析 ] 1、在深圳香格里拉大酒店里，前台服务员是允许收小费的。酒店对小费有严格的管理制度，酒店规定，服务员根据当值班次的不同，每人每班按不同规定定额上交一部分小费，而不论服务员是否收到小费。但由于香格里拉的客源层次很高，且绝大部分客源是外宾，所以服务员只要服务得好都会收到不同数量的小费。

2、酒店送餐部给住店客人提供送餐服务时，客人付款方式有两种：一种是由客人签单，即复房账。即住店客人除交房费外还存有备用金的，可以签单；另一种方式是付现金，即住店客人只交有房费而没有备用金的，客人要当场付现金。

3、在给可签房账的客人送餐时，若客人签了单，再给现金时，一般可以视为小费。这是一般情况，但也有例外，正如此案例中这位实习生服务员小孟经历的这种情况。 这位实习生小孟没有考虑到，客人可能是第一次住香格里拉，对酒店关于送餐的规定还不清楚，所以既签了帐单，又付了现金，也就是等于付了双份餐费。此外，这位实习生小孟在接到客人给付的 100 元现金，没有用心分析。因为客人花费餐费是 86 元，与所给的 100 元现金金额相近，服务员就应该考虑到客人要改为现金付款。而这位实习生服务员没有考虑到可能发生的以上两种情况，而自认为客人很清楚饭店规定，误将餐费当小费收了。 4、通过实习生小孟误将餐费当小费的教训告诉我们，每位服务员遇到此种情况时要用心思考，应本着对克客人负责的态度，要详细给客人讲明在店消费的不同的付帐方式，以提醒客人，才能使客人准确选择付帐方式，避免出现帐目差错，实习生服务员小孟在服务中粗心大意酿成大错，这教训应认真吸取。

总之，把立足点放到客人那一边，进行换位思考，许多事故是可以避免的。 8、打包给错了

圣诞节，在一家五星级酒店里，实习生小红收到 8 号台客人的投诉：“打包给错了。” 接到客人的投诉，小红回忆起当时的情景。 8 号台和 10 号台同时要求打包，一个打包的是锦绣师斑鱼和粽子；一个打包松鼠鲤鱼和虾饺。小红正在分别打包，这时候，就听到 12 号台的客人叫服务员要求服务。小红暂且把正在打包的食品放下，去为 12 号客人服务，服务完后。小红马上回来把这两份包打好，分别交给了 8 号和 10 号台的客人。结果打包给错了，因而被客人投诉。 [ 案例评析 ] 第

一、“打包”就是服务员为就餐客人把吃不完的菜点包装好，方便客人带回家的一项服务。这项服务既为客人节约又方便周到。

第二、本例中的小红由于粗心大意，将为 8 号台与 10 号台打的包调了包，结果使两桌客人都带走了别人吃剩下的食品。 8 号台客人投诉了， 10 号台客人自认倒霉。这给错的食品，都会被客人扔掉，造成很大的浪费，给客人带来损失，还破坏了客人节日里的欢乐心情。小红这个打包服务反而给客人找了麻烦。这种事发生在五星级酒店，是很严重的问题，势必回影响酒店的声誉。

第三、就餐客人多，工作繁忙， 12 号台客人要求服务，小红立即前去服务，同时热情为客人打包都是服务意识较强的表现。如果小红在为其他客人服务完后，再仔细地查看以下为两个台打包给的是否正确，就不会在打包这件小事上捅大漏子了。可见，认真细致的工作作风对服务员多么重要。

9、结账案例分析

一个深秋的晚上,三位客人在南方某城市一家饭店的中餐厅用餐。他们在此已坐了两个多小时,仍没有去意。服务员心里很着急,到他们身边站了好几次,想催他们赶快结账,但一直没有说出口。最后,她终于忍不住对客人说:\"先生,能不能赶快结账,如想继续聊天请到酒吧或咖啡厅。\" \"什么!你想赶我们走,我们现在还不想结账呢。\"一位客人听了她的话非常生气,表示不愿离开。另一位客人看了看表,连忙劝同伴马上结账。那位生气的客人没好气地让服务员把账单拿过来。看过账单,他指出有一道菜没点过,但却算进了账单,请服务员去更正。这位服务员忙回答客人,账单肯定没错,菜已经上过了。几位客人却辩解说,没有要这道菜。服务员又仔细回忆了一下,觉得可能是自己错了,忙到收银员那里去改账。

当她把改过的账单交给客人时,客人对她讲:\"餐费我可以付,但你服务的态度却让我们不能接受。请你马上把餐厅经理叫过来。\"这位服务员听了客人的话感到非常委屈。其实,她在客人点菜和进餐的服务过程中并没有什么过错,只是想催客人早一些结账。

\"先生,我在服务中有什么过错的话,我向你们道歉了,还是不要找我们经理了。\"服务员用恳求的口气说道。

\"不行,我们就是要找你们经理。喀人并不妥协。

服务员见事情无可挽回,只好将餐厅经理找来。客人告诉经他们对服务员催促他们结账的做法很生气。另外,服务员把账用多算了,这些都说明服务员的态度有问题。 \"这些确实是我们工作上的失误,我向大家表示歉意。几位先生愿意什么时候结账都行,结完账也欢迎你们继续在这里休息。\"经理边说边让那位服务员赶快给客人倒茶。在经理和服务员的一再道歉下,客人们终于不再说什么了,他们付了钱,仍面含余怒地离去了。 【思考题】本例中的服务员在结帐这个环节上犯了哪些错误？

10、唱收唱付 某日，一位美籍华人请一个在国内的老同学在饭店内的餐厅吃饭。本来那位老同学说这顿饭就该由他作东，而那位美籍华人执意不肯(大概是考虑老同学的经济能力)，老同学只好说：“那么改日到我家里来聚一次，为你送行吧!”

两人进餐厅坐下以后，服务员送上菜谱，那位美籍华人接过一看，全都是标有价钱的，于是先请老同学点菜。老同学本一想点几样价钱公道便宜的，但感到无从点起，于是说：“随便吃什么都可以，上三菜一汤就可以了。”那位美籍华人也感到为难，于是要服务员介绍一些有特色的拿手菜，服务员随口报了三个。美籍华人征询了老同学的意见以后对服务员说：“再来一盘醋溜黄鱼和一碗汤，菜不够再中吧。”两人边吃边谈倒也开心，最后客人说已经用饱了，不必再加菜了。随后服务员送来帐单：“你们两位一共吃了280元。” 如果是在单独或和亲人用餐的情况下，这位美藉华人对服务员的这句话能忍受的，但在老同学（客人）的面前实在感到忍受不住了。当时他顾不上那么多，便当着客人的面对服务员说：“你不要大声嚷嚷好不好！”“在我们这里叫做唱收唱付。”服务员竟理直气壮地回敬了那位美藉华人（主人），弄得他啼笑皆非。 【思考题】本例中的服务员犯了哪些错误？

11、打包盒

位于上海东北角的某宾馆餐厅内，宾客甚众。坐在第18桌前有3位客人，其中两位是钟医生夫妇，还有一位是钟医生20年未遇的老同学许经理。由于故人想逢，谈得投机，不知不觉两个小时过去了。

毕竟都是年近半面的中年人，胃口大大不如学生年代。钟医生为尽地主之谊，一口气点了七八个菜，两道点心，再加上四小碟冷菜和饮料，3人都几挝“饱和”状态。钟医生夫妇眼看桌上还剩有不少好菜，不免有点惋惜。

负责这个区的服务小姐接待很得体，自始至终都挂着甜甜的微笑，出言吐语、行为举止，处处流露出胺过正规训练的素质。此刻她见3位客人已有离席之意，便准备好帐单，随时听候招呼。果然，钟医生向她招手了。帐很快便结清了，服务小姐转身送来找回的钱时手里多了一样东西：一个精美的盒子，里面有若干食品袋。钟医生夫妇不解此意，正要开口询问，服务小姐已经轻声细语地说道：“请问，剩下的菜是否要装在袋中带走？”3位客人感到十分新鲜，不觉接过盒子端起来。方方正正的盒子，不大不小，两只拎带仿佛鸟儿的一对翅膀，只见盒子上面还有两行书法工整挺拔的题字：“拎走剩余饭菜，留下勤俭美德。”这优美的书法，配以餐厅的装潢布置，给客人以一种高雅文化的享受。钟医生便问服务小姐，是谁写得这手好字，小姐告诉他们，这是饭店悄总经理亲自题的字。总经理是个书法迷，甚有功底，连盒子都是他亲自精心设计的。

“我们不能辜负总经理先生的一片心意。来，把剩菜倒进袋中，明天还能美美吃一顿！”豪爽的钟医生说着便装了起来。 [案例评析]

“打包”在国外是很平常的事，英美人称之为doggie bag(狗食袋)，就是在酒店把吃不完的饭菜装回家。但是为了体面起见，都说带来因家喂狗，其实就是给人吃的，这是人所共知的事，doggie bag 已成了“打包”的代名词。

此宾馆服务员主动向客人提出打包，这在国内星级酒店不多见。据宾馆介绍，每个盒子工本费要2元，每个月宾馆在“打包”盒上要贴上一大笔钱，但从中却反映了宾馆广大员工的良苦用心。通过服务员道出了客人产又羞于开口的话，这真是宾馆经营者熟谙服务心理的表现。员工能够主动献上这个盒子，反映了宾馆站在客人立场上，提供主动服务的精神。就凭这一招，客人便会慕名而来为，所以宾馆花上这一大笔钱还是值得的。

从另一方面分析，酒店不能光顾经济效益而置社会效益于不顾。此宾馆每月贴钱送打包盒，可以产生相当大的社会效益。在高星级酒店和豪华的酒家里，有些人热衷于奢侈，一味追求排场，明知吃不完，盘子偏要堆成山，在社会上产生很坏的影响。此宾馆提倡勤俭美德，共意义也决非几元钱所能衡量的。

推荐第10篇：社区卫生服务与管理

浅谈社区卫生服务的必要性及其运作

新医改方案着重强调要完善“以社区卫生服务为基础”的新型城市医疗卫生服务体系。大力发展社区卫生服务，提出要转变社区卫生服务模式逐步承担起居民健康“守门人”的职责，使社区卫生服务方便居民。社区卫生服务是城市卫生工作的重要组成部分，是实现人人享有初级卫生保健目标的基础环节，它已在全国很多城市蓬蓬勃勃地开展起来，取得了很显著的成效，对城市的卫生体制改革起到了很大的促进作用。

对于开展社区卫生服务的必要性主要从以下六方面来分析：

1、医学模式转变的需要。随着社会生产方式和人们的生活方式、交往方式的改变, 疾病的构成也发生了变化,威胁健康的主要疾病是各种慢性病、老年病和非感染性疾病。生成这些疾病的根源，不仅有生物方面的原因,而且更多的是社会、环境、行为、习惯、心理等方面的因素。现代医学由单纯生物医学模式向生物-心理-社会医学模式转变。社区卫生服务之所以能适应新的医学模式的要求,是因为它以个人为服务中心,着重于人,而不是病,接触的不仅是病人, 也有健康人, 甚至是病人的整个家庭。也就是社区卫生服务以社区为范围，以家庭为单位，居民为对象，健康为中心，以全科医疗为模式，以居民健康需求为导向，以妇女，儿童，老年人，慢性病人，

残疾人等为重点，以解决社区主要卫生问题为目的，且为居民提供了连续，系统，全面，完整的基本医疗和公共卫生综合服务。

2、适应农村卫生事业发展的需求。我国人口绝大多数在农村，农民是卫生工作服务的主要对象，只有切实做好农村卫生工作, 才能真正体现我国卫生事业全面发展。

3、人们日益增长的卫生需求的需要。社区卫生服务覆盖广泛、方便群众、能使广大群众获得基本卫生服务，也有利于满足群众日益增长的多样化卫生服务需求。社区卫生服务强调预防为主、防治结合，有利于将预防保健落实到社区、家庭和个人，提高人群健康水平。

4、初级卫生保健持续、深入、健康地发展的需要。“人人享有卫生保健”的规划目标和指标明显侧重于公共卫生服务与管理的特点，但几十项指标中很少涉及为居民个人及其家庭如何提供基层卫生服务，开展社区卫生服务不仅会进一步巩固公共卫生服务，还可有效地弥补居民个人及其家庭对初级卫生保健的支持和参与的不足，真正形成“健康为人人，人人为健康”的社会氛围。

5、适应人口老龄化的需求。按60岁及以上老年人占总人口的10%为老年型人口的划分标准，我国已跨入老年型社会。人口老龄化将伴随着老年性疾病（如心脑血管疾病、糖尿病）增多，严重地影响老

年人的健康和生命质量，并带来了医疗费用的过快增长，其速度超过了国民经济和居民收入增长速度。因此，降低治疗慢性病费用、提高恢复效果已成当务之急。一般认为，70%的慢病患者，只要医护员提供家庭护理、家庭访视和管理等服务, 就可以得到满意的照顾。另外, 社区卫生服务是提供慢病

一、

二、三级预防的最佳途径, 是慢病防治工作能够得到落实的立足点和依托，是降低慢病经济负担的有效手段。

6、适应提高有效医疗服务的需求。卫生资源的有限性决定了卫生服务提供必须最大限度地利用和分配资源达到最佳效果的成本/效益, 这是目前卫生经济学界的共识。在医疗服务市场中,往往存在着大量的无效医疗需求, 从而无法实现消费者最大均衡, 也使有限的卫生资源过度利用, 造成浪费。如：由于作为消费者的病人大都缺乏医学知识，在接受医疗服务中，无法主动选择医疗服务的项目、数量, 通常是医生的认可决定病人医疗需求的实现，这种不对称的供需关系，常常会带来许多不必要的价格昂贵的检查、进口药物的滥用等等大量的创造性需求。

对社区卫生服务的运作主要从以下六方面来讨论：

1、政策开发。应强调维护广大农民健康是政府的责任，各级政府应将农村卫生事业发展纳入当地社会经济发展计划，并将农村卫生工

作指标列入各级政府官员政绩考核的指标体系，使各级政府官员真正重视农村卫生工作。

2、加大对社区卫生服务的经费投入。各级政府要调整财政支出结构，建立稳定的社区卫生服务投入机制，保证社区卫生服务工作良性运行，维护社区卫生服务的公益性。政府对社区卫生服务的补助包括：按规定为社区居民提供公共卫生服务的经费，社区卫生服务机构的基本建设、房屋修缮、基本设备配置、人员培训和事业单位养老保险制度建立以前按国家规定离退休人员的费用等方面的投入和支出。

