中国黄酒的酿造技术试卷及参考答案
一、填空题（每空1分，共30分）
1、大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一。在我国，蒸煮大米采用 ____________蒸煮法（或称“蒸饭法”），设备有____________和 ____________两种类型。
2、目前已在酿酒中使用的三种蒸煮新技术为（1）_______；（2）________；（3）焙炒法。
3、绍兴黄酒具有特殊的营养价值，其中人体不能合成而必须的八种氨基酸最丰富，居各酿造酒之冠，是红葡萄酒的_____倍，啤酒的______倍。
4、传统的黄酒原料是_______及_________。上个世界五十年代中期实现了用粳米和灿米代替的目的。
5、麦曲要选用皮黄而薄，颗颗饱满、¬¬¬___________________、________、___________，无霉变，无毒责的当年产优黄皮小麦为原料。
6、淋饭酒母一般在农历_______月生产，其原料为新早灿米和_________。
7、传统的绍兴黄酒分为四大类，以_________作为干酒的代表：以________作为半干酒巴的代表：以善酿酒作为半甜酒的代表：以____________作为甜酒的代表。
8、按黄酒的含糖量，将它分为干黄酒、半黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、___________、____________六种。
9、按酿造方法，可将黄酒分为__________、摊饭酒、__________三类。
10、上个世纪60年代起，绍兴黄酒开始用_________________进行黄酒发酵。现在已有了30立方米的发酵罐和年产一万吨的大型工厂。
11、不能用生米原料酿造黄酒巴的原因，一是能分解生淀粉的曲或酶制剂的用量大，生产成本高：二_______________________________。
12、机械化工艺用酒母，以_______、_______、_________、________、乳酸、水等为原料和辅料：在液态条件下培养酵母菌生长而成发酵剂。
13、________、_________是绍兴区别其他酒类的主要特征。
二、不定项选择题。将正确选项的序号填入括号内（每题1 分，共10分 ）
1、蒸煮大米的设备之一“连续式蒸饭机”，适用于（
） A、小型黄酒厂
B、中型黄酒厂
C、中小型黄酒厂
D、中、大型酒巴厂
2、作为蒸煮新技术之一的焙炒法，使用日本藤原料机产业制造的回转式流动焙炒装量。目前采用该法酿黄酒。（
）
A、还有困难
B、已无困难
C、技术上已经成熟
D、已经在局部推广应用
3、黄酒中能对人体产生作用的主要成份有（
） A、酒精
B、碳水化合物
C、氨基酸
D、微量元素 E、有机酸
F、维生素
4、黄酒主发酵期约为（
）天。 A、3 B、5 C、4 D、6
5、整个发酵期间总共开耙（
）次。 A、3 B、5 C、4 D、2
6、世界三大酿造酒为（
）
A、黄酒
B、啤酒
C、香槟酒
D、葡萄酒
7、我国的烧酒生产开始于（
） A、南京
B、北京
C、唐 D、元
8、下列可酿黄酒的原料是（
）
A、粳米 B、粟米 C、地瓜 D、玉米 E、糯米 F、灿米
9、传统法采用天然接种的传统酒曲酿酒。近年来。还采用了（
）用于酿酒。
A、麸曲及酶制剂 B、活性黄酒专用干酵母
C、纯种熟麦曲
10、黄酒的压榨方法有（
）
A、本榨
B、螺杆压榨机
C、板杠压滤机及水压机
D、气膜式板框压滤机
三、判断题（在正确命题后打√，在错误的命题后打╳，每小题1分，共15分）
1、大米等谷物原料的蒸煮有利于糖化酶作用，同时也进行了杀菌。（ ）
2、酒糟中的成份主要是淀粉和酒精，此外含有蛋白质、氨基酸、微生素、核酸、核糖、烟酸等多种微量元素，然后均不易为动物吸收。（
）
3、我们可以利用酒糟提炼糟烧，其主要原因是酒糟蹋中维生素B族丰富。（
）
4、将原酒和净化水进行掺混，叫勾兑。（
）
5、酒曲中的麦曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。（
）
6、在大型的浸米坑中，大约需要10—15天。（
）
7、酒药是我国独特的酿酒用糖化发酵剂。（
）
