《中国烹调工艺学一》课程教学大纲
课程编号：50830041
课程名称：中国烹调工艺学一
课程基本情况：
1．学分：4 学分
学时：72
2．课程性质：专业课
3．适用专业：烹饪工艺与营养
适用对象：专科 4．先修课程：无
5．首选教材： 《切配技术 》
卢永良等主编
中国财政经济出版社
2003 次选教材：《烹调工艺》 国贸部饮服管理司编 中国商业出版社
1994 参考书目：
（1）周晓燕
烹调工艺学
北京：中国轻工业出版社
2000
（2）王树温
烹饪原料加工技术
北京：中国商业出版社
1994
（3）罗长松
中国烹调工艺学
北京：中国商业出版社
1990
（4）上海电视二台社教部
实用刀工和配菜
上海：上海科学技术出版社
1992
（5）孙世信
烹饪技术教材
辽宁：辽宁铁道学会
1985 6．考核形式：考试（闭卷）、操作考试 7．教学环境：教室
烹饪实验室 课程教学目的及要求：
中国烹饪技艺源远流长，烹饪是科学，是文化，是艺术已成为共识。烹调工艺学是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的学习，使学生对菜肴制作在切配中的一系列流程有一定的了解，教学内容达到烹饪等级工中高等以上层次：掌握烹饪原料的选用、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发、刀工技术、原料的分档，整料出骨； 理解上浆挂糊的原理并能准确操作，透彻领会花刀的原理与要点，了解配菜的原则与方法，在以后的菜肴制作中对案子上的一套加工流程能很快进入熟练状态，尤其是刀工能掌握各种基本刀法，具备一定的刀工基础，能胜任以后的切配加工工作，对以后要学习的菜品制作原理领悟变通达到举一反三的效果。并通过这门课程的学习促进烹饪的标准化，定量化和科学化。
教学中要以专业实例唤起学生对本专业的热爱和愿意钻研的浓厚兴趣，在操作练习中注重着装整洁，讲究卫生营养，劳动协作性强等特点，注意培养学生分析问题和解决问题的能力、动手操作能力，还要注意培养学生良好的职业素养道德和习惯，为将来的工作打下坚实的基础。 教学内容及学时分配
本课程共72学时，其中课堂讲授36学时，实践教学36学时。
第一章 切配技术概述(4学时 )
教学目的和要求：让学生了解烹饪工艺的概念，切配是烹饪中极为重要的组成部分，学好这门课对将来学习名菜制作会有举一反三的效果。明确切配所包含的主要内容，所需掌握的基本功。
第一节
切配技术的概念与范围
一、烹饪与烹调、红案与白案的概念区别
二、烹调在厨房的分工
三、切配包含的范围、概念
第二节
切配技术的作用和地位
一、烹调工艺的流程
二、粤厨的厨房分工
三、切配技术的作用和地位
第三节 学习切配技术的基本要求
一、烹饪工艺的基本功
二、烹饪工艺的综合知识
三、学习专业所需的基本素质 教学难点重点 1． 烹调工艺的流程 2．烹饪工艺的基本功 思考题
1．简述一下烹调工艺流程。
2．基本概念：烹饪
烹调
白案
红案 3．现代中餐厨房是如何分工的。
4．在中国烹调工艺学一这门课程里包括哪些方面的基本工要求。
第二章
刀工技术（30学时）
教学目的与要求：主要在示范讲述刀工的设备，磨刀及各种刀工基本操作姿势，刀工原理，刀法种类，原料成型。并配合一定量的学生刀工练习，使学生掌握正确的刀工姿势，具有良好的操作习惯，掌握各种常见刀法的运用，刀工技术在本学期有明显进步。
说明：本章理论讲解完后，还要结合每周的刀工训练至期末。本章刀工演示讲授及学生操作训练共24学时。
第一节 刀工的含义和作用
一、刀工定义作用
二、刀工练习中应符合的要求
