《餐饮管理》教学大纲
课程名称：餐饮管理 英文名称：Food & Beverage Management 课程代码：021675 课程类别：专业教育选修
学分学时数：2学分，36学时(理论讲授36学时、实验教学0学时) 适用专业：旅游管理
修（制）订人：吴晓山 修（制）订日期：
审 核 人：梁勇 审 核 日 期：2007年3月16日 审 订 人：周长山 审 订 日 期：2007年3月20日
一、课程的性质和目的
（一）课程性质
《餐饮管理》是大学旅游管理专业酒店管理方向的重要基础课，是培养旅游管理专业人才的一门专业选修课程，为进一步学习其他专业课和为日后的实际管理工作奠定理论基础。
（二）课程目的
通过本课程的学习，让学生了解餐饮管理的机构设置与人员编制，熟悉餐饮管理的全过程，把握餐饮经营中零点餐厅服务与管理、宴会服务与管理、饭店酒吧服务与管理的要领与特色。课程的教学过程中，突出专业的实践性特点，突出案例分析式教学；采取现代计算机多媒体教学，提高课堂教学效果；并充分酒店实验室进行教学，将理论知识直观化，将实践内容现实化，让学生参与餐饮实务，培养学生的实际工作能力。
二、教学内容、重（难）点、教学要求及学时分配
第一章 餐饮经营概述(理论讲授2学时，案例分析1学时) 学习目的：从整体上掌握现代餐饮企业的经营理念，了解餐饮产品、餐饮市场及其经营的特征和目标，并掌握餐饮经营管理的内容及其发展趋势，了解餐饮部门的组织机构，了解中国餐饮业的现状，以及WTO背景下中国餐饮业的应该走怎样的道路，学会运用经济学、管理学的基本原理分析现实中餐饮经营管理存在的现象和问题。
主要内容：
1、餐饮市场的特征（餐饮产品的特征 餐饮消费的特征 餐饮企业经营特征），
2、餐饮经营管理的目标（制定餐饮经营目标 餐饮经营质量效益目标 餐饮经营品牌目标），
3、餐饮经营管理的内容（实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营中的风险管理 餐饮经营手段现代化的管理），
4、餐饮经营管理趋势（餐饮管理的趋势 餐饮经营的趋势），
5、中国餐饮业（中国餐饮业的现状 中国快餐业的成长 中国餐饮业的发展道路）。
重点难点掌握：
1、各个基本概念的掌握，
2、餐饮业的发展新趋势，
3、餐饮与餐厅的区别，
4、餐饮部门的组织机构。
第二章 餐饮经营策划（理论讲授2学时，案例分析1学时）
学习目的：通过本章的学习，掌握餐饮经营策划的内容和步骤，包括餐饮目标客源的确定，餐饮经营范围的选择，餐饮企业的科学选址、名称设计以及餐饮经营计划的制订。
主要内容：
1、确定餐饮目标市场（餐饮市场的分类 选择餐饮目标市场的依据 市场调查方法 餐饮市场调查分析 目标客源的确定），
2、餐饮经营范围（经营范围的确定 实施方案的构造），
3、餐饮企业的选址（营业区域的确定 经营场所的选择原则），
4、餐饮企业的名称和标志（企业名称的设计 企业标牌设计），
5、餐饮经营计划（经营计划的内容 经营计划的编制）。
重点难点掌握：
1、市场调查的基本常识，
2、目标市场的确定，
3、企业的选址，
4、计划的编制。
第三章 餐饮经营类型(（理论讲授2学时，案例分析1学时）
学习目的：通过本章的学习，掌握餐饮经营类型，包括传统餐饮经营类型的具体分类，自助式餐饮经营的几种形式，餐饮创新经营的主要形式，以及不同类型与餐饮企业组织机构设置的关系。
主要内容：
1、传统餐饮经营类型（餐桌服务型餐馆 高级豪华餐馆 主题餐馆 风味餐馆 酒吧），
2、自助餐饮经营类型（自助餐馆 快餐店 点菜式自助餐馆 火锅式自助餐 超市餐饮），
3、餐饮创新经营类型（外买餐饮经营形式 无店铺擦您经营形式 休闲餐饮经营类型 餐吧），
4、餐饮类型和组织结构（餐饮类型决定组织结构 餐饮组织机构设置的原则 餐饮组织机构的一般模式）。
重点难点掌握：
1、餐饮创新的来源是市场，
2、餐饮的组织结构和餐饮工作流程的相互关系，
3、组织结构与岗位的关系。
第四章 餐厅设计与厨房规划（理论讲授2学时，案例分析1学时） 学习目的：通过本章的学习，从整体上认识餐饮企业各个功能区域的作用、特点以及布局，并学会用科学的方法和现代管理理论进行有效的设计和规划。 主要内容：
