餐饮业：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 性质：1经济属性2社会属性3文化属性4生产服务属性 基本特征：1行业发展的依赖性和市场准入的容易性2市场范围的广泛性和顾客需求的多样性3品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性4饮食文化的民族性和产品风味的地方性 在国民经济中的地位和作用：1促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业2旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业3活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业4促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
餐饮管理：利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式 特点：1生产过程短、随产随销2花色品种多、技术要求高3经营方式灵活、收入弹性大4成本构成复杂，不易控制 任务：1搞好餐饮经营市场定位2合理确定餐饮管理目标3做好食品原材料采供管理4搞好厨房产品生产组织5做好餐厅销售服务组织工作6做好餐饮成本核算与控制 基本要求：1掌握客源、以销定产2注重食品卫生、确保客人安全3正确掌握毛利、维护供求双方利益4适应多种需求、提供优质服务
餐饮经营：在国家方针和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求 工作内容：1市场调查和经营预测2经营方针和经营策略的选择3经营思想和管理目标的确定4产品生产和接待服务活动的组织
餐饮管理经营思想：1坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想2不断改善服务态度、服务方式、提高服务质量3坚持以提高经济效益
餐饮管理开办条件：一 硬件方面的开办条件：1必须具有与企业规模基本一致的房屋设施2必须具有与企业等级相适应的各种设施设备3企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致 二 软件方面的开办条件：必须具有完善的组织机构和领导体制2必须制定健全的企业章程和规章制度3必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍
餐饮管理社会责任：1繁荣经济，活跃市场2增加社会积累，促进经济发展3提供社会生活服务，满足职业就业需求，促进自身繁荣。
餐饮管理的工作要领：1分析经营环境，设定管理目标2发挥规划功能，合理分配资源3督导次级经理，组织业务经营4协调内部关系，创造团结的气氛5控制工作进展，检查完成结果
餐饮管理组织机构：针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组合字餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构 设置原则：1精简与效率相统一的原则2专业化和自动调节相结合的原则3权利和责任相适应的原则 方法步骤：1根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制2根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式3根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范4根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理
餐饮管理人员分工：1组织决策工作：属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理、餐饮总监或餐饮部经理为主2食品原材料供应：主要由采购、验收、储藏部门负责3厨房生产过程组织：是中心环节，主要由行政总厨和厨师长负责4餐厅销售服务管理：由餐厅部经理以及各餐厅主管负责5餐饮成本核算与控制：由财务部成本核算员负责 人员编制影响因素：1餐厅档次和座位数量2市场状况和座位利用率3员工技术熟练程度和厨房生产能力4餐饮经营的季节波动程度5班次安排和出勤率 人员编制方法：1岗位人数定员法2上岗人数定员法3看管定额定员法4接待人次定员法 人员组织工作的内容：一 合理调配人员，优化员工队伍结构：1做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准2配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才3合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构 二 弹性安排人力，降低劳动力消耗：1固定员工和流动员相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构2根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率 三 做好激励考核，充分调动员工积极性：1运用多种激励手段，激发员工热情和士气2定期做好员工考评，正确评价员工表现3奖罚淘汰结合，形成良性管理机制
餐饮计划：根据企业经营方针和经营决策的要求，在分析企业内外客观环境和指标预测的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实施方案所做出的安排。内容：餐饮市场营销计划内容（产品销售计划。食品原材料计划。产品生产计划。 餐厅服务计划）餐饮经营利润计划内容；（营业收入计划；营业成本计划；营业费用计划；营业利润计划）
