推荐第1篇：厨师长工作计划表
厨师长工作计划表
08:30-09:00检查厨房昨日收市状况，包括：物品，水、电，气，垃圾桶等，抽查原材料验收情况。
09:00-10:00召开厨房员工例会，总结昨日工程情况，布置当日的工作任务，检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况；检查员工餐的出品质量。
10:00-10:30送餐
10:30-11:30现场督导各档口各餐情况，了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配，利率控制）。
11:30-13:30 现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作，确保出品质量和上菜速度。
13:30-14:00 了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况，（菜肴剩余情况，器皿回收操作情况并做详细记录。
14:00-16:00 午休。
16:00-16:30进餐
16：30-18：00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配；利率控制).18:00-19:30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作，确保出品质量和上菜速度。
19:30-20:00 了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况，（菜肴剩余情况，器皿回收操作情况并做详细记录。
20;00-20:20参加前厅后厨协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈，产生改进决议。
20:20-20:30检查收市情况，设备设施安全隐患，点退下班。
20:30-21:00每天自我进修，确保每月10号、20号，30号这三天能推出至少二道创新菜品。
推荐第2篇：厨师长工作计划表
厨师长工作计划表
一个厨房要管好比较简单！具体怎么做？我认为：作为一厨师长，首先应该管好自己！把自己管好了，就做好了一半，厨师长工作计划表。然后应该有健全和规范的制度来约束大家。做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。这样，就把厨房关好了。我把我公司厨房管理的内容之一给大家看看。看我的厨师长是这样去管自己的。
厨师长工作日程
08：30—09：00检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。
09：00—10：00召开厨房员工例会：总结昨日工作情况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。
10：00—10：30进餐
10：30—11：30检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）
11：30—13：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
13：30—14：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）
14：00---16：00午休，工作计划《厨师长工作计划表》。
16：00—16：30进餐。
16：30—18：00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学。（营养、颜色搭配；利率控制）
18：00—19：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
19：30—20：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）
20：00—20：30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。
20：30—21：00检查收市情况，设备设施安全隐患。点退下班。
次日申购单审核情况
需要总经办协调处理事项
需要工程部维修事项 设备设施使用情况
燃料使用数量 电使用度数 水使用吨数
其他重要事项特别厨师长工作日报表
大酒店 填表人： 日期： 年 月 日
员工出勤状况 仪 容 仪 表
原料共到项次 未到原料有
原料验收合格项数 不合格的有
员工餐供应情况 备餐检查未准备充分的有
高峰期运作是否正常 处 理 意见
预定情况 预定菜单检查说明
受顾客欢迎的3道菜是 不受客人欢迎的3道菜是
菜品质量分析说明和处理结果
前台收台时5米处是否听到声音 器皿洗涤5米处是否听到声音
菜单张数合计 当日菜品销售合计
所购原材料金额合计 干货调料金额合计
说明：
执行总经理审核意见：
推荐第3篇：厨师长工作流程
厨师长工作标准
厨师长是餐饮部经理的助手，在餐饮部经理的领导下主持厨房的日常工作，履行厨师长的职责，负责厨房的督导工作。
【管理层级关系】
直接上级；餐饮部经理
直接下级；厨师、主管、领班 任职条件：
1.素质要求：有较强的事业习、责任心和良好的个人素质。具有中专以上学历。 2.知识要求：有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。
3.技能要求：熟悉各厨房生产质量工艺流程，全面掌握中餐或西餐菜点的制作方法，并有一技之长。
4.能力要求：具有中专以上学历，有两年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹饪师水平或相当此水平。身体健康，仪表端庄
岗位职责：
1、全面负责厨房的组织管理工作，按规定成本生产优质产品。
2、组织、参加厨房每日晨会，安排厨房的生产，检查并督促炒锅、打荷、上什，凉菜、砧板、面点等各岗位按规定的操作程序进行生产。
3、编写各种规格的宴会菜单，制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准，参与研究开发新品种及食品推销活动。
督促下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹饪工作。
4、带头执行生产制作的各项规格标准。
5、具体负责预订及验收厨房每天所需原材料，负责原料、调料领用单的签批。负责协调所属各班组的工作，负责对下属领班进行考勤考核，根据员工的工作表现向餐饮部经理提出奖惩建议。
6、督导所属厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
7、负责所属厨师的招聘及拟订业务培训计划。
8、负责所属各操作间所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，填开厨房设备检修单，保证设施设备运行良好。
9、拟定所属各操作间工作计划、培训计划、规章制度、操作流程及标准。
10、定期总结经营情况，汇报周、月、季度、年总结报告。改进生产工艺，设计、创新菜式，适时翻新宴会菜单，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。
11、负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制检查工作。
主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；人对菜点质量方面的投诉。
12、参加宾馆及厨房部召开的有关会议，精神的贯彻执行；负责召开厨房的工作会议 。
13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具、设备的清洁、安全及完好，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况，、原料及食品的质量、数量，发现问题及时处理。
14、筹划美食节及各种推广活动的菜单，根据季节及生产经营情况不断更换和丰富菜肴品种，开创宾馆独特的餐饮风格。
15、完成上级布置的其他工作任务。
工作流程： 08：00—09：00检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。
09：00—10：30召开厨房员工例会：总结昨日工作情况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。 10：30—11：00职工餐厅就餐
11：00—11：30检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率控制) 11：30—13：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
13：30—14：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录) 14：00---16：00午休。
16：00—16:30组织制作员工餐。 16:30-17:00职工餐厅就餐
17：00—18：00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学。(营养、颜色搭配；利率控制) 18：00—19：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
19：30—20：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录) 20：00—20：30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。
20：30—21：00检查收市情况，设备设施安全隐患。点退下班。
1、开班前会，分析和落实上一餐厨房发生的问题，传达餐饮部新的指示和安排
2、督导、检查厨房开餐前的各项准备工作.。
3、督导、检查食品的制备方法和操作规程。
4、督导、检查菜肴的数量和规格。
5、对烹调的菜肴品尝试味，新推菜、创新菜请示餐饮部经理，组织厨房共同研讨。
6、督导、检查菜品装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求和菜品比例。
7、督导、检查生产过程的卫生情况，使制定的菜品符合卫生标准。
8、督导、检查出菜的速度和温度。
9、在工作中指导厨师进行精细的烹调制作。
10、巡视餐中各档口工作及出品情况。
11、对食品制作的原料储藏情况进行检查和控制，保证生产的菜品符合质量、成本核算要求。
12、及时处理突发事件，协调部门与之关联的外部的各种矛盾。
工作标准：
一、检查标准：
1、炉子用具干净整洁，地面卫生无油腻、无积水，抹布 干爽，无异味。
2、打荷台面、调料缸卫生干净，摆放整齐，地面卫生无 油腻、无积水，抹布干爽，无异味。
3、菜墩、刀具、抹布干净卫生，冰柜物品摆放整齐，地 面干净，无积水，垃圾桶干净卫生。
4、小吃房、凉菜房、冰箱物品摆放整齐，地面清洁干爽、抹布无异味、无油腻。
5、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。
6、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。
7、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。
8、员工不留长指甲，指甲内无污垢物
二、工作流程标准：
1、每餐召开班前会，安排各档口主管本岗位工作中的注意事项，严格落实厨房各岗位问题，做到奖罚分明。
2、每一小时巡视各档口一遍，作好记录。
3、制定宴会菜单，开餐时把好每菜出品质量关，使每道出品都符合色、香、味、型、器具佳的标准。
4、每餐征求餐厅对菜品质量和供应方面的情况，针对提出的问题进行解决，同时提高菜品销量，并根据一时期的销量统计排名，销量差的淘汰，并用新菜品顶替，通过培训做好服务人员对菜品的掌控。
5、密切协作，做好菜品的销售工作。
6、重视客人意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证销量和效果。
7、做好厨师的技术档案工作和业务培训。
8、定期向餐饮部经理做出有关方面的报告和申请。
9、检查‘‘三防’’和安全操作，防止责任事故和食品中毒的发生。
10、严格执行‘‘食品卫生发’’确保工作区域及厨师制作的食物符合国家标准。
11、完成餐饮部经理交给的其它任务。厨师长工作职权：
1.有制度和调整厨房岗位职务说明书，服务流程与标准的权力。2.有权按岗位要求聘用员工，对领班以上人员调整，调级有建议权。 3.对厨房固定资产，原料进行管理。
4.有权对员工考核，监督。有权升请奖励，处罚辞退员工。
推荐第4篇：厨师长工作职责
厨师长工作职责
一、工作职责
1、接受餐饮经理的工作指令，向其汇报工作。
2、负责制定所属分厨房厨师的工作职责，并负责对厨师进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报餐饮经理审批。
3、协调各档口之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。
4、根据各档口每天提出所需原料的定货规格进行审核，并督促采购部按时购回。
有针对性地调整菜单和菜价。
6、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰
要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查出菜速度，对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进
行控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。
7、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。
8、审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报餐饮经理审阅。
9、餐饮经理不在时由餐厅主管代行其职责。
二、日常具体工作任务
1、检查员工出勤情况和签到情况。
2、了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。
3、检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。督促早餐的质量和数量。
4、巡视厨房各岗位人员的工作情况。
5、了解中午客情，分派各分厨房档口的工作。
6、签暑有关报告、报表、领料单、维修单等。
7、根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。
对价格昂贵的原料要亲自验收或督促验收。
8、巡视加工间、切配间、面点间、冷菜间的工作状况。
9、出席餐饮部经理召开的每日例会。
10、根据例会要求，布置厨房工作。
11、根据客情预测，检查各项备餐工作。
12、查看重要宴会的菜单与特殊安排。
13、掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。
14、巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。
15、一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。
16、保持与餐厅联系，及时处理客人对菜点的投诉。
17、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。
18、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。
5、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，
推荐第5篇：厨师长工作流程
厨师长工作流程
1、
2、
3、提前十分钟到岗，整理好仪容仪表，戴好厨师帽；参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容； 根据当日接待，合理分配厨师各项工作。检查各项物资是否配备齐全，并督促厨师补充到位，如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供的，需与会所采购沟通，督促采购到位
4、检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调查；
5、检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行；、
6、根据当日接待，协助总厨制定宴会菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领其他厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本）；
7、带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内；
8、督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面
干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况；
9、严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等）合理出品到下餐接待，或和员餐沟通做好调拨；
10、负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；
11、协助头砧根据次日接待菜单列出菜品采购计划；
12、下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备，电源、煤气、水是否关好；
13、做好当日工作总结，列出次日工作计划；
14、签退或打卡下班。
推荐第6篇：厨师长工作职责
文章来
源课件 w ww.5 Y
K J.cOm 3
厨师长工作职责
级别：厨师长
汇报给:行政总厨
职位监督：厨房个岗位
职责范围、主要职责：
1、核查厨房每日工作，确保卫生区域卫生、防疫、整洁。
2、协助总厨制定VIp、零点等宴会菜单。
3、协助总厨沟通楼面所有工作事项。
4、监督厨房各职能部门准备工作是否充分。
5、协助总厨进行厨房员工队伍建设，培养、培训厨房员工。
6、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工。
