关于旅游发展与餐饮文化的调查报告 ----浅谈敦煌市旅游业与餐饮文化的相互影响
摘要：旅游业是以旅游资源为基础，以旅游设施为条件，向旅游者提供以旅游服务为主的旅游产品的综合行产业。餐饮业是指在一定场所，对事物进行烹饪、调制，并出售给顾客，主要提供现场消费的活动服务行业。饮食不仅是旅游者旅游的基本需要，而且还是旅游活动的重要内容之一。旅游业促进带动餐饮业的发展，餐饮业影响旅游业的旅游质量。餐饮业发展程度和服务质量影响着旅游业的发展，二者是相辅相成的。旅游业与餐饮业的良性互动有助于旅游目的地的发展和旅游者的旅游体验质量的提升。 关键词：旅游发展，餐饮文化，相互促进，优化组合，长期发展
敦煌，甘肃省酒泉市辖的一个县级市，位于甘肃、青海、新疆三省（区）的交汇点。因其曾今的辉煌和博大精深的文化内涵而闻名于世，现如今已成为我国著名的旅游城市。敦煌丰富的文化遗存和自然奇观，为发展旅游经济提供了得天独厚的条件。近年来，敦煌以“旅游立市”为发展战略，以旅游为龙头，打敦煌牌，走开放路，大力发展以旅游为主的第三产业。本文通过对敦煌市各大中型酒饭店的走访调研，了解并分析了本市旅游业对餐饮业所产生的影响及其原因，并提出了相关对策建议。 餐饮是一种重要的文化旅游资源。我国五千年的文明史，造就了举世公认的卓越餐饮文化。实际上餐饮作为一种重要的社会文化现象，它本身就是一种重要的旅游资源，吸引着各地的旅游者。尽管目前世界上各种文化有相互交融的现象，但是餐饮作为地域文化现象，仍然在相当程度上保持着自身的独特性和差异性，也正是由于这一特点，各种类型的旅游者都希望能够品尝到旅游目的地的风味食品，充分领略当地人民的生活情趣。因此，餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。同时，餐饮业又是旅游业的重要基础设施，一方面为广大旅游者提供了餐饮服务，解决了他们基本的饮食需要，另一方面作为一种重要的旅游资源，丰富了旅游者的旅游内容，对提高旅游者的旅游质量、强化旅游者的旅游经历有着积极的作用。同时，旅游消费所具有的多样性、发展性和多变性等特征则要求餐饮业和旅游业二者实现良性互动。因此，从长远来看，旅游业与餐饮业可以说是相互促进，共同发展。但就眼下的发展状况来说，旅游的繁荣对各餐饮店则有较大的影响。
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首先，敦煌深处内陆，受高山阻隔，远离潮湿的海洋气流，具有典型的极干旱大陆气候。该地日照充分，日照时数达3200小时，年均气温9.3度，1月份的平均气温为零下9.3度，而7月份的平均气温为24.7度；且干燥少雨，上空经常维持着一支偏北下沉气流，属于干旱少雨地带；同时四季分明，冬长于夏，昼夜温差大， 气温年较差甚至达到34 度，用当地俗语“早穿皮袄午披纱，怀抱火炉吃西瓜”来形容是最贴切不过了。由于气候原因，敦煌旅游业的季节性较明显。通常夏季游客最多，春、秋季次之，冬季则多为散客。以一年为例，
一、二月适时春节期间，各景点基本为关闭状态；三月份，景点逐渐开放，但游客以当地人为主；从四月份开始，游客渐多；五一小长假为一年中的第一个旅游小高峰；
七、
八、
九、十月为旅游高峰期，尤其
七、八月最为繁荣；到十一月，旅游季进入收尾阶段；十二月是一年中最后一个月，亦为敦煌旅游季的结束月。由此可以看出，敦煌的旅游业主要以夏季为主。所以，敦煌的各大中型餐馆受其影响，也呈现出了相当明显的季节性差异。同样，以敦煌阳光大酒店为例，
一、二月很少有游客，主要经营喜宴之类的包桌；从四月份开始，客人主要为游客；五月份以后，游客多为旅游团，直至十一月；到了十二月，则客人渐少。因此，敦煌市的许多酒店利用冬季进行装修翻新，也是受旅游的季节性影响。反而是一些中小型餐馆，受旅游的季节性影响就小得多。像当地颇为有名的沙洲夜市，即使是在旅游淡季，也有许多客人，旅游旺季就更不用说了。
其次，餐饮行业是一个充盈着中华民族几千年传统文化积淀的行业，且不论浩如烟海的食经膳谱、奇美多姿的烹具盛器、养生治病的食疗秘方、美馔佳肴的烹饪技艺、名菜名食的掌故趣闻，以及湮没在正书野史中的店招楹联、诗词文赋等等，就连日常的经营谚语、服务方式、接待程序、规章制度，也无不渗透着中华民族传统文化的熠熠生辉。而所有这些，都是世界其他国家所无法比拟的。因此，我们宣扬餐饮文化就具有非常重要的意义。对一个旅游城市而言，除了合理利用其身较为优厚的自然旅游资源，同时还应着力发展相关的文化旅游资源。结合敦煌实际情况来说，旅游对餐饮的影响颇大，而餐饮本身又是一种重要的旅游资源，又促进着敦煌旅游业的发展。所以，丰富餐饮文化，对敦煌旅游业发展又起到了相当的促进作用。届时，地方饮食文化将作为一种融物质与精神为一体的独特的人文旅游资源。人们在旅游过程中，可以品尝到敦煌的风味小吃、特色菜肴、名特产品等，一方面可以增进对敦煌当地各类名
