厨房各项管理制度
1、炊事员工作考核制度 操作要求 （1）严格执行饮食卫生要求，把好事物验收关。食物要烧熟煮透，不准吃隔夜饭菜。厨房用具生熟要分开，严防食物中毒事故。
（2）努力钻研烹调技术，根据孩子的特点，烧出可口的饭菜，易于消化的饭菜，做到色、香、味俱全。主食做到发面、碱大小合适，合符营养要求，富有营养。掌握有关的营养知识，保持蔬菜中维生素的食量，蔬菜要先洗后切。不得烧得太熟太黄，要注意饭菜的数量，不要过多过少。
（3）依照食谱，努力提高烹调技术，主动地到各班了解教师、幼儿的意见，不断改进工作提高伙食质量。 （4）根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬天要防寒保暖。供应热菜、热饭、热汤、热点心。夏天要供应冷开水。
（5）严格遵守全园教职员工职业道德和各项规章制度。 行为表现
（1）厨房用具，炊具要定期檫洗、消毒，并负责保管，不得任意出借或移作他用。 （2）厨房每个操作间要依照程序使用，有违反一例扣5分。 （3）按时消毒幼儿毛巾、餐巾，并做好消毒记录。 （4）搞好个人卫生,要做到“四勤”，勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服、勤理发。上班时穿好工作服、戴好工作帽。大小便后要洗手。
安全管理
（1）房屋、设备、门窗、用具安全使用，熟练操作炊具。 （2）保证保管好仓库食物和蔬菜，不凌乱、不浪费。
（3）保管好厨房用具、炊具，不丢失、爱惜使用，能维修的自己维修。 （4）不给私人代购东西，特殊情况经领导批准再办。 （5）人离厨房要做到“四关”，关水、关电、关气、关窗。
2、卫生管理制度
（1）幼儿园成立卫生管理小组，使之有专人管理和负责。
（2）要按时更换卫生许可证，许可证要悬挂在显目处。自觉执行《食品卫生法》做到亮证经营。 （3）从业人员应持有效合格的健康证并经培训后上岗。
（4）从业人员每年体检一次，凡患传染病者不得从事厨房工作。 （5）建立建全各种卫生制度，组织教职员工学习，自觉遵守。 （6）工作人员上班应穿戴工作衣帽，要做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，遵守卫生制度。 （7）食用工具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。 （8）不购进、不加工腐烂变质、有毒、有害食物。 （9）食物存放实行“四隔离”。生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。存放要分类，不得混放，要有明显标。
（10）工作人员做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一小扫，每周一大扫。搞好各操作间的卫生，工具、抹布专用，并有标志。
（11）仓库要整洁，食物分类摆放，并有明显标志。进出仓要有登记。清洁桶要加盖，每天要清扫，搞好“三防”工作。
3、采购验收制度
（1）采购前需做好计划，避免仓库积压过多物品而造成浪费。
（2）要根据季节和市场供应情况，结合幼儿成长发育的实际需要，想方设法做好采购供应工作。 （3）确保采购品的质量，不买腐烂变质的食物。 （4）认真做好验收工作，单物要相符。
（5）验收时要确保食物质量，拒收腐烂变质的原料。
（6）购回来的物品，除当天需用的新鲜食品外，要及时储存，做好验收后的入仓登记工作。
4、煤气炉操作制度
（1）熟悉煤气炉性能，严格按操作规程办事。 （2）上班应集中精力，不得中途离开。
（3）注意排污、补水、气压、燃烧气阀等情况，以保证炉子正常工作。 （4）做好交接班工作，如发现异常情况应立即报告，采取措施。 （5）节约用煤气，及时开火和封炉，保证通风良好。 （6）煤气炉应经常打扫，保持周围环境的清洁卫生。
5、粗加工间制度
（1）加工肉类要注意肉类新鲜，不加工腐败变质原料。 （2）海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。 （3）禽、畜、鱼肉类不得落地。
（4）砧板做到面、边、底光洁，用后刮洗干净竖放。 （5）蔬菜瓜果进货后必须分类摆放架上，不得随地堆放。
（6）蔬菜加工时必须做到一拣、二节、三切，洗涤时要有充足量的水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
（7）腐烂蔬菜、瓜果不得食用。
（8）加工完毕必须清洗水池、地面、用具，保持沟渠畅通。
