第七章烹饪指导技能 第一章
烹调指导基础知识
一、烹饪的概念
什么叫烹饪?烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。 烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综和方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。
二、烹饪的作用
(1)杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 (2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。(3)促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。(4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。(5)调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 (6)调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分滥山被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
三、中式烹饪的特点
(1)原料丰富，菜品繁多。我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。
(2)选料严谨，因材施艺。中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。
四、烹饪原料的初加工知识
要求与营养素保护相关，能够有助于营养素保护、增加营养素的吸收、消除不利于营养的因素相关的初加工知识。原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。一般依材料之切配(刀工与配菜)，烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。
(一)蔬菜类原料的初加工。 蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，没有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。
1、叶菜类的初步处理 。(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净；有些蔬菜还要去掉老叶、老茎、老根等。(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有： ①冷水洗涤：主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿；使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。 ②盐水洗涤：主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用含2％—3％食盐水溶解浸泡片刻(约5—10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。 ③高锰酸钾溶液洗涤：主要用于生食菜肴的原料，如生莱、青瓜等，洗涤时，先放人0.03%高锰酸钾水溶液中溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右；这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根、茎菜类的初步处理。
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去；如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等。这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易．因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花、果类菜的初步处理。 花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。 (二)家禽的初加工
1、宰杀处理 。注意收集可食用的内脏、血液部分。尽量注意卫生，勿使内脏破裂使其内容物污染禽肉部分。
2、洗净内脏。鸡鸭的内脏，除嗉囊、气管、食道及胆囊外，均可食用，洗涤方法如下：(1)肫。先去接肠的部分，然后剖开肫，刮去里面污物，剥去内壁黄皮洗净。(2)肝。剖胸时取出肝脏，摘去胆囊，注意不要弄破胆囊，因胆囊一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗去。 (3)肠。将曲肠整直，接着用剪刀剖开肠，再以明矾、粗盐除去肠壁的污物与粘液，洗净后烫水(烫水时间宜短促，时间一长即变硬，不能咀嚼)。(4)油(脂肪)。母鸡腹中有脂肪，可以取出使用。鸡油不适于煎熬，放在蒸笼里蒸，可保持原来色彩。(5)血凝结于碗中的血，可放人热水中煮。禽血嫩软而美味。但放在蒸笼经长时间蒸易造成中间空洞。(6)其他其他脏器如心脏、鸡肾，母鸡腹中未成熟的蛋等，均予以取出后洗净烹调佳材，不可舍弃。
(三)家畜类的初加工。注意根据目的选择相应成熟期的肉。家畜类下水料粗加工，猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。
