Xx县2018年高技能人才技能竞赛
技 能 竞 赛 方 案
（中式烹饪）
县技能竞赛组委会编制 二O一八年
月
目
录
1、竞赛时间地点„„„„„„„„„„„„„„„„„3
2、竞赛标准与命题范围„„„„„„„„„„„„„„3
3、竞赛项目„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3
4、成绩评定办法„„„„„„„„„„„„„„„„„4
5、竞赛场地与设施„„„„„„„„„„„„„„„„4
6、竞赛规则„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4
7、烹饪技能竞赛理论试题„„„„„„„„„„„„„8
8、烹饪技能竞赛理论参考答案„„„„„„„„„„13
9、烹饪技能竞赛实操试题„„„„„„„„„„„„14
10、设备设施及材料准备清单„„„„„„„„„„„16
11、考生（工具、材料）准备通知单„„„„„„„„19
12、评分表及试题„„„„„„„„„„„„„„„„20
13、竞赛组织机构 „„„„„„„„„„„„„„„„27
一、竞赛时间和地点
竞赛时间：2018年06月02日。 竞赛地点：
二、竞赛标准与命题范围
1、竞赛标准
技能竞赛参照中式烹调相关的《中华人民共和国国家职业标准》高级技能（三级）设置竞赛项目和命题。
2、命题范围
（1）理论试题命题范围：
理论试题以中式烹调高级工相关基础知识为主要考核内容，辅以相关烹调师应掌握的专业知识和食品安全知识。
（2）操作试题（见样题及评分标准）：
参照《中华人民共和国国家职业标准》高级技能（三级）设置竞赛项目和命题。
三、竞赛项目
（一）理论知识竞赛
理论知识竞赛以闭卷笔试方式进行，（其中单项选择题60题、判断题20题、简答题2题），满分100分，考试时间60分钟。理论知识竞赛成绩占竞赛总分20%。
（二）操作技能竞赛
操作技能竞赛项目为，满分100分，总时间3.0小时，操作竞赛成绩占竞赛总分80%。参见技能操作评分标准，竞赛要求选手自带的工具和自备原材料以“操作技能考核准备通知单”公布的为准。
选手实际操作的出场顺序、竞赛所用设备、工位由抽签确定，不得擅自变更、调整。同期竞赛原则上采用相同竞赛试题。
四、成绩评定办法
1、竞赛成绩由理论知识竞赛得分和实际操作竞赛成绩两部分组成，其中实际操作竞赛成绩包括现场操作规程得分和菜品质量综合得分。
2、理论知识竞赛试卷采用密封阅卷，实际操作采用综合评分。
3、各参赛选手理论知识竞赛成绩以百分计算，得分的20％计入个人总成绩。实际操作竞赛成绩以百分计算，得分的80 ％计入个人总成绩。个人总成绩计分方式为：个人总成绩＝理论知识竞赛得分×20％＋实际操作竞赛得分×80％。
4、本次竞赛按照竞赛个人总成绩决定竞赛名次。总成绩相同者，以实际操作竞赛成绩高者为先；如实际操作竞赛成绩仍然相同，以实际操作竞赛时间短者为先。
5、各代表队和参赛选手不得查阅理论知识考卷和实际操作菜品。
五、竞赛场地与设施
1、承办单位应严格按照规定的时间和本规则的要求，做好赛场的各项准备工作。赛场准备结束后，组委会应组织检查验收。
2、理论知识竞赛在标准教室进行，按照专业和组别分别设置。每个赛场按照单人单座单列的要求摆放和编号。要求赛场的采光、通风良好，整洁卫生。
3、实际操作赛场应符合食品安全和规范操作要求，场内的设备、设施、工具、工位的摆放、操作台的设置和编号应符合竞赛工种的特点和安全操作规范的要求。
4、各赛场入口处应有醒目的赛场编号、专业标志和座位（工位）的起止序号、考生守则、赛场纪律、考试时间及赛场说明。操作技能竞赛赛场内应有关于食品安全和规范操作规程以及警告和禁止标志。
六、竞赛规则
（一）理论知识竞赛规则
1、参赛选手必须持本人身份证和参赛证参加竞赛。
2、参赛选手必须按竞赛时间，提前15分钟检录进场。并按指定机位号参加竞赛。迟到15分钟者不得参加竞赛。竞赛开始30分钟后方可离开赛场。
