餐饮服务单项测试题
（一）
选择题部分
1、主要用于对客服务的为（
）托盘。
A、长方形
B、正方形
C、大圆形
D、小金属圆形
2、主要用于递送账单和信件的为（
）托盘。
A、长方形
B、正方形
C、大圆形
D、金属小圆形
3、对托盘的装盘方法说法不正确的是（
） A、根据物品的形状、体积和使用先后合理安排
B、先上桌的物品放在下、在前、后上桌的物品放在上、在后 C、重物、高物放在里挡，轻物、低物放在外挡 D、盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
4、轻托主要用于托送轻的物品和对客服务，所托重量一般在（
）左右 A、3kg
B、5kg
C、8kg
D、10kg
5、下面属于杯花特点的为（
）
A、立体感强，造型逼真
B、手法卫生简捷 C、便于储存，可提前折叠
D、传统、简洁、雅致
6、王冠采用的是（
）手法成型
A、折叠
B、推折
C、卷
D、翻拉
7、雨后春笋采用的是（
）
A、推折
B、折叠
C、卷
C、穿
8、在餐厅中间应摆放（
）较为适宜
A、小桌
B、中桌
C、大桌
D、任意桌都可以
9.铺台布时要求正面凸缝朝上，从（ ）指向（ ）四角下垂均等 A主位，副主位 B主宾，副主宾 C陪同 D翻译，陪同 10.骨碟定位时，骨碟离桌边（ ） A1cm B1.5cm C2cm D3cm 11.骨碟的点微或造型图案应（ ）客人 A正对 B背对 12.中餐摆台时，饮料杯放在（ ）的正前方 A调味碟 B汤碗 C骨碟 D筷子 13.在骨碟纵向直径延长线上1cm处摆放（ ） A调味碟 B汤碗 C波动器皿 D烟灰缸 14.葡萄汽酒的最佳饮用温度为（ ） A4—6℃ B6--8℃ C8-10℃ D8-12℃ 15.开启香槟酒时，应将瓶身倾斜约（ ） A30℃ B45℃ C60℃ D80℃ 16.下面对托盘斟酒法表述错误的是（ ） A左手托盘，右手持酒瓶 B托盘不可越过客人头顶，并放于胸前 C掌握好托盘的重心 D在客人的右后侧，身体前倾 17.软饮料应斟至（ ）满 A五成 B七成 C八成 D十成 18.客人点完菜后，大桌的一般应（ ）左右上完 A10分钟 B20分钟 C30分钟 D40分钟 19.下面对热菜的上菜顺序安排正确的是( ) A．海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类、整形鱼 B．名贵菜肴、海鲜、整形鱼、肉类、禽类 C．肉类、禽类、整形鱼、海鲜、名贵菜肴 D．禽类、肉类、整形鱼、名贵菜肴、海鲜 20．下面对撤换餐具的方法表述错误的（
） A．在客人右边，先撤下用过的，再送上干净的 B．从主人开始顺时针方向绕台进行
C．个别客人没有用完的骨碟，可光送上一只干净的骨碟 D．尊重客人的意见和习惯
21．下面不正确的现金结帐做法是（
）
A．不主动报帐单总额
B.用帐单夹或收银盘递送帐单 C．礼貌致谢
D.双手将发票交给客人以示尊重 22．迎客员应在开餐前（
）站在餐厅门口的指定位置，恭候客人到来。 A．5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟 23．下列人员中尽量安排在靠窗口的餐位是（
）
A．情侣
B.时髦女性
C.行动不便的老人
D.先到的客人 24．服务员在为客人服务调味酱油时应从（
）开始
A．主人
B.主宾
C.女士
D.老人
25．刺身类菜肴、河豚雨为（
）客人喜食菜肴 A．香港人
B.日本
C.美国
D.欧美 26．印度客人不食（
）许多爱食素
A．猪肉
B.鸡肉
C.牛肉
D.海鲜
27．服务员在为客人提供建议帮其关菜时，下面做法不妥的是（
） A．主动介绍当天的特选菜
B．多用描述性语言和选择疑问句 C．注意荤素搭配
D．不能强行推销，但可替客人选择 28．填写关菜单时不正确的是（
） A．正确填写数量和品名、B．空行用笔画掉
C．特殊要求用色笔注明
D．按冷菜、热菜和关点心的顺序填写 29．蜗牛是（
）认为美味佳肴
A．法国人
B.美国人
C.英国人
D.俄国人 30．法式菜肴注重用相应的酒调味，在制作火鸡用（
）
A．红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.俄式菜 31．讲究营养搭配，清淡不腻，咸中带甜，微辣是（
）的特点 A．法式菜
B.英式菜
C.美式菜
D.俄式菜 32．烤肉一直是（
）喜爱的食品
A．法国人
B.英国人
C.美国人
D.俄国人 33．下列菜品中属于俄式名菜的是（
）
A．诺曼底猪排
B.西冷牛排
C.丁香牛排
D.罗宋汤 34．（
）爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜 A．法国人
B.美国人
C.英国人
D.意大利人 35．那不勒斯烤龙虾是（
）传统菜名
A．法国
B.俄国
C.意大利
D.英国
36．表面焦黄、外层呈粉红色，中心为红色、装盘不见血，但切开后断面有血流出。（
） A．R
B.MR
C.M
D.M.W
37．餐刀离装饰盘（
），刀柄离餐桌（
），餐叉离桌边 A．1cm, 1cm,1cm
B.1cm.,2cm,2cm C.2cm., 2cm.2cm.