7、监督厨房日常工作流程，确保流畅性。
8、执行绩效考核管理规章。
9、调动员工工作积极性。
10、监督厨具日常保养、维护，监督员工遵守安全操作程序。
11、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。
12、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程。
13、监督大型宴会、VIp宴会卫生安全保障工作的完成、检查大型宴会、VIp宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向总厨汇报。
15、检查大型宴会、VIp宴会的留样工作是否规范符合标准。
16、检查午市、晚市的餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足，指导厨房员工工作。
17、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。
18、检查厨房每日收档后卫生工作。
19、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。
20、确保厨房提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。
21、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决，并向总厨汇报。
工作摘要：
1、召集厨房各职能部门、主管协调解决各种工作事宜。
2、午、晚两市带班上岗。
3、厨房部门员工休假日程安排。
4、落实各种宴会菜品、菜单的搭配准备工作。
5、确保工作信息在厨房全体职能部门的流畅性。
6、协助总厨进行各种培训工作。
7、及时解决各种工作中出现的问题并上报总厨。
8、确保厨房每日收尾工作达到卫生标准。
实质性的职责和责任
1、为厨房不断完善各项工作并承担责任。
2、坚持并有效落实贯彻酒店行为准则，具体落实到全体厨房部。
文章来源课件 w ww.5 Y
K J.cOm 3
推荐第7篇：厨师长工作职责
厨 师 长 工 作 职 责
厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种的一切工作安排、调动、管理，对厨房各工种必须热爱，以做到全面指挥和安排各种工作。其职责是：
1.对厨房的工作进行合理的分工。
2.检查厨师烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主辅原料及调味品是否符合，清洁卫生是否达到要求。所有污染、变质及虫蛀食品禁止使用。
3.厨房所有工作人员，要经常组织学习《食品卫生法》，防止食物中毒事件的发生。更新菜品的工艺质量，调配菜品的营养搭配，提高卫生要求，增强厨房厨师的个人自身素质。
4.在劳动过程中要求厨师谦虚、耐心，认真听取各部门的意见。
5.要经常和保育部主任进行沟通，相互联系，使每个环节紧密相扣。
6.厨师长督促厨师们必须每天穿着工作服、配戴工作帽上岗。
7.对厨师耐心、和蔼、语言文明，坚决杜绝殴打事件发生。
8.团结同志、谦虚谨慎，注意道德修养，自觉关心学校的公益事业。
推荐第8篇：厨师长工作日程表
厨师长工作日程表
9：00—9：20
召开员工例会，总结昨日工作情况，安排今日工作任务，检查员工出勤情况，仪容仪表。 9：20—9：50
检查昨日收市情况，包括：（水.电.气.卫生.物品.）检查早上验收情况，了解各小组库清及急推菜品。告知前台。
9：50—11：30
督促检查备餐菜品及卫生是否标准，
11：30—13：00
现场检查各小组出品情况，就餐高峰期，小组繁忙时亲自操作，以免影响出品质量和速度。 13：00—14：00
了解各小组是否需要采购菜品，并填写出库单，督促午市收餐，安排午休工作。14：00—16：30
午休
16：30—16：40
召开员工例会，总结午市工作情况，安排晚市工作任务，检查员工出勤情况，仪容仪表。 16：40—17：30
督促检查备餐菜品及卫生是否标准。
17：30—19：30
现场检查各小组出品情况，就餐高峰期，小组繁忙时亲自操作，以免影响出品质量和速度。 19：30—20：50
了解各小组是否需要采购菜品，并填写采购单，督促晚市收餐。
20：50—21：00
召开员工例会，总结一天工作情况，对违规及表现优秀的员工进行表扬及批评，安排晚班工作任务，检查员工在岗情况，
21：00
下班
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厨师长工作流程
厨房日常工作流程
8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。
14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。
16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。
16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。
17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检
查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成
一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、检查方法
由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的
只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
推荐第10篇：厨师长工作流程0506
厨师长工作流程
每天：
08.50-09.00；上班打卡并提醒督促员工打卡，换工作服。检查冰箱里前一天的存货。 9：00；开早会。
09.10-09.30；和前厅主管共同验收当天采购的原材料，重点检査.蔬菜质量.海鲜的规格.重量.个数.了解原材料的价格，发现质量问题现场解决退回供应商或采购重新采购。
9：30 向前厅主管了解昨日顾客对菜品的反映情况并及时做出相应的整改.告知前厅早上的推荐菜品。
09.30-10.30；根据厨房当天休息员工所缺岗位.自己顶岗.并安排好各岗位的工作。安排主配原材料的存放和初加工。安排灶头菜品的初加工和员工餐的制作。
10.30；安排吃员工餐
10：45-11.00；检查各岗位上午备餐情况.原料存放情况.发现问题的要当场整改.检查煤气.水电.灶台.冰箱.高压锅等设备运转是否正常。向前台了解订餐情况.协调各岗位工作
11.00-13.30；检查各岗位工作流程的配合加快岀品速度.检査岀品质量.生意忙时及时协调人员安排，菜品制作的顺序，保证岀品逨度和质量。
13：30；督促员工搞卫生和倒垃圾，做好收尾工作，安排人员值班，并安排值班人员所要做的工作。让其他员工下班休息，检査餐后收尾工作.卫生情况.水电气等安全情况.了解上午原材料用量情况，需要补货的及时报单给采购或供应商。向前台了解当餐顾客对菜品的反映情况并做好记录。
13.30-15：30午休
15.30督促值班人员制作员工餐。检查值班人员晚餐的备料情况。
15.40-16.00开例会；针对中餐顾客对菜品的反映情况进行通报.并提岀整改方法.并提醒晚餐各岗位注意亊项，告知前厅菜品的备货情况，重点推荐菜品。
16：00安排吃员工餐。
16.20-17：00 了解晚餐的订餐情况，安排厨房各岗位做好餐前准备工作，检查各岗位的餐前工作情况。检查厨房设备运转情况。
17：00-20.30.督促协调各岗位的工作，用餐高峰期及时协调上菜的先后.检査菜品的出品质量。所有菜品要按色，香，味，形，料，量，盘，度来出品。及时通知前厅估清得菜品。 20.30-21.00安排值班人员烧制员工餐， 检查原料库存量.安排各岗位合理开好采购单，检查库存原料的保存.检查各岗位的收尾工作和卫生打扫情况，到垃圾。.安排好第二天休息的人员.上报采购部门和供应商第二天的原料采购单，安排员工吃员工餐。交代晚班人员下班检查事项，重点提醒检查水电气的安全情况，关好门窗，做好防盗措施。
每周：
1：中午参加公司主管会议。
2；周一晚上组织厨房卫生大扫除，整理冰箱，仓库。清理库存原料。
3；每周日晚上组织厨房员工开周工作总结会议。总结一周的工作，保持好的，整改不足之处。
每月：
1；每月月底做好员工考勤和出勤天数，加班时间，上报公司人事部。
2：月底召开一次月总结会议，总结一月的工作，整理出菜品的销量排名，总结销量低的原因，做好整改意见上报公司。
1.餐前准备工作
1 中午11点半前（下午5点半前）各岗位要完成餐前所有出品准备原料工作，及写好急推.沽清表交给前厅。
2 所领料原料要在11点半前领回并放好。
3 各菜系主厨要在11点半检查餐前的准备工作.卫生.安全等并做好记录汇报。 4 坚持每天餐前例会，让员工知道订餐情况，客人反馈情况和当天的工作计划。 5 要求员工做好清晨六问工作
2.营业中工作
接到点菜单后要在最短的时间内为客人送上鲜美的出品。
2 要根据客人的快慢要求做出品，如（加快的菜要配合好前厅的服务工作）。 3 做好餐中与前厅的出品沟通工作，合理要求急推需急推的产品。
4 餐中卖完的产品要及时通知前厅经理，以便于前厅点菜
3．餐后的工作
1 餐后要检查各自的原材料数量并做好下一餐的材料申购准备计划。
2 把各自的原材料收好并做好卫生工作。
3 各主厨要检查各自的餐后收档工作及了解当天出品质量的反馈情况便于及时改正。
4 主厨要检查水.电器.煤气.卫生.安全等工作合格后方准许员工下班。
5 下班前要求员工做好静夜六思工作
第11篇：厨师长工作职责范本
1、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天的接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。
2、了解客情，根据客情编排厨房各领班的班次及休息日，做好领班的考勤记录。每天上班后，查看宴会预定单、根据业务情况做好一天营业准备工作。
3、出席餐饮部召开的例会，汇报工作情况，听取经理的命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。主持后厨房内部会议。
4、全面负责厨房的组织领导工作，拟定各岗位人员编制，提出各岗位领班人选。根据的业务能力和技能特长决定各岗位人员和工作的调换。拟定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位，制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表。
5、组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品，控制成本、节约费用、增加营业额，满足宾客需求。
6、检查各岗位生产情况，落实生产任务，发现问题并及时纠正。正式开餐前督促各部主管、领班做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。
7、每日主持后厨房班前会，检查员工仪容仪表，布置当餐工作任务，并对上一餐所发现的问题及时纠正并加以说明。
8、根据餐饮部要求制定培训计划，督导实施培训工作，确保有良好知识、技能及工作态度，并使其达到岗位要求。督导员工遵守公司的各项规章制度。
9、对大型的、重要的宴会与零点亲自制定菜单，制定进货计划，负责生产安排，现场督导，必要时亲自上灶烹制主要产品，以保证菜点质量和信誉。
10、根据公司的经营目标和下达的经营指标，负责制定厨房的阶段性实施计划，负责餐厅菜单的制作和更换，最低保证一年内推出春季、秋季两套菜谱。
11、保持餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员的关系，保证厨房生产协调开展。
12、开餐结束后检查各部原料消耗情况、剩余数量及保管措施，检查炊具、厨具的清理工作，保证下一餐的生产需要。监督下属员工保持餐厅餐前、餐后的卫生水平。
13、审阅前一天菜肴销售情况、数量、品种，对前一天畅销的菜肴要准备充足，滞销的菜肴找出原因，调整备货数量。
14、与前台主管保持良好的合作关系，研究和创新新品种，推陈出新，及时征询前台主管客人用餐时对菜肴的建议及反馈意见，以作为研究制定菜单时的参考。制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。
15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准，防止食物中毒的事故发生。
16、抓好安全工作，严格执行安全消防规定，定期进行员工安全培训，制定使用保管与安全消防制度。制定液化气罐房管理制度，保证液化气罐房的安全工作。
17、督导员工正确使用餐厅的各项设施设备，定期检查设施设备和清点餐具。定期做好设施设备的清洁保养工作和维修维护工作。
18、每日下班前做好工作总结，了解餐厅的销售情况，制定次日的工作安排。安排好值班人员并认真填写值班记录。
19、积极完成经理交派的其他任务。
第12篇：厨师长三个月工作总结报告
厨师长，是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。下面就是小编给大家带来的厨师长三个月工作总结报告，希望能帮助到大家!
篇一：厨师长三个月工作总结报告
我于xx年11月正式到xx宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。
xx大酒店在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。
试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的宴会接待和零点客人(主要集中在12月下旬)。营收达19万余元。试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了新的一年。现将XX年工作计划汇报如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。
三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。
五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
篇二：厨师长三个月工作总结报告
非常感谢周总，陈总和柯经理对我的栽培和信任，给我提供了一个展示自我的平台。回顾这三个月以来，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领诸多员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将三个多月来的具体工作总结如下：
一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和营养食品
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：菜肴质量是我们得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。
综上所述，通过团队的共同努力，我在厨房经营管理方面取得了一定的进展;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的进步。当然，我们也还存在不足，但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加营业额收入，从而达到转危为机的良好效果。从这点上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
我将在这样的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在下个月创造更好的经济效益和社会效益。
周边酒楼和饭店的竞争更加白热化，但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获而火热的七月!
我的报告完毕，谢谢大家!
篇三：厨师长三个月工作总结报告
转眼间三个月已经过去了，在工作中我们后厨的员工工作很积极，很配合我的工作，在卫生方面有很大的提高，在炎热的夏季，也能保证正常的出品和原料的保存，先将工作总结汇报报如下：
1.在菜品的定位上，根据客人的需求来逐渐改变菜品的质量。我会努力配合新厨师长的工作，把菜品的出品做到标准化，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化产品，是产品在发展变化中树立自己的品牌。
2.在厨政管理方面，一系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以效益化为目标指导厨政管理工作，对厨房进行有效监控与指导，严格按照标准提高执行力，对厨房技术力量进行合理储备，合力推出新颖菜品。
3.在人员方面，进行专业技能考核，采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养，再结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
4.在菜品的出品把关上，采用三层把关制，一关否定制，即出品厨师把关，传菜生把关，服务员把关，一关发现问题，都有退回的权利，否则都得承担相应的责任.
5.在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
6.在沟通方面，服从领导，管己，管人，官队伍。
篇四：厨师长三个月工作总结报告
伴着时钟的步伐20xx年马上就要过去了，回首过去一年，感谢各位领导对我工作的指导，感谢广大同事对我工作的支持，作为厨师长我一定会在今后的工作中坚持以身作则，严格要求自己，带领导我们的团队为宾客提供服务，同时弥补我们发现的不足，下面是我对厨房的工作总结
一.员工的思想方面
1目前本部厨工没有思想波动。
2对领导今年的二次涨工资大家都非常满意，促进了工人工作积性同时也稳定了员工的流失情况。
3大部份员工认为自己的能力能得到充分的发挥认为这份工作都适合自己。
二.人员管理方面
1.进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高员工的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
2.今年对厨工做了多次调整，调整的原则是以老带新灵活运用，以提高对厨工技能为准.
