阜新市博创工贸学校课程大纲
《酒店服务与管理》专业
《餐厅服务与管理》课程大纲
一、课程基本情况
课程名称：餐厅服务与管理
开课单位：经管系
学时总数：32学时。
适用专业：酒店服务与管理
授课学期: 第一学期
修课方式：理论讲授与随堂练习相结合
考核方式：考勤+作业+期末考试=考试成绩
先修课程：前厅服务与管理、客房服务与管理
参考教材：中等职业教育统编规划教材
二、课程性质与任务
1、《餐饮服务与管理》的性质：高职酒店管理专业的专业必修课。本课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
《餐饮服务与管理》的任务：通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点基层督导的素质和管理能力。
2、本课程与其它课程的关系
本课程的前导课程是《前厅服务与管理》、《客房服务与管理》；后续课程为《康乐服务与管理》、《形体训练》《礼仪》。本门课程在酒店服务与管理专业人才培养方案中开设一学期，共计32课时。
三、课程教学目标
通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、
3价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。通过餐厅服务与管理理论的透彻讲解，切实有效实训项目的强化锻炼，使学生具备积极的服务意识，熟练的服务技能与有效的管理技能，具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通、处理突发问题与创新综合能力的高素质技能型人才。
四、课程内容结构
本课程的教学内容由基础篇、技能篇、管理篇、相关知识篇4部分组成。每堂课一小节，共计32节。
五、课程内容与要求
（一）概述 1.主要内容
第一节 餐厅的涵义与类型第二节 餐厅服务的特点与质量
第三节 餐厅服务人员的作用和岗位职责
2.教学要求
通过教学，使学生了解餐饮部的地位和作用，星评标准对餐饮的要求；熟悉并掌握餐饮部的组织机构与岗位职责，餐饮服务人员应具备的素质要求。
（二）餐厅服务的操作技能 1.主要内容 第一节 托盘第二节 铺台布第三节 餐巾折花第四节 摆台第五节 斟酒
第六节 上菜与分菜
第七节 插花技艺、其他技能
2.教学要求
使学生扎实基础技能，基本掌握多种餐饮服务类型；能够根据具体的中、西餐就餐场合选择适合的服务方法
（三）餐厅服务规范1.主要内容
第一节 零点服务规范第二节 宴会服务规范2.教学要求
通过教学，使学生掌握宴会预订、中餐宴会服务、西餐宴会服务及酒会服务等内容。
（四）其他服务规范
1.主要内容
第一节 酒会服务规范、酒吧服务规范第二节 常见失误及紧急情况的处理
2.教学要求
过教学，使学生掌握酒吧预订、酒会服务、常见失误及紧急情况的处理等内容。
（五） 餐厅服务管理1.主要内容
第一节 餐饮服务人员的素质第二节 餐厅服务环境的布置第三节 餐厅服务质量的控制第四节 零点餐厅的收银控制
2.教学要求
通过教学，使学生掌握各种餐饮技能以及中餐、西餐、自助餐、团队用餐等服务流程及服务规范。掌握餐饮质量控制的主要环节与方法。了解餐饮人力资源培训与管理的方法。
（六）餐厅营销管理1.主要内容
第一节 餐厅营销组合策略第二节 餐厅产品价格策略第三节 餐厅产品促销策略2.教学要求
通过教学，使学生了解餐饮市场特点、分类；了解餐饮市场营销策略。
（七）菜单设计与管理1.主要内容
第一节 菜单及其作用、菜单的种类
第二节 菜单的策划、菜单的内容编排与设计2.教学要求
通过教学，使学生掌握菜单管理的基本原理及基本方法。
（八）菜点介绍 1.主要内容
第一节 中国名菜介绍第二节 外国名菜介绍第三节 中西式面点简介
2.教学要求
通过教学，使学生掌握各国家菜单介绍的要领。
（九）酒水知识 1.主要内容
第一节 中国名酒简介第二节 外国名酒简介第三节 基础调酒知识
2.教学要求
通过教学，使学生掌握各国家名酒和调酒的知识。
（十）客源国(地区)的饮食习惯 1.主要内容
第一节 欧洲主要客源国的饮食习惯第二节 北美洲主要客源国的饮食习惯第三节 亚洲主要客源国的饮食习惯第四节 大洋洲主要客源国的饮食习惯
2.教学要求
6通过教学，使学生掌握各国家饮食习惯。
六、学时分配
七、教学实施
（一）教学建议
教师在课堂教学中要坚持“讲重点、讲思路、讲方法”，教学内容注重“用”，教学方法强调“活”，充分利用校内外实训基地进行教学。通过制作精美的幻灯片，编写学习指南，建立教学资源库，完善视频教学内容，及时更新、补充网站资料等手段，增强教学直观性，扩充课堂容量，提升教学效果。
（二）教学设施建议
本课程需利用完备的中、西餐实训资源。除建立和完善中、西餐实训室，配备以三星级酒店为标准的物品配备外，还需给学生制作工作服装，营造工作氛围。建议设立校内营业餐厅，使之成为学生体验、学习、实践场所。
（三）教材选择建议
教材编写要突出“工学结合”特点，充分与合作企业商讨，符合本课程标准，理论部分以“必需、够用”为原则，实践部分突出职业技能培养，除讲义外需辅以实训指导书。
八、考核与评价
考勤+作业+期末考试=考试成绩 1．评价原则与内容。
7要在对学生基础知识与技能考核的同时，注重考察学生的学习态度、参与程度及合作能力；注重考察学生对课程的感受能力、表现能力、评价能力等综合素养。
要关注学生整体水平，尊重学生个体差异，鼓励学生形成富有个性的创新与表达方式，促进学生的个性发展。
2．评价方式与方法。
要将过程性评价与总结性评价相结合；定性评价与定量评价相结合；自评、互评及他评相结合。要注意评价的客观性与可操作性，提倡简便有效的评价方法。
要充分发挥评价的激励作用，让每个学生都感受到自信和成功。要采用激励性的语言，对学生职业能力和人文素养等方面的进步做出积极评价。应将学生参加课后科技创新活动情况也纳入考核和评价范围。
教学大纲撰写人：李哲 编制日期：2014年5月27日编制单位：经管系 系部负责人：审核人：
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