1、翻洗法。翻洗法是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部残食及分泌液较多，且充满油脂，非翻过来洗不可。
洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。
2、盐醋搓洗法。主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。
3、刮剥洗法。这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。
4、清水漂洗法。主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。
5、灌水冲洗法。主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。 (四)水产品的初加工。充分刮去鳞甲、去除内脏，对有血毒鱼类应该充分放血。
五、烹饪制熟的方法
(一)初步熟处理。烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。
1、水加热处理工艺(1)焯水。称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄索，使绿色蔬菜变黄。焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水婶和沸水焯两种形式。①冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的婶水方法。它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。②沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。此法适用于保持鲜亮色泽或脆墩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。(2)水煮。水煮是一种独立的初步熟处理方法。制作回锅肉、锅烧鸭、炒豆泥等菜肴的主料都必须经水煮初步熟制(不是焯水)。水煮还是将原料烹制成菜的方法之一。(3)卤汁走红。卤汁走红又称酱锅、红锅，是把经过焯水或走油的烹饪原料放人锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。烹饪原料通过卤汁走红后，表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。而且原料放人卤汁中加热后既能除去异味，又可增加鲜香味。
2、油加热处理工艺。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。
3、汽蒸热处理工艺 (二)热菜的烹调方法。基本上可归纳为水熟法、油熟法、气熟法和特殊熟法等几大类。
1、油熟法。油熟法是主要靠用油作为传热媒介而使原料成熟的烹调方法，如炸、熘、爆、炒贴、塌等。 (1)炸：炸是用较多油量，根据不同原料采用不同火候制作菜肴的烹调方法(一般油量比原料多几倍，饮含业称“大油锅”)。用这种方法加热而成的菜肴大部分要间隔炸两次。用于炸的原料加热前一般用调味品腌渍，加热后往往随带辅助调味晶(如椒盐、辣酱油等)上席。炸制菜肴的特点是香、酥、脂、嫩、色泽美观、形态各异等。由于所用原料的质地及制品的要求不同。炸可以分为以下几种： (2)炒：炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味晶制作而成。炒菜可分为生炒又称生煽、熟炒、滑炒、煽炒、抓炒、干炒又叫干煽和焦炒。(3)爆：爆是将脆性原料放人中等油量(油与原料的比例是二比一)的油锅中，用旺火高抽温快速烹制的一种烹调方法。爆菜的特点是脆嫩爽口，卤汁紧包原料。 (4)熘：熘是将原料用炸的方法(或用煮、蒸、划油的方法)先加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。熘菜的特点是脆、嫩、鲜、香，卤汁较宽。用于炸制或划油的大都是块、丁、条、片、丝等小料。如果是整条的原料．则必须懊花刀。熘菜一般要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料和操作方法的不同，熘还可分为脆熘和滑熘。 (5)烹：烹是先将小型原料用旺火热油炸制成熟，再烹入调料的一种烹调方法，故有逢烹必炸”说法(所用原料有的要拍粉，有的要挂糊，有的则清炸)。这一方法适用于加工成小型段、块及带有小骨、薄壳的原料，如对虾、仔鸡块、鱼条等。原料炸好后，沥去油，再人锅加入调味汁，颠翻几下即成。烹的特点是制品外香脆里软墩，略带汤汁，鲜醇不腻，如炸烹子鸡、炸烹鳝丝等。(6)煎。
2．水热法(1)汆：是汤莱的制法，是将原料沸水下锅，水开滚即成的一种烹调方法。原料大多数是小型的或加工成片、丝、条、丸的。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味不勾芡，水开即起锅。还有一种氽法，是先将原料用沸水锅烫至八成熟时捞出，放入碗内，另将已调好味的滚沸的鲜汤倒人碗内，一烫即成，这种氽法一般也称为汤焊或水爆。用氽制作的莱肴特点是：汤多而清鲜．质嫩而爽口，如桃仁口蘑汆双脆、生氽丸子等。(2)熬：是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炮锅，投进经过炸、煎或霓过的原料，再加插汁(也有用清水的)和调味晶，用小火烹制的一种烹调方法。熬莱的特点是操作简易，原汤原菜，酥烂不腻，味道鲜番。熬菜一般不勾芡，熟菜的厚料范围较广。熬制时，加汤汁要适量，以淹设原料为度。特别是以水分较多的蔬菜为主料时，更应注意，以免莱肴汤汁过多，而不符合熬菜半汤半菜的特点要求，如家常熬黄鱼、鱼头溺等。