《食品与安全》大作业
学院：园艺园林学院
专业：风景园林专业
学号：20120210310050
姓名：李金楠
电话：18976322081
日期：2013年11月22日星期五
摘要：
进入21世纪以来，由于社会的发展和技术的进步，使人们的生活质量提高的同时，食品消费也从注重数量向注重质量和安全转变。而随着经济全球化的加速，食品安全问题也超越了国界，变成了全球性的问题。提高食品质量安全也成为我国迫切需要解决的重大问题，已经引起各级政府和全社会的高度重视。食品安全直接关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，同时还影响着国民经济的发展和社会稳定的维护。然而，近年来食品安全事件在全国范围内频频发生，显示我国食品安全正处于风险高发期和矛盾凸现期。如何实现对食品安全科学、有效的监管，保障人民群众的饮食安全，受到社会各界前所未有的关注和重视。
关键词：食品安全，污染，加工
食品业的随经济不断发展，食品安全是世界食品业发展面临的严峻挑战。食品安全已成为人们选择食品的重要因素，食品质量问题已经成为关系国计民生与社会稳定的大问题。本文分析了当前我国食品安全存在的问题并据此提出了食品安全的改进措施。
一、环境
1.大气污染与食品安全
空气中污染物的浓度达到有害程度，以至破坏生态系统和人类正常生存和发展的条件，对人和生物造成危害的现象叫大气污染。
大气污染物主要来源于人类的生活及生产活动。产生或向外界排放污染物的设备、装置和场所统称为污染源。大气污染源主要有三种：
1)生活污染源，由于城乡居民及服务行业的烧饭、取暖、沐浴等生活上的需要，燃烧各种燃料时，向大气排放污染物形成的污染源。
(2)工业污染源，工矿企业在各种生产活动中排放污染物形成的污染源。
(3)交通污染源，由交通运输工具排放的污染物形成的污染源。
其中，生活污染源和工业污染源属于固定污染源。交通污染源属于移动污染源。
、直接影响：
? 大气质量的好坏直接影响农作物的产量和质量。如果大气受到污染，就很难生产出绿色食品。
? 大气污染不仅造成农作物的危害而引起的经济损失，而且还可以通过食物链引起各种动物及人类疾病甚至死亡。
? 大气污染主要以气体及气溶胶状态通过植物气孔进入体内，使细胞和组织器官受到伤害，生理功能和生长发育受阻，产量下降，品质变坏。、间接影响：
污染物一进入大气，就会稀释扩散。风越大，大气湍流越强,大气越不稳定,污染物的稀释扩散就越快；相反，污染物的稀释扩散就慢。在后一种情况下，特别是在出现逆温层时，污染物往往可积聚到很高浓度，造成严重的大气污染事件。降水虽可对
大气起净化作用，但因污染物随雨雪降落，大气污染会转变为水体污染和土壤污染。
举例：大气污染、汽车尾气、工业废气、雾霾等。
2.水体污染和食品安全
水体污染的表现 （1）含色、臭、味的废水 影响水体外观、工业产品质量，水生生物受这种有臭味废水的影响，也带有臭味，这不仅使鱼贝类的质量下降，甚至使之无法食用。
（2）有机物污染微生物快速繁殖，使水中缺氧，引起有机物的嫌气发酵， 分解出恶臭气体，污染
（3）无机物污染 使水体PH值发生变化，破坏其自然缓冲作用、消灭或抑制细菌及微生物的生长，阻碍水体自净作用。同时，增加水中无机盐类和水的硬度，给工业和生活用水带来不利因素，也会引起土壤环境，毒害水生生物，它是水体污染最主要的方面
举例：化肥、农药、工业废水、酸雨等。
3.土壤污染和食品安全
土壤污染大致可分为无机污染物和有机污染物两大类。
? 无机污染物主要包括酸、碱、重金属，盐类、放射性元素铯、锶的化合物、含砷、硒、氟的化合物等。
? 有机污染物主要包括有机农药、酚类、氰化物、石油、合成洗涤剂、3，4-苯并芘以及由城市污水、污泥及厩肥带来的有害微生物等。
当土壤中含有害物质过多，超过土壤的自净能力，就会引起土壤的组成、结构和功能发生变化，微生物活动受到抑制，有害物质或其分解产物在土壤中逐渐积累通过\"土壤→植物→人体\"，或通过\"土壤→水→人体\" 间接被人体吸收，达到危害人体健康的程度，就是土壤污染。
污染类型：
? ①化学污染物。
包括无机污染物和有机污染物。前者如汞、镉、铅、砷等重金属，过量的氮、磷植物营养元素以及氧化物和硫化物等;后者如各种化学农药、石油及其裂解产物,以及其他各类有机合成产物等。
? ②物理污染物。
指来自工厂、矿山的固体废弃物如尾矿、废石、粉煤灰和工业垃圾等
举例:重金属、肥料、农药、矿渣等。
4.放射性污染和食品安全 放射性污染的危害