三.菜肴质量方面
采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、打苛把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任 制定菜品的操作流程与投料标准并执行.
四.成本方面
首先掌握库存执行先进先出的原则
在菜品设计上要让宾客满意经济实惠做到物尽所值
五.在食品卫生安全、消防安全方面
1严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。
2严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣
六.厨房存在的问题
1、厨房地沟不锈钢防护架部份老化需要更换，虽是小细节问题时间久了恐出事故.
2、男生宿舍漏雨需要做防水.
3、厨房门把手大部分已损坏全部需要更换
4、部分员工基础差接收能力差，给工作带来一定的压力.
七.接待了四次大型会议
中餐每月接待200桌左右的宾客。
八.新年的设想与工作安排
我们团队要在xx年的基础上继续加强经营管理，质量卫生控制和成本控制，同时改进自己的工作思路，考查新的菜品加快菜肴的创新。
在技能上强化培训以增加团队的战斗力。
第13篇：餐饮部厨师长 工作标准
餐饮部厨师长工作标准
JH/CM-000-00
本标准适用于金海温泉度假村餐饮部厨师长
1.工作范围
受行政总厨领导，负责厨房日常的技术管理工作。
2.工作内容
2.1 不断听取行政总厨的各项要求，是行政总厨计划的具体实施者,并及时汇报结果。
2.2 做好行政总厨的助手，起带头作用，把实际工作落实得更扎实。
2.3 及时辅助做好行政总厨属下员工的思想技术工作。
2.4 根据不同时间、不同地点、不同情况，调整好劳动力的配备。
2.5 应经常保持与餐面、备餐等工作人员的密切联系，解决菜肴的质量问题。
2.6 不断听取就餐客人的意见，急客人所急，想客人所想。
2.7 认真抓好成本核算，杜绝浪费，降低成本。
2.8 抓好出品质量关，并不断推陈出新。
2.9 熟练掌握各岗位的工作流程，并及时做好补充和改进。
2.10 做好厨房各岗位人员的调配、安排并经常检查，保证厨房运作的正常。
2.11 经常与餐厅和销售部联系，掌握宾客对厨房出品的意见、建议，提高出品水平。
2.12 做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。
3.责任与权限
3.1 对餐饮部的经营和管理状况负责。
3.2 对餐饮部出现的临时情况做出及时处理。
4.检查与考核
4.1 本标准的执行情况由餐饮部领班检查。
4.2 考核按《金海温泉度假村考核标准》执行。
━━━━━━━━━
附加说明：
本标准由金海温泉度假村标准化委员会提出。
本标准由金海温泉度假村餐饮部经理起草。
本标准由金海温泉度假村标准化委员会修改与审核。
本标准由金海温泉度假村总经理批准。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 2006-9-6发布2006-9-6实施Y-001-01
第14篇：厨师长负责以下工作
厨师长负责以下工作：
1、检查各部门餐前准备工作，保底量落实程度。
2、协调各部门在工作中遇到困难，增进部门与员工之间合作性，创造一个和谐的团体。
3、监督并指导主管、副厨的日常落实情况。
4、健全厨房各项制度，出具菜品的标准配方，对厨房原料加工环节进行业务指导。
5、厨房定期安排各部门领班、炒锅讨论日常工作落实情况，集思广益，对菜肴不足之处予以改进。
6、定期与相关人员去市场调查、了解货源的价格，监督质量与价格。
7、及时与各部门沟通，协调厨房与店内各部门之间的关系。完成总办下达对厨房的各项指示与任务。
8、严格监督菜肴的质量，做到推陈出新，不符合菜肴的成品要求，禁止上桌，避免给店内造成不良影响。
9、每天关注厨房进货成本，力争把毛利控制在合理范围之内。
10、厨房中层管理如公休或休年假不在店里时，有第
二、第三负责人安排落实、监督日常工作。例如厨师长不在，副厨应担当起厨房在营业中的安排与落实工作，以此类推。
第15篇：火锅店厨师长工作职责2
火锅店厨师长工作职责 厨师长
（一）直接上级：店长，直接下级：改刀组长、调料师、刨肉组长、凉菜组长、摆菜组长。
（二）岗位目标：全力保障向顾客提供卫生、健康及符合大清海八件火锅出品标准的食品。
（三）决策权限
1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。
2、负责对厨房人员考勤考核，根据其管理的实际情况，有权进行批评或表扬，奖励或处分。
3、根据本部门的实际情况和工作需要，有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。
4、对直接下属的工作有决策权。
5、对不符合质量标准的产品和服务有拒绝权。
6、有权拒绝和制止违章违规作业。
7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。
8、对相关部门出现的工作失误有申诉权。
第16篇：厨师长工作流程及岗位职责
厨师长工作流程及岗位职责
岗位名称：厨师长 直接上级：行政总厨
直接下级：炉灶厨师、砧板领班、打荷领班
一、素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。
2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
3、接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。
4、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。
5、了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。
6、熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位的岗位职责和工作程序。
7、具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练的处理各种问题。
8、熟悉和执行餐饮业相关的法律和制度。
9、具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。
10、能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和发展各种促销活动。具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。
11、了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人，熟客的习惯特点，以便有针对性地客人服务。
12、具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。
对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求 但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。
二、岗位职责：负责炒锅、砧板、荷台、初加工的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：
1、协助总厨完成或超额完成大厦下达的各项经营指标、费用指标。
2、对大厦的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。
3、按时完成大厦下达的各项工作任务，并定期汇报。
4、负责对厨房采购食品原材料、调料和多有使用物料的验收工作。
5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。
6、负责竞争对手的商业调查。、
7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。
8、负责对厨师的思想教育。
9、负责对厨房员工的培训、督导、考核、晋升。
10、负责制定各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
11、负责制定厨房相关管理制度和奖罚细则。
12、负责处理厨房紧急情况，处理客人关于菜点方面的投诉。
13、负责对海鲜池、自助餐台、展示柜等对客区域整体环境的布置和指导。
14、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。
15、负责卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准制度。
16、按大厦统一规定管好厨房的设备设施。
17、按大厦统一规定做好厨房的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。
18、负责和行政总厨一起制定《菜肴的成本卡》，以便掌握良好的毛利率。
19、严格执行《食品卫生法》，做好厨房卫生工作。
20、负责厨房标准菜谱的制定，按《菜肴的成本卡》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖罚规定》。
21、控制厨房食品原料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。
22、负责组织开好每天晨会，参加每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断改进。
三、工作流程： （上午）营业前：
1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日厨房收档后的整体情况和早餐自助餐情况以及检查活养海鲜区域的情况。
2、9：15 – 9：30 吃早餐。
3、9：30 – 10：00组织召开厨房全体员工晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪容仪表。
4、10：00 – 10:30 （1）、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。 （2）、根据购进原料的价格，按《成本卡》制定菜品价格。 （3）、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。 （4）、确定当日重点推销的菜品，认真检查估清单的报表，与前台人员及时沟通，防止出现原料挤压。
5、10：30 – 11：30 （1）、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐的准备工作。 （2）、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。
（3）、对重要客人的预定，制定标准菜单。
（4）、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况。、（5）、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。 营业中： 11：30 – 13：00
1、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。
2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。
3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。
4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。
5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前 台反应的情况及时协调各岗位。 营业后： 13：00 – 13：30
1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况、。
2、根据营业情况及原料库存，审查下餐《采购计划单》。
3、结束后填写当餐工作记录。13：30 – 15：50
1、吃饭、休息。
2、与前台经理或值班主管及时沟通，了解客人对当餐菜肴菜品的反 馈情况。
3、检查厨房安全情况。
4、不定期检查厨房各岗位员工的值班情况。
5、不定期组织厨房各岗位人员进行规章制度、大厦文件、岗位标准、新菜肴等方面培训。（晚上）营业前：
15：50 – 16：00 换工装、整理仪容仪表、到岗。
16：00 – 16：15 组织厨房员工开餐前会议，通过前台反馈的信息，研究上一餐客人对菜品的反馈情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及跟岗位的衔接。 16：15 – 16：30
1、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量 关，数量关，并如实填写收货单，签字确认。
2、根据购进原料的价格，按《成本卡》制定菜品价格。
3、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。
4、确定当日重点推销的菜品，认真检查估清单的报表，与前台人员 及时沟通，防止出现原料挤压。 16：30 – 17：00
1、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位 开餐的准备工作。
2、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况，品种、数量、美观程度 是否负核要求。
3、对重要客人的预定，制定标准菜单。
4、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况。、
5、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。营业中
17：00 – 19：30
1、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。
2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。
3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。
4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。
5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前 台反应的情况及时协调各岗位。 营业后： 19：30 – 20：00
1、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况、。
2、根据营业情况及原料库存，审查下餐《采购计划单》。
3、结束后填写当餐工作记录。20：00 – 20：30
1、吃晚餐。
2、检查厨房整体的安全情况。
3、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。
4、工作安排好后，方可下班。
第17篇：厨师长个人工作述职报告
时光飞逝，转眼间2010年已经过去。食堂作为服务窗口，要安排好单位内部员工的餐食，尽管是件“众口难调”的事，但是本着从卫生、营养、科学的配餐为出发点，为了员工的健康，与行领导一起根据季节变化，在市场允许的前提下，尽可能安排适合员工口味的营养餐食谱。让员工吃得卫生、营养、吃出健康。现将本人具体工作情况汇报如下：
一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。本年度食堂主要以口味清淡、爽口的农家小菜、绿色蔬菜为主，以高档菜肴为辅，虽然经营收入上没有很大突破，但是让员工吃得舒心、放心是我工作的第一出发点。
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高的方案，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、高效、创新的团队。
三、质量方面：作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。我们还认真听取各方面的意见和反馈，总结每日出品问题，并及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保就餐职工经常可以尝到新口味。
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣!
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利职工，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;厨师知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到食堂员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。
六、在菜品定位上，依照建行整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和就餐职工的市场调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来食堂消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品创新菜品。
2010受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
展望2011年，作为一名厨师长，我将各位领导的指导下，在广大同事的支持下，始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。
第18篇：厨师长个人工作述职报告
2018年厨师长个人工作述职报告
时光飞逝，转眼间2010年已经过去。食堂作为服务窗口，要安排好单位内部员工的餐食，尽管是件“众口难调”的事，但是本着从卫生、营养、科学的配餐为出发点，为了员工的健康，与行领导一起根据季节变化，在市场允许的前提下，尽可能安排适合员工口味的营养餐食谱。让员工吃得卫生、营养、吃出健康。现将本人具体工作情况汇报如下：
一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料
供应特点，我们推出一些特价菜。等等。本年度食堂主要以口味清淡、爽口的农家小菜、绿色蔬菜为主，以高档菜肴为辅，虽然经营收入上没有很大突破，但是让员工吃得舒心、放心是我工作的第一出发点。
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高的方案，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、高效、创新的团队。
三、质量方面：作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把
关，一关发现有问题，都有退回的权力。我们还认真听取各方面的意见和反馈，总结每日出品问题，并及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保就餐职工经常可以尝到新口味。
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣!