3、建立双向转诊制度。一是解决社区卫生服务站的医源问题，二是缓解二级医院病床拥挤住院难的问题，更主要的是解决老百姓就医难的问题。鼓励和组织大中型医院、预防保健机构、专业康复机构、计划生育技术服务机构的高、中级卫生技术人员到社区卫生服务机构提供技术指导和服务，社区卫生服务机构要有计划地组织卫生技术人员到医院和预防保健机构进修学习。

4、加强社区卫生服务队伍建设。开展全科医学、社区护理学科教育，积极为社区培训全科医师、社区护士。同时，探索建立医学院校学生到社区卫生服务机构实习的制度。完善全科医师、护士、药学技术人员等卫生技术人员的任职资格制度。按照全科医学岗位培

训和规范化培训体系要求，全面开展全科医学岗位培训和规范化培训工作。鼓励高等医学院校毕业生到社区卫生服务机构服务，采取切实有效措施吸引人才到社区卫生服务机构工作。已从事或即将从事社区卫生服务工作的管理人员、执业医师、注册护士等有关专业技术人员必须接受过全科医学等相关知识和技能的培训，实行先培训后上岗制度。

5、扩大城镇医疗保险定点范围，探索医疗救助制度。完善城镇医疗保险定点管理办法和医疗费用结算办法，将符合条件的社区卫生服务机构纳入城镇职工基本医疗保险定点医疗机构范围，不断扩大医疗保险的覆盖范围，把符合规定的基本用药、诊疗和服务项目纳入基本医疗保险支付范围，引导参保人员充分利用社区卫生服务。同时在有条件的社区开展社区首诊制试点。

6、加大社区卫生服务宣传。我国居民对社区卫生服务了解不多，生病了第一反应是到大医院去，考虑社区医院的则很少。满足社区居民的需求是社区卫生服务的目标，也是巨大潜在的市场，加强宣传教育，引导居民为健康购买“诚信服务”，引导居民放心购买“服务”，政府出资，不仅让居民有能力和信心“购买”服务，而且引导居民进入购买“服务”等。

第11篇：管理与服务并重

管理与服务并重

-记海淀城管大队学院路分队

谭丽丽

学院路分队辖区位于海淀区东部，北至学清路检测场，南至北四环中路，西至京包线沿线，东至京藏高速辅路。辖区常驻人口25万，流动人口12万多。辖区内有9所高等院校、11所中小学校以及29个居家社区，属于海淀区文化及教育最密集的地区之一。

学院路分队成立于1998年12月，已由最初的23人扩编到29人。分队班子成员6人，队员23人，平均年龄38.4岁，其中党员21人。合同制工人5人，临时司机1人，保安4人、协管员19人，下设四个划片班组和一个内勤组。

在经历了2008年奥运会及残奥会、2009年60周年国庆、2011年武博会、2011年矿业大学百年校庆等重大环境保障任务后，学院路分队逐渐走向成熟，为学院路地区良好的环境秩序奉献力量。分队还积极依托辖区高校多的特点，建立共管机制，发展学生志愿者，开辟“城管宣传”栏目，服务社区，做到管理与服务并重，受到辖区居民一直好评。

学院路分队将继续上下齐心，全力以赴，依法行政，服务为民，针对辖区特点，完善精细化管理，加强宣传与引导，促进管理及服务工作创新，为推动建设平安、和谐、宜居的学院路地区发光发热。

(学院路分队)

第12篇：个性化服务与管理

酒店个性化服务课程

课程目的: 论述酒店个性化服务与管理,集中向参训学员阐明超越规范化管理范畴的服务概念,以及如何设计个性化服务,通过此课程,为培养具有个性化服务能力的员工和管理者提供帮助.课程时间: 3 课时

课程对象: 中层以上管理人员

课程目标: 使参训员工基本具备提供个性化服务的意识,同时使管理者团队具备培养个性化服务技能员工的能力.课程目录: 第一章 酒店个性化服务概述

第二章 我们的宾客需要什么样的服务 第三章 酒店个性化服务设计

第四章 酒店各部门个性化服务设计及实施案例 第五章 酒店个性化员工培养

前言

这是一个探讨关于酒店个性化服务与管理的课程,同时也是探讨如何超越酒店常规管理范畴要求的课程,本次课程的内容恰恰使酒店管理从业人员出自内心的员完和乐意服务的 行动,这就是酒店的个性化服务.个性化服务使一种超值服务,是一种爱心服务,在实践过程中需要以”爱心”为主料,诚心,耐心,细心,智慧为”辅料”,加之精心调理,才能组成一分让宾客满意的享受.个性化服务亦是一种创新服务,在全球一体化进程加快的同时,酒店的软硬件都在快速进步当中,酒店的个性化服务可以备理解为一种超越软硬件范畴的企业文化,这种企业文化的特点亦创新意识为支撑,

第一章 酒店个性化服务概述

第一节 个性化服务内涵

“科学管理实质上包含了在仁和企业中管理者和操作者的一种完全---革命创新精神,一种他们对工作方法,人际关系,管理内容的完全的创新革命精神.”______温斯洛.泰勒 一.酒店个性化服务的含义

个性化服务的概念源自于西方发达国家,两层含义: 一是指以标准化的服务为基础,以宾客的需求为中心躯体工各种有针对性的差异化服务及超常规的特殊服务,又是一种在宾客服务需求基础上的,极具引导消费性质的服务----导向式服务.因为个性化服务的特殊性，注定了个性化服务的对象是个别、少数的。

例:中国古代教育领域被广为称道和应用的 “因人而异””因材施教”就是教育服务领域中典型的个性化服务. 二.个性化服务的分类

(一) 根据服务的提供来源,可以分为硬件.软件和硬软件结合的个性化服务 A.个性化硬件服务建设:公共洗手间的双面干手机

B.个性化软件服务建设:委托代办服务,代定生日蛋糕等服务 C.硬软件相结合的建设:个性化婚庆设计

(二) 根据服务的定制标准和产量,可分为批量定制和单一定制

A.批量定制:肯德基快餐店内高低两种供儿童和成人使用的洗手池 B.单一定制:为腰部受损宾客定制硬板床体.(三) 根据服务提供的被动性和主动性来分 A.主动个性化:无烟房设计,女士房设计 B.被动化设计:晚安致意品

三.个性化服务的优势和劣势 优势:提高模仿难度

优质服务可以不断地满足或超过宾客的期望。因为每种类型和规模的酒店都有自己的宾客群体（或市场），而且每位宾客都是有其独特期望的，每个酒店均有同样的机会达到、满足。但是，拥有个性化服务特色的酒店，拥有自身差异性和特色性的服务无形中增加了企业的竞争力。它的服务技术含量高，不易被模仿。

突出酒店本身的特点

劣势:个性化需投入较大的成本,尤其人力成本,在管理过程中较难广泛铺开。如：凯悦酒店集团不仅简历了自身完善的“个性化客户关系管理档案”，而且力求在此基础上吧对客个性化服务发挥到极致，给客人一顶级的服务。这突出了酒店本身的服务特点。

劣势：提供个性化服务会大大增加成本，增加酒店管理难度，使酒店的成本控制和质量管理变得相对复杂化。

第二节 中国酒店服务个性化的发展和现状

早在商代中期的一种官方住宿设施---驿站,个性化为过往宾客提供”宾客登记”,安需配备服务员和饮食. 第二章 我们的宾客需要什么样的服务

个性化服务要求酒店服务人员不能只是消极地提供被动服务，而是要进行主动服务，从各个角落提供给宾客全方位的服务，提高宾客的服务体验，，甚至连微笑这个细节也不放过，因为这对于提高宾客的感受来说是非常重要的。

个性化服务最高境界: 任何时候都重视宾客 把宾客当成自己最好的朋友 了解宾客需求,洞察他们最细微的需要 制造宾客所需要的东西 鼓励宾客要求他们需要的东西 在宾客需要的时候,服务宾客 给宾客期望以外的东西 正确地处理投诉事宜 要求自己再做一次 第一节 宾客需要什么

一 服务产品

酒店提供满足宾客需要的有形和无形的产品，通称为“服务产品”。 例如：快递公司，客人购买的服务产品就是物品运输的过程和快递人员与客人接触的服务过程。

图示：无论什么天气环境，坚持完成“门到门”“人到人”的快捷服务。

核心服务 个性化服务 延伸服务

二 服务环境

亦是客人亲身感受服务的实际环境。

例如：洁净的大堂，一尘不染的地面，洁净发亮的餐具，漂亮大方的摆设，这些都组成了酒店的服务环境。 三 服务实施

直接与宾客打交道的服务人员的操作流程，以及这些服务人员的态度。 例如：迎宾员的迎宾过程，就是对客服务的微笑——致意——引领——介绍——点单四个简单步骤。

（穿插视频）

四 客人的服务体验

客人的体验是在特殊环境下对服务者所提供的全部服务的感受。 例如：宾客用餐完毕后，心满意足的说一句：“吃饱了，这里真不错。”

第二节 宾客期望 一 什么是宾客的预期

从业界反馈的信息来看，大部分宾客的预期基本相同，即服务环境安静、清洁卫生、安全可靠，服务周到。

《2013年浙江省饭店业协会年报》提示我们，网络点评的日益增加，越来越成为衡量宾馆服务质量的重要度量衡，而宾客点评显示的“预期”26%集中于“卫生”，12%集中于“态度”。所以，从网络点评上也给宾客预期的信息提供了重要素材。 二 对服务产品的期望

对服务产品的期望，直接来自于酒店定位、星级、价格、知名度等，每位宾客的体验是独特的。正是这种独特，给服务行业的人们除了难题。 三 客人对服务环境的期望

服务环境的设计是独一无二的，对于提供个性化服务而言服务环境是必备要素。 “西湖边”“度假” “温泉”“会议型” 四 对服务实施系统的希望

在服务实施系统中，最终的服务成果是“直接与宾客打交道的一线服务工作者”。希望服务者的出色表现。

第三章 酒店个性化服务的设计

酒店设计及筹建之初，为了满足更多人的需要，得到“满意最大化”，许多服务项目被“折中”了，因此许多个性化服务需要我们去重新设计。

第一节 个性化服务的设计目的 一 设计目的

酒店个性化服务的设计就是对服务和该服务系统进行合理性布局和策划的过程，它需要根据不同宾客群体或单体的需求比那话和酒店的实际接待能力来设计。 A.满足宾客各种不同的需求 B 突出产品特色,树立酒店品牌 二 设计过程应该注意的问题 (一) 追求合适的个性化服务,而不是过度服务

记住一句话——“比实际需求的稍微多一点即可”，起到画龙点睛的作用。 (二) 追求忠诚宾客,而不是”一次性”消费

著名的“2/8”定理，企业80%的利润来自于20%的回头客。 要提高和巩固回头客，在提供个性化服务时须掌握以下信息： 1.准确的宾客个人信息。 2.准确理解宾客的个性需求。（坐窗口——需要安静，选择一楼的房间——便于进出） 3.善于传递宾客的信息做好后续服务环节。（做好交班记录、做好宾客信息系统备注） 4.有完备的宾客信息记录机制。 5.有完备的个性化服务提供系统。（贴身管家人选确定、特殊服务过程如茶艺表演服务等，个性化服务队伍的组建）

(三) 追求竞争力的提高,而不是价格的提高

宾客永远希望“完美的服务，适当的价格” 价格高不一定能够吸引真正的高端客人，而且往往受到个性化宾客的排斥，所以合理定价恰恰是一门消费心理的评估课。 第二节酒店个性化创新内容 一 观念创新 二 品牌创新 三 管理创新 四 服务创新

第四章 酒店各部门的个性化

我们所需要的只不过时能够帮助我们安排工作,而且能够回答下列问题的简单概念:管理人员的工作究竟是什么?他所面临的主要问题是什么?依照什么原则来界定并分些上面的问题?”----彼得,杜拉克 第一节 前厅部个性化服务设计 一 前厅个性化服务的要求 (一)细微处显个性

例:沃尔马的三步微笑原则，规定了微笑时“露八颗牙”的细节。 前台服务员在帮助客人办理登记入住手续时，适逢宾客生日或某个特殊纪念日入住，如果一并送上祝福和小礼物，就能给客人带来意想不到的惊喜。 (二)注重收集宾客信息

一串简单的身份证号码告诉我们很多很多…… 例如：330105198201020025 二 前厅个性化服务的实施 (一) 安全服务

例:出租车车号牌提示:除了注明酒店的地址电话,还标明了“叫车服务细节”

(二)个性化服务台设计 例:站立服务改成坐式服务 (四) 大堂吧周边

例:大堂吧服务员准备纸笔和信纸 (五) 宾客休息区域

例:充电器服务及听歌耳麦

第三节 客房的个性化服务设计 一 客房个性化设计的要素 (一) 尊重要素

摆放“总经理欢迎信” (二) 针对要素

有的酒店针对惯用“左手”的宾客，专门为他们摆放物品的“左撇子客房” (三) 安全要素

浴室墙面的黄色警示标志 (四) 情感要素

客人回到酒店时，迎面遇到的服务员问一句“今天过得顺利吗？”“外面刚才下雨了，没有淋湿吧？” (五) 细节要素

客房电话机“一键式”设计，“大堂副理”“总台”“房务中心” (六) 超前要素

床头提前放臵“世界杯足球赛程安排表” 二 个性化主题客房的设计 (一) 以客房功能为主题设计

无烟\\女性\\家庭\\残疾人\\迎新\\考生 (二)以年龄层次为主题的设计 儿童\\老年

(三)以区域功能为主题的设计 三 客房个性化的软件服务设计 24小时保姆/气象服务/夜床/翻译

第四节 餐饮的个性化服务设计 一 环境体验的个性化设计 二 服务体验的个性化设计 (一)等待期间赠送开胃菜 (二)提供外语服务

(三)儿童及宠物托管服务，配备宝宝餐具

(四) 调整个性化背景音乐 (五) 存酒服务

（六） 菜品设计

清真菜、低盐低糖健康养生菜、生态果蔬菜

第五节 营销的个性化

个性化营销方法

1.主题营销

婚庆主题 2.绿色营销 3.知识营销 4.广告营销

第五章 酒店个性化员工的培养

管理者应该以激励人的行为,调动人的积极性为根本,组织员工主动,积极,创造性地完成自己地任务,实现组织地高效率.

