加工及贮藏对营养素的影响
摘要：随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，人们在吃得饱的基础上，越来越讲究要吃的美味，吃的可口，所以对食品进行越来越细的加工。并为延长食品的保存期，往往采用各种方式贮藏。经过加工、贮藏的食品，其营养成分会发生一系列变化。本文将重点说明加工、贮藏对食物营养素的影响。
关键词：食品营养；加工；贮藏；营养素；影响
Proceing and storage on the influence of nutrients
Abstract：Along with social progre, the food is getting higher and higher, people on the basis of well-fed, more and more stre eat delicious, delicious to eat, so the food is getting smaller proceing.And to extend the shelf life of food of a variety of ways, often using storage.After proceing, storage of food, nutrients will be a series of changes.This article highlights the proceing and storage of food nutrients.Key words: Food nutrition; Proceing; Storage; Nutrients; influence
前言（引言）：
食品是人类生存和繁衍的物质基础，起初，人们对食物的认识仅仅停留在能够提供生存所必须得能量。现如今，随着人类生活水平的稳步提升，对食物的要求也随之更进一步，各种色、香、味丰富了食品的种类，感官评价也不再占据主导地位，更为人们关注的，则是食品的营养功效。
食品营养素是维持人的生命和健康、保证良好生长发育和从事劳动的物质基础。膳食结构中若营养素不足则有损于人体健康，甚至引起严重疾病。目前已知有40～45种人体必需的营养素，并存在于食品中。它们通常分为碳水化合物、脂肪、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质、水和膳食纤维等7大类［1］。 然而，美味多样的食品必然离不开加工和贮藏技术的改进，食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高食物的感 官品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收，但是经过加工、贮藏的食品，原有的营养成分会发生一些变化。对于我们学习食品专业的人来说，应该更多的考虑食品加工、贮藏对营养物质的影响，尽量减少食品加工和保存过程造成的营养素的损失。
正文：
1.加工对食品中营养素的影响 1.1加工前处理对食品营养素的影响 食品在加工前，通常需要进行修整、清洗等处理。植物性食品在进行修整时，营养素的损失一般要高于其重量损失。切片之后，其暴露在空气当中，维生素也会有一定的损失。在清洗浸泡过程中，某些水溶性的物质也会随水流失。
例如：有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不能用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素C仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维C损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使
［2］肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化冻(4℃左右)的原则。 由于现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用。但是食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。 1.2热处理对食品中营养素的影响
热处理是食品防腐最普通和最有效的方法之一,可以单独用,也可以与其它防腐方法联合使用［3］。对食品中营养素的影响随处理时间、温度和pH等条件的不同而异热处理对食品有利方面是:①改进产品的风味和增强可口性。②破坏有害微生物（经巴氏杀菌和杀菌）。③灭酶（如过氧化酶、抗坏血酸酶和硫胺素酶等）。④改进营养素的利用率（如淀粉糊化和提高蛋白质的消化率）。⑤破坏食物中的有害因素(如蛋中的卵白素和豆类中的胰蛋白酶抑制素)。 同时，用于食品加工的热处理包括热烫、巴氏灭菌、商业灭菌等也使食物中的营养素发生了不通程度的损失。