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利职工，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：
掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;厨师知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到食堂员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。
六、在菜品定位上，依照建行整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和就餐职工的市场调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来食堂消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品创新菜品。
2010受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。
从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
展望2011年，作为一名厨师长，我将各位领导的指导下，在广大同事的支持下，始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。
第19篇：厨师长工作内容与职责
厨师长工作职责与内容
一个厨房要管好并不简单！首先是菜品的质量、厨房卫生与安全、成本的控制、利润的增长。作为厨师长，首先应以身作则，做好本职各项工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。
岗位职责
1、全面负责厨房的管理工作，协调团队互助能力，增强集体凝聚力。
2、负责厨房员工的休假安排与考勤记录。
3、根据时令特点制定餐厅销售菜单。
4、监督员工合理使用原材料，减少边角料的损耗降低成本，提高利润率。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求，抓好食品、用具卫生和厨员的个人卫生。
6、严管厨房纪律，杜绝员工吵架、打架等不良行为的发生，提高员工自身素质及综合素质。
7、根据厨房原料使用情况和库房存货数量。审核原料订购单、控制原料的进货质量
8、对厨房所做的每一道菜，要保证质量，牢固树立质量第一的观念，以取得顾客的信任。
9、负责搞好厨房安全工作，安全使用煤气，防止火灾等不安全隐患。
10、安排厨房工作人员，进行定期健康检查，保证员工持证上岗。
11、经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，不使用腐烂变质的原料，防止食物中毒的发生。工作内容：营业前
1、按时到岗，换工装，整理仪容仪表，巡查前一日厨房收档后的整体情况。
2、安排人员制作员工早餐，在指定时间内用餐。
3、不定期组织召开厨房全体工作人员开会，会议内容为近期厨房各班组工作出现的问题，讲解客人对菜品的反映情况、布置近期工作任务，检查人员仪表仪容。
4、监督收货员的工作，抽查收货、验货工作，把好质量关、数量关。
5、监督各岗位操作是否规范，用料是否标准，有无浪费。
6、检查档口菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。
营业中：
1、及时了解前厅盒饭预定情况，检查菜单荤素搭配、颜色搭配、品类搭配是否合理，如有 不合理之处应要求改进。
2、高峰期及时调整上菜速度与质量，根据前厅反映的情况及时协调各岗位上菜。
3、营业时间坚守一线，把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。
4、做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。特殊情况及重要时，要亲自操作。 营业后
1、向店长了解顾客对菜品的意见。观察收桌情况（了解菜肴剩余情况）。
2、根据营业情况，审定次日《采购计划单》。
3、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养等情况。
4、检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。
第20篇：火锅文化
中国火锅文化
以前在夏天吃火锅并没有现下这般时尚，多是在冬季的凛冽寒风中寻找一家热气腾腾的火锅店。当然，以麻辣火锅的发祥地四川来说，酷暑之夜，挥汗如雨喷气吃火锅似乎已成其饮食文化之一，是再自然不过的事情。火锅现在已成为一种无季节性的饮食文化。
据说四川的火锅早在左思的《三都赋》中就有记载，历史至少在1700年以上，而且还有“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”的火锅章句。火锅的发祥地准确来说是在重庆，如今重庆虽已成为直辖市，但饮食一派，多数人还是将其划入川菜的范畴的。虽说现在的川人已习惯和爱上了夏天吃火锅热上加热的劲儿，但火锅的起源之初还是在冬季。20世纪初的嘉陵江畔，冬日里天寒地冻，朔风凛凛，有小贩便发明了一特制的挑子，挑着它走街串巷地叫卖。挑子的一头是一座红泥小火炉，上置一只带“#”字格的洋铁盒，里面翻滚着黑不溜秋、麻辣成鲜的卤汁；另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的橱架。要吃的时候便每人一格，将牛杂往卤汁中涮一涮，蘸着调料大快朵颐，等到美味穿肠过，整个身子在辣和热的双重呵护下也变得暖和起来了。这种饮食方式很快成为市民的钟爱，当时以涮水牛毛肚的为多，别有一种鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感，因此重庆火锅最初被称为毛肚火锅。
直到30年代中期，毛肚火锅才登堂入室，成为餐馆中的一员。当然，地位的提升令它的“行头”也焕然一新，赤铜小锅代替了过去简陋的洋铁盒，可涮的内容也丰富了起来，引起人们更大的兴趣。重庆市面上的火锅渐渐做成了气候，一时之间，有火锅的餐馆食客如云，没有火锅的餐馆也竞相效仿，在竞争的促动下，重庆火锅的用料、器皿、菜式等越来越进步了。
与重庆同属巴山蜀水的成都也不示弱，不仅火锅店开得满城满街都是，而且在火锅的口味上有了不少创新，在单纯的麻辣锅的基础上又衍生出海鲜火锅、鱼头火锅、狗肉火锅、羊肉火锅、酸菜火锅、药膳火锅等。由于川人爱极了火锅鲜辣的口味以及随手涮烫的惬意，到了高温酷暑的盛夏，即使是光着膀子汗如雨下，他们还是喜欢围成一桌，大啖火锅，那种无拘无束的痛快劲，真是羡煞旁人，于是有越来越多人加入吃火锅，特别是夏天吃火锅的行列。
饮食的传播就像空气的流动一样，无形无迹却又广阔而迅速。如今盛行全国的火锅虽然源四川，但又说不上是哪儿传到哪儿，哪儿影响了哪儿。北方的测羊肉，自成风味，广东的“打边炉”似乎也由来已久。无论在哪里，火锅似乎成了一种载体，不仅承载着美味与文化，也是凝聚人们情感的绝佳道具。
能凑成一桌围在一个锅子吃火锅的人，很少是还处于应酬级别的关系，要么是三五成群的知己好友、同学同事，要么是一大家子，更有热恋中的情侣，守着一个火锅，多少呢喃细语，柔情蜜意，尽融在锅中袅袅腾起的热气中。
吃火锅的过程也是感情催化的一个过程。首先是选锅底，确定一个锅底体现了一群人的共性，这时候，喜爱纯辣的自成一国；好讲究的多半会挑羊肉、药膳之类的锅底，时刻不忘进补；一群娇滴滴的女孩子一起吃火锅，往往会要清汤的，以免口味太重上了火，事后又是一大堆的补救措施；实在有意见相左的，还可以有鸳鸯火锅来调和，辣与不辣，热情与冷静之间，居然只需一块铁片隔开这么简单。接着是选菜，餐馆里火锅的菜牌和其它炒菜的菜谱并不是在一起的，而是另成册，上面所列生鲜菜式有好几页，品种花样是越来越多，也越来越令人食指大动。亲朋好友这时可以随心所欲，每人挑几样自己可心的品种，看看其他人点的，也不赖，有时也可藉着点菜，了解身边人的性格爱好。终于，火旺了，汤底也开了，水花从锅的中心向上沸起，这时候是吃火锅的过程中最快乐的一刻，各人抄起自己最爱吃的菜，迫不及待地投入欢快扑腾着的锅中，稍待一会儿，左右涮一涮，提起来再放入事先早已拌好的调料碗中，然后是入口大嚼，一边小心顾着嘴不要被烫到。这会儿餐桌上一般很安静，没有人顾得上说话。待吃过两三口之后，才有人放下筷子，喝上一大口冰啤酒或其他饮料，开始品评火锅的味道。再往下，就是吃吃停停，边吃边说了。友情、亲情、爱情在这样随意而情意浓浓的气氛中得到加深，于是大家在最后意犹未尽地结束吃火锅之时，又情不自禁地提到哪哪还有个地方吃火锅不错，下次再去云云。
火锅的花样是越来越新颖，但火锅这种饮食方式还会一直盛行下去，其中原因很值得探究。有人认为火锅之中各种成分难分高低贵贱，大家同在一锅，只有和衷共济，各展所长，方能最终造就美味。这种饮食方式符合了中国人的心理特征，因此才会长盛不衰。
火锅的历史演变
“火锅”，什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变，可是多姿又多采。
最早的火锅是用鼎煮的 大约一万年前，我们的老祖宗发明了最早的容器─陶制的鼎，那可说是非常大的锅子，无论是三足或四足的鼎，在当时，只要是能吃的食物如肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，成为一大锅的食物，当时叫做“羹”，这就是最早的火锅了。 不过仔细一想，当时并没有所谓的盐，也没有调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已，会好吃吗？加上鼎太大，不能移动，只能固定陈列在一定的地方，不方便随时享用。
于是，聪明的老祖宗，到西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。 铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时也与近代的锅子非常相近，铜制的锅子与陶制的砂锅，到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿，而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。
三国五熟釜 鸳鸯锅始祖
火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。就像“花椒”在没传进中国前，怎会有麻辣锅？“辣椒”在未进入中国时，又怎么会有辣的调味出现呢？ 三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。 到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。
浪涌晴江雪，风翻晚照霞 拨霞供是南宋火锅之美名
在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。 利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。
器皿变化少 白铁锅普遍
从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大，新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候较不会有漏网之鱼外，铜锅、铁锅、砂锅等锅具，只是在制作上更为精致，多已使用几千年以上，而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。
燃料变化一日千里 调味秘方独门保密
虽然火锅器皿的变化不大，但是在燃料使用的进步却是一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉，以木炭的使用历史最久，也最有风味，但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便，但风味较差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。 相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都赖各家的独门调配。
三大火锅类别 吃法原始自然
一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。 又是火锅上市的季节，约三五好友或一家团聚，想吃什么就买什么，少吃些肉，多备些蔬菜、鱼类，沾料不要调的太咸，一不小心盐份就过量了，对心脏不好。 吃火锅是最原始的做法，想吃什么就放什么，多自在，也最能保鲜，没有油腻，为现代的健康吃法，怎么样，来一锅吧！
火锅的发展史
火锅名称由来
“火锅”，什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变，可谓食趣盎然。
最早的火锅：鼎
大约一万年前，我国最早的容器─陶制的鼎就是他们做为锅使用。把以肉类为主的食物通通都丢入鼎内，然后在底部生火将食物煮熟。成为一锅烩，当时叫做“羹”，这是最早的火锅。 但那时侯没有现在所谓的盐，调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已。体积庞大的鼎，不能移动，只能固定在一地方，不方便随时享用。于是西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。 铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时也与近代的锅子非常相近，铜制的锅子与陶制的砂锅，到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿。而从前的鼎则延伸为权力的象征了。
鸳鸯锅始祖
火锅的发展亦如同餐饮史一样渐进式的发展。依据当时的器皿、社会的需求与原材料的发现引进，在三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物（比较健康），和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。 到了南北朝，“铜鼎”成了最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。
器皿历史
从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大。新容器锅采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候较也不会有漏网之鱼外。铜锅、铁锅、砂锅等锅具，在制作上亦更为精致。现在最普遍的也最广泛的锅为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。
燃料，调料历史
