厨房部的岗位职责及工作内容
一、行政总厨
（一）、行政总厨的岗位职责：
1、在总经理的直接领导下开展工作；
2、负责整个厨房的日常组织管理工作；
3、通过提供富有特色的菜点产品吸引客源；
4、进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益；
5、及时完成上级交办的各项工作。
（二）、行政总厨的工作内容：
1、组织和指挥厨房工作，监督产品的生产制作，在规定的成本内生产出优质的产品；
2、负责餐饮市场开发及发展计划的制订，督导菜单更新，设计各类菜单；
3、协调厨房内部以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排；
4、根据各工种岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查员工的考核工作，负责对直接下属工作表现进行评估；
5、根据饭店总体工作安排，计划、组织、实施厨房员工的考核、评估工作，并做出培训计划；
6、督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备、用具的更换、添置计划；
7、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序及其标准；
8、负责菜点出品质量的检查、控制，亲自为高规格以及重要宾客烹制菜肴；
9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高；
10、检查所有原材料的采购，对厨房的成本毛利率进行核算，控制成本；
11、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，督导实施改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉；
12、参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；
13、严把产品的卫生质量关，保证出品质量稳定，建全食品质量的检查制度和事故的处罚制度；
14、检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工的安全；
15、编写、审核、签署有关厨房方面的工作报告。
16、要常同供应、采购、仓库保持联系，了解营业状况、市场价格和库存量，根据情况及时对出品提出整改办法并做出调整；
17、熟知本店的规章制度，了解各岗位职责，以身作则，调动员工积极性，工作期间坚守第一线；
二、炉灶主管
（一）、炉灶主管的岗位职责。
1、在行政总厨的直接领导下开展工作；
2、负责炉灶厨师、打荷人员的日常管理工作；
3、带领本组员工及时按规定要求烹制宴会、零点等各类菜品；
4、保证出品质量稳定，风味纯正，前后有序；
5、及时完成领导交办的各项工作。
（二）、炉灶主管岗位工作内容：
1、了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；
2、负责调制热菜的调味计、芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作；
3、带领员工按规定烹调菜品，专人专菜，熟练掌握好菜品的出品质量，与切配主管密切合作，保证生产有序，出品及时；
4、严格按操作规程操作，在操作过程中如有质量问题应担当其责任；
5、注意操作安全性，明火不离灶，不许在厨房内吸烟，经常查看灶具有没有问题，如有问题立即停止并报修；
6、督导本组员工节约能源（如：水、电、气），合理使用调料，降低成本，杜绝浪费；
7、检查员工的仪表仪容及个人包干区卫生，督促员工做好收尾工作；
8、服从管理，带头遵守酒店的各项规章制度。
三、切配主管
（一）、切配主管岗位职责：
1、在行政总厨的直接领导下开展工作；
2、负责本岗位员工的工作质量和日常管理；
3、注意节约公司成本，杜绝浪费；
4、及时完成上级交办的各项工作。
（二）、切配主管工作内容：
1、按时着装上岗，分配区域卫生；
2、了解营业情况，熟悉菜单，检查验收当天进货情况；
3、每天要检查库存情况，负责安排领取所需物品，督导干货原料的收发，做好次日用品的用料下单工作；
4、开餐菜式所需物品提前准备，合理用料，把好成本控制关；
5、熟悉各种原料的产地，旺、淡季的价格，控制好毛利率；
6、负责一切原料的使用和保管，特别是半成品、腌制品，下单必须有盖章，字迹清淅并跟好桌号夹子；
7、节约当先，配合好仓库与采购，避免原料浪费；
8、督导员工做好设备、用具的维护、保养和保管工作。
四、卤味凉菜主管
（一）、卤味凉菜主管岗位职责
1、在行政总厨的直接领导下开展工作；
2、负责本部门员工的日常管理工作；
3、及时完成领导交办的各项工作；
（二）、卤味凉菜主管工作内容：
1、负责一切冷菜及花色拼盘的制作；
2、严格执行《食品卫生法》及卫生“五四”制，防止食品污染，注意食品卫生；
3、调节控制整理好冰柜、冰箱，掌握各种冷菜冷藏的温度，保证食品的质量，做好卤水、成品、半成品的分类存放；
4、检查验收提单内容，严把进货质量关；
5、检查配制菜品、小料的质量；
6、严把烧味、卤味等产品的质量关，严禁不符合规定及要求的菜品上台面；
7、控制好成本与毛利率，杜绝浪费现象；