* 环境中的放射性物质可以由多种途径进入人体，它们发出的射线会破坏机体内的大分子结构，甚至直接破坏细胞和组织结构，给人体造成损伤。
* 高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致死。
* 少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损害，发病过程往往延续几十年。
举例：核爆炸、核废物的排放 意外事故。宇宙射线
二、农业生产过程 1.农药及其残留对食品安全的影响
食用喷洒了高农药的农产品会引起急性中毒，或者长期食用农药残留量较高的食品，农药在体内蓄积，最终导致身体机能丧失，引起慢性中毒。 食品中农药残留种类很多，主要有几大类： * 有机氯农药 * 有机磷农药 * 有机汞农药 * 氨基甲酸酯农药 * 拟除虫菊酯农药 * 其他
2.兽药及其残留对食品安全的影响
兽药残留（animal drug residues）是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题，其公众的健康息息相关，也直接关系到产业界的经济利益，甚至国家的对外经贸往来和国际形象。兽药残留是动物用药普遍存在的问题，又是一个特殊的问题。动物，特别是食品动物疾病的治疗有两个原则：一是保证动物健康；二是防止残留污染食品。这就是所谓兽医工作者的双重责任的涵义，但实际治疗中平衡两者往往非常困难。不过，常规的临诊治疗（一般不超过一周）导致的残留相当有限。
兽药残留超标的主要原因
* 造成兽药残留超标的因素很多，一般来讲，主要原因有以下三个。 * 非法使用违禁药品 * 不遵守休药期 * 其他原因
食品中兽药残留的危害性 * 毒理作用 * 诱导耐药菌株 * 变态反应
* 干扰人肠道内的正常菌丛
举例：
3.肥料及其残留对食品安全的影响
如何用好有机和无机的肥料资源，处理好施肥与效益，施肥与生态环境，施肥与农产品安全的关系，是关系到国计民生的重大问题。根据农业部的调查表明，我国的土地污染尤其是耕地污染越来越严重。目前全国受污染的耕地约有1.5亿亩，全国每年因重金属污染的粮食，就达到1200万吨，直接经济损失超过200亿元。造成这一现象与肥料质量安全和肥料施用不当密切相关。
首先，肥料质量安全会造成耕地污染。随着全球经济的高速发展和人口的急剧膨胀，生态环境日益恶化，威胁肥料安全的因素也越来越多，肥料污染物的主要来源有很多。
一是无机污染物，主要是铅、铬、汞、镉、砷等重金属污染，其污染源头主要是原材料采用矿物原料、生产用废酸、重金属污染的垃圾、污泥、畜禽粪便等生产肥料造成的。
二是有机污染物，主要有邻苯二甲酸酯类、硝基芳烃、多环芳烃及卤代烃等，它的来源主要是污泥、农作物秸秆等。
第三是抗生素类，我国作为饲料添加剂的金霉素和土霉素的年用量分别高达1000吨和7000吨左右，动物性食品中抗生素残留严重危害人体健康，但是，动物养殖中大量使用的各种抗生素通常绝大部分(80%-90%)以药物原形随粪尿排泄，有些兽药随粪便排放后的代谢产物具有更高毒性；猪粪、鸡粪等禽畜废物通常作为肥料广泛用于农业生产，每年由此输入土壤中抗生素的数量甚至不亚于农药，通过土壤肥料进入食物链。
四是病原菌和虫卵，来源于加入未经检验的微生物菌种，可引起人或动物感染疾病，近十年来由于生物肥料新品种的不断扩大，生产用菌种增加到了目前的100多种，菌种使用中不安全因素也在逐渐扩大，对人、动物和植物有害的菌种有可能流入生产环节。
五是其它污染源。三鹿奶粉等系列事件过后，能否将三聚氰胺废渣用于化肥生产，已引起了一些科研部门、专家和肥料企业的关注。有研究人员试验发现，施用三聚氰胺后，大白菜的根和叶子均可检测到三聚氰胺分子，这表明生产三聚氰胺的废渣不能直接作为肥料施用。
三、生物因素
微生物微生物是影响我国食品安全的最主要因素。微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌污染。\"我国1990-1999年食物中毒的发生情况表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒规模的40%\"。而在食品的加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。 真菌 寄生虫
四、加工