食品中的蛋白在热处理过程中与糖共存时，其中的氨基酸（包括游离氨基酸和肽）与还原糖反应发生美拉德反应，引起某些氨基酸的破坏，食品的风味和色泽变差，营养价值降低。碳水化合物不易受加热的影响，但淀粉的糊化增加了消化率。脂肪经高温加热后,不但不易被人体吸收,并且要降低人体对其他食物的吸收率［4］。水溶性维生素对热的敏感性要比脂溶性维生素强。蔬菜在烫漂（主要是破坏影响产品在加工和贮藏中的色泽、风味和营养性质的酶）中维生素要受到影响，用热水烫漂要比蒸汽烫漂损失多,维生素C在热水烫漂中损失16～58％，蒸汽烫漂损失16～34％。罐藏蔬菜中维生素C损失26～90％,叶酸损失35～84％,烟酸损失33～75％,泛酸损失30～85％。牛奶经巴氏杀菌后蛋白质和脂肪几乎不受损害,维生素C损失10～25％，维生素B和叶酸各损失10％以下；高温短时法使维生素C损失5～30％,维生素B损失0～20％，叶酸损失5～20％；煮沸法使维生素C损失15～30％，维生素B损失10～20％，叶酸损失15％;高温杀菌法使维生素C损失30～100％,维生素B损失20～50％,维生素B1损失20～50%，维生素B12损失20～100%，叶酸损失30～50。生大豆中的抗胰蛋白酶以100℃蒸汽处理20分钟，活性下降21％；120℃蒸汽处理30分钟，全部失活。豆浆在93℃下煮15分钟，抗胰蛋白酶34％失活,煮240分钟全部失活,在121℃下煮32分钟95％失活。卵白素在80℃下煮 5分钟即可除去。与传统的杀菌法相比，高温短时杀菌对硫胺素与泛酸的影响较小。在灌装前进行热烫处理，可钝化某些酶、稳定色泽、改善风味、并排除组织中空气，便于灌装。但热烫时某些水溶性维生素由于沥滤会造成一定的损失。 灭菌温度普遍在85℃以上，温度越高，时间越长，维生素的损失越大，蛋白质的变性越严重［5］。一些必需氨基酸如赖氨酸、胱、色、精氨酸易受热的破坏。赖氨酸受热影响最严重，赖氨酸的ε—氨基在美拉得反应中与还原糖反应，形成的ε—N—去氧酮糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使蛋白质的生物效价降低。糕点在200℃烘烤15分钟，赖、苯、丙、酪、丝氨酸被破坏5-17%，使蛋白质生物价降低，糕点中加入牛奶，损失率提高。淀粉加热糊化，有利于消化，但当淀粉冷却时即会凝结老化，老化的淀粉不易被消化。加热对维生素的破坏最为显著，在蔬菜水果罐头热处理时，维生素C损失13-16%，维生素B1 2-30%，维生素B2 5-40%。短时高温的损失比长时低温要少一些，热处理后迅速冷却可减少损失，牛奶在加热时损失最严重的是维B1和维C。
1.3脱水干燥对食品中营养素的影响
脱水可以很好的延长食品的货架期。常采用的脱水方式有加热干燥、晒干、冷冻干燥、谷物的烤焙与膨化、肉类的腌制和熏制等。它们不同程度地脱去原料中的一定量水分，使其在适当条件下贮藏，防止细菌性变质。但是在脱水过程中，食品的一些营养物质也在随之流走，尤其是造成维生素的损失。
高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗；高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解；还原糖会和氨基酸反应而产生褐变；高温脱水时脂肪氧化就比低温氧化十严重得多。如：利用阳光或自然风，使食物脱水时，由于长时间与空气接触，某些易氧化的维生素损失较大。杏用晒干、阴干、人工脱水法制成杏干，维生素C的损失率分别为29%、19%和12%。面包在焙烤过程中，赖氨酸损失10%～15%。饼干170℃焙烤5分钟，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸分别损失18%、10%和32%。冷冻干燥食品的营养价值损失最少，但成本较高。
1.4生物发酵加工对食品中营养的影响
发酵是日常可见的“生物工程”，在食品加工中占有重要的地位。从广义上讲, 发酵可看作是微生物( 细菌、酵母和霉菌) 在称作培养基的营养物质中的增殖过程, 微生物消耗一部分碳水化合物, 产生乙醇、酸和维生素。
除酸奶、奶酪是乳酸发酵产物之外，馒头、面包、酸菜、酱豆腐等都是发酵食品。 1.4.1发酵对酸乳营养价值的影响
在生产酸牛乳的发酵过程中, 精氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和酷氨酸的活性升高, 也就是说,酸乳的营养价值比未经发酵的牛乳营养价值高。 1.4.2发酵对大豆和其他粮食制品营养价值的影响
发酵过的大豆提高了大豆蛋白的生物学价值,发酵的结果使维生素B1 含量降低了, 但维生素B
2、维生素B6和烟酸的含量增加4-8倍。 2.烹调对食品中营养素的影响
