东莞市餐饮服务单位
烹调加工管理制度
一、加工前应检查食品质量，腐败变质、有毒有害食品不得烹调加工。
二、食品应充分加热，中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品要受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
六、食品加工煎炸用油，应控制使用次数，重复使用不宜超过三次，重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。
七、火锅等餐后残剩油禁止再次用于食品加工。
八、隔顿、隔夜、外购熟食须回锅烧透后再供应。
九、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。
十、工作结束后，各种食品调味料应加盖，工具、用具须洗刷干净，灶面、地面应清洗冲刷干净，不留清洁死角，及时清除垃圾，做到班产班清。
《烹调加工管理制度.doc》
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