6、烹调间制度
（1）厨工要穿洁净的工作衣、帽、鞋、要洗手。
（2）原料加工前要检查原料的质量，不符合卫生要求的、有异味的、不予加工。 （3）烹调时要煮熟、煮透，烹调后的食品不能用口直接试味。 （4）打荷台上应设两条抹布，一条抹台，一条抹碟边芡汁。
（5）工作时不准吃东西和抽烟；不准戴戒指、手表；上厕要换工作衣帽，便后要洗手，注意个人卫生。 （6）要保持烹调间地面干爽、无杂物、无老鼠、蟑螂、苍蝇、昆虫活动。 （7）食物存放实行“四隔离”。生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。存放要分类，不得混放，要有明显标。
（8）做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一小扫，每周一大扫。搞好各操作间的卫生，工具、抹布专用，并有标志。
（9）仓库要整洁，食物分类摆放，并有明显标志。进出仓要有登记。 （10）清洁桶要加盖，每天要清扫，搞好“三防”工作。
7、点心制作管理制度 （1）烹制前备料检查。
（2）烹制时使用的调料、辅料及器皿的卫生状况。 （3）烹制时用具的卫生状况。
（4）烹制时使用的半成品当餐加工当餐使用（因食品加工工艺需要除外）。 （5）熟制半成品与非熟制半成品必须分别放置避免交叉污染。 （6）点心间内的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必须分开。 （7）点心部内的垃圾容器应加盖并及时清理（每餐最少清理一次）。
（8）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70度，加工后的熟制品必须与半成品分别放置，半成品必须与未加工的原料分开放置。 （9）使用的煎炸油应注意更换。 （10）食品造型工用具要消毒。 （11）禁止使用色素。
8、配餐间制度
（1）非厨房工作人员不得进入配餐间。
（2）厨工进入配餐间分菜时要穿工作衣、戴工作帽、换鞋，洗手、消毒。
（3）配餐间内只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不准存放任何杂物及私人用品。 （4）雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。
（5）生熟要分开存放，成品与原料分开存放，并加上标签名，食品要先进先出，存放熟食的容器要严密盛装，防止滴漏。
（6）每天食品要分类盛放留样48小时。
（7）雪柜内、外、底、面要保持洁净，不能有异味。 （8）要保持配餐间卫生洁净，定点放好用具。
9、洗消间制度
（1）洗碗消毒必须要认真负责，要有足够周转的数量。
（2）食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 （3）洗净的食物须放在容器中经过远红外线消毒20分钟才能取出。 （4）清洁完的食具必须无污垢、无油、无食物残渣。 （5）消毒后的食具应做到无水干爽、无污垢、无异味。 （6）消毒的食具与未消毒的食具不能混放。
（7）保洁柜必须用消毒水每天清洁，保洁柜要做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂。 （8）幼儿餐巾水杯每天消毒一次，每次时间为15-20分钟。 （9）食具、用具实行洗、刷、冲、消毒、保洁“五过关”。
10、食具、用具、洗消制度
（1）幼儿食具必须配备一人一碗、一筷、一匙，必须每餐清洗消毒。
（2）幼儿用具必须配备一人一巾、一杯，每天消毒一次，每次时间为15—20分钟。 （3）洗净的食具必须远红外线消毒20分钟以上或热水沸腾煮30分钟以上。 （4）不能消毒的器具清洗完毕后，要用开水烫过。
（5）食具、用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
（6）保洁柜由专人负责保管，消毒过的食具、用具应放入保洁柜内。
11、卫生检查制及落实整改制度
（1）遵守“中华人民共和国食品卫生法”防止病从口入。
（2）坚持每天一小洗（扫地、洗地、抹柜）每周一大扫除（洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖）室内的环境卫生用水冲洗。
（3）炉面、砧板、菜刀、菜箩、饭桶及其他炊事用具,要经过保持清洁，熟食间每餐要清洁干净，每天用消毒水抹熟食柜。
（4）食物残渣桶必须每天下班冲洗干净。
