高校食堂运营管理分析
以南京审计学院食堂为例
【摘要】随着我国经济的迅速发展，高校食堂不只是担当着提供餐饮、保障教学的功能，它也是高校精神文明建设的重要窗口，它关系着高校改革、发展、稳定的大局，因此我们必须高度重视高校食堂的运营管理工作。本文以南京审计学院食堂为例，对其所处的环境、战略定位、竞争重点、需求预测及供应链管理进行分析，从而对食堂的成功之处予以肯定，对其弊端进行剖析，运用学到的运营管理知识提出解决对策。
【关键词】高校食堂 运营环境 战略定位 竞争重点 需求预测 供应链 Abstract：With the rapid development of the economic, the college canteen can guarantee the teaching and catering, it also is the important window of the development of spiritual civilization in universities, it is related with the reform, development and stability, so we must attach great attention to the college canteen management work.This paper, taking Nanjing Audit University as example,analyses its environment, strategic positioning,the focus of competition, demand forecasting and supply chain management, affirms the canteen succe, analyzes its shortcomings and apply management knowledge to put forward some countermeasures to solve them.Key words: the college canteen operating environment strategic positioning the focus of competition
demand forecasting supply chain management
目
录
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摘
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言„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3
一、高校食堂所处的环境„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3
（一）市场需求多样化与个性化„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3
（二）战略联盟„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3
（三）资源集成，提高应变能力„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3
二、高校食堂的战略定位„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4
（一）总体战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4
（二）竞争战略--集中化战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„
4（三）职能战略--人力资源战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4
（四）运营战略„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4
三、高校食堂运营系统竞争重点„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5
（一）质量„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5
（二）制造柔性„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5
四、需求预测--定性预测„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6
（一）经理人员意见法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6
（二）消费者调查法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6
（三）销售人员意见法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6