第一节 从服务利润链条(SPC)看酒店员工个性化培养

对于酒店而言,其生存于发展地主要依靠两部分:内部员工和外部宾客

第二节在幸福感中培养个性化地员工 (一)什么是幸福感

(二)员工与宾客间地幸福感传递 吸引,感染,沉浸

(三)从宾客到酒店员工地幸福感逆传递

第三节 开展个性化员工培训 除酒店普通培训外的针对性培训: 脱岗培训 在职培训 交叉培训

特殊技能培训（如：手语培训等）

第四节 个性化酒店的人力资源发展趋势

树立 “以人为本”的人力资源管理发展理念，激活员工激励机制。

第13篇：前厅服务与管理

实验报告2：前厅服务与管理旅游学院旅游管理10-1班：祝龙斌

时间：2012年5月15日

地点：桂林理工大学

酒店：旅游学院前厅模拟实验室

过程：1小组在前厅模拟实验室表演前厅情景剧

2小组组织交流此次模拟情景的心得

3个人撰写各自心得 心得感受：

在前厅模拟实验室表演情景剧不仅是一个学习的过程，还会更加清楚地了解前厅各个职务的特点，通过演绎行李员的角色，使我学习到为人处事，很多习惯是在日常生活中积累形成的，使自己的技能和服务意识得到进一步的提高，我们还年轻，我的酒店路还很长，需要付出别人更多的汗水与努力，而在这些努力与汗水当中，更希望能丰富自己的人生阅历与经验，活到老、学到老。

以前觉得服务行业就好像比别人低一等，我们以前千军万马过独木桥，好不容易考上大学，就以为以后会比别人高一等，其实这是一个很单纯的想法。大学偶尔也会犹豫也会徘徊，为什么我们不去让别人服务我们,而是要我们去服务别人？其实当你看着那些顾客在你的服务下解决了问题给予你最真挚的微笑时，你也就创造和实现了你的人生价值，我希望我能在酒店服务业继续创造我的人生价值，来为我的客人服务。其实顾客不仅是上帝，还是我们的朋友。

服务其实是相对的，我们每个人都是服务人员的同时，又是消费者。我们要尽可能的把每一件都做得很好啊，看看希尔顿，麦当劳，沃尔玛的发家史，你就会发现：他们哪个不是从最低的服务做起的，从而从未全球的巨头。现在是有一个服务的年代，我们要微笑的对待每一位客人，这样你就会得到更多的快乐。静下心来，把自己的本分做好，三五年后，你就可以成为中高层；十年后，你就会成为这方面的顶尖人才，机遇就在前方，看你会不会把握。在现在这个社会什么都是“赶”出来的。只要自己摆正心态，才能在岗位中乐在其中。

第14篇：服务营销与管理

服务营销与管理

1课堂讨论的主题

通过调查一家具有代表行的服务企业的服务质量的调查，理解服务企业服务质量有哪些方面组成；了解影响服务质量的各种因素和衡量标准，来进行讨论说明各种因素的重要行及判断标准，知道五个服务质量差距的原因，讨论弥合服务质量差距的方法。本次的讨论小组通过对某一家企业的服务质量的调查，从服务质量的五个评分要素（可靠性、响应性、保证性、有形性、移情性）来衡量一家企业的服务质量的高低优劣。让小组学会分辨五个要素之间的区别，会判断但一个实践的发生是由于哪一个方面的不足所引起的。通过本次的讨论我们可以更加清楚的区分五要素，可以更准确的判断，也可以在发生一件事情之后了解知识由于那个质量差距，一般情况下遇到这种情况该怎么解决。

2讨论的主要问题及项目小组的回答

一、中国移动服务质量的调查讨论

1、在可靠性中，你们说员工的服务态度和速度都是很好的，但为什么在问题分析时，这些又成为问题？

答：报告中所说的是个别服务员，主要是在高峰期，人多时服务态度不是很好的情况。

2、中国移动目前的服务体系远不及联通电信的，那么移动应该如何面对电信联通一系列的完善超前的服务竞争？

答：完善网络信息，结合报告中的建议，且电信的业务范围比较广泛，而移动的手机客户比较多。

3、现在客户信息成为很多企业的症结，如何采取具体措施保障客户安全提高服务质量？

答：电信服务好，覆盖差，网速慢；移动比联通的频带资源多，分配的频道宽；基站多，设备好，信号资源占优势，客户群广，有着根深蒂固的基础。

4、移动、电信、联通哪家比较好？

答：在服务方面联通比较好，人员服务没有移动好。

5、如果移动想要保持现在的市场占有率，该怎么做？

答：移动应该逐步完善各方面，电信、联通有家庭包，移动也开始逐渐开发企业包，家庭包，在整体上要求服务对员工的素质要求加强，统筹其他业务来加强自己。

6、很多的时候10086是打不进去的，在一些服务调查或者服务推销时，说了没时间或者不想不需要的时候，还是会一直的推销？

答：这是因为移动的系统还不完善，移动的这个做法只是想更好的了解客户。

7、乱收费，如何可以进行实名，也能让同学接受？

答：这是一个弊病，是每一家都会有的，移动这样做只是为了自己的利益。

8、总体服务质量移动、联通那家比较好？

答：移动。

二、中国联想服务质量的调查讨论

1、在收购IBM后，联想的业绩也不怎么好，这是否破坏了IBM这个频品牌？ 答：我们认为联想收购IBM后是失败并不是因为服务质量上的问题，总体来说联想的服务质量还是不错的，IBM的失败是联想其他方面的原因。

2、根据你们的调查，能否采用顾客期望模型具体测算出天一颐高联想专门店的预期质量和感知质量？

答：针对这个我们有调查到客户的购买满意度的调查，也有了图例，在调查中发现客户对购买前的服务质量满意度高于购买后的，在购买是的 不满意主要是因为价格高。

3、如何可以增加顾客对联想的可靠性？

答：做好产品质量，做好服务质量，服务态度变好，工作效率变高，维修质量变好，收费标准降低，三包服务期变长。

4、相对于其他的联想有什么突出的优势？

答：售后服务好，三包服务多，售后服务店多。

5、服务好为什么会出现这么多的差距？

答：差距是必然存在的，，所谓标准差距是指服务质量标准与管理者之间的差距。

3我们组的评论

一、中国移动服务质量的调查讨论

1、总体服务质量移动、联通那家比较好？

对于这一题的答案我们组有不同的想法，我们认为总体来说是联通比较好，在服务的态度与服务的质量总体来说联通比较好，移动因为在学校使用的人多，而显得傲慢，很多的时候营业厅有两个位置可是很多的时候是只有一个人在的，而且服务厅的人态度也不怎么好，在一些时候如果只是去咨询一些业务，服务员就会觉得很懒散，很不想理会。

2、很多的时候10086是打不进去的，在一些服务调查或者服务推销时，说了没时间或者不想不需要的时候，还是会一直的推销？

对于这个问题我们也不满意，我们觉得虽然现在管理还是不够完善，但是在很多的方面还是可以解决的，很多是时候打不进去，那么移动可以在一些节假日或者特定的时间增开一些的端口，这样就会减少打不进去。而对于一些已经明确的说明没有时间或者不要这项业务那么电话人员就应该及时的挂掉，如果说想要了解客户的那么可以采取其他的方式，因为这样做的话会让客户感到不满。

3、乱收费，如何可以进行实名，也能让同学接受？

我们认为移动这样会对我们这些客户造成很大的生活打扰，虽然说移动这样可以从中获得很大的利润，但是这样也会得罪很多的客户，在不实名的情况下我们的很多收费都是乱来的，这样给予其他的消费者是一个很多的麻烦，在现在移动，联通，电信三家的竞争很激烈，那么如果移动还是一味的我行我素不尊重顾客的隐私权的话，那么我相信在不久的将来学校这块答市场将会被其他的两家取代。

4、现在客户信息成为很多企业的症结，如何采取具体措施保障客户安全提高服务质量？

对这一题我们觉得移动首先要更进一步的客户的需要，发现是哪个方面的不足，在从质量的五个要素着手，来各个击破，再来就是要更好的管理好客户的资料，在现在很多人为了自己是信息外泄而烦恼，移动如果把客户的资料给了其他的人使得客户非常的烦恼有时候是一些毫无意义的推销有时候是一些骚扰，这些给客户带来了很多的不方便，如何做我们组认为一把客户的号

码实行实名制这样就不会有很多的客户不想要的东西，其次，不允许其他的人拉客户的电话单等等东西，再者，要完善信息管理系统，使得信息不那么容易外泄，最后我们觉得应该系统升级，进行分类管理，要及时的与客户做好沟通。因为客户资料的管理会影响顾客对于企业质量的评断，尤其是可靠性。而可靠性在五要素中有着举足轻重的作用。

二、中国联想服务质量的调查讨论

1、如何可以增加顾客对联想的可靠性？

他们的答案是做好产品质量，做好服务质量，服务态度变好，工作效率变高，维修质量变好，收费标准降低，三包服务期变长。但是这在实际的生活中是不可能这样处理的。在我们组看来要增加顾客对联想的可靠性就要做到以下几点①在做承诺是要合理，做出合理的承诺才是明智的行为，一家企业对客户说了的就要做到，你答应顾客的就是对顾客的一种承诺，你做出了承诺却没有做到是一种很不好的行为，因此在做出承诺时就要合理，做出的承诺如果是无法做到的就会让顾客不舒服就会产生抱怨，如果做出的承诺是一个太大范围的就会觉得怠慢没有诚意和效率。②要紧密的了解客户。在客户遇到麻烦的时候即使的送上关心，这样上顾客感受到你们的售前售后服务的热诚就会增加忠诚度，也就更加的原意购买该产品。③要做好公司的品牌形象。已经公司如果是非常的有口碑的那么人们就会原意相信它而更加的原意购买它，试行如果联想公司的产品用过的人都是好，那么就会一传十，十传百的顾客给你做免费的宣传了，顾客就会觉得联想是可靠的。④更好的等级客户的资料。好的等级客户资料是企业对客户重视程度的表现，所以如果联想可以很好的等级每一位客户的资料的话，无论是对现在的还是未来的发展都是很有利的，一方面联想可以有更大客户群体，另一方面可以让客户感受到你的用心。⑤准确及时解决对客户做出的承诺。可以很好的及时的解决顾客的困难不仅让顾客觉得你重视他也会在无形中给自己施压从而提高工作效率。

2、服务好为什么会出现这么多的差距？

我们认为服务差距的造成是各方面的，而该小组说的联想服务质量好也只是一定方面的。联想这个产品是不够完美的，他在质量的单方面就是不够的，而质量标准差距是指服务质量标准与管理者对质量期望的认识不一致。由于企业的文化灌输不彻底在很多是时候员工就会表现出不满意或者更多的其他

行为来表示对企业的不满，而服务交易差距是指在服务生产和交易过程中员工的行为不符合质量标准。

总的来说该组的回答有点的林乱很多时候都没有答在点子上，而且没有明确的说出我们想要听的内容。尤其是在回答售前售后质量的时候，该组的回答非常的不合逻辑，从基本上来说，售后服务和售前服务是一样重要是甚至有些时候更加的重要，在售后联想这中品牌是商品是一种人性口碑的表达。

4讨论总结

通过这次的学习我们更好的理解了服务质量的重要性和五个要素的区分，也更加的明白了该怎么去区分这些要素之间的区别于联系，在很多是时候五个要素是紧密相连的，学习了在遇到有关质量问题时候应该怎么去解决从哪些方面来改善。