（5）厨房用的清洁布与洗食具布要严格分开使用，要有标记。 （6）环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，“四定”法，划片分工，包工负责。 （7）每周主管卫生的行政及兼管员要对厨房卫生工作进行检查、评分。 （8）凡不符合要求的都要及时整改，做好补救措施，整改后由监管员复检。
12、食品仓库管理制度
（1）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出。
（2）要定期清仓检查，防止食物过期、变质、生虫；及时清理不符合卫生要求的食品，一律不交下工序加工。
（3）食品与非食品不能混放。
（4）清洁用品、药品、有强烈气味的物品及有害的物品不能放在食仓。
（5）定型包装食品和散包装食品分架存放。
（6）肉类及其制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外，一律进冷库，肉类及制品要有容器盛放，室温应控制在－18℃以下；蔬菜瓜果的存放控制在0－13℃左右；鲜蛋应存放在0－10℃范围内，每天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁。
（7）搞好仓库内外卫生，非厨房部人员，一律不得进入。
13、海南省分割肉采购使用单位索票查验台帐制度
（1）根据《海南省生猪屠宰和生猪产品流通管理条例》精神，为加强餐饮、食堂和肉制品加工经营者采购使用肉品的管理工作，特制定本制度。
（2）分割肉采购使用单位应指定专人负责肉品的索票索证、进货查验和台帐登记工作，当天情况当天及时记录。
（3）订立《海南省分割肉配送服务协议书》时，应查验分割肉供应者《营业执照》等经营资格有关证照。 （4）购进分割肉时，应按批次及时向分割肉供应者索取《海南省分割肉销售凭据》，不能提供销售凭据的，禁止收货。
（5）根据销售凭据记载的内容，对每批次肉品进行检查验收，凭据记载内容与实际情况不符的，应拒绝收
货。
（6）按照《海南省分割肉采购使用单位台帐》中有关内容，如实登记所采购肉品的品种、数量和供应者名称等，不弄虚作假、少填漏记。
（7）做好《海南省分割肉销售凭据》的收集、整理和归档工作，保存三个月以备查验。
14、食品留样责任制度
（1）对集体用餐的食品进行留样，要有专人负责监督管理。
（2）烹调好食物，则先用消毒好的密封容器将食品装好，放在专用冰箱内再进行分餐。 （3）每餐每个品种不少于200克。
（4）有专用冰箱存放留样食品。冰箱温度在5℃-0℃。 （5）保存48小时后则可把留样食品作出处理。 （6）每个样品应标明留样日期及餐次、品名。 （7）对每次食品留样做好登记。
15、伙食管理制度
（1）伙食实行民主管理，伙食管理委员会由主管领导、保健医生、保教及炊管、财务代表等人组成，每月召开一次伙委会。 （2）保健员和炊事员共同制定每周带量食谱，每月计算一次营养，每季度做一次伙食计划，并向家长公报。准确掌握幼儿出勤数，每天九点前各班到伙房填写出勤人数，按人按量计算主副食下锅量，按时开饭，不推后、不提前。
（3）计划开支伙食费，做到年伙食费盈亏不超过总收入的2%。伙食专款专用，职工伙食费与幼儿伙食费严格分开。
（4）执行采购验收制度，出入库帐目清楚。
（5）每学期检查各班进餐情况，并列入班务评比。 （6）严格执行食品“五四”制和集体食堂八项要求。
（7）想方设法，千方百计，降低成本，节约水、电和燃料，提高伙食质量，全心全意为师生服务，建立饮食意见簿，由食堂人员每周到各班征求意见一次并有记录，以不断改进和提高服务质量。
（8）伙房工作人员应不断钻研烹调技术，熟悉幼儿口味，根据幼儿的年龄特点，配制食品，做到菜要先洗后切，细切细作，并严禁做有刺激性的食品和放浓烈调味品，确保幼儿有足够的营养。
16、其他
磨浆机安全操作规程
（1）安装电源时，必须装上接地线。
（2）每次使用前必须空机试运转，正常后停机检查砂轮转向是否与转向箭标相符，再检查送料螺母是否紧固方可使用。
（3）开机前先将前箱盖的门闩稍松，后放大水量启动电机等出料口有水流出，再将前箱盖的门闩锁上，然后再将料放进料斗，出浆正常后再把水量调至合适。
（4）开机时发现噪音大，要立即停机检查轴承，电机是否有毛病，紧固零件是否有松脱。 （5）定时在耳、门闩和轴承与机体间的位置上加少许食油。防止生锈。
（6）工作完毕及时把全机清洁擦干，并将前箱盖打开通风、透气，保持饮食卫生。 （7）磨浆前用水把米、豆料洗净，并浸4小时以上，再行磨浆。
晨曦幼儿园
