一、粗加工考核方案
1、能熟练对蔬菜、原料进行初步加工处理,准确掌握原料的出成率
2、
3、按照菜品需求规定操做程序和工艺流程进行原料加工 对原料加工要求:
A、根据不同蔬菜的种类和烹饪时的使用标准,对蔬菜进行
择、削等处理。如择去干的叶子、削去皮根须、摘除老帮等
B、对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行
C、对处理好的原材料进行洗净,分先洗净,再消毒,后冲
干净晾好
二、打荷考核方案
1、能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为炒锅师傅做好服务
2、
3、
4、
5、能正确的砧板与灶台之间的传递,做好协调工作。 根据不同的菜肴进行精美的装盘处理 能熟练掌握插花技巧和菜品装盘技巧 本岗位的调料领用及保管有很强的认识
三、菜的考核方案
1、
2、能制作出风味的凉菜及掌握价格与毛利率的核算 熟悉各种原材料的出产及市场供应情况,有随时出新菜的能力
3、
4、能按规定制作出精美的菜肴 能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行
装盘处理
四、炒锅的考核方案
1、掌握各种烹调方法,努力钻研烹调技艺,积极改革和创新
菜肴品种,发扬特色和风格,不断提高菜肴质量
2、搞好食品卫生,保护炉灶和操作用具清
五、面点的考核方案
1、能熟练制作各种风味的面点及宴会点心
2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更
换面点品种;
3、按规定操作程序和工艺流程进行面点的加工;
4、负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。解每
天的开餐任务及菜单,准备好各种调料
六、西餐员工考核方案
1、
2、
3、
4、具有一定的星级酒店西餐工作经验 能熟练掌握西餐各种菜肴的制作工艺和工作程序 熟悉各种原料的出产及市场供应情况 有随时更新西餐菜品的能力,不落伍于其他同等档次的酒店
5、遵守纪律,仪容仪表合格
七、粗加工及洗碗工考核方案
1、
2、遵守纪律,仪容仪表合格 身体健康,干净麻利