地铁车辆段厨房通风改造总结
摘 要：以地铁厨房为例，阐述了现代厨房通风空调系统设计的一般原则，介绍了通风系统采用的布置形式，风量平衡的计算方法，以及抽油类罩、排风管道选用和安全保证措施。
关键词：厨房通风设计；排油烟罩；局部排风；岗位送风
1 引言
随着餐饮业的蓬勃发展，用餐人员管理操作人员对厨房环境质量的要求在不断提高，同时对餐厅舒适度要求和安全意识也不断增强。餐厅人流量大、厨房主副食品加工量大、厨师劳动强度大。厨房空气环境好坏直接影响厨师工作情绪，影响食品贮存和烹饪质量，也会间接影响餐经济效益。
以往厨房通风设计因缺少资料和经验，多数采取通风井自然通风或用轴流风机等设备以强制通风手段排除炉灶油烟，如果通风井壁、风机叶片油垢不及时清理，有可能会因烹饪操作不慎引发火灾。同时厨房设计时的排油烟效率、送风系统、岗位排风系统都需要仔细考虑，以免造成不必要的浪费。 笔者做了一工程的厨房通风设计，现以其中一个比较典型为实例，说明厨房通风设计时应注意的一些问题，仅供同行参考。 2 工程概况
本工程为某市地铁车辆段的员工食堂，处于地铁车辆段内，西面为地铁办公大楼，北面正对着地铁车辆段工程楼，东侧为地铁综合大楼。 3 厨房通风设计的内容
⑴原厨房排油烟采用比较老式的排油烟系统，设有专门的油烟管道和火烟管道，如图 1 所示。
⑵原工程采用的排油烟机和油烟过滤塔已损坏和老化。
⑶排风机（箱）风量和风压明显偏小，不能满足设备运行需要。
⑷原油烟管面积偏小，炉灶排气量大大超过现有油烟管的面积，油烟管内的风速大于 20/S。
⑸本系统只有局部排风系统和补风系统，增加全面通风和岗位送风系统。
4 改造通风系统设计 4.1 增设厨房排风系统
厨房的通风，不仅要排除炉灶所产生的油烟和水蒸汽，而且应排除室内异味及可能泄漏的煤气，因此有必要除设有炉灶的排油系统外，增设排风系统。厨房排风采用局部排风和全面通风相结合的方式，选用运水油烟罩，通过静电油烟过滤器处理以达到当地排放标准。厨房通风换气通过局部送排风和全面排送排风两种形式实现。局部排风系统由排油烟罩、水平排风管、排风总管道和室外排风机组成，厨师热加工产生的油烟等散发物和厨房热量通过强制排风排至室外，期间厨房为负压通风状态，有效控制了餐饮的“窜味”问题；没有热加工操作任务时，可关闭管道排风机，室内空气通过送新风系统正压通风，经通风机排至室外外。强制排风的排油烟罩和管道应以炉灶开启时间一致和距离较近为原则进行划分和布置，尽可能避免因部分炉灶使用也必须开启较大风机的不经济运行现象。产生油烟量较大的炉灶要尽可能布置在水平排水管道末端，水平排风管道长度一般以最远端吸风口距排风总出口不大于 15m 为好，安装时要保证有 2%以上的坡度坡向抽气罩，否则会导致烟气不能及时迅速排出，油垢和凝结水不能顺利回流至抽油烟罩，从而影响排风效果。
由于排风管内有大量油垢产生，从防火安全角度考虑，排风管道一般采用 1.5mm 厚的钢板制作，水平排风管道水平管末端采用活法兰连接，以利清理油垢。每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。厨房排风及送风系统布置形式如图 2 所示。
4.2 增设厨房岗位送风系统
厨房室内温度往往有 30～40℃，而炉灶热辐射强度又很大，岗位工作温度可达 40～60℃,而厨师连续工作时间一般为 2 小时，因此有必要增设岗位送风系统。厨房送风包括岗位送风和补充新风两部分。岗位送新风是指室外新风通过轴流或离心式风机经送风管送至靠近炉灶处，宜位于厨师烹饪位置正上方向下垂直送风，送风口中心应与单个炉灶中心面重合，风口与排油烟罩水平距离 200mm，高度为 1.8～2.3m。其卷吸风量要求尽量小，且覆盖面尽量大，避免厨师受强烈吹风引起不适和影响炉火，保证厨师操作时被新鲜空气包络。补充的新风来源于室外风机,通过风管送至远离炉灶处，调节厨房室内的舒适度，送风口形式和位置可根据厨房具体情况合理布置。 4.3 进行风量平衡，进一步防止“窜味”
对厨房的风量进行平衡计算，可进一步防止餐厅与厨房间的“窜味”现象。风量平衡的具体计算方法如下：
∑Qs=K∑Qp (式 1)
式中：∑Qs——总补风量，M3/H
∑Qp——总排风量，M3/H
K——补风量与排风量之比，一般取 0.8～0.9
∑Qs=Qs1+Qs2+Qs3 (式 2)
式中：Qs1——厨房岗位送风量，M3/H
Qs2——餐厅送风经门、过道流入厨房的风量，M3/H
Qs3——直接将室外新风用风机送入的风量，M3/H
∑Qp=Qp1+Qp2 (式 3)
式中：Qp1——排油烟罩、排汽罩的总排风量，M3/H
Qp2——厨房排风系统的风量，M3/H
经过计算，核算系统风量是否平衡，总送风量为总排风量的 80%～90%，进一步防止了餐厅与厨房间的“窜味”现象的发生。 4.4 排油烟罩的选择和布置
排油烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，一般炉灶并排放置时以整体式为主，尽量避免单灶单罩设置方式。烟罩口布置应根据厨房工艺要求，了解加热、烹饪设备的外形尺寸，确定油烟罩罩口尺寸。罩口断面和油烟扩散区水平投影相似，制成整体长方形近似伞形罩，两侧斜置腰板与夹角宜
а≤120°，罩体加一定高度裙边，裙边高度约 0.25m，抽油烟罩外边缘不超过灶台边罩口边下端设 50mm 左右方型排油、水槽，并在沟槽最低处设排水管排入下水道。罩体材料选用 3～5mm 厚不锈钢板制作。烟罩内设置易于更换及清洗油烟过滤器，以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用。由于散发物自散发源呈锥状垂直向上扩散，在距散发源0.8m 至 1.0m 高度内，散发物较集中，故在不影响操作的情况下，伞形罩尽量降低。厨房排油烟罩及送风示意图如图 3 所示。
5 结论
地铁车辆段员工餐厅是食品卫生监督的重点，其厨房的工作和卫生条件直接影响餐饮质量。在新建、改建和扩建餐厅时，除考虑员工就餐空间的舒适性设计，还要考虑厨房工作条件的舒适性要求。合理设计厨房送排风系统，正确安装使用排油烟罩，加强日常管理，及时清理排风管道油垢和污垢，能有效改善厨房和餐厅空气质量，保持整洁卫生，保证餐饮安全。
参考文献】
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