8、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督导员工做好收尾工作。
五、海鲜档主管
（一）、海鲜档主管岗位职责
1、在行政总厨的直接领导下开展工作；
2、负责本部门员工的日常管理工作；
3、及时完成领导交办的各项工作。
（二）、具体工作内容：
1、严把进货质量关，掌握原料的质地及老、嫩程度，杜绝不合格的原材料进店；
2、负责海鲜养殖的工作；
3、备齐开餐所需原料，调料、餐具等物品；
4、严把出品质量关，节约成本，降低消耗，控制好毛利率；
5、装盘要整齐、美观、靓丽，爽脆可口，口味适中；
6、注意所用设备、设施的运转状况，做好使用保养工作；
7、检查员工的仪表、仪容及个人和工作区卫生，督导员工做好收尾工作；
8、遵守公司的各项规章制度，服从管理。
六、点心主管
（一）、点心主管的岗位职责
1、在行政总厨的直接领导下开展工作；
2、负责本部门员工的日常管理工作；
3、及时完成上级交办的各项工作。
（二）、点心主管岗位工作内容：
1、负责制定各种点心的规格标准，厨师长审批后督导执行；
2、熟知本店各种点心、小吃的主、副料、口味及所需的数量、价格；
3、按规定操作程序和质量标准，带领员工加工制作宴会、零点的各类面点，合理使用原材料，准确控制成本；
4、负责维护、保养点心间厨具、设备，对设备、设施的添补和维修提出建议；
5、懂得并掌握蒸炉的性能和蒸制各类点心的火候（汽量）与时间要求，负责各类点心、糕点和各种半成品的蒸制，保证符合质量要求；
6、熟悉不同季节原料的性质和用途，熟练掌握制作各类点心的馅料；
7、对煎、炸类点心，注意火候，按规格煎炸，保证出品色好、味鲜；
8、负责拌制和切配肠粉的各式馅料，按规定程序加工制作，保证出品厚薄一致，爽滑可口；
9、检查员工的仪表、仪容及个人和包干区卫生，检查各种设施、设备的正常使用，督促员工做好收尾工作；
10、遵守酒店的各项规章制度。
七、水台
（一）、水台岗位职责
1、在切配主管的直接领导下开展工作；
2、负责一切原料的粗加工；
3、及时完成领导交办的各项工作。
（二）、水台的具体职责
1、掌握一切飞禽走兽及海河鲜类原料的初步宰杀加工，当好砧板岗位助手；
2、定期给水产活养池换水增氧，提高水产品的成活率；
3、负责对厨房用活养动物的喂养，鉴别其好、坏、肥、瘦建议使用;
4、每天负责冰柜、冰箱的清理，将用剩的原料取出给砧板处理；
5、负责搞好水台周围的清洁卫生，防止毛杂物堵塞排水管道；
6、虚心向师傅请教，提高业务技能，工作迅速、及时；
7、遵守酒店的规章制度，服从管理和调动。
八、打荷
（一）、打荷人员岗位职责：
1、在主灶的直接领导下开展工作；
2、负责围边材料的选用，形态与主菜协调；
3、做好餐前准备工作；
4、及时完成领导交办的各项工作。
（二）打荷人员的具体工作内容：
1、熟练掌握出品所需的器皿，注意装盘的造型、卫生工作；
2、备好餐中所需的小料、花草、酱料等；
3、备好各种器皿，提前做好出品的预制工作；
4、出菜时要菜品和台号相符、成色足，装盘漂亮卫生；
5、接砧板菜时，注意烹饪方法和所注明的要求。
6、做好酱料的保管、安全等工作及时补足所需的原料。
7、保持好个人卫生，及工作区域的环境卫生，遵守酒店的规章制度服从管理，
出品部管理制度
一、食品卫生管理制度
严格遵守《食品卫生法》，食品生产经营人员每年进行一次健康检查,接受卫生知识培训和职业道德教育，自觉遵守公司规定的各项卫生制度。
二、食品采购、贮存制度
1、坚持“四不制度”，即对于腐烂、变质的原料、食品和饮料，采购员不购买，仓库验收员不验收，厨师不加工，服务生不出售，坚决杜绝腐烂、变质食品进入店内。
2、食品采购做到“先进先用”，入库前要严格检查，做到无残渣，无污迹，如有异味、变质则不能验收，贮存时严禁将无包装食品堆放在地，并定期检查，防止食品腐烂、变质，过期食品要及时上报处理。
3、贮存食品的冰柜、冰箱要定期除霜，清洗干净。
三、厨房部卫生制度
1、化冻食物不能再冷冻。
2、对食物有怀疑不要尝味道。
3、不要随地吐痰。
4、厨房区域不得吸烟。
5、不要把围裙当毛巾用。
6、保证工作服的整洁。
7、>己失效者不允许上班。
8、剩下的食物不得再向客人供应。
9、不要将食物与垃圾同放一处。
四、厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行分工，包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备、工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查、清洁和整理，生产过程中，保持卫生整洁，设备、工具谁用谁清洁，下班前必须对所负责的区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后，方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对履教不改者进行相应处罚。
五、厨房计划卫生制度
1、厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，定期在每月的二十七日至二十八日进行清洁。
2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上、下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗干净。
