黄酒勾兑的技艺

发布时间：2020-03-04 01:41:01 来源：范文大全收藏本文下载本文手机版

黄酒勾兑的技艺已有很长的历史。以前，称为“拼酒”。当时，这项工作是在酒店、饭馆中进行，把不同品牌、不同酒龄的坛装散酒进行组合和调整，拼出“太雕”、“远年”、“陈陈”、“市酒”等不同档次、不同风格的黄酒，以满足不同消费层次的需要。黄酒勾兑的定义是：在以谷类为原料，按黄酒工艺发酵而成的原料之间进行组合和调整，是保证和提高质量的一道工序。黄酒勾兑的对象，可以包括压榨前成熟酒醅的搭配、灭菌前清酒（贮于罐或池）的调配和装瓶前原酒的组合与调整等;个方面。

第一讲黄酒勾兑的目的和作用

黄酒是依靠糖化酶和酵母的作用，使谷类淀粉发酵成黄酒。在整个生产过程中，在批与批之间，总是存在着种种差异，如原料质量有优劣，糖化发酵剂有差异，生产季节有前后，发酵期有长短，工艺操作有差别，致使不同批次的黄酒，其质量也有所不同。在贮存后熟期间，又受到贮存条件（容器、温差、湿度、通风）和贮存时间的影响，使酒质发生不同的变化。这种质量各异的黄酒，需要采取组合、调整、分档等措施。

8统一酒质、稳定质量、维护品牌

消费者往往认准品牌消费，维护产品品牌对企业来说是至关重要的。黄酒是满足人们对色、香、味感官享受和兴奋精神的特殊食品，各种知名品牌的黄酒都有各自固有的风味，已给饮用者留下深刻的印象。如果生产厂家不能保证产品应有风味的一致性，就会使饮用者失望，进而对该品牌的印象逐渐模糊、淡化、疏远，这就意味着生产厂家将失去市场。为此，要通过勾兑这一重要的工序，保证酒质达到该品牌内控质量标准和固有风味，确保上市黄酒质量的稳定性，维护该品牌在消费者心目中的形象，使产品稳固地占有市场。

5提高合格率、优质率、出口率

黄酒产品的合格率，应该说在杀菌、灌坛前就已解决了，酒度、酸度、糖度、氨基态氮、固形物、氧化钙这?项主要指标达到应达到的标准。但是通过贮存以后，由于自身的物理、化学变化和贮存条件的差异，会出现一些新的变化，如酒精的挥发，部分酒由于杀菌或封口的不严，造成酸度的增高，如不调整将直接影响瓶装酒的合格率。因此，勾兑是保证瓶装酒合格率不可缺少的工序。同样，黄酒的优质品率和出口率，除理化指标、卫生指标应全面合格外，在感官指标上有更高要求，通过勾兑可以弥补感官指标中某些不足之处，使部分普通酒提升为优质酒，使部分达不到出口水平的酒达到出口水平。合格率、优质率、出口率提高，将会创造较高经济效益。;增加品种档次，提高经济效益社会消费是分层次的，企业仓库中原酒的质量也是有层次的。在计划经济条件下，往往是普通酒、优质酒一个价；新酒、陈酒也几乎是一个价，商品的价值规律没有很好地体现。自改革开放以来，洋酒也涌入了中国市场，一瓶白兰地要卖几百元至几千元。之所以能卖这样高的价格，无非是：品牌的知名度；优质的原料、最佳的工艺、优质的原酒的结合；陈贮的年份；精美、严密的包装。这些我国黄酒企业已开始在学，绍兴有些企业，相继推出了五年陈、八年陈加饭酒，产品上了档次，价格也上档次，企业的经济效益有了较大提高。推出这些产品，是离不开勾兑的，运用勾兑工艺，进行优势组合，把产品的档次拉开，创造丰厚的经济效益。

综上所述，勾兑工作在创造经济效益方面，有举足轻重的作用，已愈来愈受到黄酒企业的重视。中国黄酒要提高身价，登大雅之堂，一靠优选，二靠陈贮，三靠勾兑，四靠包装，在这7者基础上，做广告，塑造企业和品牌形象，必将大有所获。

第二讲勾兑的基本原理

勾兑是将具有不同特点的原酒重新进行组合，调整各种成分之间的比例。这种组合和调整多数属于物理变化的范畴，但也存在着一些化学变化的现象，除酸碱中和反应外，其他的化学反应是长时间的、微量的，如氧化还原反应、醇与酸的酯化反应、糖与氮的反