第15篇：超市服务与管理

超市服务与管理（转载）

进入退出超市服务员第一讲超市基础知识第六讲商品退换第二讲服务员岗位概述第七讲接待咨询与投诉第三讲会员卡办理第八讲存取包服务第四讲广播宣传第九讲海报发放第五讲开发票返回结束第一讲超市基础知识一.超市的概念1.超市的定义超市是超级市场（Supermarket）的简称，它是指以销售食品为主（其中生鲜品占有一定比重），采取自选购物的形式，在收银台集中结账，为满足人们日常生活需要提供商品的零售店。⑴超市以经营食品为主，其中生鲜占有一定比例。超市的三大核心超市的三大核心⑵商品购物频率高⑶采取自助式服务，通过收银台结算2.超市的特点⑴目标顾客⑵规模⑶商品结构⑷价格策略⑸店铺设施⑹销售方法二.超市的来历 1.超市的起源超市于20世纪30年代初最先出现在美国东部地区。第二次世界大战后，特别是50、60年代，超级市场在世界范围内得到较快的发展。在超级市场中最初经营的主要是各种食品，以后经营范围日益广泛，逐渐扩展到销售服装、家庭日用杂品、家用电器、玩具、家具以及医药用品等。超级市场一般在入口处备有手提篮或手推车供顾客使用，顾客将挑选好的商品放在篮或车里，到出口处收款台统一结算。 2.超市在我国的发展 1990年广东东莞虎门镇诞生了我国第一家超市——美佳超级市场，随后国内的超市如雨后春笋般涌现。1996年后一批世界级大型超市（家乐福、沃尔玛等）相继进入中国，与此同时，各地纷纷出现区域性的单体或连锁超市，如上海华联、武汉中百超市等。从此，超市的发展进入快速发展轨道，年增长速度达到 70，预计2005年超市的销售额将占社会零售总额的25。伴随2004年12月11日中国零售业的全面开放，国内零售市场的格局将会发生剧烈的变化，超市之间的竞争也将更为激烈。我们将超市分为专业型超市和非专业型超市两大类。所谓专业型超市主要是指以某一大类商品为主要经营品种，服务于特定的消费人群，例如家电超市、药品超市、家私超市、手机超市、办公用品超市、肉制品超市等；非专业型超市是指经营的商品名目繁多、品种涵盖范围广，服务的对象为广大的消费者，主要是满足于消费者一站式购物的需要，例如家乐福、沃尔玛、易初莲花、麦德隆等。专业超市多在汲取非专业超市成功经营管理经验的基础上发展而来，因此，要了解药品超市这样的专业超市的运作机制，应该首先知晓非专业超市的“门道”。三.超市的种类依据选址，规模，商品配置，服务特点综合分析，商品可分为如下几类： 1.生鲜食品超市 2.便利超市 3.便利店 4.综合超市 5.大卖场 6.仓储超市四.超市的服务 1.超市工作的本质是为顾客服务超市为顾客提供的服务以商品为核心，一切都围绕着顾客购买商品展开。具体体现在为顾客提供的商品是他们所需要的，齐全丰富的，可选的，价格实惠的；提供的购物环境是舒适的，清洁的，流畅的，方便的。 2.服务顾客的心态⑴感谢之心⑵双赢之心⑶宽宏之心 3.服务体现在细节上⑴干净整齐的仪容⑵亲切自然的仪表⑶真诚微笑的仪态⑷文明礼貌的服务用语⑸耐心解答顾客的问题⑹真诚帮助有困难的顾客第二讲服务员岗位概述超市服务员是指在店铺服务中心（服务台）负责为客户办理会员卡，存取包，发放赠品，开具发票，退换商品，接待咨询和投诉，进行广播宣传等工作的员工。商品采购一.岗位特点商品订货1.专职服务岗位顾商品验收客2.横向联系面宽发现问3.工作繁杂商品入库题找二.岗位职责卖场上货服务中1.搞好售前服务心卖场理货，促办会员卡销存包收银结算发放DM 接待咨询2.做好售中服务促销广播宣传促销赠品发放接待咨询开发票3.加强售后服务取包商品退换接待投诉三.岗位要求1.树立较强的服务意识充分理解顾客的需求充分理解顾客的想法和心态2.培养良好的服务心态上岗前整理心情工作中积极锻炼下岗后自我总结3.具有文明的服务礼仪仪容仪表规范语言规范举止动作规范4.掌握多种服务技能办理，补卡，取消会员广播宣传开发票退换货接待咨询，投诉存取包（存包柜台管理）发放赠品，宣传品发放促销海报四.岗位纪律1.工作纪律因工作穿过卖场时，行走要快速，不要东张西望，不要在卖场转悠任何时候不使自己的身体斜靠在存包柜台或其他设备上不在服务中心及卖场等工作区域吃东西嚼口香糖在工作场所不与同事打闹嬉戏或扎堆聊天在服务中心或卖场不得随便议论某个顾客，不能讥讽挖苦顾客；无论何种原因不得与顾客争执，更不允许打骂顾客2.考勤纪律上下班要刷卡或进行考勤登记，以作考勤依据按时参加工作例会3.职业道德纪律遵守店铺内员工购物管理规定不要私自取用超市的商品（包括赠品）小结到服务中心来的顾客都是有困难或需要帮助的客户，他们不仅有商品需求更有服务需求，这些需求能否得到满足关系到超市的商品流转能否顺利进行，关系到超市的声誉。所以，超市的经营观念和服务宗旨在很大程度上要通过服务员向顾客提供满意的服务体现出来，在顾客眼中服务员就是企业的形象代表。服务员任务艰巨，责任重大。要履行服务员的职责，首先要树立较强的服务意识，培养良好的服务礼仪；其次要增强服务技能，真诚的为顾客服务，让顾客满意；最后要有任劳任怨，积极主动，热情宽容的心态。相信只要努力就一定会有收获，只要付出就一定能享受到工作的快乐.第三讲会员卡办理一.认识超市会员卡有明确的会员信息标志由企业的LOGO（企业名称和标志）有卡号，条码或磁条有一些提示信息会标注在卡身有“持卡人签名”二.超市会员卡的类别 1.会员制超级会员卡专业批发商和零售商伙食团企事业单位 2.非会员制超级会员卡如沃尔玛，家乐福，华润万家，世纪联华，屈臣氏三.超市为什么要建立会员卡制度 1.通过会员制度实现顾客群的清晰定位 2.对非会员制实行会员卡制度的主要原因提高顾客忠实程度收集顾客资料 Microsoft Word 文档四.超市会员卡操作实务1.顾客申请成为会员2.顾客填写会员个人申请表3.超市服务员填写会员卡号，并发放会员卡4.将会员资料录入系统（p30p36）五.常见问题出理1.会员卡是否可以注销，更换？如何办理？2.会员卡“消磁”后，是否可以恢复？如何办理？3.会员换卡或进行消磁恢复，其积分等资料是否会丢失？4.顾客未带有效证件，是否可以进行会员卡注销，更换等相关操作？5.顾客填写会员个人申请表时，一些个人信息不愿填写，如何处理？6.对于同一超市不同店铺，会员卡是否可以通用？7.会员积分是否有到期情况，如何避免顾客投诉？

第16篇：宴会服务与管理

宴会服务与管理 第一节 宴会概述

教学目标: 了解宴会概念;掌握宴会特点及分类

教学重点:宴会的特点及分类 教学难点:宴会的特点及分类

教学方法:多媒体辅助教学方法,图片展示,学生的分组思考讨

论法 课时安排: 1课时 一,宴会的概念 英语名称:banquet 因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会.又称燕会,筵宴,酒会,是社交与饮食结合的一种形式.人们通过宴会,不仅获得饮食艺术的享受,而且可增进人际间的交往.宴会上的一整套菜肴席面称为筵席,由于筵席是宴会的核心,因而人们习惯上常

将这两个词视为同义词语.宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代.早在农业出现之前,原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀,典礼仪式.这些仪式往往有聚餐活动.农业出现以后,因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切,人们也要在规定的日子里举行盛筵,以庆祝自然的更新和人的更新.中国宴会较早的文字记载,见于《周易·需》中的\"饮食宴乐\".随着菜肴品种不断丰富,宴饮形式向多样化发展,宴会名目也越来越多.历代有名的宴会有乡饮酒礼,百官宴,大婚宴,千叟宴,定鼎宴等.今宴会已有多种形式,通常按规格分,有国宴,家宴,便宴,冷餐会,招待会等;按习俗分,有婚宴,寿宴,接风宴,饯别宴等; 按时间分,有午宴,晚宴,夜宴等;另外还有船宴等.从宴会的发展,可以看到国家在一定时期里经济,政治,文化的发展及民族烹饪技术发展的

水平.\" 宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式.\"体现了宴会的本质特征.1,群集性:宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式.2,社交性:不同的宴会有不同的目的和主题,都离不开社交这一基本点.因此,人们把宴会称之为是\"除电话,书信之外的重

要的社交工具\".3,正规性.宴会具有安排周密,讲究规格气氛的特征.为此,宴会

的组织一般具有以下特点: (1)设计的严谨性:作为一个重要的有明确主题的宴会, 其设计是否科学,直接关系到宴会的成功与否.(2)礼仪的规范性:宴会主办者为了达到一定的社交目的,总希望能营造出一种热烈,隆重的气氛,以表达其热情的好客之情,所以,无论是宴会厅的布置,还是服务规格,或是工作人员的言谈举止,都必须注重礼仪规格,营造隆重热烈的氛围.(3)组织的严密性:宴会业务运作事关诸多部门,宴会产品涉及多种细节,宴会服务包括饮食之外的其他服务,故饭店应将宴会产品看作是一个系统工程进行组织和管理.4,丰厚性:宴会的高档次,高要求,必然带来高消费,高收益的特征,一般而言,宴会的毛利率往往远远高于零点餐厅,它是饭店餐饮业务中平均每位客人消费额最高的业务之一.

二,宴会经营特点 1,宴会经营活动的多样性

宴会有多种多样的目的和形式,如从目的上有接风宴(欢迎宴会),告别宴,庆功宴,生日宴,婚宴,丧宴等等,还有各种会议宴会,从形式上,有正规的餐宴,还有如自助餐宴,冷餐宴会,有站立式的,有设座式的,还有以舞会,演唱会,发布会形式的设宴等

等.

2,宴会等级规格的差异性

宴会顾客的需求和消费水平主要取决于举办单位要求的宴会档次规格和宴会标准,有高档,中档和低档不同的标准.

3,宴会涉及范围的广泛性

宴会经营有一套复杂的工作程序,要先后经过宴会预订,预算,确认,宴会设计,开宴准备和饮宴服务等一系列的工作,才能最后完成整个经营管理过程,其次,宴会经营管理涉及范围广泛,往往需要各级,各部门的协调配合,如原料采购,宴会预算,宴会保卫,音响安装和布置,酒水服务等等,都需要各部门的配合,

它是一个复杂的过程.三,宴会在餐饮管理中的重要作用 随着国家经济和旅游业的发展,宴会部在饭店经营管理中越来越占有重要的地位,很多的大型饭店专门设置宴会部,把宴会经营和管理从餐饮部分离出来,形成独立的部门.1,宴会是餐饮部门经济收入的重要来源

宴会是餐饮产品销售的最高等形式,宴会是餐饮管理中利润

水平最高的部门.2,宴会是提高饭店知名度,美誉度,促进产品销售的重要形式 宴会大多是伴随着商业,社交和特殊需要举行的,出席宴会的客人大多身份地位较高,常常是新闻机构的宣传报道重点,如国家领导人,政府官员,商业公司等,因此,宴会管理的优劣,服务质量的高低,对饭店声誉的影响极大.3,宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会,好形式 发展烹调艺术,创造名优产品和培养厨师力量的关键在于实际操作.产品越名贵,加工越复杂,成本支出越高.在正常经营条件下,出于降低成本费用需要,厨师人员不可能有大量机会练习名优产品的操作,而宴会经营却提供了发展烹调艺术,创

造名优产品的良好机会.宴会,特别是大型高档宴会用餐人数多,消费水平高,其组织管理过程有一套复杂的工作程序,需要较高的专业技术水平和协调配合能力,要求较高的服务水平和服务技能,举办宴会可以使管理人员和服务人员得到良好的锻炼和提高,能提高管理人员和服务人员的专业技术水平,这对提高整个餐饮管理水平,服务质量和经济效益都是十分重要的.

四,宴会类别

(一).从宴会进餐的形式上分:

1.站立式宴会 2.设坐式宴会 (二)宴会的规格上分:

1.国宴 2.正式宴会 3.便宴;

(三)在宴会的餐别上分:

1.中餐宴会 2.西餐宴会 3.中西合壁的宴会 (四)按内容和形式分:

1.中餐宴会 2.西餐宴会 3.冷餐会 4.鸡尾酒会 5.茶话会

(五) 在礼仪上宴会分为:

1.欢迎宴会

2.答谢宴会(或称告别宴会)

(六)按标准分 1.豪华宴会 2.中档宴会 3.普通宴会; (七)按主题分: 商务宴会,婚礼宴会,生日宴会,庆祝宴会,迎送宴会,答谢宴会;

(八)按时间分: 午餐宴会, 晚餐宴会 (九)按主要菜式分: 百鸡宴,螃蟹宴,海鲜宴,山珍宴,鱼翅宴,全羊宴,野味宴,素宴,

清真宴,满汉全席等.第二节 宴会的预订

教学目标: 了解宴会预定的方式,掌握宴会预定的流程.

教学重点:宴会预定的流程 教学难点:掌握预定流程

教学方法:多媒体辅助教学方法,图片展示,学生的分组思考讨

论法,角色扮演法 课时安排: 1课时

宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行,因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步.宴会预订过程既是产品推

销过程,又是客源组织过程.

一,什么是宴会预订 宴会预订是指宴会承办单位和举办者关于宴会内容的事先

约定.

二,宴会预订的方式

宴会预订方式是指客户为预订宴会与饭店宴会预订员之间接洽联络,沟通宴会预订信息而采取的方式,方法.常见的宴会预订的途径和方式主要有: 面谈:面谈预订最为有效的,较为理想的一种预订方式,其他宴会预订方式绝大多数都要结合面谈方面进行,是应用最广,效

果最好的预订方式.电讯预订:包括电话预订和电传预订.电话预订主要用于接受客人询问,向客人介绍宴会有关事宜,为客人检查核对时间,地点和有关细节.电传预订方便快捷,而且能够较详细地说明要求细节,而且直观(通过电传可以传递如图片等形象的东西),因此,很多预订可以先通过传真进行洽谈,甚至最后的确认和合同都可以通过传真解决,订金通过转帐解决.

书面预订(询问信) 委托预订:客户委托他人或饭店工作人员代为预订.指令性预订:所谓指令就是带有行政命令的方式,指政府有关部门的指令性预订,一般不能拒绝.遇到指令性预订,以前所有与之有矛盾的预订都必须取消或改时间,改地点.网络预订:在信息社会的今天,网络预订已经越来越为客户所

选择.

三,宴会预订程序 1,宴会预定的准备工作

程序 标准

1,掌握旧点餐饮服务的有关资料

1,熟悉会议室,多功能宴会厅及的面积,布局,接待能力及各项

设施设备的使用功能情况.2,掌握各式宴会菜单的价格和特色,掌握各类食物,饮料的成

本.3,掌握餐饮部根据淡,旺季,新老客户等不同条件下制定的销售策略,熟悉部门的销售制度.4,熟悉各种不同类型的宴会,会议,展览,展销的服务标准和布

置摆设要求.5,掌握客房销售价格,一般的工程技术标准和卫生安全条例.6,准备完成,充足的销售宣传资料.7,建立完成,详尽的客人档案,定期查阅客人的有关资料,熟悉客人的消费时间,消费内容和服务要求.

2,掌握预订情况

1,每天要查阅\"宴会预订记录薄\"和上一周已作出安排的所有

工作记录.2,如发现客人对有关安排作出取消,调整,补充等建议或决定,要及时向上一级主管汇报,并根据场地的安排情况和有关宴会条例为客人跟办具体的工作.3,要基本掌握未来半年内的预订情况,对已作预订的大型活动,重要客户或重要的节假日预定的情况要了如指掌.

2,接受宴会预订

程序 标准

1,接受客人来电或来访预订

1,在电话铃响三声以内接听电话,首先礼貌地向客人问好,然后通报所在部门和接听者的名字.2, 如客人来访,需站立相迎,礼貌地向客人问好.3,要主动询问客人的要求,了解包括:日期,时间,参加认输,活动性质,客人姓名,单位名称,联系电话及服务要求等问题.4,如客人电话预订,可建议客人预约时间到宴会场地亲自视察,如客人来访预订,可在洽谈的同时为客人提供有关宣传资料,并亲自陪同客人视察宴会场地.