(3)烩：是将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法。烩菜的原料一般都要经过初步的熟处理，也可以配一些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩菜一般以白烩居多，因此，要用白汤，并且都要勾薄芡。有些要求汤清味夷的烩莱，则用清汤，不勾芡，这种方法叫清烩。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓，色彩鲜艳，如酸辣肚丝汤、奶汤肚块等。(4)炖：是将原料放在陶制或瓷制的器皿内，用小火长时间加热而制成汤菜的一种烹调方法。它要求将原料先用沸水烫去腥污，再放入陶制的器皿内，加入调味品和水，然后直接放在火上加热。炖制时，先用旺火烧沸，再改用微火炖至酥烂．一般约二三小时左右。莱晶的特点是酥烂味厚，清鲜爽口，如清炖甲鱼、冬瓜盅等。主要方法有：①清炖吃其原汁原味，色泽多为白色。原料可是完整鸡、鸭，块状牛羊肉、排骨、肘子、猪蹄等。加工方法是将加工好的原料先放人凉水锅中(水是原料的1．5信)，用大火烧开，擞去血淋，煮四五开后，将原料捞出，把原汤放置一边澄清，原料上的血沫漂洗干净。取另一净锅置于火上，倒人扭清的原插，放人原料烧开，下人料酒、胡椒面、葱段、姜块，烧开后改用小火．加盖盖严。炖制时，要不断擞去浮在面汤上的浮油。炖制菜肴的调味，最好在菜肴炖好后再放精盐，因为盐有渗透作用．过早放会渗透到原料中去，使原料自身的水分排出，蛋白质凝固，而且会使汤随着水分的不断蒸发而变咸。清炖可加入适量的配料，以协谓口味。一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更为清淡爽口。②隔水炖技法要求较严格，选料必须以肌体组织较老、能耐长时间加热的鲜料为主，以大块整料宜；原料放入容器前，要经过初步热处理，如在开水锅中焯一下，去掉血水和腥臊气味；容器必须用瓷制品或陶制品，原料放入容器后，要把口盖严，防止原料的香味散失；置于滚沸水锅中，水面必须低于容器；在加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量不断通过容器传人原料，溢出鲜味；原料加入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，更不能过早放盐。(5)焖：是将经过初步熟处理后的原料放锅中，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火长时间加热成熟的一种烹调方法。焖的方法可使菜肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。用焖的方法制作菜肴，原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡、猪肉、鱼等。原料在焖制前的初步熟处理，应根据原料的性质和烹调要求决定，如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。焖制时所用的调味晶不同，分为红焖、黄焖两种。①红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂人味为止。主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。如红焖羊肉：将羊肉洗净，切成长方块，放人盆内，倒人酱油，糖包、料酒煨“分钟，面粉炒成黄色。锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放人番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。②黄焖又叫油焖。把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放人器皿中，加调料和适量汤汁，如黄焖鸡块：将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放人开水内烫后用凉水洗净捞出。炒勺内放人大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒人炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右(老鸡可更长些)，直至酥烂人味后捞出，盛人盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。(6)煨：是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、料酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间炖的烹调方法。制品特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚，鲜香不腻。煨和焖的烹调方法基本相同，两者的区别在于：第一，煨比焖加热时间更长，一般多利用炉火的余热进行长时间烹制。第二，煨制的菜肴汤汁较宽，不勾芡，焖制的菜肴一般卤汁较紧，有的要勾芡，如煨鱿鱼丝、红煨牛肉等。(7)煮：是将原料(有的是生料，有的是经过初步熟处理的半制成品)放于多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。煮菜的特点是汤宽汁浓，不经勾芡，味道清鲜。煮制时要掌握好火候，使汤汁有一定的浓度，以保持菜的特色，如鸡汤煮千丝、银丝鲫鱼汤等。
