谈家乡的名酒
——山西汾酒
摘要：本文通过对汾酒的工艺进行了简单介绍，让人们更加详细的了解汾酒的制作，更加的放心品酒，本文还介绍了汾酒的相关历史文化，让读者在品味美酒的同时多一份对历史的品味。笔者还对汾酒是国宴第一用酒的观点进行了简要分析，通过极具说服力的证据，让读者了解到汾酒的历史地位与国家国际地位，同时用汾酒与茅台的对比联系让读者更加清晰的认识到一个全方位的汾酒，让品味汾酒不再只是味觉上的享受，更是思想上的升华。 关键词：汾酒 历史 酿造 地位
一、汾酒的历史 1历史文化
汾酒是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清”这个酒名。《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说：“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”，宋《北山酒经》记载。“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。宋代以后，由于炼丹技术的进步，在我国首次发明了蒸馏设备。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅，可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。我国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。
明末农民起义领袖李自成进军北京，路经杏花村畅饮汾酒，赞誉为“尽善尽美”。清李汝珍在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中，列举当时全国知名酒类五十余种，其中推汾酒为首，另外《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的记载。一九一五年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖，汾酒名声大噪。于是，阎锡山责令其副官集资设立晋裕汾酒有限公司，吞并了杏花村的大小酒家。一九四八年汾阳解放后，汾酒获得了新生，正式成立了国营杏花村汾酒厂。酒厂的职工们进一步总结了历史传统经验，改进生产工艺，使这枝古老的酿造奇花更加光彩夺目，汾酒以其清澈透明，清香纯正，绵甜清爽，余味爽净的清香风格而独树一帜，成为清香型白酒的典型代表，自一九五三年以来，连续被
评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之列。一九八零年又荣获国务院颁发的金质奖章，近两年多以来，汾酒除满足国内人民的需要外，还远销世界五大洲的四十多个国家和地区。
二、汾酒的酿造工艺
汾酒属于清香型白酒，是选用晋中平原的\"一把抓高粱\"为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用\"清蒸二次清\"的独特酿造工艺（1932年，全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为\"七大秘诀\"，即：\"人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓\"的\"清蒸二次清\"工艺），经过发酵、蒸馏等数十道工序精心制作而成。汾酒在酿造过程中要加入特殊的酒曲——大曲，这种酒曲是经过杏花村人千年酿酒工艺的结晶
先来说说汾酒制曲，汾酒的曲分三种——红心、清茬、后火。三种曲由相同的原料（高梁、豌豆之类）做成曲砖，在曲房里自然发酵。发酵过程中通过曲房师傅开关窗户来控制发酵温度以使相同的原料经过发酵而成为三种不同的曲。曲房的师傅相当辛苦，一般不能回家，就住在曲房里。一个曲房2000块曲，每两天就要翻一次。
曲块发酵好后就放在室外3－6个月，使其中的微生物结构趋于稳定。之后就进入酿酒一步了。
三种曲按照一定的比例粉碎，而后掺入高梁等原料里，上锅蒸透，入缸。这里要说一下，汾酒发酵最大的特点是地缸发酵，靠棉被保温，靠地热和发酵自产的热量来提供发酵所须的热量。发酵期为28天。出缸、蒸馏。这出来的酒叫头茬酒。头茬蒸完后原料并不弃去。从蒸锅中取出直接和上曲回缸再进行28天的发酵。这次蒸出来的酒叫二茬。这之后原料里的淀粉基本已经利用完了。
中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。
而竹叶青则是以汾酒为原料，配以竹叶、黄芪、当归等中药材制成的酒。长期少量饮用有降血糖、降血脂等功效。竹叶青讲究“互不露头”。即酒味和中药材的味道互相抑制，酒中喝不出任何一种中药材的味道，而酒味也大大降低。因此喝竹叶青就一定要喝45度的。