2,确认预订

1,客人提出预订要求后,要认真查阅\"宴会预订记录薄\",当可核实宴会场地可作预订后,才可以和客人作进一步的洽谈.2,在和客人洽谈的过程中,要耐心听取客人的意见和要求,当客人提出问题或疑问时,要本着诚恳,耐心,细致,礼貌的态度,为客人作出解释及提出建议.3, 当宴会场地,就餐时间,位置摆设或服务项目等问题有冲突时,要积极主动地想办法与客人取得一致的建议,尽量满足客

人的要求.4,洽谈双方如对所举办的活动的只要事项取得一致意见后,即可确认预订.确认预订后要礼貌地向客人表示谢意.5,为客人寄发或传真宴会确认书,确认书的内容要详尽准确,必要时要附上有关条款,宴会预订单或预订变更单.待客人(或主办单位)签署确认书并寄回酒店后,要认真检查客人是否有调整或补充的意见.对宴会或其它活动的确认,以双方签署的

确认书为标准.3,跟进预订工作

1,根据和客人确定的活动内容和服务要求,填写宴会订单,宴会订单的内容包括: 日期,时间,认输,形式,菜谱,饮料,价格,厨单,工程单,花房单及公关协作单等,如有特别的布置和安排,必须附加详细的说明.宴会订单由具体跟办的营业员填写,经宴会部经理签名后,由宴会联络员负责发至有关部门.宴会订单需按编号排放,以方便查找核对.2,凡举办大型宴会及重要接待活动,必须事前召集主办单位和酒店有关部门开沟通会议,解决保安,消防,批文,准办证,工程方面的配合,泊车位,公关协助及卫生检疫等事宜,落实具体

安排,以确保宴会顺利进行.3,如客人取消预订,经手人需在预订薄上清楚注明,并跟办有关更改手续,包括通知厨房主管.

4,做好接待准备工作

1, 把已确认的宴会预订单分发给有关部门.2,活动开始前,检查有关部门的接待准备工作,发现问题及时解决,另与主办单位负责人一起检查宴会场地的布置情况,听取对方的意见,处理临时性的变化.3,视乎预订宴会的规模,将预订人数和客人的特别要求向厨房当值主管通报,以便作好工作安排.4, 对如期举办的宴会和活动,要提前准备感谢信,以便在宴会

结束后发给客户.3,跟办工作 程 序标 准 1,与客人作进一步的联络

1,客我双方签署确认书后,一般在宴会,展览,展销,会议等活动确认举办日期的前15天,要主动征询客人是否有调整补充的意见,活动举办前的7天,要再次致电征询客人的意见,举办活动的前3天,要向客人汇报我方的具体工作落实情况.

2,落实活动的前期工作安排

1,对一般的活动,营业员要向部门主管汇报活动的具体情况,以便部门主管对人手作出适当安排.如属大型的,重要的活动,要及时向酒店行政领导汇报情况,必要时要由行政指定一名高级行政领导为总负责人,组织安排有关的协调会议,会议要作好记录,并根据记录写出接待大型活动的行动计划,并及时

发至各有关部门.3,落实当天的活动安排

1,整理,归纳当天的宴会,会议及各种活动资料和预订表格,联络各有关部门查询工作的完成情况.2,检查活动呈递的布置,摆设,卫生,安全等情况是否符合客人

的要求.3,主动迎接客人(或主办单位负责人),向客人汇报活动的具体落实情况,如客人有任何临时性的要求,要尽快联络有关部门

协助解决.4,要亲临现场,监督和指导服务工作,活动结束后要主动向客

人征询意见.5,总结当天的宴会接待情况, 分析存在的问题,填写工作日志

并报上级审阅.第三节 中餐宴会

教学目标: 了解中餐宴会,掌握中餐宴会服务流程.教学重点:中餐宴会服务流程 教学难点:中餐宴会服务流程

教学方法:多媒体辅助教学方法,图片展示,学生的分组思考讨

论法,角色扮演法 课时安排: 1课时 一,中餐宴会及其特点 1,什么是中餐宴会 中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具,食用中国各地传统菜肴,采用典型的中国式服务的宴会.中餐宴会的环境布置,台面设计,菜肴酒水及服务,服务人员的服饰装扮,宴会礼仪等,一般要求反映中国的传统文化气息或

中国的民族特色.2,中餐宴会的特点

礼遇规格高,接待隆重,多用于招待重要客人及外宾.二,中餐宴会的场景及台面设计

(一)宴会的场景设计

宴会场景设计,就是对宴会举办场地进行选择和利用,并对环境进行艺术加工和布置的创作.良好的宴会设计会使宴会达到更好的效果,使客人更加满意.

宴会设计须注意几个方面: 1,必须把握客人的需求

我们所做的一切,都是为了客人满意,这是饭店服务的基本准则,所以,宴会的场景设计,首先必须把握客人的需求.

2,立意清晰,突出主题

所谓宴会主题,就是宴会主办者的设宴意图,如婚庆,祝寿,接风洗尘等,宴会场景设计必须根据宴会主办者的设宴意图,设

计准确的宴会主题.3,合理布置场地 (1)突出主桌.(2)桌子之间的距离要适当,松紧适度,整齐有序.

(3) 要避免干扰.(二)台形及台面设计

1,台形设计

所谓台形就是指餐台的形状和餐台摆放的形状.一般中餐宴会的台面,使用圆桌.而西餐的台面一般使用长条

形.一般而言,中餐宴会厅的台形排列有以下规律:第一,主桌明显突出.第二,其他餐桌按客人身份高低,从右向左, 由近及远排列.第三,一般情况下,主桌的主人位应正对大门,正背对主席台,其他桌的主人位要面向主桌.

2,台面设计

宴会台面设计,又称餐桌布置艺术,它是根据宴会主题,对宴会台面用品进行合理搭配,布置和装饰,以形成一个完美台面组

合形式的艺术创造.(1)台面中心造型设计

宴会的台面不能是什么都没有,必须根据宴会的主题和规格,进行美化设计.一般有五种装饰方法:一是花卉造型;二是雕塑造型;三是果品造型;四是彩碟造型;五是鱼缸造型.

(2)餐具设计

台面的装饰,除了台面中心造型外,还可利用餐具的精心配置,达到红花配绿叶之效果.一般情况下,宴会的餐具都摆常规摆台,但要注意一种整体美,统一美,器皿与菜点在色彩上要相互衬托,形成明暗反差,色彩对比,另外餐具的质地档次应与宴会

的规格相适应.(3) 餐巾花的设计

按不同性质的酒席宴会,选择与之相适应的花形,可起到锦上

添花的作用.一般在餐巾花的设计时,主桌应该与其他桌有区别,应更加突

出,更加精美.在台面设计时,要注意以下几点:首先要突出主桌的设备和装饰;其次,花台设计要美观大方,重在台面的美化造型;第三,宴会台面设计,必须紧扣宴会主题,掌握宴会规格档次,了解客人

的文化背景和风俗习惯.三,中餐宴会的席位安排

宴会座次的排列,尤其是主桌席次的排列,首先应该征求主办单位的要求和意见,国宴和正式宴会一般由礼宾部门和外事

部门负责安排.餐桌上的座位通常是根据身份,地位,年龄和任职年限来确定

的.客人的顺序排列后,在餐桌的座位安排上,按照顺序进行安排.一般的宴会,十人桌席位也有固定的安排方法如下:主人位在上首,其右为主宾,副主人在主人位对面,副主宾在副主人右侧,翻译在主宾右侧,其他陪同人员一般无严格的规定.席次的安排,如果是多桌宴会.—般应绘制一张席次分配图,客人们在进入宴会厅之前,就可以从这张图上了解到自己桌次的位置,避免到宴会厅里寻找.

四, 中餐宴会的服务

1,餐前准备: (1).参加班前会,了解宴会的具体任务,使服务工作做到\"九知\"\"四了解\".\"九知\"即知出席宴会人数,桌数,主办单位,邀请对象,知宾主身份(主办主人),知宴会的标准及开宴时间,菜式品种,出菜顺序,收费办法;\"四了解\"了解客人的宗教信仰,风俗习惯,了解客人的生活忌讳.了解宾客的特殊需要,了解会议,

客房的安排等.(2).做好准备工作:熟悉菜单,计算餐具的用量,备足酒水饮料,准备特色佐料;选配器皿,用具,餐具要备用2/10;酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别,档次进行合理布置,确保灯光,室温,音响,家具,设施完好;搞好宴会厅的卫生,按摆台标准摆好餐台,做好摆台后检查,要摆放整齐,符合要求.(3).进行自查,检查个人仪表仪容,复查餐台,台布,台面餐具,各种调味品,烟缸,牙签等放置是否齐全整洁,符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等;菜单,托盘,备用餐具,小毛巾,工作台内储存物品等是否齐全,清洁;接受领班检查.(4).宴会开始前8分钟,按要求摆上冷盘.若知宴会酒水,也提前5分钟,斟上红酒和白酒(按斟酒要求);准备就绪后, 开餐前30分钟,站立在餐厅门口,迎候宾客.

2,餐中服务: (1).迎客入座:客人进入餐厅,迎宾员按迎宾规范进行服务,领至宴会厅,值台员应面带微笑,热情迎接,躬身行礼,问好:\"您好,欢迎光临\";主动接挂衣物,\"请将衣物给我,我为你保管\",挂衣时,应握衣领,避免衣袋里物品滑出或碰坏;热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开,当客人坐下时,用膝盖顶一下椅背,双手同时送一下,让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜),并用手势示意:\"您请坐\".(2).宾客坐好后,可致开场白:站在副主人处,面带微笑至所有宾客:\"各位先生,小姐(领导):中午(晚上)好,欢迎光临本店,我是×号服务员,今天由我为诸位服务,祝大家就餐愉快,谢谢!\" (3).撤花瓶(席位签),为客人铺餐巾,去筷子套,从主宾右侧开始顺时针转,撤去冷菜的保鲜膜(用服务夹操作);送香巾,席间送香巾三次,客人入座后一次,上完热菜后一次,客人用餐完毕再送一次,(上特殊的手剥菜时,应再跟一次),并及时收回.送香巾时,要从客人右侧提供服务,并说:\"请用香巾\";斟茶,斟七八成即可,为宾客斟茶时,不得用手触摸杯口.(4).斟酒服务:按斟酒服务规范操作,第一次斟倒时,用托盘斟酒,席间服务时可用徒手斟酒;开餐前若已斟上红酒和白酒,则从主宾开始斟倒饮料,征求客人意见:\" 请问您喜欢用哪种饮料 \"宴会若未提前定好酒水,客人入座后,应先问酒:\"请问今天用什么酒,我们这有……\"客人选定后,按规范进行操作;宴会过程中,应注意随时添酒,不使杯空.(5).上菜服务:依菜单顺序上菜,按上菜,分菜的规范进行上菜,分菜;上菜时,每道菜都要报菜名,并做适当介绍,特色菜要重点介绍 \"各位来宾,这是本店特色菜ХХ,请品尝\"如客人表现出对此菜的较大兴趣,可适当介绍此菜的特点;放菜时要轻,有造型的菜注意看面朝向主宾;要掌握好上菜的时机,快慢要适当;菜上齐后,视情况可轻声告诉主人,也可说:\"您的菜已上

齐了\".(6).分菜时,可用转台式分菜,*勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务(宴会服务中,要将1/3的菜进行分派); (7).席间服务:要做到一快,服务快;三轻,走路轻,说话轻,操作轻;四勤,勤问斟,勤换烟缸(不超过三个烟头),勤换餐碟(不超过1/3杂物时);当宾客吸烟时,立即上前站在宾客右侧为其点烟,并说:\"您请\";撤换烟缸时,把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上,一起撤下放进托盘,然后再把干净的烟缸摆回餐桌;换碟时,服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟,并用礼貌用语(伸手示意):\"打扰一下,给您换一下骨碟可以吗 \"当客人帮着拿骨碟(及提供了帮助)时应说声:\"谢谢\".(8).宾客席间离座,应主动帮助拉椅,整理餐巾;待宾客回座时应重新拉椅,落餐巾;宾客祝酒时,服务员应立即上前将椅子向外稍拉,坐下时向里稍推,以方便宾客站立和入座;服务中要保持转台,餐台的整洁;宴会服务中,服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处,应用眼光注视全部客人的情况,出现问

题及时处理.(9) 根据客人要求上饭,面点,汤,要先分汤,再将面点规整的摆上转台;上水果前,撤去所有餐具,换上干净盘子,视情况摆上刀*等,端上水果,并说:\"水果拼盘,请慢用\";整个宴会服务过

程,值台员必须坚守岗位.3,餐中服务注意事项: (1) 宴会服务中,两个服务员服务时,不应在宾客的左右同时服务,也严禁左右开弓;要及时调换碰脏的餐具,失落的刀,*,筷等;服务过程中,要微笑服务,运用技巧全方位服务,每进行一道服务必须说:\"您请.\"当某个客人需要打电话时应主动领其至电话旁,当客人上卫生间,主动领其到卫生间前.当客人特别喜欢吃某道菜时,应多给他分几次;在服务过程中,如不小心将客人酒杯或茶杯打翻,应马上道歉:\"非常抱歉,不好意思.\"将酒具或茶具扶起,给客人重新换个酒杯或茶杯,并斟上酒水或茶水,然后将溢湿的桌面垫上香巾或口布;若汤汁等洒在客人身上应马上道歉:\"非常抱歉,这是我工作失误,不好意思,我帮

您擦一下吧.\" (2) 服务过程中应主动灵活,若客人唱歌,应马上递话筒,说:\"您请.\"积极为客人点歌;若客人特别喜欢吃×道菜,而此菜品已吃完时,征询客人意见是否需要再加一道;因客人比较集中,菜上得慢一些时,给宾客解释:\"非常抱歉,因今天客人比较集中,菜上得慢了一些,请您原谅.\"而等菜上来之后:\"非常抱歉,让你久等了\";当客人对您这道菜品称赞时,服务生应主动说:\"谢谢您的夸奖,欢迎您下次来时,再点这道菜\".(注:零点服

务同样注意以上事项)

4,餐后服务

(1) 客人用餐完毕,送上香巾,并征求客人意见(同零点服务亦同),对宾客提出的意见要虚心接受,记录清楚,并感谢:\"非常感谢您的宝贵意见\";为客人拉开座椅让路,递送衣帽,提包,在客人穿衣时主动配合协助;送客道别(按送客服务规范进行).(2) 收台工作:客人离开后,要及时翻台;收台时,按收台顺序依次先收玻璃器皿,银器,口布,毛巾,烟缸,然后依次收去桌上的餐具;整理清洁宴会厅,使其恢复原样.