3．汽熟法(1)蒸：是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟，或酥烂人味的烹调方法。这种方法使用比较广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。蒸制莱肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，主要有以下几种：①旺火沸水速蒸这种方法适用于质地较嫩的原料。要求质地鲜嫩，只要蒸熟，不要蒸烂，断生即可(10-15分钟)。如清蒸鱼，如果蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙的感觉。 ②旺火沸水长时间蒸凡原料质地老，体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种方法。蒸制时间长短应视原料质地老嫩而定(一般需2-3小时)，如糟蒸肉、粉蒸肉等。③中等小火沸水徐徐蒸有些原料的质地较嫩，且经过较细致加工，要求成菜的质地鲜嫩，必须用中等小火徐徐蒸。如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡、酿菜心、蛋羹等。④微火沸水保温蒸保温蒸应掌握好火候，以微火小汽达到保温目的即成，不可用旺火沸水猛蒸。蒸时要开启笼盖，可使菜肴避免出现回笼水而失去原来的风味。
4．特殊熟法(1)烤：生料经过腌渍或加工成半熟制品后，放入烤炉中，利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫做烤。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分暗炉烤和明炉烤两类。①暗炉烤使用可以封闭的炉子，烤时需要将原料挂上烤钩、烤叉或放在烤盘上，再放进烤炉。烤莱的品种很多，如北京烤鸭、广东的叉烤等，都是用暗炉烤制的。②明炉烤明炉一般是敞口的火炉或火盆，炉(盆)上置有铁架。烤时需将原料用烤叉叉好，或放在烤盘(炙子)上，再搁在铁架上反复烤制，如新疆的烤羊肉等。(2)盐煸：是将生料或半熟的原料经过腌渍、晾干后用薄纸包裹，埋人灼热的盐粒中使之成熟的一种烹制方法，如广东特殊风味的盐煽菜。(3)泥烤：泥烤是一种独特的烹调方法。其制法是：将经过腌制的原料，外面用猪网油、荷叶等包扎，再用黏土(近来也有试以面粉代替黏土的)将其密封，放在火上直接烤制成熟。因原料是在密封状态下烧烤成熟的，所以成品原味浓郁，清香扑鼻，具有特殊的风味，如叫花鸡等。 (4)蜜汁：用蜂蜜、白糖和水把原料熬(用小火或中火将卤汁收浓的加热方法)成人口肥糯的带汁甜菜的烹调方法就叫蜜汁。 制法有两种：一种是将蜂蜜、白糖用少量油稍炒，加水烧溶，再将原料放人熬煮，至原料熟烂，糖汁收浓(起泡)即成。这种制法适用于易烂的原料，如香蕉、山药等。另一种是将原料先蒸至酥烂，然后加入蜂蜜或冰糖，再上笼蒸，把糖蒸溶化，渗入到原料内部去，然后再将糖汁熬浓(有的也可少加些湿淀粉勾芡)浇在原料上面。这种制法适用于不易熟烂的原料，如火腿、莲籽等。蜜汁菜肴的特点是酥糯香甜。如水晶桃、蜜汁葫芦等。 (5)拔丝：又叫拉丝，是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。先将加工成小块、小片或制成丸的原料，经过拍粉或挂糊，用油炸熟，另将白砂糖加少量水(或少量油，或油水各半)用中火熬，直到把糖熬成淡黄色的糖浆，能拨出丝时，随即把炸好的原料投入颠翻几下，挂上糖浆即成。拔丝的原料一般是去皮核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等。拔丝菜的特点是外脆里嫩、香甜可口，如拔丝苹果、拔丝香蕉等。
第二节
烹饪中营养素的保护
一、营养素在烹饪中的变化 (一)蛋白质在烹调中的变化
1、蛋白质变性。温度每升高IO~C，蛋白质变性的速度是原来的600倍。由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使莱看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。原料中原有的有害的酶等受到高温后变性，失去原来的生理作用，有利于人体健康。水能促进蛋白质变性。
2、水解作用。蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶元蛋白质，经长时间煮沸，或在酸、碱介质中加热，可被水解为明胶，生成胶体溶液，如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得极其软烂，就是这个缘故。再如用碱水涨发鱿鱼，长时间碱浸，就会因过度水解而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。海参同样也有类似的情况。它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的。
3、胶凝作用。胶凝是蛋白质的重要特性之一，产生原因是动物原料中的胶元蛋白在水中产生胶原质，冷却到室温后形成弹性的半透明凝胶。蛋白质胶凝现象必须在蛋白质水解的基础上才能发生，所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响很大。很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成，如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆类产品中的豆腐、豆皮等，水产品中的鱼丸、鱼糕等，肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉莱等等。
4、水化作用。蛋白质上面的亲水基团与水充分接触后聚集大量水分，形成了水化层，使蛋白质成为亲水胶体。
