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广东客家文化
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广东文化与地理
广东客家文化
摘要:客家文化是广东文化重要的一部分，本文主要从客家的饮食、建筑、方言出发，分析广东客家文化的特点与内涵。
关键词:客家、饮食、建筑、方言 客家饮食文化特点
客家饮食文化中,选料方面以当地土产为主烹饪生产的劳动对象是烹饪原料，所属地区的烹饪原料直接影响菜肴朝某一方向发展。闺粤赣客家地区绝大部分为典型的南方山区，山区所产的山珍、河鲜、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要成分。客家名菜如赣南的小炒鱼、酿豆腐、粤东的东江盐煽鸡、梅菜扣肉，闽南的涮九品、香菇焖猪肉等等都是客家人利用上述原料制作而成。
客家饮食文化中,干腌腊制品的地位尤为突出.干腌腊制品地位突出干腌腊制品在客家饮食文化中出现的原因，主要有以下两种：一是客家多处山区，交通不便，人们不能经常买到新鲜的肉类食品，于是他们就把多余的肉食腌制起来，保存在自己家里，随时取用。二是经过腌制的食品，味道浓厚，适合客家人的口味。不过到了现在，干腌腊制品的这些历史作用已经不复存在，它们成了客家著名的风味食品，是客家饮食中重要的组成部分。客家出名的干腌腊制品包括有梅菜、卤凤爪、卤鸭爪、卤鸡肾、腊肉等，这些食品美味可口，深受人们的喜爱。客家饮食文化的烹调方法注重炖煮,烹调方法注重炖煮，以原昧香鲜为主，刀功朴实无华客家饮食的烹调方法以炖、煮为主，较少的炸烤。客家的饮食理念认为，炖、煮能使食物保持原汁原味，而且不易上火。传统的客家名菜如白斩鸡、清蒸鱼、酿豆腐、酿苦瓜、梅菜扣肉、蒸绞骨等，无不采用这种烹调方法。客家菜讲究原味，一般都不会放味精、白酒这些调味品，而是较常的用酒槽、禽兽骨头熬出来的汤等作佐料。因此，客家菜总体上吃起来都是味鲜可口，老少成宜。客家菜在刀工方面却比较粗糙。客家典型的菜色梅菜扣肉中，扣肉切的又大又厚，方方正正的，刀工明显不够细腻。而在一般家庭中的煲汤所选用的材料如骨肉猪肉这些也是大块大块的。在客家菜谱中，大部分的菜都有其渊源和特殊的人文内涵。如酿豆腐是北方饺子的一种演变，其中蕴涵了客家人的思祖之情；客家荷包胙(又名状元菜)是因清明进士、客家人戴蘅亨发明而得名，这道菜寄语世人要勤奋好学。
客家饮食文化与地理环境的关系
自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色人们择食多是“靠山吃山、靠海吃海”，就地取材，越是历史早期越是如此。客家饮食文化地处山区，良好的生态环境下孕育出以中原汉文化为主体融合当地土著文化具有浓郁乡土气息的多元移民饮食文化，具有“山、汉、客”等特色。客家饮食的烹饪原料以牲畜、河鲜、山珍、蔬果为主，广取博采，这些与客家居住所在的地形地貌复杂、动植物种类多样 有关。
气候的冷热干湿影响人们饮食习惯和口味。客家地区在气候上属于亚热带季风气候区，是南亚热带和中亚热带气候区的过渡地带，具有夏日长、冬日短，气温高、冷暖悬殊、光照充足、气流闭塞、雨水丰盈且集中的气候特征。潮湿多雨的气候造成了客家饮食口味“咸辣醇厚见长，清淡味重兼具”的特点。⋯客家菜善用辣椒、姜、糯米酒和酱油。在传统的客家人眼里，辣椒和生姜不仅具有除腥提鲜、祛风除湿的作用，而且和糯米酒一样有激发潜能、增强免疫等强身健体的功效。辣椒与姜配合使用，辣味显得更加纯正，再加以家酿米酒和酱油，菜肴的主味突出，口味醇厚。这种复杂气候还使客家饮食文化中有了另外一种特色，那就是对食物有“冷”和“热”之分。客家饮食理念中认为，食物的特性有偏“冷”和偏“热”之分，饮食中要注意冷热的调和。这些饮食观念表现在客家饮食、药物和补品的调理上，客家饮食很注意用这些来弥补食物调节的不足，更好地平衡身体的 属性。
