《酒店餐饮管理》课程教学大纲
课程名称：酒店餐饮管理 / Restaurant Management 课程代码：030635 学时：32
学分：2 讲课学时：
上机/实验学时： 考核方式：考查 先修课程：《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》 适用专业： 旅游管理 开课院系： 管理学院 工商管理系 教材：李贤政.餐饮服务与管理.高等教育出版社.2005年7月 主要参考书： 1． 餐饮管理.蔡万坤.高等教育出版社 2． 酒店餐饮经营实务.詹益政.南方日报出版社 3． 餐饮实务(中等旅游职业技术教育系列教材).张粤华.中山大学出版社
一、课程的性质和任务 《酒店餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能。
二、教学内容和基本要求 1.全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。 2.餐饮管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。 3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。 第一章 饭店餐饮概述 教学内容： 一.餐饮业发展概况 二.餐饮部的地位与任务 三.餐饮部的经营特点 四.餐饮部的组织机构与部际关系 教学重点：
1、餐饮管理的内容
2、餐饮管理的特征与特殊性
3、餐饮部的组织机构与部际关系 教学要求： 了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
第二章 餐饮服务 教学内容：
一、餐饮服务的基本技能： 托盘 餐巾折花 摆台 斟酒
二、用餐服务方式： 西餐常用服务方式 中餐常用服务方式 自助餐服务方式
三、餐饮服务的主要环节： 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 教学要求： 这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+参观完成，要求学生能掌握相应的实际操作能力。 第三章
餐厅管理 教学内容： 一.餐厅经理的职责 二.餐饮成本及利润 三.各项报表及统计资料 四.检查与督导 五.餐饮帐单的管理 六.餐饮服务环境的布置与安排 七.餐饮服务质量的控制 教学重点：
1、餐饮成本及利润
2、餐饮服务质量的控制 教学要求： 了解作为餐厅经理的具体职责，也明确餐饮部各岗位的主管上级，各单位间的相互协调与督促作用。掌握餐厅经营过程中具体问题的分析及解决方法，运用餐厅各项日常管理资料以有利于餐厅的管理与调整。 第四章
餐饮原料的采购与库存管理 教学内容： 一.食品原料采购管理 二.食品原料库存管理 教学重点:
1、如何设立采购组织
2、采购质量控制方法 教学要求： 了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织设置、采购运作
程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。 第五章
餐饮产品生产管理
教学内容： 一.餐饮生产管理概述 二.餐饮生产组织机构及人员配置 三.餐饮生产场所的安排与布局 四.餐饮生产质量控制 五.饮品生产管理 教学重点:
1、餐饮生产场所的安排与布局
2、餐饮生产质量控制 教学要求： 了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。 第六章 菜单的筹划设计与制作实施 教学内容： 一.固定菜单的筹划、设计、制作 二.变动菜单的筹划与实施 教学重点:
1、了解菜单的各种类别和表现形式
2、从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍 教学要求： 了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据；从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍；学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定；掌握固定菜单的制作技艺；掌握变动菜单价格核定方法；学会如何实施变动菜单。 第七章 餐饮市场营销与销售管理 教学内容： 一.餐饮市场营销原理 二.餐饮产品销售计划 三.餐饮产品价格制定 四.餐饮营业场所的销售决策 五.餐饮销售控制 教学重点:
1、餐饮市场营销原理与方法
2、餐饮营业场所的销售决策
3、餐饮销售控制 教学要求： 学会科学制定餐饮产品销售计划，采用合适有效的市场营销方法，合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。 第八章
餐饮酒水销售服务管理 教学内容： 一.使用标准的计量与饮用器具
二.执行标准的操作配方 三.遵循标准的操作规范 四.酒料的管理方法 教学重点:
1、遵循标准的操作规范
2、酒料的管理方法 教学要求： 了解饮品的一般种类，掌握饮品生产管理的具体标准与具体内容，明确吧台工作的具体职责，运用酒料的管理方法进行餐饮酒水的销售服务管理。 第九章 餐饮人力资源管理 教学内容： 一.如何吸引人力 二.如何培养人力 三.如何确保人力 四.管理者训练 五.干部训练 教学重点:
1、如何培养人力
2、管理者训练 教学要求： 了解如何通过树立正确的服务观念，管理、待遇及福利制度的调整等来吸引人力；在从业者、社会方面等如何培养人力；掌握如何确保人力及管理者与干部的训练以满足酒店餐饮服务管理之需要。 第十章 餐饮管理与经营 教学内容： 一.如何作可行性研究 二.如何创造餐厅的魅力 三.避免成为顾客不欢迎的餐厅 四.避免出现顾客不欢迎的服务 五.如何掌握消费趋势 六.确立餐饮经营理念 教学重点:
1、如何创造餐厅的魅力
2、如何掌握消费趋势
3、确立餐饮经营理念 教学要求： 了解如何筹备开餐厅，如何避免出现餐厅经营中的不利方面，掌握如何创造餐厅的特色并逐渐形成餐厅的经营理念，在分析掌握未来消费趋势的基础上，进一步扩大餐厅的经营与管理。
三、教学时数分配 习题课课程课程内容 讲课 实验 上机
小计 讨论课 设计 第一章 饭店餐饮概述 2 2 第二章 餐饮服务 6 6 第三章 餐厅管理 4 4 第四章 餐饮原料的采购与库存管理 2 2 第五章 餐饮产品的生产管理 4 4 第六章 菜单的筹划设计与制作实施 4 4 第七章 餐饮市场营销与销售管理 6 6 第八章 餐饮酒水销售服务管理 2 2 第十章 餐饮人力资源管理 2 2 第十一章 餐饮管理与经营 2 2 共 计 32 32
四、说明 1． 本课程与其它课程的联系与分工 a) 《餐饮管理》综合性较强，涉及到的内容众多，因此需学完了《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》课程后，安排本课程。 b) 本课程中“会议餐饮服务”内容，着重于从餐饮的角度来进行宴会类别的区分和服务，宴会餐饮经营的特点，宴会餐饮服务管理过程的组织。 c) 本课程中“餐饮产品的价格、成本核算与成本控制”内容，着重于餐饮产品和餐饮经营过程中的财务管理，区别于《会计与财务管理》课程中的基础工作。 2． 课程内容的重点、难点 d) 对诸如“餐饮管理的基本要领”“餐饮服务与管理的组织机构和人员编制”等必须要求掌握； e) 对诸如“餐饮产品生产管理”、“餐饮产品销售管理”等内容必须熟练掌握； f) 对各章节中涉及餐饮实施过程中的各环节都要求学会应用。要说明的问题
3． 有关课程考核问题 4． 其它需