燃料使用可谓多种多样，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉。木炭的使用历史最久，最有风味，也最污染空气。电磁炉最干净也最方便，但风味较差。瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。 相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、醋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都依仗各家的独门调配。
火锅类别
一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。冬季是火锅最火的季节，约三五好友或一家团聚，想吃什么就买什么，少吃些肉，多备些蔬菜、鱼类，但是沾料不要调的太咸， 盐多了对心脏不好。建议大家在少吃肉的同时最好，每次将菜的种类减少，以免，食物营养成分相克，抑制营养成分的吸收，并有利于我们的胃。胃好，身体才健康，才能品更多美味！
重庆火锅的来源
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。１９８４年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
重庆火锅出现较晚，大约是在清代道兴年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量„„。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。
抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。
解放后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。
“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。
“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。它作为川菜的代表菜品之一被收编入驰名世界的《中国名菜集锦（四川）》之中。
重庆火锅考证
说起火锅的起源呢，就比较复杂，目前尚无定论。反正就是大约在三千多年前的时候，我们的老祖宗就发明了一种容器\"鼎\"，在当时是用生铁铸成，那就可以说是相当大的锅子了，它有三足或四足的。在当时，要进行\"祭祀\"或\"庆典\"时，就要\"击钟列鼎\"，将牛、羊肉（反正是能吃的食物以肉类为主）通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟，再分食，这就算是最早的火锅了（即火锅的荫芽）。不过我们仔细一想，当时就只有所谓的盐，也没有调味料，只是把一堆肉煮熟而已，会好吃吗？加上鼎太大，不易移动，只能固定陈列在一个地方，不方便随时享用。于是我们聪明的老祖宗，在西周时代，就发明了一种用陶瓷做“斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，这就跟我们现在的砂锅有点相似了。后来因为这种\"斗\"传热太慢，在北齐的时候，老祖宗又发明了\"铜鼎\"（它是大口宽腹，既薄又轻，易于煮熟），这就方便多了。
火锅的发展亦如同餐饮的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原料的发现引进，而加以变化的。就像没有使用\"花椒\"、\"辣椒\"之前，又怎么会调和出麻辣味呢？在三国时代，魏文帝所提到的\"王熟釜\"，就是锅中分五格，调和五种不同的味道，也可以同时煮各种不同的食物（类似现在“多味锅”），和现今的\"鸳鸯锅\"可说是异曲同工之妙。到了南北朝，铜器所制的各种形状的锅就成了最普遍的器皿。演变至唐朝时火锅又被称为\"暖锅\"。
在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，就是林洪所著的《山家清供》中所说的涮兔肉片。说的是：诗人林洪和几个好友前往武夷山拜访止止大师，止止大师位于武夷山九典峰中的第九峰。当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中。因刚下雪岩石很滑，野兔滚下山岩，撞在石尖上，被林洪抓到。林洪想烤来吃，而问止止大师会不会烤兔肉，止止大师回答他说：\"我在山中吃兔子是在桌子上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用汤、酱、椒、桂做成调味料，锅中加一瓢水，烧开后夹着兔肉片在汤中涮熟，沾着调料吃。利用这种吃法，林洪吃了觉得这样的吃法真美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快。因此给这一种吃法取了个\"拨霞供\"的美名，其实是取自当时的诗句\"浪涌晴江雪、风翻晚照霞\"的美丽光景。
而火锅真正兴旺起来时，要算清朝时期了。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以皇室的宫廷火锅最为气派。在《清代档案史料丛编》中记载的就有乾隆四十八年正月初十，他办了530桌火锅宴，可以说是中国的火锅之最了！1796年，清嘉庆皇帝登基时曾摆\"千叟宴\"（1550桌），其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
随着社会的变革，时代的前进，我们现今使用的锅具大多使用不锈钢，造型上也各有千秋，调味上就更是数不胜数了。
重庆麻辣火锅为什么这么吸引人
俗话说，热当三分鲜，火锅随时都是烫的，而且汤面热闹，自烫自食，丰俭由人，所以深受各地南来北往都市人的欢迎。
重庆麻辣火锅之所以红遍大江南北，是因为有它特有的饮食文化，文化是它的根，有了根才能使它常胜不衰。
重庆火锅的起源据考证，是从长江边上的纤夫开始的，因为重庆气候冬天比较潮湿、阴冷，而纤夫每天在水上作业，生活条件也比较艰苦，容易患关节炎。有人就用花椒、辣椒熬成汤来烫食牛杂、蔬菜等，来祛除寒气，慢慢长江边上就出现了专门从事这种饮食的小馆，后来被广大老百姓所接受，最后发展成了今天的麻辣火锅。
有人一提麻辣火锅就说太辣了，不敢吃，其实真正尝了之后，保证你三天不吃就想吃，越辣越吃，这可能就是麻辣火锅的独特魅力吧！
川锅和北方火锅最大区别在于它的汤汁浓烈，北方火锅锅底料没有味道，大部分是白开水烫菜，烫熟后蘸小料，所以味道仅仅留在食物表面，而重庆火锅锅底料的味道好，所有菜品均在锅底内煮熟，味道深入食物内部，吃起来味道极佳。菜品丰富，开胃、刺激，更适合北方的严冬时节。
麻辣火锅在原有菜品的基础上进行了改进，采用新鲜的菜品，像鸭肠、毛肚、鲜尤鱼等，使火锅的口味有了进一步的提高，看着火红的火锅你不想品尝一下吗，保证你花最少的钱，吃到最地道的重庆麻辣火锅。
重庆火锅到底能做多大
——对重庆火锅发展的“第二次认识大革命”
（中国管理科学研究院终身研究员、重庆纵横商务促进研究所所长 刘可）
曾经我写过一篇“全球产业，重庆火锅”的文章，引起了社会极大关注。几年过去了，重庆火锅通过特许加盟，在国内获得了前所未有的大发展。现在，重庆火锅企业在全国开店11200多家，年营业总额超过150亿，提供就业岗位60万个以上，同时还带动了第一产业、第二产业和推动了第三产业的发展。它不仅是重庆的一张烫金城市名片，而且还使重庆拥有了“中国火锅之都”的美名。
在大发展的过程中，重庆火锅企业进行了全新的探索和实践，已初获“淘金”成果。然而，面对我国城市化、国际化、时尚化，以及消费者“喜新厌旧”的挑战，部分重庆火锅企业开始感到市场竞争压力逐渐增大。事实上，迷茫、困惑、徘徊，正阻碍着重庆火锅的进一步发展。
记得三年前，一些记者和火锅企业老板，向我提出了一个同样的问题：“重庆火锅到底能做多大？”事过三年，现在提这个问题的人反而多了起来。由此看来，有必要对重庆火锅的发展来一个“第二次认识大革命！”只有这样，重庆火锅才能健康地发展，并在巩固和扩大国内市场的同时，稳健地开拓国际市场。
要想知道“重庆火锅到底能做多大？”，就必须知道重庆火锅到底卖的是什么？！笔者认为，重庆火锅卖的是一种个性鲜明、特色突出、差异明显的标准和文化。遗憾的是，一些火锅企业为了眼前利益，往往重视速度而忽视质量，致使重庆火锅味道大变，其标准被扭曲，文化被异化。这样快速发展的结果，火锅企业一旦遇到发展障碍，不感到困惑或茫然才怪。由此可见，如果重庆火锅放弃了自己的标准和文化，那么就等于放弃了自己的“本”和“根”，放弃了自己的未来和前途。
实践证明，重庆火锅通过卖自己的标准和文化，为消费者提供了一个彰显人性的市场终端大平台！换句话说，重庆火锅是“以人为本”的欢乐使者。经研究，我认为重庆火锅的发展理念体系如下：
一、重庆火锅的宗旨理念
让人类更加充满欢乐。
二、重庆火锅的精神理念
燃不尽的火，烫不尽的锅。
三、重庆火锅的主张理念
平等，自主，互动，共享。
四、重庆火锅的目标理念
全球化、时尚化、绿色化。
五、重庆火锅的哲学理念
重情知火，庆幸铸锅。
六、重庆火锅的文化理念
同心、同聚、同享、同乐。
七、重庆火锅的服务理念
热情似火，承诺如锅。
八、重庆火锅的宣言理念
乐满天下，志远百年。
有人说，经济全球化，实质就是国际同质化。当今，重庆火锅遇到的最大发展障碍就是中西文化冲突。重庆火锅起源于江边，其文化理当是重庆的码头文化。然而，却有相当一部分人（包括重庆人）在城市国际化进程中，喊出了告别重庆码头文化的口号，试图以一个“传教士”的国际风范，举刀大砍我们自己的发展“树根”。我有一句土话：“我们的产业别人是搞不跨的，往往是自己把自己搞跨的！”那么，国际化是什么？概括地说，就是游戏规则规范化，技术标准一体化，文化个性差异化，经济发展互补化。只有这样，人类才会规范有序，才会丰富多彩，才会充满智慧。
今天，洋快餐带来了海港的文化，并通过AA制的就餐形式，彰显了自主、自由的西方文化，不同程度地影响了一大批中国青少年。与此同时，重庆火锅以“同桌如家亲”的就餐形式，让人感受到了同享、同乐的中国文化韵味，以及重庆码头文化“麻辣”之味道。重庆火锅同洋快餐正在国内市场进行着“码头”与“海港”的对话。通过对话，重庆火锅必将找到一条“赶海”的发展之途径。为此，重庆火锅企业再自信一些吧！
欢乐使者，重庆火锅。人类谁不想欢乐呢？
重庆火锅文化
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，重庆火锅文化类似现在的“多味火锅”。１９８４年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，重庆火锅文化则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量„„。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，重庆火锅文化传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。
抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。
解放后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。
“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。
“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。
构思着怎样写才能真正体现重庆火锅的妩媚，只可惜火锅两字刚浮于脑际，口水已经翻江倒海般冲击着舌根，嚼嚼舌头，使劲的往下吞，涌入胃部，酸.
火红的辣子，红火的汤，密密麻麻的花椒如繁星点缀，锅底沉淀几味害羞的香料。没有点火，这一袭红袍，正是婷婷玉立于余辉下的处子，静静的色诱着周围的人，光是这惊鸿一瞥，嘴还哪能包住口水的泛滥，只恨不得把自己也给烫了。
点菜，当然不能少了毛肚和鹅肠，这是火锅最传统的菜品，这牲畜家禽肚里的东西似乎难登大雅，但只那么温柔的一涮，染上几缕鲜红，送进嘴里（那刻，第一次吃的朋友，记住闭上眼睛，可能你会激动的热泪盈眶），所有的味觉都窜到舌尖上了，飘飘欲仙。
倒，还没点火呢，都进肚了。
火苗释放着热情狂吻锅底，红袍美女舞动起来，轻轻弹指间，激起点点星光，节奏明显在加快，美女的舞姿越显妖娆，红晕天花乱坠，整个世界沸腾了，暗香盈袖，观众的魂魄已然被钩走大半。
还不动手，更待何时，哪里还看的见绅士淑女的影子，一双双筷子夹起心爱之物只管往冲着红柱的锅里涮，时间算的恰倒好处，捞起来放进早调好的油碟加味儿后，便迫不及待的送进嘴里，一阵狂嚼，顿时，辣味，香味，鲜味绞在一起，如电流般，冲击每处神经，毛孔全都竖起来，渐渐渗出细汗，整个身体都舒坦了，直至大汗淋漓之时，也不见有人愿意放下筷子擦擦。食物已经下肚，余味还绕舌而动，久久不愿散去。
一阵狂轰烂炸后，酒将氛围推向了高潮，美女矜持也好，帅哥腼腆也罢，谁人还顾的了那么多，火锅已经将大家的激情释放出来，正是覆水难收之际，举杯，碰杯，牛饮而下，爽的直要生死相许。挟杯酒之余威，男人女人都疯狂起来，敬酒的，划拳的，还陶醉于火锅中的，场面热闹的正如那锅红汤。
饭饱酒足之后，个个红头粉脸，有甚者已东西不分，不知是吃醉了，还是喝醉了，结帐散伙之时还恋恋不舍，大喊着 好东西，吃。重庆火锅文化真是渊源流长啊！
食者的栖居地
有人悦火锅是“食者的栖居地”。真正的吃家很多时候会象流浪者一样，失去了自己的饮食家园，而这种家园是构成他精神与肉体燃点的情结之所在，他从中可以获得其灵魂升逸与下降的双重感应，并完成他作为人，以人性某时刻为切入点的真正价值。
真正的食家庄精神上不亚于思想者甚或是宗教。“民以爱为天”且不谈，饮食中流溢的姿色、味觉、香气、人语，乐音，在或许更加喧嚷的外象幻觉中沉入灵韵的冥想；就是一种定境，是神意和契机，是关于真假、虚实，空与有，客观与幻觉的超常体悟；及近贴于道。道体的无名，此刻也便有了名，其名即是火锅的神髓所接近的瞬间之一觉；或许是主、或许是灵。他眼睛为沸腾的“江山”所凝铸，耳朵为四界的喧嚣所灌注，嘴巴却在精细的咀嚼中体味着人生和周遭的一切，他的灵在凝视人主，然而他需要的正是这把燃锅的火，化他的情结，他的放逐感，流亡感为栖居中超越饮食的饮食„„
假定把食者感觉升华的客体定位于四川火锅著名品牌“皇城老码”，那么食者定会感悟那店名由名家题书、商标图案采用金石篆刻的汉字“皇”字，字形似古建筑，蕴含古朴、典稚的文化内涵和亲切、祥和的经营风格。酒店形象色调为褐色，辅以红、白等色彩，既温暖和谐又古朴沉稳，富于层次变化，并结合蜀汉古代图案、器具雕刻，营造出典雅而厚重的蜀汉文化氛围。你可以品赏名人字画、摄影精品、古屋风貌，颂听民乐古典，籍以领略昔日蜀汉皇城遗风而发思古之幽情。
你也可以来这里就餐，烫火锅，亦可以来这里释化情怀。你可以去咀嚼、去沉涌、去追寻、去思忆„„甚至可以去融化，得到精神涅磐之瞬息。又把这一切沉积的情愫结成无量之果，硒居于餐饮业无限激烈竞争的众魁之上；无需“心远地自偏”，皇城老妈的亲和力会为你隐逸的神貌提供一方释化与凝聚情结的栖居之所。你若是”流亡“的食客，寻求道德与真理的食客，容你的清心与静虑得到温热又祥和的”栖居“，得到你命定的”缘“.......