五、供应链管理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6
（一）存在的问题及其原因„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6
（二）解决方案
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论„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7致
谢
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引言
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近年来，随着我国高等教育事业的迅猛发展和在校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大。高校食堂作为高校后勤中的龙头产业，在为高校师生、员工提供基本饮食保障的同时，也为学校的教学与和科研立下了不可磨灭的功劳。但是，随着校内食堂的增多，物价持续的上涨，学生饮食结构的变化，也使高校食堂也面临运营管理思路的严峻挑战。
一、高校食堂所处的环境
(一)市场需求多样化和个性化
消费者总是倾向于购买他们能够负担得起的最佳物品。然而在经济上负担得起的情况下，消费者会有不同的偏好。改善高校食堂经营管理的一个方法就是要满足学生们个性化的需求。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准显然已不能适应所有学生的需求。从饮食习惯上说，清真食堂、快餐店在高校的出现就是注重被服务者需求的结果。在传统集约化、大规模的饭厅不断出现特色窗口的同时，许多规模小而个性显著的餐厅也在高校渐露头角。
（二）战略联盟
许多高校相继成立了高校后勤集团，学生食堂由后勤集团统一管理，使得高校食堂不仅缺乏必要的竞争性，反而成了一种建立在垄断经营基础上独家买卖。学生无论乐意与否，到时候还得端着饭碗乖乖去食堂，因为相对于社会而言，高校属于比较封闭的特殊地方，有那么多学生生活在其中，可以说他们每天都是一个潜力巨大的消费群体。想打破这种垄断的局面只有加速食堂社会化的进程，完善食堂准入、退出机制，采有竞标的方法增加高校食堂的数量。然而，高校食堂却不能一味的竞争，与同一学校的其他食堂结成战略联盟，资源互补，才能实现共赢。
（三）资源集成，提高应变能力
高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，因此信息、功能、业务流程重组、供应链、敏捷制造、人的集成显得至关重要。
二、高校食堂的战略定位
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（一）总体战略
近年来，由于农副产品价格大幅上涨，食堂用工成本增加较快，食品原料存在一些不安全因素，这些都给食堂管理与经营工作带来很大压力。高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，这种特殊性决定了高校食堂必须将价格保持一定的稳定性。因此高校食堂的稳定性战略尤为突出。
（二）竞争战略--集中化战略
高校食堂有着师生这一特殊的客户群，与成本领先战略和差异化战略不同，集中化战略具有为某一特殊目标客户服务的特点。组织的方针、政策、职能的制定都首先要考虑这一特点。
（三）职能战略--人力资源战略
作为高校教学的后勤保障，食堂必须招聘具有管理能力的人才，包括食堂经理、厨师长、采购员、保管员、质检员、班组长等。食堂管理人员要高度重视员工队伍建设，加强培训。初级培训由食堂内部自己组织实施，中、高级培训要依托职业院校培养、培训，不断提高员工的专业技术水平；要营造一个拴心留人的工作环境，给于员工合理的工作报酬和福利待遇，引进先进的现代企业管理制度和激励机制；要培养、引进那些懂管理、会经营、专业知识精又有实践经验的复合型人才，充实到重要岗位，搞好传帮带，培养一大批专业骨干力量，熟练掌握岗位知识，在实践操作中不断提高服务技能。只有这样，才能满足工作需要，跟上学校快速发展的步伐。
（四）运营战略
1.总体运营战略
一个高校食堂要承担几千人，甚至上万人的一日三餐，食品的选择尤为重要，为了尽量做到符合大众口味，食堂推出了“宫爆鸡丁”、“鱼香茄子”、“土豆烧肉”等大众菜系。因此鸡、鱼、土豆、茄子等食材必须大量供应。在食材供应方面自制与外购相结合。对于早餐的包子，馒头实行自制。由于客户对米饭的需求食堂无法充足供应，因此实行外购。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生产运作方式。
2.运营系统的设计与服务
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首先，科学合理的设施布置可以提高工作效率。为了方便厨师了解各自菜肴的供应情况，厨房应直对售卖窗口，以便厨师及时补充销售较快的食物。另一方面厨房位置的选定方便食物的搬运。售卖窗口的空间要适中，大了浪费空间容易让工作人员产生懈怠感，小了不利于工作人员之间的相互移动，因为客户需求加之每一个窗口不能保障容纳全部的菜肴，因此要求工作人员需要适时的转移位置。