第四节 西餐宴会

教学目标: 了解西餐宴会,掌握西餐宴会服务流程;了解鸡尾

酒会和冷餐酒会.教学重点:西餐宴会服务流程 教学难点:掌握西餐宴会流程

教学方法:多媒体辅助教学方法,图片展示,学生的分组思考讨

论法,角色扮演法

课时安排: 1课时 一, 西餐宴会及其特点 1,什么是西餐宴会

西餐宴会是使用刀叉等西式餐具,采用西式摆台,品尝西式菜肴,按西餐礼仪提供西式服务的宴会.它体现了以\"西洋文化\"

为主的异域文化.2,西餐宴会的特点

摆西餐台,吃西餐菜,用西式餐具,并按西餐礼仪进行服务,席

间放送轻音乐.二, 台形设计与布置

(一)台形设计

西餐宴会通常用长台,西餐宴会餐台是用小方台拼接而成的,餐台的台型和大小可根据宴会厅的形状,出席的人数和宾客要求摆设成\"一\"字台型,\"T\"字型,马蹄形,山字型和中空型,工字型等等.一般20人左右的酒席可摆成一字型长台或T型台,40人左右可摆成工字型或门字型,60人左右可摆成M型

等.(二)桌面布置

西餐宴会的餐桌中央不摆菜肴,多摆放花瓶或花篮,以装饰台

面.三,席位安排

主人和女主人通常对坐在餐桌的两边,最好是坐在餐桌宽边的中间,当然分别坐在狭长形餐桌的两端也是可以的.在大型宴会上应把若干餐桌排列成一定的形状,在马蹄型或梳齿形餐桌上,男主人和女主人应坐在无缺口一方的顶端,两人不能紧挨着坐,而应把贵宾排在他们的中间.首席女宾应坐在男主人的右侧,第二女宾坐在他的左侧,首席男宾按国际惯例应坐在女主人右侧,第二男宾坐在她的左侧,第二男宾坐在女宾的右侧,而他的夫人 (或女伴)则坐在首席

男宾的右侧.男女座次最好一一隔开,特别要注意,只要男客人的人数足以把女客人间隔开,就不要把两个女客排在相邻的座位上,把男客排在相邻的位子则不会受到非议.

四, 西餐宴会服务

1.引宾入席

(1)离开宴5分钟左右,餐厅服务负责人应主动询问主人是否

可以开席.(2)经主人同意后即通知厨房准备上菜,同时请宾客入座.(3)值台服务员应精神饱满地站在餐台旁.(4)当来宾走近座位时,服务员应面带笑容拉开座椅,按宾主次

序引请来宾入座.2.服务程序

(1)在宴会开始前几分钟摆上黄油,分派面包,面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行,所以要保证客人面包盘总是有面包,一旦盘子空了,应随时给客人续填.(2)按上菜顺序上菜,顺序是:冷开胃品,酒,鱼类,副盘,主菜,甜

食,水果,咖啡或茶.(3)按菜单顺序撤盘上菜.①每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜的餐具撤下.②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,是表示不再吃了,可以撤盘.③客人如果将刀叉呈\"八\"字型搭放在餐盘的两边,则表示暂

时不需撤盘.④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘.

(4)上肉菜的方法.①肉的最佳部位对着客人放,而配菜自左向右按白,绿,红的顺

序摆好.②主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盘应放在客人的左侧.

(5)上甜点水果.①先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具,面包碟,黄油盅,胡

椒盅,盐盅.②换上干净的烟灰缸,摆好甜品叉匙,水果要摆在水果盘里,跟

上洗手盅水果刀叉.(6)上咖啡或茶前放好糖缸,淡奶壶.①在每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依

次斟上.②有些高档宴会需推酒水车,应问询客人是否送餐后酒和雪

茄.

3.席间服务注意事项

(1)经常需增添的小餐具:上点心要跟上饼叉;上水果前要摆水

果碟,水果刀.(2)递洗手盅和香巾.①时机:宴会中在客人吃完剥蟹,剥虾,剥蚧后或在吃水果之前

和餐毕时递洗手盅与香巾.②方法:盅内盛凉开水,有时用花瓣或柠檬汁装饰.用托盘送至

客位右上方,即酒杯上方.五,法式宴会服务的程序

法式服务不同于其他服务方式.它要求将所有食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人.手推车高度与餐桌相同,并放在靠近客人餐桌处.车上放有火炉以保持食

品的温度.1.上菜

(1)助理服务员在厨房将菜肴置于精美,漂亮的大银盘上,端进餐厅并放在火炉上保持温度.然后由首席服务员加工,除去骨

刺,加调味及必要的装饰.(2)首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘.首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜.(3)首席服务员盛菜时,应注意客人的需要量,供应太多的菜肴

会降低客人的食欲.(4)待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的右侧端

上.(5)在法式服务中,除了面包,黄油碟,色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习惯于用左手的服务员,也可用左手从客人的左侧端

上.2.上汤

(1)汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上.(2)助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:服务员端热汤时不致烫手,而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面.

3.清理餐桌

(1)在供应点心之前,应先清理餐桌并摆好烟灰缸,不能在客人

正在用餐时收拾餐具.(2)不能在客人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走.

4.上洗手盅

(1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的.(2)洗手盅里仅倒1/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或

花瓣作装饰.(3)洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布.(4)端上洗手盅的同时供应干净餐巾.在法式服务中任何一套菜后,必须为客人送上洗手盅,同时备有一块干净的餐巾.5.特殊菜肴上菜时的配套餐具

(1)龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟.冷龙虾用冷盘,热龙虾用热盘,并上鱼刀,鱼叉,果核剥取器,奶油碟及奶油刀,洗手碗.(2)鱼子酱应放冷却的开胃品碟,小刀叉,茶匙,奶油碟及奶油

刀.(3) 牡蛎,蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应.银盘上面铺有小冰盘,牡蛎或蛤放在冰块上面.有时也把牡蛎置于餐桌中央,而客人面前放有盘碟.这时应为客人提供牡蛎叉, 并上黄油碟,奶油

及洗手碗.(4)蜗牛用热盘碟盛放.①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央,银盘上铺有加热的

食盐.②提供蜗牛叉,蜗牛夹,黄油及油刀,洗手碗.客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉.午餐食用蜗牛时,应与烤面

包一块供应.(5)新鲜水果提供水果盘,点心盘,水果叉,水果刀及洗手碗.(6)鲜葡萄.供应鲜葡萄时需要提供特别的服务.餐具包括:水果盘或点心盘一个;盛有冰水的玻璃碗一个;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一个.其食用方法:整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中.接着可以用手或水果刀叉剥皮

取核后食用.六,鸡尾酒会

鸡尾酒会是从西方引进的,它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式.这种鸡尾酒会比较轻松活泼,随便自在,便于广泛接触交谈.酒会举行的时间也比较灵活,中午,下午,晚上均可,有时也在正式宴会开始前举行鸡尾酒会,称为餐前酒会.参加鸡层酒会活动的宾客来去自由,可以迟到,早退,不受约束.它以饮用配制的各种鸡尾洒为主,一般不用烈性酒.食品主要是三明治,点心,面包等各种小吃,客人用牙签取食.鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上敬让,或部分置于小桌上.

七,冷餐会

冷餐酒会分为设座和不设座两种形式.通常不排席次和座次.菜点以冷盘为主,随着新型保温菜锅的问世,热菜的品种日渐繁多.自助餐台的摆设和客人食用的次序一般为冷莱开胃品和色拉,热菜和甜品等几个步骤.菜点丰盛,具有品尝性,酒水饮料品种繁多.席间宾客可以自由活动(如果不排座次,可自由入座),自行到莱台前选取菜点用餐.洒水饮料则由服务员端至席间巡回敬让,服务人员还负责拉椅帮客人就座,上面包黄油,撤走用过的脏盘和酒杯,口纸.此种宴请形式多为政府部门或外国的企业,银行,贸易界举行出席人数众多的盛大庆祝会,欢

迎会等活动所采用.

第17篇：西餐服务与管理

西餐服务与管理之西餐知识

（一）西式菜品的主要特点

(1)口味香醇、浓郁西餐的独特用料使其与我国其它菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。

西餐多用奶制品，如鲜奶油、黄油、干酪等。

西菜的调料、香料品种繁多。烹制一份菜肴往往要使用多种香料如：

桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、驴蹄草、洋葱等等。

西菜常用葡萄酒作为调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法国产的白萄萄酒和红葡萄酒用得最为普遍。

(2)别具一格的烹调方法 常用的西餐烹调方法有煎、火局、炸：炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等，其中铁扒、烤、火局在烹调中更具特色。许多高档菜肴多用铁扒、烤、铁板煎烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。

(3)调味沙司与主料分开单独烹制

西餐菜肴在形态上以大块为主，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等。大块原料在烹制时不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用时严格区分。如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。

(4)注重肉类菜肴的老嫩程度

欧美人对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客的口味进行烹制。一般有五种不同的成熟度，即全熟，七成熟，五成熟，三成熟，一成熟(well done，medium well，medium，medium龇，rare．)

（二）西式菜品的主要菜系及其特点

西菜大致可分为欧美式和俄式两大菜系。欧美菜系主要包括英、法、美、意等菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。下面介绍几个主要菜系。

(1)英式菜其特点是油少、口味清淡。调味很少用酒，调味品大都放在餐台上由顾客自己选用。常备佐料有醋、生菜油、芥末、蕃茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。烹调的方法多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等。

主要名菜名点有：薯烩烂肉，烤羊鞍，野味攀，冬至布丁，牛扒腰子布丁等。

(2)美式菜其特点是咸里带甜。烹调方法大致和英式菜相近似，但铁扒菜较为普遍。美国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧在菜里作为配料，如菠萝火局火腿，苹果烤鸭，紫葡萄烧野味，点心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍爱喝各种果汁。

主要的名菜名点有：丁香火腿，美式火鸡，苹果色拉，糖油煎饼带熏咸肉或火腿等

（3)法式菜其特点是选料广泛。如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜。

调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有严格的规定。如清汤用葡萄酒，海味用白兰地，火鸡用香槟，水果和甜点用甜酒或白兰地等。法国人爱吃冷盘菜，喜食沙丁鱼、火腿、奶酪以及各类禽的肝酱，配料爱用大蒜头，喜欢清汤及酥面点心、蒸点心。特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪，因为法国是著名的奶酪生产国。

法式菜还讲究生吃，如生吃蚝(oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重视蔬菜，每道菜都必须配蔬菜。

法国菜之所以享有盛名，还在于其有许多客前烹制(flambe)表演。如服务员在宾客面前表演烹制青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。

主要的法式名菜名点有：马赛鱼羹、巴黎龙虾、法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。

(4)意大利菜其特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。意大利人喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴。特别是意大利面条品种很多，长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各种形状都有，烹制方法也五花八门。意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。

主要的名菜名点有：通心粉素菜汤、铁扒干贝、焗馄饨、奶酪焗通心粉、比扎饼(pizza)等。

(5)俄式菜其特点是油大味重、制作也较为简单。肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。口味一般喜欢吃酸、辣、甜、咸味，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的发面包子。咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油。

主要的名菜名点有：串烧山鸡、什锦冷盘、鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、白塔鸡卷，果酱酸奶油攀等。

（三）西式菜品的组成

西菜的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成。

(1)头盆(appetizers)头盆就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称开胃品或开胃菜，一般数量较少。头盆又分为冷头盆和热头盆。头盆常用中、小型盘子或鸡尾酒杯盛装。色彩鲜艳，装饰美观，以达到增进宾客食欲的目的。

冷头盆：顾名思义，由冷制食品制成。如熏三文鱼，黑鱼子酱，生蚝和鹅肝酱，虾仁鸡尾杯。 热头盆：由热制食品制成。如法式娟田螺(escogot)，串烧海虾，奶油鸡酥盒，酿班戟和(veg— etable terrine)。

(2)汤类(soups)西菜中的汤类花色品种很多，大致可分为冷汤类和热汤类，也可分为浓汤和清汤。要求原汤，原色、原味。热汤中有清汤和浓汤，如牛尾清汤，鸡清汤、奶油汤，法式洋葱汤等。冷汤较少，比较有名的有西班牙冻汤，德式杏冷汤，格瓦斯冷汤(cold cucumber soup)。

(3)色拉(salad)色拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。色拉可分为水果色拉，素菜色拉和荤菜色拉三大类。前两种味淡、爽口，适用于中、晚餐伴随主菜一起食用。后一种多用于冷盘，可单独作为一道菜食用。常见的色拉有什锦色拉(mixed salad)，厨师色拉(chef’s salad)，海鲜色拉(seafood salad)， 水果色拉(fruit salad)。 (4)主菜(main(301‘~e)

主菜又名主盘，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的灵魂，制作时相当考究，既考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值。主菜多用海鲜、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作而成，如大虾吉列，法式烧鸡，古巴式煎猪肉，法式烤羊腿等。

(5)奶酪(cheese)、甜点(deert)

主菜用完后即为甜点。零点餐厅还需问请宾客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜点。吃奶酪要跟配黄油、面包、克力架、芹菜条、小萝卜等，调味用胡椒、盐。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。甜点有冷热之分，是宾客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、攀(pie)、口者喱冻(telly)、蛋糕、水果等等。

（四）西式早餐

西餐早餐大致由果汁类、水果类、五谷类、鸡蛋类、肉类(火腿、香肠、咸肉等)、面包类、热饮类组成。

早晨是一天活动的开始，人们为了赶着出门上班或办事，对早餐的要求是简单、快捷。但不同的国家或地区对饭菜品种、餐食的数量和质量的要求也不一样。西式早餐有大陆式早餐、英式早餐、美式早餐。

(1)大陆式早餐(continental)包括果汁或水果；牛角包或丹麦甜饼；各种面包配黄油和果酱；咖啡或茶。

(2)英式早餐(english)包括果汁或水果；冷或热的谷物食品；各式鸡蛋或煎希墨鱼；吐司配黄油及各式果酱；咖啡或茶。

(3)美式早餐(american)包括果汁或水果；冷或热的谷物食品；糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、小香肠、火腿等)；吐司配黄油及果酱，有时还加炸土豆条；咖啡或茶。