1、餐饮企业的空间划分（餐饮企业的的功能区域 厨房与餐厅的空间确定），
2、餐厅的设计与布局（餐厅的设计与布局 餐厅气氛是设计 多功能餐厅 雅座 KTV包间的设计），
3、厨房规划布局（厨房设计 厨房作业区规划 厨房基础设施布局）。
重点难点掌握：
1、餐厅与厨房两者区域划分的界限，
2、理解餐厅气氛的内涵，
3、新形式下的KTV发展趋势。 第五章 菜单的设计（理论讲授2学时，案例分析1学时）
学习目的：通过本章的学习，应在掌握菜单的种类、菜品选择、菜单内容安排以及菜品定价等基本知识的基础上，能根据具体环境来设计各类菜单。 主要内容：
1、菜单的作用和种类（菜单的产生和原始意图 菜单的定义 菜单的作用 菜单的种类），
2、菜单的内容与设计（需要考虑的因素 对设计者的要求 菜品选择 菜单内容 菜单内容的安排 菜单的制作），
3、菜单的定价（菜单定价的基础 菜单成本定价 菜单定价和市场的变化）。
重点难点掌握：
1、影响菜单内容、形式的因素，
2、菜单制作的程序，
3、菜单是适合市场变化的产物。
第六章 食品原料的采购与保管（讲授2学时，案例分析1学时） 学习目的：通过本章的学习，掌握食品原料的采购、验收、储藏、发放以及盘存各个环节的基本知识和管理要点，并具备根据餐饮企业的具体条件制定相应采购保管规章制度的能力。
主要内容：
1、食品原料的采购管理（食品原料采购概述 采购人员的配备与选择 供货单位的选择 采购的程序与方式 采购数量管理 采购质量管理），
2、食品原料的验收管理（验收的作用 验收工作人员的要求 验收程序控制 验收工作中的表格），
3、食品原料的储藏分类和管理（食品原料的储藏分类 食品原料的储藏管理 储藏仓库的安全管理），
4、食品原料的发放管理（直接进料的发放管理 仓库原料的发放管理 内部原料的调拨管理），
5、食品的盘存（期末库存原料的计价 仓库库存短缺率的控制 库外存货盘存 库存周转率）
重点难点掌握：
1、采购、验收、储存、发放等四大环节的关系以及这四者与餐饮成本控制的关系，
2、食品安全管理应该考虑的因素，
3、这四大环节中的监督制度，
4、这四大环节中表格的作用，
5、库存量控制的标准，6库存周转率的计算。
第七章 厨房生产管理（讲授2学时，案例分析1学时）
学习目的：通过本章的学习，应当掌握厨房生产管理的主要环节和具体内容，学会如何控制厨房生产过程中食品的质量以及如何提高厨房生产效率。 主要内容：
1、厨房的行政管理（厨房和厨房管理的概念 厨房的主要岗位的分工和职责 厨房文件资料管理 厨房管理制度 厨房与其他部门的关系），
2、厨房生产的标准化控制（标准化量器 标准才谱 标量菜单 常见的英制重量和容量单位），
3、厨房生产的质量控制（厨房生产质量的内涵 质量控制的基本要求 质量控制的难度所在），
4、厨房生产折损控制（一料一用原料加工切配折损 一料多用加工切配折损 烹调折损 成本系数 饮料的成本控制），
5、厨房生产的效率管理（厨房生产效率 影响厨房生产效率的因素 提高厨房生产效率的方法）
重点难点掌握：
1、厨房岗位设置的原则，
2、标准菜谱的内容、制作、作用、消极影响以及一般菜谱的区别，
3、折损的内涵，
4、厨房生产质量与餐饮产品质量的区别，
5、厨房生产的基本要素。
第八章 宴会的组织与管理（讲授2学时，案例分析1学时）
学习目的：通过本章的学习，应该掌握宴会在这里的实质含义，掌握宴会的销售、接待、服务等技巧以及对宴会活动的控制与管理。
主要内容：
1、宴会及宴会预订（宴会的实质 宴会的特点与种类 宴会预订种类及各自程序），
2、宴会菜单设计（宴会菜单设计 宴会酒水设计 常见酒水简介），
3、宴会台面设计（宴会台面的种类 宴会台面设计的基本要求 宴会台形设计及种类），
4、宴会管理（宴会前组织和协调工作 宴会中的服务管理 宴会客史档案的管理）。
重点难点掌握：
1、理解宴会是商品，
2、宴会菜单与一般菜单的区别，
3、宴会预订程序，
4、宴会酒水的适时使用。
第九章 餐饮服务管理（讲授3学时，案例分析1学时）
学习目的：通过本章的学习，应该掌握餐饮服务的基本内容，理解服务与效果、效益、质量之间的关系，顾客满意与服务质量之间的关系，掌握如何进行餐饮服务质量管理。