自然地理环境影响食物制作和烹调方法。客家先民从中原干旱气候和平坦的地形等自然条件下南迁到亚热带湿润的山区环境中，在这过程中，他们一方面继承了中原传统的烹饪技巧，一方面结合土著居民的烹调经验，经过不断的积累、创新和发展，最终形成了自己具有特色的烹饪方法。客家菜除了有其他菜系常用的水烹、油烹、汽烹、火烹外，还精于古老的石烹(如瓜子、栗子等)、竹烹(如竹筒饭、竹筒豆等)，并首创了盐烹，享誉世界的客家盐煽鸡就是盐烹的典型例子。受自然地理环境的影响，客家地区相对闭塞，菜肴的原料受到一定的局限，这就使得客家菜在烹饪时必须靠烹调方法的变化来弥补菜肴原料的单一，使得菜肴具有多种变化。客家饮食经常是用同一种主原料用不同的烹调方法做出多种名菜。如鸡，就有盐煽鸡、三杯鸡、白斩鸡等；如鸭，就有姜油鸭、莲子鸭、腊板鸭等。一道菜也往往是多种烹调方法的 组合，如客家名菜梅菜扣肉就使用了煮、煎、炸、蒸、炖等多种方法。 客家的建筑文化
客家民居建筑的风格和形式，在不同的历史时期的和不同的地区有不同的变化，有圆寨、围龙屋、走马楼、四角楼等。但其中最具代表性的是围龙屋。围龙屋是一种富有中原特色的典型客家民居建筑，客家围龙屋与北京的“四合院”、陕西的“窑洞”、广西的“杆栏式”和云南的“一颗印”，合称为我国最具乡土风情的五大传统住宅建筑形式，被中外建筑学界称为中国民居建筑的五大特色之一。据历史学家考察,这种民宅建筑与中原贵族大院屋型十分相似，这是有其历史渊源的。客家先民原系中原汉人，因战乱、灾荒等原因辗转南迁赣、粤、闽交界山区落籍繁衍。客家先民南迁定居岭南后，不但传播了中原的先进耕作技术，而且建筑民宅保持了原有的传统风格。以最出名的围龙屋为例：围龙式围屋也称半圆形围屋，主要分布在广东省的兴宁、梅县等地，在东江流域以至珠江口流域的深圳都可以见到。围龙式围屋是围屋中最常见的类型，是典型的客家传统礼制和伦理观念以及风水和哲学思想的具现。 围龙式围屋一般背靠山坡而建，其结构以中间的正堂或堂屋为基准。正堂一般是二进至三进，呈方形结构，分为上堂、中堂和下堂（三进）。正堂左右两旁有同样是方正结构的横屋，简称为“横”。自正堂向外以同心半圆形的房屋结构一层层扩张，每一层称为一“围”或一“围龙”。围龙的层数和一侧横屋的排数一般是相等的。普通的围龙屋有“两堂两横一围龙”（中间有个正堂、两侧各有一排横屋、对应一层围龙）、“三堂二横一围龙”、“四横一围龙”（一围龙对应两排横屋）、“四横双围龙”（两层围龙）等等，最多可以达到“十横五围龙”之多。
围龙屋前一般会有一个半圆形的水塘，使得总体看来如同一个太极的图案：陆上屋为阳，屋前水为阴。这也是客家文化中的风水理论的体现。 客家的语言文化
客家方言的形成。客家方言是在江西形成雏形，是南下至江西的北民族带来的北方方言在楚语一支——傒语的底子上形成的，时间在客家先民迁入赣南、闽西之前。客家方言与官话、湘语、粤语、闽语、赣语、吴侬软语被称为七大方言，它主要分布在粤东、民系。赣南，并被广泛使用于中国南方（含台湾）共200多个县市，马来西亚、新加坡等国家的一些华人社区。张光宇在其著作《闵客方言史稿》中有关于客家方言起源于形成的明确说法：“总而言之，客家话的起源是西晋末年的思豫方言，客家话是在思豫移民进入闽粤赣交界地区转成客家人之后才成为族群标帜出现的名称。” 对于邓晓华主张的“非线性理论” ，我是十分之赞同的，因为每一种语言不会脱离它所处的时代生活背景、地域文化而独自形成发展的，多多少少也会与族群之间互动交流以及地域文化的相互接触而发生融合或者是语言换用，最终形成一个稳定的语言体系。而事实上，南方语言的地理分布格局，早已在先秦时期就已经有了雏形，其后由于各种的原因而南迁的北方人，带着他们的语言与文化，与当地的土著居民相互接触交融，形成现在南方汉语方言的最终格局。
客家方言词汇的内部异同。就梅州七县一市客家方言来说，词汇是大同小异的，完全相同或者基本相同的的词语非常之多。这是因为即使同是客家人，一开始大家的语言是一样的，但是毕竟所处的地域环境不一样，受到外界的影响不大相同。正所谓一方水土养一方人，靠在边上的一些客家人与非客家人交流互动的比较多，受到的影响也比较大，有很多词语都已经和本土居民交换使用了的；而处在客家居住地中央的梅州由于与外界交流的比较少，所以一般都会认为梅州的客家话是比较纯正的客家话。 参考文献：
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[3] 肖莹．客家饮食的文化内涵[J]．文教资料，2007 (20)：130—132．
[4]朱基富．浅谈饮食文化的民族性
