1能够作为酿酒原料的物质必须含有 可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料。 2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（1）采用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。
3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。 4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。
5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。
6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转化生成糖。
7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮食。
8白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是中高温曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是高温曲药。 9曲坯入室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。
10中国白酒与白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒并称为世间六大蒸馏酒。
11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。
12细菌按形态可分为 球菌 杆菌和螺旋菌三大类。
13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。
二、名词解释
开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。
糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。
淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等； 曲坯：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。
三选择题
1、谷物类酿酒原料是（B）
A：大米、玉米、蔗糖； B、大米、玉米、高粱；C、小米、高粱、薯
2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C）A：15%B：14%C：13%
3、高粱淀粉含量最低要达到（C）A：70%B：65%C：60%
4、糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C）
A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性；
5、a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A） A：a-1，4糖苷键B：a-1,6糖苷键C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键
6．在有氧条件下，霉菌的作用是（ C）
A．将葡萄糖转化生成乙醇B。将淀粉转化生成乙醇C。将淀粉转化生成葡萄糖
7.浓香型白酒生产最主要的设备是 （ B ） A．转运设备B.发酵设备 C.摊凉设备
8.较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（C）;A.1:7B.1:2C.1:5
9.中国白酒的发酵技术为（B）; A.单边发酵B.双边发酵C.多边发酵
10.正确的尝评步骤应该是（C）;A.先闻香后尝味再看色B.先尝味后看色再闻香C.先看色在闻香后尝味 问答题
1.在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？
答：1.出入窖各半成品的分析数据
2.窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析
3.对上排发酵情况的总结
4.对下轮生产配料安排和生产措施
5.产酒情况
6.发酵过程升温情况等
2.为什么要缓火蒸馏？
答：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化
2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出
3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。
4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。
3.新酒为什么要贮藏？
1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调
2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化
3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等