餐饮经营计划的客观依据：地区经济和旅游发展状况及发展趋势；企业周围的市场环境和客源状况；企业等级规格和接待能力;企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度
餐饮计划管理的工作任务：分析经营环境，收集计划材料；预测计划目标，编制计划方案；搞好综合平衡，落实计划指标；发挥控制职能，完成计划任务
餐饮管理计划指标预测方法：一 随机型市场：PERT预测法 主观概率法 二 趋势型市场：季节指数法 累积百分比预测法
菜单设计的主要依据：目标市场的客人需求。食品原材料的供应状况。餐饮产品的花色品种。不同菜点的盈利能力。厨师技术水平和厨房设备。
菜单设计需要考虑的因素：设计制定菜单要以客人需求为中心，以企业物质技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素，包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、推销能力、顾客 感受等。 菜单设计的方法步骤：1明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向（根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类。根据餐厅的性质和规格确定菜单设计档次。根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式）。2选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构（菜单上花色品种的数量控制。不同菜单菜点品种的选择与确定。菜点花色品种结构比例的确定）。3确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述（根据菜单种类、饮食风味、和具体销售方式的不同，分别确定菜单程式。突出重点推销的菜肴以一起客人的重视。菜点要配有文字说明）。4正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争（成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定。毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。菜单价格的确定与掌握要有利于促进销售，开展市场竞争）5注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果（菜单装帧与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调。菜单图案的选择要有利于突出产品风味。色彩运用要有主有次，深浅适宜，明暗搭配。尺寸规格一般不宜过小。选择美观、耐用、不宜折损，不宜弄脏的材料制作） 菜单设计需要避免的问题：过于简陋，缺乏必要的规格和档次；印制质量差，长期不换，又脏又破；数量控制不当；缺乏必要的文字说明，经常涂改；遗漏和省略，给客人造成不变。 餐饮产品价格特点：价格形成的特殊性。价格水平的灵活性。价格形式的多样性。价格管理的时令性。 餐饮产品价格构成：餐饮产品以价值为基础，主要包括三部分：物化劳动的转移价值。活劳动消耗中的必要劳动价值。活劳动消耗中的剩余劳动价值。产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润餐饮产品价格=产品成本+产品毛利。 餐饮产品管理原则：按质论价，优劣分档；区分市场，随行就市；有利竞争，自我调节；价格管理和成本控制相结合的原则 餐饮产品价格策略：满意利润策略。市场占领策略。声望价格策略。差别价格策略。竞争价格策略。心理价格策略。 菜单分类：套餐菜单，零点菜单，套餐、零点混合菜单。按使用周期分类：固定菜单和循环菜单。按经营时间分类：早餐，午餐，晚餐菜单。 菜单设计者优先考虑的问题：顾客（需求，价值观，菜肴价格，就餐目的，社会经济因素，人口问题，民族因素，宗教因素），菜肴质量（口味，一贯度，结构、形式、形状，营养成分，色，香，温度），成本，可供性，高峰生产量及运作情况，卫生状况，外部环境，设备情况。 菜单的协调：1业务协调：对食物成本价格、销售价格以及其他成本及销售各方面关系所进行的考虑。2美学协调：所提供菜肴的色香味形对人们感官的影响程度。尤其对于套餐菜单而言更为重要。3营养协调：所提供的菜肴符合合理的营养搭配原则。 菜单菜肴定价：一，主观定价法：1合理定价法2最高定价法3直觉定价法。二，客观定价法：餐饮成本加成定价法，利润目标定价法，竞争定价法。 餐饮市场需求：在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。 餐饮市场供给：在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以一定价格向就餐客人提供的餐饮产品数量。 餐饮市场供求变化的基本规律：市场不均衡—均衡—不均衡，如此周而复始、循环往复地运动。具体表现：1，供求不均衡是绝对的，均衡是相对的、暂时的。2，供求变化导致市场从均衡到不均衡，再到均衡。 餐饮市场的定位：餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。 餐饮市场定位的作用：1，餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。2，餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格水平的客观依据。3，餐饮市场定位是组织餐饮业务经营，提供优质产品和优良服务，从而获得良好效益的重要条件。 餐饮市场定位的内容和方法：1，目标市场消费群体定位。2，餐饮业的商标和形象定位。3，菜单产品结构和价格地位。4，产品质量和服务质量的标准定位。 餐饮市场营销：餐饮市场的需求者与供给者所发生的各种交易行为和过程。 市场营销策略：产品（product） 价格（price）渠道（place）促销（promotion）4PS市场营销策略