5、蛋白质的羰氨褐变。蛋白质如果加热过度，在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应，引起制品褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大，从而降低蛋白质的营养价值。用于上色，又称美拉德反应。
6、蛋白质裂解。
(二)碳水化物的变化。
1、淀粉的糊化。淀粉在热环境中，结构发生一定的变化，成为具有粘性胶体的溶液，这种变化称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉口感更好，有利于消化吸收。
2、淀粉的老化。糊化的淀粉在室外温下或低温下放置时，或淀粉凝胶经过长时间放置，会变成不透明状，甚至产生沉淀现象，这种现象称为淀粉的老化。老化后的淀粉结构十分稳定，即使加热、加压也很难使它再溶解。
3、淀粉的焦化面包，炸制品的上色。
4、蔗糖的拔丝与糖色。当蔗糖加热时其温度超过熔点，糖被分解而产生降解作用，产生小分子物质，经过聚合、缩合后，生成褐红色的焦糖色素，这就是糖的焦化反应。
(三)脂类在烹饪中的变化
1、脂类的水解与酯化。在烹饪过程中，一部分甘油三酯会产生水解，形成脂肪酸和甘油。当加入某些调味品时，如酒、醋等，乙醇与醋酸就会与脂肪酸结合形成酯，而产生特殊的香气。
2、乳化。如奶汤鲫鱼。
3、脂肪的热分解与热聚合。加热到一定程度时，脂肪就会产生热分解作用，形成一些小分子的物质，如酮、醛等。加热时间的延长，会使脂肪分解的一些小分子物质又产生聚合反应，从而使油脂变稠、发粘。反复高温油炸的脂肪，会产生色泽变深、粘度变稠、泡沫增加，发烟点下降，这种现象就称为油脂的老化。
4、氧化酸败。
(四)维生素的变化
1、氧化反应。大多数维生素都容易被氧化破坏，特别是在碱性环境下加热，或有脂肪酸败时，或一些金属元素的存在等，都会引起氧化破坏。
2、分解作用脂溶性维生素对热相对比较稳定，如果将脂溶性维生素隔氧加热．则破坏很少；水溶性维生素一般在酸性环境中对热稳定，但维生素c对热相当敏感。光能促进维生索的氧化和分解。天然原料中的一些酶类可以对维生衰进行分解，如鱼中的硫胺素酶；蛋清中的抗苗素生物素酶；植物性组织中的抗坏血酸氧化酶等，都会在原料的贮存过程中，对维生素起分解作用。
(五)无机盐与微量元素的变化。主要是在烹饪过程中，一些无机盐会流失；或一些无机盐随与其它原料中的一些物质产生结合作用，如与植物性食物中的草酸、植酸等结合，形成难溶的元机盐，降低了其营养价值。
(六)水在烹饪加工过程中的变化。
1、原料中水含量与成品质感的关系。水分的含量、存在的部位与食物的质地、结构有密切的关系度、粘度、韧度和表面的光滑度等。
2、水分在烹饪中流失。烹饪过程中，由于原料分子或细胞结构的变化、渗透压的改变等．都会使水分的含量下降，而流失一部分水。
二、烹饪方法的选择
(一)主食的烹调方法。 对于谷类食物来讲，蒸煮烙烤煎炸都可以，以蒸煮方法较好，烙烤次之，煎炸最差。比如煎炸过程中维生察B1损失近100%，其他营养素损失比例也非常大。煮时也不宜去汤，否则会损失营养索，比如用捞酉方式制作面条营养素损失大于汤面。 (二)富禽肉、主类的烹调 。含水量和肉类的嫩度有很大关系，并能影响肉的消化。为了减少肉类的失水，提倡炖煮蒸炯煨卤酱；对于部分肌纤维细密，肉质细嫩的肉可以用炒、熘等烹调方法，但是要降低油温，减少水分损失，并可以挂糊，使用嫩肉剂(如木瓜蛋白酶)。在煮的过程中，蛋白质分解成胨、多肽和氨基酸等，使得汤味鲜美，营养丰富。比如：老母鸡汤。煎炸容易使肉质老韧，营养索吸收困难，有害物质增加。
(三)蔬菜的烹调。对脆质的叶、茎菜等，宜使用旺火急炒的方法，其优点是由于时间短，营养素有较高的保存率；另外炒时的高温杀灭了莱上的寄生虫卵和微生物，使莱肴更加安全；最后炒菜使用的油脂能促进脂溶性营养素的吸收。
(四)根据烹饪原料的特点选择烹调方法。烹调方法的选择，还应该兼顾原料自身的特点，不仅使成品具有较好的营养性，而且使其具备良好的口感。比如在炒绿豆芽时，烹入少量的醋能使豆芽更加脆嫩可口，其原理就是醋加速了豆芽表面蛋白的凝固，使水分得以更多的保留，从而增加了脆性。对某些具有特殊功能性的食物，也应该对其中的功能因子进行保护，注意不要使其在烹调中破坏。比如花生米，花生米外衣含有较丰富的补血止血营养成分如铁盐、维生素K等，是止血、补血的良好资源。花生米经过油炒或油炸以后，其所含的维生成素会被炒炸时的高温破坏掉，蛋白质、纤维素和新鲜花生衣也会部分碳化或全部碳化，导致其营养价值和药用价值大大降低。而水煮花生米能完好地保存其营养成分和药用成分，而且味道鲜美，食后对人体健康有益处。所以，花生米最好用水煮的方法吃。
对菜肴的搭配也因该注意注意菜肴自身特点，否则容易产生不利于营养的结果。比如菠菜、鲜笋等含有多量的草酸，而草酸易于同可溶性钙盐形成难溶的草酸钙，所以，未经去酸处理的菠菜就不宜同含有丰富钙质的食品同烹，甚至同食。菠菜烧豆腐、菠菜炒虾皮这样的搭配就不合理。而象鱼头豆腐汤这样的搭配就比较合理，因为鱼头中含有的维生素A、D等，能促进豆腐中钙的吸收，提高了豆腐的营养价值。
(五)根据饮食对象的特殊情况选择烹饪方法。各类型人群的饮食原则均不一样，如果运用不同的烹饪方法配合其饮食原则，往往能起到更好的效果。对减肥人群，既要提供足够的饱腹感，又要减少热量，又要提供必要的营养素。如果我们把菜肴多作成羹汤，用水来提高食物体积，就能减少食物的热能密度，比如银鱼蛋花羹，就是一道很好的减肥食品。我们也可以把营养素含量较高得食物原料与营养素含量较少得原料搭配，比如魔芋烧鸭、黄瓜炒鸡丁，其中的魔芋和黄瓜的营养素和热能含量均比较少，与鸭子或鸡肉一同食用，就减少了热能和营养素摄取。老年人的消化功能下降，应该选用蒸炖煮，使原料软烂易吸收。
(六)根据其他因素选择烹饪方法。每种食物都有其特有的性味，在调配饮食时，如不注意性味，则可能影响食疗的效果。如应用不当也可以致病或加重疾病。因此，在食疗过程中要掌握饮食宜忌。饮食宜忌通常根据疾病性质和病情而定。
