厨房设计参考要素
厨房的要求：
O如可设计一个最佳的厨房？ O条件及要求是什么？
O安全：避免危险性伤害性之机具使用。
明确消防设施疏散走道之考虑。
电源燃料之安全保护措施。
对于人体操作可能造成伤害预防。
O卫生：注意清洗，调理，烹饪，供应回收及保管等过程，须严格遵守当地食品卫生防疫部门管理条例。 O效率：机械化，人工操作或混合使用。 O经济：成本或预算之考虑，以实用为原则。 O流畅：操作或预算之考虑，以实用为原则。 O标准：各种餐饮文化习性，基本排列设计。 O通风：排油烟，空气调节之良好设计。
O排水：地坪排水，排水沟，污水池，截油槽等通畅易清洗。 O燃料：便于取得符合效益永久不间断燃料选择。 O储存：安全库存量的计算及占有空间。 O预留：预设保留将来发展之空间。
O环保：须严格遵守当地环保部门对排烟、排水管理要求条例。
O垃圾：须设计独立的低温的适用存放间，有条件附加垃圾处理
机。
厨房应有哪些区域或隔间分割
1.为明确生产流程的各区域，依序划分为，进货区—验货区—过磅区—冷冻冷藏储存区—干物料储存区—生鲜清洗区—蔬果清洗区—调理区—中央烹饪区—包装（分装区）—出货（保温配膳区）—脏厨具回收清洗区。
2.为方便行政管理，可在其他区域设置，如办公室—会议室—品尝室—外送的空调室—更衣室—实验室—营养室—厕所等，如果还有能力应包括业务性质的整场参观步道，都应该计算在内，而以上的附属间室是可以合并的，如办公室调度，会议与品尝，实验与营养等，当然环境条件如果不够，这些也是可以去除的。 流程与走道应如何预留？
厨房无论大小有一定的流程秩序，而每个环节必须紧密相连，这样才能减少作业时间及人员走动的浪费，而这些区域间的主通道于附属走道，一定要考虑它的流通性，甚至习惯工作的走动性。我们建议，在主通道上应预留150CM~180CM的宽度，在附属走道应预留75CM~90CM的宽度，因为我们考虑到一般的推车宽度皆在60CM，而一个人的正面平均为60CM，搬拿货物，臂膀的跨距也在75CM之间，所以为了主通道回旋及交叉无碍，我们建议其宽度最少在150CM以上，而附属走道的宽度需要75CM也是考虑到货物搬运的方便性，所以应该预留的空间。另外更应配合消防法则的快速疏散性，尤其在主通道的前后疏散门，更是要预先设计到。
选择厨房位置应有的认识
我们时常碰到的问题便是厨房地理位置的选择，往往使业主既花钱又不能解决问题，所以预先的位置选择是很重要的。首先，我们应了解符不符合周围环境、左领右舍、行业、楼上楼下相互影响等等。现在环保意识的增强，对于污染、噪音、异味、安全等皆有要求，为避免日后的困扰，在选址时务必要做详尽的评估。同样的，在校园内，行政大楼里也一样，有很多单位将地下室改为厨房使用，而在设计中又没有做妥善的处理，往往会影响到
一、二楼，尤其是在噪音及香辣味上。环境的绿化，是用来防范尘土，因此外排水系统的流畅，油烟排放点的选择，对于保护环境也是非常重要的。 建筑物于厨房应有的配合 1.照明设施
照明应在110烛光之上，而对于检查检验作业区，应要保持在500烛光之上，灯具已不在作业线上为佳，否则应加护罩，避免灯管破裂。 断电照明应配合法规设置。 2.地面工程
地面应以无毒，耐热，坚硬不透水，非吸收质的材料，耐磨不光滑的地砖为佳，并须有适当的排水斜度。 3.排水沟的设置
排水沟应具有防鼠或其他生物的入侵设施，沟板要用不锈钢。水沟底部要有适当的弧度及倾斜度，并铺设瓷砖，不可让废水逆流，沟内不可有各式的配管，如水电煤气管等。
4.屋顶及天花板要求
屋顶应以平坦，无裂缝且易于清扫为佳，以防灰尘堆积，如有A型屋顶架构者，应加装天花板并保持密闭，材料应选择白色，防水，无毒，光滑，铝扣板为佳，考虑防潮，防昆虫。 5.墙壁的要求
墙壁应以平坦无裂缝，且应由地面以上120公分处以非吸收性，耐酸，耐热，易清洗之建材构筑。壁面与地面宜有圆角弧最少3公分以上，以利清洗及消毒作业。
6.门窗及换气口等凡是有开放的地方，应设置有防鼠，昆虫等入侵的设施，门片亦要能自动开关，并要设置空气帘或防蝇帘，主要推车行走之通道，应设置防止碰撞护垫，纱窗或换气口应设易拆洗不生锈纱窗，且纲目应在1.5M/M以下。 7.供水系统事项
应有充分的供水及储水设备，须符合水质标准规定，如清洗水及饮用水的区分，应以明显颜色区分。地下水及净水设备，应与脏染源保持源距离，储水塔应加锁并常清洗，并使用无毒透明之储水塔（桶），要考虑到净水消毒，蒸煮热水设备阻垢，除垢。 8.配电事项
一切配管配线应以国内施工法则来施工，电源插座必须要防水，不同的电压，应有明显的标示并配置漏电，断电的系统。 9.厕所的要求
对于区内如必须要设置厕所，应该男女分开，厕所门向不可对向
作业场，应每日刷洗保持清洁，龙头采用感应式并有清洁剂或手指消毒系统，厕所应有良好独立通风设施及防蝇设备。
以上是属于建筑结构及水电应配合的部分，当然配合的愈完善，要求的愈严格，食品的卫生就愈有保障，务使能尽善尽美。