D.1cm,2cm,3cm 38.装饰盘的上边第一件餐具是（
）
A．甜品勺
B。甜品叉
C.正餐叉
D。黄油刀 39．冰水柄的右上角1cm处摆放（
）
A.啤酒杯
B。烈性酒杯
C.红葡萄酒杯
D.白葡萄酒杯
40.酒度12%（V/V）~14%（V/V）无甜味的干白葡萄酒适宜（
）选用
A.牛肉
B.鸡肉
C.猪肉
D.海鲜类 41.火鸡最好选用（
）
A.12%（V/V）~14%（V/V）干白葡萄酒 B.11%（V/V）~13%（V/V）干红葡萄酒 C.13%（V/V）以上的红葡萄酒
D．白兰地
42.在进行红葡萄酒服务时下列做法不当的是（
） A.将小碟放在主人餐具的右侧
B.服务员右手持酒篮，左手轻托酒蓝底部呈30°倾斜 C.从主人右侧倒1/5杯，请主人品评
D.主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒入3/4即可 43.下面不正确的白葡萄酒服务方法是（
） A．从冰桶中取出的白葡萄酒放到主人的右侧
B．用餐巾将酒瓶裹严，只漏出瓶口，将瓶表面水分吸掉 C.在客人右侧倒3/4即可 D.最后给副主人斟到
44.二十世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式是（
）
A．法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D。英式服务
45下列不属于服务员助手职责的是（
）
A倒冰水
B接受客人点菜
C把装好菜肴的餐盘送到客人面前
D搬餐具和收台
46 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高是（
）的特点
A 法式服务
B俄式服务
C美式服务
D 自助式服务 47多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰的服务方式是（
）
Ａ俄式服务
Ｂ英式服务
Ｃ美式服务
Ｄ自助式服务 ４８高级西餐厅午餐和晚餐通常以美式服务为主，个别菜肴采用（
） Ａ法式服务
Ｂ俄式服务
Ｃ美式服务
Ｄ自助式服务 ４９西餐午\\晚餐服务时，菜单应 （
）
A准备一份
B二人一份
C准备二份
D每人一份 50西餐厅进行午、晚餐服务，值台服务员应为客人倒（
） A雪利酒
B 鸡尾酒
C冰水
D苏打水 51当客人看完菜单后，得到主人首肯后，从女宾开始依次加菜，最后为（
）夹菜 Ａ主宾
Ｂ陪同
Ｃ翻译
Ｄ主人
５２西餐服务中重新安排餐桌时，最先食用的菜肴使用的餐具放在最（
） Ａ里侧
Ｂ外侧
Ｃ左侧
Ｄ右侧
５３根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般光引（
），陪主菜时才饮用（
） Ａ红葡萄酒，白葡萄酒
Ｂ红葡萄酒，雪利酒
Ｃ白葡萄酒，红葡萄酒
Ｄ雪利酒，白葡萄酒
54 根据订单和座位示意图，按餐厅规模提供菜肴服务，一般西餐零点餐厅采用（）
A法式服务
B俄式服务
C美式服务
D英式服务 55 服务奶酪时，应跟配冰镇蔬菜如（）
A西芹菜
B洋葱块
C番茄
D生菜 56 围桌裙时应从（）位开始，顺时针方向绕台进行。
A主人位
B主宾位
C副主人
D陪同 57 中餐厅宴会餐位摆放三杯应成一直线，与水平线点（），杯肚之间距离（）
A30° 1ｃｍ
B30° 1.5ｃｍ
Ｃ４５° 1ｃｍ
Ｄ45° 1.5ｃｍ 58 大型宴会开始前15ｍｉｎ左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）
A果汁
B 可乐
C葡萄酒
D啤酒
59 为客人斟酒水时，要先征求客人的意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水，从主客开始先斟（）再问（）最后问（）
A饮料、葡萄酒、烈性酒
B 葡萄酒、烈性酒、饮料
C烈性酒、葡萄酒、饮料
D葡萄酒、饮料、烈性酒
60冷头盆，则可在宴前（
）事先上好
A5分钟
B 10分钟 C15分钟
D20分钟