2.1烹调对蔬菜中营养素的影响
烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏,矿物质溶于水，糖、脂肪、蛋白质一般无甚影响。受到破坏最大的是维生素C。
一般说来,烹调对维生素的影响是蒸比煮小。温度高、时间短比温度低、时间长影响小。但是有的蔬菜,如土豆、胡萝卜、花菜、白菜、四季豆、南瓜、葱及豌豆等,在适当烹调中其所含维生素C反而有增加。 烹调中加碱或使用铜器对维生素有很大的损失。生食蔬菜虽可减少维生素的损失,但缺点
［6］是消化率低,吸收率也低。若洗涤不洁,消毒不净,还会有感染寄生虫病和传染病的危险。烹调好的蔬菜再回锅加热,对维生素损失大。另外,烹调成熟的蔬菜如不及时食用,维生素也有部分损失。
蔬菜在烹调前,由于水洗和切碎,可使一部分维生素和矿物质损失。一般来说,原料比较完整,切后放置的时间短,切后立即烹调,则维生素C和矿物质损失较少；反之则损失较多分损失。 2.2烹调对动物性食品营养素的影响
水分在加热的过程中从内部流出,原料总重量减少；如若原料本身含脂肪多,脂肪也会流出,总重量更要减少。食品原料中所含的矿物质、可溶性蛋白质等,从内部流人汤中,汤味鲜美。整只或大块原料,溶出物少,小块原料则溶出物多,汤味更佳,但小块原料的味道却差些。
不耐热的和水溶性的维生素在烹调中所受影响与蔬菜大致相同。概括来说,肉、鱼、蛋类等动物性食物在烹调中,除维生素外,一般营养素变化不大。 2.3烹调对蛋类中营养素的影响
蛋类烹调一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋或带壳水煮。在烹调过程中，维生素B
1、B2损失8%～15%，其他营养素损失不大。
不提倡吃生鸡蛋。生鸡蛋有可能被沙门氏菌污染。烹调后，可杀死病原菌，蛋白质受热变性，提高了消化率。加热还使抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性［7］。 3.贮藏保鲜对食品中营养素的影响 3.1常温贮藏对食品中营养素的影响
新鲜食品在在贮藏期间，营养成分很容易发生变化。蒸腾作用失去水分过程对其营养价值影响不大，但呼吸作用可损失相当一部分可被利用的碳水化合物，而且粗纤维含量有所增加。
谷物贮藏温度应在15℃以下。如果贮藏温度高于20℃，呼吸热会使谷物温度升高，导致霉变、腐败。蔬菜中维生素C的损失，与存放温度和时间有关。牛奶在室内光线条件下，保存1天，维生素B2损失30%，维生素B6损失20%。蛋类在室温下，只能贮存20～30天。 3.2冷冻贮藏对食品中营养素的影响
冷冻过程包括预冷处理、冷冻、冷冻贮藏和解冻。从感官性能和营养素的保存率来看, 这种长期保存食品的方法一般被认为优于罐藏和干制。冷冻过程中营养素的损失起因于物理分离(如预冷过程中的去皮和修整或解冻时的流失)、沥滤(尤其在热烫时) 或化学降解。 3.2.1 预冷处理对食品营养素的影响
在冷冻之前, 大多数蔬菜需要热烫以钝化酶类,否则在冻结贮藏的过程中感官特性和营养成分将发生很大变化。热烫时, 水溶性维生素会有很大损失。 3.2.2 冷冻过程对食品营养素的影响
除了猪肉和抱子甘蓝以外, 冷冻对蔬菜、水果和动物组织中的维生素含量一般没有明显的影响。
3.2.3 冷冻贮藏对食品营养素的影响 食品在冷冻贮藏过程中维生素会大量损失, 损失的多少取决于产品种类、预冷处理( 尤其是热烫)、包装材料、包装方法( 如是否加糖) 以及贮藏的条件等。 3.2.4 解冻过程对食品营养素的影响
解冻对蔬菜、水果和动物组织中维生素含量影响很小, 但解冻时流出液中含有水溶性的维生素和矿物质, 若解冻流出液被废弃, 这类营养素的损失将与解冻流出物的量成比例地增减［9］。
3.3罐装贮藏对食品营养素的影响
罐头食品在贮藏中营养素的保存率，主要与温度和保存时间有关。
罐藏加工对维生素C和维生素B1 影响最大, 是种能够把维生素C和维生素B1 完美地保存下来的加工方法, 也能同样完好地保存其它营养素。蛋白质、碳水化合物和脂肪的保存率一般不受罐藏影响。除了铁以外, 矿物质也不受罐藏的影响。 3.4辐照贮藏对食品营养素的影响
辐射过的食品蛋白质会发生变性、降解和聚合作用, 游离氨基酸类和肽类的辐射会产生脱氨基作用和脱羧基作用, 有些氨基酸的混合物经辐射后会损失谷氨酸和丝氨酸。碳水化合物中己糖类发生脱氢降解［10］。复杂的多糖类配糖键被破坏。维生素是受电离辐射影响最大的成分。 结论：不同种类的食品, 需要采用的加工方法不同, 而不同的食品加工方法对食品营养价值产生的影响也不同, 有的加工方法可提高食品的消化率和生物学价值, 而有的加工方法则会使食品营养成分受到损失。 参考文献：
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