透过火锅艺术 熟透了的成都文化
富裕的川西坝子，物产丰富、气候温润、四季如春，我们成都人在这里舒适地生活着，精益求精地酿造着本已十分精美的、熟透了的成都文化。
在种种精美的成都文化中，有一种文化特别引人注目，那就是著名的成都饮食文化。在成都饮食文化的万千门类中，有一门显赫的艺术。我们成都人从重庆人那里学到这门艺术，进而在自己手里和嘴里将它发挥到极致。以至，如果有一天饮食文化成为世界主流文化，成都人就将因为在这门艺术上的贡献而名垂青史。
××火锅城、××艺术火锅、皇城××火锅、××热盆景„„！语言无法表述成都火锅艺术的博大精深。语言是灰色的，成都火锅艺术常青。没有任何东西能比我们自己的体验更深，在这体验面前，语言只能起一种唤醒或提示的作用。
按照精神分析的思路，每一种成功的艺术后面都隐藏着一种强有力的潜意识驱动机制，越是成功的艺术越是如此。揭示这种机制，是精神分析的重要任务之一。
后期精神分析理论认为，人是精神意识（包括自我意识）与生理肉体的对立统一。人的精神意识超于自然，人的生理肉体却无可奈何地属于自然。人的精神据说可以永生，人的肉体却命中注定要死亡、要腐朽。另一方面，人的自我意识对这一点又认识得特别清楚。
正是上述对立统一决定了人类英雄主义的普遍形式：努力建造各种精神的、意识的、文化的符号体系，努力超越生理肉体的种种限制，尽可能在虚无的宇宙中寻找各种应有的意义。而生理肉体的种种日常活动和需求，只是为这种奋斗提供能量而已。
这一尺度不仅标明了人类文化活动的一般价值取向，而且还给出了评价人类各种文化活动的一般价值标准。也就是说，一般说来，除了“费厄泼赖”的体育运动之外，人类的文化活动越是远离生理的肉体，其精神价值和文化价值就越高，反之则被视为精神和文化的萎缩。
在这种眼界看来，火锅艺术就未必是我们成都人的光荣了。耗费如此巨量的心血，将一种本质上是为我们提供能量的生理肉体活动演变为如此博大精深的精神文化活动，铺衍为在时间上和空间上几乎都没有限制的随机性仪式，铺衍为群众性、普及性的“快餐式”狂欢。这种这样的精神文化活动越是盛大，不就越是表明了精神和文化的萎缩吗？（谁也不会简单幼稚地否定饮食文化。饮食文化应该而且必然随着人类其他文化一道繁荣。成都饮食文化多少呈现过度单调繁荣的畸形迹象，如果引人思考，也是自然而然。）
在这种眼界看来，事情不仅仅是精神和文化的萎缩而已。沿着上述思路，稍稍具有思辨能力的人，都能看出一种生存意义的自相含混、一种生存空间的自我封闭、一种生存方式的自我卷曲、一种生存状态的自我损害。
在这种眼界看来，火锅艺术就不再是我们成都人的骄傲了。相反，这种艺术本身成为一种“艺术的”隐喻和象征。五彩缤纷、热汽腾腾的火锅艺术烘托出一个活生生的艺术意象，那就是：郁闭。这个艺术意象折射出四川盆地人文地理情势深刻的本质。
四川盆地，哺育了成都文化的四川盆地，说不完道不尽的四川盆地！大巴山、云贵高原、横断山、秦岭从四面八方围住一块多河多湖的潮湿的低地。本来，阳光公平地照耀着大地，但水汽升起来，形成浓厚的阴云。这阴云一方面挡住公正的阳光，挡住兰天，另一方面又与四面大山一道，把不断蒸腾而起的热烘烘的水汽郁积起来，形成一种格外潮湿粘滞的氛围，使得冬天格外阴冷，夏天格外憋闷。
在这样的氛围中生活，人们缺少阳光的照射，钙很难合成，支撑我们血肉之躯的骨胳（从而我们整个的血肉之躯）很难摆脱发育不良的遭遇。在发育不良的血肉之躯中，人的灵魂和精神又会有着什么样的命运？如果一个人的躯体为外界氛围所郁闭，那么，在这被郁闭的躯体中，他的灵魂和精神又怎样得以尽情地舒展？
我们的灵魂和精神必然也要被郁闭了，即便不被这被郁闭的肉体，也会被四面沉沉的大山、被迂回曲折的河流和丘陵、被水汽蒙蒙的阴霾天空！在四川盆地里、在成都平原上，人的灵魂和精神会缺乏太阳和兰天的意象，会缺乏苍穹和星空的意象。当一个人难以感到头上的苍穹和星空，那么，人类崇高的自律又怎样在他心中深深植下根来？
在四川盆地里，在成都平原上，当各种各样的情感和思想从被郁闭的肉体中、从被郁闭的灵魂和精神中放射出来，它们往往无法与阳光或星光相碰撞、无法融入兰天或星空，在那里，通过一些神秘的过程、获得一些奇妙的力量，最后某些未知的方式返回，带给人一些神秘的、生死悠关的营养。相反，人的情感和思想，会被粘滞的空气浸濡，会被阴湿的浓云阻挡；会含混起来、卷曲起来、扭折起来、封闭起来、萎顿下来、退缩回来„„，像幽灵一样在我们身内身外缠绕徘徊„„
就这样，我们的生理和精神、肉体和灵魂，都在郁闭的命运中挣扎。我们生理和心理的能量无法放射，就折转来消耗我们自己。最终结果，成都的社会氛围、民风民俗、人际关系也像一盆五味俱全的火锅，个中滋味，一言难尽，但其主要特征，正如我们在火锅艺术中看到的一样，正是悲剧性的“郁闭”──即生存意义的自相含混、生存空间的自我封闭、生存方式的自我卷曲、生存状态的自我损害。
我们成都人把自己卷曲起来，孤零零地、年纪轻轻地坐在街沿，守着一只打气筒，或手拿夹耳屎的摄子，在茶馆里游荡；我们成都人全民炒股；我们成都人全民做生意，而且“跳楼”、“耍秤”、彼此“踩扁”„„。换句话说，在成都，人的生命力、创造力被极大地郁闭了。而人的健全的天性所遭受的郁闭更是严重：在成都的人际氛围中生活，哪怕你刻刻提防，也会防不胜防；如果你主动出击，那么花费毕生精力也难驾轻就熟，相反随时都可能被“翻船”、被“踩扁”。在无可名状、防不胜防的氛围中，我们成都人常常将别人设想得很坏，并在此基础上采取相应的方略，其结果当然是既伤害对方又损害自己；这倒不是因为我们天性不善、以己度人，而是为了保护自己。最能说明这种苦衷、也最为可悲的是，为了保护自己、避免他人的伤害，我们常常首先自己损害自己，例如，我们喊“老娘儿”„„，以一种黑色幽默的方式，将自己置于一种可怜的位置，从而与含混不测的环境取得认同，达到保护自己的目的（当然，这其中还有其他黑色幽默的因素）。可以说，这正是成都文化中先天的自我含混、自我封闭、自我卷曲、自我损害的性质使然。最终结果，们大家彼此“踩扁”而很少能有人幸免„„。有一种对“蜀”的解法，其大意是：蜀人（成都人）在蜀则遭郁闭，从而被含混、被封闭、被卷曲、被损害为“虫”，而一旦冲出夔门、沿大江东去则有望舒展为龙„„
（像生活中每一个人一样，成都人自有其美好可爱的品性，讨论这些品性，不是这篇文章的任务。）透过火锅艺术，精神分析的眼光看到了无穷无尽的意象。然而，我们却宁可放弃这种手术刀一样凛冽的眼光。
一种人道主义的眼光使我们回到成都人最基本的生存环境：四川盆地这“恶劣”的自然环境。这种眼光使我们从火锅艺术中看到了成都人的英雄诗：它既是对外界环境的反抗，也是对内在命运的反叛，是从惨遭郁闭从而被含混、被封闭、被卷曲、被损害的肉体和精神中发出的不屈的呼喊──尽管这是以一种基本上错误的方式发出的呼喊，尽管这呼喊反过来又被它本意要反抗和反叛东西弄得有些郁闭、有些含混、有些封闭、有些卷曲、有些被损害„„
当我们一旦本着这种人道主义的眼光，那么，精神分析的眼光就会闪射出可贵的科学的光芒。那时，存在就会真正成为一种机遇、一种挑战。而健全的肉体、健全的灵魂和精神、健全的思与诗„„，就会源源不断地产生出来。
火锅，涮出一种氛围
节气已过立秋，重庆火锅像冬天里的一把火，在萧山各个宾馆，餐厅热了起来，火锅中又以重庆火锅最为著名。可以说，它几乎占了川菜的“半壁江山”。
相传清末年间，长江边上的船工们跑船回来，常宿于重庆临江门、江北城、南纪门码头一带，他们升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，船工们在罐中加汤，再加入牛杂，以毛肚为主菜制成各种菜品，又添以海椒、花椒等祛湿，船工们吃后觉得美不可言，这食俗便沿袭下来，在重庆扎了根，被称之为火锅并得到不断发展。
如今的火锅已不仅仅是牛油牛汤。在萧山宾馆重庆火锅城，仅鸳鸯火锅锅底料的配料就达50多种，光动物综合油就需要从骆驼、雪山绵羊、牛、马、猪五牲中提炼调制，底料中还加入枸杞子、枣子、莲子、黄莲、枇杷叶等中药配方，满足了当前人们追求营养保健的功能。
外行人吃火锅，只晓得火锅烫得令人咋舌，辣得叫人流泪；内行人吃火锅却还真能道出点名堂，他们把重庆火锅的特点归结为麻、辣、烫、鲜、回味五大特点。说这烫字，在萧山宾馆重庆火锅城里用大液化气罐代替了卡式炉，锅子有脸盆那么大，煞过瘾。一位姓宣的朋友边不住地涮着火锅，边汗流满面，最后不得不忙不迭地把西装和羊毛衫一件件往下卸，只留得一件衬衫，还一个劲地要冰镇矿泉水，真让人有一种“抱着火炉吃西瓜”的感觉，说这“鲜”字，朋友介绍说，火锅生料中有一道叫猪脑，无论是蒸是煮，都除不去腥味，而在火锅中一涮，腥味可就是荡然无存了。
其实，重庆火锅之所以能走遍天下，还因为重庆火锅有着颇受人欢迎的特点－吃出一种氛围，你想想，一家人、团团圆圆围坐一起，慢慢地涮，细细地聊，这种融洽、和睦、团结的气氛谁不羡慕呢？“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，说的也正是这个道理。
重庆火锅扮靓一座魅力城市
重庆是座极富魅力的城市，这不仅在于其独特的地理环境、气候条件，也不仅仅是山、是雾、是江，更应是人。一份中国城市魅力排行榜把重庆称之为“最火爆的城市”！仅看重庆人待朋友的热情劲，做事的风风火火，重庆姑娘敢爱敢恨，就知道“火爆”二字决不夸张，火爆的重庆，火爆的重庆人，无疑是增添了重庆在世界唯一无二的魅力。
重庆之火爆，尤其最为体现在极具城市魅力的一种饮食形式，那就是最能体现重庆城市形象的一道绚丽风景线—重庆火锅。不知道是火锅造就了重庆人，还是重庆人火爆的性格发明了得以宣泄情绪的火锅。在国人和老外的眼中，火锅就是重庆，重庆人的性格就象火锅。无论火锅如何在外地开花结果甚至走向世界，也绝不可能像在它的“老家”重庆那样，体现得如此轰轰烈烈，如此有声有色，如此淋漓尽致，如此遍及大街小巷，如此深入千家万户，可以这样说，火锅成了重庆和重庆人的名片，也成了重庆人引以自豪的资本，它不仅是中国传统饮食文化中最奇特重要的一部分，还将重庆人几百年乃至几千年在火锅中的不断磨炼，造就成重庆人耿直豪爽乃至凡事硬上，喜欢直来直去，越吃越爱吃的五分勇敢和五分鲁莽的洒脱性格表现得淋漓尽致。
以火锅为舞台，展示重庆人的思维创新方式，生活习惯以及重庆的民俗、民风，自然景观，人文景观，展示出原汁原味的重庆文化和有着无法抗拒，充满阳刚之美的男人和充满阴柔之美的女人，而这一切在重庆火锅文化中有着充分的体现。
“山”是重庆的傲骨；“水”是重庆的柔情，（也意味着重庆的男人和女人）。重庆爬坡上坎的地理环境，给人以野性的冲击力，心灵的震撼力。地理地貌对其文化风格的形成，起着至关重要的作用。而简单、热情，纵情的火锅既能呼应重庆人的豪爽性情，又是重庆人耿直酣畅的象征，重庆的文化味就是滚和辣。滚：是热血翻滚，敢作敢为，胆大包天；而辣：则是象重庆辛辣刺激的火锅一样，沉醉于其中，感性与任性相结合，重庆就是这么有一个水深火热的城市。重庆火锅就是这座魅力无穷城市的真实写照。素有“没吃过重庆火锅就等于没真正到过重庆城”，因此，重庆火锅是重庆城市决无仅有最好的名片。
重庆人和重庆文化的包容性，以及多样性在火锅里表现得最为淋漓尽致，而且也是将人、景、地理特征融为一体形成一道独特的风景线的最佳表现形式。到了夏天，三五个哥们小姐嬉笑着来到路边火锅店，把一天的闷热和烦恼抛到脑后，尽情吃着火锅，真是越热越吃火锅，以热攻热，往往大家都把吃火锅当成了聊天、会友、联络感情的方式，哥们、老子、够义气等言子爆发出重庆人豪爽极真的面，男人们这时最能体现阳刚之气，赤裸着上身，搭张毛巾，摇把蒲扇，端着冰冻啤酒，大声吆喝划拳，并不时地把身边的女子用手抱一下，以示他的强悍和有安全感的一面，这时的重庆女人们就坐在一旁，替自己的爷们打气，有时高兴起来也和男人们一道喝上几杯，吃着火锅，喝着啤酒，一张漂亮的小脸立马变得红朴朴，同时丹唇微张，两眼水汪，与你斗喝啤酒的劲丝毫不减，活脱脱的一个“小辣椒”。这就是重庆人最引以自豪的重庆美女，也就是最能感动外地人并极力称颂而由内心发自的“到了重庆才知结婚太早！”的悔叹。所以，要想与重庆男人交朋友、做生意，就与他一起吃顿火锅，你就什么都了解了，结果就自然有了哟！要想品味重庆女孩的美丽和豪爽魅力，火锅店同样是最佳选择。重庆妹子，同红辣椒一样既娇艳动人又辛辣无比的独特性格，使你既喜欢，又胆怯，但又无法放弃她，就如同那充满诱惑又富有强烈刺激的重庆火锅一样，动人心魄，使你永远无法回避她的无穷魅力。