8、黄酒的颜色并不是黄色的，它可以有黑色和红色。黄酒的实质是谷物酿成的，所以称为米酒，也是较为恰当的。（
）
9、最新的国家标准中，黄酒的定义是，以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、等到为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。（
）
10、善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒。（所谓以酒代水的冲缸）（
）
四、名词解释（每小题4分，共20分）
1、机械化酿酒工艺：
2、传统酿酒工艺：
3、传统工艺用酒母：
4、传统工艺用酒药：
5、麦曲：
五、问答题。（共20分，每小题10分）
1、试写出元红酒的酿造工艺过程。
答案
一、填空题（每2空1分，共15分）
1、蒸气常压固态、间歇式甄桶、连续式蒸饭机
2、膨化化、液化化
3、
3、9
4、糯米、粟米
5、淀粉含量高、粘性好、杂质少
6、
七、辣蓼草
7、元红酒、加饭酒、香雪酒
8、干黄酒、浓甜黄酒、加香黄酒
9、淋饭酒、喂饭酒
10、金属发酵大罐
11、发酵不稳定和容易酸败
12、大米、麦曲、UV—11曲、酵母
13、边发酵、边糖化
二、不定项选择题。将正确选项的序号填入括号内（每题1 分，共10分 ）
1、D
2、A
3、ABCDEF
4、C
5、A
6、ABD
7、A
8、ABCDEF
9、B
10、ABCD
三、判断题（在正确命题后打√，在错误的命题后打╳，每小题1分，共15分）
1、√
2、╳
3、╳
4、╳
5、╳
6、√
7、√
8、√
9、√
10、√
四、名词解释（每小题4分，共20分）
1、机械化酿酒工艺：以机械化操作代替繁重手工劳动，以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米，糖化发酵，产量大，但风味不及传统工艺好。
2、传统酿酒工艺：以手工操作为主，浸米、糖化、发酵远离在瓦缸中进行，生产同期较长，酒风味较好。
3、传统工艺用酒母：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成为的一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋泠的操作而得名。
4、传统工艺用酒药：以灿米粉、辣蓼草作为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵 菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。
5、麦曲：系以小麦为原料，经过保温自然发酵而成为一种发酵剂。
五、问答题。
1、试写出元红酒的酿造工艺过程。
清水---------- 糯米 ------------ 麦曲 ------------淋饭米洒----------浸米----浆水--------蒸煮---------推凉 --------- 落缸 ----------糖化发酵--------- 后发酵--压榨------酒糟-------- 煎酒 -------装坛---------- 成品酒
2、在膨化法、液化法、焙炒法三种黄酒蒸煮酿造新技术中任选一类作一般介绍。 （1）、膨化法是将大米等到谷物加入膨化机中，经短时间高温高压处理后急速放出，突然降为常温常驻压（大气压下）。谷物在膨化机内的高温高压作用下变软，所含水分处在高于沸点的液休状态，由于突然地从高温高压降为常温常压，谷物中过热的水分因瞬间蒸发所产生巨大的膨胀力（水的体积膨胀大约2000倍），使谷物内部组织破坏而膨化。（2）、液态法是将粉粹的大米等谷物，与水和淀粉酶等一起加入液化装置中，在不断搅拌下，升温至80——90度，保持一定的时间进行液化，液化结束后冷却至发酵所要求的温度，用泵输送到发酵罐。（3）、焙炒法使用回转式流动焙炒装置，大米等到谷物（可加少量水或不加水）从该装置的上部进入后下落，在转动翼中，与向上吹的热风连续均匀接触，谷物被迅速加热，经短时间高温（温度230——280度，时间40——60秒）焙炒处理后排出。
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