主要内容：
1、餐饮服务的内容（餐饮服务的核心 餐饮服务的内容 餐饮服务的工作范围 餐饮服务程序），
2、餐饮质量控制与管理（餐饮服务质量与企业效益 餐饮服务质量的三要素 餐饮服务质量管理的途径 餐饮服务质量的控制 餐饮服务过程管理）。
重点难点掌握：
1、理解餐饮服务的核心“顾客就是上帝”，
2、了解服务操作过程中的细节处理，
3、金钥匙组织，
4、明白餐饮实际操作的重要性。
第十章 餐饮成本控制（讲授3学时，案例分析1学时）
学习目的：通过本章的学习，应该掌握餐饮成本的概念、成本结构特征以及对餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制。
主要内容：
1、餐饮成本概念（成本概念 餐饮成本和费用结构 餐饮成本和费用结构的特点），
2、餐饮成本核算与成本控制（食品成品日报表 月食品成本的核算及成本月报表 饮料的成本核算 餐饮成本分析与控制），
3、饮料成本控制（消耗量控制 营业收入差异控制 标准成本控制法），
4、人工成本控制（建立高效的人工成本控制系统 提高工作效率 控制非薪金形式的人工成本支出）。
重点难点掌握：
1、区别固定成本与变动成本、可控成本与不可控成本、标准成本和实际成本，
2、了解报表的作用，
3、人性管理与非薪金支出，
4、成本控制系统。
第十一章 餐饮促销（讲授3学时，案例分析1学时）
学习目的：通过本章的学习，应该掌握餐饮促销的特征、方法及策略。尤其要掌握价格优惠促销的方法、产品促销的途径及人员促销和公关技巧。
主要内容：
1、餐饮促销的特征（餐饮市场营销组合 餐饮促销目标 餐饮促销策略），
2、餐饮价格优惠促销（餐饮优惠促销的策划 清淡上的价格折扣决策 价格优惠政策 亏损先导推销决策 赠品推销 其他优惠促销方式），
3、餐饮产品促销（展示厨房 展示推销 美食节促销），
4、餐饮人员促销（全员推销 人员推销的条件 餐饮服务中的推销技巧），
5、餐饮经营公关活动（公关对象 公关作用 餐饮公关活动方案）。
重点难点掌握：
1、理解餐饮4P组合，
2、促销策划与实际促销，
3、正确理解公共关系学，
4、传播学与销售的关系。
（一）课堂讲授 1．教学方法
采用启发式教学法及案例分析法，系统、全面、准确地阐述酒店餐饮管理与服务的基本原理和实务，培养学生独立思考问题、分析问题和解决问题的能力；在原理的阐述和典型案例的分析中，密切联系实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂；引导学生把学科理论的学习融入对经济活动实践的研究和认识之中，切实提高分析问题、解决问题的能力。
2．教学手段
在教学中采用多媒体课件辅助教学，并采用模拟法进行教学实践。
（二）实验教学 1．实验要求
通过实验教学，提高学生实际操作能力以及分析问题、解决问题的能力。使学生熟练掌握并运用所学知识收集信息、分析信息，为决策提供有价值的调查报告。熟悉餐饮管理的全过程，把握餐饮经营中零点餐厅服务与管理、宴会服务与管理、饭店酒吧服务与管理的要领与特色。将理论知识直观化，将实践内容现实化，让学生参与餐饮实务，培养学生的实际工作能力。
2．实验内容：
实验1：实验室餐饮服务实际操作教学； 实验2：餐饮管理及服务观摩； 实验3：参观各类型酒店餐饮实况。
（三）作业、答疑和质疑
1．课外作业：除教材中的习题外，适当补充课外习题，如撰写合理的个性服务设计书。
2．答疑和质疑：每周在规定时间和地点至少安排一次答疑。
（四）考核方式
本课程建议采用闭卷考试和平时作业相结合的方式进行考核。
本课程的先修课程是：管理学原理、酒店管理。
五、建议教材及教学参考书
（一）建议教材
主讲教材为吴克祥编著的《餐饮经营管理》，开大学出版社2002年出版
（二）教学参考书
1.旅游局人事劳动教育司.餐饮服务与管理.（修订版）.旅游教育出版社，2000；
2.施涵蕴.餐饮管理.南开大学出版社，1999；
3.国家旅游局人事劳动教育司.现代旅游饭店管理.中国旅游出版社，2002； 4.蒋丁新.旅游饭店管理概论.高等教育出版社，2002。