第二节
刀工的基本设备
一、刀具种类及主要用途
二、粗、细磨石的用途及区别
三、选砧板的要求、保养
第三节
刀工的基本操作
一、磨刀姿势、方法
二、磨刀易出现的一些问题
三、检验磨刀效果
四、刀工的基本操作姿势
五、站案姿势
六、握刀手势、指法及其运用
第四节 力学在刀工中的运用
一、刀身的厚薄、斜度与省力的关系
二、刀体轻重与省力的关系
三、刀刃与用力的关系
四、断料的刀刃部位与省力的关系
第五节
刀
法
一、直刀法的种类及方法
二、平刀法的种类及方法
三、斜刀法的种类及方法
四、剞刀法的原理，刀法，种类
第六节
原料的成形
片、丁、丝、条、块、段、茸、粒、末、花的各种规格成型方法 教学重点难点
1．磨刀时姿势正确，使刀快且不变形，磨石一直保持平整。 2．正确的刀工姿势。
3．切料时成型（片、丁、丝）均匀度的掌握。 4．蓑衣花刀的掌握。 5．麦穗花刀的掌握。 6．花刀的原理。 思考题：
1．如何检验磨刀的效果？
2。练习刀工时，正确的站案姿势是怎样的？ 3．在练习直刀法时，左右手有哪些要求？ 4．磨刀有哪几种方法，容易出现哪些问题？ 5．直刀法有哪几种？各适合哪些原料？ 6．平刀法有哪几种？各适合哪些原料？ 7．斜刀法有哪几种？各适合哪些原料？
8．举例说明不同原料加工片的常见形态有哪些。 9．斜刀法有分类吗？ 10．如何将丝切得均匀一致？
11．写出常见丝、丁、片的成型规格，并以实际尺寸画出。 12．如何保养砧板？
13．什么叫“花刀”，一般花刀有什么要求？ 14．如何打“蓑衣花刀”，有哪些要点？ 15．如何打“眉毛花刀”，有哪些要点？ 16．如何给青鱼打“菊花花刀”，有哪些要点？
17．说出至少8种整鱼花刀，并附带说出花刀适合的烹调方法？ 18．如何打好麦穗花刀？
19．为什么鱿鱼、墨鱼有固定的卷曲方向？根据这个特点，画一个完整的鱿鱼，并在鱿鱼上标明如何打“眉毛花刀”？
第三章
烹饪原料的选用（2学时）
教学目的和要求：通过本章的学习，使学生明白原料与菜品的密切关系，学会鉴别原料的真假优劣。
第一节
选料的重要性
一、因料施艺
二、随菜选料
三、选料标准
第二节
选料的原则
一、熟悉原料的上市期
二、熟悉原料的产地
三、了解不同品种的质量
四、熟悉原料不同部位的用途
五、选料中注意原料的卫生程度
六、熟悉各种原料的质量鉴别方法
第三节
淡水鱼的选用
一、按鱼的新鲜度选择烹调方法
二、不同鱼的品种质地档次做不同菜肴
三、从常见鱼肴形态谈鱼的选用
四、其他常见水产品的选用
第四节
家畜、禽的选用
一、肌肉老嫩不同的成因
二、肉的新鲜度及成熟度
三、鸡的选用
四、鸭的选用及活养
第五节
珍稀原料的选用
本节属自学，要求学生查找资料了解竹荪――最昂贵的菌，冬虫夏草――最昂贵的野生药材，三菇六耳五蛇等多种珍稀原料的用途及用法。 教学重点及难点 1．
选料的原则
2．
随菜选料
3．
随料做菜 4．
原料的鉴别
5．
淡水鱼的选用 思考题： 1．如何鉴别干料
2．如何按鱼的新鲜度选择鱼肴的烹调方法
第四章
鲜活原料初加工（4学时）
教学目的与要求：由启发式讲解及示范操作及原理讲解，使学生掌握各种鲜活原料如新鲜蔬菜、水产品、家畜内脏等的初步加工，由毛料制成净料的过程。
第一节 初加工原则
一、保证原料的清洁卫生
二、保持原料的营养
三、保持菜肴的色、香、味、形不受影响
四、合理利用原料，减少损耗
第二节
新鲜蔬菜加工
一、叶菜类加工
二、茎菜类加工
第三节
家畜、家禽初加工
一、宰杀
二、烫泡褪毛
三、开膛除内脏
四、整理内脏
第四节
家畜内脏、四肢初加工