另外，美国人爱吃将蛋打碎后制作的安列蛋，爱喝冰牛奶或在麦片等谷物食品中加入冷牛奶。有些西餐厅在早餐时往往将三种早餐方式结合起来供应顾客。

（五）西式菜品与酒水的搭配

菜肴与酒水搭配方法

在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。这些规律是人们长期饮食实践的总结，也可以称之为饮食习惯。

总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如头盘、鱼、海鲜类应配白葡萄酒(需冰冻)。香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配红葡萄酒。另外，咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。

了解西餐菜肴与酒水的搭配知识，可以帮助我们在服务时向宾客推销恰当的酒品，使之与宾客所点用的菜肴相得益彰。当然，最终还是要取决于宾客本人的意见，不得硬性推销。

(1)餐前酒 用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如鸡尾酒(cocktails)和软饮料(soft drinks)等。 (2)汤类 一般不用酒。如需要可配较深色的雪利葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine)。

(3)头盆头盆大都是些较清淡、易消化的食品。可选用低度、干型的白葡萄酒(dry)，如德国mesel白葡萄酒，法国bursundy white wine白葡萄酒。

(4)海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷冻。如德国rhin white wine白葡萄酒，法国bordeaux white wine白葡萄酒等。一般来说，红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴相配饮。

(5)肉、禽、野味选用酒度为12—16度的干红葡萄酒。其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒，如法国beaujolais、bordeaux红葡萄酒。意大利的chanti红葡萄酒和ID8e酒等。牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好用酒度较高的红葡萄酒，如法国c0’re---de--nuits红葡萄酒等。

(6)奶酪类食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒，也可继续使用配主菜的酒品，有时也选用 porte wine，配blue cheese，goat cheese。

(7)甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德国的rhin red wine，法国graves red wine香槟酒和德国的henkel。

(8)餐后酒用餐完后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品。也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用。

西餐服务与管理之西餐服务

（一）西餐服务方式

西餐服务方式

服务是指在特定的条件下，为满足他人需求而进行的活动，服务方式是由餐厅所提供的菜谱、员工的服务技能技巧，餐厅的气氛和接待对象而确定的。

西餐服务起源于欧洲的贵族家庭，而在不同的地区又使用着不同的服务方式。经过多年的归纳、总结和提高，形成了现在常见的法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务。在今日的西餐馆里，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。在特色餐厅里则使用一种别具一格的服务方式，如在法式餐厅里使用法式服务。

法式服务

法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。让宾客享受到精制的菜肴，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。法式服务，服务周到，节奏较慢、用餐费用昂贵。 传统的法式服务相当繁琐。如宾客用完一道菜后必须离开餐台，让服务员清扫完毕后再继续入席就餐，这样耗时很多。餐厅还必须准备许多用具，每餐的食品很多，浪费也很大。现在，这种服务方式已经见不到了。

当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘端到餐厅，服务人员在宾客面前作即兴加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼就是服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后，切片装盘端给宾客的。又如凯撒色拉(Caesar salad)是服务员当着宾客面前制作，装入色拉木碗，然后端给宾客。

法式服务由两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手为一桌宾客服务。服务员的任务是：接受宾客点菜点酒，上酒水；在宾客面前即兴烹制表演，以烘托餐厅气氛；递送帐单，为宾客结帐。服务员助手的任务是：送点菜单人厨房；将厨房准备好的菜盘放在推车上送入餐厅；将服务员已装好盘的菜肴端送给宾客；负责收拾餐具，听从服务员的安排。

在法式服务中，除面包、黄油、色拉和其它必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其它食品饮料一律用右手在客位的右边送上餐桌。

法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。但是，法式服务要使用许多的贵重餐具，需用餐车、旁桌，故餐厅的空间利用率很低，同时还需要较多的经过培训的专业服务人员。

俄式服务

俄式服务起源于俄国的沙皇时代。同法式服务相似，也是一种讲究礼节的豪华服务。虽然采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。它注重实效，讲究优美文雅的风度。

俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰入银制菜盘的菜肴和热的空盘，将其臵于餐厅服务边桌之上。用右手将热的空盘按顺时针方向从客位的右侧依次派给宾客，然后将盛菜银盘端上桌子让宾客观赏，再用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。

派菜时，根据宾客的需求量派给，避免浪费和不足分派，每派一道菜都要换用一付清洁的服务叉勺。汤类菜肴可盛放在大银碗中用勺舀人宾客的汤盆里，也可以盛在银杯中，再从杯中倒人汤盆。

俄式服务较法式服务节省人力，服务速度也较快，餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究、优雅的特点，使宾客感受到特别的关照，派菜后多余的食物可以回收。但是，如果宾客同点一道菜，那么派到最后一位宾客时，所能看到的是一只并不美观的盘子。如果每一位宾客点的菜不同，那么服务员必须端出很多银盘。可想而知，多种银器的投资很大，而使用率却又相当低。因此高额的固定成本也会影响餐厅的经济效益。

现在俄式服务只限于人数较少时的家庭式宴会

英式服务(British style service) 英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里和热的空盘里，一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一端给宾客。各种调料、配菜都摆放在餐桌上，由宾客根据需要互相传递自取。宾客则像参加家宴一样，取到菜后自行进餐。服务员有时帮助主人切割食物，因此，要求他具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。

英式服务的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢。主要适用于宴会，很少在大众化的餐厅里使用。

美式服务(American style service)

美式服务又称为‚盘子服务‛。食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由服务员送至餐厅，直接从客位的右侧送给每位宾客，脏盘也从右侧撤下。

美式服务简单明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限数量的服务人员为数量众多的宾客提供服务。常用于各类宴会，也是西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式。

大陆式服务(Continental service)

大陆式服务融合了法式、俄式、英式、美式的服务方式。餐厅根据菜肴的特点选择相应的服务方式。如第一道菜用美式服务，第二道菜用俄式服务，第三道菜用法式服务等等。但不管采用何种方式，都必须遵循方便宾客用餐，方便员工操作这两个原则。

又如，西餐零点餐厅多以美式服务为主。但也可根据点菜情况在宾客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或爱尔兰咖啡，用法式服务来点缀菜肴，烘托整个餐厅的气氛。

自助餐服务(buffet service)

自助餐是宾客支付一定量的钱后，进入餐厅，在预先布臵好的食品台上自己动手，任意选菜，自己取回在座位上享用的一种近于自我服务的用餐形式。

当今，自助餐和各种冷餐会的用餐方式日趋流行。原因之一是食品台上的菜肴丰富，装饰精美，价格便宜。人们只花少量的钱即可品尝到品种繁多，又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位周转率高，宾客进入餐厅后，无需等候。适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式。服务员只需提供简单的服务，如斟倒酒水，撤脏盘，结账等，这样餐厅可节省人员、节省开支。因此许多饭店的咖啡厅早餐、午餐多采用自助餐的开餐形式。

（二）咖啡厅

咖啡厅(coffee shop)早期只供应咖啡。由于社会的发展进步，人们越来越感到时间宝贵，生活节奏明显加快，咖啡厅也就成了方便用早餐的地方。后来，咖啡厅又进一步提供简单的午、晚餐，全天24小时服务。特别在商务旅馆里，咖啡厅成了不可缺少的一个重要组成部分。 咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。如三明治、汉堡包、咖啡、酒水冷饮，小吃甜点以蛋糕为主。菜单的形式多种多样，有固定零点菜单，合页式菜单、纸垫式菜单、帐蓬式菜单和招贴式菜单等。菜肴价格相对偏低，经济实惠。服务员服装色彩较鲜艳，并与总体布臵的基本色调协调，式样也显得精干、活泼。

咖啡厅又是开设自助餐的好场所，特别是早餐更能节省宾客的时间，座位周转率相应提高。咖啡厅的午、晚餐采用美式服务以提高效率。

咖啡厅早餐服务

早餐是欧美人非常重视的餐食。开餐时间一般为上午6时至10时。有些起得晚又要赶时间的住店宾客希望到餐厅就能吃上早餐，服务员应快速服务，并让宾客吃得舒服满意，从而开始新的、愉快的一天。也有些住店宾客并不赶时间，他们不慌不忙，意在享受。对这些顾客，服务员应更加注重礼貌，制造和谐愉快的就餐气氛。

团体宾客的早餐大多不在咖啡厅用，但有时宴会部也会把这些宾客安排在咖啡厅就餐。如人数太多，可采用自助餐服务。零点餐厅服务管理

咖啡厅早餐

西式早餐可分为美国式、欧陆式及英国式三种。欧陆式早餐量较小，一般无蛋无肉，英国式早餐则有蛋无肉，美式早餐有蛋有肉而且食品量较大。

另外，有些咖啡厅还提供中式早餐，供应包子、馄饨、稀饭、油条、豆浆等食品。

咖啡厅西餐早餐服务程序

早餐摆位。大部分餐厅都是在前一天晚上就提前布臵好了的。早餐餐具较少，一般是一刀一叉一水杯，左叉右刀，刀口上方放水杯。要求餐具非常清洁，无指纹，无污痕。

在开餐前准备好果酱、黄油、果汁、热咖啡、茶、鲜奶、面包车、水果车等。早班服务员应有充足的睡眠，提早到岗。

宾客进入餐厅后，应向宾客微笑，道：“早晨好!”，了解就餐人数，将宾客带到适当餐桌，拉椅让座。这项工作通常由领位员或餐厅经理完成。

问清宾客需要何种果汁饮料，如不需要则替宾客倒冰水。问清宾客是否需先饮咖啡或茶。

递呈菜单并介绍当日新鲜水果。

订菜时，如果宾客点用蛋类，要问清宾客喜欢什么样的烹调。如煎蛋，要问清是单面煎

还是双面煎?煮蛋要几分钟?蛋类是配熏肉(bacon)，香肠(sausage)还是火腿(ham)

将订单一联交收款处准备账单，二联迅速送人厨房，与厨师配合，把握出菜时间。 按菜式准备用具、配料。如面包、土司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。

先上谷类食物，次上蛋类土司，再送窝芙饼(waufcake)、班戟(pancake)类食物。

送上咖啡或茶。

撤下不需要的用具。

随时替客添加咖啡或茶。按杯出售的咖啡则不用添加。

宾客未叫结账时，不可催促。而应问宾客还需要什么服务。

宾客付账后，服务员要拉椅送客，谢谢宾客光临，欢迎下次再来。

清理台面并重新摆位，准备迎接下批宾客。

西餐厅之扒房简介

“扒房’’是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客需求，以增加经济收入而开设的高级西餐厅。

扒房的布臵要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。

扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯高度均能调节。开餐时所有灯光调得很暗，以餐桌上的蜡烛光照明为主。背景音乐主要播放世界古典名曲，有时是安排钢琴现场演奏或小提琴桌边表演。演奏可由宾客点曲，从而形成一种浪漫、典雅的气氛。

在扒房人口处或中央设臵的展示台，是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成。其目的是为了突出餐厅的特色和主题。

扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化。如银质或镀银的餐叉，餐刀，水晶杯，贵重的烹制车，酒车，甜品车，手推车，精致的瓷器等。

扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发，精制方形或长方形餐桌，法兰绒桌垫，全棉桌布等等。

扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。

女领位员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。

扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式(如法式、意式、俄式西餐)中的主要大菜和风味食品。扒房的酒水品种齐全。特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其它名牌酒品。

扒房的午、晚餐服务程序

（1）预订

扒房因进餐节奏慢、就餐时间长，所以座位的周转率很低。宾客为了保证到餐厅就有座位，往往需要提前预订。扒房一般由领位员或餐厅预订部负责接受宾客的电话预订或面订。 电话预订服务程序：

〃要求在电话铃响三声之内拿起电话听筒。

〃‚××Western restaurant，can I help you?\'’

‚××西餐厅，我可以为您服务吗?‛

〃‚How many people please?\"(sir／mi) ‚请问宾客共有几位?‛[用先生或小姐称呼] 〃‚For what time?please(sir／madam)‛

‚订何日几时的座位?‛

〃‚May I have your name please?[sir／madam]‛

‚请问，是以何名字订的位子?‛

〃重复宾客的预订，让宾客确认你所重复的是正确的，并道谢。‚Thank you，nlr××／mrs××，goodbye\"。

〃等宾客挂上电话后，预计员才挂电话。

〃将预订情况立即填写在预订薄上。预订登记表应一天占一页纸，以免弄混淆。

(2)餐厅台面布臵

餐厅的台面应根据宾客预订要求摆台，并照预订登记表所记人数选定餐桌，在餐桌上放臵留座卡。每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具。

(3)餐前会

开餐前半小时，每个服务员都要参加由餐厅经理或主管主持的餐前会。会上由经理宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，让员工了解当日客情，vip接待注意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，检查员工仪表仪容。服务员接受任务后，到各自岗位作好开餐准备工作。零点餐厅服务管理

(4)宾客进餐厅

餐厅领位员或经理在餐厅门口迎候宾客。见到宾客先问候Good evening sir／madam．Do you have a reservation sir／madam?May I have your name please?如果宾客没有预订，则说：‚How many people in your party?\'’This way please\'’

领位员或餐厅经理将宾客引领到预留的或适当的餐桌。

(5)就座

先为女士拉椅，将其安排在面朝餐厅的最佳位臵。此时，该服务区域的服务员应上前招呼宾客，帮助其就座，并向宾客介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位宾客所点的酒水。

(6)开出酒水订单

酒水订单一式三联，一联交收款台以备结账，二联到吧台取酒水，第三联自留备查。在一桌有很多宾客的情况下，往往需要在草稿纸上画出餐位示意图，按图用缩写或符号记下宾客要求，以防止上错酒水。

(7)上酒水

开单后，应尽快将酒水送到客人桌上。没有点酒的宾客应为其倒上冰水。服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。

(8)递菜单 扒房领班为每位宾客呈递一份菜单，呈递按先女后男或先宾后主次序进行。呈递时要打开菜单的第一页，同时介绍当日厨师特选和当日特殊套菜。然后略退后，给宾客以看菜单的时间。

(9)接受点菜

扒房是由领班接受宾客点菜，在一般情况下服务员不能接受点菜。因西餐是分食制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜式都可能不一样。点菜时就需事先在草稿纸座位示意图上将相应宾客所点菜名写上。熟练运用推销技巧，确保记录无误。