产美食的了解，获得丰富的感官体验；另一方面也可以通过饮食深入了解敦煌的风俗习惯、风土人情和文化特征等，想象和追求当地饮食所蕴涵的传统文化意味，获得丰富的审美体验。然而，通过对敦煌市各大中小型餐馆的走访不难发现，与各地游客关系紧密的大中型酒店在餐饮文化方面有相当的欠缺，甚至没有真正属于自己的特色饮食文化。相反，一些存在当地夜市的小型摊位却拥有各自的特色，各种小吃显得风味十足。对旅游客体来说，饮食文化影响旅游客体的餐饮产品的地方特色。旅游者来自各地，带着各自的饮食习惯。各大中型酒店为满足旅游者的需求，可以说想吃什么口味的菜一般都能吃到。这固然满足了旅游者多种口味的消费需求，但是却有更多的弊端，盲目地追求多、杂、全，必然会导致口味的不地道，使旅游资源在无形中被转移和破坏。由于各个地区都照搬其他地区的，反而忽视了本地地方特色美食菜肴的挖掘和开发，不知不觉中流失了宝贵的当地的饮食文化旅游资源。饮食文化具有区域性、传承性，往往成为一个地区所独有，几乎没有完全模仿和复制的可能。在我国，具有发展后劲的旅游地无一例外地在饮食文化方面都有自己的独特的内涵。比如：南北兼容的杭州风味，鱼米之乡的绍兴风味，濒临东海的宁波风味、独具一格的温州风味等。品牌是旅游业竞争中的无形力量，是旅游业了持续发张的宝贵资源。注重旅游资源和旅游客源地的饮食文化特征，寻求本地饮食资源文化与旅游者背景文化的沟通渠道，开发具有文化特征和特色饮食产品，是区域旅游业可持续发展的重要途径之一。同时，饮食文化对旅游地餐饮企业也有着不可忽视的影响。旅游地餐饮企业要在充分展现旅游饮食文化和满足顾客需要之间找到最佳的契合点。植根于旅游地饮食文化的土壤，才能使餐饮企业有鲜明的特色，才能使旅游者体验到不同的饮食情趣。作为我国西部重要的旅游城市之一，敦煌在旅游资源和历史底蕴方面拥有得天独厚的优势，而各大中型酒店又是引导游客体验“异文化”的重要枢纽。因此，要求并指导大中型酒店树立敦煌特色与自身特点并存的饮食品牌，是促进当前敦煌旅游业可持续发展的有效措施。然而，在引导游客体验“异文化”的过程中，并非所有的游客都能接受。有些游客往往由于各种原因，对饮食文化拒绝体验。这就要求餐饮企业针对各种情况，做出相应的反应。具体则表现为在保持地域特色的基础上，根据旅游过程中出现的情况与时俱进。就拿杭州百年老店来说，该店已虾爆鳝而闻名，但并不是指供应该产品，而是供应以虾爆鳝面为龙头的几十种类似产品。这样既保持了老字号的特色，又满足了旅游者的多种需要。同样，
敦煌著名的达记驴肉黄面在这方面就有些不足了。虽然因其选料精细,酱制独特,味道纯正,适合不同地域的大众口味.而深受中外游客和当地人的好评，但是，在产品供应上还是略显单调。有特色而不够潮流，满足不了当下游客的多种需求。所以说，敦煌饮食文化的发展，不仅仅在于有特点，更要与时俱进，在传统与创新中实现敦煌旅游与饮食进一步契合，从而发展为成熟的敦煌特色饮食文化体系。
享用美食是旅游活动中最重要和不可或缺的内容之一，它不仅包括各地名吃以及各地的风味小吃、特产瓜果，还有饮食背景文化以及人们进餐时用的饮具、餐具以及餐厅周围的氛围环境等等。敦煌市由于地理环境、气候物产等因素影响，使得当地饮食的原料物产极其丰富，烹调方法多样，小吃风味独具特色，并拥有少数民族饮食特点。如果加强餐饮文化建设，使其讲究美感、美食、美器、美景以及美的菜名，丰富内涵增强艺术性；并且讲究养生，注重食疗与保健；四是更新，适时而食。便可运用这些特点使人们产生对敦煌饮食的好奇，进而吸引游客品尝美食，了解敦煌饮食文化习俗。据此来开发美食旅游，在满足游客的异地饮食情结的基础上，达到促进旅游业和餐饮业进一步发展的目的。由此，不仅顺应了旅游发展的必然趋势，也满足了游客的旅游饮食情结，还可能成为旅游业收益的新的突出增长点，真正做到了与旅游业的相辅相成，相互促进。
在以后的发展过程中，饮食与旅游——这一优化组合，必将更好的结合。敦煌在进一步丰富餐饮文化旅游资源时，首先应该挑选那些最具有代表性的、最具有声望的资源，然后加以优化组合。对于菜肴的合理搭配、文化内涵的联系做出评价，结合旅游者的心理因素、敦煌旅游活动的开展，进行适时有目标性的推广，还可以借助旅游节等方式进行特色饮食文化活动。还应该充分发掘敦煌的民俗，用特色吸引眼球，并发展为敦煌旅游业的一大亮点。近年来，随着休闲旅游和专题旅游的出现及快速发展，饮食文化旅游的开发已逐渐成为旅游业发展的重要内容之一。尽管目前饮食文化旅游的发展部理想，但从长远来看，敦煌饮食文化旅游市场是一个充满生机和活力的大市场，蕴藏着巨大的市场潜力。旅游开发过程中应该注意深层次挖掘旅游产品的文化内涵，以突出地方特色为主，实现旅游业的长期可持续发展。
参考文献：
1、陈晓强、赵海霞.游发展的文化因素影响浅析.［J］庆学院学报，2004（6）.2、刁宗广.旅游学概论.［M］.合肥：安徽大学出版社，2009.
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