一、加工方法 1．里外翻洗法 2．搓洗法 3．烫洗法 4．刮剥法 5．清水漂洗法
二、加工要求
三、猪四肢内脏加工实例
第五节
水产品初加工
一、鱼类初加工 1．刮鳞 2．挖腮 3．去鳍 4．取内脏三法 5．洗涤
二、常见水产品加工实例 教学重点及难点 1．初加工的原则
2．家畜内脏的各种加工方法 3．家禽的三种破膛法 4．鳜鱼从口腔拉内脏 思考题： 1．如何洗涤猪肚 2．如何加工鸭肠、鸭血 3．加工禽类，破背有何作用 4．加工禽类，破腋有何作用
第五章
分档取料与整料出骨（12学时）
教学目的和要求：使学生了解猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼各个部位的肉质特点，适合的烹调方法。学会随菜选择不同部位的原料，能准确分割禽畜肉并会整鸡整鱼出骨。
第一节
分档取料的原理、作用、要求
一、肌肉的组织结构
二、分档的作用
三、分档的要求
第二节
猪的组织结构及部位取料
一、前方部位 1．猪头 2．猪颈 3．上脑 4．前夹 5．前肘 6．前足
二、中方部位 1．脊骨 2．外脊 3．里脊 4．排骨 5．五花肉 6．奶脯肉
三、后方部位 1．臀尖 2．坐臀 3．弹子肉 4．磨档肉 5．黄瓜条 6．后蹄膀 7．后足
第三节
牛的组织结构及部位取料
一、头尾部分 1．牛头 2．牛舌 3．牛脑 4．牛尾 前腿部分 1．颈肉、短脑 2．上脑 3．胸口 4．前腿 5．前腱
二、腹背部分 1．外脊 2．里脊 3．肋条 4．腹脯
三、后腿部分 1．米龙 2．和尚头 3．底板 4．子盖 5．黄瓜肉 6．后腱 7．牛鞭
第五节
一、鸡的部位 1．鸡头鸡脖 2．鸡脯和鸡芽 3．脊背 4．鸡翅 5．鸡腿 6．凤爪
二、鸡分档的步骤过程 1．撕鸡腿 2．拉鸡翅及鸡脯肉
鸡的分档取料、整料出骨
3．整鸡出骨的方法和步骤 4．划颈皮，拉出颈骨 5．去翅骨
三、整鸡去骨
第五节
鱼的分档取料、整料出骨
一、鱼的部位 1．鱼头 2．鱼尾 3．鱼中段 4．鱼肚档 5．鱼内脏
二、取料方法
三、出骨方法 教学重点难点
1．猪各个部位的名称及特点 2．牛各个部位的名称及特点 3．鸡各个部位的名称及特点 4．分档的操作步骤及注意事项 5．整鸡出骨 6．整鱼出骨 思考题：
1．猪后腿肉的特点 2．猪前腿肉的特点
3．牛肉几个主要部位的名称及肉质特点 4．猪各个部位的名称及特点 5．分档的操作步骤及注意事项 6．鸡几个主要部位的名称及肉质特点 7．青鱼几个主要部位的名称及肉质特点
第六章
挂糊与上浆（8学时）
教学目的和要求：使学生了解浆、糊、勾芡的区别并能实际动手进行上浆挂糊。
第一节
上浆、挂糊定义，区别，各自作用
一、定义
二、浆糊的区别 1．从用途效果上看 2．从投料比例上看 3．从调制方法上
三、浆糊的作用
第二节
上浆原理、步骤、种类
一、上浆原理
1．上浆原料的盐融性蛋白质 2．上浆的最佳阶段
二、上浆步骤 1．清水浸泡 2．腌制原料 3．调搅蛋清 4．用水淀粉抓匀
三、浆的种类 1．蛋清浆 2．全蛋浆 3．水粉浆 4．苏打浆 5．嫩肉粉浆
第三节
挂糊原理、种类、配比
一、糊的种类及各种比例 1．蛋清糊 2．全蛋糊 3．拍粉拖蛋糊 4．拖蛋糊滚面包渣 5．蛋泡糊 6．油酥糊 7．水粉糊 8．发粉糊 9．脆皮糊
二、实例及操作要点操作示范 教学重点难点
1．上浆、挂糊的各自方法 2．上浆、挂糊的种类 3．上浆、挂糊的用途 4．上浆的原理 思考题：
1．名词概念：上浆
挂糊 全蛋浆
蛋泡糊 2．浆和糊有何区别？
3．浆有哪些种类？并举出每种浆的代表菜例。 4．糊有哪些种类？并举出每种糊的代表菜例。 5．浆和糊都可以加油，各有什么作用？ 6．上浆的原理。 7．脆浆的配比。