重庆火锅的更奇妙之处还在于，具有强身治病之功效，夏日吃火锅，后背吹空调，前胸烤火锅，几杯啤酒下肚，大汗一出，浑身通泰，神情豪爽，不但过瘾还令人有飘飘然之感。重庆夏季气候潮湿，火锅以热抗热，可驱湿气，还可治小病，如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，酣畅淋漓，症状减轻，甚至痊愈；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。所以，重庆火锅具有保健疗效，一点都不夸张，这也是它更具神奇魅力的重要一点。
综上所述，重庆火锅的魅力与发展和影响早超出了它作为一种饮食形式的范畴，他是重庆人性格的写照，更是现代重庆人与外界通商、交流、聚会、情趣表达等的一种特殊表现形式。而且也是重庆山、水、特殊地理、地域文化融为一体的具体象征，不但是一种少有的上至达官贵人，下至平民百姓，男女老少皆宜通融的一种美味佳肴，而且还具有保健药理性能的一道滋补大菜。
对重庆火锅，生为重庆人无不为之自豪，作为他乡人更是叹为奇观，重庆火锅扮靓的不仅是一座魅力城市，更是具有悠久历史的中华民族奉献给人类社会的文化经典！
重庆火锅现状及发展预测
一、重庆火锅目前的现状：
重庆火锅改革开放后经过二十年的优胜劣汰、不断发展，大家已普遍认可具有特色的品牌火锅。品牌火锅在消费者中享有的盛誉和认知度越来越高，中小火锅经营者发展加盟连锁经营品牌的也越来越多，品牌火锅扩张的速度无论在全国和市内都越来越快。这就证明了走品牌发展的道路是重庆火锅的发展方向。
目前，经过重庆火锅协会组织的二次“放心火锅评选”大型行业自律活动，使原来占有重庆大部分火锅市场的三拖
一、二拖一火锅大幅萎缩，在市场经济中通过行业组织的自律来调整规范市场，无疑重庆火锅协会走在了本市的前列。
重庆目前更多的火锅店都是在向品牌店方向发展，包括大排挡火锅都在注重火锅文化的包装，使重庆火锅的金字招牌逐步走向了全国。据不完全统计，重庆火锅在全国的加盟店近千家，这是重庆火锅总的发展趋势。
但是，由于各品牌加盟标准各异，门坎高低不等，加之管理机制不健全，导致有些发展加盟店的企业（尤其是新发展连锁加盟店的企业）经营操作不规范，已开始造成了一些负面影响，给重庆火锅品牌造成一定的影响，这是很值得注意和警惕的。这就要求行业组织急待制定一套既能保护重庆火锅品牌又有利于发展连锁加盟经营的切实可行的办法和标准来。
另外值得注意的是晚上10点以后由三拖
一、二拖一演变的路边烧烤、串串香、小火锅，又有上升趋势。这主要是受非典的影响，人们似乎更相信在户外享受钟情的火锅更安全些，户外空气的流通似乎比火锅本身的卫生更重要。另外就是晚十点以后，许多火锅品牌店都是关门谢客，这对享誉美丽的山城夜景，钟情于夜生活的重庆市民来讲，此时不能在美色夜景中享受到正宗的重庆火锅是一大遗憾，因此他们就只能退而去接受这在平时不屑一顾的路边小火锅，更何况这些小火锅既没执照，又缺乏一些起码的卫生条件，自然价格低就更吸引了夜景中的青年男女。这即是我们同行的担忧，同时也给火锅经营业主提出了经营上的新的思考。
二、重庆火锅的主流和发展方向：是发展品牌加盟和创新经营
重庆火锅经过20多年改革开放的发展，实践证明：重庆火锅与文化结合走品牌发展的道路是大势所趋的发展方向。只有把品牌建立在独有的地域文化基础上，才具有重庆火锅的风格和特色，只有通过巴渝文化的包装，重庆火锅才具有魅力。因此，重庆火锅与文化结合走品牌发展的道路，既是重庆火锅的主流，也是重庆火锅的发展方向。
同时，重庆火锅的发展照样离不开创新经营，一些老牌名店在搞好自己的特色文化的同时，还不断推出一些新的经营方式。如：小天鹅的“回转火锅”和德庄的“火锅送餐上门”龙湖鸭肠王的“火锅原材料质监室的建立”等创新经营方式，既符合了人们卫生观念改变的要求，同时又满足了人们对重庆火锅的创新理念的追求欲望，因而尽管在“非典“时期，也照常受到顾客的欢迎。
三、“非典”以后重庆火锅将向健康和享受型方面发展：
“非典”袭来，给社会经济和人民生命造成了损害和威胁。但同时使大家从不讲究卫生的陋习中清醒了头脑，改变了观念，这是社会的一大进步。人们更讲究卫生，更需要珍惜健康、珍惜生命、享受人生。
这就给直接影响健康的餐饮业提出了更高的要求和课题，尤其是广大市民最受欢迎的本土特色饮食品牌重庆火锅，能否达到消费者的健康要求，是决定饮食经营企业生死存亡的大事。而且，重庆火锅的围聚烫吃的特定形式又为非典以后人们更珍惜友情、亲情、爱情，珍爱人间真情更提供了特殊的饮食风格享受。
因此，“非典”以后重庆火锅的另一个发展趋势，就是重庆火锅的经营将朝向健康和享受型方面发展，使广大消费者在“放心健康”的条件下，大胆享受火锅，享受生活。而那种不具备卫生条件，有害健康的低挡劣质火锅和单调乏味的缺乏浓郁的文化和生活气息的粗陋火锅店将越来越没有市场，最终被淘汰出局。这就是社会进步的体现，也是社会发展的必然规律。
品位重庆火锅
重庆火锅同著名的川菜一样，所以能够得到迅速发展，长盛不衰，是因为它有“天府之国”物产丰富的物质基础，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之饮食风俗的影响，在其发展过程中又吸收众家之长，如对东北火锅、山东火锅、广东火锅等，统统实行“拿来主义”，尤其突出的是在“味”字上做文章，故能促使其成为“味在重庆”的又一杰作。
重庆火锅，既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，也是饮食文化的一个内容，它具有以下几个方面的特点。
一是烫
重庆火锅的燃料很多，木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用，热量大而稳定，热传导方式各有不同，但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所挟烫食物原料离开汤汁时间很短，一下之又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一热当三鲜”。
二是鲜
重庆火锅的汤卤调制十分讲究，所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤，所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味，加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料洒等，使其鲜味更浓；另一方面，凡入火锅烫食的原料，都很新鲜，无异味，现做现吃，如海鲜火锅中的大虾、海蟹，均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物，鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做，即烫即食，活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食，这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜，真可谓鲜上加鲜，鲜浓味美。
三是味适众口
四川火锅最初的卤汁是以麻竦为主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料，对人刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，即增加了鲜味，又减轻了刺激性。有的火锅品种，从种种不同的汤汁，到各式各样的调味料，数量可达３０多种，可谓各味俱全。近年来，利用原料的变化，又产生了多种味道的火锅，如啤洒鸭火锅的啤洒风味，酸菜鱼火锅的酸菜香味，海鲜火锅散发出的海鲜味等，是在其原有麻竦味基础上的一种发展。此外，附属于重庆火锅的味碟也有多种，如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制成的味碟，适应了人们不同口味的需要。因此，以麻竦为基础并辅以其它众多味型，使之具有较广的适应性，是重庆火锅的一个新特点。
四是“啥都敢吃”
有人诙谐地说，当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃火车”，其它什么都能吃。当然这是玩笑话，不过重庆火锅确是选料广泛，独具一格。老火锅－－重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅，已被人赞不绝口了，可是，重庆火锅走到成都，走到全川乃至全国，却把范围扩大了：什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，真是“各取腹所需，各吃口所长”，随心所欲，无所不有，啥都敢吃！
五是精益求精
重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求，质量上乘，力求新鲜，如豆瓣必须用郫县豆瓣或元红豆瓣，否则，味道不够；酸菜鱼火锅所用的酸菜，要用新鲜的泡酸菜，否则，咸鲜味不浓。刀工应该出自高手，肉片、腰片、鸡片要片得大而薄；环喉、肚梁、鸡肫要剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致，整齐美观。摆桌面也有讲究，先汤食的原料离锅近些，反之远些，原料有主有次，主次分明；大小盘子，围住火锅，如众星拱月，十分好看。总之，从备料到烫食，必须有条不紊，一丝不苟，使食者感受到其特有的韵味，犹如欣尝了一首名曲，回味无穷。
六是乐在其中
重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！宋人林洪说吃火锅有“团圆热暖之乐”，清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，正是这种乐趣的写照。但是，重庆火锅最妙的是四季皆宜，越热越“烫”。一般人通常只是冬天吃火锅，而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大“火炉”之一，夏天山城的气温高达38℃，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。成都人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹电扇，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯扎啤、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。究其原因，不少人解释为：一是气候阴湿多雾，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲重庆人夏天吃火锅有如词家中之“豪放派”，“或如武松打虎式”，“颇有梁夫人击鼓战金山之概”。乐吃火锅是重庆人性格需要，口味需要，去除潮湿的需要。
七是养身怡年
