四．餐饮部下属主要部门职能 1.餐饮部
（1） 餐厅必须按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，从而保证宾客饮食需求。
（2） 推销餐饮产品，扩大销售、正确计算和收取价款，保证经济效益的实现。 （3） 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。 （4） 即使检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作，餐厅安全和防火工作。
2.厨房部
（1）根据宾客需求，向宾客提供安全、卫生、精美可口的菜肴。 （2）加强对生产流程的管理，控制原料成本、减少费用开支。 （3）不断开拓创新，扩大销售。
3.宴会部
（1）宣传、销售不同种类的宴会产品，提高宴会厅的使用率。
（2）负责中西参宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的预定、准备和服务。 （3）与餐饮部门协作，控制成本，增加收入。
4.管事部
（1）根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、搜集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿、布件及服务物品等。 （2）负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养。 （3）负责收集和运送垃圾。
（4）负责餐饮部各种饮料使用后空瓶的收集和处理。
十七、酒吧服务员
1.组织机构关系
直属领导——酒吧领班 联系——管事部、仓库保管
2.主要职能
（1）做好本酒吧的卫生工作和营业前的各项准备工作。 （2）迎接客人。
（3）按规范提供酒水服务。
（4）送客人离开酒吧并欢迎客人下次再来。
十八、管事部经理 1.组织机构关系
直属领导——餐饮部经理
管辖——管事部领班洗碗工、擦银员、杂工、保管员。
2.主要职责
（1）直接向餐饮部经理汇报工作，全权负责整个管事部的运转，包括制定与实施工作计划，培训管事部的员工，合理控制餐具耗损。
（2）确保管辖范围内的清洁卫生，餐具用品卫生达到国家卫生、消毒标准，负责宴会厅二级库各种餐具物品的保管。
（3）负责每日、每季及每年的盘点工作，统计和记录歌餐厅及厨房的餐具，控制各处的留存量。
（4）督导树下每日按正确的工作程序完成本职工作。 （5）调动员工积极性，合理安排工作。
十九、管事部领班
1.组织机构关系
直属领导——管事部经理。
管辖——擦银员，洗碗工、杂工。
2.主要职责
（1）负责督促员工，维持日常运转。
（2）安排本区域员工任务，根据工作需要合理安排人手。 （3）保持管辖区域内的清理卫生。
（4）负责向厨房、餐厅和酒吧提供所需用品和设备，筹划和配合宴会等大型活动餐具、物品。
（5）根据使用量配发各种洗涤剂和其他化学用品。
（6）协助管事部经理进行各种设备、餐具的盘点工作。
（7）监督本区域员工按规定的程序和要求工作，保证清洁卫生的质量，做好员工的考勤工作。 （8）
二十二、杂工
1.组织机构关系
直属领导——管事部领班。 联系——宴会厅、洗碗间。 2.主要职责
（1）保证仓库清洁卫生，注意防火、防盗、防霉、防蛀。 （2）对贵重物品应放入柜上锁管理，领出和归还要办理手续。 （3）根据宴会活动需要量合理筹备仓库物品，保证数量。 （4）定期盘点，物品分类存放。
（5）仓库不准无关人员进入，不准吸烟。 二十
四、行政总厨 1.组织机构关系
直属领导——餐饮部经理。 管辖——各点厨师长
联系——各餐厅经理、管事部、宴会厅经理。
2.主要职责
（1）制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。 （2）负责厨师的技术培训工作
（3）负责菜肴的质量管理及成本控制 （4）亲自为重要客人、宴会主厨。
（5）根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 （6）建立标准菜谱。
（7）协调厨房与餐厅的关系。 （8）处理客人对菜肴的投诉。
（9）验收食品原料、把好质量关。 （10）合格调配员工。
（11）负责对各点厨师长的考评。 （12）出席部门例会。
二十五、采购部领班 1.组织机构关系