3、厨房、冰柜、冰箱每周彻底清洁、整理一次，干货库每周盘点、清洁、整理一次。
4、厨房屋顶、天花板每月1日清理一次。
5、每周星期一定为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及死角卫生并进行全面检查。
6、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责，无负责人区域及公共区域卫生由厨师长统筹安排清洁工作。
7、每期计划卫生结束时，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生联系在一起，作为员工奖惩依据之一。
六、厨房卫生检查制度
1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁，上班前必须首先自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
3、厨房死角及计划卫生，按计划日程由厨师长组织进行检查，卫生未达到的项目，限期整改并重新进行检查。
4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
5、厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定。
七、冷菜间卫生制度
1、冷菜间的生产、保存必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗、消毒。
5、盛装冷菜、熟食的器皿每次使用前要刷净、消毒。
6、存放冷菜、熟食的冰箱、冰柜的拉手，需用消毒小毛巾擦拭。
7、生吃食品（蔬菜、水果等），必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
8、生吃凉菜及海蜇等要洗净后消毒。
9、冷荤熟食在低温下存放超过24小时要回锅加热，出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95%;
10、冷藏间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/厘米2）定时开关，进行消毒杀菌。
11、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
12、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
八、点心厨房卫生制度
1、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒。
2、检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，用布盖好并定期拆洗。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，里外面分开。
5、面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用完后洗净，定位存放，保持清洁；
6、面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，使用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。
7、制作蛋制品所用蛋类需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的鸡蛋不得使用。
8、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
九、厨房卫生标准
1、食品生、熟分开，切割、装配生、熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
2、厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。
3、厨房屋顶、天花板、墙壁无吊灰、无污斑。
4、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。
5、切配烹调用具保持干燥，砧板、木面工作台显现本色。
6、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
7、每天至少煮一次抹布，洗净晾干，炉灶调料罐每天至少换洗一次。
8、员工衣着必须干净、整洁、无黑斑、无大块油迹，一周内工作服必须更换一次。
三、员工食堂管理制度
1、员工食堂隶属出品部统一领导管理。
2、合理按排并保证各部门员工按时就餐。
3、全力把好菜品质量关及卫生关。
4、严把进货质量关，采购好质优价廉物品。
5、勤俭节约，杜绝浪费，按时作好一日三餐，每周更换一次食谱做到餐餐不重样。
6、保证好整个厨房及餐厅的环境卫生，及时清理、及时消毒、及时通风。
7、严格按正确方法，使用电、水、气等易燃、易爆设施，把好安全关，要牢记安全是第一位的。
8、要牢牢树立，我们是为一线员工服务的思想，坚决做好优质的后勤保障工作。
玉满城酒店厨房管理制度
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