1、忌生冷。对属于寒证、虚证、脾胃虚寒或体质虚寒者，阳虚者及平时易感风寒者均忌食。胃肠管消化功能差者，如慢性结肠炎、胃炎等，均应忌食生冷食物，包括某些瓜果，如生梨、香蕉、鲜藕、桃、荸荠等，以及凉拌菜，如生拌黄瓜、生拌莴笋等。
2、忌煎炸。属于热证食滞，湿热积、黄疽、痰湿甚者均忌。如感染性疾病、肺炎、高热等及胃十二指肠溃疡、高血压病等均应忌煎炸食物。如炸猪排、炸肉排、炸肉丸、桂花肉、油炸虾等。
3、忌油腻。对患有高热不退、败血症及感染性疾病的热性病患者，均应忌食辛辣食物，如生姜、葱、大蒜、花椒、桂皮、酒、辣椒等。
5、忌发抽。中医认为有些疾病要忌发物，如各种急症、疖痈等感染性疾病、急腹症、肝炎、术后等。发物中包括诲鱼，如黄鱼、虾、蟹、猪头肉、公鸡、芋艿、竹笋、荠菜、雪里红、韭菜、狗肉、鸡头等。如不忌发物，往往会加重加快疾病发展与恶化。随着医学科学技术的发展和抗生素的广泛使用，有许多发物被证实是没有禁忌的必要。但有些过敏性疾病应慎用某些可能引起变态反应的食物。
三、对烹调过程中可能产生的有害物质的防控
(一)油脂热聚合物或过氧化。油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大，过氧化反应越来越强。当温度达到250~300％时同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之间，就会发生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高，过氧化脂质含量升高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜籽油都含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170-200℃之间就不会出现对机体有害的热聚合物和过氧化产物。同时，煎炸厨油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。 (二)丙烯醛。在高温下煎炸食品的油脂，会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时，会冒出油烟，油烟中主要的成分是丙烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食
物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，使操作人员干呛难忍，有人还会出现头晕、头疼等。因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设备。
(三)致癌物质。在烹调加工中，比较容易产生致癌物质的加工方法为腌、煎、炸等。如腌铡的蔬菜，在腌制初期会产生大量亚硝酸盐，所以在腌菜初期1—2周内不宜食用。煎炸过程中，因为温度高，营养素特别是脂肪酸或某些氨基酸产生环化或聚合，产生芳香族化合物，如苯并比、杂环胺等，具有较强的致癌性。所以在烹调中应尽量控制煎炸方法的使用范围，降低温度。
四、烹调对营养素的影响及控制
合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。 (一)食物营养素的捐失1．煮。煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生索(如维生素B。、维生素c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。2．蒸。蒸对营养索的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。3.煨。可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。4．腌。腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素c损失越大，反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。5．卤。卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。6．炸。炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。7．烤。烤不但使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。8．熏。熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并芘问题。但熏会使食物别有风味。
五、减少营养素损失的措施
食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。1．上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。2．加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。3．先洗后切。各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。4．急炒。菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。5．勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。6．慎用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱(苏打)。