第18篇：旅游管理与服务教育

旅游管理与服务教育［分三个方向：旅游教育（师范）、景观规划与设计、策划营销（非师范），2+2培养模式，即前两年进行专业基础教育，后两年分方向培养，文理兼招］

本专业2007年由国家教育部批准为第一批国家级特色建设专业。主要培养具有坚实经济学、管理学等理论基础和相应旅游产业实践技能的高级人才。本专业分三个方向：（1）旅游教育方向：以中等专业学校教师和学生考研深造为主要培养方向，注重于基础理论的学习，以培养专业基础扎实、教学实践和教学适应能力强、综合性知识储备丰富、具有较高人文素养的高素质人才为中心。（2）景观规划与设计方向：培养能从事旅游区规划、旅游景观设计、城市绿地规划、风景园林设计方面等工作，具有相应的专业理论基础，具备现代设计意识和创新能力的旅游应用型设计专门人才。（2）策划营销方向：通过系统的旅游及其它基本理论和营销策划基础知识的学习，接受相关市场营销及产品策划和创意的技能训练，并通过与企业合作进行实践，培养掌握旅游和其它行业营销与策划的基本技能和基本思维方法，专业素养好，并具有开拓创新精神，能在旅游企事业单位、进行产品推广的企业或企业部门、以及相关部门，从事旅游及其它行业的营销和产品策划的复合型人才。职业师范本科，学制四年，授予管理学学士学位。

主要课程有：经济学、管理学、旅游学概论、区域旅游规划、酒店管理、旅游教学论、教育实习等旅游教育方向类课程；市场营销学、消费心理学、电子商务、项目策划、企业营销训练等旅游营销策划方向类课程；设计素描、色彩构成、建筑学基础、工程制图、城市规划原理、绿地系统规划、景区规划、景观设计等旅游景观规划设计与管理方向类课程。

旅游管理与服务教育（文理兼招、三校生）

本专业培养具有扎实旅游管理与服务专业理论基础，掌握旅行社、星级酒店等旅游企业实际操作能力，掌握教育理论和教育方法，实践能力强，综合素质高，能在旅行社、星级酒店、旅游行政管理部门及相关旅游企业从事服务与经营管理、并能够在中、高等职业技术学校从事教学工作“一体化”教师的高级应用型专门人才，学业合格授予管理学学士学位。

主要专业课程：旅游学概论、形体训练、旅游地理学、旅游资源学、旅游英语、饭店经营管理概论、饭店管理实务、旅游经济学、旅游心理学、旅行社经营管理概论、旅游接待礼仪、东南亚概况、第二外语、旅行社管理实务、导游基础知识、导游业务、教育心理学、教育学等。

旅游管理与服务教育（专升本）专业：

本专业培养掌握旅游管理的相关基础理论知识，掌握旅游服务行业的基本操作技能及管理服务技能，熟悉东南亚国家旅游发展概况，具备一定的外语会话能力和一定的旅游专业教学能力，能在旅游行业从事相关教学、管理与服务工作的复合应用型人才。职教本科。学业合格授予管理学学士学位。能在旅游行业及相关部门从事旅行社计调、旅行社导游、景区管理、会展旅游管理、公共关系处理、酒店服务管理等工作。

主要专业课程：旅游学概论、形体训练、管理学概论、旅游地理学、旅游资源学、旅游英语、饭店经营管理概论、饭店管理实务、旅游经济学、旅游心理学、旅行社经营管理概论、旅游接待礼仪、东南亚概况、第二外语、旅行社管理实务、导游基础知识、导游业务、教育心理学、教育学等。

第19篇：旅游景区服务与管理

名词解释

1 .旅游景区：旅游景区是一个国家和地区人文资源、自然景观的精华，是展示民族文化和

民族历史的窗口。

2 旅游景区环境容量：旅游景区环境容量是指在可持续发展的前提下，旅游景区在某一段

时间内，其自然环境、人工环境和社会环境所能承受的旅游及相关活动在规模、强度、速度上各极限值 的最小值。

3 旅游景区销售渠道：所谓旅游景区的销售渠道是指旅游景区经营企业将旅游景区产品销

售给最终旅游者的销售途径。

4 旅游景区服务质量：旅游景区服务质量是利用设施、设备和产品所提供的服务在使用价

值方面适合满足客人所需要的物质满足程度和心理满足程度，也就是在客人在旅游过程中享受到服务劳动的使用价值，得到某种物质和心理满足的一种感受。

5 旅游景区设施管理：旅游景区设施设备管理就是对各种设备从规划、选购、验收、安装

开始，经过使用、维护、保养、维修到更新改造为止的全过程的系统管理活动。

6 旅游景区的标准化：旅游景区的标准化是指以国家、地区、企业三者利益兼顾为目标，

以有重复性特征的事物和概念为对象，以管理、技术和经验为依据，参照国际惯例和国际通行标准，对景区内旅游企业制定和贯彻执行标准的一种有组织的活动。

简答题

1.旅游景区市场调研包含哪些内容，方法有哪些？

调研内容：1.游客——市场需求分析 2.自己——企业内部资源及外部条件分析。 3.对手——竞争者分析。

调研方法：1.二手资料的搜集；内部来源：包括各种会计、统计报表，企业内部的有关记录、凭证、各种经营指标及以前的研究报告。政府来源：由政府发布的有关信息、文件、统计公报、行业公报等。报刊书籍：包括各种有关的报纸、杂志、网站、年鉴、书籍、企业名录及有关机构公布的资料。商业资料：包括由企业发布的信息资料、企业咨询机构出售的信息资料和研究报告。2.原始资料的收集：观察法会议法调查法实验法

2.分析旅游景区资源遭破坏的原因？

自然原因造成的景区破坏：1.突发性破坏 2.缓慢性破坏人为因素造成的景区资源破坏：1.战争因素的破坏 2.建设性破坏 3.旅游从业人员的破坏4.旅游者的破坏

3.游客的额购物心理有哪些？

1.求实心理2.求名心理3.求美心理4.求新心理5.求廉心理6.求趣心理7.求

知心理8.求尊重心理

4.旅游景区常用的促销方法有哪些？

一.广告促销：自办宣传广告交通广告大众传媒广告二.直接促销：人员促销电话营销直接邮寄三.公关促销：与新闻界的关系节庆活动专题活动公益活动 特种事件促销四.营业推广：免费营业推广 优惠营业推广竞赛营业推广组合营业推广：联合推广 服务推广包价旅游五.网络营销：首先利用互联网提供多种服务 二.将互联网与旅游线路柔性设计体系，旅游产品柔性制造系统相组合三.利用互联网和日益推广与完善的转账支付方式进行旅游产品的“度身定做“的一人一线一价的新型旅游

模式。

第20篇：论社区管理与服务

论社区管理与服务

社区管理是在一定的社会环境下，社区基层组织与社区居民、社区单位等部门或机构，为了维护社区整体利益、推动社区全方位发展，采取一定的方式，对社区的各种事务进行有效调控的过程。而社区服务，是指在政府倡导和组织下居民所进行的自助服务，是以社区为单位开展的社会服务，是一种公 益性质的福利性便民利民服务，是一种为提高社区居民生 活质量、有偿和无偿相结合的社会服务。曾经自己认为社区管不管理都无所谓，自己大家自己都做好自己就好了，也不会影响到其他人。但是现在自己仔细想想，大家如果想生活在一个和谐温馨的大环境里面，合格的社区管理和优质的社区服务是必不可少的。因为社区是我们整个社会的细胞，我觉得建设幸福社区是建设和谐社会的基础。随着社区居民生活水平的不断提高,居民的民主意识，维护自身权益意识等逐步增强，对社区公共服务提出了新的更高的要求。面对居民的新期待，作为我们生活的一个地方，广州怡乐路作为中心城区的一个社区，也有好多需要创新规划的地方，我以前生活的地方，农村也算是作为一个生活的社区，面对如今的社会主义新农村建设，也要去进行社区的建设，提高管理水平和服务质量，让人们生活在一个舒适的环境中。下面就谈谈社区建设和服务的一些要领吧。

1.社区管理的现状

随着市场经济以及城市化的不断提高，人民的生活水平越来越高美因茨对生活的质量的要求也是越来越高，加强城区建设管理以及服务的要求越来越强烈。改革开放的逐步加深，政企分开，使得很多事务蜂拥一样地转移到社区中来，各种矛盾和利益，需要社区发挥协调作用，以维护社会治安的稳定团结。社区功能的完善，有利于建立社会保障体系，有利于对本社区居民开展思想教育，体育等活动。为此社区工作人员要做大量细致而艰苦的工作。在农村方面，农村社区服务管理的模式多种多样。从规模上看，大的可以指一个乡镇甚至相邻的几个乡镇，小的指乡镇村内部自然形成的小型社区。目前我国农村社区主要是以乡镇辖区和村委会所辖区域为单位，它是我国农村社会最基层的社会组织。

2.提高社区管理和服务水平的创新模式

中共17大提出科学发展观，所以大家用科学发展观统领社区建设各项工作；坚持以人为本、服务居民，努力为社区居民提供方便、高效的公共服务，不断满足居民群众日益增长的物质文化生活需要；坚持公众参与的社会管理格局，在服务中实施管理，在管理中体现服务；坚持“共驻共建”，动员社区个政府机关，学校、企事业单位等广泛参与社区建设，实现横向联动、资源共享、效益双赢；坚定自己的特点因地制宜，与时俱进、开拓创新，用政治的观点说，就是要坚持整体与部分的关系，促进社区建设的均衡发展。努力把社区建设成为“居民自治、管理有序、服务完善、环境优美、治安良好、文明祥和、特色明显”的生活共同体。例如广州，这是一个可以作为参考的城市，它积极推广政府购买社会服务，把街道社区和镇村管理好、服务好、治理好，并以此为切入点带动社会建设管理科学化水平全面提升。确立了构建新型街道社区服务管理体制机制和完善多元化社区服务体系、大力培育和规范社会组织、加强和改进镇村社会服务管理等重点工作。具体工作如下，可以做个社区创新管理和服务的一种有价值的模式。

具体工作

（一）在深化街道社区和镇村社会服务管理体制机制改革上下功夫。

（二）在加快建设便民电子政务服务平台上下功夫。

（三）在加快家庭综合服务中心建设上下功夫。

（四）在大力培育和规范社会组织发展上下功夫。

（五）在关心关爱外来人员、构建和谐劳动关系上下功夫。

（六）在建立和完善社区服务管理公众参与体系上下功夫。

按“三位一体”要求

建立“一队三中心”（街道政务服务中心、综治信访维稳中心、家庭综合服务中心和街道综合执法队），进一步深化社区服务管理体制改革，提高街道服务管理效能，切实解决好“单位人”成为“社会人”后的服务管理问题。基层组织由“管理型”向“服务型”转变。

3.农村管理发展的思路

农村社区服务管理处于乡镇政府与农民的最直接联系层面，其管理是否合理、有效，直接关系到农村基层政权建设和社会主义新农村建设的发展。从近几年农村社区服务建设发展的情况来看，农村社区服务管理应在建设规划、基础设施、队伍建设、环境治理、公共安全和社区文化等方面进一步发展提高。

一．科学规划管理。农村社区建设是城乡融合、统筹发展的必然趋势，它与城镇化建设目标一致，必须科学规划管理，全面地制定建设规划、村镇规划等。建设规划必须把长远目标和近期规划结合起来，根据新农村建设发展的需求，根据当地农村经济社会、农民生产生活、农村社会环境及居民需求导向原则，合理规划设置社区建设规模，也就是找准各自农村社区建设发展的特色和特点，探索适合于自己社区建设发展的模式，进行科学规划管理。

二．加强社区公共设施建设。公共设施建设是农村社区建设的一个重要环节，也是当前农村社区建设最薄弱的一个方面。农村社区建设的发展，需要从公共设施建设入手，大力加强对公共设施及公益性服务方面的投入，政府需要在财政上给以大力支持与帮助，并在公共服务、公共管理和制度措施方面要有所发展创新，努力改变农村社区这一薄弱环节，为社区建设的发展打下良好的基础。加强农村社区公共设施的投入。

3．加强基层组织队伍建设。农村居民委员会和村民委员会是农村最基层的自治组织，在农村社区服务管理中具有核心的组织领导作用。但居民委员会和村民委员会不是政权组织，也不是行政单位，它开展工作主要是依靠民主决策、民主管理、民主监督等方式进行的，所以组织队伍的作用是关键。在目前农村社区建设发展中，由于社区管理还比较令人担心，一些社区基层组织也是初步形成，相关的改革措施也尚未跟上来，一些农村社区党支部和居民委员会之间、村干部与群众之间就出现了许多新的矛盾，社区管理也就难以全面开展实施。要真正体现社区自治的原则，做到依法管理社区，就要在基层组织建设方面有所改进和提高。

4．积极探索创新农村社区管理体制。统筹城乡发展，建设社会主义新农村，就要对农村社区管理体制进行不断地发展创新。要针对各地农村社会经济发展的特点、农村生产发展的需要、农村群众居住环境等特点，积极强化社区服务管理和公共服务功能；如积极探索改进农村社区服务管理体制，组建社区居委会，逐步理顺乡镇政府与社区居委会之问的关系，增强农村社区服务管理功能，逐步实现社区建设与居民委员会的有机统一；加强对社区服务、管理、监督等方面制度措施的研究，特别是选举制度，保证社区群众各项民主权利落实到位。

5．加强农村社区文化建设。繁荣社区文化，促进社区文明和谐发展，是当前农村社区工作中的一个重要内容。要通过加强农村社区文化建设，使农村社区文化建设从无到有、从弱到强的逐步发展。社区文化工作要从宣传教育、提高文化素质、强化管理等方面着手，采取丰富多彩的文化活动形式，通过开展创建文化宣传月、文明和谐社区、农民特色文化演出等活动，营造文明和谐的社区文化氛围，努力满足农村社区文化发展的需要。当前应加大对农村社区文化基础设施建设的投入，如通过开展各种形式的教育培训、普法宣传教育和公民道德教育宣传等，使农民群众能更多地学习各种科学文化知识，从而大力提高社区群众文化发展的整体水平。

另外一个社区要健康发展，有优质的服务和正确的管理模式，还要在卫生，体育实施建设，志愿者服务等方面做足功课，一个和谐健康的社区需要社区内外所有人员的共同努力，只有大家携起手来，才能创造一个美好的社区

《管理与服务 范文.doc》

将本文的Word文档下载到电脑，方便编辑。

推荐度：

点击下载文档