应等，在勾兑过程中一时觉察不出来。现从物理变化的范畴来探讨勾兑基本原理，主要有：原酒之间的互补机理；优点带领机理；缺点稀释机理；平衡协调机理。

8原酒之间的互补机理

不同生产批次的原酒，其成分是有差异的，就以酒精、糖分、总酸;个主要理化指标来说，有的酒精偏高，有辣口、酒体不够柔和的感觉；有的酒精度偏低，有柔弱无刚的感觉；总酸高了有酸感；低了又觉得木口和不鲜爽。糖分的偏高与偏低，也同样有其长处和短处。黄酒的微量成分是很丰富的，如有机酸的成分有乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乙酸及少量苹果酸。由于工艺的不同，乳酸的含量可以相差一倍多；由于陈贮时间不同，乙酸的含量会随着时间的推移，逐渐减少，一部分乙酸与乙醇结合，生成乙酸乙酯。黄酒还含有丰富的氨基酸，总量在7666>86666(,D!之间，氨基酸种类达5=种之多，不同氨基酸呈不同口味，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸呈甜味；亮氨酸、组氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸呈苦味；谷氨酸钠、天门冬氨酸钠呈鲜味，苏氨酸是又甜、又苦、又酸；赖氨酸是又甜、又苦、又鲜。此外，黄酒还含有醇类、醛类、醣类、维生素类及微量元素。上述各种成分含量之多寡及其成分之间的比例关系都影响酒的风味，有的成分少了是一种缺陷，多了也是一种缺陷。如呈苦味的氨基酸太多，酒味就显得苦口老口。而勾兑可以取长补短，甲酒的某长处弥补乙酒的某短处，这就是互补机理。

5优点带领机理

某原酒具有某种明显的优点，而需要勾兑的大宗酒却缺乏这种优点，为具备这种优点，就让那种具有明显优点的酒（称为带酒）起带头作用，从而使酒质获得提高。这种机理，称之谓“带领机理”，也可以理解为优势强化机理。如大宗酒陈香味不足，掺入少量的多年陈酒，陈酒味就带出来了。又如有的大宗酒口味较木，掺入部分鲜爽的好酒，鲜爽味就带出来了。 ;缺点稀释机理

某原酒具有某些明显的缺点，又无法矫正，如酸度过高的酒，带有异杂味的酒，又黑又苦的陈年甜黄酒，这些酒在仓库里，如不利用损失很大，但又无法出售，这种酒称为“搭酒”，勾兑时可以用稀释机理，把它的缺点稀释到“许可程度”，这个“许可程度”必须遵守：理化指标不能超标；感官指标不能降低要求。平常说的：“酸不挤口”、“甜不腻口”、“苦不留口”、“咸不露头”等是比较笼统、粗线条的概念，搭配起来，要因酒制宜，慎之又慎，别因小失大，败坏了大批酒的质量。

7平衡协调机理

勾兑的目标之一是实现酒体的平衡协调。如有的酒，酸度并不超标，但喝起来有酸感，查其原因是酒体较薄，负荷不起酸度，对这种酒除用降酸的办法以外，还可以采用增加酒体的醇厚度，使它载得起酸度，使酸度与酒体相协调。如酒体比较弱的酒，加一些较老口的酒使之刚劲。总之，要用平衡协调的机理，把酒体变得协调、平衡、丰满、结实，使之成为完整的黄酒。

第三讲勾兑人员的任务与素质

勾兑是一项技术性、艺术性和原则性很强的工作，勾兑人员要明确任务，掌握质量把关的原则，不断提高自已的业务素养，才能搞好勾兑工作。

8勾兑工作的任务

8:8保证质量。勾兑酒样必须和标准酒样对照，与标准酒样相符的合格酒方能出厂，低于标准酒样或高于标准酒样都是不对的。8:5提高经济效益。企业的全部生产经营活动都是为了获取经济效益，应该从库存酒的实际出发，通过合理组合，创造出较好的经济效益来。 8:;要有合理的贮存。企业的库存酒必须有一个长远的规划，保留适当数量的各年陈酒、优质酒和有特殊用途的配伍酒，以保证产品质量的长期稳定。

5勾兑人员的素质

具有相当的文化程度；熟悉生产工艺；要练就过硬的评酒功夫；身体健康，感觉器官灵敏；坚持原则，实事求是。

第四讲勾兑的基础工作

8建立库存酒的质量档案每批黄酒#在入库的同时#要建立质量卡片#一份挂在仓库里#

另一份保存在勾兑部门#又叫质量档案$入库时应进行理化指标测定和感官品尝#把相应的内容填入质量档案$设计了一张%库存酒质量档案&见表8$填卡说明’!8\"产品类型’按 5测定理化指标和统计存酒数量

理化指标测定在入库时测定一次#同时进行品尝#以后每年测

定一次!坛装酒可在翻仓时\"#将数据和品尝结果记入质量档案$

测定取样时#应注意代表性#如上*中*下*前*后*通风处等都

应抽样#取得相应的数据$

在进行测定的同时#实地盘点库存的各档酒的数量#并记入档

案#以备制订勾兑方案$

;勾兑工具