在物理性污染方面，指在工业化的加工过程中，来自食品原料、产地环境、加工设备等造成的各种物理性因素污染，包括原料混杂、金属碎屑、石块沙粒等，也包括人工混杂的各种物理性杂质、异物等。 在化学性污染方面，指工业化的加工过程中，化学合成物质对加工食品质量安全产生的危害。如，加工过程中一些化学色素、化学添加剂的不适当使用。不适宜的加工工艺，使食物中有害的化学物质增加。加工设备、包装材料等含有或食品接触面沾有有害有毒化学物质，对加工食品的质量安全造成危害。 在生物性污染方面，指工业化加工过程中或来自食品原料和包装材料的各类生物性污染，对加工食品质量安全产生的危害。包括食品原料的生物性质量劣变；产地环境、加工设备接触面、操作人员的各种生物性污染，如致病性细菌、病毒以及某些毒素等；包装新材料对加工食品造成的生物性污染，以及因保质期的不适当标注或超过保质期，造成加工食品的生物性劣变。
五、包装材料及容器 食品包装要求可分为内在和外在
从包装性能来看，食品包装要求可分为内在和外在的两个部分：
1．内在要求：食品包装的内在要求是指通过包装，使食品在其包装内实现保质保量的技术性要求。
强度要求：指该包装能保护所包装的食品在贮藏、堆码、运输、搬运过程中抵抗外界的各种破坏力，如压力、冲击力及振动力等
阻隔性要求：阻隔性是食品的包装中重要的性能之一。
呼吸要求：有些远销食品如新鲜果蔬等，在包装贮藏过程中仍保持呼吸功能，因此，此类包装材料或容器具有透气性，或能控制呼吸作用，从而达到保鲜的目的。
营养性要求：食品在包装贮藏过程中，会逐渐损失营养，所以，食品的包装应有利于食品营养的保存，更理想的是能通过包装锁住营养。
其他要求：食品包装的内在要求还有很多，例如耐热性要求、避光性要求、防碎要求、保湿要求等。
2．外在要求：食品包装的外在要求是利用包装反映出食品的特征、性能、形象，是食品外在形象化和表现形式与手段。
安全性要求：食品包装的安全性包括卫生安全、搬运安全和使用安全等方面。
促销性要求：食品包装是食品促销的最佳手段之一。
外在要求还包括：便利性要求、提示性要求、趣味性说明要求及情感性说明要求等。
我国食品包装安全现状
1、包装材料使用不当
2、违规添加禁用助剂
3、印刷中大量使用含苯油墨
六、我国食品安全监管现状和问题
（一）我国面临的食品安全隐患
1.源头污染。食品原料在种植和养殖过程中污染问题严重。我国种植和养殖业的现状多以农户为单位，分散面广，监管难度大，非法使用违禁农药和有毒有害添加剂的现象难以有效遏制，致使农产品的农药残留超标严重。一方面因农药、兽药引起的食物中毒事件时有发生，如食用被有机磷农药喷过的水果、蔬菜食品中毒和瘦肉精食物中毒；同时也为使用这些农产品原料加工的食品埋下了安全隐患。此外，环境污染也是不容忽视的污染因素。
2.加工、贮存等过程中的污染。由于我国食品工业发展的时间较短，现有的食品加工基础设备落后，大多数企业规模小，仍采用传统或手工作坊式生产，食品生产加工过程的机械化和规范化程度低，从业人员卫生意识差等因素，使得食品在加工、贮存过程中受到诸多有害物质的污染，这是造成食物中毒的主要因素。尤其是在人群密集的餐饮场所如学生食堂、建筑工地等集体用餐场所，若加工条件和基础设施简陋、缺乏必要的卫生设施，极易引起集体性食物中毒。
3.制假售假现象猖獗。我国目前正处于经济转轨的阶段，受利益驱使，一些不法分子在食品中掺杂、滥用食品添加剂，甚至用非食品原料和有毒有害物质加工食品。近几年发生的重大食品安全案件，如阜阳劣质奶粉造成婴儿中毒、金华火腿在加工过程中用敌敌畏浸泡、辣椒酱中加苏丹红一号都属此类。
（二）我国现行食品安全监管体制
我国食品安全监管涉及到食品药品监督、卫生、农牧、商务、工商、质量监督检验、海关、环境等多个执法主体。目前，我国食品安全监管采用\"一个监管环节由一个部门监管\"的原则， 采取\"分段监管为主， 品种监管为辅\"的方式。 即农业部门（含林业、畜牧业、水产业及粮食业等）负责初级农产品生产环节的监管；质监部门负责食品生产加工环节的监管；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；海关部门负责食品进出口环节的监管；商务部门负责食品供应行业的监管；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。这种\"分段监督\"的模式，初步形成了我国食品安全监管链，形成了现阶段我国食品安全监管工作的基本格局。
(三)我国食品安全监管体制的缺陷
条块分割分治的监管体制所凸现的缺陷非常明显。监管机构的混乱，使食品安全监管体制漏洞百出，有效性大打折扣。在这样的监管格局下，食品安全事件频发，监管部门应对无力的结果是可以预见的。