其次，好的工作设计方案可以提高效率，降低成本，节约劳动力。例如，打饭的工作人员可以在工作结束后去大厅打扫卫生，这样就不用在雇佣打扫卫生的人了。当然这必须在各项活动不产生冲突，且在工作人员的接受范围之内的大前提下。
最后，公平的奖惩制度是规范员工工作，评价员工工作表现的有效途径。加强对各岗位人员履行职责情况的检查考核，及时兑现奖惩。奖惩制度除了要表现公平性外还必须带有激励性。
三、高校食堂运营系统竞争重点
(一) 质量
一方面食堂必须严格遵守食品质量标准，生产出消费者期望的质量水平的产品。高校食堂的食品安全问题更是至关重要。另一方面，食堂必须做到食品质量零缺陷的目标。食堂要建立健全由经理、采购员、保管员、质检员、班组长等组成的食品安全领导小组，明确各自责任，加强监管，定期分析食品安全形势，采取有力措施，及时发现问题解决问题。把“防中毒、防病毒、防投毒”作为重点，逐级签订食品卫生安全管理责任书，严把食堂安全关，做到防微杜渐，警钟长鸣，常念“安全经”，防患于未然。
（二）制造柔性
随着生活水平的提高，师生的饮食需求千差万别，口味不同。要满足不同地域、不同口味、不同季节、不同消费层次的师生的需求，就要实行多元化的服务。在办好基本大伙，做到营养丰富、质优价廉，根据季节不同及时调整饭菜的结构和品种，满足大多数师生的基本需求的基础上有选择的引进各种风味小吃，满足不同地域、不同口味的师生的多样性需求，提高制造柔性。
四、需求预测--定性预测
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（一）消费者调查法
为了更好的对食堂服务进行反思与改进，了解消费者的需求，定期进行消费者调查是经理助理的工作之一。因为这一工作直接与我们学生相关，因此我能切身感受到食堂为此做出的巨大努力。这也是食堂在运营管理方面的成功之处。
（二）经理人员意见法
具有管理经验的食堂经理在需求预测方面有着专业的一面，听取经理人员的意见必不可少。
（三）销售人员意见法
直接面对消费者的销售人员对于需求预测也有发言权。长时间的工作使他们更加清楚消费者的需求。
五、供应链管理
（一）存在的问题及其原因
目前高校食堂仍采用传统的采购模式，单纯注重对内部资源的管理，追求采购流程的优化、采购环节的监控、与供应商的谈判技巧，缺乏供应商之间的合作。在传统的采购模式下，供需方企业之间是一种简单的买卖关系，采购理念停留在压榨供应商，频繁更换供应商上。因此无法解决一些涉及全局性、战略性的供应链问题。
（二）解决方案
为了摆脱这种传统的采购模式，必须引进供应链管理技术，将供应商纳入自己的运营系统之中，与供应商建设合作伙伴关系。
1.供应商关系类型
在供应链管理中必须将供应商关系分为不同的类别。目的是将企业有限的资源发挥最高效率。即企业要根据供应商对本企业的重要程度设定优先次序，区分对待，以利于集中精力重点改进，发展对企业最重要的供应商。企业与供应商之间的关系大致分为五种：短期目标型、长期目标型、渗透型、联盟型、纵向集成型。普通合作伙伴处在竞争力及增值作用的最低端。有影响力的合作伙伴竞争力较弱但增值作用强。技术性或竞争性合作伙伴增值作用弱但竞争力强。战略合作伙伴关系则处在竞争力及增值作用的最高端。因此食堂根据不同的目标划分不同的供应商关系至关重要。
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2.建立供应商的目的
建立伙伴供应商关系有利于降低库存、控制成本、保证供应、缩短交货周期、减少纸面工作、改进质量、取得技术支持。
3.供应商的选择与评价
首先，分析市场竞争环境，包括需求、必要性。其次建立供应商选择目标、评价标准。紧接着建立评选小组，然后供应商参与进而评价供应商，评议小组进行选择和反馈，最后实施供应商合作关系。在实施过程中也有不断的比较新旧供应商修改评价指标。
结论
通过对南京审计学院食堂所处的环境、战略定位、运营系统竞争的重点、需求预测及供应链管理的分析，发现在我国高等教育事业的迅猛发展和在校大学生人数激剧增加，致使高等学校后勤管理的压力不断增大的大背景下，外部三大食堂形成战略联盟，内部人力资源管理与科学的运营系统设计双管齐下，食堂的运营系统愈加完善。在满足师生个性化及多样化需求方面也得到了师生的一致认可。但从专业角度来说，食堂与供应商的关系依然保持在传统的买卖关系上。传统的采购理念是使食堂经营越来越困难的原因之一。如何处理与供应商之间的关系是许多企业面临的难题，沃尔玛的供应链管理给了我们一个成功的案例。因此，必须建立供应链管理系统，将供应商纳入自己的运营系统之中，与供应商建立合作伙伴关系。
参考文献：
[1]霍江，华蕊.采购与供应链管理.中国物资出版社,2005 [2]郝觐桓，张英华.现代经济管理.南开大学出版社,1994 [3]李季.企业运营管理.首都经济贸易大学出版社，2003
致
谢
7
大二第二学期一晃过去了，回首过去的岁月，我倍感充实。非常感谢李卫东老师给予我的谆谆教诲，在李老师的指导下我对自己的专业有了比以往更浓厚的兴趣。李老师在教授我们专业知识的同时不忘指导我们去思考，从一个个案例中寻找教训与经验。我在课堂上知道了海尔是如何崛起的，也知道一个个叱咤风云的人物如何悄然泯灭在人海中。我也是从李老师这里真正开始了解企业这个名词。李老师循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无限的启迪，对完成本篇论文给予了很大的帮助。