三、汾酒的地位 1国宴第一用酒
国宴第一用酒一直备受争议，这里我将从几个方面进行阐述：
1.1历史事实
1949年10月1日下午2时，是中华人民共和国中央人民政府就职的时间，1949年10月1日下午3时，是中华人民共和国中央人民政府成立庆典，1949年9月21日晚上7时，毛泽东宣布中华人民共和国成立了。这三次国宴我们都可以考证喝的什么酒，都是汾酒。证据如下：
彭蓝郁(纪录片《国宴》制片人)：“我见过周总理的批示，2004年我拍摄《国宴》期间，发现了周总理的重要批示资料。批示包括了国宴要从简，不能浪费，如果用烈性白酒则用汾酒。制作纪录片国宴的过程中我还采访了许多参加第一次全国政治协商会议和开国大典的亲历者，有1949年时任北京饭店的总厨师长、宴会总设计师郑先生，有绰号孙快手的孙厨师，以及中央新闻摄影师许老师，这些人都很清晰地指出当时的国宴用酒就是山西汾酒。”
1.2专业人士解释
著名历史学家纪连海：“第一国宴用的什么酒，答案毫无疑问是汾酒。因为第一国宴用酒必须得有几个标准，一个标准是中国名酒，第二个标准便于运输，第三个标准足量供应。能够达到这个要求的，只有一种酒，就是山西的汾酒。1949年9月21日中国人民政治协商会议在北平开幕，在这同时，人民解放战争尚未结束，1949年12月，庐州解放了，1950年2月茅台镇解放了，但是，当地的酒厂已经停止生产很多年了，所以茅台也好，庐州也好，想把那里的酒运到北平，何其难也。1949年6月，时任北平市委书记的彭真批示要求汾酒厂为中国人民政治协商会议提供汾酒。9月初，汾酒厂的工人在警卫班的秘密保护下，经过了五天四夜的艰苦运输，分四批把500余斤汾酒安然送到北平，这是毫无疑问的，是有史料记载的。”
2传承意义
汾酒产地杏花村已发现有六千年前的仰韶文化遗址，从出土器物可以判断当时就有酿酒的活动。汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、
牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续，这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。
汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。现在杏花村地区的酒厂还有\"分杏\"、\"杏花\"等。
但在目前，汾酒的大工业生产给手工作坊式传统酿造工艺的传承带来了巨大的挑战，与此同时，汾阳还存在着水源紧张、大气污染、高粱等原料短缺问题，对此应引起高度重视，及时采取措施以保证汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承。
国家非常重视非物质文化遗产的保护，2006年5月20日，杏花村汾酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
四、汾酒与茅台
酱香型白酒诞生于贵州省仁怀县茅台镇。茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村，后来因运盐周转，成了川盐销往贵州的边岸。到了仁怀的茅台村，水路不能再往上行，需全部卸船进仓，然后再人背马驮，分运贵阳、安顺两路销售贵州。茅台村由此开始形成一个川盐销黔的转运站和货物集散地，山西、陕西盐商云集，到清康熙年间，已发展成为江边的繁华小镇。于是，山陕商人就把山西汾酒的种子传播到了茅台村。
上个世纪
三、四十年代，出版了一套“西南丛书”。其中的第二册为1939年编的《贵州经济》，作者是张肖梅。张肖梅是民国期间著名的经济学家和“国民参政会参政员”。她发起成立的著名企业家协会“星五聚餐会”，影响很大。由她主编的书籍应该是很严谨的，可信度较高。《贵州经济》有关于山西汾酒与茅台镇白酒之间渊源关系的记载：“茅台酒之沿革及制造，在满清咸丰(1851-1861)以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”
这个记载证明，茅台镇白酒的源头是山西汾酒。茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华，山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在满清咸丰之前。
参考文献
[1] 《酒博览》 任志宏 山西人民出版社 (2001-11出版) [2] 《汾酒人的故事》 第1集 阚秉华 张玉让 (2006) [3] 《杏花村里酒如泉 （山西汾酒史话）》 刘集贤
[4] 《汾酒的文化 -第一辑》 山西杏花村汾酒集团有限责任公司 山西 [5] 《杏花村汾酒文化丛书--汾酒的文化 第二辑》 [6] 《汾酒酿造》万良适 吴伦熙主编