重庆火锅选料丰富，四季所产这许多食物原料均可入馔，如各种肉类、禽类、水产品、时令蔬菜，营养丰富，均为人体所必需。加之，四川火锅不是将大部分原料提前下锅，而是直接烫食，一夹一涮，便可食用，其营养素大部分未损失，既鲜嫩可口，又有益于健康。从品种上看，从比较单调的毛肚火锅，清汤火锅等，发展到啤酒鸭、竦子鸡、海鲜甲鱼等火锅，其滋补强身作用大为增强。特别是新发展起来的许多药膳火锅，已逐渐被人们所接受，常吃常受益。如近年出现的溢补药膳火锅，根据“天人相应”的原理，在火锅中加入人参、黄芪、当归、枸杞、大枣等中药，把火性与补性结合起来，食后出一身汗，五脏功能尽调，既补气壮阳，又养血祛火，相得益彰克服了一般火锅因燥热给人体带来的某些不适。
八是方便随意
重庆火锅不像一般吃川菜那样，先冷菜后热菜，中间要上汤，有一定的程序，它比较随意，一只火锅卤汁熬开，随意配料，有什么烫什么，可丰可俭，可荤可素；味碟也随意制作，或麻竦，或咸鲜，或酸甜，有的干脆一碗白开水泡去辣味食之；火力可以随意调整，可大可小，要吃嫩，要吃老，自己掌握；还有它占地较小，在家庭厨房、在客厅，甚至在院子里都可以吃，至于小型火锅“麻竦烫”就更加随意方便了，小沙锅、小铁锅、小铝锅均可，加入卤汁，将海带皮、豆腐干、鹌鹑蛋、香菇片、香肠片、牛肉片、土豆片、鸡鸭杂碎等，用竹签穿好，放入卤汁中烫熟即食。
九是可治小病
重庆火锅由于其原料和配料的作用，滋补、药膳火锅以外的火锅，大部分进食者吃后感到身体舒适。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关。比如：
花椒：所含有的麻味素能刺激唾液分泌，有助于消化和杀菌，使汗腺畅通，起到开胃健脾的作用。古医书记载：“椒目入药，除风顺气，明目生发，散寒除湿，解郁积，消宿食，杀蛔虫，去寒痹，坚齿岁”。
干辣椒：辣椒内含有一种叫竦椒素的结晶化学物质，这种化学物质可以促进入的血液循环。辣椒中还含有丰富的维生素Ｃ和Ａ，可促进胃液分泌从而增进食欲。
大蒜：《随息居饮食谱》中记载：大蒜有“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，辟阴邪，下气暖中”等功效。
豆鼓：《本草纲目》中说：豆鼓有消食化滞，发汗解肌，除顺平喘，驱风散寒的作用。
老姜：中医学认为：生姜味辛性温，入肺、脾、胃经，有发汗、驱风、散寒等作用。姜内含有挥发性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分，除调味增香外，还能增进入的食欲。
其它调味品如醪糟、豆瓣、绍酒等都具有帮助消化，增进食欲的功能。
重庆火锅反思录
重庆火锅发展到今天，已经无可争议地赢得了中国火锅业界的“傲视群雄”地位。如果要以百年划分，20世纪是一个百年，21世纪又是一个百年，且是一个全新的百年。
或许，一个全新的百年，人们，至少是从事火锅经营的人们，需要从另一个角度审视自身。这审视，可以是对过去一个百年的反思，也可以是对全新百年的展望。我们需要思考，大概是因为，全新百年的火锅经营者，他（她）首先得是一个善于思考的思想者„„
反思之一：如何从“家族模式”跳出来
家族模式在企业创建和发展初期起到非常重要的促进作用。但是到了21世纪的今天，家族模式越来越成为火锅企业进一步发展壮大的障碍。火锅老板之所以如此的投鼠忌器，就是因为这个大堂经理是弟媳，那个收银员是表妹，不得不忍了又忍。随着分店的增多，特别是职业经理人的引进，火锅企业自然不自然分成两派，一边是火锅老板兄弟姐妹组成的元老派，一边是新来乍到的职业派。斗争结果，往往是职业派占下风，甚至出现职业经理人在其位不能谋其政的地步，因为只要有些风吹草动，都在元老派的监视之中。事态发展，自然对企业的现代化管理进程危害极大。
21世纪初期，如何把企业从家族管理模式过渡到现代管理模式，是当今火锅经营者正面临的重要课题，也是火锅企业进一步做大做强的关口。火锅企业完全可以利用股份制、岗位责任制、管理制度等策略和手段在给予元老派一定股份、不怎么减少其收入的同时，削弱其经营、管理权；对于一些成事不足、败事有余的“元老”，不如安排给他（她）一个闲职，这不愧是息事宁人的好办法。
反思二：要不要扑灭“价格战”
火锅业的竞争大都体现在无休止的价格战上，这是值得火锅经营者探讨的一个问题。相比之下，中餐的梯型价位格局值得借鉴。
价格战的结果，是企业利润越来越薄。这对技术革新、引进人才、留住员工等都会造成相当大的压力。现在服务员难招、难留在餐饮界相当突出，而在火锅界更为突出，这与企业的价格战不无关系。
突围价格战，经营者完全可以在服务质量、企业文化、团队建设上下功夫。现在的消费者，越来越讲究质量，只要你的企业能够提供一流的环境、菜品、服务，就能打破价格战的牢笼。
品牌火锅经营者是不是可以形成一个价格同盟，让动不动就大打折、大送券的现象退出火锅舞台？最后我们可以自豪地对顾客说：我们真正的以质取胜！
反思三：你的队伍是“狼团队”了吗
史学家研究表明，秦统一六国，相当重要的一点是其拥有斗志昂扬的军队。这支战无不胜的军队一听说打仗就竞相奔走相告。史家分析，秦军如此好战，是因为只要一个士兵能在战场上打死一个敌人就重重有赏。
现在很多企业都在引用“狼团队”理念来组建、激发自己的队伍。组建狼团队关键的一点是赏罚分明，赏要重赏，罚要重罚。员工上班迟到就罚款5——10元之所以不值得提倡，是因为起不到震慑作用，也不怎么人性，不如累计迟到三次罚款50——100元来得痛快：三次，给了他好走不过三的机会；重罚，则给他沉痛的教训。如果一个员工迟到了两次，为了不至于罚款，他会像只狼一样跑来上班！
同样，奖也要重奖。现在很多火锅店，负责6张桌的服务员和负责2张桌的服务员待遇是一样的，自然没有了积极性。如果一个服务员每多负责一张桌就增加一份绩效工资，那么他（她）也会像一只狼一样奔跑，并保证不出差错。
作为企业，需要的是客人再多，我的服务质量绝不下降，因为我的队伍是行之有效的“狼团队”！否则，生意越好，服务员就越磨洋工，何来服务之质量？
反思四：标准化能否来得更猛烈一些
任何一个火锅老板，都想方设法从加盟市场淘金，问题是如何淘。相信搞过加盟的人，都有被与加盟商那种剪不断理还乱的复杂关系弄得焦头烂额。加盟店持续不下的高淘汰率也是对火锅加盟市场一个不小的打击：我的加盟模式为什么不能像洋快餐那样打遍全球？
是标准化。很多人会认为，老外便于标准化，火锅则不然——火锅是粗放产业，不能像洋快餐那样标准化。是不便标准化还是不能标准化？是不能标准还是达不到标准化？个中的缘由值得经营老板深思。尺规作图告诉我们，用圆规和尺子画出的几何图形中规中矩。当洋快餐在用尺规作图的时候，我们还在手工、感觉作图„„小小标准化，结果却是天壤之别！
是不是可以引用这句话：没有规矩，不成方圆？
重庆火锅打造城市新品牌 架构长江经济通途
时下，重庆火锅火遍了中国的大江南北。上个月，由中国饭店协会与重庆人民政府联袂打造的第五届中国美食节暨首届重庆国际火锅文化节给山城又平添了几分美色，让世人再次感受到作为中华餐饮的一个奇葩——重庆餐饮的特有色彩。
据统计，2003年重庆餐饮业实现收入107．32亿元，较上年增长11％；餐饮业消费占社会消费品零售总额比重为12．8％。而今年上半年又比去年有较大增长，其长幅达到30％以上。目前，重庆年营业收入上亿元的餐饮企业集团共12家，其中年营业收入上10亿元的1家，5－10亿元的集团5家；1－5亿元6家。
餐饮业已成为这座城市建设的重要组成部分和城市发展的重要推动力量。据重庆市商委副主任黄伟披露，目前以陶然居、秦妈、德庄、苏大姐等一批餐饮企业为代表，利用品牌效应，凭借特色和特许经营，在国内29个省和海外欧美等国家开设了700余家连锁店，预计今年将突破1000家连锁店大关。
火锅是重庆的一张城市名片。在此次美食节上，特别举行了一个万人品尝火锅的晚会。在临江长约一公里的南滨路上，一个重达15吨、直径10米、高1．6米的火锅齐入口而设，其后900多个火锅依次摆开，气势宏大，形成了一个火锅巨龙，而来自中外的游客与当地市民共同分享了这一盛大空前的火锅宴。有媒体发表评说，4．2万人次同时品火锅，这一创举可以载入吉尼斯世界纪录。
此次应组委会的邀请，国际饭店与餐馆协会首席执行官菲泽首次莅临重庆。这位品尝过天下美食的职业经理人，对火锅感触颇深。他告诉记者，每当看到火锅，便有一种莫名其妙的兴奋，麻辣的味道更是让人难以抗拒。一同随来的奥地利饮食专家委员会高级顾问G e ra ld M u lle r认为，近两年中国市场经济更加活跃，来华商务及旅游人数持续增长，为中国菜肴走向国际市场奠定了良好的基础，中餐走出去只是一个商业操作问题。
美食节套着火锅节，为山城支撑起一个巨大的商务平台。据中国饭店协会最新公布数字显示：重庆主要餐饮企业共签约招商引资项目211个，比上届增加两倍；项目投资31014万元，比上届翻了三番。走出去的项目以火锅为主。而在走出去的203个项目中，火锅占173个，比重为85％；在对外投资额30344万元中，火锅占20789万元，比重为69％。
未来重庆将扮演长江中上游经济枢纽的角色，而以巴国文化、码头文化为积淀，用火锅这道独特的餐饮风景线演绎山城品牌形象，这是现主管商业的副市长谢小军的一步妙棋。他对记者表示，打造以火锅为主的餐饮业，是推动城市经济发展的一个重要的战略步骤。
据悉，在此次美食节上，国际饭店与餐饮协会首席执行官艾琳•菲泽对外宣布，2005年国际饭店与餐饮协会年会已确定在中国举办。而近日来自中国饭店协会的消息说，目前重庆市政府已正式决定，参加争办城市资格的角逐，力争拿到2005年国际饭店与餐饮协会年会的承办权。
日本火锅讲究“血统”
说到日本美食，你可能首先想到的是日本的寿司、料理，但，日本火锅你听过？尝试过吗？据说，日本火锅也很有日本味，绝不逊于中国各色各样的火锅。
据介绍，日本火锅大有来头，它种类多、汤底讲究，包括海鲜火锅、高汤火锅等。而其中“寿喜烧火锅”是由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。从19世纪后半期以后，火锅吃法在日本普及开来，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。现在，日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。
日本火锅的特点，简单而言是特别注重健康和营养。具体而言，就是强调火锅的原汁原味，讲究材料的原产地。
饮食是一种文化，饮食环境对于食客的食欲与自家店风格的形成非常重要。日本火锅店的环境一般都设置得很日本FEEL。
汤底：昆布高汤
汤底是火锅的灵魂，日本火锅更讲究汤底的原汁原味和营养功效，多以昆布（一种深海海草）、柴鱼或味噌为主，汤头清淡，突显材料原有的美味。日本人认为美味的汤底，等于提供火锅材料一个美好的舞台，这样承接下来的味觉表演更能达到完美。
在日本汤底中最受欢迎的是“一番高汤”。它由天然干燥昆布及研磨柴鱼薄片，经过长时间的熬煮、过滤和沉淀而成，融合昆布和柴鱼的甘美滋味，最容易引出火锅材料原味。还有一种是昆布高汤，将切成10厘米左右长度的昆布加入清水及若干比例的调味料，微火熬煮出味，最适合搭配海鲜。
材料：来自原产地
材料是火锅的肉体，它吸取汤底的精华也保留自己的味道，日本火锅的材料很讲究“血统”，即是非常讲究食物的原产地，神户的牛肉就不能是广州本地的牛肉。
此外日本火锅的材料很讲究原味和营养性。它的火锅材料尤其是肉类，都需要厨师根据肉类的纹理切成薄薄一片，吃时只需在汤底里稍微一滚就可入口，据说这样可保持材料原来的鲜味和营养。
佐料：独家配制
日本火锅的佐料也很讲究，常见的有青白葱切片、生姜泥、山椒粉、胡麻、唐辛子、香味野菜、柑橘碎末、昆布海苔、渍梅等。刚出锅热呼呼的食物，经过佐料送入口中，完美滋味就呈现得淋漓尽致。海鲜类火锅的蘸酱多使用桔醋、苹果醋等水果醋，肉类为主的则以添加特殊风味，如柚子的芝麻酱汁为主。在日本，一般每家日式火锅店都会研制独家独特的佐料，以配合不同的食物。
清酒:热着饮
清酒是吃日本火锅不可缺少的一部分，热着饮就更有味道。千纸鹤、菊正宗等是传统的日本清酒。
