新疆鸿福大饭店
上菜速度中的问题
分析报告
学 院： 新疆轻工职业技术学院 姓 名： 李 思 怡 系 别： 工 商 管 理 系 所在班级： 普高09旅游酒店管理班 学 号： 2009112649 时 间： 2012年3月6日 指导老师: 何 鹏
上菜速度，是一个餐厅服务中不可或缺的一项服务标准，也是顾客们对一个餐厅那个服务评价的一方面，由于现在的餐饮行业，在工作人员的配备上或多或少有些不同，在顾客的角度一般看不出来，但从上菜速度，就可以发现有些端倪。所以一个餐厅要想有良好的发展，上菜速度一定不能落下。
首先，影响上菜速度的第一个原因，就是做菜的速度，这个只要体现在厨师的部分，只有厨师拥有，良好的做菜速度和品质保证，就可以确定上菜速度保持在一定时间内，肯定不会太慢。我在此餐厅实习期中，我们的厨师就有这方面比较优良的做菜风格，在做菜期间，不慌不乱，既能保持做菜速度的同时也能菜品的可口美味，他们在厨房中的表现堪称“一绝”，每年评比，都有对其的表彰。由此可见，厨师，是影响上菜速度的关键一部分。
第二，在服务员传菜方面也是一个比较重要的部分，在这方面很多人就可以显而易见的发现了。比如，当在顾客高峰期是，或者，在服务人员的配备缺少时，上菜速度就会比较延迟。在我们这餐厅中，我们厨师助理4个,服务员12个,接待4个,领班3个,传菜员14，收银3个，前台经理也有了,但是有时顾客还是抱怨，经理也总是觉得还缺什么？说到底还是人员太少了，在顾客高峰期上菜速度跟不上，导致顾客对其的评价比较客观，有事甚至忙的时候，在传菜中会丢失传菜单，在传菜单上少记，漏记等小的失误，进而导致一些顾客的不满与闹情绪。其实在我看来在员工方面呢，我们应该服务员人数首先要聘请到最大值，也就是一直请到系统提示你说不能再聘请了为止.领班要两层都有，如果你是刚开始接触这一行，因为只有几个厨师，所以上菜慢是难免的。但你可以在训练员工的费用上用的高一些。另外要再聘一个厨房助理，一个洗碗，一个操作食物运送的机器，这样才能保证楼上的菜不会慢.。可以尽量的保持上菜速度。
第三，在我实习期中，我发现一个比较能影响上菜速度的方面，那就是在服务员的服务态度方面，有些顾客比较难缠，或者说有调侃服务员这方面的嗜好，这就是有些服务员比较尴尬和不满，以至于把情绪带到工作中，用延迟上菜速度，和不上菜来回应，但是这样的确影响到了餐厅的业绩，与服务标准。所以我建议在餐厅服务员培训这方面，餐厅要重视，一定要严格要求服务员要有良好的服务态度，和行为准则。同时也应该在餐厅标语等方面，间接或直接的提点有这方面的顾客，应注意其不当的行为。
现在我通过实习，发现自身的很多不足之处，在以后的工作其中，我要吸取经验教训，去其糟粕，不断的使自己的工作达到完美，逐渐的形成自己的工作风格和理论。最后，由于很多餐馆在上菜速度的方面极其重视，以至于忽略了质量方面的行为，我表示不赞同，这是对顾客的一种欺骗，同时也影响到了消费者的权益。所以我表示，在餐厅的服务当中，对上菜速度和菜品的质量两方面应该赋予相同的重视。
