厨房量化管理
厨房量化管理:一种透明、视觉监察,有效的改进手段,让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事,创造一个良好的工作场所与工作环境,根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯;由内向外,由人到物,由理论到实践,由制度到流程,由软件到硬件,由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。
一、厨房的管理:
1、厨房的管理分工表
2、厨房上菜标准
3、调料、干货入库责任卡
4、海鲜、青菜验收责任卡
二、厨房量化管理责任
1、针对进货端口
a、调料、干货验收方法 b、所有原料与调料的量化责任
2、控制毛利、日清月结
3、针对冰箱中冰鲜货物的保存
4、库房的存放与保管
5、净料率不稳定的原料管理 a、鲜活原料、不新鲜原料 b、厨师操做不标准的管理
6、包席及大型宴会的出品管理
7、原料和调料进货价格的管理
三、厨房量化卫生管理细则
1、卫生管理:
a、厨房菜品卫生质量跟踪表 b、菜品的身份证与卫生细则 c、个人卫生量化细则 d、垃圾筐的管理与处理 e、团队面貌与个人卫生
2、厨房出品利润的管理 (1)新菜品推出利润的规定 (2)上菜餐具与利润的管理
a、确定出品的份量 b、成菜调味品的管理
四、厨房员工在岗时的管理:
1、标准化
2、制度化
3、程序化
4、责任化
5、菜品投诉责任表
五、量化管理责任
厨师长职责:
1、负责各自档口人员安排及出品利润。
2、厨师休息安排,日常点名,餐具的管理与收档。
3、当总厨不在时,代理行政部厨的权利。
4、负责每天原料进货入库情况。
5、厨房安全工作(检查、督导安全工作)。
6、制定厨部工作计划、素质教育。
7、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。
8、每日销售跟踪与退菜的研究。
9、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。
10、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。
11、总结分析每日菜品销售情况及时改进。
(一)针对进货端口
A,所有调料、干货进店后,先由成本主管验收,厨师长负责原料入库情况,并检查或抽查所进原料和调料,三方(还有采购)共同签字后方可入库(签字时,原料要符合标准菜卡的要求,只要原料与调料达到标准卡的要求,才能控制出标准的毛利要求。)如不合格产品入库则由成本主管负责,厨师长负连带责任。
B、所有原料与调料的进购,成本主管主要负责验收原料质量的责任,而所有原料与调料的价格主要由采购、保管,厨师长负责(整个酒店设立市场研组,由后勤部带队,厨师长及库管随从、调查市场价格与所需物品的进货情况)。如购买价位过高或劣质产品,对采购部以经济制裁。
(二)毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料,新推出品毛利每日审核。由于每条线都是做固定的几道菜,由各部门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标,切配按标准 3 卡上每道菜所需原料领料,根据所领出物品的多少来预算毛利率,由厨师长审核、毛利的高低由成本主管负责。
(三)针对冰箱中冰鲜货物的保存;
冰鲜货物都有保质期,特别是加工处理好的半成品,顶多存放几天或10天—15天,如过期或长期不用会造成不必要的浪费,为了管好这些原料(高成本的原料),每次进货必须由厨师长的报告、行政总厨审批。如长时间不出售,成本主管想办法(长时间不得超过十六天)和厨师长勾通。将冰鲜变成新菜、力争在没有变质前销售出品,责任由成本主管承担。
(四)库房的存放与保管
如果库房某种原料即变质或过快要过期,库管应通知成本主管(书面)由成本主管积极行动、与出品总监做成新菜肴销售出去。否则成本主管买单。(不许因管理不善给厨房造成经济损失,防止青菜、干货、调料新鲜原料的浪费,做到零库存买勤卖。)
(五)净料率不稳定的原料管理
A、若当天购买的鲜活原料或者不是很新鲜的冰冻货物解冻后,发现里面掺杂很多劣质原料(例:注水牛、羊肉、鸡肉等)成本主管没有及时发现问题,没有汇报,必须承担全部责任。
B、由于厨师操做不好,而使合格的产品熟料率低,则由厨师长处理。
(六)包席及大型宴会出品的管理
4 每逢及大型宴会,厨师长、成本主管参于设计宴席菜单,尽量将一些边角料的毛利考虑进去,边角料不上宴席,统一分类收集,可以给凉菜腌制成开餐小菜或凉菜,或当日做成新菜推出,提前预制的菜品如何管理要考虑详细,出现问题由厨师长、成本主管和当事人一并承担。
(七)原料和调料的进货价格管理
由于原料和调料一般都是定期送货,库管与厨师长要不定期对市场调查所进货与市场的差异,若高于市场应及时汇报,由行政总厨处理,若行政总厨没有发现问题,被总经理、董事长或其它人发现问题,行政总厨要承担全部的责任。
以上几点是量化管理的标准,也是第一步,成本管理者应由厨师长叮着,常检查销售数据和毛利数据、厨师长要心中有数,常期调研、随时抽查、检查库房、冰箱、菜架所有原料的新鲜度,发现问题及时解决并纠正错误。
厨师长抓好成本主管的同时,协助成本主管“购、产、销、存”四步曲查明根源,进行相应处理,保证量化管理的前奏要有一定计划和利润顺利进行。每月销售菜品的前五名招牌菜:名大、量大、利大,原则上味道一定好,利润一定高,制做有一定技术含量,毛利率要保持在40%以上,所以要抓好菜品质量的同时,一定要抓好毛利率,从领料到出菜,都要从量化管理,毛利和销售同时抓。应利用下角料来提高毛利率,运用节源降低成本,质量管理,永葆第一。