第七章 干料涨发（8学时）
教学目的和要求：通过本章的学习，使学生了解各种干料的涨发方法，对常见的香菇、干贝、鱿鱼、蹄筋等能用恰当的方法涨发，精通原理从而能解释涨发过程中的现象并会判别是否发好。
第一节
干料特点、涨发目的要求
一、干料特点
二、干料涨发定义
三、干料涨发目的要求
第二节
干料涨发的原理
一、吸水膨润
二、干热膨化
三、毛细管力
第三节
干货原料的涨发方法及实例
一、水发 1．冷水发 2．热水发 3．煮焖发 4．蒸发
二、碱发 1．生碱水涨发 2．熟碱水涨发
三、油发
1．原理及适合原料 2．注意事项 3．实例 教学重点难点 1．水发 2．碱发
3．油发的原理 4．油发方法
5．鱿鱼、蹄筋在涨发中的把握度 思考题：
1．干货吸水有哪几种途径？ 2．冷水发适合哪些干料？ 3．热水发适合哪些干料呢？ 4．煮焖发又适合哪些干料？
5．什么是干料涨发中的蒸发？适合哪些原料？ 6．碱发鱿鱼墨鱼有哪几个步骤？
7．如何用油发的方法发制蹄筋？说明制作步骤及涨发原理。 8．如何涨发鲍鱼、燕窝？
第八章
菜肴的配制（4学时）
教学目的和要求：通过本章的学习，使学生了解配菜的原理方法，能进行一些单个菜肴的配菜和整桌筵席的合理搭配，并能用多种方法对菜肴进行命名。
第一节
配菜的含义与作用
一、配菜的含义
二、配菜的作用 1．确定菜肴的质和量
2．确定菜肴的色、香、味、形 3．确定菜肴的营养价值 4．确定菜肴的成本 5．有利于原料的合理使用 6．增进菜肴形态多样化
第二节
配菜的基本要求
一、了解原料的市场供应和库存情况
二、熟悉烹调原料的分档取用
三、必须熟悉菜肴的名称及制作特点
四、必须既精通刀工又善于烹调
五、掌握菜肴的质量标准及成本核算知识
六、菜肴的各种配料应分别配置
七、必须注意合理营养
八、注意卫生
第三节
配菜的方法
一、配一般菜 1．配单一原料的菜肴 2．配有主、辅料构成的菜肴 3．配不分主辅料的菜肴
二、配花色菜 1．叠 2．镶 3．穿 4．扎 5．包 6．拼摆 7．扣 8．串
第四节
菜肴原料的搭配原则
一、数量的配合 1．以一种原料为主料 2．主料由几种原料组成 3．由单一原料构成
二、口味的配合
三、质地的配合
四、形的配合
五、色的配合 1．顺色搭配 2．异色搭配
六、营养成分的配合
第五节
菜肴的命名
一、菜肴的命名应遵循的一般原则 1．
应力求名实相符
2．
应力求雅致得体、雅俗共赏
二、菜肴的命名方法
1．
以烹调方法和主料命名。 2．以主料和辅料命名。 3．以味型和主料命名。
4．以烹调方法和原料特征命名。 5．以人名、官名、地名和主料命名。 6．以主料、辅料和烹调方法命名。 7．以菜肴的形态特征或蔬果盛器写实或写意命名。 8．以器皿和用料命名。 9．以菜肴质地和主料命名。 10．其他方法命名。
第六节
一般菜肴的配制实例
一、单一原料的菜肴配制实例 1．清炸鸡肫 2．生熏白丝鱼
二、主、辅原料菜肴的配制实例 1．葱烧海参 2．熘肉段
三、不分主辅料菜肴的配制方法 1．坛子肉 2．什锦火锅
第七节
常见宴席的配制实例
一、一般宴席菜单
二、中档宴席菜单 思考题：
1．什么叫“配菜”，配菜有哪些搭配原则？ 2．举出10道以上单个菜肴的配菜实例。
3．制定两套筵席菜单，分别为目前市场上300－500元及600－1000元范围内。 4．菜肴命名有哪些方法？
说明
本课程理论与实践紧密结合，是烹饪专业的重要基础课程。因此，在课程中穿插理论教学、实践示范教学、学生实践操作练习、理论与实践分析等多项内容。