3、参赛选手应严格遵守赛场纪律，除携带竞赛必备的用具（如铅笔、橡皮擦、钢笔或圆珠笔）外，不准带入技术资料和任何工具书。所有通讯工具一律不得带入竞赛现场。
4、选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员同意后作特殊处理。
5、参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向监考人员提问，选手之间互相询问按作弊行为处理。
6、在竞赛规定时间结束时，应立即停止答题，不得以任何理由拖延竞赛时间。
7、理论知识竞赛以闭卷笔试方式进行，竞赛时间为1.0小时。
（二）技能操作竞赛规则
1、参赛选手的出场顺序由抽签决定，同一场次采用相同竞赛试题，操作比赛开始时，当场开卷。
2、赛前由竞赛办统一组织选手到竞赛现场熟悉赛场。
3、每场比赛前15分钟，该场参赛选手凭身份证、参赛证进入赛场（各队领队和指导教师均不得进入赛场）。由竞赛办负责选手签到，核对选手身份证、参赛证，发选手编号胸牌、组织选手抽取本场次工位号并登记，参赛选手对抽签结果签字确认。选手按规定佩戴好胸牌，进入工位进行竞赛前的各项准备工作。竞赛裁判组对各参赛选手的场次、胸牌编号进行登记，并分发参赛的烹饪原材料等，各参赛选手对材料进行检查，如发现问题由裁判确认后可以更换。
4、操作技能竞赛以现场实际操作的方式，按试题要求完成菜品加工。
5、竞赛过程中，参赛选手不得使用违禁、有害、变质、非法添加等食品原料，不得使用特殊成形工具。各参赛选手间不可走动、交谈、相互帮忙。竞赛过程中设备发生故障，由裁判长视具体情况作出调整。
6、竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在操作时间内。
7、如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判员示意提前结束加工。竞赛终止 时间由裁判员记录在案，选手提前结束比赛后不得再进行任何操作。
8、操作完毕，菜品交由工作人员端至评判室（席），选手应将设备合理归置，清理清洗操作台和工具。现场评判员根据现场操作情况打现场分及记录完赛时间 。
9、竞赛结束前10分钟，现场评判员应口头提示。竞赛时间到后，各参赛选手应停止操作并将菜品交给工作人员。随后进行相关清理工作，经裁判员检查许可后，参赛选手方可离开竞赛场地。
10、参赛选手应严格遵守赛场规则，对违反赛场规则，不服从裁判员劝阻者，经裁判长裁决取消比赛资格，选手违反食品安全及操作规程，竞赛成绩无效。选手操作应小心谨慎，杜绝安全事故发生，否则，自行承担相关责任。
（三）赛场规则
1、赛场工作人员必须统一佩戴县竞赛办相应证件，着装整齐。
2、除现场裁判和工作人员外，其他人员未经竞赛办许可不得进入赛场。
3、新闻媒体等进入赛场必须经过竞赛办许可，并且听从现场工作人员的安排，不得影响竞赛进行。
4、各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。
（四）评判规则
1、裁判人选应符合职业技能竞赛裁判员或职业技能鉴定考评员条件，裁判长应具备一定的技能竞赛组织和评判经验，裁判队伍的组成须经县竞赛办确认。
2、操作技能竞赛菜品完成后送至评判室，裁判根据评分标准评判并在评分表上签字确认；菜品检测评分成绩汇总由裁判组负责，经登分人、审核人和裁判长签字后生效；竞赛现场评判工作结束，选手的抽签登记册、原始评分记录表和成绩汇总表封存后交竞赛办。
3、竞赛成绩、排名审定工作由竞赛办组织实施。成绩审定工作分拆卷（启封）、报分、登分、成绩汇总、核对五个环节，在裁判长主持下进行。成绩、排 名登录完毕，经登分人、审核人、裁判长和竞赛办有关负责人签字后生效。
4、参赛选手的最终名次依据二项成绩的累加成绩计评。当出现总成绩相同时，比较操作技能成绩，以操作技能成绩高者名次在前；若仍不能分出先后，取相同名次。
5、现场裁判人员配备实行回避制度，由裁判长决定裁判人员调配。裁判人员在执行监考、评判、阅卷、检测评分、成绩审定等工作期间，一律不得使用通讯工具和会客。