直属领导——财务部经理或行政总厨。 管辖——验收员、采购员、保管员。 联系——供应商、财务部、厨房、餐厅。
2.主要职能
（1）安排食品原料采购员的日常工作任务，督促和检查采购员完成的进度。 （2）掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。
（3）掌握次日就餐客情和宴会情况以及部门计划，根据计划组织货源。 （4）检查次日到货情况，确保正常供应。
（5）根据市场供应情况和饭店的消耗情况，调整采购任务或交货期，待经理确认后实施。
（6）加强食品仓库管理，严格控制资金的的使用，防止滥买货和买差货，做到开源节流。
（7）经常检查食品仓库，抓好仓库管理工作，掌握库存情况，防止货品积压、腐烂，坚持存货先出的原则。
（8）协调与厨房、储存、验收、供应的工作关系。
（9）制定下属各级人员的岗位责任制、购货验收标准、仓库管理撑血及条例。 （10）负责下属的业务培训工作，不断地提高办事员的业务水平与能力。 （11）搞好仓库防火、防盗、防鼠、防潮工作。 （12）配合成本控制员搞好食品盘点工作。
（13）督促记帐员做好进货记账统计工作以及仓库保管员做好食品收发日报表及食品领用月报表。 二十
六、食品采购员 1.组织机构关系
直属领导——采购部领班
联系——验收员、厨师长、仓库保管员。 2.主要职责
（1）负责饮食原料的询价和采购工作。
（2）熟悉业务，了解各类食品原料名称、特征、品质、产地、价格、本餐厅营业量、配料标准和消耗定额。
（3）及时、准确、按质完成领班分配的工作。 （4）严格执行食品卫生法规和安全制度。
（5）验收财金纪律，防止短缺、被窃事件的发生，遵守职业道德，不趁职务之假便假公济私、营私舞弊。
二十七、食品验收员
1.组织机构关系
直属领导----采购部领班。
联系------采购员、供货商、仓库保管员。 2.主要职责
（1） 根据饭店制定的质量标准，验收各种货物，把好质量、价格、数量关。 （2） 收集资料，逐步制定饭店食品原料的价格、质量标准。
（3） 货物送到时，应核明货物单是否相符，是否已办妥购货手续。 （4） 根据发票严格计量验收。
（5） 对数量、质量不符合标准的食品应拒收。
（6） 所有货物尽快通知有关部门前来领取，以免因库存积压、过期变质而加大成本，影响资金流动。
二十八、食品原料保管员 1.组织机构关系
直属领导----采购部领班。
联系----验收员、厨师、酒吧调酒员。 3.主要职责
（1） 负责肉类、海产类、家畜、干货、罐头、粮油、佐料等的入库、保管和发放工作。
（2） 对入库的饮食、卫生标准、保质期、数量等吸纳灌木严格把关验收。 （3） 严格发货领料制度，坚持先进先出原则，不乏编制过期食品，不克扣斤两。 （4） 巡视检查仓库通风、温（湿）度情况，特别要加强对易变质的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫鼠咬、防霉变的工作。 （5） 保持仓库卫生、清洁和电器运转正常。 （6） 保管员仓库钥匙，保证仓库安全。
（7） 对各种用量大的原料和主副食原料的正常需要量做到中心有数，严防滞货或脱销。
（8） 根据各种物品的性能和要求分类集中，并按固定位置摆放。 （9） 分类建立登记卡，卡片余数与实际相符。 （10） 按规定定期盘点所有物资。
二十九、各点厨师长 1.组织机构关系
直属领导---行政总厨。 管辖----本厨房厨师
联系----餐厅经理、管事部、采购部。 2.主要职责
（1） 搞好开餐前的准备工作。 （2） 指挥本厨房运转。
（3） 安排本厨房人员的工作班次，并负责考勤。 （4） 保证食品质量，控制成本消耗。 （5） 组织技术交流和业务竞赛。 （6） 申领物料用品。
（7） 每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的坏境卫生。、（8） 对下属进行考核评估。 （9） 出席部门例会 （10） 协助行政总厨不断开发菜肴新品种和更换菜单工作。 （11） 编制成本，控制毛利率。 （12） 完成总处交办的其他工作。
三
十、初加工厨师 1． 组织机构关系
直属领导——本店厨师长 联系——切配厨师、冷菜厨师
（1） 负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。 （2） 当好切配厨师的助手。 （3） 按规格进行加工。
（4） 注意原料的综合利用、
