第三次修订2018.5.27 理论考核试卷通用版本 内部文件，严禁泄漏！
理论考核A卷
姓名：
得分：
一、判断题（每题0.5分，共8分）
1、冷冻冰箱温度-10℃至-18℃，冷藏冰箱温度0℃至-5℃。 （ ）
2、所有产品必须执行先进先出。 （ ）
3、毛巾要专物专用，防止交叉感染。 （ ）
4、QSCV是指好吃、干净、便宜、装修。 （ ）
5、上岗前检查人员、物料和设备是否准备完毕。
（
）
6、冷藏冰箱里的肉馅只要确定没有变味，不管放多少都还可以使用。
（
）
7、只要没有客人，大家可以放松一下，玩玩手机，聊聊天。
（
）
8、如果顾客无理取闹，我们又没有做错，就可以与之争执。
9、手在触碰到衣服、头发或者其他工作区域器具无关的东西时，必
须进行洗手消。
（
）
10、细菌最容易滋生的温度环境是15-60℃。 （
）
11、泡茶可以使用大量杯泡好再倒入保湿茶桶。 （
）
12、开水机的温度是100℃。 （
）
13、萃茶机萃茶：桂花乌龙茶、红茶包、绿茶包为3档，茉莉绿茶、茉莉花茶4档，
强度均为10。
（
）
14、茶叶泡制时间：13分钟，茶包泡制时间：6分钟（必须密封浸泡）。
（
）
15、装好杯的（仙草冻+红豆+绿豆+八宝豆+水晶果+珍珠）冷藏保存，保存时间24 小时。
（
）
满分100分，80分及格！
A卷
内部文件，严禁泄漏！
（
） 第三次修订2018.5.27 理论考核试卷通用版本 内部文件，严禁泄漏！
16、产品掉到地上可立即捡起来洗干净后放到油锅炸过后进行售卖。
（
）
二、填空题（每空1分，共36分）
1、脆浆水的比例= ： = ，配置好的溶液应无 无 ，制作完成后应当填写 ，当天打烊时应当 。
2、招牌大鸡排裹粉所需原物料：、、。
3、经典汉堡所需要的食村及份量（不含包装）：、、、，其中 可根据口味选择添加。
4、蜜汁烤鸡制作方法：油炸时间为 ，涂 酱，烤箱预热为 ，烤制时间为 。
5、金典烤奶所需原料和份量分别是：、、、、。
6、招牌奶茶所需原料和份量分别是：、、 。
7、炸油克星有、、。
8、制件好的原材料要填写 ，开封后的产品要填写 ， 因产品过期或其他原因造成报废的需要填写 。
9、泡一号红茶或日式焙茶茶汤时，茶叶与热水的比例为 ，泡制时间为 ，保存时间为 。
三、选择题单选或多选（每题2分，共20分）
1、CP正大鸡排店的五大工作站的英文缩写分别是：（ ） A、DT、CK、H、SY、ZY B、OU、H、CK、SY、ZY C、CK、H、Q、S、PV D、OC、CK、H、PVT、SRV 满分100分，80分及格！
A卷
内部文件，严禁泄漏！ 第三次修订2018.5.27 理论考核试卷通用版本 内部文件，严禁泄漏！
2、顾客进店后收银点餐有哪几个步骤：（ ） A、致辞欢迎 B、点餐 C、促销 D、备餐 E、结帐 F、致辞欢送
3、餐厅所售奶茶中需要用到桂花乌龙茶的是：（ ） A、金桔柠檬 B、十里桃花 C、酵素奇异果 D、青梅吸吸冻 E、满杯红心柚
4、下列产品中哪个产品炸制时间为4分30秒：（ A、香辣鸡排 B、爱心鸡排 C、腿排 D、战斗鸡排 E、迷你爆浆鸡排
5、下列产品中必须要使用沙拉酱和甜辣酱有是：（ A、香辣鸡腿堡 B、板烧鸡腿堡 C、老北京鸡肉卷 D、墨西哥鸡肉卷 E、黄金炸饺
6、金桔柠檬不需用到奶茶原料有：（ ） A、黄柠片 B、青柠片 C、金桔 D、果糖 E、果蜜 F、百香果
7、解冻单需要填写的内容有：（ ） A、物品名称 B、解冻人 C、解冻时间 D、值班店长
满分100分，80分及格！
A卷
- 3
Serve）内部文件，严禁泄漏！
(Value) 第三次修订2018.5.27 理论考核试卷通用版本 内部文件，严禁泄漏！
3、简要阐述腿排的裹粉步骤和炸制如何操作？
4、老北京鸡肉卷需要什么食材，简要阐述怎么包（不含肉馅裹粉）？
满分100分，80分及格！
A卷
内部文件，严禁泄漏！ 第三次修订2018.5.27 理论考核试卷通用版本
五、论述题（每题8分，共16分）
1、顾客在点餐的过程中点了一份汉堡，收银要怎么进行促销？
2、阐述你进入餐厅后的工作学习情况及未来规划。
满分100分，80分及格！ A卷
- 6 -
内部文件，严禁泄漏！
内部文件，严禁泄漏！