1.部门职责划分不清，分工不明确。政出多门、多头执法，监管职能交叉重叠，部门之间互相掣肘的情况时有发生。职权交叉和责任真空的出现在所难免，扯皮、推诿现象司空见惯，彼此无法做到明确分工，协调配合， 食品安全监管难以形成合力。
2.缺乏统一领导，沟通和协调困难。由于没有统一领导和规划，各部门分头执法，对食品安全进行监管所依据的法律法规、部门规章、监测标准不一，缺乏权威性。另外，沟通、协调不畅导致资源不能得到优化配置，造成巨大浪费，且无法发挥整体最大功效。
3.缺乏有效的责任追究制度。由于法律没有形成有效的失职行为责任追究制度，当前食品安全监管中广泛存在\"执法不严\"、\"违法不究\"的现象。 载中心 ht
七、对改善我国食品安全的建议
国际上代表食品安全先进水平的国家主要有美国、欧盟、日本等发达国家和地区，他们拥有高效协调的监管体系，完善和操作性强的法律法规标准体系，掌握最先进、完整的检测技术体系，实行了过程控制、动物疾病的控制、食品中农兽药物残留的控制、环境和污染物的控制、致病微生物的控制、第三国食品准入的管理和管制，强调农场到餐桌全过程管理，强调食品生产经营者对保证食品安全的责任，企业实施HACCP，加强自我管理措施，如自愿产品召回，政府减少过细的法律约束（Deregulation），强调协调一致。我国在加强食品安全管理方面需要借鉴这些先进经验和成熟做法。我国食品安全监管必须从现存实际问题出发，在借鉴既有研究成果的基础上，突破陈旧体制的束缚，建立全新的科学监管模式。
（一）完善食品安全的法律法规
完善的法律法规是提高食品安全水平的基础，为此，应加快食品安全管理方面法律法规建设，通过法律手段约束政府、企业、消费者和中介组织等所有市场参与者的行为，达到有效防止食品市场的失灵而带来的问题，及时清理和修订过时的法律法规；各地也可根据实际情况，制定符合本地工作需要的地方性法规。建议在四个方面加以改进：一是实施\"从田头到餐桌\"的全过程质量安全控制；二是完善食品安全标准体系，科学确定食品标准制定原则和依据，增强标准的可操作性，逐步实现我国标准体系与国际惯例接轨；三是明确无公害农产品、绿色食品、有机食品认证等各类认证的法律地位，理顺相互之间的关系，逐步建立统一的食品认证认可体系，培育一批运作规范、社会信誉高、符合国际通行规则的食品认证机构，并加强对境外相关认证机构和有关代理机构的管理；四是建立劣质产品召回制度，为查处和销毁不安全食品提供法律依据。
（二）进一步理顺食品安全监管体系，加强监管力度
一要把好源头监管关。充分发挥检测机构的能力优势，开展对初级农产品、食品加工生产、种养业和农贸市场内的蔬菜、豆制品、肉类等产品的检验检测，通过媒介及时公告。
二要做足典型示范。精心组织开展食品安全诚信企业创建活动，将参加活动的各企业的食品安全诚信承诺，通过媒体向社会公告，并请予监督，对社会反映良好的企业，作为典型示范，予以推广。对参加的企业实行诚信考核，建立诚信联系档案，信誉好的企业，各职能部门减少对其检查次数，对信誉差的企业予以曝光并取消其诚信资格。
三要严格考核管理制度。\"企业是食品安全的第一责任人\"。加强对企业的食品安全质量工作的考核管理，督促企业强化食品质检科室建设、配备必需的质检技术人员和检测设备、加强食品安全的培训、健全质量安全的管理制度。
四要倡导企业规范化管理。各职能部门在加强食品安全监管的同时，倡导和鼓励、支持有条件的企业推广建立良好生产规范(GMP)、良好卫生规范(GHP)和危害分析与关键控制点(HACCP)体系。
五要加大食品安全知识的宣传力度。\"消费者自己是保障食品安全的最后一道防线\"。加强食品安全知识宣传力度，普及食品安全基本知识，提高消费者的食品安全意识，是完善食品安全监测机制的最后关卡。通过消费者的事后监督，使不符合安全标准的食品退出市场。
（三）建立顺畅的食品安全信息网络
建立良好的质量信号传递机制，有助于解决食品质量的市场失灵。我国食品生产者大多文化素质低，生产规模小，而食品产业链较长，致使信息标签管理等难发挥作用。政府要提供公共信息和教育培训，使公众拥有完全充分的信息来权衡利益风险进行选择。及时发布食品安全信息，定期公布质量抽检结果，发布疫情和有毒有害物污染警报，提醒公众采取必要的防范措施，对具有良好声誉的企业进行宣传报道，并接受新闻媒体和公众监督。建立各类食品营养信息数据库，对消费者、生产者和食品系统从业人员进行食品安全方面的培训与教育。
