我国餐饮业发展状况及分析 民以食为天。“我国改革开放 30 年餐饮业营业额增长 200 多倍，餐饮消费成为 拉动我国消费需求增长的重要力量。”中国烹饪协会会长苏秋成认为，在我国改 革开放 30 年中，餐饮业是起步最早、开拓发展最快，收效最明显、市场化程度 最高的行业之一。从 1978 年到 2008 年，我国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走 过了具有历史性、跨越性和巨变性的 30 年，在行业规模、企业水平和社会地位 影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻的变化。 “年平均增长率高达 20.53%” 据中国烹饪协会提供的资料显示，在改革开放前夕的 1978 年，全国饮食业的 经营网点不足 12 万个，员工 104.4 万，零售额 54.8 亿元。当时，餐饮行业通过 贯彻全民、集体、个体一起上的指导方针，多种经济成分竞相发展，呈现出改革 开放以来的新面貌。占据市场主体的国营和供销系统的餐饮企业，推行以多种形 式的经营承包制为主的经营管理体制改革迈出新步伐， 提成工资和浮动定价逐步 推行，人员培训力度不断加强。这一时期，中国烹饪也开始走出国门，呈现出多 元化、全方位的发展格局。 在 30 年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业， 始终保持着旺盛的发展势头。自 1991 年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保 持在两位数以上。2006 年全国餐饮业零售额突破 1 万亿元大关，达到 10345.5 亿元、同比增长 16.4％，拉动社会消费品零售总额增长 2.2 个百分点。 谈及我国餐饮业 30 年的迅猛发展，中国烹饪协会有关人士分析说，四大因素 推动我国餐饮市场的发展进程：一是社会经济的发展为餐饮业发展奠定了基础； 二是行业协会的发展为餐饮业创造了有利条件； 三是外资和国际品牌的进入有力 促进了餐饮业的进步；四是居民收入水平提高、生活消费观念转变为餐饮业发展 提供了市场需求。 来自中国烹饪协会的统计资料显示，2007 年，随着人民生活水平和餐饮社会 化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，在国民经 济各行业中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额累计实现 12352 亿元，同比 增长 19.4%，比 2006 年同期增幅高出 3 个百分点。其零售额占社会消费品零售 总额比重为 13.8％， 拉动社会消费品零售总额增长 2.6 个百分点， 对社会消费品 零售总额的增长贡献率为 15.6％。 30 年经历 4 个发展阶段 “回顾改革开放后我国餐饮业 30 年的发展历程，大致分为四个阶段：改革开放 起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。”中国烹 饪协会有关
人士分析说。改革开放起步阶段。20 世纪 70 年代末至 80 年代，我国餐饮业在政策上率先 放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，使餐饮行业发展取得新的突破 和发展。传统计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，市场不断繁荣，“吃 饭难”的局面得到较大缓解。特别是社会上出现的一批个体私营的中小型网点， 以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受 到社会大众的欢迎。正是在这个历史条件下，经万里、王震、习仲勋、陈丕显等 党和国家领导同志的倡导，原商业部部长刘毅精心策划，中国烹饪协会于 1987 年正式宣告成立，一些地方餐饮行业协会也如雨后春笋般建立。 数量型扩张阶段。20 世纪 90 年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资 本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和 合资企业涌现，行业蓬勃发展。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭 大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮业焕发出新的生机。 规模连锁发展阶段。20 世纪 90 年代中期以来，我国餐饮企业实施连锁经营的 步伐明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业 的制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，各地代表性连锁餐 饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。 品牌提升战略阶段。进入 21 世纪以来，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头 不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重 内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综 合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营 力度增强，现代餐饮发展步伐加快。 经历 30 年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元 化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段,我国餐饮业 的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。 30 年发展呈现 6 大特征 “我国餐饮业改革开放 30 年发展呈现 6 大主要特征：一是快速持续发展，规模 不断扩大。”来自中国烹饪协会的分析指出，我国餐饮业在改革开放 30 年发展过 程中，年营业额实现了百亿元、千亿元、万亿元的历史跨越，与改革开放前夕相 比，餐饮业年营业额规模增加一万亿元以上，经营网点增加了 400 多万个，从 业人员增加了近2 千万。 第二个特征是“社会投入持续增加，投资主体更趋多元化”。餐饮业作为开放较 早、市场化程度较高的行业，社会对餐饮
饮业的投入不断增强，个体、私营、三资 企业比例继续增加，网点持续增多；一批老字号企业得到积极的保护和发展，凭 借着较好的信誉、技术和文化优势在各地发挥着品牌示范的作用。目前我国餐饮 业网点中，国有经济比重越来越少，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经 济的比例已占到 95%以上，已成为行业的主体。第三个特征是“大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强”。随着餐 饮需求不断增强，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企 业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费特 点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品 的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色 餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服 务的个性消费成为新时尚。 第四个特征是“产业化、国际化进程不断推进，行业地位得到明显加强”。近年 来，餐饮业的快速发 展，对拉动消费、繁荣市场、满足人民生活的作用不断提 高，餐饮业的产业化发展进程不断加快，与种植业、养殖业、制造业、食品加工 业和安排就业、弘扬地方饮食文化、带动地方经济发展紧密相关，餐饮业成为拉 动地方经济发展、繁荣市场和安排就业的重要渠道； 海外餐饮不断进入中国市场， 各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场。 第五个特征是“行业发展水平继续提升，现代餐饮发展步伐加快”。我国餐饮业 品牌竞争和质量型经营的局面已经形成，行业发展进入新的阶段。科技手段运用 更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配 餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营 销举措普遍推行， 品牌文化含量日趋提升等， 发展的基础条件越来越好， 标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加 快。 第六个特征是“海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛”。据美国餐馆协会 的报告，美国共有中餐馆 2.8 万家左右，年营业额近300 亿美元，约占美国餐饮 业网点与营业额的 3.4％和 8.5％。欧洲国家的居民也对充满神秘感的中餐投入 了很大的热情，纷纷以品尝中餐为荣，进一步推动了中餐业的迅猛发展。
